Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края

КГБПОУ «Алтайская академия гостеприимства»

Кафедра ресторанного бизнеса

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»

Дисциплина МДК 03.01 «Организация производства»

Курсовая работа

Тема:

Организация производства ресторана, специализирующегося на немецкой кухне на 75 мест

Выполнила Новикова Я.А.

студентка группы Т-1211

Руководитель А.А. Дунаева

Барнаул 2014 г.



Содержание курсового проекта

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Технологические расчеты

2.1 Расчет производственной программы

2.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

2.1.2 Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий

2.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов

2.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

2.3 Расчет потребного количества сырья

2.4 Подбор оборудования

2.5 Расчет площади цеха

2.6 Расчет рабочей силы и фонда эффективного рабочего времени

2.7 Расчёт производственных столов

2.8 Подбор кухонной посуды и инвентаря

2.9 Структура площадей предприятия

Заключение

Список использованных источников

Приложение А. График выхода на работу

Приложение Б. Схема взаимосвязи помещений



Введение

Актуальность в рассмотрении и изучении немецкой кухни связана с тем, что это довольно молодая и зарождающаяся культура питания. Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. А на данный момент немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд и имеет свою специфику, ассортимент и уже сформировала традиции. Немецкая кухня стала, узнаваема и интересна потребителям.

Отличительная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе и бифштекс по-гамбургски. Также используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.

Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком.

Особенности немецкой кухни: использование на завтрак и ужин всевозможных бутербродов (именно с немецкого дословно хлеб с маслом) с различными маслами, овощами, колбасами, рыбой; очень широко готовят блюда из яиц, охлажденные фруктовые салаты с сиропом и вареньем, кисели, компоты, желе, запеканки, взбитые сливки, сладкие шоколадные пудинги - это все на сладкий стол, к тому же редкий праздник обходится без знаменитых саксонских пирогов с изюмом, цукатами и ромом. Гарниры немцы подают отдельно от основных продуктов, приправы и пряности применяют умеренно, блюда, в основном, неострые; в оформлении блюд традиционны тарталетки, супы подаются небольшими порциями (до 300 г).

Очень широко используют колбасные изделия и, конечно, истинно германское блюдо, завоевавшее, можно сказать, мировую славу - сосиски с тушеной квашеной капустой. Вторые блюда из натурального мяса (свиного, птичьего и дичи в первую очередь), котлеты и шницели, бифштексы и филе по-гамбургски, розбраты, шморбраты и прочие, но многие, побывавшие в Германии, в первую очередь вспоминают свиные ножки с тушеной квашеной капустой. Все мясные блюда (позаимствовано из австрийской кухни ) едят под соусами и сдабривают очень большим количеством лука.

Немцы очень любят сельдь - отварную, жареную, копченую с творогом (старонемецкая кухня). Широкий ассортимент блюд из овощей: картофеля, капусты (белокочанная, свежая и квашеная, цветная, краснокочанная, кольраби и др.), моркови, свеклы, петрушки, сельдерея, пастернака, редиса, брюквы, спаржи, помидоров, огурцов и др.). Немецкая кухня очень проста, обильна и питательна, отличается большим разнообразием блюд из овощей, рыбы, круп, муки и мяса. К блюдам национальной немецкой кухни относятся свиные ножки, кильские шпроты (гольштинское рыбное блюдо) и соленая сельдь

Для того чтобы достичь поставленной цели нам нужно решить следующие задачи:

- Произвести технологические расчеты;

- Разработать производственную программу предприятия;

- Рассчитать рабочую силу;

- Подобрать оборудования;

- Рассчитать площади цеха



1. Характеристика проектируемого предприятия

В данном курсовом проекте проектируется ресторан немецкий на 75 посадочных мест.

Наименование ресторана - «Fritz 101».

Режим работы: с 12:00 до 2:00

Место расположения: г. Барнаул, улица Ленина, 142.

Интерьер в ресторане в стиле замка 16 века, чтобы посетители легко могли окунуться в атмосферу настоящего средневековья. В оформлении использованы только натуральные материалы: дерево, камень, кожа - по всем залам ресторана расставлены массивные деревянные столы, стулья обтянутые кожей. Особую роль в интерьере ресторана занимают рыцарские доспехи и оружие, кованые люстры и гравюры. Расположенные по всему залу факелы и витражи наполняют залы теплом и уютом. А расставленные повсюду глиняные кувшины, кружки, тарелки, в сочетании со специально подобранным текстилем, гармонично дополняют интерьер ресторана и делают его ещё более уютным, располагая посетителей к приятному и комфортному времяпровождению.



