Создание проекта хлебозавода мощностью 30 тонн хлебобулочных изделий в сутки в городе Подольск

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода

2. Описание хлебозавода

3. Технологическая часть

3.1 Выбор технологической схемы производства хлебобулочных изделий

3.2 Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий

3.3 Расчет выхода готовых изделий

3.4 Выбор и расчет производительности печей

3.5 Расчет запасов сырья

3.6 Расчет производственной рецептуры

3.7 Расчет технологического оборудования

3.7.1 Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству

3.7.2 Отделение приема, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству

3.7.3 Тестоприготовительное отделение

3.7.4 Тесторазделочное отделение

3.7.5 Пекарное отделение

3.7.6 Остывочное отделение и экспедиция

Введение

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб - продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120--125 кг в год (325--345 г в сутки), в том числе для городского населения 98--100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195-- 205 кг в год (490--540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Современные хлебопекарные предприятия представляют собой сложные комплексы, оснащенные технологическим, транспортным, энергетическим, санитарно-техническим и вспомогательным оборудованием, а также средствами контроля и управления.

Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности -- создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

В этой связи приоритетными направлениями в развитии хлебопекарной промышленности является проектирование и строительство новых предприятий, расширение, техническое перевооружение и реконструкция действующих хлебозаводов, совершенствование ассортимента вырабатываемых изделий, что обеспечит конкурентоспособность в современных рыночных условиях.

Целью данной курсовой работы является создание проекта хлебозавода мощностью 30 тонн хлебобулочных изделий в сутки в городе Подольск.

1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода

хлебобулочный мука производство

Необходимость строительства хлебозавода подтверждается технико-экономическими обоснованием.

Хлебозавод проектируется в городе Подольск. Численность населения - 218500 человек. В городе действует 1 крупный хлебозавод, 15 минипекарен. Ряд ретейлеров используют собственные минипекарни с небольшим объемом производства, который возможно сбыть через розничную сеть компании. Суммарная производственная мощность всех хлебопекарных предприятий города Р = 83 т/сут.

Основанием для строительства нового хлебопекарного предприятия в городе Подольск является недостаточная мощность действующих хлебопекарных предприятий.

Расчет намечаемой суточной мощности проектируемого хлебозавода

1) Определяется коэффициент прироста численности населения:

КN = (1+е)ф

КN = (1 + 0,01)10 = 1,1

где е - ежегодный прирост численности населения,

е = 0,01

ф - прогнозируемый период времени

ф = 10 лет

2) Определяем численность населения через прогнозируемый период времени:

Nф = N · КN , чел

Nф = 218500 · 1,1 = 240350 чел

3) Необходимая суммарная суточная мощность хлебозаводов и пекарен города (на перспективу 10 лет при норме потребления - 350 г хлебобулочных изделий на душу населения в сутки, коэффициент использования производственной мощности К = 0,75):

Рф = (Nф · gхл) / К = (240350 · 0,35) / 0,75 = 112163 кг/сут = 112,16 т/сут

Р завода = Рф - Р = 112,16 - 83 = 29,16 т/сут ? 30 т/сут

4) Суточная мощность проектируемого хлебозавода определяется как разность между суммарной суточной производственной мощностью хлебозаводов и пекарен города на перспективу (10 лет) и мощностью действующих на данный момент хлебопекарных предприятий города.

Проектируемый ассортимент определяется с учетом спроса населения.

Для обеспечения населения города Подольск хлебом и хлебобулочными изделиями выбираем следующий ассортимент:

* хлеб столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта, m = 0,85 кг;

* хлеб орловский из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной II сорта, m = 0,7 кг;

* батон нарезной из пшеничной муки I сорта, m = 0,4 кг;

* батон студенческий из пшеничной муки I сорта, m = 0,3 кг.

2. Описание хлебозавода

2.1 Ассортимент хлебозавода

- хлеб столичный из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта 0,85 кг;

- хлеб орловский из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной II сорта, m = 0,7 кг;

- батон нарезной из пшеничной муки I сорта, m = 0,4 кг;

- батон студенческий из пшеничной муки I сорта 0,3 кг.

2.2 Производственный корпус хлебозавода

Производственный корпус запроектирован в соответствии со СНиП 31-03-2001 «Производственные здания» 2-х этажным, с примыкающим складом бестарного хранения муки.

Проектируемый хлебозавод относиться к хлебопекарным предприятиям средней мощности. На хлебозаводе предусмотрена суточная выработка 30,0 т хлебобулочных изделий. Рабочая неделя непрерывная в две смены по 12 ч.

