Размещено на http://www.allbest.ru/

АНО ВПО ОМСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра технологии продуктов питания и сервиса

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

На тему: «Разработка технологической схемы производства фирменного десерта для кафе-кондитерской»

Выполнила: студентка 4 курса группа ЗиТ4-311

Абдулина Л.Ф.

Руководитель Пасько О.В.

Омск 2012



Содержание

Введение

1. Теоретический раздел

1.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта

1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда

1.3 Технология приготовления и оформления блюда

2. Экспериментальный раздел

2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления десерта «Клубничный твиль»

2.2 Анализ пищевой ценности фирменного десерта «Клубничный твиль»

2.3 Расчет биологической ценности белков блюда

2.4 Анализ пищевой и биологической ценности блюда

2.5 Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей

3. Разработка технико-технологической карты

Заключение

Библиографический список

Приложение



Введение

ДЕСЕРТ( от фр. Desserrer- делать ненапряженным, раскованным, легким.) Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт».

Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт». Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо. Вот почему совершенно неправильно и неразумно именовать десертом сладкие тяжелые блюда: пирожные, коржики, пряники, ромовые бабы, кексы, шарлотки, все виды бламанже, хлебные и другие сладкие супы, кисели.

Десертом считаются только фрукты, ягоды, их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисельные, чем сладкие. Любое использование сахара в повышенных количествах из десертных блюд, особенно в современном их понимании, исключается. Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда. Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным.

В данной курсовой работе разработан технологический процесс приготовления фирменного десерта «Клубничный твиль» для кафе-кондитерской.

Цель курсовой работы заключается в разработке технологической схемы производства фирменного десерта для кафе - кондитерской.

Задачи курсовой работы - составление технологической карты, технологической схемы, составление карты и схемы технологического процесса производства, расчет пищевой ценности сырьевого набора, расчет пищевой ценности готового десерта, анализ пищевой ценности, расчет биологической ценности, приготовление десерта.



1. Теоретический раздел

1.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления десерта

Характеристика сырья представлена в таблице 1.1.

Таблица 1. Характеристика сырья для производства фирменного десерта

Наименование пищевого сырья	Нормативные документы	Показатели качества
Клубника с/м	ГОСТ Р 51618-2009	По совокупности признаков делится на три группы: десертная, столовая и техническая. В зависимости от качества ягоды делят на два товарных сорта. По внешнему виду ягоды 1 сорта вполне развившиеся, целые, зрелые, чистые, без механических повреждений и излишней влаги, с плодоножкой и без неё, но с чашечкой. Размер по наименьшему поперечному диаметру ягод 1 сорта не менее 25мм, 2 сорта- не менее 18мм.
Йогурт натуральный	ГОСТ Р 51331-99	В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют на: йогурт из натурального молока, йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок, йогурт из восстановленного молока, йогурт из рекомбинированного молока. Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на: фруктовый, ароматизированный, в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на: молочный нежирный- не более 0,1%, молочный пониженной жирности- от 0,3 до 1,0%; молочный полужирный- от 1,2 до 2,5%
Сахар-песок	ГОСТ 4427-82	Однородные кристаллы белого цвета размером 0,2-2,5 мм. По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям: вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; сыпучий, без комков; цвет белый, с блеском. Растворимость в воде полная, раствор- прозрачный, без каких-либо нерастворимых осадков, механических или других посторонних примесей.
Желатин	ГОСТ 21921-76	Подразделяется на 1,2,3 сорта. Требования к качеству: крупка или пластины светло-жёлтой окраски, без вкуса и постороннего запаха. Влажность до 16%, зольность(на сухое вещество) до 2%,рH 10%-ного раствора 5-7, температура плавления 10%-ного студня для 1 сорта 32?С.
Сливки 35%		Характеристика органолептических показателей6 однородная непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании; консистенция однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка, и сбившихся комочков жира, вкус и запах характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения, цвет белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность 13,5-15,5.
Шоколад	ГОСТ	По органолептическим показателям шоколад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах, свойственные данного продукта, без постороннего привкуса и запаха, лицевая поверхность блестящая; цвет от светло- до тёмно-коричневого. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов, консистенция- твёрдая, структура- однородная.

Сырье, используемое для приготовления десерта «Клубничный твиль», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и (или) удостоверения качества.

1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства, составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для партии продукции. В технологической карте приведена рецептура блюда на одну порцию и на заданное количество, дано краткое описание технологии приготовления и способа оформления и подачи блюда, указаны основные показатели качества готовой продукции.