2. Технологические расчеты

2.1 Расчет производственной программы

Производственная программа ресторана представляет собой план-меню для реализации блюд в зале данного предприятия. План-меню - это перечень наименований блюд с указанием номера рецептуры, выхода готового блюда и количества порций блюд.

Таблица 1

Таблица загрузки торгового зала

Часы работы	Количество посадок в час	% загрузки торгового зала	Количество потребителей
12.00-13.00	1	75	56
13.00-14.00	1.5	112	84
14.00-15.00	1	75	56
15.00-16.00	0.4	30	22
16.00-17.00	0.2	15	11
17.00-18.00	0.5	37	27
18.00-19.00	0.5	37	27
19.00-20.00	0.3	22	16
20.00-21.00	0.4	30	22
21.00-22.00	0.3	22	16
22.00-23.00	0.3	22	16
23.00-00.00	0.2	15	11
00.00-1.00	0.2	15	11
1.00-2.00	0.1	7	5
Итого:			380

Пример:

12.00 - 13.00: 1х75/1 = 75% (загрузка торгового зала). 75х75/100 = 56 (кол-во потребителей)

13.00 - 14.00: 1.5х75/1 = 112% 75х112/100 = 84

16.00 - 17.00: 0,2х75/1 = 15% 75х15/100 = 11

17.00 - 18.00: 0,5х75/1 = 37% 75х37/100 = 27

19.00 - 20.00: 0,3х75/1 = 22% 75х22/100 = 16

Таблица 2

Количество блюд

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей, чел.	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд, шт.
1	Холодные блюда и закуски	380	1.1	418
2	Первые блюда	380	0.7	266
3	Горячие блюда и закуски	380	1.4	532
4	Десерты	380	0.3	114

Пример:

1. Холодные блюда - 380х1.1 = 418 (кол-во блюд)

2. Первые блюда - 380х0,7 = 266 (кол-во блюд)

3. Горячие блюда - 380х1,4 = 532 (кол-во блюд)

4. Десерты - 380х0,3 = 114 (кол-во блюд)

Таблица 3

Количество напитков и мучных кондитерских изделий

№ п/п	Наименование напитков и мучных кондитерских изделий	Количество посетителей, чел.	Коэффициент потребления	Количество в порциях, шт.
1	Горячие напитки	380	0.05	19
2	Холодные напитки	380	0.25	95
3	Кондитерские изделия	380	0.5	190
4	Хлеб и хлебобулочные изделия	380	150г.	760

Пример:

1. Горячие напитки - 380х0,05 = 19 шт.

2. Холодные напитки - 380х0,25 = 95 шт.

3. Кондитерские изделия - 380х0,5 = 760 шт.

4. Хлеб и хлебобулочные изделия - 380х150/75 = 760 шт.



Таблица 4

Примерный ассортимент выпускаемой продукции

№п/п	Наименование блюд	Количество наименований, шт.
1	Холодные блюда и закуски	8
-	Рыба малосольная, холодного, горячего копчения, отварная, заливная, фаршированная, под маринадом, майонезом, ассорти рыбное	1
-	Мясо отварное, заливное, фаршированное, шпигованное, жареное	1
-	Колбаса, ветчина, корейка, грудинка, бекон, шпик, ассорти мясное	1
-	Салаты мясные, рыбные	1
-	Салаты овощные	1
-	Овощи фаршированные, маринованные, грибы	1
-	Сыры порциями	1
-	Масло порциями (сливочное, селедочное, сырное)	1
2	Супы	1
-	Заправочные (щи, борщи, рассольники, картофельные и овощные, солянки)	1
-	Холодные (из овощей и других продуктов, сладкие)	по сезону
3	Вторые горячие блюда	8
-	Рыбные (рыба отварная, припущенная и тушеная, жареная, запеченная)	2
-	Мясные (мясо отварное, тушеное, жареное, запеченное)	2
-	Из птицы и дичи	1
-	Овощные	1
-	Мучные, крупяные	1
-	Яичные, творожные	1
4	Сладкие блюда	2
-	Холодные (компоты, желе, самбуки, муссы, кремы и др.)	1
-	Мороженое с различными наполнителями	1
5	Напитки	3
5.1	Горячие	2
-	Чай (с сахаром, вареньем, медом, джемом, лимоном, молоком, сливками и др.)	1
-	Кофе (черный, с молоком, сливками, по-варшавски, по-восточному)	1
5.2	Холодные	1
-	Коктейли	1
6	Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	3
-	Пирожки печеные с различными фаршами	1
-	Булочки (с изюмом, маком, корицей)	1
-	Кексы, ромовая баба, сочники	1
-	Пирожные в ассортименте