Производство осуществляется по вертикальной схеме технологического процесса. Подготовка сырья, приготовление теста производится на втором этаже. Разделка теста расстойка заготовок, выпечка хлеба, остывание и упаковывание готовой продукции производятся на первом этаже.

Доставка сырья, топлива и вывоз продукции производится автотранспортом. На хлебозаводе предусмотрен склад БХМ. Доставка всей муки осуществляется бестарно автомуковозами и храниться в закрытом складе бестарного хранения муки, где установлены 6 силосов марки А2-ХЕ-160А, 2 для хранения ржаной обдирной муки, 3 - для пшеничной муки I сорта и 2 - для пшеничной муки II сорта. Все силосы установлены на тензодатчики.

Силосы оснащены приемным устройством муковоза, что оптимизирует процесс загрузки в силос муки. Приемное устройство состоит из разгрузочного и загрузочного рукавов, патрубков для присоединения и кронштейнов, на которые укладывается рукав после проведения работ. Для очистки воздуха на каждом силосе предусмотрены фильтры.

Для осуществления разгрузки на каждом силосе установлено виброднище и гибкий шнековый транспорт. На каждый сорт муки предусмотрен отдельный просеиватель фирмы «Русская Трапеза». Мука из силосов подается на просеиватель и далее на производство, в тестомесильное отделение.

В тестомесильном отделении, на площадке (на отм. 3.000) установлены промежуточные бункеры для муки I сорта и ржаной обдирной. Мука из промежуточных бункеров трассами гибкого шнекового транспортера подается по дозаторам муки. Дозатор муки оснащен автоматической накопительной системой учета муки и дисково-поворотной заслонкой с ручным активатором.

Все дополнительное сырье доставляется тарно и храниться на складе сырья на поддонах.

Такое сырье, как соль, сахар, дрожжи и маргарин подается на замес в жидком виде, для чего в проекте предусмотрены специальные помещения солерастворителя и растворный узел.

На заводе проектируется устройство бестарного хранения соли, рассчитанное на 16 м3, и состоящим из трех отсеков. Соль на завод привозят самосвалом. Из самосвала соль ссыпается в один из приемных люков-отсеков, остальные отсеки являются отстойниками. В приемный отсек, заполненный солью, подается вода до тех пор, пока солевой раствор не заполнит все отсеки отстойника. Вода, проходя слой
соли, насыщается и самотеком через отверстия в поперечных перегородках заполняет все отсеки раствором одинаковой концентрации. Раствор плотностью 1,2 г/см3 подается насосами на производство в расходную емкость на площадке в тестомесильном отделении.

Для получения сахарного раствора в проекте предусмотрены 6 сахарорастворителей с рубашками и мешалками. Сахар вручную засыпается в емкость, куда подается вода 65 оС. сахарный раствор по мере надобности насосом через фильтр подается в расходную емкость, установленную на площадке в тестомесильном отделении.

Дрожжевая суспензия готовиться аналогично сахарному раствору, для ее получения установлено 2 емкости. Для дрожжевой суспензии в рубашках емкостей подается холодная вода (10 оС).

Для растопки жира предусмотрены 1 жирорастворитель, в рубашку которых подается горячая вода (65 оС). Растопленный маргарин (с трубопроводом-спутником) подается насосом в расходную емкость в тестомесильном отделении.

Приготовление ржано-пшеничного теста на густой закваске осуществляется с использованием тестомесильных машин периодического действия Г4-МТМ-330. Приготовление пшеничного теста осуществляется на большой густой опаре с использованием тестомесильных машин Г4-МТМ-330.

Готовое тесто при помощи дежеподъемоопрокидывателя марки А2-ХП2Д-01 поступает на разделку.

В цехе предусмотрены следующие тесторазделочные линии:

1) для батонообразных изделий - вакуумно-поршневой делитель марки «Восход-ТД-2М», машина тестоокруглительная БТО-110/1, шкаф предварительной расстойки марки ШХР, тестозакаточная машина ТЗМ-3, автоматический посадчик тестовых заготовок Г4-КПЗ-2,1-1, шкаф окончательной расстойки Г4-ХПР-2,1, надрезчик тестовых заготовок Г4-НПЗ-2,1-П, печь Г4-ХП-2,1-25;

2) для формового ржано-пшеничного хлеба - тестоделитель-укладчик Г4-ХДЗ-У, расстойно-печной агрегат Г4-РПА-20;

Готовая продукция из печей по транспортеру поступает в кулер спиральный марки КВЛ-1. После охлаждения изделия по транспортеру поступают на упаковку в упаковочной машине марки Линепак Ф. Упакованные изделия поступают на циркуляционный стол Х-ХГ и укладываются на деревянные лотки, которые комплектуются в контейнеры ХКЛ-18.

В торговые точки хлеб поступает через экспедицию, где осуществляется учет и оформление документов.

Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается по-контейнерная через задний подъемный торцевой борт автофургона.

3. Технологическая часть

3.1 Технологическая схема производства хлебобулочных изделий

На хлебозаводах можно выделить три основных участка:

- мучной склад и отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья;

- основное хлебопекарное производство;

- остывочное отделение и экспедиция.

В производственные поточные линии входит оборудование, которое охватывает операции, начиная с приготовления теста и заканчивая выходом готовой продукции из печи.

3.1.1 Мучной склад и отделение для хранения и подготовки основного и дополнительного сырья

Доставка всей муки на хлебозавод осуществляется бестарно автомуковозами и хранится в закрытом складе бестарного хранения муки, где установлены 6 силосов А2-ХЕ- 160А, 2 для ржаной обдирной муки, 3 для пшеничной I сорта и 2 для пшеничной муки II сорта. Все силоса установлены на тензодатчики.

Силосы оснащены приемным устройством муковоза, что оптимизирует процесс загрузки в силос муки. Приемное устройство состоит из разгрузочного и загрузочного рукавов, патрубков для присоединения и кронштейнов, на которые укладывается рукав после проведения работ. Для очистки воздуха на каждом силосе предусмотрены фильтры.

Для осуществления разгрузки на каждом силосе установлено виброднище и гибкий шнековый транспорт. На каждый сорт муки предусмотрен отдельный просеиватель фирмы «Русская Трапеза». Мука из силосов подается на просеиватель и далее на производство, в тестомесильное отделение, с помощью гибкого шнекового транспортера.

В тестомесильном отделении на площадке установлены промежуточные бункера для муки пшеничной первого сорта и ржаной обдирной муки. Мука из промежуточных бункеров трассами гибкого шнекового транспортера раздается по дозаторам муки. Дозатор муки ДСП-100 оснащен автоматической накопительной системой учета муки и дисково-поворотной заслонкой с ручным активатором.

Все дополнительное сырье доставляется тарно и храниться на складе сырья на поддонах.

Такое сырье, как соль, сахар, дрожжи и маргарин подается на замес в жидком виде, для чего в проекте предусмотрены специальные помещения для бестарного хранения соли и растворный узел.

Устройство бестарного хранения соли, рассчитанно на 16 м3, и состоящее из трех отсеков. Соль на завод привозят самосвалом. Из самосвала соль ссыпается в один из приемных люков-отсеков, остальные отсеки являются отстойниками. В приемный отсек, заполненный солью, подается вода до тех пор, пока солевой раствор не заполнит все отсеки отстойника. Вода, проходя слой соли, насыщается и самотеком через отверстия в поперечных перегородках заполняет все отсеки раствором одинаковой концентрации. Для перекачки солевого раствора устанавливаются два центробежных насоса типа К модели 2К-6 производительностью 10 м3/час: один -- рабочий, другой -- резервный. Если раствор не насыщен, то он насосом возвращается я пропускается через слой соли приемного отсека. Раствор плотностью 1,2 г/см3 подается насосами на производство в расходную емкость Р3-ХЧД-1400, установленную в тестомесильном отделении.

Для получения сахарного раствора в проекте предусмотрены 6 сахарорастворителей СЖР-400 с рубашками и мешалками. Сахар вручную засыпается в емкость, куда подается вода 65 оС. сахарный раствор по мере надобности насосом ОРА-10 через фильтр подается в расходную емкость Р3-ХЧД-1400, установленную на площадке в тестомесильном отделении.

Дрожжевая суспензия готовиться аналогично сахарному раствору, для ее получения установлено 2 емкости СЖР-400. Для дрожжевой суспензии в рубашках емкостей подается холодная вода (10 оС).

Для растопки жира предусмотрены 1 жирорастворитель СЖР-400, в рубашку которых подается горячая вода (65 оС). Растопленный маргарин (с трубопроводом-спутником) подается насосом А2-ШН7К-18,5 в расходную емкость СЖР-400 в тестомесильном отделении.

3.1.2 Основное хлебопекарное производство

При выработке хлеба столичного из ржано-пшеничной муки тесто готовят на густой закваске.

Густая закваска должна иметь влажность 48-50 %, кислотность 10-14 град и подъемную силу «по шарику» до 25 мин. В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей. в производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений по достижению требуемой кислотности. При замесе теста с густой закваской вносят 22-33 % муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 мин.