Технологическая карта представлена в таблице 1.2

Таблица 1.2. Технологическая карта. Наименование десерт «Клубничный твиль»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта на 1 порц, г
Клубника с/м	50	50
Йогурт натуральный	10	10
Сахар-песок	15	15
Желатин	1	1
Сливки 33% жирности	60	60
Ванильная пудра	1	1
Шоколад	5	5
Выход			130

1.3 Технология приготовления и оформления блюда

Клубнику размораживают, промывают, протирают с сахаром, добавляют замоченный в кипяченной воде желатин и прогревают при температуре 96-98?С в течение 5-8 мин.

Сливки охлаждают, соединяют с ванильной пудрой и взбивают, соединяют с йогуртом, перемешивают.

Клубничный твиль раскладывают в бокалы или креманки слоями, чередуя слои и оформляя шоколадом и целой клубникой.

Показатели качества

1. Вешний вид: масса пышная, цвет соответствуют продуктам.

2. Вкус: соответствуют продуктам.

3. Запах: приятный, с ароматом клубники и ванили, без посторонних запахов.

4. Консистенция кремообразная. пышная



2. Экспериментальный раздел

2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления десерта «Клубничный твиль»

Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение. Пищевая ценность предполагает безвредность и совокупную способность продукта питания обеспечивать материальный и энергетический баланс организма с учётом физиологических и психологических особенностей индивидуального потребителя или группы потребителей, объединенных региональными, национальными, возрастными, профессиональными признаками. По существу это определение охватывает все три основных предназначения пищевого продукта: биологическая ценность, энергетическая ценность и органолептические показатели. Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Оценка пищевой ценности блюд, кулинарных изделий, продуктов питания необходима для построения рационов различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно - технической документации, регулирующей качество продуктов.

Для расчёта пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, способ тепловой обработки, химического состава пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового блюда.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При расчёте пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого блюда проводится перерасчёт содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле

N = (n·q) ?100 , (1)

где n - содержание пищевых веществ в 100 г продукта;

q - масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

Расчёт ведётся по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру блюда или кулинарного изделия. Состав исходных сырых продуктов приводится только для съедобной части продукта (без учёта отходов при холодной обработке).

Содержание того или иного пищевого вещества в 100 г готового блюда или пищевую ценность 100 г исследуемого блюда (Nг, г на 100 г) находят по формуле

Nг = (Nо * 100) / m , (2)

где Nо - содержание пищевого вещества в готовом блюде, г;

m - масса готового блюда, г. блюдо пищевой ценность масса

Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции десерта "Клубничный твиль" (Сn , %) рассчитывается по формуле

Сn = (Nо / Фп) * 100%, (3)

где Фп - физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г .

Расчёт пищевой ценности фирменного десерта представлен в приложении 2.



2.2 Анализ пищевой ценности фирменного десерта «Клубничный твиль»

На основании данных, полученных в расчетах, анализируем пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, пищевую ценность и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии.

Анализ пищевой ценности десерта представлен в виде таблицы 2.1.

Таблица 2.1. Анализ пищевой ценности фирменного десерта "Клубничный твиль"

Наименование блюда	Выход блюда г	Содержание, г	Соотн-е Белков: Жиров: Угл-дов (опт-но 1:1,2:4)
		Белков	Жиров	Углеводов
		всего	В т.ч. живот пр-ия	Удел. вес БЖП опт-но 50%	всего	В т. ч. раст-го пр-ия	Удельн. вес ЖРП опт-но 30%)
Десерт "Клубничный твиль"	130	3,34	1,82	54,5	23,25	1,93	8,30	17,04	1,0:7,0:5,1

Анализируя пищевую и энергетическую ценность десерта "Клубничный твиль" можно сделать следующие выводы:

1. В результате анализа пищевой и энергетической ценности разрабатываемого десерта выяснилось, что количество белков содержится в десерте 3,34 грамма, причем 1,82 г из них животного происхождения. Упоребление десерта удовлетворяет 4,45% суточной потребности в белке.

2. Содержание жиров составляет 23,25 г из них 1,93 г растительного происхождения. Удельный вес растительных жиров при рациональном питании 30% что удовлетворяет потребность человеческого организма. В данных расчетах удельный вес растительных жиров 8,30%, что составляет третью часть требуемой нормы.

3. Содержание углеводов 17,04 г, что удовлетворяет 6,63% суточной потребности в них.