Таблица 5

План-меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд, шт	Ответственный повар
Т.К. Т.К. Т.К.	Блюда от шеф-повара: 1.Куриное филе по - цюрихски 2.Традиционные немецкие колбаски 3.Мини - рулька (свиная) в горчичном маринаде	100	Хофманн И.Н.
№59 №62 №77 №97 №100 №144 №153 №150 №159	Холодные блюда: 1. Салат из свежих помидоров 2. Салат «Весна» (Салат, редис, огурцы, яйца) 3. Салат картофельный с яблоками 4. Салат с морепродуктами (Креветки, картофель, огурцы, морковь) 5. Салат мясной (Говядина, картофель, огурцы, яйца, крабы) 6. Рыба заливная с гарниром (Осётр) 7. Крабы заливные 8. Ассорти рыбное (семга соленая, севрюга, килька, икра паюсная, огурцы соленые, помидоры свежие, морковь, зеленый горошек ) 9. Ассорти мясное (говядина, язык говяжий, окорок копчено-вареный, индейка)	418	Колесников П.С. Игнатенко С.И.
№195 №224 №322	Первые блюда: 1. Борщ с фасолью 2. Суп картофельный с мясными фрикадельками 3. Суп с пивом	266	Майер А.О.
№391 №418 №467 №510 №545 №586 №595 №736	Вторые горячие блюда: 1. Голубцы овощные (Грибы, морковь, репа, крупа рисовая) 2. Крупеник 3. Омлет натуральный 4. Рыба припущенная с белым соусом с рассолом (Осётр) 5. Тельное из рыбы (Щука) 6. Бифштекс с яйцом 7. Антрекот 8. Биточки рубленые из дичи	532	Широкова Т.А. Тюлейкин И.П.
№997 №960 №963	Сладкие блюда, мороженое: 1. Мороженое с плодами или ягодами консервированными 2. Желе из экстракта плодового 3. Мусс клюквенный	114	Вольф И.Г.
№1091 №1095 №1103 Т.К.	Мучные кондитерские и булочные изделия: 1. Пирожки печёные из дрожжевого теста (с повидлом) 2. Пончики 3. Кулебяка (с мясным фаршем) 4. Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	190	Коротких Л.А.
№1011 №1010 №1014	Напитки (горячие): 1. Чай с молоком, сливками 2. Чай с лимоном 3. Кофе чёрный	19	Крупина С.И.
№1064 №1043 1041	Напитки (холодные): 1. Коктейль апельсиновый с мускатным орехом 2. Напиток яблочный 3. Напиток апельсиновый	95	Крупина С.И.

Директор: Кузьмин Е.А.

Зав. производством: Сырникова И.О.

Калькулятор: Стрельников Г.В.

