Производство пельменей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика сырья

2. Технология производства пельменей

2.1 Подготовка сырья

2.2 Приготовление теста

2.3 Приготовление фарша

2.4 Формовка пельменей

3. Органолептические показатели и пороки продукта

4. Маркировка, упаковка

5. Характеристика основных торгово-технологических процессов в магазине

5.1 Приёмка пельменей по количеству, качеству

5.2 Размещение и выкладка пельменей в торговом зале

5.3 Технология продажи пельменей

5.4 Изучение покупательского спроса на пельмени

6. Рекомендации по применению и кулинарные рецепты

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Пельмени - это шедевр, это столп человеческой ловкости и умения. В разных уголках мира их называют - манты, чучвара, хинкали, равиоли, колдуны, креплах, цзяоцзы. История появления пельменей хотя бы в их примитивном виде покрыта мраком. Нам блюдо кажется исконно русским, а вот достоверно известно, что подарили рецепт пельменей русской нации финно-угорские племена-кочевники. Древние пермяки и удмурты называли новое для тех времен блюдо "ушками из теста". Ведь привлекательная форма пельменей напоминала не что иное, как ушко человека. Первыми, кто их по достоинству оценил, полюбил и привнес в их новшества, были сибиряки. Именно в Сибири зародились прочные и самобытные традиции приготовления и поедания пельменей. Для коварного климата северного региона блюдо стало идеальным: питательное и легко хранится. "Сибирские пельмени" - это выражение стало уже нарицательным.

Да и сами начинки стали разнообразны: грибы, лук, квашеная капуста и многие другие. Процесс приготовления пельменей довольно трудоемкий.

В настоящее время пельмени изготавливают по общероссийскому ТУ 9214-554-00419779-00. пельмень тесто фарш

Для изготовления пельменей используют: говядину, свинину, баранину, мясо птицы и кроликов, жиры, яйца или меланж, лук, соль, специи, воду или молоко, муку. Современное блюдо приобрело свежие черты и новые ингредиенты: свежую капусту, морковь, редьку, зелень, мясные копчёности - бекон, грудинку, смеси приправ и крупы. Не допускается использование в производстве мясо быков, хряков, а также мяса и субпродуктов, замороженных более одного раза.

Целью письменной экзаменационной работы является изучение теоретических основ продовольственной характеристики, технологии производства, требования к качеству, упаковка, маркировка, правила приёмки, хранения, методы контроля, технология продажи, кулинарные рецепты.

Для достижения этой цели поставлены следующие задачи:

1. Изучение теоретической основы изучаемой темы.

2. Рассмотреть в теоретическом аспекте вопросы о продовольственной характеристике и производстве и производстве пельменей.

3. Дать оценку требованиям к упаковке и хранению пельменей.

Информационную базу для написания работы сформировали литературные источники и другие источники информации.

1. Характеристика сырья

Пельмени небольшие (массой 12-13 г.) изделия из теста начинённого фаршем.

Для выработки пельменей применяют следующее сырье: мясо (52-57%), мука пшеничная (38-%), яйца куриные или меланж (2-4%), лук репчатый (3-7%). В качестве вспомогательного сырья применяют соль (2 кг. на 100 кг. сырья), перец чёрный (по 0,1 кг.), вода пищевая 1.2. Допускается применение: нежирного молока взамен воды, на 5% превышающем норму добавляемой влаги.

Не допускается применение: мяса и субпродуктов, размороженных более одного раза, свинины с признаками пожелтения шпика, мяса быков и хряков.

При приготовлении фарша в измельчённое мясо при перемешивании добавляют воду, лук, соль и специи.

Ассортимент пельменей "Русские", "Столичные", "Иркутские", "Особые", "Уральские", "Закусочные", "Сибирские". Тесто приготавливают из муки высшего сорта, для "Закусочных" - из муки 1-го сорта; "Уральские" - с применением соевых добавок. Во всех изделиях примерно одинаковое количество фарша, но состав его различен.

