Технология производства рыбных консервов



G= Mn

Где M - число закаточных головок

п - Частота вращения карусели в минуту

G= 6х42=252 банки в минуту или

G= 252 х 60= 15121 банка в час

Устанавливаем 1 машину.

Мощность элетродвигателя 7,0 кВт

Машина марки НМЖ для мойки жестяных банок.

Машина может обрабатывать пустые и наполненные цилиндрические и фигурные банки и состоит из:

-корпуса

-моечной камеры

-цепного конвейера

-насоса

-электродвигателя

-червячного редуктора

-клиноременной передачи

-загрузочной точки, по которой пустые банки подаются донышками вверх

-коллектора снабжения соплами для шприцевания пустых банок горячей водой или обработки паром.

-терморегулятора прямого действия, связанного с вентилем и паропроводом, служит для регулирования температуры моющей жидкости.

Производительность насоса горячей воды

G=(3600 x П)/4 х nµ2gH



Где n -число сопел

µ- коэффициент расхода воды

Н - напор воды на выходе из сопел (м)

g- Ускорение силы тяжести, м/

D-диаметр отверстий сопел, м

G= 2826х36х 0.72x9.81x10=2.3 /ч

Производительность машины 120 банок в минуту или 7200 банок в час.

Устанавливаем 1 машину.

Мощность электродвигателя 3,2 кВт

Расчет количества автоклавов.

Количество автоклавов для стерилизации определяем по формуле:

N=A/QxK

K=T/t

T=+

Где. А - количество поступающих банок за смену. Согласно продуктовому расчету после укупоривания количество банок составляет 61462 физических банки в смену,(А)

Q- Емкость одного автоклава. Автоклав вертикальный 42-ИТА603

Производительность- 153 банки в час

Q= 153Ч8=1220 банок в смену

К - периодичность работы автоклава

Т - длительность смены, восемь часов

t - длительность процесса

- продолжительность стерилизации

t = А+В+С+Д



где А - продолжительность загрузки (5-12 минут)

В - продолжительность повышения температуры в автоклаве

С - время собственно стерилизации

Д - время спуска пара или охлаждения

- время выгрузки корзин из автоклава( 5-10 минут)

Формула стерилизации консервов:

10 20-10/120°С

Следовательно процесс стерилизации при 120°С равен 40 минут

Тогда t = 10+ 10+ 40 = 60 (минут)

К = Т/t = (860)/ 60 = 8( минут)

Определяем количество автоклавов:

N = A/ (QЧK) = 61462/ (1220Ч8) = 6,3

Устанавливаем 7 автоклавов.

Для мойки и охлаждения банок применим моечную машину Б4 МБФЗ3

Машина представляет собой однокамерную двухпоточную наклонную машину непрерывного действия.

Производительность машины до 130 банок в минуту или 7800 банок в час.

N = 7800Ч8 = 62400 банок в смену.

Для мойки 61462 банок достаточно одной моечной машины данной производительности.

Сводная таблица по оборудованию.



Таблица 5

Оборудование	Кол-во ед.	Производительность	Мощность Эл/двигат.
Чешуеочистительный барабан	4	80-160кг единовременной загрузки	1,7
Рыборазделочная машина ИРА-104	3	80рыб в минуту	10
Инспекционный транспортер	1	7,5 тонн/час	1,0
Элеватор «Гусиная шея»	1	До 2 тонн/час	1,0
Обжарочная печь Н2-ИТА-302	12	120 кг/час
Машина укладочная И40 ИИА-125	1	45-75 банок/минуту	1,5
Наполнитель жидких продуктов	8	135 банок в минуту	1,1
Вакуум-закаточная машина Б4-Н313-19	1	15121 банок в час	7,0
Моечная машина	1	120 банок в минуту	3,2
Автоклав вертикальный И2-ИТА603	7	1220 банок в смену	1,1
Машина для мойки и охлаждения банок	1	130 банок в минуту	2,1

Расчет рабочей силы.

Численность управленческого и МОП определяем по штатному расписанию предприятия.

Таблица 6 Штатное расписание

Штат по списку	Количество человек	Заработная плата в месяц, сом
1.Генеральный директор	1	10000
2.Главный технолог	1	8000
3.Главный бухгалтер	1	8000
4.Технолог	1	5000
5.Инженер	1	5000
6.Менеждер	2	4000
7.Водитель	3	3000
8.Уборщица	1	2000

Численность рабочих определяем по операционным нормам выработки и по удельным нормам трудовых затрат.

Приемка и сортировка рыбы (на конвейере) нормы выработки составляет на одного человека в смену - 1500 кг.

