Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 80 посадочных мест

Технико-экономическое обоснование проекта молодежного кафе. Технологические расчеты ассортимента и количества сырья. Проектирование складских помещений, овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов. Расчет экономических показателей работы кафе.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 12.01.2015
Размер файла 89,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P*j*x)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 24

Определение количества потребителей

Часы работы

Оборачиваемость места за час, раз

Средний % загрузки зала

Количество питающихся человек, чел.

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

1,5

0,5

0,5

0,5

40

80

90

80

50

40

30

60

80

80

51

102

115

102

64

51

38

25

34

34

Итого за день:

616

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе данного типа m=2,5.

n = 616*2,5=1540 блюд.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

Таблица 25

Вид блюда

Процентное соотношение блюд от:

Количество блюд, шт.

общего количества

данной группы

Бульон

Вторые горячие блюда

мясные

рыбные

овощные

Сладкие блюда и горячиенапитки

5

45

25

40

40

20

77

77

693

277

277

139

385

Таблица 26

Производственная программа горячего цеха

Наименование блюда

Выход

Количество

Первые блюда:

1. Бульон с яйцом

2. Бульон с клёцками

Горячие закуски и II гор. блюда:

1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез)

2. Гамбургер

3. Пицца грибная

4. Пицца мясная

Вторые горячие блюда:

1. Отбивания со сложным гарниром

2. Филе куриное со сложным гарниром

3. Блинчики с мясом

Горячие напитки:

1. Чай с сахаром

2. Чай с сахаром и лимоном

3. Кофе черный натуральный

4. Кофе с молоком

5. Какао

6. Горячий шоколад

300/40

300/50

250

250

300

300

100/150

125/125

250/50

200

200/15

100

100

100

150

77

47

30

693

113

80

150

150

50

50

100

385

85

100

60

40

50

50

2.5.2 Выбор режима работы

Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2--3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2--3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи). Следовательно, режим работы горячего цеха проектируемого предприятия с 9 часов утра до 22 вечера, что обусловлено производственной необходимостью.

На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

2.5.3 Выделение технологических линий

Цех работает с 9 до 22 часов, что обусловлено работой торгового зала предприятия. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф

немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

2.5.4 Расчет технологического оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.. Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = SVпрод + Vв - S Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

Vпрод = G/r,

где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;

G = ( gр * n)/1000

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * b,

где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V = Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов. Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n-количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н. *n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм

Таблица 29

Расчет котлов для горячих напитков

Наименование блюда

расчетный

Часы реализации

принятый

Количество порций, шт.

Масса порции, дм

Объем, дм

Какао

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

4

8

9

8

5

4

3

2

3

3

200

0,8

1,6

1.8

1,6

1.0

0,8

0,6

0,4

0,6

0,6

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

Таблица 30

Расчет объема котлов для варки соусов

Наименование соуса

Часы реализации

Количество порций,

Объем одной порции,

Объем, дм

шт.

дм

расчетный

принятый

соус белый

11-12

125

150

18,750

20

соус абрикосовый

11-12

25

50

1,250

2

соус томатный

11-12

11-12

12-14

14-16

16-18

18-21

8

9

21

16

9

7

50

0,400

0,450

1,050

0,800

0,450

0,350

1

1

2

1

1

1

Таблица 31

Расчет котлов для приготовления сладких блюд

Наименование блюда

Количество блюд

Объем одной порции, дм

Объем, дм

Кисель

9

200

1,8

2

Компот

20

200

4

5

Напиток

7

200

1,4

2

Желе

25

150

3,75

5

Самбук

15

150

2,25

3

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / j,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

j = T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий.

Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/r,

где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм.

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки. Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭСМ - 20М.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/j,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

j = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = е(n*f/j).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,3935 = 0,433 м

Принимаем плиту электрическую ПЭСМ-0,51 - 1 штуку.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = еnф.е/j,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз. Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

14*200=2,8 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

2.6 Жарочный шкаф

2.6.1 Расчет численности бригады горячего цеха

Численность производственных работников по нормам времени равна:

74600/(3600*8*1.14) = 2,27

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 2,27*1,59=3,6 человека.

