Технология конфитюра из груши

Размещено на http://www.allbest.ru/

ТЕХНОЛОГИЯ КОНФИТЮРА ИЗ ГРУШИ

Содержание

Введение

1. Краткое описание сырья, материалов и консервной тары

2. Выбор и обоснование технологической схемы

3. Утилизация отходов

4. Выбор и расчет технологического оборудования

5. Техника безопасности

6. Стандарты и технохимический контроль производства

7. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции

8. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Консервирование как метод сохранения пищевых продуктов от порчи было известно человечеству еще на самых ранних этапах его развития, когда оно сталкивалось с необходимостью продлить использование добытых или произведенных продуктов питания. Так появились простейшие способы консервирования пищевых продуктов, которые сохранились до наших дней.

Консервная промышленность - одна из основных отраслей пищевой промышленности, позволяющая значительно сократить потери сельскохозяйственной продукции и тем самым улучшить снабжение населения продовольствием.

К концентрированным фруктовым консервам относятся продукты, получаемые путем уваривания плодов с сахаром до концентрации 57...70% сухих веществ. Высокая концентрация сахара придает продуктам определенные вкусовые и структурные свойства, повышает их пищевую ценность и оказывает консервирующее действие. К концентрированным фруктовым консервам относят варенье, джем, конфитюр и др.

Груша - ценная плодовая культура, которая пользуется постоянным спросом у потребителей. Плоды лучших сортов груши относятся к числу наиболее десертных фруктов. Богатство вкуса дополняется высокой пищевой и лечебно-профилактической ценностью. Эта культура содержит сахара, кислоты, пектиновые, дубильные, ароматические и другие вещества, нормализующие обмен веществ в организме, улучшающие пищеварение. Большое количество калия и низкое содержание натрия способствует профилактике атеросклероза, гипертонии, отложения солей. Груша содержит сорбит, поэтому рекомендуется диабетикам. Особенно полезна она для профилактики и лечения почечных заболеваний благодаря содержанию в ней ценного вещества - арбутина. Груша является также продуктом детского питания и хорошим сырьем для технической переработки.

Конфитюр из груши представляет собой продукт желеобразной консистенции, полученный путем уваривания подготовленных плодов с сахарным сиропом с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

Конфитюр из груши отличается хорошим вкусом и используется в качестве десерта. В частности, этот вид консервов может быть рекомендован для питания детей.

Цель курсового проекта - исследовать технологию концентрированных фруктовых консервов, совершенствовать технологическую линию по производству грушевого конфитюра.

1. Краткое описание сырья, материалов и консервной тары

Для изготовления используют свежие, здоровые плоды, снятые в стадии технической зрелости.

Груши, предназначенные для изготовления конфитюра, должны обладать хорошим вкусом и ароматом, иметь нежную, но достаточно плотную, не разваривающуюся мякоть красивого, предпочтительно белого цвета. Содержание дубильных веществ не должно превышать 0,3%, так как при повышенном содержании их плоды быстро темнеют.

Качество груш оценивается по ГОСТ 21714-76 „Груши свежие ранних сроков созревания" и ГОСТ 21713-76 „Груши свежие поздних сроков созревания".

Груши ранних сроков созревания в зависимости от качества делятся на два товарных сорта: первый и второй; груши поздних сроков созревания -- на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий (17).

Плоды 1 сорта по внешнему виду должны быть по форме типичные для данного помологического сорта, однородной окраски, без повреждений вредителями и болезнями, без поврежденной кожицы плода. Однородные по зрелости.

Плоды 2 сорта типичные и нетипичные по форме для данного помологического сорта, однородные или неоднородные по степени зрелости.

Допускаются механические повреждения: градобоины, нажимы, ушибы, потертости, допущенные ГОСТом. Загнившие плоды не допускаются в переработку.

Лучшими сортами для консервирования в виде конфитюров являются такие сорта груш, как Дойена; Вильямс и Деканка зимняя; хорошими -- Бере Александр и Фердинанд и удовлетворительными -- Сен-Жермен и Мария-Луиза (17).

Рекомендуется перерабатывать сырье сразу после его сбора, так как длительное хранение снижает массовую долю сахаров, качество ухудшается.

Сахар, используемый при изготовлении конфитюра, должен отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий. Сахар-песок должен быть белого цвета, чистым, сухим, сыпучим, без комков, сладким, без посторонних запахов и вкуса. Содержание влаги - до 0,15%, золы - 0,05%.(8)

Как правило, конфитюры фасуют в стеклянную или металлическую лакированную тару.