Закваску замешивают 6-8 мин на тестомесильной машине периодического действия Г4-МТМ-330, далее закваска бродит в дежах. Для деления закваски в проекте предусмотрена установка дежеопрокидывателя А2-ХП2Д-01, воронки для закваски со шнековым нагнетателем и платформенными весами под ней. Часть закваски (2/3) отвешивается в дежу и идет на замес теста. Оставшаяся часть (1/3) также отвешивается в дежу и идет на воспроизведение закваски.

При замесе теста в машину периодического действия Г4-МТМ-330 кроме закваски дозируют воду, муку и другие жидкие компоненты по рецептуре с помощью автоматического рецептурного дозатора-смесителя воды DOMIX 55А и дозатора жидких компонентов ДЖК. Тесто замешивают 5-8 мин, далее оно бродит в дежах.

Для производства формового хлеба (хлеба столичного) устанавливается расстойно-печной агрегат Г4-РПА-20. Он состоит из делителя-укладчика Г4-ХДЗ-У, расстойного шкафа, печи и конвейера для готовой продукции. Выброженное тесто поступает в воронку делителя-укладчика, делится на куски определенной массы, которые посадочным механизмом укладываются в формы и направляются в шкаф для окончательной расстойки (продолжительность расстойки 45 мин), а оттуда - в печь. Ржано-пшеничный хлеб выпекается в течении 58 мин при температуре 230-240 оС.

При выработке батона студенческого из пшеничной муки I cорта тесто готовят на большой гутой опаре.

Большая густая опара готовятся из 60-70 % от общего количества муки и воды, с влажностью 41-45 % и начальной температурой 23-27 оС. Замес длиться 8-15 минут на тестомесильной машине периодического действия Г4-МТМ-330. Продолжительность брожения опары 180-270 мин до кислотности 3-4 град.

По достижение заданной кислотности к выброженной опаре дозируют воду, оставшееся количество муки и другие жидкие компоненты, которые поступают через дозаторы муки ДСК-100, автоматический рецептурный дозатор-смеситель воды DOMIX 55А и дозатор жидких компонентов ДЖК. Тесто замешивается в течение 2-3 минут в обычном режиме и 5 минут при интенсивном замесе.

Тесто бродит в течение 20-40 минут в дежах. Начальная температура теста 29-32 оС, конечная кислотность не более 3,5 град.

Разделка теста включает в себя следующие операции: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, их предварительную расстойку в течение 5-8 минут, закатку тестовых заготовок, окончательную расстойку, посадку на под печи и отделку.

В цехе предусмотрена следующая тесторазделочная линия для батона студенческого: дежеопрокидыватель А2-ХП2Д-01, делитель тестовых заготовок марки «Восход-ТД-2М», машина тестоокруглительная машина БТО, шкаф предварительной расстойки марки ШХР, тестозакаточная машина ТЗМ-3, пересадка тестовых заготовок в шкаф для окончательной расстойки Г4-ХРП-2,1 производиться посадчиком тестовых заготовок Г4-КПЗ-2,1-1, надрезчик тестовых заготовок Г4-НПЗ-2,1-П и тоннельной печи Г4-ХП-2,1-25.

Пшеничный хлеб выпекается в тоннельной печи. Наиболее благоприятными условиями являются относительная влажность в начальной зоне пекарной камеры 80-85 % и температура 110-120 оС. Длительность прохождения через зону увлажнения 2-3 мин. Температура в других зонах пекарной камеры 215-250 оС. Продолжительность выпечки 19-21 минуна.

3.1.3 Остывачное отделение и экспедиция

Готовая продукция из печей по транспортеру поступает в кулер спиральный марки КВЛ-1. После охлаждения, изделия по транспортеру поступают на упаковку, в упаковочные машины марки Линепак Ф. Часть изделий нарезается хлеборезательными машинами «АГРО-СЛАЙСЕР 21». Упакованные изделия, поступают на циркуляционный стол Х-ХГ и укладываются на деревянные лотки, которые комплектуются в контейнеры ХКЛ-18.

Хранение упакованного хлеба предусмотрено в 18-ти лотковых контейнерах марки ХКЛ-18. Загруженные контейнеры транспортируются в остывочное отделение.

Готовая продукция по мере необходимости направляется в экспедицию и на рампу для отправки в торговую сеть.

Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается по-контейнерная через задний подъемный торцевой борт автофургона.

3.2 Рецептура и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий.

Нормативная рецептура изделий (на 100 кг муки) представлена в таблице 1, физико-химические показатели - в таблице 2.

Таблица 1. Нормативная рецептура изделий (на 100 кг муки)

Наименование сырья	Расход сырья, кг	Влажность сырья, %
	Хлеб столичный	Хлеб орловский	Батон студенческий	Батон нарезной
Мука ржаная обдирная	50,0	70,0	-	-	15,0
Мука пшеничная I сорт	50,0	-	100,0	100,0	15,0
Мука пшеничная II сорта	-	30,0	-	-	15,0
Соль поваренная пищевая	1,5	1,5	1,5	1,5	3,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	0,5	0,1	1,0	1,0	73,0
Сахар-песок	3,0	-	2,0	4,0	0,15
Маргарин столовый	-	-	4,5	3,5	18,0
Патока	-	6,0	-	-	22
итого	105,0	107,6	109,0	110,0	-

Таблица 2. Физико-химические показатели

Наименование показателей	Хлеб столичный	Хлеб орловский	Батон студенческий	Батон нарезой
Влажность мякиша, %, не более	47,0	48,0	43,0	42,0
Кислотность мякиша, град., не более	8,0	9,0	3,0	3,0
Пористость, %, не менее	65,0	55,0	68,0	68,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	-		2,0 ± 1,0	4,2 ± 1,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	-		3,5 ± 0,5	3,0 ± 0,5

3.3 Расчет выхода готовых изделий

Рачет выхода готовой продукции осуществляется по формуле:

Вхл=

где: Вхл - выход хлеба, кг;

Gс - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %.

Wср = , %

где: Gi - масса i-го сырья, кг;

Wi - влажность i-го сырья, %;

Wт - влажность теста, %.

Wт = Wхл + n, %

где Wхл - влажность мякиша хлеба, %;

n - поправочный коэффициент:

n = 1 % - для ржано-пшеничного хлеба;

n = 0,5 % - для пшеничного хлеба.

?Gбр - технологические затраты при созревании теста, %;

?Gуп - технологические затраты при выпечке хлеба, %;

?Gус - технологические затраты при остывании и хранении хлеба, %;

?Gпот - прочие технологические затраты, %.

Хлеб столичный

Gc = 105,0 кг,

Wт = 47 + 1 = 48,0 %

Wср = = 14,69 %

Принимаем: ?Gбр = 2%, ?Gуп = 8%, ?Gус = 4%, ?Gпот = 2,5%.

Вхл== =145,4%

Нормативный выход 146,5%.

Хлеб орловский

Gc = 107,6 кг,

Wт = 48 + 1 = 49,0 %

Wср = = 15,29 %

Принимаем: ?Gбр = 2%, ?Gуп = 8%, ?Gус = 4%, ?Gпот = 2,5%.

Вхл= =150,8%

Нормативный выход 152,0%

Батон студенческий

Gc = 109,0 кг,

Wт = 43 + 0,5 = 43,5%

Wср = = 15,23 %

Принимаем: ?Gбр = 3%, ?Gуп = 8%, ?Gус = 4%, ?Gпот = 2,5%.

Вхл= =136,5%

Нормативный выход 136,5%

Батон нарезной

Gc = 110,0 кг,

Wт = 42 + 0,5 = 42,5%

Wср = = 14,93 %

Принимаем: ?Gбр = 2%, ?Gуп = 7,5%, ?Gус = 4%, ?Gпот = 2,5%.

Вхл= =138,1%

Нормативный выход 139,0%

3.4 Выбор и расчет производительности печей по каждому виду хлебобулочных изделий

Для выпечки в проекте предусмотрены следующие виды печей: Г4-РПА-20 (67 рабочих люлек, на которые установлены по 16 форм), Г4-ХП-2,1-25 (ширина пода печи 2100 мм, длина 11900 мм)

Производительность печи при выработке формового хлеба определяется по формуле:

Рч = , кг/ч

Рч = = 942,6 кг/ч

где: N - число рабочих люлек в печи, шт;

n - количество заготовок в люльке, шт;

gхл - масса одного изделия, кг;

фвып - продолжительность выпечки, мин.

Производительность печи при выработке хлеба столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта массой 0,85 кг и продолжительности выпечки 58 мин составит:

Производительность печи при выработке хлеба орловского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта массой 0,7 кг и продолжительности выпечки 50 мин составит: Рч = = 900,5 кг/ч

Производительность конвейерной печи с ленточным подом определяется по формуле: Рч = , кг/ч

где: n1 - количество изделий в одном ряду по ширине пода печи, шт;

n1 =

n1 - количество изделий в одном ряду по длине пода печи, шт;

n2 =

где: В - ширина пода печи, мм;

b - ширина изделия, мм;

L - длина пода печи, мм;

l - длина изделия, мм;

а - зазор между изделиями, мм; а = 30 мм

Производительность печи Г4-ХП-2,1-25 при выпечки батона студенческого из муки пшеничной I сорта массой 0,3 кг, длиной 260 мм, шириной 90 мм при продолжительности выпечки 21 мин:

n1 = = 7 шт

n2 = = 98,9 шт

Рч = = 593,4 кг/ч;

При выпечке батона нарезного:

n1 = = 6 шт

n2 = = 85 шт

Рч = = 556,4 кг/ч;

График работы печей представлен в таблице 3, расчетная производительность хлебозавода - в таблице 4.