2.6.2 Расчет площади горячего цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/hу,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).

Таблица 32

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Размеры, мм

Полезная

длина

ширина

площадь, м

устройство электрическое варочное

УЭВ-60

2

600

800

0,96

плита электрическая

сковорода электрическая

Фритюрница электрическая

шкаф жарочный электрический

стол производственный

стол производственный

привод

ПЭ-0,51

СЭ-0,45

ФЭ-20

ШЖЭ-0,51

СП-1200

СПМ-1500

П-II

1

1

1

1

2

3

1

1000

1200

500

500

1200

1500

1100

800

800

800

800

800

800

800

0,8

0,96

0,4

0,4

1,92

3,6

0,88

холодильный шкаф

кипятильник

вставка

вставка

вставка

стеллаж производственный

ванна моечная

раковина для рук

ШХ-0,7

КНЭ-100

В-500

В-400

В-300

СП-125

ВМ-1

1

1

1

1

2

1

1

1

800

400

500

400

300

400

630

500

800

600

800

800

800

600

630

700

0,64

0,24

0,4

0,32

0,24

0,24

0,397

0,2

Итого

12,421

Общая площадь горячего цеха составляет 12,421/0,3 = 37,6м .

2.7 Проект холодного цеха

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

2.7.1 Производственная программа холодного цеха

Таблица 33

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

Вид блюда

Процентное соотношение блюд от:

Количество блюд, шт.

общего количества

данной группы

Холодные блюда

салаты (рыбные, мясные)

кисло-молочные продукты

бутерброды

25

60

20

20

385

231

64

64

Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.

Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

Таблица 34

Производственная программа холодного цеха

Нормативный документ

Наименование блюд

Выход,г.

Кол-во блюд, порц

Фирменные блюда:

Техн.карта

Салат «Sweet Heart»

230

40

Техн.карта

Коктейль «Sweet Heart»

250

40

Холодные закуски:

385

Рец. 8

Бутерброд с колбасой

70

40

Рец. 3

Бутерброд с сыром

70

37

Рец. 100

Салат мясной

200

35

Рец. 108

Винегрет рыбный

200

33

Рец. 150

Ассорти рыбное

150

29

Рец. 103

Винегрет овощной

250

37

Техн.карта

Салат «Пикантный»

220

39

Техн.карта

Салат грибной

200

28

Рец. 487

Творог со сметаной

200

77

Рец. 111

Яйцо по майонезом

60

30

Сладкие блюда:

385

Рец. 923

Компот из фруктов

200

35

Рец. 955

Желе многослойное

150

20

Рец. 982

Суфле фруктовое в ассортименте

200

15

_______

Мороженное «Algida»

150

35

_______

Мороженное «Шоколадное» с апельсином

180

35

Холодные напитки:

Рец. 1052

Коктейль молочный

250

35

Рец. 1052

Коктейль шоколадный

250

35

________

Сок ананасовый натуральный

150

30

________

Сок апельсиновый натуральный

150

30

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается с открытием зала, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого молодежного кафе с 11 до 22 - 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.

2.7.2 Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в холодном цеху

Таблица 35

Наименование продуктов подлежащих хранению в холодном цеху

Суточное количество продукта

Помидоры св.

5.95

Огурцы св.

2.5

Лук репчатый

2,13

Морковь

2

Картофель

15

Яблоки

3

Свекла

1,5

Капуста

3

Лук зеленый

1,5

Зелень

0,52

Апельсины

3.15

Перец

1.5

Лимоны

1.05

Яйцо

3,4

Майонез

9,1

Сыр

3,1

Масло сливочное

0,7

Молоко

5,6

Сметана

1,5

Масло растительное

2

Колбаса с/к

2 кг.

Колбаса вареная

3,1 кг

Сосиски

7 кг.

Итого

37,5

По формуле рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперебойной работы цеха.

Qc = 37,5 /2 /0,5 = 37,5 кг

По формуле рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Q п/ф = 37,5/2 /0,6 = 31,25 кг

По формуле рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу.