"Русские" - вкус этих пельменей мы помним ещё с детства. В их состав входят говядина (10% основного сырья) и свинина полужирная (45%) либо говядина (37%) и свинина жирная (20%), соль, специи. Выполнены по ТУ. Энергетическая ценность 344 ккал.

В состав "Сибирских" пельменей входит фарш из говядины 1-го сорта (26%), свинины жирной (10%) и полужирной (20%).Энергетическая ценность 556,5 ккал.

Фарш "Иркутских" пельменей состоит из говядины 1-го сорта (26%), свинины полужирной (26%)и говяжьего жира-сырца (4%).Энергетическая ценность 248 ккал.

Фарш "Закусочных" пельменей вырабатывают из мяса свиных голов (30% основного сырья), мяса пищевода или говяжьих голов (6%), белкового стабилизатора (2%), рубца и свиных желудков варёных (16%), светлой пищевой сыворотки или плазмы крови (2%).Энергетическая ценность 252 ккал.

Фарш "Столичных" пельменей состоит из говядины 1-го сорта (18%), свинины жирной (20%) и полужирной (18%).Энергетическая ценность 250 ккал.

В "Особые" пельмени, кроме говядины, свинины и специй добавляют капусту, которая содержит целый ряд витаминов. Энергетическая ценность 167 ккал.

"Уральские" пельмени разработаны для настоящих гурманов. Они состоят из конины, лука, чёрного перца и соли. Эту рецептуру разработали с учётом национальных особенностей. Энергетическая ценность 252 ккал.

Мясной (натуральный) фарш - это мясо, снятое с костей с удалением сухожилий и измельченное на волчке. По виду сырья мясной фарш подразделяют на натуральный (говяжий, свиной, бараний, а такжедомашний - из смеси разного количества говядины и свинины), особый из говядины (20%), свинины (50%), соевого белка гидротированного (30%).

По термическому состоянию мясной фарш бывает охлаждённым (от 0 до 4°С) и замороженным (не выше - 6°С).

Мясной фарш - особо скоропортящийся продукт, так как при измельчении мяса резко вырастает обсеменность его микробами не только с поверхности, но и в глубине массы. Разрушенные ткани мяса и вытекающий мясной сок являются благоприятной средой для развития микроорганизмов.

При изготовлении пельменей допускается применять:

- ароматизатор "Чесночный" в количестве 10 мл. или Аромат-Чеснок в количестве 250 г., взамен 1 кг. свежего чеснока;

- мясо птицы (кур) механической обвалки или фарш куриный в количестве до 10% взамен говядины, свинины, баранины;

- обрезки шпика свиного несолёного взамен жира - сырца говяжьего или свиного, в том же количестве;

- говядину жилованную одно сортную или первого сорта в количестве до 50% взамен баранины и козлятины жилованной одно сортной, предусмотренной рецептурой.

- обрезки шпика свиного несолёного взамен жира;

- мясо птицы или куриный фарш в количестве до 10 % взамен говядины, свинины, баранины;

- говядину жилованную первого и второго сорта и свинину жилованную нежирную, полужирную и жирную или замороженные блоки из говядины и свинины;

- муку пшеничную и манную, соевый белок, куриные яйца (меланж, яичный порошок);

- прочие ингредиенты и специи: молоко, лук, сахарный песок, чёрный перец, растительное масло, соль, питьевую воду.

Требования к сырью довольно строгие, в частности, не допускается применение мяса и продуктов, замороженных более 1 раза.

2. Технология производства пельменей

2.1 Подготовка сырья

Подготовка муки.

Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают не менее одной недели для созревания при температуре 20-25 °С и относительной влажности 75-85%. С целью предотвращения попадания металлических примесей муку просеивают. Мука, подаваемая на приготовление теста, должна иметь температуру 18-20 °С.

Подготовка меланжа и плазмы (сыворотки) крови.

