Технохимический контроль и учет на кондитерских предприятиях

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерства образования и науки Российской Федерации

ФГБОУ ВО Московский государственный университет

технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)

Институт «Технологии пищевых продуктов»

Кафедра «Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств»

Контрольная работа

Технохимический контроль и учет на кондитерских предприятиях

Выполнил студент:

Корзникова И. В.

Проверил:

Поснова Г.В.

Москва 2015 г

1. Принципы организации и функции производственных лабораторий на кондитерских предприятиях. Их роль в контроле сырья, технологических процессов, полуфабрикатов и готовых изделий

На предприятиях по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий должен проводиться лабораторный контроль, заключающийся в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Этот контроль проводится аккредитованной лабораторией предприятия; при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта.

При этом микробиологический контроль за производством и качеством кондитерских изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий и требованиями нормативно-технической документации к качеству кондитерских изделий. Для этого на предприятиях разрабатывается график проведения микробиологического контроля санитарного состояния производства и качества кондитерских изделий, который согласовывается с местными органами Госсанэпиднадзора.

Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.

Функции лаборатории

На основе плана производства и действующей НТД ежегодно под руководством главного инженера предприятия при участии заведующего производством, начальника планового отдела, главного механика, начальника отдела труда и заработной платы производственная лаборатория разрабатывает технологический план и режим технологического процесса для каждого сорта изделий и агрегата и представляет его на утверждение директору предприятия.

При отсутствии изменений в оборудовании, ассортименте, рецептурах, режимах действие технологического плана может продлеваться, но не более чем на 1 год.

Лаборатория ежегодно подготавливает проект приказа по заводу, которым устанавливаются основные параметры технологического процесса по видам изделий и агрегатам; влажность теста и его конечная кислотность, масса тестовой заготовки, продолжительность выпечки.

Осуществляет техно-химический контроль качества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также контроль соблюдения установленных параметров технологического процесса в соответствии с объемом работ лаборатории согласно настоящему Положению (Приложение 1).

Ведет контроль размера технологических затрат и потерь и выхода готовых изделий расчетным методом и, при необходимости, путем проведения пробных выпечек совместно с заведующим производством и плановым отделом.

Ведет изучение и дальнейшее совершенствование технологического процесса производства.

Ежемесячно обобщает данные о качестве муки и ежеквартально представляет их вышестоящей организации.

При отсутствии отдела технического контроля (ОТК) составляет отчет о качестве готовой продукции.

Примечание: Подсчет средневзвешенной влажности израсходованной муки и балльности качества изделий за месяц производит планово-экономический отдел или бухгалтерия предприятия по данным. Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов и готовой продукции, количество отходов и величину потерь при тепловой обработке, совместно с производственным отделом треста составляют технологические карты и т. д.

Санитарно-технологические пищевые лаборатории проводят контроль по графику, составленному с учетом более частого посещения предприятий, на которых проверками были выявлены нарушения рецептур, технологии или санитарного режима приготовления пищи.

Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, в обязанности санитарно-технологических пищевых лабораторий входят: определение энергетической ценности рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов (учащихся, рабочих массовых профессий и др.); контроль за применением средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов); контроль за соблюдением санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.

Работники как технологических, так и санитарно-технологических пищевых лабораторий принимают участие в организации и проведении технологических конференций, дегустаций, выставок-смотров, конкурсов молодых специалистов и других мероприятий; участвуют в разработке и утверждении рецептур и технологии приготовления фирменных блюд, в проведении контрольных варок, проработках, направленных на улучшение качества и расширение ассортимента продукции.

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и их складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию готовой продукции при обнаружении недоброкачественности, несоответствия ГОСТу, техническим условиям или рецептурам, а также в случае несоблюдения норм вложения сырья или нарушения правил его обработки. Все обнаруженные нарушения (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) работники лаборатории фиксируют в контрольном журнале предприятия. Результаты проверок доводят до сведения руководства вышестоящей организации, а также руководства предприятия, где нарушения обнаружены, для принятия необходимых мер. лаборатории и отдела технического контроля.