N = 22231/1500= 15 человек

Удаление чешуи (на аппаратах) норма выработки 2800 кг в смену на одного человека.

N = 17291/2800= 6 человек

С учетом того, что в производстве будет установлено 4 машины, то для их обслуживания достаточно 4 человек.

Для работы на рыборазделочных машинах , которых в производстве установлено 3 машины достаточно 3 человек.

По условиям обслуживания инспекционного конвейера потребуется 4 рабочих.

Для контроля над автоматической работой обжарочных печей достаточно 6 рабочих.

Для работы на фасовочном аппарате необходимо участие 1 рабочего.

При процессе наполнения жидких продуктов до постоянного уровня необходимо задействовать 3 рабочих.

На вакуум-закаточной машине необходимо задействовать 1 рабочего.

Для работы по обслуживанию моечной машины достаточно 1 рабочего.

Автоклавное отделение предполагает участие 3 рабочих, так как автоклавы работают в автоматическом режиме.

На концевых операциях производства, т.е. упаковка рыбных консервов, предполагает участие 4 рабочих.

Согласно бригадному методу работы, возможно сокращение численности рабочих за счет высвободившихся людей от предыдущих операций на 1/3. Таким образом общая численность рабочих составит:

15+4+3+4+6+1+3+1+1+3+4=44/3=31( рабочий).

Расчет площадей.

Расчеты сырьевой базы (холодильники, материальные склады) рассчитывают исходя из часового расхода сырья, перерабатываемого в смену допустимого срока его хранения на 1 площади. Рыба мороженая хранится в течение трех месяцев в холодильнике.

Проходы на сырьевой базе составляют до 50% площади занятой под хранение сырья.

При консервном заводе хранят 2-3 часовой запас пересыпанной льдом охлажденной рыбы.

Для замороженной рыбы нагрузка на 1 составляет 300-500 кг рыбы, следовательно, расчеты проводим по сырью общего количества перерабатываемой на трех линиях рыбы.

Для мороженого сырья потребная площадь сырьевых помещений:

S = 22231/500= 44, 5 ()

Склад готовой продукции. Для консервов необходимы склады термостатной выдержки.

Такие камеры имеют высоту 2,2 метра, нагрузка на 1 с учетом проходов составляет 1 туб консервов

S = 45 Ч 1 = 45 ().

Жестяно-баночный цех. Потребность в площадях жестяно-баночного цеха для выработки 1 туб зависит от его производительности, т.е. от 25 до 50 туб, площадь составляет 6,5 . Такой площади достаточно для производства 45 туб рыбных консервов.

Материальный склад. Для консервных заводов малой мощности площадь склада принимают 60-80 .

Расчет площади производственного цеха. Объем производственного помещения на каждого работающего должен составлять не менее 4,5, следовательно:

S рабочая = 31Ч4, 5= 139, 5 ()

Площадь, занятая под оборудованием будет рассчитана по их габаритам (согласно технических паспортов).

Габариты чешуеочистительной машины 1,51,0 (м)

S = 1.5Ч1.0=1.5 ()

Габариты рыборазделочной машины.

S=3( 2, 72, 1)=17,1 ()

3.Инспекционный транспортер

S = 2, 0Ч1, 4=2, 8 ()

4.Элеватор «Гусиная шея»

S =2, 8Ч1, 1=3.0 ()

5.Обжарочная печь:

S = 12(8.5Ч2,4)=244,8 ()

6.Машина укладочная:

S = 1, 4Ч1, 7=2, 4 ()

7.Наполнитель жидких продуктов:

S= 8(0, 7Ч0, 5) =28 ()

8. Вакуум-закаточная машина:

S = 3, 1Ч1, 5= 4, 6() =4, 6 ()

9. Моечная машина:

S = 1, 4Ч0, 4 = 0, 6 ()

10. Автоклавы:

S = 7(1, 2Ч1, 0) = 8, 4 ()

11.Машина для мойки и охлаждения банок:

S = 4,0Ч0,7 =2,8 ()

Итого площадь цеха, занятая под оборудованием с учетом площади для их обслуживания:

44,5+45+6,5+139,5+1,5+17,1+2,8+3,0+244,8+2,4+28+4,6+0,6+8,4+2,8=551,5()

9. Технохимический и микробиологический контроль рыбных консервов

В рыбных консервах исследуются следующие физико-химические показатели: массовая доля поваренной соли, массовая доля отстоя масла к массе рыбы, массовая доля свинца, массовая доля составных частей (рыбы и масла).

Технохимический и микробиологический контроль рыбных консервов заключается в определении качества готовой продукции, в ее безопасном употреблении.