4. Блюдо является источником минеральных веществ и витаминов: Содержание кальция в десерте 92,40 мг - удовлетворяет суточную потребность на 9,24%, железа - 1,10 мг - удовлетворяет суточную потребность на 7,86%, фосфора - 1,10 мг, что обеспечивает 6,49% суточной потребности.

5. Десерт является источником аскорбиновой кислоты - 30,18 мг, что обеспечивает 43,11% суточной потребности в ней.

6. Разрабатываемый десерт содержит 321,90 ккал ,что обеспечивает 12,88% суточной потребности

7. Соотношение белков:жиров:углеводов составляет 1,0:7,0:5,1. Следовательно, можно отметить превышение нормы жира за счет входящих в состав десерта сливок 33% жирности.

Таким образом, в целом десерт обладает высокой витаминной активностью и пищевой ценностью.

2.3 Расчет биологической ценности белков блюда

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.

В организме синтезируется только часть аминокислот (заменимые), другие должны доставляться с пищей (незаменимые). Заменимые аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать в организм с пищей. К ним относятся 8 аминокислот: Валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, цистин, треонин, триптофан, фенилаланин, тирозин. К частично заменимым относятся аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно.

При дефиците хотя бы одной из названных аминокислот в пище возникает отрицательный азотистый баланс, происходит нарушение обмена веществ, нарушение деятельности центральной нервной системы, остановка роста и тяжёлых клинические последствия типа авитаминоза.

Поэтому белок пищи должен быть сбалансирован по составу незаменимых аминокислот, а также по их соотношению с заменимыми аминокислотами, в противном случае часть незаменимых кислот будет расходоваться не по назначению.

А.С. = (А1 / А) · 100%, (4)

где А1 - содержание аминокислот в 1 г исследуемого белка, мг;

А - содержание аминокислот в 1 г эталонного белка, мг.

Расчёт биологической ценности белков десерта "Клубничный твиль" представлен в приложении 3.

2.4 Анализ пищевой и биологической ценности блюда

Аминокислотный состав эталонного белка сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте, поэтому его ещё называют «идеальным». Анализируя

биологическую ценность белков десерта «Клубничный твиль» можно сделать вывод:

- лимитирующими являются следующие аминокислоты - валин (83,94%), изолейцин (88,34%), лейцин (87,28%), метионин+цистин (68,02%), треонин (87,74%), триптофан (91,77%)

- главной лимитрующей аминокислотой является метионин+цистин (68,02%).

Можно отметить, что десерт не является основным в рационе и сбалансированность аминокислотного состава возможна за счет других блюд рациона.

2.5 Приготовление блюда, определение его массы и органолептических показателей

После приготовления десерта "Клубничный твиль" необходимо определить с помощью органолептического метода показатели качества данного блюда.

Органолептический метод определения показателей качества - это метод осуществляемый на основе анализа восприятий органов чувств. Несмотря на субъективность, этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания. Значение показателей качества находятся путём анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят о квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их.

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушение рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь даёт возможность принять меры к устранению обнаруженных недостатков.

Органолептическая оценка блюд даёт точные результаты при условии правильной методике её проведения и соблюдения правил органолептического анализа.

Органолептическая оценка проводится по четырём основным показателям:

внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу.

При органолептической оценке каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе: пять - отлично; 4 - хорошо; 3- удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - неудовлетворительно. Максимальная сумма баллов 25. За каждый дефект снимается 1 балл и оценка снижается. Блюдо, получившее оценку 0 по вкусу, запаху или консистенции, считается браком независимо от результатов оценки по другим показателям. Если блюдо не отвечает кулинарным требованиям вследствие приготовления из недоброкачественного сырья, то оценка блюда тоже снижается. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

А также с суммы баллов снимают за более низкую (по сравнению с рекомендованной) температуру отпуска горячих блюд - 1 балл на каждые 10єС, за более высокую температуру холодных блюд - 1 балл на каждые 5єС.

По итогам дегустации разработанному десерту присвоена максимальная сумма баллов - 20 .



3. Разработка технико-технологической карты

Изготовление продукции общественного питания осуществляют в соответствии с технологическими документами, содержащими требования к технологии производства. К технологическим документам относят следующие документы:

ѕ технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);

ѕ технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);

ѕ технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).

Технологические документы утверждает руководитель организации (предприятия) общественного питания. Срок действия технологических документов не ограничен.