Е = 37,5+31,25 = 69 кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения сырья и полуфабрикатов в холодном цеху подходит холодильный шкаф ШХ 0,4 м.

2.4.3 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Таблица 36

Нормативный документ

Наименование блюд

Выход, г.

Кол-во блюд, порц

1

2

3

4

Фирменные блюда:

Техн.карта

Салат «Sweet Heart»

230

40

Техн.карта

Коктейль «Sweet Heart»

250

40

Холодные закуски:

385

Рец. 8

Бутерброд с колбасой

70

40

Рец. 3

Бутерброд с сыром

70

37

Рец. 100

Салат мясной

200

35

Рец. 108

Винегрет рыбный

200

33

Рец. 150

Ассорти рыбное

150

29

Рец. 103

Винегрет овощной

250

37

Техн.карта

Салат «Пикантный»

220

39

Техн.карта

Салат грибной

200

28

Рец. 487

Творог со сметаной

200

77

Рец. 111

Яйцо по майонезом

60

30

Сладкие блюда:

385

Рец. 923

Компот из фруктов

200

35

Рец. 955

Желе многослойное

150

20

Рец. 982

Суфле фруктовое в ассортименте

200

15

Мороженное «Algida»

150

35

Мороженное «Шоколадное» с апельсином

180

35

Холодные напитки:

Рец. 1052

Коктейль молочный

250

35

Рец. 1052

Коктейль шоколадный

250

35

Сок ананасовый натуральный

150

30

Сок апельсиновый натуральный

150

30

Итого - 465 блюд. Коэффициент трудоемкости для холодного цеха молодежного кафе установлен 0,5. Рассчитывает Бригаду овощного цеха по формуле:

465*0.5/100 = 2.3 человека.

Таким образом, производственную потребности в рабочей силе холодного цеха данного предприятия удовлетворит бригада из 2 работников

2.7.4 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха

Расчет количества столов

Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам:

По формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.

L = 1,25 * 3 = 3,75м;

По формуле рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху.

nстолов = 3,75/1,5 = 1,7 = 3 стола;

В горячем цеху необходимо иметь 3 стола.

Без расчета принимаем еще один стол для нарезки хлеба.

Расчет площади холодного цеха

После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.

Таблица 37

Наименование оборудования

Тип марки оборудования

Количество единиц

Габаритные размеры оборудования

Площадь единицы оборудования, мм

Полезная площадь

Шкаф холодильный

ШХ - 0,4 М

1

750х750х1820

0,56

0,56

Стол производственный

СП - 1470

3

1470х840х860

1,23

2,46

Стол с охлажд. шкафом

СОЭСМ - 2

1

1680х840х860

1,41

1,41

Ванна моечная

1 -А

1

630х630х860

0,39

0,39

Стеллаж произв. стационарный

СПС - 1

1

1470х840х2000

1,23

1,23

Раковина для мытья рук

1

500х400

0,2

0,2

Итого: Sполезная

5,86

S общ = S полезная , К = 0,25

S общ = 5,86/0,25 = 23,56 м

Согласно требованиям СНиПа, принимаем площадь холодного цеха 25 мІ

2.8 Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды в кафе предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:

nmax ч = N * Nmax ч * 1,3

Где nmax ч - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала;

N - количество тарелок на 1 посетителя;

Nmax ч - количество посетителей в час максимальной загрузки;

1,3 - коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.

По формуле рассчитываем количество посуды и приборов подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала и за весь рабочий день.

nmax ч = 6 * 75 *1,3 = 585

Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.

Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, подвесные шкафы.

Расчет посудомоечной машины:

Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фомуле:

Тф = nд н ,

Где Тф - фактическое время работы машины; nд - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью; Мн - номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок.