Таблица 6

Наименование блюда

Наименование сырья	Количество на 1 порцию	Количество на 532 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
1. Голубцы овощные: - капуста свежая белокочанная - грибы белые - лук репчатый - яйца - крупа рисовая - зелень петрушки - маргарин	190 60 40 ј 7 3 15	152 30 20 10 202 2 15	101080 31920 21280 21280 3724 1596 7980	80864 15960 10640 5320 107464 1064 7980
2. Крупеник: - крупа гречневая - молоко - творог - сахар - яйца - сухари пшеничные - маргарин - сметана	48 50 81 10 Ѕ 4 5 5	48 50 80 10 20 4 5 5	25536 26600 43092 5320 10640 2128 2660 2660	25536 26600 42560 5320 10640 2128 2660 2660
3. Омлет натуральный: - яйца - молоко - маргарин	3шт. 45 10	120 45 10	63840 23940 5320	63840 23940 5320
4. Рыба припущенная с соусом с рассолом: - осётр - лук репчатый - петрушка - огурцы солёные - шампиньоны свежие - лимон	311 6 7 58 53 8	154 5 5 35 40 7	165452 3192 3724 30856 28196 4256	81928 2660 2660 18620 21280 3724
5. Тельное из рыбы: - щука - хлеб пшеничный - вода - лук репчатый - Кулинарный жир - грибы белые свежие - яйца - сухари	200 24 32 40 5 26 ј 2	80 24 32 34 5 20 10 2	106400 12768 17024 21280 2660 13832 5320 1064	42560 12768 17024 18088 2660 10640 5320 1064
6. Бифшекс с яйцом: - говядина - жир животный - яйцо - маргарин - хрен (корень)	216 10 1шт. 5 23	159 10 40 5 15	114912 5320 21280 2660 12236	84588 5320 21280 2660 7980
7. Антрекот: - говядина - жир животный - масло зелёное - хрен	216 10 15 23	159 10 15 15	114912 5320 7980 12236	84588 5320 7980 7980
8. Биточки рубленые из дичи: - кролик - хлеб пшеничный - молоко - внутренний жир - масло сливочное	159 27 39 4 3	111 27 39 4 3	84588 14364 20748 2128 1596	59052 14364 20748 2128 1596

Пример:

1. Голубцы овощные: 190 (брутто капусты) х 532 (порции) = 101080 грамм капусты (брутто) нужно для приготовления 532 порций.

152 (нетто капусты) х 532(порции) = 80864 грамм капусты (нетто) нужно для приготовления 532 порций.

2. Омлет натуральный: 45 (брутто и нетто молока) х 532 (порции) = 23940 грамм молока нужно для приготовления 532 порций.

3. Бифштекс с яйцом: 216 (брутто говядины) х 532 (порции) = 114912 грамм говядины (брутто) нужно для приготовления 532 порций.

159 (нетто говядины) х 532 (порции) = 84588 грамм говядины (нетто) нужно для приготовления 532 порций.

Таблица 7

Подбор оборудования

Наименование оборудования	Марка	Количество, шт
Шкаф холодильный среднетемпературный	ШХ-0,80 М	3
Морозильный шкаф	ШН-0,7	2
Прилавок холодильный среднетемпературный	ПХС-1-0300-1	1
Плита электрическая трёхконфорочная ПЭСМ-4Ш	ПЭП-051М	1
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ-3	1
Фритюрница электрическая	ФЭСМ-20	1
Котёл пищеварочный электрический стационарный	КПЭМ-100	1
Сковорода электрическая	СЭЧ-025	1
Кофеварка электрическая	КЭ-0,21	1
Машина овощерезательная универсальная	МРО-350	1
Машина взбивательная	МВ-40	1
Машина (привод) универсальная с комплектом сменных механизмов	ПУ-06	1
Стол производственный	СПСМ-1	3
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1
Стойка раздаточная	СРСМ	1

ресторан цех меню оборудование персонал



Таблица 8

Спецификация оборудования горячего цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Кол-во	Тип или марка оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь ед. оборудованиякв. м	Общая площадькв. м
				l	b
1	Механическое: Универсальная машина (привод)	1	ПУ-06	530	280	148400	148400
2	Тепловое: Плита трёхконфорочная электрическая	1	ПЭП-051М	1090	710	773900	773900
	Сковорода электрическая	1	СЭЧ-025	1000	830	830000	830000
	Шкаф жарочный электрический	1	ШЖЭ-3	840	895	751800	751800
	Фритюрница	1	ФЭСМ-20	420	840	352800	352800
	Котёл пищеварочный электрический стационарный	1	КПЭМ-100	1190	861	1024590	1024590
3	Холодильное: Шкаф холодильный среднетемпературный	1	ШХ-0,80 М	1165	620	722300	722300
4	Немеханическое: Стол производственный	2	СПСМ-1	1000	800	800000	1600000
	Стол со встроенной моечной ванной	1	СМВСМ	1470	840	1234800	1234800
	Стойка раздаточная	1	СРТЭСМ	1470	840	1234800	1234800
	Итого:						8673390

Пример:

1. Сковорода электрическая СЭЧ-025; кол-во - 1; длина - 1000; ширина - 830

Площадь = 1000х830 = 830000

2. Фритюрница электрическая ФЭСМ-20; кол-во - 1; длина - 420; ширина - 840

Площадь = 420х840 = 352800

3. Стол производственный СПСМ-1; кол-во - 2; длина - 1000; ширина - 800

Площадь = 1000х800 = 800000 Общая площадь = 800000х2 = 1600000

Таблица 9

Расчет рабочей силы

Наименование блюда	Единица измерения, шт.	Количество блюд, реализуемых за день, n	Норма времени в секунду, Hв	Количество человеко-секунд, n*Hв
Салат из свежих помидоров	Шт.	418	100	66462
Салат «Весна»	Шт.	418	120	79754
Салат картофельный с яблоками	Шт.	418	120	79754
Салат с морепродуктами	Шт.	418	200	132924
Салат мясной	Шт.	418	200	132924
Рыба заливная с гарниром	Шт.	418	300	199386
Крабы заливные	Шт.	418	180	119632
Ассорти рыбное	Шт.	418	150	99693
Ассорти мясное	Шт.	418	150	99693
Борщ с фасолью	Шт.	266	170	71900
Суп картофельный с фрикадельками	Шт.	266	180	76129
Суп с пивом	Шт.	266	60	25376
Голубцы овощные	Шт.	532	220	186094
Крупеник	Шт.	532	50	42294
Омлет натуральный	Шт.	532	40	33835
Рыба припущенная с белым соусом с рассолом	Шт.	532	180	152258
Тельное из рыбы	Шт.	532	180	152258
Бифштекс с яйцом	Шт.	532	80	67670
Антрекот	Шт.	532	70	59212
Биточки рубленные из дичи	Шт.	532	90	76129
Мороженое с плодами или ягодами консервированными	Шт.	114
Желе из экстракта плодового	Шт.	114	30	5438
Мусс клюквенный	Шт.	114	70	12688
Пирожки печёные из дрожжевого теста	Шт.	190	50	15105
Пончики	Шт.	190	50	15105
Кулебяка (с мясным фаршем)	Шт.	190	70	21147
Чай с молоком, сливками	Шт.	19	20	604
Чай с лимоном	Шт.	19	20	604
Кофе чёрный	Шт.	19	10	302
Коктейль апельсиновый с мускатным орехом	Шт.	190
Напиток яблочный	Шт.	190
Напиток апельсиновый	Шт.	190

Пример:

1,59 - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

1. Салат «Весна»: 418х120х1,59 = 79754 секунд на 418 порций

2. Борщ с фасолью: 266х170х1,59 = 71900 секунд на 266 порций

3. Антрекот: 532х70х1,59 = 59212 секунд на 532 порции

4. Мусс клюквенный: 114х70х1,59 = 12688 секунд на 114 порций

5. Кофе чёрный: 19х10х1,59 = 302 секунды на 19 порций

Расчет производственных столов:

L = L_cm*K_p,

L = 1,25х2

L = 2,5

Таблица 10

Подбор кухонной посуды и инвентаря

Наименование	На 1 посадочное место	На 75 посадочных мест
Бак для сбора костей	0,02	2
Бак для пищевых отходов	0,02	2
Ведро	0,05	4
Веселка	0,06	5
Взбивалка портативная	0,01	1
Вилка поварская	0,04	3
Вилка со взбрасывателем	0,02	2
Выемки для кондитерских изделий	0,04	3
Горшок гончарный	0,6	50
Горка для специй	0,05	4
Грохот	0,06	5
Держатель для кухонных ножей	0,02	2
Держатель для разливательных ложек	0,2	17
Доска разделочная	0,04	3
Игла поварская	0,02	2
Игла шпиговальная	0,12	9
Кастрюля 1,5-2,3 л	0,13	10
Кастрюля 4-6 л	0,16	12
Кастрюля 8-10 л	0,32	24
Котел 20-30 л	0,24	18
Котел 40-50 л	0,08	6
Котел для варки рыбы	0,02	2
Консервовскрыватель	0,02	2
Лимоновыжималка	0,01	1
Ложка разливательная 500 мл	0,08	6
Ложки порционные для сахара	0,02	2
Ложки порционные для жира	0,02	2
Нож для кореньев	0,05	4
Нож для корбавания и резки овощей

Подобные документы

• Овощной цех ресторана на 60 посадочных мест

  Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016
  

• Организация производственных процессов на мясо-рыбном цехе

  Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
  
  курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013
  

• Проект мясо-рыбного цеха ресторана при железнодорожном ресторане на 80 мест

  Определение количества и предполагаемого контингента посетителей, составление меню ресторана, расчет механического и немеханического оборудования, необходимой рабочей силы и приемлемой площади помещения с целью разработки проекта мясо-рыбного цеха.
  
