Проект доготовочного цеха шашлычной "Шашлычок"
Определение режима работы заведения и количества посетителей. Составление плана-меню и организация труда в цехе. Расчет количества блюд, выхода полуфабрикатов и отходов, продуктовой ведомости на блюда и гарниры, оборудования и численности работников.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 20.03.2015 |
| Размер файла | 40,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Государственное бюджетное профессиональное учреждение РК
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
СИМФЕРОПОЛЬСКИЙ КОЛЛЕДЖ
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
По МДК 06.01 «Управление структурным подразделением»
Специальность: 19.02.10”Технология продукции общественного питания”
Тема: Проект доготовочного цеха шашлычной “Шашлычок”
Студента - 3 курса
Группы ТПП-220
Кулиба.Н.А
Руководитель-консультант
Буторина С.М.
Симферополь. 2015
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАВЕДЕНИЯ
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
4.1 Расчет количества посетителей
4.2 Определение режима работы заведения
4.3 Составление графика загрузки торгового зала
4.4 Расчет количества блюд, реализуемых за день
4.5 Расчет количества блюд по группам
4.6 Расчет количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров
4.7 Составление таблицы процентного соотношения блюд для плана - меню
4.8 Составление плана-меню
4.9 Определение производственной программы
4.10 Расчет продуктовой ведомости на блюда, соусы, гарниры. Составление сводной продуктовой ведомости
4.11 Расчёт выхода полуфабрикатов и отходов и отходов при ручной и механической обработках
4.12 Расчёт технологического оборудования для выполнения производственной программы цеха. Подбор средств малой механизации
4.13 Расчёт численности работников. Составление графика выхода на работу
4.14 Расчёт немеханического оборудования
4.15 Подбор инвентаря, инструментов в их соответствии с производственной программой цеха
4.16 Расчёт площади цеха
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведения. Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли. Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность .Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
Проектируемым предприятием является доготовочный цех шашлычная ”Шашлычок” 30 мест, который расположен в г. Алушта
Город Алушта является курортным городом Крыма. Данное месторасположения обладает уникальными климатическими условиями определяющийся умеренным температурным режимом в зимнее и летнее время. В летнее время посещает большое количество гостей и туристов из-за границы, что делает выгодным открытие заведения ресторанного хозяйства именно в этом городе. Услугами заведения будут пользоваться как жители, так и гости города. посетитель меню блюдо цех
На данном участке Крыма расположены следующие конкурирующие заведения, данные об их наименовании и характеристика соединены в таблицу 1.
Таблица 1. Конкурирующие заведения
|
Тип заведения |
Форма обслуживания |
Время работы |
Адрес |
|
|
Столовая по домашнему |
Самообслуживание |
9-00 - 23-00 |
г Алушта ул. Титоренко 35 |
|
|
Кафе «Восход» |
Обслуживание официантами |
9-00 - 23-00 |
г Алушта ул. Ленина 22 |
|
|
Кафе «Теремок» |
Обслуживание официантами |
10-00 - 24-00 |
г Алушта ул. Набережная 45 |
При строительстве проектируемого предприятия определяем участок земли соответствующий определенным требованиям. Размер участка таков, что на нём размещается здание, двор со всеми необходимыми построениями. Прежде чем приступить к проектированию, исследован участок в след порядке:
1. Определяем рельеф строительного участка.
2. Получены геологические и гидрологические показатели, определена дополнительная нагрузка на грунт, Наименование господствующих ветров, размеры и формы участка, не отвечает основным санитарным и техническим требованиям: имеет сток атмосферных вод, нормативный уровень строения грунтовых вод, предприятия будет обеспечено подводом питьевой воды, канализацией, мусороотводом.
Конфигурация здания выбрана с таким расчётом, чтобы обеспечить нормальный ход технологического процесса, рациональное размещение помещений, удобство подхода потребителей.
Предприятие будет снабжаться продовольственным сырьём, данные сведены в таблицу 2.
Таблица 2. Источники снабжения
|
П/п |
Наименование источников снабжения |
Группа товаров и п/ф |
Частота завоза |
|
|
1. |
Мясокомбинат г. Алушта |
Массовое сырьё и п/ф |
Ежедневно |
|
|
2. |
Крым-теплица |
Овощи |
2 раз в неделю |
|
|
3. |
Хлебокомбинат г.Алушта |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
Ежедневно |
|
|
4. |
Птицефабрика “Ряба” |
Яйца |
1 раз в неделю |
|
|
5. |
Кондитерский цех г Алушта |
Кондитерские изделия |
Ежедневно + |
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Предприятие специализируется на приготовлении и реализации населению для потребления на месте: шашлыков, напитков, кондитерских изделий и некоторых других продуктов. Шашлык являются основной продукцией этого типа предприятия.
Метод и форма обслуживания потребителей. В нашем заведении применяется обслуживание официантом, посетитель может выбрать из меню представляемое блюдо и заказать его.
Форма расчёта. Последующая оплата полученной продукции потребителем наличными деньгами через чек. Помещение. Состав и площади помещений принимаем согласно действующим нормам. Проектированная шашлычная рассчитывается на обслуживание определённого числа потребителей и организуем на 30 мест.
Оборудуется они двух местными столами гигиеническим покрытием и жесткими стульями. Высокие столы (круглой формы) и два стола для обслуживания инвалидов и потребителей с детьми. В предприятии (зале) устанавливается вешалка для верхней одежды посетителей.
Столовая посуда и приборы. Шашлычная обеспечена фаянсовой посуды (тарелками мелкими, закусочными и пирожковыми, чашками кофейными, соусниками), сортовой посудой (стаканами,графинами, приборами для специй) и столовыми приборами из нержавеющей стали (вилками, ложками, креманками) согласно нормам оснащения.
3. ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА
Проектируемое предприятие является доготовочным цехом. Доготовочный цех - предназначен для доготовки полуфабрикатов из всех видов сырья. В нём могут соединяться линии приготовления первых, вторых и сладких блюд. Холодный цех относиться к доготовочным цехам и предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок. На рабочем месте должны быть производственные столы со средствами малой механизации, разделочные доски, гастрономические ножи. На рабочем месте устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы и используют различную посуду, и инвентарь Вспомогательные операции осуществляют на производственных столах.
В цехе выделяют следующие технологические линии:
- По приготовлению шашлыков
Технологические участки:
-По приготовлению холодных блюд
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
4.1 Определение количества потребителей
N=P*h=30*11=330
где N - количество питающихся за день;
P - количество мест (вместимость зала);
h - средняя оборачиваемость мест за день.
4.2 Составление графика загрузки зала
Основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним посетителем, процент загрузки зала по часам его работы.
Таблица 3. График загрузки зала шашлычной на 30 мест
|
Часы работы |
Оборачиваемость |
% загрузки |
Количество |
|
|
10.00-11.00 |
3 |
0,3 |
27 |
|
|
11.00-12.00 |
3 |
0,3 |
27 |
|
|
12.00-13.00 |
3 |
0,2 |
18 |
|
|
13.00-14.00 |
3 |
0,3 |
27 |
|
|
14.00-15.00 |
3 |
0,3 |
27 |
|
|
15.00-16.00 |
3 |
0,4 |
36 |
|
|
16.00-17.00 |
3 |
0,3 |
27 |
|
|
17.00-18.00 |
3 |
0,3 |
27 |
|
|
18.00-19.00 |
3 |
0,3 |
27 |
|
|
19.00-20.00 |
3 |
0,4 |
36 |
|
|
20.00-21.00 |
3 |
0,3 |
27 |
|
|
21.00-22.00 |
3 |
0,3 |
27 |
|
|
Всего посетителей |
330 |
4.3 Определение количества блюд, реализуемых за день
n=N*m=330*1,6=528
где n - количество блюд, реализуемых за день;
N - количество посетителей за день;
m - коэффициент потребления.
4.4 Расчет количества блюд по группам
n х = 330*0,6=198 n вт = 330*1=330
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 4. Количество блюд реализуемых за день
|
Наименование |
Коэффициент потребления |
Количество блюд |
|
|
Суммарный коэффициент потребления |
1,6 |
528 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
0,6 |
198 |
|
|
Вторые блюда |
1 |
330 |
4.5 Расчет количества прочей продукции собственного производства
Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.
n = N*n1,
где n - общее количество прочей продукции собственного производства;
N - количество посетителей;
n1 - норма потребления одним посетителем.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 5. Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров
|
Наименование |
Единица измерения |
Коэффициент потребления |
Общее количество |
|
|
Горячие напитки |
л |
0,1 |
33 |
|
|
Чай |
л |
0,01 |
3,3 |
|
|
Кофе |
л |
0,07 |
23,1 |
|
|
Какао, шоколад |
л |
0,02 |
6,6 |
Таблица 6. Количество покупных товаров
|
Наименование |
Единица измерения |
Коэффициент потребления |
Общее количество |
|
|
Холодные напитки |
л |
0.07 |
23,1 |
|
|
Фруктовые воды |
л |
0.03 |
9,9 |
|
|
Минеральные воды |
л |
0.02 |
6,6 |
|
|
Натуральные соки |
л |
0.02 |
6,6 |
|
|
Хлебобулочные изделия |
г |
200 |
66000 |
|
|
Ржаной хлеб |
г |
100 |
33000 |
|
|
Пшеничный хлеб |
г |
100 |
33000 |
|
|
Мучные кондитерские изделия |
шт |
0.25 |
83 |
|
|
Конфеты, печенье |
кг |
0.03 |
9,9 |
4.6 Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню
Расчетные данные сводим в таблицу.
Таблица 7. Процентное соотношение блюд для плана-меню
|
Наименование |
Общее количество |
% |
Расчетное количество |
|
|
Холодные |
198 |
|||
|
Овощи по сезону |
50 |
99 |
||
|
Салаты овощные |
50 |
99 |
||
|
Вторые |
330 |
|||
|
Рыбные |
30 |
99 |
||
|
Мясные |
50 |
165 |
||
|
Овощные |
20 |
66 |
4.7 Ассортиментный минимум блюд
Ассортиментный минимум блюд - это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течение дня.
Таблица 8. Ассортиментный минимум блюд для шашлычной
|
Наименование |
Количество, кг |
|
|
Горячие блюда |
||
|
Шашлыки |
2 |
|
|
Холодные закуски |
||
|
Овощи натуральные (по сезонку) |
1 |
|
|
Салаты овощные |
2 |
|
|
Напитки |
||
|
Горячие (чай, кофе) |
2 |
|
|
Соки |
5 |
|
|
Мучные изделия |
||
|
Пирожки, булочная сдоба |
3 |
4.8 Составление плана-меню
План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:
· примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;
· тип предприятия, класс;
· техническая оснащенность предприятия;
· сезонность;
· цены на сырье;
· квалификация кадров.
Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню.
4.9 Составление производственной программы
Производственная программа доготовочного цеха заведения шашлычной определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых холодных закусок, блюд, горячих напитков
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 9. Производственная программа доготовочного цеха
|
№ |
Наименование блюд |
Выход.г |
Количество |
|
|
Горячие блюда |
||||
|
Т.Т.К№1 |
Шашлык из лосося |
250/50 |
40 |
|
|
Т.Т.К№2 |
Шашлык из свинины |
250/50 |
80 |
|
|
Т.Т.К№3 |
Шашлык из говядины |
250/50 |
30 |
|
|
Т.Т.К№4 |
Шашлык из печени |
150/30 |
70 |
|
|
Т.Т.К№5 |
Шашлык из птицы |
250/20 |
60 |
|
|
Т.Т.К№6 |
Овощи печеные (кабачки, баклажаны, перец, помидоры) |
150 |
50 |
|
|
Холодные блюда и закуски |
||||
|
Т.Т.К№7 |
Овощи натуральные |
30/30 |
20 |
|
|
64 |
Салат из редиса |
150 |
20 |
|
|
70 |
Салат “Оригинальный”(картофель ,огурцы свежие, помидоры свежие, яйца куриные, фасоль, сметана) |
250 |
23 |
|
|
68 |
Салат” Нежность”(цветной капусты, помидоров и зелени) |
150 |
25 |
|
|
116 |
Помидоры фаршированные грибами |
150 |
30 |
|
|
Т.Т.К№8 |
Плоды маринованные(слива, айва, виноград) |
120 |
22 |
|
|
Т.Т.К№9 |
Соленья(помидоры, огурцы, кабачки) |
150 |
15 |
4.10 Расчет продуктовой ведомости на блюда, соусы, гарниры. Составление сводной продуктовой ведомости
Расчет сырья производится по меню со свободным выбором блюд. Выбор методики расчета определен функциональным назначением и мощностью проектируемого предприятия. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 10. Сводная ведомость
|
Наименование |
Количество, кг |
|
|
Филе лосося |
3 |
|
|
Ананас (консервированный) |
2,52 |
|
|
Петрушка (зелень) |
0,350 |
|
|
Чеснок |
0,295 |
|
|
Лук репчатый |
9,95 |
|
|
Перец красн мол |
0,4 |
|
|
Вино белое сухое |
0,2 |
|
|
Сахар песок |
1,602 |
|
|
Соль поваренная |
1,107 |
|
|
Перец черн мол |
0,1953 |
|
|
Свинина (корейка) |
1,6 |
|
|
Киви |
0,75 |
|
|
Говядина (лопат часть) |
7,5 |
|
|
Кефир обезжиренный |
0,75 |
|
|
Печень говяжья |
10,5 |
|
|
Бекон |
2,1 |
|
|
Шампиньоны свеж |
4,5 |
|
|
Филе курицы |
6 |
|
|
Размарин |
0,072 |
|
|
Масло оливковое |
1,8 |
|
|
Паприка молот |
0,09 |
|
|
Масло сливочное |
0,3 |
|
|
Перец болгарский |
2 |
|
|
Помидоры свежий |
8,563 |
|
|
Баклажаны свежие |
2,5 |
|
|
Соус соевый |
2 |
|
|
Огурцы свежие |
3,244 |
|
|
Редис белый |
1,7 |
|
|
Лук (зелень) |
1,932 |
|
|
Яйца курин 2 кат |
0,765 |
|
|
Сметана 15% |
1,925 |
|
|
Картофель свеж прод |
0,805 |
|
|
Фасоль стручковая |
0,391 |
|
|
Капуста цветная |
1,245 |
|
|
Салат |
0,275 |
|
|
Горошек зеленый |
0,25 |
|
|
Майонез |
0,675 |
|
|
Шампиньоны маринованные |
0,75 |
|
|
Слива |
2,64 |
|
|
Айва |
2,64 |
|
|
Виноград |
2,65 |
|
|
Уксус винный |
0,132 |
|
|
Лавровый лист |
0,1161 |
|
|
Гвоздика |
0,0528 |
|
|
Уксус 9% |
0,675 |
|
|
Перец черн горошком |
0,0105 |
4.12 Расчёт технологического оборудования для выполнения производственной программы цеха. Подбор средств малой механизации
Расчет и подбор оборудования.
При проектировании доготовочного цеха основным механическим оборудованием будет: мангал Определяющими факторами при подборе механического оборудования является количество сырья которое перерабатывается за день или за максимальную смену, и продуктивность машины.
Время машины определяется по формуле:
t = G ,
QГде, G - количество продуктов, которые перерабатываются за смену, кг;
Q - продуктивность машины, кг/ч.
n = t ,
T
где T - продолжительность работы цеха, ч
t - время работы машины, ч
Производим подбор картофелечистки для обработки картофеля, моркови:
t = G = 34,39+ 6,233+= 2ч
Q 20
n = t = 2 = 0,16
T 12
Практика показывает, что значение фактического коэффициента использования не должено превышать 0,4 следовательно на данном предприятии будет использоваться один мангал
|
Наименование машины |
Тип, марка |
Техническая характеристика |
Габариты, мм |
|||
|
l |
b |
h |
||||
|
Мангал |
ELECTROLUXE7GREDGSOO |
производство Италия, работает на газу |
800 |
900 |
900 |
Производим подбор машины для нарезки овощей:
t = G = 75277 = 3ч
Q 40000
n = t = 3 = 0, 25
T 12
Практика показывает, что значение фактического коэффициента использования не должено превышать 0,5, т.к у нас фактический коэффициент использования = 0,25, следовательно на данном предприятии будет использоваться одна машина для приготовления кофе
Таблица 12
|
Наименование машины |
Тип, марка |
Техническая характеристика |
Габариты, мм |
|||
|
l |
b |
h |
||||
|
» |
4.13 Расчёт численности работников. Составление графика выхода на работу. Организация труда в цехе
Расчет рабочей силы для цеха Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1= n * Нвр/3600 * Тсм * л
где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);
Тсм - продолжительность смены, ч. (Т =7 - 7,2 или 8 - 8,2 ч.); л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14). Расчёт рабочей силы сводится в таблицу следующей формы:
|
№ Т.К. |
Наименование блюда |
Количество |
Коэффициент трудоемкости |
Количество человек-секунд |
|
|
Шашлык из лосося |
40 |
1,2 |
|||
|
Шашлык из свинины |
80 |
1,2 |
|||
|
Шашлык из говядины |
30 |
1,2 |
|||
|
Шашлык из печени |
70 |
1,2 |
|||
|
Шашлык из птицы |
60 |
1,2 |
|||
|
Овощи печеные (кабачки, баклажаны, перец, помидоры) |
50 |
2,0 |
|||
|
Овощи натуральные |
20 |
||||
|
Салат из редиса |
20 |
0,5 |
|||
|
Салат “Оригинальный”(картофель ,огурцы свежие, помидоры свежие, яйца куриные, фасоль, сметана) |
23 |
1,5 |
|||
|
Салат” Нежность”(цветной капусты, помидоров и зелени) |
25 |
1,5 |
|||
|
Помидоры фаршированные грибами |
30 |
||||
|
Плоды маринованные(слива, айва, виноград) |
22 |
||||
|
Соленья(помидоры, огурцы, кабачки) |
15 |
N1= 88660/3600*7*1,14 = 3 ч. Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N1= N2 *К2
К2 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. N2=3*1,32=3,96=4ч.
В овощном цехе данного заведения будут работать повара следующих квалификаций: два повара - 4 разляда и один повар 5 разряда.
Составление графика выхода на работу. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Э эф = [ К - (П + В) ] * Т см,
где Э эф - эффективный фонд рабочего времени; К - количество календарных дней; П - количество праздничных дней; В - количество выходных дней; Т см - продолжительность рабочей смены. Э эф = [ 29 - ( 1+4) ] *7 = 168 ч. Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на март.
|
Состав работников |
Проф. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
|
1 |
Иванов А. |
3р |
В |
17,30-24,00 |
13,30-20,30 |
10-17,30 |
17,30-24,00 |
|
|
2 |
Сидоров Л. |
4р |
10-15,30 |
В |
17,30-24,00 |
13,30-20,30 |
10-17,30 |
|
|
3 |
Козлов А. |
3р |
13,30-20,30 |
10-15,30 |
В |
17,30-24,00 |
12-19,30 |
|
|
4 |
Мельников |
3р |
17,30-24,00 |
13,30-20,30 |
10-15,30 |
В |
16,30-23,00 |
4.14 Расчёт немеханического оборудования
Основными видами немеханического оборудования в доготовочном цехе шашлычной это производственные столы, моечные ванны и стеллажи.
Длину производственных столов рассчитывают по количеству работников одновременно занятых на отдельных операциях в максимальную смену, по нормам длины стола на 1 работника, которая зависит от характера выполняемых операций:
L = N1*1,
где L - общая длина стола для данной операции;
N1 - количество человек одновременно занятых на одной операции;
1 - норма длины стола на одного работника.
Расчёты сводим в таблицу.
|
Наименование технологических линий и участков |
Кол.работников |
Норма длины стола на 1 работника |
Общая длина столов |
Тип, марка столов |
Габариты |
Количество столов |
|||
|
l |
b |
h |
|||||||
|
Стол производственный для доочистки картофеля и корнеплодов |
1 |
0,7 |
0,7 |
С - 9 |
750 |
750 |
900 |
1 |
|
|
Стол производственный для очистки репчатого лука |
1 |
0,7 |
0,7 |
С-8 |
750 |
750 |
900 |
1 |
|
|
Стол производственный для нарезки овощей и картофеля |
1 |
1,25 |
1,25 |
СПСМ-4 |
1260 |
840 |
860 |
1 |
|
|
Стол производственный для переборки и зачистки зелени и капусты |
1 |
1,25 |
1,25 |
СПСМ-4 |
1260 |
840 |
860 |
1 |
|
|
Стол производственный для переборки и зачистки огурцов и помидор |
1 |
1 |
1 |
С-3А |
1000 |
600 |
900 |
1 |
Подбор ванны моечной:
Количество моечных ванн определяется по формуле:
n = Vp ,
Vc
где Vp - необходимый расчётный оббьем ванны, дм3;
Vc - оббьем стандартной ванны, дм3;
Расчётный оббьем ванны определяется по формуле:
Vp = G(1+W) ,
Q *K
где G - масса продуктов для мытья, кг
W - норма воды для мытья продуктов, дм3
q - оборачиваемость ванны за смену, раз;
K - коэффициент заполнения ванны = 0,85.
Vp = G(1+W) = 84,877(1+3) = 33,3 дм3
Q *K 12*0,85
n = Vp = 33,3 = 1 шт.
Vc 50
Подбираем ванну СМВСМ (50) габаритными размерами 1470Х840Х860.
4.15 Подбор инвентаря, инструментов в их соответствии с производственной программой цеха
Подбор кухонной посуды, инвентаря и инструментов для овощного цеха осуществляется по «Нормам оснащения объектов общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем».
Для подбора кухонной посуды, инвентаря и инструментов используются данные раздела «Нормы оснащения ресторанов кухонным инвентарём на мест».
4.16 Расчёт площади цеха
Расчет площади цеха производим по установленному в данном цехе оборудованию. В этом случае полезную площадь рассчитывают как сумму площадей, занимаемых установленным в данном помещении оборудованием
Sпол=р1S1+р2S1+…+рnSn=?рS,
где р- количество единиц оборудования одного вида;
S- площадь, занимаемая единицей оборудования этого вида, мІ.
На основании полезной площади, определяем общую площадь:
Sпол
S=--------------,
Ю
где Ю-коэффициент использования площади помещения - 0,35
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мною был разработан проект холодного цеха ресторана 1 класса при железнодорожном вокзале на 100 мест.
Услугами данного заведения в течении дня будут пользоваться 1040 человек. Режим работы торгового зала с 7.00 до 24.00 ч.
Работниками предприятия вырабатывается и реализуется 936 порций холодных блюд и закусок, 624 порции супов, 1248 порций вторых блюд, 312 порций сладких блюд.
Для этого были сделаны технико-экономическое обоснование, характеристика ресторана, характеристика холодного цеха. Были произведены расчеты: количества посетителей и количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров. Были составлены таблица и график загрузки торгового зала, таблица процентного соотношения блюд для плана-меню. Произведен расчет продуктовой и сводной ведомостей, определена производственная программа холодного цеха.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.
курсовая работа [39,3 K], добавлен 20.09.2010Определение количества и предполагаемого контингента посетителей, составление меню ресторана, расчет механического и немеханического оборудования, необходимой рабочей силы и приемлемой площади помещения с целью разработки проекта мясо-рыбного цеха.
курсовая работа [91,0 K], добавлен 15.01.2011Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.
курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014Характеристика погонажных изделий и расчет потребного количества пиломатериала. Баланс перерабатываемой древесины и количества отходов. Бюджет времени работы оборудования при двухсменной работе погонажного цеха. Технологическая документация деталей.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 23.07.2012Выбор расположения овощного предприятия и расчет нейтрального оборудования цеха. Определение численности производственных работников механической очистки овощей. Составление графика реализации полуфабрикатов. Подбор холодильного оборудования для цеха.
курсовая работа [33,3 K], добавлен 21.06.2015Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015Анализ производственной программы диетической столовой. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня, количества сырья и продуктов. Составление однодневного расчетного меню.
курсовая работа [65,8 K], добавлен 21.09.2011Формирование альтернативных вариантов производственной структуры цеха. Определение общего количества единиц оборудования в цехе по видам работ и группам деталей. Составление сводного технологического процесса. Определение трудоёмкости обработки деталей.
курсовая работа [96,5 K], добавлен 09.11.2015Характеристика Красноярского алюминиевого завода. Номинальный фонд времени работы оборудования. Определение количества и видов ремонтов. Выбор необходимого количества оборудования. Расчет численности ремонтного персонала. Годовые суммарные трудозатраты.
курсовая работа [56,1 K], добавлен 12.10.2013Характеристика и устройство доменных цехов. Определение годовой производительности доменной печи, количества печей в цехе. Расчет потребного количества и производительности основного и вспомогательного оборудования. Оценка занятости железнодорожных путей.
методичка [870,4 K], добавлен 19.11.2013Методы расчета количества основного и вспомогательного оборудования в цехе. Обоснование и расчет всех основных технологических показателей станков в цехе. Характеристика индивидуального вспомогательного оборудования. Составление баланса металла по цеху.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 07.06.2010Направления деятельности и организационная структура инструментального цеха. Составление плана работы участка и графика планово-предупредительного ремонта оснащения. Расчет потребного количества оборудования, определение загрузки поточной линии.
курсовая работа [661,2 K], добавлен 20.08.2013Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011Режим работы механического цеха, фонды времени работы оборудования и рабочих. Технологические процессы и новая техника. Определение количества участков и грузооборота цеха. Выбор подъёмно-транспортных средств. Расчет площадей промышленного корпуса.
курсовая работа [64,7 K], добавлен 03.05.2015Характеристика предприятия и режим работы. Организация производства, а также деятельности цеха по системе планово-предупредительного ремонта. Расчет трудоемкости работ и потребного количества оборудования, численности рабочих, фонда заработной платы.
курсовая работа [39,9 K], добавлен 10.09.2015Определение площади участков и вспомогательных отделений, расположения и количества технологического оборудования, численности работников, времени, затраченного на обработку деталей. Разработка планировки рабочего места токаря и механического цеха.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 22.12.2014Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016Определение трудоемкости выполнения работ по изготовлению тонколистовых деталей. Расчет численности персонала. Расчет количества необходимого технологического оборудования. Планировка участка. Разработка графика технологической подготовки производства.
курсовая работа [95,5 K], добавлен 02.12.2009