Рыба и рыбные продукты принадлежат к особой группе пищевых продуктов, способных быстро портиться при хранении. Особенно низкой стойкостью обладает рыбное необработанное сырье. Среди других видов пищевого сырья рыба занимает первое место в отношении скорости процессов порчи.

Автолиз и бактериальное разложение (гниение) в тканях рыбы протекает чрезвычайно быстро и сопровождается обезвоживанием целого ряда токсинов (в том числе трупных ядов)Гарантия качества и безопасность рыбы и рыбных продуктов в наличии производственной лаборатории. Лаборатория должна быть укомплектована высококвалифицированными инженерами-технологами, химиками и микробиологами, специалистами рыбной промышленности.

Органолептический контроль рыбных консервов заключается в определении следующих показателей:

- внешний вид: отдельно определяются твердые и жидкие части содержимого банки;

-внешний вид твердой части рыбы определяют по правильности укладки кусочков рыбы (в зависимости от вида вырабатываемых консервов).

- разделка рыбы: голова, внутренности и хвостовой плавник удалены;

- целость кусков: целые куски при аккуратном выкладывании из банки не распадаются;

- размер кусков: одинаковой длины, соответствующий высоте банки;

- целость кожных покровов: целые с едва заметными на единичных участках;

- наличие чешуи: не допускается.

Внешний вид заливки: прозрачность масла - после отстаивания масло прозрачное; красный томатный соус должен иметь яркий красный цвет.

- запах: свойственный рыбным консервам данного вида, без посторонних запахов;

- вкус: свойственный рыбным консервам данного вида, слегка ощущается вкус и запах пряностей.

Содержание сухих веществ в консервах в томатном соусе должно быть не ниже 25%. Кислотность допускается от 0,3 до 0,6%, содержание соли 1,2 - 2,2%.

Для консервов в масле соотношение рыбы и масла соответственно 80 20%, содержание соли: 1,8 - 2,2%

Химический анализ контроля служит для определения химического состава сырья, готовой продукции, их соответствие требованиям ГОСТ (жирность, влажность, соленость). Кроме того, химический анализ применяют для установления отсутствия в продуктах вредных веществ (медь, тяжелые металлы, свинец и т.д.) пестициды.

Химический метод позволяет обнаружить вещества в очень малых количествах. Но точность анализа зависит от примененного метода, качества приборов и реактивов.

Микробиологический анализ основан на определении стерильности продукта. Стерильность продукта консервов допускается не только условиями стерилизации, но и высоким санитарным состоянием всего производства, включая здоровье работников предприятия.

Таблица 7Микробиологические показатели рыбных консервов.

Группа продуктов	КМА, ФАиМ, КОЕ/г не более	Масса продукта в (г) в котрых не допускается
		БТКП (колли форма)	S aureus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Рыбные консервы	5-	0,01	0,01	Не допускается



Приоритетными загрязнителями для рыбы и рыбных продуктов, вырабатываемых из нее, является: токсичные элементы - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, а также олово (для консервов в сборной жестяной банке) и хром полихлорированные бифинилы, N-нитрозамины, бенз(а)пирен, гистамин, пестициды-гексахлорциклической формы, (б,в,г- изомеры), ДДТ и его метаболиты, 2,4Д-кислоты, ее соли и жиры, радионуклиды- цезий 137, стронций 90, паразитарная чистота.

Микробиологический контроль сырья и готовой продукции производят в государственных лабораториях. При выявлении каких-либо отклонений от стандартов, подвергается забраковке и уничтожению вся партия рыбной продукции на производстве.

10. Экономическое обоснование проекта

Для оценки экономической эффективности производства рыбных консервов

Необходимо все ранее полученные результаты расчетов в натуральном выражении, просчитать в денежном. Произведем оценочную стоимость технологического оборудования необходимого для данного производства.

Таблица 8 Оценочная стоимость технологического оборудования

Оборудование	Производительность	Кол-во шт	Цена за един.	Сумма тыс.сом
Чешуеочистительный барабан	80-160 кг	4	30,0	120,0
Рыборазделочная машина ИРА 104	80 рыб в минуту	3	365,0	1095,0
Инспекционный транспортер	7,5 тонн в час	1	110,0	110,0
Элеватор «Гусиная шея»	До 2 тонн в час	1	65,0	65,0
Обжарочная печь Н2-ИТА-302	120 кг в час	12	62,0	744,0
Машина укладочная И40-ИИА-125И	45-75 банок в минуту	1	125,0	125,0
Наполнитель жидких продуктов	135 банок в минуту	8	21,0	168,0
Вакуум-закаточная машина Б4-Н313-19	15121 банка в час	1	514,0	514,0
Моечная машина	120 банок в минуту	1	65,0	65,0
Автоклав вертикальный И2-ИТА603	1220 банок в смену	7	1200	8400
Машина для мойки и охлаждения банок	130 банок в минуту	1	48,0	48,0
ИТОГО:				11454,0