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:

ѕ область применения;

ѕ требования к сырью;

ѕ рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);

ѕ технологический процесс;

ѕ требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;

ѕ показатели качества и безопасности продукции общественного питания;

ѕ информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.

В разделе "Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе "Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В разделе "Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Раздел "Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

В разделе "Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно, а при необходимости и условия транспортирования.

В разделе "Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям.

В разделе "Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, и хранится на предприятии. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технико-технологическую карту переоформляют.

Подписывает технико - технологическую карту ответственный разработчик и утверждает директор предприятия. Каждая технико - технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Технико - технологическая карта является нормативным документом. Технико - технологическая карта на блюдо - десерт «Клубничный твиль», вырабатываемый кафе-кондитерской представлена ниже.



Заключение

В данной курсовой работе была разработана схема технологического процесса производства фирменного десерта «Клубничный твиль». Составлена технико-технологическая карта на разработанное блюдо. Произведен расчет пищевой и биологической ценности блюд.

В результате анализа пищевой и энергетической ценности разрабатываемого блюда выяснилось, что количество белков содержится в десерте 3,34 грамма, причем 1,82 г из них животного происхождения. Употребление десерта удовлетворяет 4,45% суточной потребности в белке.

Соотношение белков:жиров:углеводов составляет 1,0:7,0:5,1. Следовательно, можно отметить превышение нормы жира за счет входящих в состав десерта сливок 33% жирности.

Анализируя биологическую ценность белков десерта «Клубничный твиль» можно сделать вывод:

- лимитирующими являются следующие аминокислоты - валин (83,94%), изолейцин (88,34%), лейцин (87,28%), метионин+цистин (68,02%), треонин (87,74%), триптофан (91,77%)

- главной лимитрующей аминокислотой является метионин+цистин (68,02%).

Можно отметить, что десерт не является основным в рационе и сбалансированность аминокислотного состава возможна за счет других блюд рациона.

Таким образом, в целом десерт обладает высокой витаминной активностью и пищевой ценностью.



Библиографический список

1. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

2. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

3. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

4. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01 - М., 2002. - 186 с.

5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М., 1999. - 480 с.

6. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н, Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. - М., 1990. - 239 с.

7. Пасько О.В. Технология продукции общественного питания. Руководство к выполнению курсовой работы./ О.В. Пасько. - Омск., 2005-196 с.

8. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / В.М. Позняковский. - Новосибирск, 1999. - 448 с.

9. Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. - М., 2004. - 351 с.

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Под ред. Ф.Л. Марчука. - М., 1996. - 615 с.

11. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. И.М. Скурихин, А.П. Нечаев - М., 1991. - 288 с.

12. Справочник технолога общественного питания А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М., 2000. - 416 с.

13. Химический состав российских пищевых продуктов: Cправочник /Под ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна.-М.,2000.- 384 с.

14. http://kuvar.narod.ru/

15. http://ru.wikipedia.org

16. http://fudz.ru



Приложение

УТВЕРЖДАЮ

УПРАВЛЯЮЩАЯ КОНДИТЕРСКОЙ «Сластёна»

Анисина Н.А.

«10» июня 2013 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №27

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменный десерт «Полосатик», вырабатываемый кафе- кондитерской.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления десерта «Полосатик», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта на 1 порц, г
Клубника с/м	50	50
Йогурт натуральный	10	10
Сахар-песок	15	15
Желатин	1	1
Сливки 33% жирности	60	60
Ванильная пудра	1	1
Шоколад	5	5
Выход			130

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Клубнику размораживают, промывают, протирают с сахаром, добавляют замоченный в кипяченной воде желатин и прогревают при температуре 96-98?С в течение 5-8 мин.

Сливки охлаждают, соединяют с ванильной пудрой и взбивают, соединяют с йогуртом, перемешивают.

Клубничный твиль раскладывают в бокалы или креманки слоями, чередуя слои и оформляя шоколадом и целой клубникой.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Десерт подается в креманке, оформляется взбитыми сливками, вишней.

5.2 Температура подачи должна быть 10-12єС

5.3 Срок реализации: по мере спроса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Вешний вид: масса пышная, цвет соответствуют продуктам.

Вкус: соответствуют продуктам.

Запах: приятный, с ароматом клубники и ванили, без посторонних запахов.

Консистенция кремообразная. пышная

6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
3,3	23,3	24,2	248/1037

Ответственный за оформление ТТК ______________Абдулина Л.Ф.

Зав. производством __________________

Размещено на Allbest.ru

...