Замороженный меланж, сыворотку или плазму крови размораживают, для чего банки с меланжем помещают в ванну с водой, температура которой должна быть не выше 45 °С. Пакеты с замороженным меланжем, сывороткой или плазмой крови помещают в ёмкости и размораживают при температуре 18-20 °С. По окончании размораживания органолептически проверяют качество меланжа или плазмы крови. Размороженный меланж, сыворотка или плазма крови не подлежат хранению. При использовании куриных яиц, их освобождают от скорлупы, полученную яичную массу процеживают для предотвращения попадания скорлупы в тесто. Меланж рекомендуется растворять в небольшом количестве подсоленной воды для более равномерного распределения в тесте. Количество воды, добавляемое в меланж, исключают из потребного количества воды на приготовление теста.

Подготовка специй.

Поваренную соль перед употреблением просеивают на механических ситах, затем развешивают на порции из расчета на один замес или растворяют в воде. Полученный раствор после отстаивания в течение 4-6 часов и фильтрации используют при приготовлении фарша и теста. Сахар и перец развешивают на порции из расчёта на один замес.

Подготовка мясного сырья.

Обвалку и жиловку мясного сырья осуществляют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве. Субпродукты второй категории (мясная обрезь, мясо с голов, пищевода и калтыка, сердце) подвергают разборке и жиловке: из них удаляют кровоподтёки, соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи. Рубец и свиной желудок тщательно промывают, после чего варят в течение 2-2,5 часов при температуре 90-100 °С, а затем охлаждают до температуры 4-6 °С. Блоки мяса механической обвалки кур или уток размораживают.

Жилованную говядину, субпродукты и жир-сырец измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а свинину с диаметром отверстий решётки 3-5 мм. Для производства иркутских, столичных пельменей мясное сырьё рекомендуется измельчать на куттере.

Подготовка капусты.

Свежую капусту очищают от верхних листьев, моют водой, разрезают на четыре части и куттеруют до получения однородной массы или измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Допускается использование замороженной капусты. Её измельчают на куттере от 1 до 1,5 мин. или частично размораживают на воздухе в течение 1-2 часов и направляют на куттерование или измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решётки 2-3 мм.

Подготовка лука и чеснока.

Свежий репчатый лук очищают и промывают. Лук, сушёный дольками, замачивают в течение 2-х часов в воде при температуре 15-17 °С. В лук добавляют 65% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш (на 225 г сушеного лука добавляют 775 г воды).

Расчёт необходимого количества воды на 1 кг сушеного лука, кг:

- всего по норме 3,44

- для замачивания 2,24

- для фарша 1,2

Лук свежий и сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рекомендуется лук измельчать совместно с мясом. Порошок сушеного лука добавляют в фарш в сухом виде, а воду по указанной норме доливают в фарш.

Сушеный чеснок закладывают в фарш без предварительного замачивания в воде из расчета 0,5 кг сушеного вместо 1 кг свежего чеснока. Норма воды, добавляемой в фарш, увеличивается на разницу между свежим и сушеным чесноком.

2.2 Приготовление теста

Замешивание теста.

При замешивании теста подбирают муку с массовой долей клейковины 32-33% (клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длина свыше 20 см) или готовят смесь хлебопекарной и макаронной муки (массовая доля клейковины в смеси не менее 30% по растяжимости свыше 20 см) и раствор соли с меланжем, или светлой пищевой сывороткой или плазмой крови.

Тесто готовится в специальном тестомесе для крутого теста, куда вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, и смешивают их до получения равномерно перемешанного пластичного теста.

Казеинат натрия в виде порошка вносится вместе с мукой. При этом вместо заменяемого количества меланжа вводится 25% казеината натрия и 75% воды.

Допускается при замешивании теста предварительная гидротермическая обработка муки. Для этого 30% муки, предусмотренной рецептурой, смешивают с равным количеством воды температурой 98-100 °С в течение 1-3 минут. Продолжая перемешивание, добавляют оставшееся количество воды температурой 12-17 °С, смешанной с солью. Затем вносят меланж, оставшееся количество муки (70%) и перемешивают до получения пластичного теста.