2. Технохимический контроль в производстве драже (участки контроля, методы и приборы)

Драже получают в специальных котлах, которые вращаются вокруг оси, наклоненной к горизонту под углом. В котел загружаются корпуса, которые перекатываются внутри его и поливаются поливочным сиропом. Когда сироп равномерно покроет корпуса, их посыпают сахарной пудрой. После нанесения первого слоя сахарной пудры полуфабрикат выгружают из котлов и подсушивают и при этом образуется более прочная оболочка. После выстойки полуфабрикат снова загружают в дражировочный котел и снова поливают сиропом и посыпают пудрой. Затем драже подсушивают и подвергают отделке -- обработке в дражировочных котлах сиропом с красителями.

(Проводят в наклонно установленных вращающихся дражировочных котлах. При этом корпуса драже непрерывно перекатываются. Их равномерно смачивают сахаро-паточным (поливочным) сиропом, затем посыпают мелкой сахарной пудрой, которая прилипает к увлажненным корпусам, образуя на них после выстойки и подсушивания достаточно толстый слой «накатки», придающей им прочность и округлую форму. Накатка может быть из сахарной пудры и поливочного сиропа, окрашенного в разные цвета, из сахарной пудры с добавлением какао-порошка, из шоколадной массы. Для получения драже с хрустящей корочкой корпус многократно поливают вначале холодным, а затем горячим концентрированным сиропом с обсушкой горячим воздухом. При этом происходит кристаллизация сахара поливочного сиропа и образуется хрустящая корочка. Накатка составляет 16--60 % массы драже.)

Для придания глянца поверхность изделий покрывается тонким ровным слоем жиро-восковой смеси (парафин нефтяной для пищевой промышленности и воск пчелиный) с последующим полированием его путем перекатывания драже при вращении котла. Наличие на поверхности тонкого влагонепроницаемого слоя увеличивает стойкость драже при хранении.

(Глянцуют драже, наносят на поверхность тонкий слой глянца, состоящего из смеси воска, парафина и жира. Глянцевый слой придает блеск и предохраняет их от слипания.)

По органолептическим показателям драже должно соответствовать следующим требованиям.

Вкус и аромат -- ясно выраженные, характерные для данного наименования изделия, без постороннего привкуса и запаха. Драже, содержащее фруктово-ягодные припасы, должно иметь вкус и аромат, свойственные припасу. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса. В диетическом драже допускается привкус соответствующего диетического препарата.

Цвет -- окраска равномерная, достаточно выраженная, но не слишком яркая, без пятен; разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой, -- для отдельных наименований драже. Для драже с корпусом из ядер ореха кешью и кукурузных палочек допускается неравномерная окраска на изгибах. В зависимости от рецептуры драже окрашивается в один или несколько цветов. Драже, покрытое нонпарелью, может иметь одноцветную или разноцветную окраску нонпарели. Размер нонпарели в диаметре должен быть не более1,5 мм.

Внешний вид -- свойственный данному наименованию драже. Для глянцевого драже поверхность гладкая блестящая; для драже Морские камушки -- бугристая блестящая; для драже «Воздушное» -- бугристая. Для драже с корпусом из лесного ореха кешью, кукурузных палочек допускается небольшие раковины с вогнутой стороны. Накатка из нонпарели должна быть равномерной и сплошной, нонпарель -- отглянцованной. Обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком должна быть равномерной. Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности «поседения» или повреждения глазури. Допускаются незначительные повреждения поверхности при фасовании на автоматах.

Форма -- соответствующая данному наименованию (овальная, округлая, плоская и др.). Для драже с желейными, желейно-фруктовыми, ликерными, зерновыми ядровыми корпусами, с цукатами, заспиртованными и сушеными плодами и ягодами допускается неправильная форма.

Количество слипшихся и деформированных изделий не должно превышать 2,0% (по массе).

Кроме того, в драже с морской капустой допускаются частицы порошка морской капусты и слегка солоноватый привкус. В драже с использованием ягодных припасов допускается наличие семян применяемых припасов. В драже с использованием крахмала, фруктовых и ягодных порошков, подсолнечной муки, пищевого растительного белка, пищевого соевого концентрата допускается наличие частиц соответствующих добавлений.