По формуле получаем

Тф = 2738/500 = 5,48

Таблица 38

Расчет посудомоечной машины

Количество посетителей

Количество тарелок на одного посетителя

Количество тарелок и приборов

Принятая машина

Время работы

Коэф-т использования

За день

За час макс. загрузки

За день

За час макс. загрузки

516

72

6

2738

374,4

Bosh -50-1

5,48

0,43

Таблица 39

Расчет площади моечной

Наименование оборудования

Тип марки оборудования

Количество единиц

Габаритные размеры оборудования

Площадь единицы оборудования, мм

Полезная площадь

Посудомоечная машина

ММУ -500

1

1804х760х1440

1,37

1,37

Стол для сбора остатков пищи

СП

2

1900х600х860

1,14

2,28

Моечная ванна

ВМ - 1А

5

630х630х860

0,4

2,0

Стеллаж произв. стационарный

СПС - 1

1

1470х840х2000

1,23

1,23

Шкаф для посуды

ШП - 1

1

1470х630х200

0,92

0,92

Итого: S полезная

7,8

Sобщ = 7,8/0,35 = 22,2 м

2.9 Расчет общей площади предприятия

Общая площадь предприятия согласно нормативным документам устанавливает как сумма всех его помещений. В состав помещений проектируемого молодежного кафе входят производственные, складские, административные, вспомогательные и торговые помещения. Между всеми группами помещений нормативной документацией установлено процентное соотношение которое используется при расчете общей площади предприятия.

Таблица 40

Расчет общей площади предприятия

Помещения предприятия

% соотношение

Площадь мІ

Производственные

Овощной цех

Мясо-рыбный цех

Горячий цех

Холодный цех

34,1

105,0

24

18

38

25

Складские

Камера для мяса птицы, рыбы

Камера молочно- жировых продуктов

Кладовая сухих продуктов

Кладовая овощей

9,0

27,7

2,42

3,4

4,16

3,86

Административные

Кабинет директора предприятия

Кабинет зав. Производства.

Бухгалтерия

9,0

30,0

12,0

8,0

10,0

Вспомогательные

Моечная столовой посуды

Гардероб

Сантех узел

11,4

35,0

22,2

8,0

5,0

Торговые

35,5

110,0

Итого

100,0

307,7

3. Экономическая часть

Расчет товарооборота и валового дохода предприятия. Товарооборот и валовой доход являются важными показателями хозяйственной деятельности предприятий общественного питания:

Товарооборот рассчитали по формуле:

Т = Е [с-р( 1+AJ100)],

где Т - товарооборот за день, лей/день

с - количество сырья и материалов необходимое в день (кг, шт/день)

р - закупочная цена сырья, лей А - торговая наценка предприятия (А = 30%) Валовой доход рассчитали по формуле:

ВД = Т - S,

где ВД валовой доход предприятия за день, лей

Т - товарооборот предприятия за день, лей

S - стоимость сырья и материалов

Расчет товарооборота и валового дохода

Молодежного кафе на 85 мест в г. Тирасполь

Наименование продуктов

Ед. измерения

Закупочная цена, лей Р

Количество за день

Стоимость сырья S

Торговая наценка сырья А=50%

Товарооборот, лей

Свинина

Курица

Кости пищевые

Говядина

Кости рыбные

Филе сельди

Рыба

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

45,00

20,00

10,00

30,00

10,00

25,00

30,00

3

13,1

8

24

1

1,3

7

135,00

262,0

80,00

720,00

10,00

32,50

210,00

67,50

131,00

40,00

360,00

5,00

16,25

105,00

202,50

393,00

120,00

1080,00

15,00

48,75

315,00

Яйцо

Майонез

Сыр

Масло слив.

Молоко

Сметана

Масло раст.

Колбаса с/к

Колбаса вар.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

0,7

15,00

50,00

15,00

6,00

15,00

10,00

30,00

28,00

2,9

7,7

2,8

1

5,6

3,8

8

2,94

2

2,03

115,50

140,00

15,00

33,60

57,00

80,00

88,20

56,00

1,15

57,75

70,00

7,50

16,8

28,5

40,00

44,10

28,00

3,18

173,25

210,00

22,50

49,40

85,50

120,00

132,30

84,00

Помидоры св.

Огурцы св.