Таблица 9 Стоимость сырья и вспомогательных материалов на производство рыбных консервов

Сырье и вспомогательные материалы	Кол-во, кг	Цена за 1 кг,сом	Сумма, всего, сом
Скумбрия	4940,2	85,0	419917
Лещ	1235,7	58,0	716705
Судак	4940,2	90,0	444618
Масло растительное	828	60	49680
Соль поваренная пищевая.	168	6	1008
Томат-пюре (12%)	2000	58	116000
Сахар-песок	225	50	11250
Уксусная кислота (80%)	37,5	100	3750,0
Кориандр	1	120	120
Лавровый лист	0,65	120	78
Лук	200	15	3000
Аирный корень молотый	1	110	110
Перец красный	0,25	50	12,5
Перец душистый	1,03	70	70
Перец черный	1,2	70	84
Можжевеловые ягоды	1,0	100	100
Тмин	1,0	60	60
Банка №6	61462	6	368772
ИТОГО:			2135334,5

Затраты на 1 туб рыбных консервов составят:

2135334,5 /45 = 16276 (сом)

Где 45 - количество туб консервов из условия задания,

0,343 - коэффициент перевода физических банок в учетные.



Таблица 10 Стоимость энергоресурсов на производство 1 туб рыбных консервов

Энергоресурсы	Норма расхода на 1 туб	Тариф	Стоимость, сом
Пар	0,4 гкал	276	110
Холод	0,163 гкал	316	51
Вода	87,5	0,6	52
Электроэнергия	83,6 кВт/ч	1,4	117
Итого			330

Расчеты фонда оплаты труда работающих на предприятии.

ФОТ на 1 туб рыбных консервов составит:

241000/1350 =178,5 (сом),

Где 1350 - выпуск консервов в месяц.

Начисления на основную заработную плату в различные фонды (36% от основной заработной платы)

241000Ч0,36=86760 (сом)

Итого ФОТ в месяц с начислениями составит:

241000+86760=327760 (сом)

ФОТ на 1 туб консервов составит:

327760/1350=242,8 (сом)

4.Амортизационные отчисления для технологического оборудования отнесенных к физическому объему выработанной продукции за год.

Амортизация = 11454000Ч0,15/14850=115,7 (сом)

Общезаводские расходы - 160% от основной заработной платы:

А) 241000 Ч1,6=385600 (сом)

На 1 туб консервов: 385600/1350=285,6 (сом)

Б) прочие непроизводственные расходы (6% от суммы статей 1-5)

16276+330+178,5+115,7+285,6=17185,8 (сом)

17185,8Ч0,06=1031,1 (сом)

6.Себестоимость 1 туб рыбных консервов :

17185,8+1031,1=18216,9 (сом)

Ожидаемая прибыль на 1 туб при % рентабельности.

Рентабельность- это себестоимость рыбных консервов отнесенная к расходам производства и умноженных на 100%.

Рентабельность =17185,8/18216,9Ч100=9,43%

= 18216,9Ч0,009=163,9 (сом)

Оптовая цена 1 туб рыбных консервов (себестоимость + прибыль)

18216,9+163,9=18380,8 (сом)

Ожидаемая годовая прибыль:

=+Об ,

где Об - годовой объем производства продукции

1= 163,9Ч14850=2433915 (сом)

Ожидаемый срок окупаемости капиталовложений

Т= стоимость оборудования / годовая прибыль

Т=11454000/2433915=4,7( года)

Таблица 11 Сводная таблица экономических показателей производства рыбных консервов

Показатели	Единица измерения	Значения
Мощность цеха	туб	45
Производственные расходы на 1 туб консервов
Сырье и вспомогательные материалы	сом	16276
Энергоресурсы	сом	330
ФОТ	сом	242,8
Оборудование	тысяч сом	11454
Амортизация	сом	115,7
Общезаводские расходы	сом	285,6
Непроизводственные расходы	сом	1031,1
Себестоимость 1 туб консервов	сом	18216,9
Рентабельность	%	9,43
Оптовая цена 1 туб	сом	18380,8
Ожидаемая годовая прибыль	сом	2433915
Окупаемость	лет	4,7

11. Генеральный план

АОЗТ «Банако» занимается переработкой рыбной продукции на вновь построенной территории СЭЗ г. Бишкек на площади 2020, имеет производственный цех и холодильные камеры вместимостью 800 тонн единовременного хранения рыбной продукции.