При использовании гидротермической обработки муки допускается выдерживание теста перед штамповкой в течение 30-40 мин.

Технологические параметры:

- время перемешивания не менее 15 мин.;

- массовая доля влаги в тесте от 39 до 42 %;

- температура теста после перемешивания 26-28 °С;

- продолжительность выдержки перед штамповкой составляет от 40 до 60 мин.

2.3 Приготовление фарша

Приготовление фарша для пельменей можно осуществлять в мешалке периодического действия или в куттере.

Приготовление фарша в мешалке.

Подготовленное (измельченное) сырьё взвешивают в количествах, потребных на один замес, загружают в мешалку и добавляют 18-20 % воды от массы сырья (температура воды не выше 10°С), раствор соли или сухую соль, сахар-песок, перец и измельченный лук. Все компоненты, загруженные в мешалку, перемешивают в течение 5-6 минут до получения хорошо перемешанной массы.

Приготовление фарша в куттере.

Куттерование производят следующим образом: сначала загружают куски говядины, соль, специи, очищенный лук и куттеруют с добавлением воды или солевого раствора в течение 1 мин., после чего добавляют полужирную или жирную свинину, куттерованную капусту (для крестьянских пельменей), картофель вареный (для мясо-картофельных пельменей). Общая продолжительность куттерования составляет 2-3 мин. при скорости вращения ножей 2 650 об/мин. Куттерование производят до получения однородного фарша.

2.4 Формовка пельменей

Формовка пельменей производиться на различных типа оборудования или вручную.

Традиционно на российских заводах используют отечественные автоматы марки СУБ или АП, устроенные следующим способом: труба меньшего диаметра в трубе большего размера, между ними щелевое пространство, в которое подаётся тесто, во внутреннюю трубу одновременно подаётся фарш. Пельмени формуют штампующими устройствами на лотки или непосредственно на движущуюся ленту скороморозильного аппарата. По аналогичному принципу действует оборудование для мини - цехов. На аппаратах данного типа выпускают пельмени в вид полумесяца или прямоугольной формы.

В импортном оборудовании, на котором, в частности делают пельмени - косынки, используется другой принцип формовки. В пельменной машине тесто раскатывают до толщины 1-1,5 мм.; ножами из тестовой ленты вырубается круглая форма, на неё толкателем подаётся фарш, после чего зажимные лапки толкателя складывают тесто пополам и формируют "косынку".

Тестовая оболочка должна быть равномерной по толщине, которая не должна превышать 2 мм., а в местах соединения (замке) - 2,5 мм. Пельмени должны иметь хорошо заделанный край и аккуратную форму с выпуклой поверхностью; масса одного пельменя в зависимости от технологической линии - 12-13 г. с доступными отклонениями (+-10%). Деформированные, слипшиеся, испачканные фаршем пельмени отбраковываются.

Замораживание

Перед заморозкой отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 мин., и чем короче, тем лучше микробиологические показатели продукции.

Готовые пельмени замораживают в морозильных камерах с температурой воздуха минус 15-25 °С в течение 2-3 часов до достижения температуры внутри фарша не выше минус 10 °С.

Скорость замораживания имеет большое значение для качества готовой продукции. Чем она выше, тем меньше изменений происходит в составе продукта и меньше потеря массы от усушки. Считается, что это связано с процессом кристаллизации, образование крупных кристаллов льда при медленном замораживании ведёт к более серьёзным изменениям, чем образование мелких кристаллов при быстром или сверхбыстром замораживании.

Галтовка и расфасовка

Если это предусмотрено технологией, замороженные пельмени направляют на галтовку в специальные барабаны с перфорированной поверхностью. В процессе галтовки от пельменей отсеивается мука и пельменная крошка, поверхность делается галадкой.

Расфасовывают пельмени в ручную или на фасовочных аппаратах в полимерные пакеты, полиэтиленовые мешочки или картонные коробки. При выборе упаковочных материалов необходимо учитывать как общие требования к упаковке пищевых продуктов, так и специфические, прежде всего - высокую морозостойкость материала, необходимую для сохранения эластичности и прочности упаковки в условия длительного хранения.

3. Органолептические показатели и пороки продукта

Исходя из понятия "качество", представлений о свойствах пищевых продуктов, призванных удовлетворять потребности человека, и результатов изучения покупательских предпочтений на первое место выступают органолептические показатели.

Замороженные пельмени по качеству и товарному виду должны отвечать требованиям технических условий (ТУ) по показателям, которые устанавливают предприятия-изготовители. Исходя из понятия "качество", представлений о свойствах пищевых продуктов, призванных удовлетворять потребности человека, и результатов изучения покупательских предпочтений на первое место выступают органолептические показатели. Замороженные пельмени по качеству и товарному виду должны отвечать требованиям технических условий (ТУ) по показателям, которые устанавливают предприятия-изготовители.

Поэтому к существующим показателям (внешний вид, запах и вкус) вводятся следующие показатели: форма и размер; консистенция; сочность; состояние после варки; время приготовления. Все эти показатели учитываются покупателями при выборе вида или конкретного наименования фаршевых мясных полуфабрикатов. По форме, размеру различаются наименования, виды полуфабрикатов, по консистенции, сочности, запаху, вкусу - их качество, по времени приготовления - время, необходимое на приготовление блюда, и скорость удовлетворения потребности человека в пище.

По органолептическим показателям пельмени должны соответствовать требования, указанных в таблице.

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Пельмени не слипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная (в форме круга, полукруга, полумесяца и т.д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает.
Поверхность	Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке.
Цвет	От светло-серого до тёмно-серого.
Вкус и запах	Без уплотнений и следов непромеса. Варёные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта. Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкусов и запахов.
Посторонние включения	Не допускаются.

4. Маркировка, упаковка

Маркировке подлежит каждая единица потребительской транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

- масса нетто;

- термическое состояние продукта;

- состав продукта;

- пищевая ценность продукта;

- способы и условия хранения готовой продукции;

- дата изготовления;

- срок годности;

- обозначение стандарта;

- информация о сертификации.

На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком - изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографической печатью и штемпелеванием, в котором сообщают:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

- количество упаковочных единиц;

- термическое состояние продукта;

- дата изготовления;

- срок годности;

- обозначение настоящих технических условий;

- информация о сертификации.

Замороженные пельмени упаковывают на автоматах или в ручную массой от 250 до 1000 г., в полиэтиленовые пакеты, разрешённые к применению органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта пищевыми продуктами. Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

Разрешается применять любую упаковочную тару, разрешённую к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

5. Характеристика основных торгово-технологических процессов в магазине

Торгово-технологический процесс - это совокупность торговых и технологических процессов, последовательно взаимосвязанных, целью которых является доведение товаров в широком ассортименте и надлежащего качества до потребителей с наименьшими затратами труда и времени.

Структура торгового процесса, последовательность выполнения различных операций зависят от степени хозяйственной самостоятельности магазина, формы продажи, вида и типа магазина.

Технологический процесс обеспечивает обработку товарных потоков, начиная с поступления товара в магазин и заканчивая полной подготовкой их к продаже. Он включает в себя приёмку товаров по количеству и качеству, хранение, фасовку, упаковку, размещение в торговом зале на торговом оборудовании.

5.1 Приёмка пельменей по количеству, качеству

Приёмка необходима для установления соответствия наименования, сорта, цены товаров, а также их количества с данными в сопроводительных документах.

Масса нетто проверяется в порядке, установленном стандартами, техническими условиями.

Масса тары определяется одновременно с массой нетто. Сначала проверяют массу брутто, а массу тары - после освобождения её из-под пельменей.

Массу нетто рассчитывают, вычитая из массы брутто фактическую массу тары.

Приёмка пельменей по качеству проводится с целью предотвращения поступления к покупателям товара низкого качества. При приёмке товара следует обратить внимание на состояние пельменей: они должны быть твёрдыми и издавать глухой стук при встряхивании упаковки.

Пельмени принимают партиями. Партией считается любое количество пельменей одного наименования и одной даты выработки, изготовленной в одинаковых условиях, на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортной таре. При приёмке партии проводят:

- органолептическую оценку качества;

- соответствие фактической массы, обозначенной на маркировочном ярлыке.

Приёмке не подлежат пельмени с истёкшим гарантийным сроком хранения, в надорванной упаковке, с признаками порчи, с посторонним привкусом и запахом.

При обнаружении несоответствия качества, маркировки поступивших товаров, тары или упаковки требованиям стандартов, технических условий либо данными указанными в маркировке и сопроводительных документах, работники магазина приостанавливают дальнейшую приёмку и составляют односторонний "Акт о приёмке товаров". Для составления двухстороннего акта и дальнейшей приёмки вызывается представитель поставщика. При неявке представителя в установленный срок, а также в случаях, когда его вызов не обязателен, дальнейшую приёмку проводят с участием представителя общественной организации, в ведении которой находится магазин.

Представитель общественности выделяется решением профсоюзного комитета. Материально ответственные и подчинённые им лица, а также лица, связанные учётом, хранением, не могут быть представителями общественности.

Представителю общественности выдаётся удостоверение за подписью руководителя предприятия и печатью.

По результатам окончательной приёмки товаров составляется акт установленной формы. В нём указывают количество недостающих товаров, их стоимость. К нему прилагаются копии сопроводительных документов, другие материалы, предусмотренные правилами приёмки товаров. Претензия о недостаче товаров, как и уведомление об излишках, направляют поставщику в течение месяца после составления акта.

Методы контроля

Для проверки соответствия качества пельменей требованиям настоящих технических условий из разных партий отбирают выборку в количестве 1% от объёма партии, и не менее 3-х групповых упаковок или ящиков (мешков).

Из каждой вскрытой групповой упаковки или ящика (мешка) отбирают выборку в количестве 4-х упаковочных единиц: по одной - для определения органолептических и по 3 - для определения физико - химических и микробиологических показателей.

Органолептическую оценку качества пельменей проводят по ГОСТ 9959-91.

Определение массовой доли фарша проводят после определения массы замороженных пельменей, для чего отбирают из 2-3 упаковочных единиц по 20 штук пельменей, отделяют тестовую оболочку, а фарш взвешивают на лабораторных весах.

Определение вкуса и запаха пельменей: пельмени варят до готовности (3-6 мин. кипячения, после их всплытия) при соотношении воды и полуфабрикатов 4:1. Соль добавляют по вкусу. Готовые пельмени немедленно извлекают из воды и определяют органолептический вкус и запах.

Хранение пельменей

В магазине пельмени следует хранить в низкотемпературных витринах или прилавках, выкладывать их так, чтобы обеспечить свободную циркуляцию холодного воздуха. При использовании холодильных витрин с верхним раздвижным стеклом также следить за плотностью укладки и за тем, чтобы верхний ряд продуктов не соприкасался с неохлаждённой крышкой. Соответственно и перевозиться такая продукция должна специальным транспортом: в рефрижераторах или изотермических фургонах.

Срок годность пельменей с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

- минус 18°С - не более 3-х месяцев;

- минус 10°С - не более 30 суток;

- минус 5°С - не более 48 часов.

При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

Подготовка пельменей к продаже

Перед подачей торговый зал пельмени нужно подготовить к продаже.

Подготовка товаров к продаже заключается в их распаковке, сортировке, очистке, маркировке.

При распаковке товары освобождают от верхней транспортной тары, сортируют, очищают от пыли, загрязнений, устраняют мелкие дефекты.

Все эти операции проводятся в специально отведённых местах - помещениях для фасовки и подготовки товаров к продаже.

Оформляют ценник, на котором должны быть реквизиты:

- наименование магазина;

- наименование товара;

- цена за 1 кг.;

- производитель;

- дата оформления ценника;

- подпись продавца.

5.2 Размещение и выкладка пельменей в торговом зале

Выкладке товаров в магазинах отводиться очень важная роль. Цель торгового предприятия - предложить товар, продемонстрировать его, убедить купить, и это зависит не только от покупательского свойства товара. Поэтому, как и где расположен товар, имеет огромное значение.

Всё в магазине должно быть расположено так, чтобы каждый покупатель нашёл свой товар, а товар покупателя.

Размещение товара - это расположение товаров на отдельных участках в зоне обслуживания по видам, группам, сортам.

Размещают пельмени в холодильных витринах расположенных в центре торгового зала.

Выкладка товаров - это способ укладки и создания композиции, наиболее выгодного их показывающей.

При выкладке товаров необходимо умело сочетать их размеры, форму изделий, цвет упаковки.

Выкладка товаров должна привлекать внимание покупателей, побуждать их к совершению покупки, украшать магазин.

5.3 Технология продажи пельменей

Продажа товаров - окончательная стадия торгово-технологического процесса в магазине. Она включает в себя выполнение следующих операций:

- встреча покупателя и выявление его намерения;

- предложение и показ товаров;

- помощь в выборе товаров и консультация;

- выполнение технологических операций, связанных со взвешиванием, отмериванием;

- расчётные операции;

- упаковка и выдача покупок.

Пришедший в магазин покупатель должен встретить приветливое отношение со стороны торгового персонала.

При этом благоприятное впечатление оставляют опрятный внешний вид работников магазина, порядок и чистота торгового зала.

После выявления намерения покупателя, продавец показывает соответствующие товары. Если потребуется, продавец обязан дать квалифицированную консультацию покупателю, которая может включать сведения о назначении товара, нормах потребления и т.д. консультация должна способствовать пропаганде новых товаров, воспитанию у потребителей эстетических вкусов.

Пельмени, упакованные от производителя, продают как штучный товар на ККМ (контрольно-кассовой машине).Оформляют кассовый чек, на котором должны быть реквизиты:

- наименование, номер магазина;

- принадлежность магазина;

- местонахождение;

- номер операциониста, номер ККМ;

- идентификационный номер налогоплательщика;

- номер секции, стоимость покупки;

- предварительный итог;

- наличные деньги покупателя;

- дата покупки;

- время оформления чека, номер чека, ККМ имеет фискальную память;

- благодарность за покупку "Спасибо".

5.4 Изучение покупательского спроса на пельмени

В настоящее время магазины переполнены всевозможными видами пельменей, которые отличаются не только ценой, но и упаковкой, весом, составом, формой и многими другими характеристиками. Складывается впечатление о том, что рынок пельменей является очень привлекательным для отечественных предпринимателей.

Согласно данным проведённого исследования, на сегодняшний день пельмени занимают устойчивое место в рационе покупателей. При этом 79% взрослого населения от 18 до 60 лет совершают самостоятельные покупки данного продукта:

Как правило, товаром-заменителем для "магазинных" пельменей выступают пельмени домашнего приготовления.

Пельмени являются не просто популярным продуктом среди потребителей, но и одной из составляющих их повседневного рациона:



Известность марки (реклама, советы знакомых) не являются обязательным условием для привлечения внимания покупателей. Приходя в магазин и выбирая новый вид пельменей, покупатель чаще ориентируется на спонтанное решение.

Информация, размещаемая на упаковке, в момент выбора продукта имеет значение для каждого четвертого покупателя:

6. Рекомендации по применению и кулинарные рецепты

Пельмени в домашних условиях готовят следующим образом: опускают в кипящую подсолённую воду (на 1 кг. пельменей 4 л. воды и 20 гр. соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении. Готовые пельмени извлекают из воды. Подают с маслом, сметаной, уксусом, томатным соусом или майонезом. Можно посыпать измельчённой зеленью.

Пельмени в масле с сыром

- пельмени - 200 гр.

- масло сливочное - 15 гр.

- сыр - 25 гр.

Варёные пельмени положить на сковороду, полить растопленным сливочным маслом; отдельно на розетке подать натёртый сыр.

Жареные пельмени в яйцах

- пельмени - 300 гр.

- яйца - 3 шт.

- луковица - 1 шт.

- сливочное масло - 3 ст. л.

- сметана - 3 ст. л.

- зелёный лук, специи, соль, молотый чёрный перец.

Очистить луковицу, нашинковать полукольцами. Нагреть масло, обжарить лук до розового цвета. Выложить пельмени, жарить до красивой корочки. Влить яйца, разбивая по одному. Сметану взбить со специями, залить пельмени. Зелёный лук нашинковать. Всыпать в блюдо и жарить на слабом огне до готовности яиц.

Заключение

Тема моей письменной экзаменационной работы - характеристика пельменей.

Тема пельменей актуальна, так как пельмени пользуются спросом у покупателей. Для написания этой работы мною была изучена соответствующая литература и другие источники информации. Мною был изучен ассортимент, товарная характеристика, технология производства, требования к качеству. Поставленная цель письменной экзаменационной работы достигнута в полном объёме.

В разных уголках мира пельмени называют по-разному - манты, чучвара, хинкали, равиоли, колдуны, креплах, цзяоцзы. История появления пельменей хотя бы в их примитивном виде покрыта мраком. Нам блюдо кажется исконно русским, а вот достоверно известно, что подарили рецепт пельменей русской нации финно-угорские племена-кочевники. Древние пермяки и удмурты называли новое для тех времен блюдо "ушками из теста". Ведь привлекательная форма пельменей напоминала не что иное, как ушко человека. Первыми, кто их по достоинству оценил, полюбил и привнес в их новшества, были сибиряки. Именно в Сибири зародились прочные и самобытные традиции приготовления и поедания пельменей.

В каждом регионе пельмени готовят по своему. Только на Урале и в Сибири пельмени готовят из смеси говядины и свинины. В татарской и узбекской кухне делают только из баранины, а в русской - преимущественно из говядины. Особенностью пермских пельменей является то, что в них используют три вида мяса (говядину, баранину, свинину).

По технологии приготовления и внешнему виду они не отличаются от блюд - прародителей. Тесто для пельменей замешивают очень крутое из муки и яиц, иногда с добавлением небольшого количества молока или воды. В состав начинок входят ветчина, свиное сало, сыр, тмин. В Сибири пельмени обычно делают в огромных количествах и замораживают в прок. Есть старинная шутка: хозяйка кладёт в один из пельменей вместо начинки какой-нибудь предмет. Считается, что тот, кому достанется пельмень будет счастливым.

Список используемой литературы

1. Гончарова В.Н., Ромащенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов. Учебник М. Экономика, 1996, 384 с.

2. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции М., Пищепромиздат, 2001, 220 с.

3. Интернет.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров, Учебник. Минск. Ураджай, 1988. 284 с.

5. Микулович Л.С., Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. Минск. БГЭУ, 1988. 340 с.

6. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов. М. Норма. 2006. 580 с.

7. Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М. Издательский центр "Академия", 3-е изд., 2003. 480 с.

8. Памбухчиянц О.В. Организация и технология торговых процессов. М., Маркетинг, 2005. 320 с.

9. Памбухчиянц О.В. Технология розничной торговли, М. Маркетинг, 2006. 284 с.

10. Рубцова Л.И., Тимофеева В.А., Дашкевич М.В. Справочник продавца продовольственных товаров. Ростов. Издательский дом "Феникс", 2002. 416 с.

11. Рубцова Л.И., Тимофеева В.А., Моисеенко Н.С. Продавец. Ростов. Издательский дом "Феникс", 2006. 442 с.

Размещено на Allbest.ru

...