Організація роботи доготівельного цеху кафе на 148 місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Загальна теоретична частина

2. Організаційне обґрунтування закладів ресторанного господарства

3. Технологічна частина

3.1 Розрахунок кількості споживачів

3.2 Розрахунок кількості страв за групами

3.3 Складання план-меню

3.4 Складання виробничої програми цеху

3.5 Розрахунок сировини для страв

3.6 Розрахунок кількості працівників цеху

3.7 Розрахунок обладнання цеху

3.8 Розрахунок площі

3.9 Організація роботи цеху

3.10 Вимоги техніки безпеки в цеху

3.11 Вимоги санітарії і гігієни при роботі в цеху

Висновки і пропозиції

Перелік використаної літератури

Додатки



Вступ

Масове харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільш повно задовільняє потреби людей у харчуванні. Заклади ресторанного господарства виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукція населенням у спеціально організованих місцях. Заклади ресторанного господарства здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організовується в основному невеликими приватними підприємствами.

Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робочих, службовців, учнів і значної кількості інших груп населення країни.

З кожним роком масове харчування все більше впроваджується в побут широких мас населення, сприяє рішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надавати населенню якісне харчування, яке має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту виробничої праці, підвищення якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є важливим фактором для населення.

Промисловість масового харчування знаходиться у процесі розвитку - росте як число закладів, так і якість обслуговування.

Мережа заклади ресторанного господарства, якою користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, барами та іншими.

Необхідність різних типів визначається:

· різноманітністю попиту населення на різні види харчування(сніданки, обіди, вечері,бізнес-ланчі);

· специфікою обслуговування під час коротких обідніх перерв та під час відпочинку;

· необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових та потребуючих лікувального харчування.

ресторанний цех обладнання меню



1. Загальна теоретична частина

ЗРГ класифікуються залежно від характеру виробництва, асортименту продукції, що випускається, об`єму і видів послуг, що надаються.

За характером виробництва заклади ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва.

До групи заготівельних входять підприємства, які виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи.

До доготівельних підприємств належать підприємства, які виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних заклади ресторанного господарства. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін..

Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі заклади ресторанного господарства - комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.

За асортиментом продукції, що випускається, заклади ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані.

Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини.

Спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини - кафе-молочне, рибні кафе, кафе з національною кухнею.

Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту - шашличні, пі церії і т.д.

Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об`єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, заклади ресторанного господарства певного типе поділяються на класи. Їх поділяють на три класи: люкс, вищий і перший.

Кафе - заклади ресторанного господарства, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, купівельні товари. Страви в основному нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.)

Кафе розрізняють:

· за асортиментом реалізованої продукції - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочне, кав`ягня, чайний-салон;

· за контингентом споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;

· за методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не поділяються, тому асортимент страв залежить від їхньої спеціалізації.

Універсальні кафе із самообслуговуванням реалізують прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинчики з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами мають в своєму меню фірмові, замовлені страви, але в основному швидкого приготування.

Кафетерій організовується переважно при великих продовольчих і універсальних магазинах. Призначений для продажу і споживання на місці гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів та інших товарів. Реалізація спиртних напоїв в кафетеріях, як правило не допускається.



2. Організаційне обґрунтування закладів ресторанного господарства

Кафе загального типу на 148 місць.

В кафе проводиться обслуговування офіціантами і призначене для обслуговування різного контингенту відвідувачів.

Торговий зал працює з 10⁰⁰ до 21⁰⁰ год.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення.

Столовий посуд використовується з нержавіючої сталі, напівфарворовий, фаянсовий, сортовий скляний.

Меблі стандартні легких конструкцій, столи мають поліефірне покриття.

Мікроклімат підтримується приточно-витяжною вентиляцією.

У кафе, окрім торгового залу, є гардероб та туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадочне місце в кафе - 1,6 м².

Згідно завдання проектується доготівельний цех.

Доготівельний цех працює з 9⁰⁰.

В доготівельному цеху проводять доробку напівфабрикатів з м`яса, риби, птиці та овочів.

Проводять обробку сезонних овочів, таких як кабачки, баклажани, свіжа капуста та ін.

В цеху передбачають технологічні лінії доробки м`яса, риби, птиці, нарізання і обробка овочів і зелені.



3. Технологічна частина

3.1 Розрахунок кількості споживачів

Кількість споживачів за день у кафе “Драже” на 148 місць визначаємо за побудовою графіку завантаження торговельного залу, де кількість споживачів за повну годину визначається за формулою:

N_год. = P**K_з

де: P - кількість місць у залі

K_з - коефіцієнт завантаження залу за годину

t - тривалість посадки, хв.

За допомогою відношення визначаємо оборотність.