Подачу холода осуществляет компрессорное отделение, которое работает в автономном режиме.

Объем холодильных камер при производственном цехе - 60, вместимостью 800 кг сырья. Температура в камере - 15°С.

Готовая продукция размещается на стеллажах и поддонах, а затем поступает в фасовочное отделение, снабженной вакуум-упаковочными машинами и упаковочными материалами.

Загрузка и отгрузка продукции производится при помощи электрокар, для которых предусмотрены проезды шириной 3 м.

Производственный цех имеет площадь 120, здесь вырабатываются пресервы, рыба холодного копчения, соленая, сушено-вяленая и деликатесная рыбопродукция.

Для приготовления маринадов имеются вспомогательные помещения, оснащенные варочными котлами.

Производственный цех оснащен следующим оборудованием:

Коптильные печи - 4 шт. в комплекте с клетями для навешивания рыбы и загрузки в них полуфабриката для копчения.

Подача дыма осуществляется от дымогенератора, установленного непосредственно в коптильном помещении.

Дополнительно имеются помещения для дефростации мороженой рыбы, помещения для посола, а также рыборазделочное помещение.

Рыбное сырье т вспомогательные материалы поступают автомобильным и железнодорожным транспортом, по территории предприятия проложена железнодорожная ветка, а также имеются подъездные асфальтированные дороги.

Сырье поступает на предприятие из России, Казахстана, а также из водоемов и прудов Кыргызстана.

Готовая продукция реализуется по Кыргызстану, отгружается согласно договоров на территорию Казахстана.

Территория предприятия имеет зеленые насаждения, уголки отдыха, имеется собственная столовая. Дополнительно отведены места для стоянки и погрузки автотранспорта, а также помещения для ремонта транспорта и поддонов.

Производственный цех имеет современную и удобную планировку, которая предрасполагает к реконструкции с внедрением новых технологий производства, в т.ч. линии производства рыбных консервов.

12. Безопасность производственной деятельности

рыбный консервный микробиологический рентабельность

Безопасность производственной деятельности включает мероприятия по обеспечению нормальных условий работы оборудования, температуры, влажности, чистоты воздуха в помещениях, а также надлежащего состояния рабочих мест ( содержание свободных проходов к оборудованию, хранению полуфабрикатов и вспомогательных материалов, а также инвентаря). Доступность поддержания оборудования в чистоте, своевременной смазку движущихся частей, соблюдение допустимых силовых и скоростных нагрузок узлов машины, правильную эксплуатацию, выполнение предусмотренного системой планово-предупредительного ремонта (ППР), межремонтного обслуживания, которые изложены в правилах технической эксплуатации оборудования.

Надзор за техническим состоянием оборудования на предприятии осуществляются отделом главного механика, который контролирует условия эксплуатации оборудования, и готовят технические рекомендации по их улучшению.

Рабочий должен знать устройство и взаимодействие основных механизмов машин, уметь их регулировать, выполнять мелкий ремонт, своевременно убирать машину и рабочее место. Правила эксплуатации должны быть хорошо известны мастерам и наладчикам, которые обеспечивают их соблюдение производственным персоналом.

Перед началом работы рабочий должен осмотреть машину, проверить, чисто ли убрана сдающим смену, включить и проверить ее рабочее состояние, осмотреть наличие смазки машины. При обнаружении каких-либо неисправностей в работе оборудования рабочий должен, не приступая к работе, доложить о них мастеру смены.

В процессе работы следует тщательно следить за тем, чтобы рабочие органы машины исправно работали, показания приборов соответствовали установленным нормам. При появлении постороннего шума в работающем механизме необходимо остановить машину и провести регулировку.

Администрацией по согласованию с комитетом профсоюзов составляются правила по технической эксплуатации, технике безопасности на каждый вид оборудования. Один экземпляр правил вывешивается около тех машин, аппаратов и установок, для которых они предназначены.

Неправильная эксплуатация оборудования приводит к поломкам и авариям. Под поломкой понимают незначительное повреждение деталей машин, не нарушившее производственный процесс на участке, в цехе. Под аварией понимают выход из строя машин или ряда машин, сопровождающийся нарушением производственного цикла или повреждением ответственных механизмов, отдельных деталей.

Работники, виновные в происшествии (поломке или аварии) несут административную или уголовную ответственность.

Основные требования к оборудованию.

Техническое совершенствование и надежность машин и аппаратов должны обеспечивать максимальную долговечность, безотказность и максимальный коэффициент технического оборудования.