Лук репчатый

Морковь

Картофель

Свекла

Капуста

Лук зеленый

Зелень

Апельсины

Перец

Лимоны

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

5,00

5,00

3,00

3,00

4,00

4,00

6,00

0,1

0,02

8,00

4,00

10,00

13,45

10,75

15,5

7

20

1,9

4,9

1

0,5

1

6,45

0,3

67,25

53,75

46,50

21,00

80,00

7,60

29,40

0,1

0,1

8,00

25,8

3,00

33,6

26,87

23,25

10,50

40,00

3,80

14,7

0,05

0,05

4,00

12,9

1,50

100,85

80,62

69,75

31,50

120,00

11,40

44,10

0,15

0,15

12,00

38,70

4,50

Мука пшен.

Вино

Сахар

Чай в пак.

Кофе раст.

Кофе нат.

Томатная паста

Кукуруза

Огурцы кон.

Грибы конс.

Рыба в с/с

Кетчуп

Зеленый гор.

Шоколад

Конфеты

Соль

Сахар

Перец черный

Пряности

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

кг.

8,00

10,00

8,00

20,00

40,00

40,00

5,00

8,00

4,00

8,00

8,00

10,00

4,00

12,00

18,00

2,0

8,00

2,0

2,0

18

1

1

0,2

0,2

0,3

1,95

4,35

9,4

2

7,86

0,7

6

10

0,5

1,2

0,03

0,08

0,08

144,00

10,00

8,00

5,00

8,00

8,00

9,75

34,8

37,6

16,00

62,88

7,00

24,00

120,00

9,00

2,4

0,24

0,16

0,16

72,00

5,00

4,00

2,50

4,00

4,00

4,00

17,40

18,80

8,00

31,44

3,50

12,00

60,00

4,50

1,20

0,12

0,80

0,80

216,00

15,00

12,00

7,50

12,00

12,00

13,75

52,20

56,80

24,40

94,32

10,50

36,00

180,00

13,50

3,60

0,36

0,96

0,96

Хлеб пш.

Хлеб. Рж.

Булка сдобная

Рогалик

Пирожное

Торт

Шапманское

Коньяк

Водка

кг

кг.

шт.

шт.

шт.

шт.

бут.

бут.

бут.

8,00

6,00

4,00

3,00

5,00

85,00

30,00

35,00

25,00

31

15

50

40

60

5

15

20

25

248,00

90,00

200,00

120,00

300,00

425,00

450,00

700,00

625,00

144,00

45,00

100,00

60,00

150,00

217,50

125,00

350,00

312,50

392,00

135,00

300,00

180,00

450,00

642,00

575,00

1050,00

937,50

Ликер

Пиво

Сок

Вода минеральная

бут.

бут.

л.

бут.

15,00

15,00

10,00

8,00

10

60

15

20

150,00

900,00

150,00

160,00

75,00

450,00

75,00

80,00

225,00

1350,00

225,00

240,00

Итого

7404,32

3627,33

11031,45

Валовой доход предприятия рассчитанный по формуле составит 11031,45 лей/день

Товарооборот и доход предприятия от продажи покупных товаров составит соответственно 6701,50 лей/день и 3350,75 лей/день. Из этих данных видно, что товарооборот и доход предприятия от продажи покупных товаров довольно значителен и составляет по 60,75% что вполне удовлетворяет специфике работы молодежного кафе данного типа.

Экономические показатели предприятия

В день, леев

В месяц, леев

В год, леев

1. Товарооборот

11031,45

287920,84

3455050,48

2. В т.ч. товарооборот соответственной продукции

4329,95

113011,69

1 356 140,28

3. Товарооборот покупных товаров

6701,50

174909,00

2 098 908

4. Валовой доход

3627,33

94673,31

1136 079,72

Расчет дохода заработной платы

Штатные работники

Количество человек

Заработная плата, за месяц, леев 1 чел.

Заработная плата, за год, леев 1чел.