Кількість відвідувачів за день визначається за допомогою формули:

N=

Таблиця 1 Розрахунок кількості споживачів

Години роботи	Оборотність	Коефіцієнт завантаження	Кількість відвідувачів
N10.00 - 11.00	1,5	0,45	100
N11.00 - 12.00	1,5	0,75	167
N12.00 - 13.00	1,5	1	222
N13.00 - 14.00	1,5	1	222
N14.00 - 15.00	1,5	1	222
N15.00 - 16.00	1,5	0,9	200
N16.00 - 17.00	1,5	0,6	133
N17.00 - 18.00	1,5	0,45	100
N18.00 - 19.00	0,55	0,75	61
N19.00 - 20.00	0,55	0,9	73
N20.00 - 21.00	0,55	0,6	48
Всього відвідувачів			1548

N_10.00-11.00 = 148**0,45 = 100

N_11.00-12.00 = 148**0,75 = 167

3.2 Розрахунок кількості страв за групами

Для складання плану-меню та виробничої програми необхідно визначити кількість страв, виробів та напоїв що реалізуються за день.

Загальна кількість страв, що реалізуються за день, визначається за формулою:

n = N*m

де: n - загальна кількість страв

N - кількість споживачів за день для певного типу підприємства

m - коефіцієнт споживання страв у певному типі підприємства

Коефіцієнт споживання страв складається з коефіцієнтів споживання окремих видів страв:

m_х.з. - холодних закусок

m_п.с. - супів

m_д.с. - других страв

m_с.с. - солодких страв

Таблиця 2 Розрахунок кількості страв за групами

Назва групи страв	Кількість відвідувачів	Коефіцієнт споживання страв	Кількість страв
Холодні страви і закуски	1548	0,8	1238
Перші страви	1548	0,1	155
Другі страви	1548	0,9	1393
Солодкі страви	1548	0,2	310
Разом	1548	2	3096



Холодні закуски - 1238 порцій -20%

Рибні - 15% - 186 порцій

М'ясні - 15% - 186 порцій

Овочеві - 25% - 309 порцій

Молочні, бутерброди - 45% - 557 порцій

Перші страви - 155 порцій - 30%

Заправні - 90% - 140 порцій

Молочні - 10% - 15 порцій

Другі страви - 1393 порцій - 40%

Рибні - 15% - 209 порцій

М'ясні - 65% - 905 порцій

Овочеві - 5% - 70 порцій

Круп'яні, борошняні - 10% - 139 порцій

Яєчні, молочні - 5% - 70 порцій

Солодкі страви - 310 порцій - 10%

Кількість іншої продукції знаходимо за нормами споживання:

Гарячі напої - 1548*0,14 = 216,72 (л)

Чай - 1548*0,014 = 21,6 (л)

Кава - 1548*0,098 = 151,7 (л)

Какао - 1548*0,028 = 43,35 (л)

Холодні напої - 1548*0,075 = 116,1 (л)

Фруктові води - 1548*0,03 = 46,44 (л)

Мінеральні води - 1548*0,025 = 38,7 (л)

Натуральні соки - 1548*0,02 = 30,96 (л)

Хліб і хлібобулочні вироби - 1548*0,1 = 154,8 (кг)

Житній хліб - 1548*0,075 = 116,1 (кг)

Пшеничний хліб - 1548*0,025 = 38,7 (кг)

Борошняні кондитерські і булочні вироби - 1548*0,75 = 1161 (шт.)

Дані заносимо в меню.



3.3 Складання плану-меню

Таблиця 3 План-меню

№ за збір. Рецеп.	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв
Холодні страви і закуски
9 17 19 25 44 48 59 70 71 83 100 96	Бутерброди з відварним осетром Бутерброди з паштетом та яйцем Асорті м`ясне на хлібі Канапе з сиром та окороком Риба солена Ковбаса Салат зі свіжих помідорів та огірків Салат “Літній” Салат картопляний Салат з квашеної капусти Салат м`ясний Гриби мариновані з цибулею	55 65 55 80 89 100 150 150 150 150 150 100	100 150 90 217 186 90 80 62 62 62 95 44
Перші страви
№ 279/288 189 255 250	Бульйон м`ясний прозорий з омлетом натуральним Борщ український Суп картопляний з рибними фрикадельками Солянка збірна м`ясна	300/40 300 300 300	20 50 30 40
Другі страви
517 528 538 547 577 593 656 675 690 732 371 779	Риба тушкована в томаті з овочами Риба смажена на грилі Риба запечена з помідорами Тюфтелі рибні Котлети натуральні парові Лангет з помідорами Котлети натуральні січені Биточки по-селянськи Голубці з м`ясом та рисом Котлети січені з птиці Деруни Рагу овочеве	350 257 305 325 267 294 225 275 427 258 280 150	50 79 60 20 100 150 255 187 83 130 50 20
Гарніри
747 753 759 762	Рис відварний Макаронні вироби відварні Пюре картопляне Картопля смажена у фритюрі	150 150 150 150	400 207 100 407
Солодкі страви
958 965 974 988 992 1002 1005	Желе з консервованими плодами Мус лимонний Крем ягідний Яблука по-київськи Шарлотка з яблуками Морозиво “Космос” Морозиво “Айсберг”	150 150 100 100 200 165 275	50 50 60 10 20 70 50
Напої
1010 1011 1014 1021 1022 1025 1030 1047	Чай з лимоном Чай з молоком Кава чорна Кава по-східному Кава по-віденськи Какао з молоком Шоколад з взбитими вершками Напій з плодів шипшини Мінеральна вода в асортименті	200/15/7 150/50/15 200 100 130 200 200/30/20 200 200	75 33 400 400 317 115 102 204 150
Страви з борошна
1083 1083 1087 1096 1104	Млинці з м`ясом Млинці з сиром Оладки з яблуками Чебуреки Сосиски запечені в тісті	140 155 170 330 300	40 30 23 23 23
Борошняні кондитерські і булочні вироби
190 1112 1091 1098 стр.292 стр.313	Хліб пшеничний Хліб житній Пампушки з часником Профітролі Пиріжки з повидлом Ватрушки Тістечко «Пісочне з кремом» Тістечко повітряне «Грибок»	50 50 115 150 100 75 75 55	774 2322 300 50 211 100 100 150



3.4 Складання виробничої програми цеху

Виробнича програма складається на основі плану-меню. Для цього з плану-меню виписуємо страви, напівфабрикати яких готують в доготівельному цеху.

Оформляємо у вигляді таблиці.

Таблиця 4 Виробнича програма

№ за збір. Рецеп.	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв
Холодні страви і закуски
9 17 59 70 71 83 100	Бутерброди з відварним осетром Бутерброди з паштетом та яйцем Салат зі свіжих помідорів та огірків Салат “Літній” Салат картопляний Салат з квашеної капусти Салат м`ясний	55 65 150 150 150 150 150	100 150 80 62 62 62 95
Перші страви
№ 279/288 189 255 250	Бульйон м`ясний прозорий з омлетом натуральним Борщ український Суп картопляний з рибними фрикадельками Солянка збірна м`ясна	300/40 300 300 300	20 50 30 40
Другі страви
517 528 538 547 577 593 656 675 690 732 371 779 1083 1083 1087 1096	Риба тушкована в томаті з овочами Риба смажена на грилі Риба запечена з помідорами Тюфтелі рибні Котлети натуральні парові Лангет з помідорами Котлети натуральні січені Биточки по-селянськи Голубці з м`ясом та рисом Котлети січені з птиці Деруни Рагу овочеве Млинці з м`ясом Млинці з сиром Оладки з яблуками Чебуреки	200/150 100/150/7 305 100/150/75 87/20/150/10 79/65/150 75/150 75/50/150 302125 100/150/8 240/40 150 140 155 170 330	50 79 60 20 100 150 255 187 83 130 50 20 40 30 23 23
Гарніри
747 753 759 762	Рис відварний Макаронні вироби відварні Пюре картопляне Картопля смажена у фритюрі	150 150 150 150	400 207 100 407

3.5 Розрахунок сировини для страв

Необхідну кількість сировини розраховують різними методами:виходячи з меню, за фізіологічними нормами харчування і за укрупненими показниками.

При проектуванні підприємств громадського харчування загальнодоступної мережі, а також в їдальнях при промислових підприємствах, установах і навчальних закладах, де передбачено вільний вибір страв, необхідну кількість сировини визначають за меню.

Розрахунок сировини за меню передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що входять у виробничу програму підприємства, за формулою:

Q=g*n/1000

де: g - норма сировини певного виду на одну страву, г;

n - кількість порцій страви з сировини цього виду.

Кількість сировини, необхідної для приготування страви, беруть з збірників рецептур та інших офіційних документів. Загальну кількість сировини певного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають за формулою:

Q_заг.=

Таблиця розрахунку сировини подана у додатках.

Відповідно до виробничої програми кафе в доготівельному цеху за розрахунковий день готують напівфабрикати з таких продуктів м`яса і риби, кг:

· Судак - 15,74

· Тріска - 8,44

· Осетр - 3,4

· Філе сома - 0,72

· Свинина - 25,25

· Яловичина - 51,37

· Телятина - 10,5

· Баранина - 2,48

· Шпик - 0,53

· Жир-сирець свинний - 0,75

· Курка - 9,62

· Печінка яловича - 3,86

Обробляють сезонні овочі, кг:

· Огірки свіжі - 10,51

· Помідори свіжі - 38,08

· Цибуля зелена - 5,78

· Картопля молода - 1,74

· Капуста білокачанна свіжа - 19,59

· Перець солодкий - 0,4

· Цибуля-порей - 0,24

· Кабачки - 0,54

Миють і нарізають обчищені овочі, кг:

· Кабачки - 0,38

· Петрушка - 1,28

· Селера - 0,10

· Картопля - 194,66

· Буряк - 1,8

· Морква - 7,84

· Цибуля ріпчаста - 19,01

· Капуста білокачанна свіжа - 15,64

· Перець солодкий - 0,3

· Яблука - 1,28

· Картопля молода - 1,36

· Капуста цвітна - 0,28

· Капуста квашена - 5,64

· Огірки квашені - 0,72

Інша продукція:

· Яйця - 101 шт.

· Сир - 0,3 кг

· Томатне пюре - 7,83 кг

· Борошно - 7,94 кг

· Шампіньйони свіжі - 2,9 кг

· Гриби сушені - 0,56 кг

· Сир домашній - 1,35

Обробка сезонних овочів

Таблиця 6 Розрахунок виходу напівфабрикатів при обробці овочів

Назва овочів	Кількість	Вихід н/ф, кг
	Брутто, кг	Відходи
		%	кг
Огірки свіжі	10,51	20	2,1	8,41
Помідори свіжі	38,08	15	5,71	32,37
Цибуля зелена	5,78	20	1,16	4,62
Картопля молода	1,74	20	0,35	1,39
Перець солодкий	0,4	25	0,1	0,3
Цибуля-порей	0,24	24	0,058	0,18
Кабачки	0,54	33	0,18	0,36
Капуста білокачанна свіжа	19,59	20	3,92	15,67

В доготівельному цеху виділяють три технологічні лінії: овочевих, м`ясних і рибних напівфабрикатів.

На лінії виготовлення овочевих напівфабрикатів здійснюють первинну обробку сезонних овочів, також нарізають обчищені овочі.

На лінії виготовлення м`ясних і рибних напівфабрикатів:

1. Готують напівфабрикати: рибні фрикадельки, тюфтелі рибні, котлети натуральні січені, биточки по-селянськи, голубці з м`ясом та рисом, котлети січені з птиці.

2. Підготовляють м`ясо для борща українського, солянки збірної м'ясної, бульйону м`ясного прозорого,нарізають м`ясо для котлет натуральних парових, лангету з помідорами, підготовляють судака для тушкування і смаження, тріску для запікання.

3.6 Розрахунок кількості працівників цеху

Кількість кухарів, що працюють у цеху, розраховують за формулою:

N₁= ,

де А - кількість людино-секунд за зміну для виконання виробничої програми цеху;

T - тривалість робочого дня кухаря, год;

л - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці, л = 1,14

A = n*K_тм*100 ,

де: n - кількість порцій певної страви з виробничої програми

K_тм - коефіцієнт трудомісткості для кожної певної страви

Якщо підприємство працює без вихідних і святкових днів, то у формулу вводимо коефіцієнт a = 1,32.

Загальна чисельність виробничих працівників:

N = N₁*a

Таблиця 7 Розрахунок кількості працівників

Назва страви	Кількість порцій	Коефіцієнт трудомісткості	Кількість людино-секунд
Бутерброди з відварним осетром Бутерброди з паштетом та яйцем Салат зі свіжих помідорів та огірків Салат “Літній” Салат картопляний Салат з квашеної капусти Салат м`ясний Бульйон м`ясний прозорий з омлетом натуральним Борщ український Суп картопляний з рибними фрикадельками Солянка збірна м`ясна Риба тушкована в томаті з овочами Риба смажена на грилі Риба запечена з помідорами Тюфтелі рибні Котлети натуральні парові Лангет з помідорами Котлети натуральні січені Биточки по-селянськи Голубці з м`ясом та рисом Котлети січені з птиці Деруни Рагу овочеве Рис відварний Макаронні вироби відварні Пюре картопляне Картопля смажена у фритюрі Млинці з м`ясом Млинці з сиром Оладки з яблуками Чебуреки	100 150 62 62 62 80 95 20 50 30 40 50 79 60 20 100 150 255 187 83 130 50 20 400 207 100 407 40 30 23 23	0,3 0,5 0,7 0,9 0,4 0,8 1,5 1,6 1,2 1,5 1,5 1,6 1 0,8 0,8 0,8 0,6 0,6 1 1 1,8 0,9 1 0,4 0,3 0,3 1,7 1,7 1,4 0,8 0,7	3000 7500 4340 5580 2480 6400 14250 3200 6000 4500 6000 8000 7900 4800 1600 8000 9000 15300 18700 8300 23400 4500 2000 1600 6210 3000 69190 6800 4200 1840 1610
Разом			283600

N₁ = = 5,8

N = 5,8*1,32 = 7,7

У цеху буде працювати вісім працівників. Використовуємо комбінований графік виходу на роботу.

Сім працівників будуть працювати через день по 12 год, а один буде працювати кожен день по 8 год. (1 год. обідньої перерви ) з одним вихідним днем на тиждень.

“Погоджено” “Затверджую”

Профспілковий комітет Директор підприємства

29 травня 2013 р. 29 травня 2013 р.

Таблиця 8 Графік виходу на роботу працівників доготівельного цеху на червень 2013 року

№ п/п	Прізвище та ініціали	Числа місяця
		1	2	3	4	5	6	7
1	Марченко В.І.	1100-1900	1100-1900	1100-1900	1100-1900	1100-1900	1100-1900	В
2	Юрченко А.Б.	900-2100	В	900-2100	В	900-2100	В	900-2100
3	Франек М.В.	В	900-2100	В	900-2100	В	900-2100	В
4	Журавчик О.Р.	900-2100	В	900-2100	В	900-2100	В	900-2100
5	Мазурек В.В.	В	900-2100	В	900-2100	В	900-2100	В
6	Зивер О.М.	900-2100	В	900-2100	В	900-2100	В	900-2100
7	Скляренко А.І.	В	900-2100	В	900-2100	В	900-2100	В
8	Сабала С.О.	900-2100	В	900-2100	В	900-2100	В	900-2100

Склав зав. виробництвом: Підпис



3.7 Розрахунок обладнання цеху

Розрахунок механічного обладнання

У доготівельному цеху встановлюємо універсальний привід загального призначення П-ІІ.

Габарити, мм: довжина - 525,

ширина - 300,

висота - 325.

До привода входять такі змінні механізми:

ММП-1 - м`ясорубка

МВП-ІІ-І - для збивання і перемішування продуктів

МОП-ІІ-І - овочерізально - протиральний механізм

МРП-ІІ-І - розпушувач

МПП-ІІ-І - просіювач

Час роботи визначаємо за формулою:

t = ,

де: Q - кількість сировини, що переробляється

G - продуктивність машини

Підбираючи машини, слід забезпечити їх раціональне застосування, враховуючи коефіцієнт використання:

з = ,

де: T - тривалість зміни



Таблиця 9 Складаємо рецептуру фаршу для виготовлення напівфабрикатів

Продукти	Бутерброди з паштетом та яйцем	Бульйон м`ясний прозорий	Суп картопляний з рибними фрикадельками	Тюфтелі рибні
	1 п, г	150 п, кг	1 кг, г	6 кг, кг	1 кг, г	9 кг, г	1 п, г	20 п, кг
Тріска Філе сома Свинина Яловичина Баранина Шпик Печінка яловича Курка	2,5 25,7	0,38 3,86	110	0,66	71	0,72	65	1,3
Разом		4,24		0,66		0,72		1,3

Продукти	Котлети натуральні січені	Биточки по-селянськи	Голубці з м`ясом та рисом
	1 п, г	255 п, кг	1 п, г	187 п, кг	1 п, г	83 п, кг
Тріска Філе сома Свинина Яловичина Баранина Шпик Печінка яловича Курка	99	25,25	74	13,84	121	10,04
Разом		25,25		13,84		10,04

Продукти	Котлети січені з птиці	Млинці з м`ясом	Чебуреки
	1 п, г	130 п, кг	1 п, г	40 п, кг	1 п, г	23 п, кг
Тріска Філе сома Свинина Яловичина Баранина Шпик Печінка яловича Курка	74	9,62	63	2,52	108	3,11
Разом		9,62		2,52		3,11

Подрібнюємо на м'ясорубці:

4,24+0,66+0,72+1,3+25,25+13,84+10,04+9,62+2,52+3,11=71,3 кг

Стільки ж перемішуємо на фаршмішалці

Таблиця 10 Розрахунок механічного обладнання

Операція	Обладнання П-II	Кількість продукту кг, Q	Продуктивність машини кг/год, G	Час роботи машини, t
Виготовлення фаршу на м`ясорубці Перемішування фаршу Нарізка капусти, цибулі, моркви, петрушки, селери Нарізка картоплі брусочками Нарізка вареного буряка Нарізка кабачків, баклажанів	ММП-1 МВП-II-I МОП-ІІ-І МОП-ІІ-І МОП-ІІ-І МОП-ІІ-І	71,3 71,3 43,87 128,24 1,8 0,38	180 100 100 100 100 100	0,4 0,71 0,44 1,28 0,02 0,004
Разом				2,85

з = = 0,24

Розрахунок холодильного обладнання

Холодильну шафу для зберігання сировини і напівфабрикатів добираємо за масою одночасного завантаження продуктів.

Приймаємо, що в ній одночасно зберігається половина добової витрати сировини по масі нетто, кг.

Місткість шафи визначаємо за формулою

E = ,

де: Q_n - кількість продукції, що зберігається у шафі в розрахунковий період, кг

ц - коефіцієнт, що враховує масу посуду, ц = 0,75

Таблиця 11 Кількість продукції на 0,5 зміни

Назва продукту	Кількість на 0,5 зміни, кг
Судак Тріска Осетр Філе сома Свинина Яловичина Телятина Баранина Шпик Жир-сирець свинний Курка Печінка яловича Нирки яловичі Кістки харчові Окорок копчено-варений Сосиски Помідори Огірки Цибуля зелена Перець солодкий Кабачки Капуста цвітна Цибуля-порей Яблука Сир Томатне пюре Шампіньйони свіжі Сир домашній	7,9 4,2 1,7 0,4 12,6 25,7 5,3 1,2 0,2 0,4 4,8 1,9 1,1 0,4 0,2 0,2 19 5,2 2,9 0,1 0,2 0,1 0,1 0,6 0,1 3,9 1,5 0,6
Разом	102,5

Таблиця 12 Напівфабрикати на зміни

Назва н/ф	Кількість продукції на зміни	Маса н/ф	Вихід н/ф, кг
Бутерброди з паштетом та яйцем Тюфтелі рибні Котлети натуральні січені Биточки по-селянськи Голубці з м`ясом та рисом Котлети січені з птиці Млинці з м`ясом Чебуреки	38 5 64 47 21 33 10 6	25 118 107 100 335 125 150 330	0,95 0,59 6,85 4,7 7 4,1 1,5 1,9
Разом			27,59

E = = = 173,45 кг

При даній місткості холодильної шафи, найбільш доцільним буде встановити обладнання типу ШХ - 1,12.

Розміри, мм: довжина - 785

ширина - 1565

висота - 2052

Розрахунок немеханічного обладнання

У цеху встановлюємо наступне немеханічне обладнання:

· Мийні ванни

· Виробничі столи

· Стелаж

· Умивальник

Встановлюємо дві мийні ванни ВМ-2

Розміри, мм: довжина - 1957

ширина - 800

висота - 900

Встановлюємо два стелажі виробничі стаціонарні СВС-2

Розміри, мм: довжина - 1050

ширина - 840

висота - 2000

Встановлюємо стелаж пересувний для переміщення продукції у функціональних місткостях СП-230

Розміри, мм: довжина - 700

ширина - 600

висота - 1500

Встановлюємо чотири столи виробничі секційні модульніСВСМ-3

Розміри, мм: довжина - 1260

ширина - 840

висота - 860

Встановлюємо стіл виробничий секційний модульний СВСМ-1

Розміри, мм: довжина - 1050

ширина - 840

висота - 860

Встановлюємо умивальник У-1

Розміри, мм: 500х500



3.8 Розрахунок площі

Спочатку розраховуємо площу, яку займає усе обладнання в цеху.

Таблиця 13

№ п/п	Назва обладнання	Марка обладнання	Габаритні розм.	Кільк. облад., шт.	Площа, яку займає облад., м2
			Довж., мм	Шири-на, мм
1 2 3 4 5 6 7 8	Ванна мийна Стелаж виробничий стаціонарний Стелаж пересувний Стіл виробничий Стіл виробничий Умивальник Шафа холодильна Привід універсальний	ВМ-2 СВС-2 СП-230 СВСМ-3 СВСМ-1 У-1 ШХ-1,12 П-ІІ	1957 1050 700 1260 1050 500 785 525	800 840 600 840 840 500 1565 300	2 2 1 4 1 1 1 1	3,1312 1,764 0,42 4,2336 0,882 0,25 1,2285 0,1575
	Разом				12,0668

Загальна площа цеху розраховується за формулою

S_заг =

K = 0,35

S_заг = = 34, 48 м²

3.9 Організація роботи цеху

У доготівельних цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів(обмивання і нарізання порційних м'ясних і рибних напівфабрикатів, приготування за необхідності додаткової кількості фаршу і січених напівфабрикатів та ін.)

Для оснащення таких цехів підприємств, які мають до 150 місць, з механізованого обладнання використовують універсальні приводи, до комплекту змінних механізмів яких входять м'ясорубки, фаршмішалки, куттери, овочерізки, механізми для розпушування м'яса, котлето формувальна машина.

Залежно від потужності підприємства можуть сьогодні придбати практично будь-яке електрифіковане обладнання.

Невеликий обсяг роботи в цеху доготовки не потребує великої кількості столів, тому що додаткова обробка окремих видів напівфабрикатів може здійснюватись на одних і тих же столах, хоча і на різних обробних дошках.

Однак маркування столів, обробних дощок та інструментів, повинне вказувати для обробки якої сировини і напівфабрикатів вони призначені.

В доготівельному цеху проводять доробку напівфабрикатів, нарізають овочі, обробляють свіжі гриби, зелень. В цеху передбачають технологічні лінії: доробки м'яса, риби, птиці в різний час, нарізання і обробки овочів і зелені.

Правильне розміщення на робочому місці обладнання, сировини чи напівфабрикатів, посуду, інвентаря, наявність технологічних карт, таблиць норм відходів і виходу напівфабрикатів сприяють створенню найкращих умов праці.

Перед початком роботи посуд, сировину, напівфабрикати розміщують зліва; інвентар, ножі, спеції - справа.

Джерело світла має бути зліва від робочого місця, на відстані не більше 8 м.

Обробні дошки використовують відповідної манкіровки і ставлять перед собою на відстані 6 см від краю стола. Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Біля виробничих столів і ванни встановлюють під ноги дерев'яні решітки заввишки не більше 100 мм.



3.10 Охорона праці і техніки безпеки

Охорона праці забезпечує безпеку роботи, зберігає здоров'я працівників, сприяє підвищенню продуктивності праці.

Безпека роботи досягається:

· знанням і дотриманням правил експлуатації машин;

· виконанням спеціальних вимог техніки безпеки по кожному виду устаткування;

· дотриманням правил виробничої санітарії.

Як правильно експлуатувати машини:

· спочатку перевіряють машину перед пуском чи нема несправностей, пошкоджень, сторонніх предметів;

· м'ясорубки, овочерізки, протирочні машини загружають тільки після пуску машини;

· при роботі на м'ясорубці, овочерізці користуються спеціальним дерев'яним штовхачем з кільцем;

· біля столів повинні бути дерев'яні решітки;

· перед електричним устаткуванням повинні бути гумові килимки;

· все устаткування заземлене;

· проходи біля машини не повинні бути заставлені тарою, інвентарем;

· не працювати на машині будову якої не знаєте;

· слідкувати за чистотою підлоги і робочого місця;

· дотримуватись норм перенесення вантажів;

· на підприємстві повинні бути вантажні візки, аптечка, достатнє освітлення і вентиляція.

Експлуатація приводів

Монтаж приводів здійснюють спеціалісти. Для дистанційного ввімкнення та захисту двигуна від перевантажень установлюється магнітний пускач з тепловим реле. Захист від струмів короткого замикання здійснюється плавкими запобіжниками, розміщеними на груповому щитку, або автоматичними запобіжниками. Для запобігання ураженню струмом у процесі експлуатації корпус приводу заземлюють через клемну коробку електродвигуна. В цехах приводи встановлюють у добре освітлених і зручних місцях. Вмикати їх у роботу можна тільки після закріплення змінного механізму в горловині.

Завантажують змінний механізм на ходу, в іншому разі може статись перевантаження двигуна і його нагрівання. Якщо під час увімкнення приводу в мережу двигун не працює, а дуже гуде, привід необхідно миттєво вимкнути. Справний привід працює з невеликим шумом, а кожух, що закриває двигун, нагрівається дуже мало навіть за тривалої роботи. Поява сильного шуму чи стуку свідчать про несправність електродвигуна або редуктора. У разі несправностей змінних механізмів необхідно натиснути на кнопку «Стоп», дочекатись повної зупинки робочих органів і тільки потім усунути несправності.

Справна робота приводу залежить від своєчасної заміни мастила. Обновлювати його потрібно через 6 місяців після установлення приводу, а потім - один раз на рік.

3.11 Вимоги санітарії та гігієни

Особи, які поступають на роботу в підприємства ресторанного господарства,зобов'язані здати екзамен по санітарному мінімуму, в програму якого включають дані про інфекційні хвороби і харчові отруєння, їх профілактика, санітарний режим на підприємства ресторанного господарства, особиста гігієна, санітарні вимоги до харчових продуктів і кулінарних виробів.

В процесі роботи на підприємстві весь персонал періодично здає екзамен по санітарному мінімуму.

Всі працівники повинні мати особисті медичні книжки відповідного зразку, які зберігаються на підприємстві і видаються на руки при необхідності проходження медогляду.

Для захисту прав споживачів якість готової їжі, дотримання технологічного процесу на підприємствах ресторанного господарства постійно контролюється бракераж ними комісіями, санітарно-епідеміологічними станціями та лабораторіями відомчої санітарної служби.

Підприємства ресторанного господарства забезпечуються торгово-технологічним і холодильним обладнанням, причому матеріал з якого виготовлене обладнання, інвентар і тара не повинні негативно впливати на продукти харчування, тобто матеріал має бути антикорозійним.

Розставляють обладнання так, щоб був вільний доступ до нього, забезпечують дотримання правил техніки безпеки і правильну послідовність виробничих процесів

Санітарні вимоги до кулінарної обробки продуктів.

Терміни зберігання овочевих напівфабрикатів залежать від виду овочів, умов і способу їх зберігання. Очищені овочі і напівфабрикати необхідно відразу направляти на теплову обробку, оскільки від тривалого зберігання погіршується їхня якість.

