Технология получения и хранения муки

Сточные воды фильтруют через сита в специальных сепараторах, мокрые отходы отжимают, просушивают и используют для кормовых целей. Степень очистки воды от примесей достигает 55%. Вода выводится в канализацию для последующей очистки и обеззараживания в системе очистных сооружений сточных вод до установленных водоохраной норм. В системе мероприятий по охране окружающей среды важное место занимает проблема отходов.

В процессе подготовки зерна к помолу его очищают от различных примесей, образующих отходы различных категорий, в том числе значительное количество ценных кормовых и негодных отходов. Перспективны более эффективное использование зерна и разработка рентабельных методов утилизации отходов.

Для создания нормальных и безопасных условий труда, для сохранения здоровой окружающей, благоприятной для жизни, труда и отдыха людей, необходимо проводить мероприятия по охране окружающей среды. Результаты обследования в нашей стране уровне загрязненности продуктов питания токсичными химическими соединениями, биологическими агентами имикроорганизмами, что связано главным образом с техногенным загрязнением окружающей, среды, с низкой агротехнической культурой и нарушением агрохимических технологий.

Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды все экологически вредные вещества и концентрируют их в больших количествах.

Из окружающей среды 70 % ядов попадает в организм человека с пищей растительного и животного происхождения. С 1986 г. уровень радионуклидов в продуктах питания увеличился в 5-20 раз по сравнению с 60-ми годами. За последние 5 лет загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их распада возросло в 5 раз.

Даже при соблюдении всех норм внесения с почву пестицидов мы не гарантированы от получения некачественных продуктов, так как в культуры попадают не только остаточные количества препаратов, но и продукты их метаболитов, обладающих более высокой концентрацией и токсичностью. В плодах и овощах загрязнение нитратами превышает суточную дозу до 8 раз. До 10 % проб пищевых продуктов содержат тяжелые металлы и половина из них - в дозах превышающих ПДК. По отдельным видам продуктов этот показатель еще выше.

Так, в 52 % исследованных образцов сливочного масла содержались токсичные вещества (медь, железо, цинк свинец и др.) выше ПДК.

В южных районах европейской части России, в различных зерновых культурах ПДК афлотоксинов, выделяемых микроорганизмами, превышались в 20-70 раз. Содержание афлотоксинов в яблочных выжимках в 1,5-2 раза превышает ПДК, а при их хранении увеличивается в 3 раза.

Ухудшение качества животноводческого и растительного сырья по экологическим причинам изменяет технологические характеристики сырья для перерабатывающих отраслей. Вследствие этого резко снижается выход готовой продукции, увеличиваются отходы сырья, уменьшаются сроки его хранения. Так, за последние годы снизились сахаристость сахарной свеклы, масличность подсолнечника, крахмалистость картофеля, содержание белка и жира в молоке, содержание сухих веществ в овощах. Кроме того, в результате экологического воздействия, меняющих генетику, многие плодовые деревья и овощные культуры начинают продуцировать плоды и клубни неправильной формы, которые не подлежат механизированной мойке и чистке, длительному хранению.

До 50 %производимого картофеля не соответствует стандарту. Из-за высокого содержания вредных веществ, попавших в заготавливаемое молоко из окружающей среды, от 20 до 50 % его непригодно для производства продуктов детского питания.

Говоря о безопасности продуктов питания, необходимо в первую очередь ставить вопрос об экологически чистом сырье для их производства. Эту проблему надо решать как на государственном уровне, так и в регионах.

До недавнего времени ограничения по содержанию вредных веществ предъявлялись только к конечному продукту - пищевым продуктам - и не распространялись на сырье, из которого они производятся. Необходимо коренным образом изменить подход к сертификации сельскохозяйственной продукции. Это глобальная задача и ее решение потребует значительного времени. В настоящее время проводится работа Госстандартом России и сертификационным центром ЭкрНИВА по созданию сертификации фермерских хозяйств и других предприятий на базе принятых в мировом экологическом сельском хозяйстве правил и процедур.

Мониторинг, или система постоянных наблюдений за чистотой и уровнем загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами, требует создания нормативной и методической базы, подготовки высококвалифицированных кадров специалистов-аналитиков.

Одним из шагов по решению нормативной базы явился единый документ Госсанэпиднадзора и Госстандарта (1989 г.) «Медико-биологические требования и санитарные нормы качество продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Госсанэпиднадзором разработаны методы обнаружения, идентификации и количественного определения химических компонентов.

Вместе с тем предстоит еще большая работа по разработке нормативно-технической документации на сырье и продукцию, приведению ее в соответствие с международными требованиями безопасности, созданию системы стандартов, регламентирующих методы и средства контроля показателей безопасности. Эту работу проводит Департамент по продовольствию Минсельхозпрода РФ.