Фонд заработной платы

За месяц Леев

За год Леев

2

3

4

5

6

7

Административный персонал:

Директор

Бухгалтер

Калькулятор

1

1

1

1500

1300

1000

18000

15600

12000

1500

1300

1000

18000

15600

12000

Производственный персонал:

Зав. Производством

Повар IV разряда

Повар III разряда

Кондитер IV разряда Кухонный работник

1

4

2

1

1

900

650

600

650

500

10800

31200

14400

7800

6000

9000

2600

1200

650

...

Подобные документы

  • Разработка производственной программы и концепции кафе. Расчет стоимости сырья на одно блюдо, инвентаря, кухонной и столовой посуды. Оформление зала и выбор карты блюд. Расчет валового дохода, охрана труда сотрудников, экономическая эффективность проекта.

    курсовая работа [42,6 K], добавлен 16.02.2011

  • Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.

    дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015

  • Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.

    курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017

  • Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.

    курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011

  • Планирование управлением кафе. Характеристика исходного сырья и готовой продукций. Технологические расчеты по фирменным блюдам. Устройство и принципы действия основного оборудования. Анализ ценовой политики, калькуляция и расчет себестоимости продукции.

    курсовая работа [234,1 K], добавлен 23.01.2014

  • Проект кафе-бистро "Матулин кошик" на 70 посадочных мест, первой наценочной категории. Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий. Подбор кухонной посуды, инвентаря. Разработка плана-меню в белорусском стиле.

    курсовая работа [171,2 K], добавлен 28.03.2013

  • Общая характеристика и структура управления предприятием общественного питания. Разработка производственной программы и концепции кафе, оформление зала и выбор карты блюд. Конструктивная схема здания, охрана труда и экономическая эффективность проекта.

    дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.08.2010

  • Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.

    курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011

  • Определение количества и предполагаемого контингента посетителей, составление меню ресторана, расчет механического и немеханического оборудования, необходимой рабочей силы и приемлемой площади помещения с целью разработки проекта мясо-рыбного цеха.

    курсовая работа [91,0 K], добавлен 15.01.2011

  • Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.

    курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013

  • Характеристика исходного сырья и готовой продукции. Технологический процесс производства пропиленгликоля. Расчет ректификационной колонны для разделения реакционной смеси, ее конструкция и принцип работы. Определение экономических показателей проекта.

    дипломная работа [1,2 M], добавлен 17.12.2011

  • Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.

    курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016

  • Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.

    курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017

  • Методика проектирования производства на стадии технического проекта. Разработка технологии, определение количества оборудования механических и механосборочных цехов, расчет количества работающих. Компоновки, определение площади производственного корпуса.

    методичка [995,9 K], добавлен 02.10.2011

  • История развития сети кафе "Суши Wok". Характеристика предприятия, состав производственных цехов. Технологический процесс приготовления суши, роллов, макаронных изделий, горячих супов, десертов; бракераж продукции. Организация обслуживания потребителей.

    отчет по практике [791,9 K], добавлен 20.05.2015

  • Особенности работы доготовочных цехов предприятий, работающих на сырье и полуфабрикатах. Назначение цехов обработки полуфабрикатов и зелени. Обустройство рабочих мест и технологические линии холодного цеха. Аспекты пооперационного разделения труда.

    презентация [35,7 K], добавлен 17.08.2013

  • Характеристика методов производства карбинола. Обоснование выбранного метода в месте строительства. Физико-химические данные процесса производства карбинола. Технико-технологические расчеты. Строительные и економические расчеты проекта. Безопасность.

    дипломная работа [766,9 K], добавлен 29.11.2007

  • Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.

    курсовая работа [39,3 K], добавлен 20.09.2010

  • Проектирование прерывно-поточной линии для массового производства деталей типа - втулка. Расчет количества оборудования, численности работающих, себестоимости детали, технико-экономических показателей проекта, обоснование его экономической эффективности.

    курсовая работа [495,6 K], добавлен 05.04.2010

  • Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов при обработке говядины первой категории. График загрузки зала ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча. Численность работников мясо-рыбного цеха. Подбор механического и холодильного оборудования.

    курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.