Машины должны работать при минимальных производственных потерях сырья и готового продукта. Машина при оптимальном технологическом режиме процесса должна обеспечивать соответствие органов физико-химическим, химическим и биологическим свойствам обрабатываемых продуктов.

Технологический эффект машины выраженный в снижении затрат на производство единицы производительности на указанной машине (размер занимаемой площади, расход энергии, воды, пара, холода, стоимость изготовления, монтажа, ремонта и эксплуатации их), должен быть достаточно большим.

Высокая износостойкость рабочих органов - необходимое требование к машине, т.к. попадание частиц материала из которого изготовлена машина, в пищевой продукт, делает его непригодным к употреблению.

Возможность передачи движения в целом машине или отдельным ее узлам от индивидуального двигателя улучшает конструкцию машины и повышает эксплуатационные показатели ее работы.

Надежная герметизация оборудования необходимы для создания стерильности процесса. Чтобы избежать выделение пыли или других вредных веществ в производственное помещение, оборудование снабжают аспирационными системами.

Унификация и нормализация деталей и узлов машин предусматривает широкое применение стандартизированных деталей, способствующих серийности и технологичности машин, удешевлению производства, упрощению и ускорению проектирования, организации санитарно-бытового обслуживания.

Производственная санитария - это система организационных, гигиенических и санитарно- технических мероприятий, нацеленных на строгое соблюдение профилактических мероприятий, от возможности отравления продуктами вследствие обсемененности их патогенными микроорганизмами, как во время ведения технологического процесса, так и во время хранения и реализации.

Бактериальные токсины и паразитарные заражения опасны не только для здоровья, но и для жизни человека. Поэтому постоянный контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции является неотъемлемой частью технологического процесса и необходимым условием производства высококачественной продукции.

Организация санитарно-бытового обслуживания.

Санитарные правила определяют требования к различным участкам производства, к организации приемки, переработки и хранения сырья и готовой продукции.

Территорию предприятия необходимо систематически убирать в течение рабочего дня с обязательной ежедневной поливкой ее в теплый период года.

Приемники для мусора и не канализационные дворовые уборочные располагают не ближе 25 метров от производственных и складских помещений.

Отходы и мусор из бачков удаляют ежедневно, а мусороприемники дезинфицируют.

Воду, подаваемую в цеха, периодически подвергают химико-бактериологическому анализу, не реже одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом и одного раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. Сточные воды, содержащие большое количество жира, перед выпуском в дворовую сеть пропускают через местные внутренние жироловки.

В помещениях с повышенным выделением паров, газов, производственной пыли и т.д., оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию с устройством естественного проветривания.

Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий и нормам технологического проектирования рыбокомбинатов.

У входа во все производственные цехи оборудуют скобы для очистки обуви от грязи и дезинфекционные коврики из опилок.

Производственное освещение помещений должно быть хорошим.

Искусственное освещение производственных, подсобных, складских, бытовых помещений должно соответствовать нормам освещенности.

Полы во всех помещениях должны быть не скользкими, без выбоин, с уклоном в сторону трапов.

Транспортеры и конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или 0,06% - 0,15% раствором каустической соды и промывают водой.

Технологическое оборудование и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивых, водонепроницаемых и не подвергающихся коррозии.

Бытовые помещения располагают таким образом, чтобы работающие в пищевых цехах не проходили через производственные помещения не пищевых цехов и наоборот.

Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении изолированном от гардеробных для уличной и домашней одежды.

Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать: очищать от пыли, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и раствором дезинфицирующих средств.

Наиболее эффективными мероприятиями по защите воздуха от вредных веществ являются полная механизация, автоматизация и герметизация пылящих процессов.

Помещения должны соответствовать характеру производства и числу работающих. Объем помещения на одного работающего должен быть не менее 15, площадь 4,5, высота не менее 3,2 м. Помещение и участки производства с избытком тепла, а также с выделением газов, паров и пыли должны размещаться у наружных стен. Помещения должны иметь ровный пол, а материал пола должен соответствовать характеру производства.

В помещениях должны быть рационально устроены естественное и искусственное освещение, отопление и вентиляция. Кроме основных помещений, предусматриваются вспомогательные гардеробные, туалет, душевые, комнаты для приема пищи и отдыха:

Душевые: 1 душ на 15 работающих;

Гардеробные рассчитываются, при габаритах индивидуальных шкафов (глубиной 50 см, шириной 33 см, высотой 165 см) по числу работающих.

Помещение для отдыха- 0,2 на одного работающего.

Устройство питьевого водоснабжения - 1 на 100 человек.