Влажность драже нормируется в зависимости от вида корпуса (в %): сахарное, карамельное и драже с ореховыми, марципановыми корпусами имеет более низкую влажность -- 0,5--5,0, *с ликерными, желейными, с корпусом из цукатов, заспиртованных плодов и ягод -- 5--22.

Содержание редуцирующих веществ устанавливается отдельно для корпуса и оболочки. В корпусе количество редуцирующих веществ определяется свойствами конфетной массы, а в накатке не должно превышать 4 %.

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НС1, для всех видов драже должна быть не более 0,1%. Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, установленных органами Госсанэпиднадзора.

В драже с сахарной накаткой допускается отклонение в соотношении корпуса и накатки ±5%.

Массовая доля шоколадной накатки в глазированном драже должна быть в соответствии с рецептурами и предельным отклонением ±2%.

Не допускается заменять какао-масло в шоколадной глазури другими жирами. технологический производственный полуфабрикат контроль

В диетическом драже с добавлением витамина «С» допускается отклонение по его массовой доле в изделии ±10%.

3. Технохимический контроль в производстве тортов и пирожных (участки контроля; методы контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; приборы и реактивы)

Производство кондитерских изделий невозможно без постоянного технохимического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технохимического контроля зависят также учет за расходованием сырья, материалов, тары и упаковки.

В основе производства кондитерских изделий лежат сложные физические и химические изменения сырья и полуфабрикатов, происходящие при определенных технологических параметрах, при отклонении от которых ухудшается качество готовой продукции и физико-химические или органолептические показатели не соответствуют требованиям ГОСТ. С этой целью используют контрольно-измерительные приборы, а физико-химические и органолептические показатели, предусмотренные ГОСТами на каждый вид кондитерской продукции, определяются службой технического контроля путем систематически проводимых анализов. Контроль осуществляется на всех стадиях производства, начиная от поступления сырья и заканчивая выходом готовой продукции. Наряду с сырьем и полуфабрикатами контролируют вспомогательные материалы (этикетки, бумага, картон, клей, парафин, тальк, воск, сухие смеси и т.д.), а также воду. Качество сырья и материалов контролируют не только в момент поступления, но и периодически при продолжительном хранении на складах.

Большое значение имеет контроль за точностью дозирования отдельных видов сырья и полуфабрикатов в соответствии с рецептурами. Даже незначительные систематические отклонения при дозировании компонентов могут повлиять на качество готовой продукции и экономические показатели работы кондитерского предприятия.

При выработке каждого вида изделия определены контролируемые показатели, участки производства, периодичность и методы контроля.

Бесперебойная и четкая работа поточно-механизированных или механизированных линий возможна лишь при условии стабильности качества сырья и полуфабрикатов. Технохимический контроль, соответствующий требованиям санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2. 1078-01), требованиям производства является важным условием нормальной работы предприятия и получения высоких технико-экономических показателей.

В производстве кондитерских изделий используют более 200 видов сырья, имеющего разный химический состав, физическое состояние, биохимические свойства, индивидуальные качественные показатели и сроки годности. Основным сырьем при производстве мучных кондитерских изделий является пшеничная мука, а сахарных изделий - сахар-песок. Также основным сырьем считаются жиры, молочные и яйцепродукты, крахмал. Все остальное сырье считается дополнительным: студнеобразователи, разрыхлители, антикристаллизаторы, ПАВы, мед, фруктово-ягодное сырье, пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, ароматизаторы и т.д.), спиртные напитки (вина, ликеры, коньяки и т.д.)

На кондитерских предприятиях технохимический контроль поступающего сырья, полуфабрикатов, воды, вспомогательных и тароупаковочных материалов осуществляется цеховой и центральной лабораторией. Цеховая лаборатория оценивает поступающее на переработку сырье по органолептическим показателям, контролирует соблюдение рецептуры, работу дозаторов непрерывного действия, качество полуфабрикатов и готовых изделий, на каждую партию продукции выдает анализ. Основными качественными показателями являются содержание сухих веществ и влаги (во всех полуфабрикатах и изделиях), кислотность и щелочность (карамель, некоторые виды конфет, мучные изделия), содержание сахара (редуцирующих веществ, общего сахара, сахарозы), содержание жира, массовая доля общей сернистой кислоты (мармелад, фруктовые конфеты, пастила, зефир), плотность, дисперсность (шоколад), прочность студней и т.д.