Обчищені коренеплоди зберігають у кошиках або мішках при t 2-4⁰ С не більше як 24 год., а нарізані - 2-3 год. при t 12⁰ С під вологою тканиною.

Білокачанну капусту, в якої зрізане верхнє листя і вирізані качани, зберігають при t 2-4⁰ С, не більше як 48 год. Ріпчасту цибулю - при t 2-4⁰ С, не більше 24 год., зелень петрушки, кропу, салат складають шаром 5-10 см, накривають вологою тканиною і зберігають при t 2-12⁰ С не більше 3 год.

Свіжі гриби необхідно відразу обробити.

Цілу розібрану рибу або великі куски зберігають 24 год. Куски, нарізані на порції, і рибний фарш - 6-8 год. Напівфабрикати з січеної маси - до 12 год.

У м'ясних великошматкових напівфабрикатів поверхня рівна, краї вирівняні без глибоких надрізів, шар підшкірного не більше як 10 мм.

Порційні напівфабрикати нарізані впоперек м'язових волокон. Поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів. Не допускаються поверхневі сухожилки, зволожена паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї. Маса на розрізі однорідна, з запахом, характерним для доброякісного м'яса зі спеціями.

Підготовлені м'ясні напівфабрикати зберігаються при t не вищій за 6⁰ С.

Великошматкові зберігають не більше як 48 год., порційні розміщують на лотки в один ряд на ребро під кутом 30⁰, зберігають не більше 36 год., а паніровані - не більше 24 год. Дрібношматкові напівфабрикати викладають на листи шаром 5 см і зберігають не більше як 24 год., м'ясний фарш - не більше ніж 6 год.

Вироби з котлетної маси викладають в один ряд на лотки, які посипають паніровкою, зберігають при t 6-8⁰ С не більше як 8 год.



Висновки і пропозиції

Організація роботи доготівельного цеху важлива для підприємств ресторанного господарства.

Під час написання роботи були розкриті наступні завдання:

· Дана класифікація підприємств ресторанного господарства;

· Повністю розрахована технологічна частина;

· Для цеху виконано розрахунок обладнання. При підборі технологічного обладнання враховано доцільність вибору того чи іншого обладнання, його ефективність - за коефіцієнтом використання;

· Досліджені технологічні лінії та робота працівників цеху;

· При розрахунку чисельності працівників також виходимо з ефективності використання робочого часу, зменшення непродуктивного часу;

· Описано організацію роботи цеху;

· Розкрито правила техніки безпеки в цеху;

· Описано вимоги санітарії і гігієни при роботі в цеху.



Список використаної літератури

1. Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування, затверджено наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 р. № 219.

2. Н.Г. Бутейкіс. Організація виробництва підприємств харчування.-М.: Вища школа, 1985р.

3. Т.Т.Нікуленкова. Проектування підприємств громадського харчування.-М.: Економіка, 1983.

4. Е.А.Арустамов. Технологічне проектування підприємств громадського харчування.-М.: Економіка, 1982.

5. Л.А. Радченко. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування.-Р.- на-Д.: Фенікс, 2003р.

6. М.А. Богданова, Г.А. Богданов. Обладнання підприємств громадського харчування.-М., 1984р.

7. В.Х. Бердичівський, В.В. Карсєкін. Основи проектування і інтер'єр підприємств харчування, 1983р.

8. Є.Д. Аграновський, Б.В. Дмитрієв. Основи проектування і інтер'єр підприємств харчування.-М, 1982р.

9. С.А. Шалімов. Основи проектування і інтер'єр підприємств харчування, 1983р.

10. Л.А. Бутенко, Л.Я. Ковтуненко, Ж.А. Ховікова. Технологія приготування кондитерських виробів.-К.: Вища школа, 1980р.

11. Довідник технолога громадського харчування.-М.: Економіка, 1984р.

12. В.П. Кірпічніков, Г.Х. Леєнсон, довідник механіка.-М.: Економіка, 1990р.

13. В.І. Главацька, І.Є. Кисельова. Механічне і холодильне обладнання підприємств громадського харчування.-М.: Економіка, 1982 р.

14. М.І. Бєляєв. Обладнання підприємств громадського харчування.-М.: Економіка, 1990р.

15. Г.Т. Зайцева, Т.М. Горпинко. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів.-К.: Вікторія, 2002р.

16. О.П. Шинкаренко, Т.П. Сидорчук, Л.М.Дідик. Технічне оснащення підприємств громадського харчування. Механічне устаткування частина 1.-Л.: видавництво «Оріяна Нова», 2005р.

17. Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко. Устаткування підприємств громадського харчування.-К.: «ЛДЛ», 2005р.

Размещено на Allbest.ru

...