Спецодежда, работающих в рыбных цехах предусматривается:

Халат х/б - срок носки 12 месяцев

Перчатки х/б - 1 месяц

Колпак х/б - 1 месяц.

Для рабочих рыборазделочного цеха дополнительно предусматривается:

Фартук - срок носки 1 год

Перчатки кольчужные - 2 пары на год

При эксплуатации технологического оборудования возникают опасные ситуации от движущихся или вращающихся частей машины (передаточные механизмы, зубчатые передачи) должны быть встроены в конструкцию или ограждены кожухом. Дополнительно снабжены сигнализациями, предупреждающими о пуске оборудования в работу, так же средства для остановки и отключения от источника энергии.

-составные части производственного оборудования (провода, трубопровода) должны быть выполнены с таким расчетом, чтобы исключались возможность их случайного повреждения.

- рабочие места должны быть безопасными и удобными для работы и не затруднять действия работающих.

- производственное оборудование должно обеспечено безопасными и удобными по конструкции и размерам проходами.

- система управления производственным оборудованием должна быть выполнена так, чтобы не могло возникнуть опасности в результате совместного действия функциональных систем.

- конструкция оборудования должна предусматривать сигнализацию и средства автоматической остановки и отключения оборудования от источников энергии при опасных неисправностях, авариях.

- органы аварийного выключения должны быть выкрашены в красный цвет: иметь указатели их нахождения, надписи о назначении и быть легкодоступными для работающего персонала.

Замыкание электрических проводов или обмоток машин на корпуса заземленного оборудования или на землю может привести к поражению человека напряжением.

Чтобы защита от поражения электрическим током была эффективной, необходимо для каждой установки рассчитать ток короткого фазового напряжения, правильно выбрать плавкие вставки и сделать заземление.

При работе теплового оборудования (котлов с давлением до 68 кПа и водогрейных с температурой воды до 115°С) предусматривается периодическое освидетельствование.

Взрывы котлов обычно происходят при повышении давления пара в котле сверхдопустимого. На каждый котел должен быть установлен манометр и иметься предохранительные клапаны, которые самостоятельно открывающиеся, выпуская излишки пара и снижая давление.

Грузоподъемные механизмы приводят к травматизму вследствие несовершенства захватных приспособлений. В связи с чем необходимо техническое освидетельствование на проверку прочности металлоконструкций, канатов, захватных приспособлений и контроля электрического оборудования.

Организация пожарной безопасности на объекте.

Руководители предприятий и производственных участков должны знать причины возникновения пожара, выполнять правила пожарной безопасности и проводить мероприятия по предупреждению пожаров.

Система предотвращения пожара - комплекс организационных мероприятий и технических средств, направленных на исключения условий возникновения пожара. Она предусматривает предотвращения условий возникновения пожара. Она предусматривает предотвращения горючей среды и источников ее зажигания за счет:

- максимально возможного применения негорючих и трудно горючих веществ и материалов;

- максимальной автоматизации и механизации технологических процессов;

- установки пожаро -безопасного оборудования;

- применения для горючих веществ герметичного оборудования и тары;

- не захламленности территорий, проходов, коридоров горючими материалами;

- исправности дымоходов, отопительных приборов.

Система противопожарной безопасности предусматривает:

- установку щитов пожаротушения, где должны иметься:

Огнетушители;

Ведра, Багры, Песок

Охрана окружающей среды.

Причиной возникновения экологической опасности могут быть различные отступления от технологического регламента: неисправность оборудования или отказы систем управления и контроля. При соблюдении определенных регламентом условий, исправном функционировании оборудования и систем управления, опасность технологического процесса для окружающей среды может быть вызвана выбросами загрязняющих веществ, концентрация которых ниже допускаемых значений, но непрерывный систематический характер выбросов может привести к недопустимому их накоплению.

В рыбной промышленности основными источниками выбросов вредных веществ в атмосферу являются цехи по производству копченых рыбных изделий, термические отделения, компрессорные, котельные и т.д. В выбросах в атмосферу от вентиляции содержатся сероводород, аммиак, фенолы, оксид углерода, диоксид серы, кетоны, сажа, древесная пыль. В зависимости от мощности и технологических особенностей производства изменяется количество выбрасываемого воздуха и концентрация вредных веществ.

Все выбросы в атмосферу промышленных предприятий подразделяют на неорганизованные и организованные. Неорганизованными выбросами называются выбросы газов, паров, пыли, образующихся в результате не плотностей в аппаратах, трубопроводах, коммуникациях, через оконные и дверные проемы, особенно при открытых процессах загрузки, выгрузки продуктов, плохо организованном складировании и транспортировке пылящих и выделяющих газы материалов и отходов производства.