Экологически безопасные продукты питания - это продукция, полученная из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование и накопление в продуктах потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ и отвечающая медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продуктового сырья и пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания любых загрязнителей.

Центральное звено системы обеспечения безопасности пищевых продуктов - организация контроля и мониторинга за их загрязнением.

Цели мониторинга:- определение исходного уровня загрязненности пищевых продуктов токсикантами и изучение вариантности этих уровней во времени - определение и подтверждение эффективности мероприятий по снижению уровня загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами;

- обеспечение постоянного контроля степени загрязнения пищевой продукции, не допуская превышения установленных ПДК.

Совершенствование форм системы ведомственного (сельскохозяйственного и промышленного), государственного, общественного контроля качества и безопасности сырья и пищевых продуктов, их сертификация позволят повысить качество пищевых продуктов, приблизив их уровень к требованиям мировых стандартов.

Одно из направлений деятельности по созданию безопасных продуктов питания - разработка новых наукоемких технологий производства здоровых продуктов.

Экологический паспорт промышленного предприятия информационные данные

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным комитетом СССР по охране природы.

РАЗРАБОТЧИКИ И.А. Алексеев, канд. техн. наук; А.М. Андреева; О.С. Балабеков, д-р техн. наук; Р.Л. Бисеров, канд. техн. наук; Е.В. Бондаренко; Т.Н. Бочкова, канд. геогр. наук; А.М. Виноградов; О.Г. Воробьев, д-р техн. наук; О.С. Воробьева; Г.А. Глазунова; В.Л. Грошев, канд. эконом. наук; С.Т. Евдокимова, канд. техн. наук; Э.Н. Иванов; Н.И. Игнатович; Н.А. Ионочкин, канд. техн. наук; В.М. Кириллов, канд. хим. наук; С.С. Кожанов, канд. эконом. наук; Л.В. Кочнова; Р.В. Лозанский, канд. техн. наук; Т.С. Мальцман, канд. техн. наук Е.С. Миронова; Н.А. Михайлов, канд. геол.-минер. наук; Л.К. Плетников; Е.Б. Соснина; В.А. Улицкий, канд. физ.-мат. наук; С.В. Чернова; А.А. Черноярский, канд. техн. наук; Б.С.Шакиров, канд.техн. наук; А.В. Шевчук, канд. эконом. наук; Ю.К. Шуйцев, канд. геогр. наук; А.Н. Ясенский, канд. техн. наук.

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по охране природы от 30.01.90 № 4-НТК

3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

4.ССЫЛОЧНЫЕНОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Таблица 3

Обозначение нормативно-технического документа, на который дана ссылка	Номер приложения
ГОСТ 25916-83	1
ГОСТ 27593-88	1
Методические указания по расчету выбросов вредных веществ автомобильным транспортом,Москва, 1983	11
Методические рекомендации по формированию на предприятиях и объединениях программы по охране окружающей среды и рационального использования природных ресурсов на XIII пятилетку и до 2000 года, Москва, 1989	11

5. ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 1996 г.

Настоящий стандарт устанавливает основные требования к построению, изложению, оформлению и содержанию экологического паспорта промышленного предприятия с целью определения влияния предприятия на окружающую среду и контроля соблюдения им природоохранных норм и правил в процессе хозяйственной деятельности.

Термины, применяемые в стандарте, и пояснения к ним приведены в приложении 1.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Экологический паспорт промышленного предприятия (далее --предприятия)-- нормативно-технический документ, включающий данные по использованию предприятием ресурсов (природных, вторичных и др.) и определению влияния его производства на окружающую среду.

1.2. Экологический паспорт предприятия представляет комплекс данных, выраженных через систему показателей, отражающих уровень использования предприятием природных ресурсов и степень его воздействия на окружающую среду.

1.3. В соответствии с действующим законодательством предприятие в своей деятельности по использованию природных ресурсов и воздействию на окружающую среду, планированию и проведению природоохранных мероприятий подконтрольно местному Совету народных депутатов и органам Государственного комитета СССР по охране природы.

1.4. Экологический паспорт разрабатывает предприятие за счет его средств и утверждает руководитель предприятия по согласованию с Советом народных депутатов и территориальным органом Государственного комитета СССР по охране природы, где он регистрируется.

1.5. Основой для разработки экологического паспорта являются основные показатели производства, проекты расчетов ПДВ, нормы ПДС, разрешение наприродопользование, паспорта газо- и водоочистных сооружений и установок по утилизации и использованию отходов, формы государственной статистической отчетности и другие нормативные и нормативно-технические документы.

1.6. Экологический паспорт не заменяет и не отменяет действующие формы и виды государственной отчетности.

1.7. Для действующих и проектируемых предприятий составляют экологический паспорт по состоянию на 01.01.90 и дополняют (корректируют) его при изменении технологии производства, замене оборудования и т.п. в течение месяца со дня изменений, хранят на предприятии и территориальном органе Государственного комитета СССР по охране природы.

1.8. Заполнение всех форм экологического паспорта обязательно. Допускаете включать дополнительную информацию по заполнению паспорта в соответствии с требованиями территориальных органов Госкомприроды СССР или по согласованию с ними.

1.9. Гриф экологического паспорта определяется руководством предприятия в установленном порядке.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ЭКОЛОГИЧЕСКОГО ПАСПОРТА Предприятия

2.1. Экологический паспорт предприятия состоит из разделов, расположенных в следующей последовательности:

1) титульный лист;

2) общие сведения о предприятии и его реквизиты;

3) краткая природно-климатическая характеристика района расположения предприятия;

4) краткое описание технологии производства и сведения о продукции, балансовая схема материальных потоков;

5) сведения об использовании земельных ресурсов;

6) характеристика сырья, используемых материальных и энергетических ресурсов;

7) характеристика выбросов в атмосферу;

8) характеристика водопотребления и водоотведения;

9) характеристика отходов;

10) сведения о рекультивации нарушенных земель;

11) сведения о транспорте предприятия;

12) сведения об эколого-экономической деятельности предприятия.

2.2. Форма титульного листа экологического паспорта предприятия приведена в приложении 2.

2.3. Общие сведения о предприятии и его реквизиты приведены в приложении 3.

2.4. Краткая природно-климатическая характеристика района расположения предприятия включает:

характеристику климатических условий;

характеристику состояния, включая фоновые концентрации в атмосфере;

характеристику источников водозабора и приемников сточных вод, фоновый химический состав вод водных объектов.

2.5. Краткую характеристику производства, сведения о продукции приводят в соответствии с приложением 4 и должны иллюстрировать балансовой схемой материальных потоков.

2.6. Характер использования земельных ресурсов приводят в соответствии с приложением 5.

2.7. Характеристику сырья, используемых материальных и энергетических ресурсов приводят в соответствии с приложением 6.

2.8. Характеристика выбросов в атмосферу отражает состав, качественное и количественное содержание загрязняющих атмосферу веществ, содержащихся в выбросах предприятия (приложение 7).

Отдельно в виде справки с указанием времени, объемов и состава приводят данные о залповых и аварийных выбросах в атмосферу загрязняющих веществ.

2.9. Характеристика водопотребления, водоотведения, состояния водоочистных сооружений отражает объемы, удельные нормативы, состав, качественные и количественные значения содержания загрязняющих веществ в сточных водах предприятия (приложение 8). Отдельно в виде справки с указанием времени, объемов и состава приводят данные о залповых и аварийных сбросах (сливах) загрязняющих веществ, в том числе в почву, водные объекты, канализационные сети, на очистные сооружения, отстойники, отдельные емкости и т.п.

2.10. Характеристику отходов, перечень полигонов и накопителей, предназначенных для захоронения (складирования) приводят в соответствии с приложением 9. Отдельно в виде справки с указанием времени, объема, состава и места приводятся данные о внеплановых и аварийных случаях сброса в почву, в водные объекты, вывоза, захоронения (складирования) загрязняющих веществ.

2.11. Сведения о рекультивации нарушенных земель с указанием целей рекультивации приводятся в приложении 10.

2.12. Сведения о транспорте предприятия приводят, включая внутризаводской, в соответствии с приложением 11.

2.13. Оценка воздействия на окружающую среду осуществляется предприятием на основании действующих нормативно-технических документов.

2.14. Сведения об эколого-экономической деятельности предприятия включают данные о затратах на природоохранные мероприятия, их эффективности и основываются на действующих методах оценки. Данные о платежах предприятия за загрязнение окружающей среды, порядок определения и применения нормативов платы за выбросы (сбросы).

Справочное

Таблица 4 Термины, применяемые в стандарте, и пояснения к ним

Термин	Пояснение
1. Балансовая схема производства	Структурное отображение последовательных стадийпроизводства с приведенными качественными и количественными характеристиками потоков
2. Приведенные затраты	Величина (в стоимостном выражении) полных затрат общественного труда (текущих и единовременных) на производство продукции в базовый момент времени
3. Отходы производства	По ГОСТ 25916
4. Отходы потребления	По ГОСТ 25916
5. Рекуперация отходов производства	Получение вновь ранее использованного вещества, содержащегося в отходах производства, использование тепла химических реакций
6. Использование вторичного сырья	По ГОСТ 25916
7. Фоновая концентрация загрязняющего вещества	Количество загрязняющего вещества, содержащееся в единице объема природной среды, подверженнойантропогенному воздействию (ГОСТ 27593)
8. Промышленное предприятие	Государственная, смешанная, совместная, иностранная, кооперативная или .другая производственная единица (объединение нескольких единиц), созданная с целью получения товарной продукции и действующая натерритории страны
9. Производство	Технологический процесс получения продукции
10. Неиспользуемые отходы	По ГОСТ 25916
11. Природные ресурсы	Природные объекты и явления, используемые для прямого и косвенного потребления с целью создания материальных благ, поддержания условий существования человечества и повышения качества продукции
12. Природная среда	Сочетание природных и природно-антропогенных тел ифакторов, оказывающих воздействие на человека, и естественно-ресурсные экономические показатели хозяйственной деятельности

10.Санитарный и химико-технологический контроль при производстве продукции

Зерно хлебных культур характеризуется высоким содержанием крахмала. Химические вещества неравномерно распределены по анатомическим частям зерна, что связано с различной органической функцией зародыша, эндоспермы и оболочек, а так же цветковых пленок. Результаты исследования ряда ученых (Кретович Н.И.; Егоров Т.А.; Беркутова Н.С; Швецова И.А.) показывают, что химический состав зерна

Таблица 5

белки	10--20
жиры	2 -2,5
крахмал	60 --75
клетчатка	2--3
зольность	1,5--2,2

В таблице 6 приведено содержание основных химических веществ в различных частях зерновки пшеницы. Данные таблицы 6 свидетельствуют, что оболочки отличаются повышенным содержанием клетчатки, а зародыш и алейроновый слой - белками и липидами. Крахмал присутствует только в эндосперме (без алейронового слоя). Заметно отличаются анатомические части зерновки по зольности, что используют на практике для контроля качества сортовой муки.

Таблица 6. Содержание основных химических веществ в анатомических частях зерновки пшеницы, %

Анатомические части	белки	жиры	крахмал	клетчатка	пентозами	зольность
Плодовая оболочка	5--8	1--2	-----	20--22	25--30	3,5-24,5
Семенная оболочка	12-20	0-0,2	-----	1--1,5	14--36	7--20
Алейроновый слой	16-20	10-15	-----	5-7	6-8	14,5-17
Зародыш со щитком	24-42	13-24	-----	2--2,5	9-11	5,5 -6,5
Крахмалистая часть, энодосперма	12-15	0,7-1	75-80	0,1-0,2	2-3	0,35-0,5

Нагляднее эти различия видны в таблице 7. В оболочках содержатся главным образом не усваиваемые человеческим организмом вещества. Зародыш и алейроновый слой содержат большое количество белка и жира, присутствие последнего в муке значительно уменьшает срок ее хранения. Поэтому алейроновый слой и зародыш в процессе размола зерна должны быть удалены в отруби. Крахмал, как основное запасное питательное вещество для нового растения, формируется только во внутренней части эндоспермы, расположенной под алейроновым слоем.

Таблица 7. Относительное распределение основных химических веществ по анатомическим частям зерновки пшеницы, % от общего количества

Анатомические части зерновки	Массовое содержание анатомических частиц, %	крахмал	белки	клетчатка	липиды	Минеральные вещества
Плодо вая и семенная оболочки с алейроновым слоем	15	0	20	90	30	65
Зародыш со щитком	2,5	0	10	3	20	10
Крахмалистая часть эндосперма	82,5	100	70	7	50	25

Данные (Козакова Е.Д.) свидетельствуют, что белки, способные образовывать клейковину, так же расположены в крахмалистой части эндосперм пшеницы. В оболочке много клетчатки, лигнина и пинтозолов.

Неравномерно распределены химические вещества и в пределах эндоспермы. Анализ показывает, что по мере продвижения от его центра к периферии содержание биологически ценных соединений (белков, витаминов, минеральных веществ) возрастает. Особенно велико относительное содержание этих веществ в субалейроновом и алейроновом слоях эндоспермы. Клетки алейронового слоя имеют толстые стенки, не поддающиеся ферментампищеварительного тракта человека, поэтому включать алейроновый слой в муку практически бесполезно. Кроме того, в нем велико содержание липидов, что, при хранении муки отрицательно влияет на ее качество.

Также неравномерно распределены по анатомическим частям зерновки и ферменты. Активность протеина в зародыше в 8-13 раз выше, чем в эндосперме, а в алейроновом слое в 50-70 раз. Несомненно, что это связанно с сохранением жизнедеятельности клеток алейронового слоя и зародыша. Кретович В.А отметил, что основное количество витаминов сосредоточено в алейроновом слое и зародыше, то есть в тех частях зерна, клетки которого сохранили жизнедеятельность и обеспечили развитие нового растения из семени.

Так, наиболее 50% тиамина сосредоточенно в алейроновом слое, крахмалистой части эндосперма и зародыше; ниацин, который почти полностью сконцентрирован в алейроновом слое. Такое распределение связанно с биологической функцией витаминов, которые обеспечивают нормальное протекание физиологических процессов. В связи с удалением зародыша и алейронового слоя в побочные продукты крупа и сортовая мука имеют невысокое содержание витаминов и других важных биологических веществ.

В процессе помола зерна по определенным технологическим системам мука формируется из различных областей эндоспермы зерна, поэтому химический состав и технологические свойства муки, полученной соединением индивидуальных потоков, заметно варьируется (Крестович В. А.).

Мука служит основой для получения бесчисленного количества пищевых продуктов. Пищевая ценность этих продуктов определяется химическим составом, наличием в них набора веществ, необходимых для покрытия энергетических и физиологических затрат человека в процессе жизнедеятельности. Исследованиями (Беркутова Н.С. и Швецова И.А.) установлено, что рациональное питание предусматривает использование основных рационов для различных групп людей в зависимости от возраста, пола, климатических условий, вида трудовой деятельности. Но во всех рационах хлебобулочные изделия занимают одно из первых мест.

Важнейшая роль в пищевой ценности продуктов принадлежит белку. Суточная потребность человека в белках составляет 80-120 грамм. За счет потребления изделий из муки она удовлетворяется на 30-40%. Потребность в углеводах (около 400г) обеспечивается в размере 50-60%.

Мука содержит мало жиров, потребность которых должна восполняться за счет других продуктов.

Важное значение имеет наличие в пище таких биологически важных веществ, как незаменимые аминокислоты, непредельные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества.

В белках зерна различных культур содержится от 25 до 38 % незаменимых аминокислот. Это соотношение снижается в белках муки вследствие удаления побочных продуктов богатых белком зародыша и алейронового слоя.

Однако с повышением сортности муки содержание белков в ней снижается, поэтому степень удовлетворения потребности человека в незаменимыхаминокислотах уменьшается. Так, при ежедневном употреблении 500 граммов хлеба, только из муки высшего сорта, она не превышает 30%, первого сорта - достигает 35%, второго -около 40%, из муки обойной - 45-55%.

Это же характерно и для других биологически активных соединений. Так, потребность в различных витаминах обеспечивается на 15 - 60 %, а в минеральных веществах от 15 до 80 %.

Наиболее ценной в питательном отношении является обойная мука, в которой содержится весь набор питательных элементов зерна. Кроме того, за счет измельченных оболочек зерна в ней присутствуют волокнистые вещества, способствующие выведению из пищеварительного тракта различных шлаков и улучшению физиологической функции кишечника.

В условиях современных мельниц технолог имеет возможность формировать различные сорта муки с повышенным или пониженным содержанием белка, крахмала, минеральных веществ, витаминов и т.д.

11. Требования к качеству и упаковки готовой продукции

Одно из основных, наиболее ответственных работ отдела технического контроля заключается в правильном определении нормы выхода муки, отрубей и отходов.

Базисные нормы продуктов переработки установлены для основных продуктов, побочных продуктов и отходов с учетом механических потерь и усушки. Пользуясь данными лаборатории ЗАО «Балаково- мука», сравним фактический выход продукции с расчетным.



Таблица 8 Базисный, расчетный и фактический выход продукции двухсортного помола (29+41%)

ПРОДУКЦИЯ	ВЫХОД %	ОТКЛОНЕНИЕ ОТ НОРМЫ
	БАЗИСНЫЙ	РАСЧЕТНЫЙ	ФАКТИЧЕСКИЙ
МУКА В/С	29	28,28	43,04	+14,76
МУКА 1 С	41	40	31,25	--8,75
ОТРУБИ	27,10	28,13	23,13	--4,37
ОТХОДЫ 1И 2 КАТЕГОРИИ	2,2	3,86	2,22	--1,64
ОТХОДЫ 3 КАТЕГОРИИ	0,7	0,86	0,86	0
УСУШКА		--1,13	--1,13	0
ИТОГО	100,0	100,0	100,0	0

Таким образом, предприятие получает муки высшего сорта больше расчетной нормы в результате снижения выхода муки 1 сорта и отрубей. Это говорит о том, что предприятие ведет правильно технологический процесс.

Оценка качества муки по органолептическим и физико-механическим свойствам показателям пшеничная мука должна соответствовать требованиям стандарта. По данным лаборатории ЗАО «Балаково- мука» охарактеризуем качество сортов продукции в сравнении с базисными показателями качества.

Таблица 9 Показатели качества муки

Наименование показателя	базисный	фактический
	в/с	1сорт	Высший сорт	Первый сорт
вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый не горький.	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов не кислый, не горький
запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый не горький.	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов не кислый, не горький
Массовая доля влаги, %	Не более 15 %	14,5	13,7
цвет	Белый или белый с кремовым оттенком	Белый или белый с желтоватым оттенком	белый	Белый с желтоватым оттенком
Белизна усл.ед прибора Р3-БПЛ	Не менее 54,0	Не менее 36,0	59,0	42,0
Качество клейковины, %	Не менее 28	Не менее 30	28	30
Качество клейковины по ИДК, усл.ед	Не ниже второй группы	Не ниже второй группы
Крупность остаток на шелковом сите №/ %	Не более 43/5	Не более 35/2	43/1	35/1
Проход шелкового сита №/%	-----	Не менее 43/80	-----	43/90

Таким образом, качество муки высшего и первого сортов на ЗАО «Балаково- мука» соответствует базисным нормам.

Хранение муки

В домашних условиях надо всегда иметь запас муки, расходуя его на мере надобности. Появляется необходимость временного хранения муки и на мельницах, до его реализации. Иногда может создаваться такое положение, когда придется хранить муку достаточно длительное время. Требуется поэтому знать причины порчи муки и способы ее предохранения от ухудшения качества, сохранения ее свойств.

Лучше всего хранить муку при невысокой влажности, не более 13,5% в сухом, прохладном помещении.

При хранение влажной муки, при температуре выше 20 градусов, содержащиеся в ней жиры подвергаются разложению. Поэтому повышается кислотность муки, может появиться даже прогорклый вкус. Восстановить прежнее качество такой муки невозможно.

Большой вред наносит муке при хранении различные насекомые-вредители. Особенно интенсивно они размножаются при температуре 20-35 градусов и повышенной влажности муки.

Мучные клещи - это мелкие, почти микроскопические животные, которые проходят несколько стадий развития. При благоприятных условиях они быстро размножаются, так что мука комкается и приобретает солодовый запах. Такую муку употреблять в пищу нельзя.

Могут появиться в муке и различные жучки, например, малый мучной хрущак и другие. Их личинки живут в муке, питаются ею и тут же окукливаются, вновь превращаясь затем в жучков. Кроме прямого уничтожения муки, за счет потребления ее в пищу, насекомые загрязняют ее своими отходами жизнедеятельности. При значительном развитии насекомых мука теряет свои пищевые достоинства.

Основным способом борьбы с насекомыми-вредителями муки в домашних условиях является ее охлаждение.

Правила отпуска муки

Данные, необходимые для заполнения удостоверения о качестве, кроме показателей влажности, вносят по средним результатом анализов при загрузки силоса. Влажность муки определяет при ее отпуске. Муковозы перед загрузкой в них продукции должны осматривать работники отделения бестарного хранения и лаборатории, проверять наличии пломб на загрузочных люках и выпускных устройствах.

Запрещается отгружать муку в неисправных цистернах - автомуковозах, зараженных вредителями хлебных запасов, загрязненных или с наличием запаха. После наполнения контейнерах муковозов загрузочные люки должны быть опломбированы представителем мукомольного предприятия в присутствии водителя транспорта. При бестарном хранение и отпуске муки должны быть приняты меры, исключающие возможность потери муки.



Выводы

На ЗАО « Балаково- мука» осуществляется качественная подготовка помольных партий зерна. Небольшое расхождение между показателями качества (натура, влажность, количество клейковины) партий зерна обеспечивает стабильность работы оборудования. Зерно соответствует требованиям нормативной документации, медика - биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

Применяемая на ЗАО "Балаково- мука» система подготовки зерна к помолу является эффективной.

В результате гидротермической обработки влажность зерна увеличивается на 3,9%, засоренность снижается на 50%.

Предприятие получает муки высшего сорта больше расчетной нормы в результате смешения выхода муки первого сорта и отрубей. Это говорит о том, что предприятие правильно ведет технологический процесс.

Качество готовой продукции соответствует ГОСТ 26574-85.

Предложения производства

В настоящее время повышается потребительский спрос на мелкую упаковку, более удобную при перевозке и хранении. С целью повышения конкурентоспособности продукции, увеличения объемов выпуска для предприятия немаловажное значение может иметь приобретение фасовочной линии для розничной торговли мукой.

Высокие хлебопекарные качества муки, современный дизайн пакета, точность дозирования и доступная цена в кратчайшие сроки смогут оценить домашние хозяйки, среди которых фасованная продукция пользуется огромной популярностью.

В последнее время широкое распространение получило применение полимерных материалов в технологическом и транспортном оборудовании, связанном с хранением и переработкой зернопродуктов.

Еще одно предложение производству- это сокращение потерь зерна за счет внедрения в конструкции машин полимерных материалов, которое позволит повысить уровень взрывобезопасности, снизить расход электроэнергии, уменьшить травмирование зерна, увеличить сроки службы оборудования. Чтобы уменьшить вероятность травмирования зерна можно установить на нории полимерные ковши, облить головку нории полимерным материалом, так как при их использовании травмирования практически не происходит.

Благодаря высокой износостойкости полимерных материалов можно избежать изнашивания оборудования в местах соударения зерна с элементами технологического и транспортного оборудования.

Еще одна проблема - взрывобезопасность производства. Например, при отрыве или перекосе ковша возможен удар о стенки норийной трубы и возникновении искры (металл о металл). При использовании полимерных материалов в аналогичном случае полимер ударит о металл и искры не возникнет. Таким образом, полностью исключится взрывоопасность норий.

Список литературы

1. Демский А.Б. и др. Справочник по оборудованию зерноперерабатывающих предприятий. М.”Колос”, 1970, 432 с.

2. Демский А.Б. и др. Оборудование для производства муки и крупы. М. Агропромиздат, 1990.

3. Соколов А.Я и др. Технологическое оборудование предприятий по хранению и переработки зерна. М. “Колос” , 1984.

4. Соколов А.Я. и др. Основы расчета и конструирования машин и автоматов пищевых производств. М. Машиностроение, 1969.

5. Трисвятский Н.А. и др. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. М. Агропромиздат, 1991.

6. Егоров Г.А. Технология муки, крупы и комбикормов. М. “Колос”, 1984,376

7. Егоров Г.А. Технология и оборудование мукомольно-крупяного и комбикормового производства. М. “Колос”, 1979, 368 с.

8. Демский А.Б. и др. Комплексное оборудование мукомольных заводов. М. Агропромиздат, 1985, 216 с.

9. Цециновский В.Н., Птушкин Г.Е. Технологическое оборудование зерноперерабатывающих предприятий. М. “Колос”, 1976, 368 с. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах.(часть 1и2) М. Роскомхлебопродукт 1991 53; 75 с.

10. Личко И.М Технология переработки продукции растениеводства. Под - ред. М. Колос 2000. 552с.

11. Беркутова Н.С, Швецова И.А Технологичесие свойства пшеницы и качество продуктов переработки. М Колос 1984 -243 с.

12. Методические указания к лабораторным занятиям для студентов органолептического факультета и факультета защиты растений.( сост Пилипюк В.А, Корнилов И.И, Давыдов Н.А, Рябушкин Ю.Б) Саратов университет им.Вавилова 2001 148с

13. Клеев И.А. Значение температуры при хранение зерна. М.,3аготиздат, 1947,25.

14. Кншинидев М.И. Биохимия пшеницы. М., - Л., Сельхозисз, 1951

15. Козьмина Е.П., Бутман Л.А., Ильина В. Н, Наумова А.Т., Некоторые новые данные о промежуточном и прикрепленном белке эндосперма пшеницы. "Труды ВНИИЗ" 1959, вып.36,30.

16. Кретович В.А. Физико-биохимические основы хранения зерна.М., Изд. АН. СССР 1945.

17. Лыков А.В. Явление переноса в капиллярно-пористых телах. М.,-Л., ГИТТЛ, 1954_

18. Лыков А.В. Теория сушки. М., "Энергия", 1968,Любарский Л.Н. Рожь "Хлебоиздат" 1957

19. Тетренко Т.П. Технологическое значение структуры пшеничного зерна. - "Известия вузов, пищевая технология", 1968, №4.

20. Пригожин И., Дерей Р. Химическая термодинамика. Новосибирск, "Наука". 1966

21. Мерко И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства. М. Агропромиздат, 1985, 288 с.

22. Гаметский Р.Р. Оборудование зерноперерабатывающих предприятий. М. Агропромиздат, 1990, 271

23. Романов А.И., Тихомиров Е.П. Практикум по оборудованию предприятий по хранению и переработке зерна. М. “Колос”, 1981, 145 с.

24. Гамецкий Р.Р., Рудай Т.З. Оборудование зерноперерабатывающих предприятий. М. “Колос”, 1978 - 10 шт.

25. Конарев Ф.М., Пережогин Н.В и др. Охрана труда. Агропромиздат, 1988.

26. Бутковский В.А. Мукомольное производство. М. “Колос”, 1993 Бутковский В.А, Мерко А.И, Мельников Е.М.Технология зерноперерабатывающих производств. М Иптограф сервис, 1999 с-472.

27. Егоров Т.А. Малая мельница, устройство, технология, качество муки. Практическое руководство. М., 1998.

28. Александров К.Г. Анатомия растений М.,: "Высшая школа" 1996,Белов С.В. и др.

29. Беркутова Н.С. Влияние гидротермической обработки на микроструктуру и технологические свойства пшеницы. - Мукомольно-элеваторная промышленность"; 1964, №9.

30. Бороноева Г.С., Казаков Е.Д., Немобина Г.М., Шурыгина В. А.

31. Брунауэр С. Абсорбция газов и паров. М., Изд. иностранной литературы, 1948, т1

32. Гесс К. Белки эндосперма пшеницы и их значения для выработки муки, - "Труды III международного хлебного конгресса". 19 58-43 1с.

33. Гинзбург А.С., Анискин В.И., Окунь Г.С., Чижиков А.Г. Гигроскопические свойства зерна различных культур. М., ЦИНТИ Госкомзаго СССР, 1967

34. Егоров В.А. Влияние параметров гидротермической обработки на внутренний перенос влаги в зерне. - "Труды ВНИИЗ", 1967, вып.61- 62, 77.

35. Суворов Н.С. Развитие зерновки пшеницы и влияние ее строения на_ технологические свойства зерна. М., Заготиздат, Труды ВНИИЗ 1952 вып.24

36. Гинзбург А.С., Дубровский В.П., Казаков Е.Д., Окунь Г.С., Резчиков В.А. Влага в зерне. М., "Колос", 1969

37. Голенков В.Ф. Сравнительная характеристика препаратов промежуточного и прикрепленного белков пшеницы, "сообщения и рефераты ВНИИЗ" 1962 вып 2.

38. Гончарова З.Д. Исследование влияния гидротермической обработки зерна на изменение его структурно-механических свойств. - "Мукомольно-элеваторная промышленность", 1964, №5

39. Закон Российской Федерации « Об Охране окружающей среды» От 19.12.1991г .Изд. Верховного совета РФ М, Изд. «Республика» 1992- 413с

40. ГОСТ 13586.5-93

41. ГОСТ 9353-85

42. ГОСТ 10967-90. Зерно. Методы определения запаха и цвета.

43. ГОСТ 10840-64. Зерно. Методы определения натуры.

44. ГОСТ 10987-76. Зерно, методы определения стекловидности.

45. ГОСТ 13586-1-68. Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице.

46. ГОСТ 135586.4-83. Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями.

47. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. М., 1982

48. ГОСТ 13586.5-93. Зерно. Методы определения влажности.

49. ГОСТ 30483-97. Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; Содержание мелких зерен и крупности; содержание зерен пшеницы, поврежденных клопом- черепашкой; содержание металломагнитных примеси.

50. Сан Пин №4630-92. Охрана поверхностных вод от загрязнения. М., 1992.

51. Правовое регулирование природопользования и охраны окружающей среды. Сборник нормативных актов за 1995 г., М., 1994. с 398

52. Руководство по контролю загрязнения атмосферы РД 5204.186-89 М 1991- 6940

53. Минаков И.А Куликов Н.И Соколов О.В. Экономика отраслей АПК М Колос 2004.

54. Сборник руководящих документов и нормативных актов по охране окружающей среды и рациональному природопользованию (выпуск 2) Саратов 1995- 158с.

55. Беляев Г.И. практикум по охране труда, - Агропромиздат 1988. - 159с.

56. Булатов А.С. "Экономика" издательство БЕК, 1996. - 632с. Безопасность жизнедеятельности, - М.: "Высшая школа" 1999 - 448с.

57. Коваленко Н.А Экономика сельского хозяйства М Колос 1999 Агарная экономика. Учебник. СПб Лань 2002

58. Экономическое законодательство. 1998 - 448с

59. Зотов Б.И., Курдюмов В.И. Безопасность жизнедеятельности. М., 2Колос" - 2000-424с.

60. Райзберг Б.А. Курс экономики. Учебник - з-е изд., доп. М.: ИНФРА- М. 2001-716с.

61. Волков О.И Скляренко В.К Экономика предприятия М ИНФРА 2001

62. Синаторский Б.В. Изменение физико-химических свойств зерна при ГТО.М., ЦИНГИ Госкомзага СССР, труды ВНИИЗ, 1963 вып.47,43- 70.

63. Сердюков П.И. О контроле перемещения влаги в зерне. "Сообщения и рефераты ВНИИЗ", 1950 №1

Размещено на Allbest.ru

...