  курсовая работа [91,0 K], добавлен 15.01.2011
  

• Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

  Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015
  

• Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест

  Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
  
  курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017
  

• Проект холодного цеха ресторана японской кухни суши-бара на 120 мест в Москве

  Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.
  
  курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012
  

• Кафе-бистро "Матулин кошик"

  Проект кафе-бистро "Матулин кошик" на 70 посадочных мест, первой наценочной категории. Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий. Подбор кухонной посуды, инвентаря. Разработка плана-меню в белорусском стиле.
  
  курсовая работа [171,2 K], добавлен 28.03.2013
  

• Расчет технико-экономических показателей работы кафе на 50 мест

  Разработка производственной программы и концепции кафе. Расчет стоимости сырья на одно блюдо, инвентаря, кухонной и столовой посуды. Оформление зала и выбор карты блюд. Расчет валового дохода, охрана труда сотрудников, экономическая эффективность проекта.
  
  курсовая работа [42,6 K], добавлен 16.02.2011
  

• Проектирование ресторана на 50 посадочных мест на территории города вблизи центральной магистрали

  Изучение технологических параметров обрабатываемого сырья и характера воздействия технологических процессов и оборудования на продукт. Меню и технология приготовления блюд. Технико-технологические карты на блюда. Посуда, инвентарь, оборудование.
  
  курсовая работа [204,3 K], добавлен 26.11.2012
  

• Проект холодного цеха столовой на 200 мест

  Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [39,3 K], добавлен 20.09.2010
  

• Производственная программа ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча

  Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов при обработке говядины первой категории. График загрузки зала ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча. Численность работников мясо-рыбного цеха. Подбор механического и холодильного оборудования.
  
  курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи для ресторана русской кухни

  Характеристика ресторана русской кухни. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из птицы, дичи. Составление производственной программы, меню, сырьевой ведомости. Разработка ассортимента и техпроцесса приготовления блюд.
  
  курсовая работа [45,2 K], добавлен 25.03.2019
  

• Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

  Экономическое обоснование целесообразности строительства ресторана, составление предварительной сметной стоимости и планирование капитальных вложений. Режим работы ресторана, штатное расписание, разработка технологической схемы блюда и составления меню.
  
  дипломная работа [396,2 K], добавлен 15.08.2010
  

• Проектирование механического участка обработки детали

  Составление графика загрузки оборудования. Расчет эффективного годового времени работы оборудования. Расчет эффективного годового времени одного рабочего. Планировка участка механического цеха. Составление сводной ведомости основных фондов предприятия.
  
  курсовая работа [467,3 K], добавлен 14.03.2011
  

• Проект и организация работы ресторана

  Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.
  
  дипломная работа [3,7 M], добавлен 16.04.2013
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой

  Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия. Проектирование технологических участков, рабочих мест в холодном цехе столовой. Расчет площади цеха, подбор механического оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений.
  
  курсовая работа [608,1 K], добавлен 15.03.2015
  

• Режимы работы локомотиворемонтного завода

  Расчет годового фонда времени ремонтной позиции, работы оборудования и холодного цеха. Определение стоимости энергетических ресурсов цеха, количества производственных рабочих, площади служебных помещений. Стоимость производственного оборудования.
  
  курсовая работа [364,7 K], добавлен 15.11.2015
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Организация работы ресторана

  Разработка деятельности предприятия общественного питания - ресторана первого класса "Японский дом". Специализация на японскую и авторскую кухни. Сегментация рынка, маркетинговая стратегия заведения. Анализ блюд: рецептура, технология приготовления.
  
  дипломная работа [202,9 K], добавлен 05.04.2014
  

• Проект цеха по производству конфет

  Расчет выпуска конфет, расхода сырья и полуфабрикатов. Описание технологической схемы производства конфет. Подбор технологического оборудования. Компоновка предприятия, производственных и подсобно-вспомогательных цехов. Производственная санитария.
  
  курсовая работа [217,0 K], добавлен 12.01.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам