Буфетное обслуживание
Выделение главных зон при формате буфетного обслуживания, маршруты движения гостей и персонала. Особенности главного элемента зоны раздачи пищи, места выставления станций для приготовления напитков. Правила распределения блюд в буфетном обслуживании.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | доклад |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.03.2015 |
| Размер файла | 12,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
При формате буфетного обслуживания необходимо не только выделить две главные зоны -- зона, где выставляется еда, и там где гости потребляют пищу, но и продумать маршруты движения гостей и персонала.
Главным элементом зоны раздачи пищи является буфетная линия, которая может быть как стационарной, так и передвижной. Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками и декоративным освещением, поддерживают необходимый температурный режим. Стационарные гораздо удобнее с точки зрения организации работы с блюдами, но сокращают возможности использования пространства ресторана.
Передвижная линия позволяет с большей свободой использовать пространство, обычно конструируется из отдельных секций профессиональной линии. Ее, в случае необходимости, можно составить даже из простых столов с фуршетными юбками. Когда нет возможности подсоединить ее к электричеству, то практика подсказывает оптимальный вариант -- использование мармитов, подогреваемых по типу спиртовки. Для охлаждения салатов, рыбной и мясной нарезки -- выкладывается подушка из колотого льда. буфетный обслуживание распределение блюдо
На каждой стойке или выставляется своя категория блюд, а по краям, или на вспомогательных столиках, располагаются стопки тарелок, подносы с бокалами или стаканами (там, где наливаются соки), чашками (чай, кофе) и приборами. Причем при обслуживании завтраков разумнее выкладывать приборы прямо на столе, чтобы дополнительно не затруднять гостей. Для буфетного обслуживания используется обычная сервировочная посуда, в основном тарелки, которые нужны при раздаче. Принято исходить минимум из двойного запаса тарелок, приборов и фужеров на одного гостя.
Станции для приготовления чая, кофе, соков выставляются отдельно от остальных стоек. Есть, по меньшей мере, несколько способов подачи горячих напитков при таком формате обслуживания. Это могут быть профессиональные большие термосы с кипятком для чая и приготовленным кофе. Растворимый кофе, разумеется, также возможен, хотя в отелях уровня 4-5 звезд это может считаться моветоном. В дорогих отелях чай обычно выкладывается в деревянной коробке фирмы-производителя.
В зависимости от количества участников обслуживаемого мероприятия, гости сами могут готовить себе напиток, используя профессиональную кофеварку с большой производительностью. В европейской практике принято подавать чай и кофе в индивидуальных чайниках (при подаче напитка официантом) или небольших кувшинах?термосах (когда гости сами выбирают напиток).
Отели, которые хотят отличиться сервисом, практикуют на шведском столе приготовление некоторых блюд прямо в зале. Как правило, тех, которые не требуют слишком большого количества времени на приготовление -- яичниц, омлетов с разными ингредиентами, блинов, оладьей. Во время корпоративных мероприятий может быть рекомендована, как скорее элемент развлечения гостей, подача с доготовкой на открытом пламени большого куска мяса.
Для буфетного стола характерно самообслуживание гостей, поэтому на некоторых столах надо разместить тостеры и хлеб для тостов (это равным образом подходит и для бюджетного, и для дорогого отеля), сырную тарелку с возможностью отрезать кусок деликатесного сыра, возможность приготовить фреш из сезонных фруктов. Разумеется, для этого необходимы профессиональные тостеры и соковыжималки привлекательного дизайна.
Порядок на столе. На стационарном шведском столе для завтрака, обеда, ужина все блюда подаются одновременно. Если по этому формату организуется банкет, то сначала предлагают холодные закуски, а уже потом приносят горячее. Десертные стойки с фруктами могут быть выставлены с самого начала мероприятия -- они одновременно часто играют роль украшения зала. Пирожные с кремом и торт на завтрак подаются сразу со всеми основными блюдами и обновляются по мере потребления, на банкетах -- только после горячих блюд.
Правила распределения блюд в буфетном обслуживании достаточно просты: закуски находятся рядом с закусками, горячее -- с горячим, десерты -- с десертами. Ближе всего к входу размещают холодные закуски -- нарезку и салаты. Эта стойка должна быть с охлаждением или охлаждена подушкой из колотого льда. Затем -- супы в котлах?термосах. Потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные). Соусы и приправы, предназначенные для подаваемых блюд, обычно располагают рядом с тарелками для основного блюда.
Мюсли, орехи и сухофрукты размещают на отдельном столике, рядом -- йогурты в упаковках или графины с молоком, кефиром, ряженкой.
При обслуживании большого количества гостей в ресторане, необходимо большее количество стоек. Рекомендуется полностью дублировать меню на них -- с тем, чтобы эти стойки были ориентированы на определенные зоны большого зала, клиенты не тратили больше времени в поисках дополнительных «сюрпризов» и не создавали лишней суматохи в зале.
Еще одна важная деталь -- деликатесы, за которыми в первую очередь «охотятся» клиенты нужно размещать в конце маршрута «загрузки». Если это горячее блюдо, обязательно стоит поставить на его раздаче повара, чтобы избежать ситуации, когда несколько гостей нагрузят тарелки дорогой едой, не дав, таким образом, остальным Вашим клиентам оценить уровень кухни и ассортимента. А если это, например, оригинальная и дорогая закуска, есть смысл дать задание официанту подойти к каждому столику и преподнести своеобразный подарок от повара.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Расчет производственной программы и разработка планировки зоны технического обслуживания автомобилей. Расчет трудоёмкостей техобслуживания и ремонта. Расчет персонала и годовых фондов времени. Технологическое проектирование зон ТО и ТР автомобилей.
курсовая работа [82,6 K], добавлен 13.04.2015Обоснование методов модернизации привода главного движения станка модели 1740РФ3. Техническая характеристика станка, особенности расчета режимов резания. Расчет привода главного движения с бесступенчатым регулированием. Построение структурного графика.
курсовая работа [3,0 M], добавлен 28.09.2010Характеристика ресторана русской кухни. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из птицы, дичи. Составление производственной программы, меню, сырьевой ведомости. Разработка ассортимента и техпроцесса приготовления блюд.
курсовая работа [45,2 K], добавлен 25.03.2019Классификация холодных сладких блюд: разновидности и характеристика. Технология приготовления и оформления десертов. Схема приготовления компотов. Описание и этапы изготовления горячих сладких блюд. Основные требования к их качеству и срокам хранения.
презентация [5,9 M], добавлен 19.09.2016Организация производственного процесса в холодном цехе ресторана. Контроль качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных холодных блюд из мяса птицы. Обоснование расчета пищевой ценности блюд и технологических схем приготовления.
дипломная работа [275,3 K], добавлен 02.07.2016Назначение станка и область применения. Выбор структуры привода главного движения. Определение технических характеристик станка. Силовой, прочностной расчет основных элементов привода главного движения. Проверочный расчёт подшипников и валов на прочность.
курсовая работа [624,1 K], добавлен 25.10.2013Использование промышленных роботов в процессе производства с опасными условиями труда. Разработка манипулятора: структурная схема механизма: определение уравнений движения, скорости и ускорения; расчёты параметров робота, построение зоны обслуживания.
курсовая работа [541,9 K], добавлен 06.04.2012Изучение процесса модернизации привода главного движения вертикально-сверлильного станка модели 2А135 для обработки материалов. Расчет зубчатых передач и подшипников качения. Кинематический расчет привода главного движения. Выбор электродвигателя станка.
курсовая работа [888,2 K], добавлен 14.11.2011Рабочие места, их виды и требования к организации. Рабочее место как первичное звено производственно-технологической структуры предприятия. Организация обслуживания рабочих мест. Планировка рабочих мест. Факторы, определяющие вид рабочего места.
реферат [253,7 K], добавлен 27.10.2008Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека. Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной птицы. Разработка и анализ технологического процесса приготовления плова из курицы.
курсовая работа [574,6 K], добавлен 28.01.2016Основные требования к организации и ведению безопасной, надёжной и экономичной эксплуатации тепловых, атомных, гидравлических, ветровых электрических станций, блок-станций, теплоцентралей, станций теплоснабжения, котельных, электрических и тепловых сетей.
учебное пособие [2,2 M], добавлен 07.04.2010Общая характеристика и назначение вертикально-фрезерных станков. Особенности модернизации привода главного движения станка модели 6С12 с бесступенчатым изменением частоты вращения шпинделя. Компоновочная схема привода с указанием его основных элементов.
курсовая работа [447,4 K], добавлен 09.09.2010Особенности устройства и технологические возможности станка. Технологические возможности и режимы резания на станке. Разработка структурной формулы привода главного движения. Геометрический и проверочный расчет зубчатых передач по контактным напряжениям.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 02.02.2022Столовая как наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Характеристика и организация производства. Организация раздачи готовой продукции, обслуживание посетителей. Санитарный режим предприятия, правила сбора и использования отходов.
курсовая работа [132,9 K], добавлен 07.05.2009Сырье и вспомогательные материалы для приготовления безалкогольных напитков на базе предприятия ООО СК "Родник". Описание технологической линии производства безалкогольных газированных напитков. Спецификация технических средств автоматизации производства.
дипломная работа [324,1 K], добавлен 02.06.2010Основные элементарные стадии процесса экструзии при переработке пластмасс, их характеристика. Расчет распределения температур по длине зоны загрузки и по высоте канала, распределение давления по длине зоны загрузки при прохождении полимером зоны загрузки.
лабораторная работа [216,8 K], добавлен 04.06.2009Получение математических моделей пневматического привода переключения скоростей шпинделя и электромеханического привода главного движения станков. Проведение расчета параметров датчиков, необходимых для осуществления автоматизированного управления.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010Анализ существующего процесса обработки. Чертёж обрабатываемой детали. Расчёт режимов резания. Выбор структуры привода главного движения. Электромеханический силовой стол агрегатного станка. Расчет вала на сопротивление усталости и статическую прочность.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 25.10.2013Обзор компоновок и технических характеристик станков, приводов главного движения, аналогичных проектируемому станку. Кинематический и предварительный расчет привода. Обоснование размеров и конструкции шпиндельного узла. Разработка смазочной системы.
курсовая работа [3,7 M], добавлен 18.01.2013Автоматизация как важнейшее направление развития современного станкостроения. Общая характеристика вертикально-сверлильного станка 2С132: знакомство с особенностями разработки привода главного движения, анализ кинематической схемы проектируемого узла.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 29.03.2013
