Технология обработки туш

Размещено на http://allbest.ru

План

1. Вынужденный убой

2. Показатели органолептики и биохимии туш вынужденно убитых и больных животных

3. Ветеринарно-санитарная оценка мяса

4. Переработка и обеззараживание мяса

5. Пороки охлажденного и замороженного мяса

1. Вынужденный убой

убой мясо санитарный туша

Вынужденный убой животного - это убой животного при получении им травм, физических повреждений и т.п. и в случаях, если дальнейшее лечение является неэффективным или экономически нецелесообразным и производится с разрешения и под наблюдением специалиста ветеринарной медицины.

Вынужденный забой скота допускается проводить только с письменного разрешения специалиста государственного учреждения ветеринарной медицины с соблюдением ветеринарно - санитарных требований. Каждый случай вынужденного убоя животных обязательно оформляют актом с отметкой причин убоя.

К случаям вынужденного убоя не относится убой клинически здоровых животных с нормальной температурой тела, которые не поддаются откорму, отставших в росте и развитии, малопродуктивных, бесплодных, при угрозе гибели в результате стихийного бедствия (снежные заносы, наводнения и т.п.), тем получивших свежие травмы в период предубойного содержания.

Не подлежат вынужденному забою животного в состоянии агонии, больные инфекционными болезнями, у которых не истек срок ожидания после ввода или обработки ветеринарными препаратами.

Мясо вынужденно убитых животных хранят в изолированной холодильной камере до получения результатов лабораторных исследований и принятия решения о порядке его использования.

2. Органолептические и биохимические показатели туш и органов вынужденно убитых животных

Органолептическим исследованиями определяют:

- состояние места зареза;

- степень обескровливания туши и органов;

- наличие гипостаз, имбибиции;

- изменения в лимфатических узлах и органах.

Состояние места зареза. У животного, убитого в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью, чем мясо в других местах туши, а у животного, убитого в атональном состоянии или разделанного после падежа, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы. Однако если область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот показатель не учитывают.

Степень обескровливания туши. Определяют различным и способами: визуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких сосудах под серозными оболочками и в мышцах; просматривают мышечные срезы под микроскопом.

Степень обескровливания зависит не только от общего физиологического состояния животного, но и от ряда других факторов (способ обескровливания, неполная перерезка кровеносных сосудов в области шеи и др.). При вертикальном способе обескровливание идет гораздо лучше, чем при горизонтальном. При горизонтальном обескровливании часть крови может остаться на той стороне, на которой лежит животное.

Различают четыре степени обескровливания хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.

При хорошем обескровливании кровь в мышцах и кровеносных сосудах отсутствует, мелкие сосуда под плеврой и брюшиной не просвечивают, что свидетельствует о том, что мясо происходит от здорового животного.

При удовлетворительном обескровливании в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелким и капельками при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечивают слабо.

Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, переутомленных, а иногда больных животных.

При плохом обескровливании на разрезе мышц отмечают отдельные кровянистые участки; в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают мелкие кровеносные сосуда; при надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены бывают, как правило, туши больных животных.

При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; на разрезе мышц много темно-красных участков и выступают капли крови.

Туши животных, убитых в тяжелом патологическом или агональном состоянии, всегда плохо обескровлены.

Наличие гипостазов. У больных животных кровь сначала застаивается, а затем ввиду увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает ограниченные участки окружающей ткани в сине-красный цвет. Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при осмотре туши всегда переворачивают.

Изменения в лимфатических узлах. В тушах от здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной этого является кровь, скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме больных животных приводит к накоплению диоксида углерода, что становится причиной цианотического (синеватого) окрашивания тканей.

В зависимости от заболеваний патологические изменения в лимфатических узлах могут носить разнообразный характер (атрофия, гипертрофия, кровоизлияние, отек, гиперемия и др.).

Для определения мяса, полученного от больных животных проводят также лабораторные исследования - микробиологические и биохимические.

С биохимических методов используют:

- реакцию на пероксидазу,

- формольного реакцию,

- определяют рН.

По биохимическим показателям, мясо, полученное от больных животных не дает реакции на пероксидазу (цвет реакции коричневый), имеет положительную формольного пробу (бульон мутный с хлопьями, или образуется желе), высокий показатель рН (6,4-6,6), в то время как в мясе полученном от здоровых животных реакция на пероксидазу положительная (цвет реакции светло- голубой с зеленоватым оттенком), формольного реакция отрицательная (бульон прозрачный без хлопьев), рН 5,6-5,8.