Особую опасность для воздушной среды представляют аварийные (залповые) выбросы газообразных веществ, образующихся при авариях, неполадках и других причинах.

Организованными выбросами называют выбросы, удаляемые от мест возникновения с помощью систем воздуховодов и газоотводов. К таким системам относят обще-обменные и местные вентиляционные системы, дымовые трубы, шахты и т.д.

Выбросы в атмосферу предприятий рыбной промышленности можно подразделить на три группы:

- выбросы, выделяющиеся при основных технологических процессах;

- выбросы, выделяющиеся при работе вспомогательных цехов и производств;

- выбросы, образующиеся при производстве энергии в результате использования транспортных средств с двигателями внутреннего сгорания.

Многие технологические процессы связаны с применением тепловой обработки в присутствии влаги. При этом образуются продукты распада белка, разнообразные по физико-химическому составу и по влиянию на организм человека.

К основным источникам загрязнения воздушной среды на рыбокомбинатах

Относят цехи технических и кормовых фабрикатов. В этих цехах перерабатывают отходы всех основных цехов, включая консервный. В воздухе сырьевого отделения в результате многократных перегрузок сырья выделяется значительное количество неприятно пахнущих веществ (аммиак, сероводород, фенолы, кетоны, меркаптаны, альдегиды). Повышение интенсивности запаха происходит при перегрузке сырья из одного аппарата в другой в результате нарушения их герметичности.

Технологические мероприятия направлены на разработку и применение технологий, обеспечивающих максимальное использование сырья, промежуточных продуктов и отходов производства по принципу безотходной и малоотходной технологии. К ним относятся также герметизация оборудования, сокращение и ликвидация неорганизованных выбросов, применения малосернистого топлива и т.п. Использование рациональной технологии и прогрессивного оборудования позволит не только защитить воздушную среду от выбросов, но и существенно экономить энергетические ресурсы. К важным конструктивно- технологическим мероприятиям относится полное использование всех видов сырья в рыбной промышленности.

К санитарно-техническим мероприятиям относятся очистка вентиляционного воздуха от вредных веществ, утилизация и обезвреживание отходов.



Заключение

Рыбные консервы всегда пользовались большим успехом у покупателей, так как это продукты, используемые сразу без предварительной тепловой обработки, зачастую используются для приготовления салатов и закусочных блюд.

Технология производства рыбных консервов не представляет больших трудностей в ее внедрении на действующем предприятии. Значительным преимуществом данного производства является то, что консервное производство предполагает переработку всех видов рыб, а также морепродуктов.

Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Готовые к употреблению рыбные продукты в красочных, удобных упаковках весьма любимы покупателями, и разнообразие их впечатляет. Появились такие новые виды, как консервы-суфле, консервы-пудинги, консервы-супы и консервы-уха.

Целью моей дипломной работы являлось исследование и доказательство

целесообразности производства рыбных консервов на действующем предприятии.

Выводы: - достаточность сырьевых ресурсов рыбы, как местного улова, так и завозного океанического сырья;

- отсутствие сезонности производства;

- возможность использования простаивающего оборудования на Бишкекском мясоконсервном заводе;

- экономические показатели позволяют судить о том, что вложенные капитальные средства в производство ( даже с учетом компоновки линии новым оборудованием), окупятся в кратчайшие сроки и тем самым республика расширит ассортимент рыбной продукции, создаст дополнительные рабочие места, а розничная цена на рыбные консервы будет намного дешевле завозных.



Литература

1. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Г.И.Касьянов, Е.Е Иванова, А.Б.Одинцов, Н.А.Студенцова.»Март» Ростов-на-Дону 2001 г.

2. Питание: как наука и практика. А.Д.Игнатьев, Т.А.Кожомкулов. «Кыргызстан» Фрунзе 1980г.

3. Межгосударственный стандарт ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов»

4.Проектирование консервных заводов. А.Ф.Фан Юнг.Пищепромиздат 1963 г.

5.Проектирование зданий и сооружений предприятий пищевой промышленности. Н.И. Иванова. Москва 1987 г.

6.Органолептическая оценка рыбной продукции. Т.М.Сафронова, Москва, 1987.

7.Справочник по технологическому оборудованию рыбоперерабатывающих производств А.А.Романов, Е.К.Строганова,1979 г.

8.Технология продуктов из гидробионтов. Т.М.Сафронова, В.И.Шендерюк, Москва «Колос», 2001 г.

9. Технология рыбных продуктов. В.А. Чупахин, Москва, 1971г.

10. Журнал «Рыбное хозяйство» 2001- 2009 г.

Размещено на Allbest.ru

...