Таблица 3. График работы печей

Смены	1 смена 7 - 19 ч	2 смена 19 - 7 ч
Г4-РПА-20	Хлеб столичный	Хлеб орловский
Г4-ХП-2,1-25	Батон студенческий	Батон нарезной

Таблица 4. Расчетная производительность хлебозавода

Наименование изделий	Масса, кг	Часовая произ-водительность, кг	Продолжительность работы печи, ч	Суточная выработка, кг
Хлеб столичный	0,85	942,6	10	9426
Батон студенческий	0,3	593,4	10	5934
Батон нарезной	0,4	556,4	10	5564
Хлеб орловский	0,7	900,5	10	9005
Итого	-	-	-	29929

3.5 Расчет запасов сырья

1) Определяем количество муки, расходуемой в сутки для каждого сорта изделия:

Мс = Мic =

где: Рсут - производительность печи, кг/сут;

рiм - содержание муки i-го сорта смеси, %;

Вхл - выход хлеба, кг;

100 - расход муки, кг.

Хлеб столичный

Мс = = 6434,13 кг

Суточный расход муки ржаной обдирной

Мсрж = = 3217,07 кг

Суточный расход муки пшеничной I сорта

МсI = = 3217,07 кг

Хлеб орловсий

Мс = = 5924,35 кг

Суточный расход муки ржаной обдирной

Мсрж = =4147,05 кг

Суточный расход муки пшеничной I сорта

МсII = = 1777,3 кг

Батон студенческий из муки пшеничной I сорта:

Мс = = 4347,26 кг

Батон нарезной из муки пшеничной I сорта:

Мс = = 4002,88 кг

2) Суточный расход основного и дополнительного сырья

gc =

где р - расход сырья по рецептуре на 100 кг муки, кг

Хлеб столичный

gсоли = = 96,52 кг

gдрож = = 32,18 кг

gсах = = 193,08 кг

gраст. масло = = 9,7 кг

Хлеб орловский

gсоли = = 88,87 кг

gдрож = = 5,92 кг

gпатока = = 355,5 кг

gраст. масло = = 8,9 кг

Батон студенческий

gсоли = = 65,2 кг

gдрож = = 43,5 кг

gсах = = 86,94кг

gмарг = = 195,6 кг

Батон нарезной

gсоли = = 60,04 кг

gдрож = = 40 кг

gсах = = 160,12 кг

gмарг = = 140,1 кг

Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%) представлены в таблице 5, запас сырья - в таблице 6.

Таблица 5. Суточная выработка, расход сырья (кг) и выход изделий (%)

Наименование изделий	Суточная выработка, кг	Выход, %	Суточный расход сырья, кг
			Мука ржаная обдирная	Мука пшеничная I сорт	Мука пшеничная I I сорт	Соль пищевая	Дрожжи х/п пресс.	Сахар-песок	Патока	Маргарин столовый
Хлеб столичный	9426	146,5	3217,07	3217,07	-	96,52	32,18	193,08	-	-
Хлеб орловский	9005	152,0	4147,05	-	1777,3	88,87	5,92	-	355,5	-
Батон студенческий	5934	136,5	-	4347,26	-	65,2	43,5	86,94	-	195,6
Батон нарезной	5564	139,0	-	4002,8	-	60,04	40	160,12	-	140,1
Итого	29929	-	7364,2	11567,2	1777,3	310,6	121,6	440,14	355,5	335,7

Таблица 6. Запас сырья

Наименование сырья	Суточный расход, кг	Срок хранения, сут.	Запас сырья, кг
Мука ржаная обдирная	7364,2	7	51549,4
Мука пшеничная I cорта	11567,2	7	80970,4
Мука пшеничная II cорта	1777,3	7	12441,1
Соль поваренная пищевая	310,6	15	4659
Дрожжи х/п прессованные	121,6	3	364,8
Сахар-песок	440,14	15	6602,1
Патока	355,5	10	3555
Маргарин столовый	335,7	5	1678,5
Растительное масло	18,6	15	279

3.6 Расчет производственной рецептуры

Расчет производственной рецептуры для хлеба столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

1) Соотношение ржаной обдирной и пшеничной муки Iсорта в тесте 50:50.

2) Количество муки на приготовление закваски 22 кг.

3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час

; кг/ч

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

кг

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).

Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг

;

кг

где Мобщ. - количество муки на замес порции теста, кг;

Рм.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.

Рассчитывается выход закваски, , кг,

;

где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

Wсырьязакв. -- средневзвешенная влажность сырья закваски, %;

Wзакв. -- влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса закваски, , кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, , кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг

;

кг

Рассчитывается выход теста, , кг

;

где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготов-ления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

Wсырья тесто - средневзвешенная влажность сырья теста, %;

Wзакв. -- влажность закваски, %;

кг

Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, ,кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

где а - доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

кг

где А- количество соли в 100 кг раствора , для соли А=26 кг.

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

кг

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, Gвода замес теста, кг

Gвода замес теста = Gвода в тесто - Gвода дрож.сусп - Gвода соль р-р - Gвода сах р-ра;

Gвода замес теста = 53,13 - 1,81 - 5,14 - 2,03 = 44,15 кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба столичного (m = 0,85 кг) представлены в таблице 7.

Таблица 7. Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба столичного (m = 0,85 кг) на густых заквасках

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Закваска	тесто
Закваска, кг	22,89	68,66
Мука в закваске на тесто, кг	-	39,75
Мука ржаная обдирная, кг	26,5	20,48
Мука пшеничная первого сорта, кг	-	60,23
Дрожжевая суспензия, кг	-	2,41
Солевой раствор, кг	-	6,95
Сахарный раствор, кг	-	5,65
Вода, кг	18,55	44,15
Влажность, %	48-50	48,0
Температура начальная, 0С	25- 28	28-30
Продолжительность брожения, мин	180 - 240	60-90
Кислотность конечная , град	10- 14	7 - 10
Кислотность конечная, град	12- 14	7 - 10

Расчет производственной рецептуры для хлеба орловского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на на густой закваске. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

1) Соотношение ржаной и пшеничной муки I сорта в тесте 70:30.

2) Количество муки на приготовление закваски 20 кг.

3) Соотношение частей закваски, идущей на возобновление закваски и приготовление теста, 1:3.

При порционном приготовлении теста рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста, , кг/час

;

кг/ч

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия,%.

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

кг

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости, кг (36,5 - для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной).

Рассчитывается количество муки на приготовление закваски, , кг

; кг

где Мобщ. - количество муки на замес порции теста, кг;

Рм.зак - количество муки, которое приходится с закваской в тесто на 100 кг муки, кг.

Рассчитывается выход закваски, , кг, по формуле

;

где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления закваски в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

Wсырьязакв. -- средневзвешенная влажность сырья закваски, %;

Wзакв. -- влажность закваски, %.

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

где а - доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Рассчитывается количество воды для замеса закваски, , кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на возобновление закваски, , кг

;

кг

Рассчитывается расход ржаной муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход пшеничной муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление закваски, ,кг

;

кг

Рассчитывается расход закваски на приготовление теста, ,кг

;

кг

Рассчитывается выход теста, , кг

;

кг

где - общая масса сырья без учета воды, необходимая для приготовления теста в соответствии с нормативной рецептурой, кг;

кг

Wсырья тесто - средневзвешенная влажность сырья теста, %;

Wзакв. -- влажность теста, %;

Рассчитывается общий расход воды для замеса теста, ,кг

;

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

кг

где А- количество соли в 100 кг раствора , для соли А=26 кг.

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход патоки, , кг

;

кг

Рассчитывается количества воды для замеса теста, Gвода замес теста, кг

Gвода замес теста = Gобщ вода в тесто - Gвода соль р-р;

Gвода замес теста = 62,38 - 5,31 = 57,07 кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба российского (m = 0,7 кг) представлены в таблице 8.

Таблица 8. Производственная рецептура и режим приготовления теста для хлеба орловского (m = 0,7 кг) на густой закваске

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Закваска	Тесто
Закваска, кг	21,12	63,37
Мука в закваске на тесто, кг	-	37,28
Мука ржаная обдирная, кг	24,85	49,7
Мука пшеничная первого сорта, кг	-	37,31
Дрожжевая суспензия, кг	0,5	-
Солевой раствор, кг	-	7,17
Патока, кг	-	7,46
Вода, кг	16,96	57,07
Влажность, %	48-50	49,00
Температура начальная, 0С	25- 28	28-30
Продолжительность брожения, мин	180 - 240	60-90
Кислотность конечная, град	12- 14	8-11

Расчет производственной рецептуры для батона нарезного из пшеничной муки первого сорта на густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,, кг/час

;

кг/ч

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

кг

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

;

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

где а - доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

;

где Wдр. с - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

Wдр. - влажность дрожжей, %.

Таблица 9. Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	69,3	15	85
Дрожжевая суспензия	4,62	93,76	6,24
Итого:	73,92			59,2

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

;

кг

где ?СВоп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

Wоп - влажность опары, %.

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

;

кг

где?Gоп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

кг

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

кг

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход маргарина,, кг

;

кг

Таблица 10. Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	46,2	15	85
Опара	102,07	42	58
Солевой раствор	6,66	74	26
Сахарный раствор	7,22	36	64
Маргарин	4,05	18	82
Итого:	166,83	-	-	108,15

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

;

кг

где ?СВтесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

Wтесто- влажность теста, %.

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

;

кг

где ?Gоп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона нарезного (m = 0,4 кг)представлены в таблице 11.

Таблица 11. Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона нарезного (m = 0,4 кг)на густой опаре

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	69,3	46,2
Дрожжевая суспензия, кг	4,62	-
Солевой раствор, кг	-	6,66
Сахарный раствор, кг	-	7,22
Опара, кг	-	102,07
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	-	4,05
Вода, кг	28,78	21,26
Влажность, %	41-45	42,5
Температура начальная, 0С	24-26	29-32
Продолжительность брожения, мин	240-270	20-40
Кислотность конечная, град	3,0-4,0	3,5

Расчет производственной рецептуры для батона студенческого из пшеничной муки первого сорта на густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,, кг/час

;

кг/ч

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

кг

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

;

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

где а - доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

;

где Wдр. с - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

Wдр. - влажность дрожжей, %.

Таблица 12. Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	57,75	15	85
Дрожжевая суспензия	4,62	93,76	6,24
Итого:	62,37			49,37

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

;

кг

где ?СВоп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

Wоп - влажность опары, %.

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

;

кг

где?Gоп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

кг

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

; кг

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход маргарина,, кг

;

кг

Таблица 13. Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	57,75	15	85
Опара	85,12	42	58
Солевой раствор	6,66	74	26
Сахарный раствор	3,61	36	64
Маргарин	5,2	18	82
Итого:	158,34	-	-	105,76

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

; кг

где ?СВтесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

Wтесто- влажность теста, %.

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

;

кг

где ?Gоп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона студенческого (m = 0,3 кг)представлены в таблице 14.

Таблица 14. Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона студенческого (m = 0,3 кг)на густой опаре

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	57,75	57,75
Дрожжевая суспензия, кг	4,62	-
Солевой раствор, кг	-	6,66
Сахарный раствор, кг	-	3,61
Опара, кг	-	85,12
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	-	5,2
Вода, кг	22,75	28,85
Влажность, %	41-45	43,5
Температура начальная, 0С	24-26	29-32
Продолжительность брожения, мин	240-270	20-40
Кислотность конечная, град	3,0-4,0	3,5

3.7 Расчет технологического оборудования

3.7.1 Отделение приема, хранения и подготовки муки к производству

Мука хранится в силосах ХЕ-160А вместимостью 30 тонн. Число силосов для хранения муки определяется для каждого сорта. Запас муки рассчитывается на 7 суток. Минимальное количество силосов для одного сорта муки - 2, что связано с организацией работы склада бестарного хранения муки.

Общее количество силосов, N, шт

;

где nм - время хранения муки (сут);

Q - вместимость силоса (тонн);

=> 2 силоса для ржаной обдирной муки;

=>3 силоса для пшеничной муки I сорта;

=> 2 силоса для пшеничной муки II сорта.

Nобщ= 7 силосов

В данном проекте мука из силосов на производство подается спиральным транспортером. В систему спирального транспорта просеиватели (на каждый сорт муки один просеиватель фирмы «Русская трапеза» производительностью 1,5 т/ч) для просеивания муки и улавливания металлопримесей. Из просеивателей мука подается на производство в промежуточные бункера. Мука из промежуточных бункеров трассами гибкого шнекового транспортера раздается по дозаторам муки. Дозатор муки ДСП-100 оснащен автоматической накопительной системой учета муки и дисково-поворотной заслонкой с ручным активатором.

3.7.2 Отделение приёма, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству

Соль поваренная пищевая поступает на производство самосвалом и ссыпается в приемный отсек емкости для бестарного хранения солевого раствора.

Рассчитывается объем ёмкости для хранения раствора соли Vсоли ,м3

;

м3

где Ксол - запас соли, т;

Х - запас ёмкости на пенообразование(0,010-0,025);

ссол - концентрация солевого раствора данной плотности, %;

с - плотность раствора, кг/м3;

Принимаем 1 емкость для бестарного хранения соли объемом 16 м3 и 1 расходную емкость для солевого раствора Р3-ХЧД-1400.

С...