3. Ветеринарно-санитарная оценка

Мясо и другие продукты вынужденного забоя животных должны быть переработаны на соответствующих предприятиях по переработке отходов животного происхождения в пределах административного района под наблюдением специалистов ветеринарной медицины. Использование мяса и других продуктов вынужденного забоя животных для пищевых целей в хозяйстве, реализация, передача другим лицам для потребления или реализации запрещается .

Мясо и другие продукты вынужденного забоя могут направляться на изготовление кормов для непродуктивных животных, на корм свиньям, птицы, зверям, содержащихся в питомнике, после обязательного микробиологического исследования и проваривания, или на производство кормовой муки животного происхождения.

При отсутствии соответствующих условий для хранения и т.п., допускается уничтожать мясо и другие продукты вынужденного забоя животных в хозяйстве (только после исключения государственной лабораторией ветеринарной медицины сибирской язвы) с последующим составлением соответствующего акта с участием специалиста государственного учреждения ветеринарной медицины.

При необходимости перед уничтожением продукты забоя подлежат денатурации путем инъекции 10 % раствора крезола или другой денатуратных вещества из расчета 40 мл на каждую четверть туши, внутренних органы орошают этими растворами.

При поступлении для убоя животных, реагирующих при исследовании на бруцеллез, туберкулез, а также в случаях, когда убой больных или подозрительных по заболеванию животных (птицы) разрешен Правилами ветсанэкспертизы, их принимают отдельно от здоровых животных и направляют на санитарную бойню. В случае отсутствия санитарной бойни убой проводят в убойном цехе предприятия в конце смены или в отдельно определенный день по согласованию с государственным учреждением ветеринарной медицины.

После окончания убоя животных проводят дезинфекцию в соответствии с нормативно-правовыми актами.

4. Порядок обезвреживания мяса

Обезвреживанию подлежит мясо, что не может быть выпущено к потреблению без предварительной обработки. Согласно ветеринарно-санитарных правил при некоторых заболеваниях животных, или при выявлении при послеубийном осмотре определенных патологических изменений, мясо должно подвергаться обезвреживанию.

Существуют три метода обезвреживания такого мяса:

1. Проваривания,

2. Посол,

3. Замораживание.

Мясо, признанное пригодным к потреблению только после его обезвреживания, возвращать владельцу в необезвреженном виде запрещается.

Мясо и мясопродукты обеззараживают провариванием при температуре не ниже 100 ° С, кусками массой не более 2 кг, толщиной до 8 см в открытых котлах в течение трех часов. В автоклавах при давлении пара 0,5 МПа - в течение 2,5 час. Мясо считается обезвреженным, если в середине куска температура достигла не ниже 80 ° С; цвет свинины на разрезе становится бело - серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистой оттенка; сок стекает с разреза куска вареного мяса, прозрачный.

После проваривания мясо разрешается использовать для приприготовления вареных, ливерных колбас или на изготовление мясных хлебцов или консервов. Жир внутренний и сало перетапливают при 100 °С в течение 20 минут.

Обезвреживание замораживанием проводят при таких режимах:

- Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мышц не выше минус 10 ° С с последующим выдерживанием при температуре в камере не выше минус 12 ° С в течение 10 суток или доведением температуры в толще мышц не выше минус 12 ° С с последующим выдерживанием при температуре в камере не выше минус 13 ° С в течение четырех суток. Температуру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7-10 см ;

- Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения температуры в толще мышц не выше минус 12 °С без последующего выдерживания или доведением температуры в толще мышц не выше минус 6° С с последующим выдерживанием в камерах при температуре не выше минус 9 ° С не менее 24 часов.

Обезвреженное замораживанием мясо при соблюдении соответствующих условий может быть направлено для переработки на вареные колбасные изделия, ливерные или фаршевые консервы.

Колбасу варят при температуре 88-90 ° С до достижения температуры турыв середине батона не ниже 75 ° С.

При переработке мяса на мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекания хлебов проводят при температуре не ниже 120 °С в течение 2-2,5 час. Температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85 ° С.

Для обезвреживания мяса солением его разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают натрия хлоридом (кухонной солью) из расчета 10 % соли в соответствии с массой мяса, затем заливают раствором натрия хлорида концентрацией не менее 24 % и выдерживают 20 суток.

После окончания работы по обезвреживанию мяса и мясопродуктов проводят санитарную обработку помещений, оборудования, инвентаря и других вспомогательных материалов в соответствии с действующими нормативными документами.

5. Пороки охлажденного и замороженного мяса

1. Плесневение.

2. Ослизнение.

3. Гниение.

4. Изменение цвета, запаха.

Литература

1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами

технологии и стандартизации продуктов животноводства.- Санкт-Перербург-Москва-Краснодар,-2010, 475 с.

2. Воровков М.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза.

Размещено на Allbest.ru