Центральная лаборатория осуществляет входной контроль сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие, а также выходной контроль - готовой продукции, поступающей к потребителю. Кроме того, обязанностью центральной лаборатории является контроль за санитарным состоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, соблюдение рецептур и технологических инструкций, разработка мероприятий по снижению потерь и отходов, разработка новых видов кондитерских изделий.

Лаборатории должны быть оснащены лабораторной посудой, химическими реактивами и приборами, а также нормативными документами: стандартами, техническими условиями на все виды сырья, материалов и методы определения. Все результаты анализов заносятся в журналы. Несоответствующее сырье и вспомогательные материалы возвращаются поставщику.

Оборудование необходимое для осуществления технохимического контроля: весы (различных типов), микроизмельчатель, центрифуга, дистиллятор, сушильный шкаф, рефрактометр, нагревательные приборы, титровальные установки, pH - метр, муфельная печь, фотоэлектроколориметр (ФЭК) или спектрофотометр (СФ), набор термометров, лабораторный инвентарь и посуда.

Для проведения технохимического контроля на кондитерских предприятиях необходимы следующие приборы: для определения влажности сырья, полуфабрикатов, готовых изделий методом высушивания - СЭШ-3М, ПИВИ, Элекс; содержания сухих веществ рефрактометрическим методом - рефрактометры РПЛ-3, УРЛ; содержания общего сахара - фотоэлектроколориметр ФЭК-60; содержания сахарозы, редуцирующих веществ патоки, содержания сорбита - сахариметр; активной кислотности - pH-метр; дисперсности шоколадных масс и шоколада - прибор Реутова; вязкости шоколадных масс - вискозиметр. Наряду с приборами для проведения технохимического контроля используются следующие реактивы: кислоты (серная H₂SO₄, соляная HCl), щелочи (гидроксид калия KOH, гидроксид натрия NaOH), раствор Фелинга I (CuSO₄) и Фелинга II, стандартный раствор глюкозы, стандартный раствор сахарозы, стандартный раствор инвертного сахара, щелочной раствор феррицианида, различные индикаторы (бромтимоловый синий, метиленовый синий, фенолфталеин).

В условиях промышленного производства на человека нередко воздействуют низкая и высокая температура воздуха, сильное тепловое излучение, пыль, вредные химические вещества, шум, вибрация, электромагнитные волны, а также самые разнообразные сочетания этих факторов, которые могут привести к тем или иным нарушениям в состоянии здоровья, к снижению работоспособности. Для предупреждения устранения этих неблагоприятных воздействий и их последствий проводится изучение особенностей производственных процессов, оборудования и обрабатываемых материалов (сырье, вспомогательные, промежуточные, побочные продукты, отходы производства) с точки зрения их влияния на организм работающих; санитарных условий труда (метеорологические факторы, загрязнение воздуха пылью и газами, шум, вибрация, ультразвук и др.); характера и организации трудовых процессов, изменений физиологических функций в процессе работы. Детально исследуется состояние здоровья работающих (общая и профзаболеваемость), а также состояние и гигиеническая эффективность санитарно-технических устройств и установок (вентиляционных, осветительных), санитарно-бытового оборудования, средств индивидуальной защиты.

В России, а также в некоторых других странах (США, Англия и др.) широко используется система гигиенического нормирования предельно допустимых концентраций неблагоприятных химических веществ в воздухе рабочей зоны и некоторых физических факторов (температура воздуха, влажность, шум, вибрация и т.д.). Гигиенические нормативы, установленные в России гарантируют сохранение здоровья работающих. Выполнение этих нормативов является обязательным для администрации предприятий, хозяйств и учреждений, что закреплено законодательством.

Размещено на Allbest.ru