Основные требования к таре для консервов - ее абсолютная герметичность, химическая и механическая стойкость материала, из которого она изготовлена. Стеклянная тара широко распространена в консервной промышленности. Положительные качества такой тары - химическая стойкость и возможность многократного использования.

2. Выбор и обоснование технологической схемы

Для производства конфитюра из груши была выбрана технологическая схема, содержащая основные этапы: мойка, инспекция и сортировка плодов, подготовка сырья, бланширование, варка конфитюра, фасовка, укупорка, стерилизация, оформление готовой продукции, реализация.

Поступающие на переработку плоды тщательно моют в чистой проточной воде до полного удаления всех загрязнений в специальных моечных машинах. Сильные механические повреждения сырья во время мойки недопустимы.

Хорошо промытые плоды поступают на сортировальные столы для удаления посторонних примесей и непригодного к переработке сырья: сильно помятого, гнилого, плесневелого, загрязненного, поврежденного вредителями и т. п.

Плоды очищаются от кожицы, семенного гнезда, плодоножек и нарезают на кусочки.

Приготовление сахарного сиропа. В двустенный котел наливают воду , в количестве, необходимом для получения сиропа заданной концентрации, и нагревают до кипения. Затем загружают сахар-песок, просеянный через сито с диаметром отверстий 3-5 мм, доводят до кипения и полного растворения сахара, после чего фильтруют через ткань или капроновое сито.

Подготовленные плоды бланшируют с добавлением 10-15% по массе воды или 10% сахарного сиропа в вакуум-аппарате при атмосферном давлении до размягчения (10-20 мин.). Затем добавляют по рецептуре 70-75 % сахарный сироп и варят до готовности.

Варку проводят в двутельных варочных котлах или в вакуум-аппаратах. Для конфитюра применяют только однократную варку, уваривая сырье до массовой доли сухих веществ 69%.

Конфитюр фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 1 дм³ , в металлические лакированные банки такой же вместимости, в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25дм^{3 .}

Фасуют в горячем виде при температуре не ниже 70⁰ С.

Сразу после фасовки и укупорки банки загружают в автоклавы для стерилизации. Банки закатывают и стерилизуют при 100° С и давлении в автоклаве 118 кПа (1,2 ат). Продолжительность собственно стерилизации для банки I-82-500 составляет 15 мин.

Инспекция

v

Сортировка

v

Мойка

v

Подготовка сырья

v

Бланширование

v

Варка приготовление сахарного сиропа

v

Фасовка подготовка тары и крышек при t -не ниже 70⁰ С

v

Укупорка

v

Стерилизация при t - 100⁰ С 15 мин.

v

Оформление готовой продукции

v

Хранение

v

Реализация

Рис. 1. Технологическая схема производства конфитюра из груши

3. Утилизация отходов

При переработке груш получают различные отходы: испорченное или некондиционное по форме и размеру сырье, выжимки, вытерки, кожицу и семенные камеры плодов. Отходы составляют значительную часть сырья.

Отходы при очистке и подготовке груш составляют от 30 до 40%, причем они в среднем распределяются следующим образом: кожица---22--25%, плодоножка и чашечка -- 4,5--5% и семенное гнездо -- 7,5%.

Получаемые отходы могут быть использованы на корм скоту, для получения семян, органических удобрений и других целей.

Семена семечковых плодов имеют большую ценность для плодовых питомников, где выращивают подвои. Семена должны иметь высокую всхожесть, поэтому необходим более тщательный контроль за работой дробилки и пресса. В дробилке КДП-4М расстояние между барабаном и колодками регулируют с учетом крупности семян так, чтобы они не дробились.

Семена груши получают, как правило, сухим способом. При этом выжимки разрыхляют, просушивают и на веялках ВИМ, ОС-4.5А или ОВС-2 отделяют семена. Семена направляют на сушку, а выжимки -- на корм скоту.

Рациональное использование отходов консервного производства повышает экономическую эффективность переработки плодов и ягод.

Отходы очень быстро загнивают, плесневеют или забраживают. Только быстрое их использование дает возможность получить дополнительную продукцию высокого качества.

4. Выбор и расчет технологического оборудования

Таблица -- Сводная таблица основного оборудования

5.Техника безопасности

При производстве конфитюров соблюдают общие правила по технике безопасности. Все электродвигатели должны иметь заземление, а движущиеся части -- ограждения.

При выработке консервов с высокой концентрацией сахара, как и при выработке других видов консервов, необходимо соблюдать особую осторожность при работе с нагревательной аппаратурой (двутельными котлами, вакуум-аппаратами) и др.

Нарушение правил по технике безопасности может привести к тяжелым травмам в виде ожогов различной степени.

Каждый работающий с тепловым оборудованием должен предварительно ознакомиться с устройством аппаратов, назначением всех трубопроводов и контрольно-измерительных приборов.

Контрольно-измерительные приборы устанавливают на хорошо освещенных местах аппарата и с таким расчетом, чтобы удобно было наблюдать за ними с рабочего места. На манометрах красной чертой указывают предельное давление. Превышение допустимого давления может привести к разрыву аппаратуры. Поэтому за работой измерительных приборов необходим особенно строгий контроль.

Обслуживающий персонал обеспечивают защитной одеждой: резиновыми сапогами, влагонепроницаемыми фартуками, перчатками. Рабочим воспрещается проводить какой-либо ремонт без согласования с техническим руководством. грушевый конфитюр производство технология

Мойку емкостей проводят при помощи специальной установки, в которой готовят и подогревают щелочной раствор. В емкости раствор и воду подают под давлением по шлангам. Перед пуском установки в эксплуатацию проверяют заземление электродвигателей, ограждения и прочность соединения шлангов с разборными трубами. На крышках бака установки должны быть надписи: «Осторожно: горячий раствор щелочи» и «Осторожно: горячая вода». Установку включают только после подвешивания шлангов в емкостях и при закрытых люках.

При случайном попадании раствора щелочи на тело необходимо быстро промыть поврежденное место холодной водой. По окончании работы бак установки с щелочным раствором промывают свежей водой .

6. Стандарты и технохимический контроль производства

Все требования предприятий к продукции регулирует стандартизация -- сведение многих видов продукции к небольшому числу типовых видов со строго определенным качеством, формой, размером и другими показателями. Нормы и требования оформляют в виде документов, называемых стандартами. Стандарт-- норма, образец или типовой вид изделий, удовлетворяющий определенным условиям в отношении качества, состава, физических свойств и т. п.

Качество груш оценивается по ГОСТ 21714-76 „Груши свежие ранних сроков созревания" и ГОСТ 21713-76 „Груши свежие поздних сроков созревания".

Конфитюр из груши должен соответствовать ГОСТ Р 52817-2007 «Джемы. Общие технические условия».

Пищевой продукт, в том числе и консервированный, должен, быть доброкачественным. Это значит, что продукт не должен содержать вредных для организма веществ и употребление его в пищу не вызовет отравления. Он содержит белки, жиры, углеводы, витамины и обладает привлекательным внешним видом, хорошим вкусом и запахом.

Чтобы продукт обладал всеми этими качествами, необходимо на консервном заводе тщательно осуществлять технохимический контроль.

Таблица - Технохимический контроль процесса производства конфитюра из груши

8. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Качество груш оценивается по ГОСТ 21714-76 „Груши свежие ранних сроков созревания" и ГОСТ 21713-76 „Груши свежие поздних сроков созревания".

По окраске груши могут быть одноцветными -- имеющими только одну основную окраску (зеленую, зеленовато-желтую или желтую); окрашенными -- имеющими еще и покровную окраску в виде слабого размытого румянца, ржавыми -- когда вся поверхность плода покрыта шероховатой ржаво-коричневой сеткой.

Мякоть груш может быть сочной, малосочной, маслянистой, грубой или тающей, с каменистыми клетками и без них; по цвету -- белой, розовой, кремовой, зеленоватой; по вкусу -- сладкой, кисло-сладкой, винно-сладкой, пряной, вяжущей и т. п.

Для изготовления конфитюров используют свежие, здоровые плоды, снятые в стадии технической зрелости. Загнившие плоды в переработку не допускаются. Содержание токсичных элементов и пестицидов в груше не должны превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами.

Конфитюр из груши должен соответствовать ГОСТ Р 52817-2007 «Джемы. Общие технические условия». Основные требования к конфитюру заключаются в следующем: по внешнему виду и консистенции конфитюр должен быть мажущей массой, обладающей желейной консистенцией с равномерно распределенными в ней фруктами и частями фруктов. Не допускается засахаривание. Вкус, запах и цвет должны быть характерными для вида фруктов, из которых приготовлен джем. Посторонние вкус и запах не допускаются.

Конфитюр имеет желейную консистенцию, в связи с чем содержащиеся в нем питательные вещества легкодоступны для микроорганизмов. Обилие сахаров, наличие азотистых и минеральных веществ, а также достаточно высокая влажность среды создают условия, чрезвычайно благоприятные для деятельности микроорганизмов. Особенно активны дрожжи, хорошо развивающиеся в условиях кислотной среды продукта. Они могут вызвать порчу джема в процессе его производства.

Для предупреждения микробиологических процессов расфасовку, укупорку, а также подачу соуса на стерилизацию следует проводить быстро, без задержек. Кроме того, должно быть обеспечено высокое санитарное состояние оборудования, тары и укупорочных материалов.

Главное условие для получения высококачественного пищевого консервированного продукта -- соблюдение чистоты на всех производственных, участках, рабочих местах, содержание в чистоте технологического оборудования.

Текущую уборку необходимо проводить ежедневно в перерывах между сменами и после окончания работы. В производственных помещениях оборудуются краны с подводкой горячей и холодной воды.

Необходимо тщательно следить за чистотой технологического оборудования, аппаратуры, инвентаря. Их очищают и моют не реже одного раза в смену.

Для борьбы с мухами, которые не только сами уничтожают и загрязняют продукт, но и являются переносчиками микробов, все открывающиеся наружные окна и двери защищены металлическими или марлевыми сетками.

Важное условие производства доброкачественной продукции -это личная гигиена работников предприятия. Рабочие должны регулярно проходить медицинский осмотр, в цехе быть в чистых халатах, волосы подобраны под аккуратно надетый головной убор, колпак или косынку. Работающие должны постоянно следить за чистотой рук, одежды и обуви, иметь коротко остриженные ногти. Необходимо внимательно следить за тем, чтобы в консервы не попадали посторонние предметы.

Заключение

Конфитюр из груш - очень ценный пищевой продукт. По сравнению с яблоками, в грушах больше сахаров (до 16 %) и меньше органических кислот, что обуславливает их десертный вкус, но в то же время в них меньше витамина С.

Лучшими сортами для консервирования являются такие сорта груш, как Дойена; Вильямс и Деканка зимняя; хорошими -- Бере Александр и Фердинанд и удовлетворительными -- Сен-Жермен и Мария-Луиза.

Груши, предназначенные для изготовления конфитюра, должны обладать хорошим вкусом и ароматом, иметь нежную, но достаточно плотную, не разваривающуюся мякоть красивого, предпочтительно белого цвета.

Конфитюр из груш фасуют в стеклянные банки вместимостью 0,5 л ( I-82-500).

Для производства айвового джема была выбрана технологическая схема, содержащая основные этапы: мойка, инспекция и сортировка плодов, подготовка сырья, бланширование, варка джема, фасовка, укупорка, стерилизация, оформление готовой продукции, реализация.

Оборудование в линию выбрано наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение высокого качества продукции. Техническая норма производительности выбранного оборудования соответствует производительности линии на соответствующей операции.

При производстве джемов соблюдают общие правила техники безопасности, предусмотренные для работы с оборудованием на консервных предприятиях.

Список использованной литературы

1. Гореньков Э.С., Бибергал В.Л. Оборудование консервного производства: переработка плодов и овощей. - М: Агропромиздат, 1989.- 256с.

2. Загибалов А.Ф., Зверькова А.С., Гитова А.А.: Технология консервированияплодов и овощей и контроль качества продукции. - М.: Агропромиздат, 1988.

3. Назарова А.И., Фан-Юнг А.Ф. Технология плодоовощных консервов. - М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 238 с.

4. Мылкин М.М., Иванов СВ. Технология переработки плодов, ягод и овощей. - М: Агропромиздат, 1986.-59 с.

5. Скрипников Ю.Г. Переработка плодов и ягод и технохимический контроль. М.: Колос, 1979.-280с.

6. Скорикова Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки. - М: Легкая пищевая промышленность, 1982.-190 с.

7. Ситников Е.Д. Дипломное проектирование заводов по переработке плодов и овощей.- М.: Агропромиздат, 1990.- 220 с.

8. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию. - СПБ, Наука, 1999.-332с.

9. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т 1-2. -М: Пищевая промышленность, 1977. - 475с.

10. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции / Загибалов А.Ф., Титова А.А., .- М.: Агропромиздат, 1992.- 352 с.

11. Фан-Юнг А.Ф., Флауменбаум Б.Л., Изотов А.К. Технология консервирования плодов и овощей.- М.: Пищевая промышленность, 1979.-608 с.

12. Флауменбаум Б.Л. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. - М.: Колос, 1993. - 320 с.

13. Химический состав продуктов / под ред. И.М. Скурихина. - М.Агропромиздат, 1987.-223 с.

14. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопас1ность/ Под ред. Поздняковского В.М. -Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2005.- 302 с.

Размещено на Allbest.ru