Значение машин и механизмов для очистки картофеля на предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Ведение

1. Значение машин и механизмов для очистки картофеля на предприятия общественного питания

2. Способы очистки картофеля

3. Основные виды машин и механизмов для очистки картофеля

3.1 Катрофелеочистительные машины периодического действия

3.2 Картофелеочистительные машины непрерывного действия

4. Анализ современного оборудования

5. Модернизация картофеле очистительной машины МОК-300М

5.1 Описание конструкции и принципы действия картофеле очистительной машины МОК-300М

5.2 Технические характеристики конструкции

5.3 Обоснование и разработка модернизации картофеле очистительной машины МОК-300М

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Картофель относиться к числу главных сельскохозяйственных культур и является важным продуктом питания.

Переработка картофеля способствует более полному использованию урожая, и становиться важным источником обеспечения населения продовольствием. На предприятиях общественного питания процессу мытья подвергаются пищевые продукты, столовая и кухонная посуда, стаканы, столовые приборы и инвентарь. Для создания условий, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции и сохранности ее при хранении, важное значение имеет чистота продуктов. В настоящее время механизирован в основном процесс мытья корнеплодов и клубней. Процесс мытья может осуществляться тремя способами - гидравлическим, гидромеханическим и гидродинамическим. Основной жидкостью, употребляемой для мытья продуктов, является вода. Гидравлический способ характеризуется воздействием струй воды от водопроводной сети на загрязненную поверхность либо отмачиванием овощей, фруктов и ягод при их транспортировке под слоем воды.

При гидромеханическом способе происходит одновременное воздействие на продукты струй воды от сети водопровода и рабочих органов моечной машины. При гидромеханическом способе мойки осуществляется интенсивное перемешивание продуктов, что ускоряет процесс освобождения их от загрязнений за счет трения поверхностей друг от друга и о рабочую камеру моечной машины. Гидродинамический способ характеризуется также динамическим воздействием на загрязненную поверхность струй жидкости, поступающих от центробежного насоса. Спрос на оборудование постоянно растёт за счёт открытия новых предприятий общественного питания. Устойчивым спросом пользуется очиститель-ное оборудование, предназначенное для удаления с продуктов поверхностного слоя с пониженной пищевой ценностью слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы и др.). Широко используются машины для очистки корнеплодов. Поскольку из овощей, подвергающихся очистке, наибольший удельный вес приходится на картофель, машины для очистки картофеля носят название картофелеочистительных машин (картофелечисток), хотя на них могут очищаться и корнеплоды.

Как правило, степень механизации процессов первичной обработки овощей зависит от мощности предприятия. На предприятиях питания в овощных цехах устанавливаются картофелечистки и периодического и непрерывного действия. Машин для очистки овощей и картофеля выпускают много, ведь очистка картофеля может производиться термическим, химическим и механическим способами, которые будут описаны ниже. В данном курсовом проекте мною будет модернизирована картофелечистка МОК-300М, производительностью 300 кг/ч. Целью и задачей данного курсового проекта является ознакомление с принципом действия, устройством и классификацией картофеле очистительных машин непрерывного и периодического действия, правильный выбор машин для очистки картофеля и их использование на предприятиях общественного питания, правильный выбор способа режима мытья картофеля и техника-экономическое обоснование данного оборудования.

картофелеочистительный мытье непрерывный машина



1. Значение машин и механизмов для очистки картофеля на предприятиях общественного питания

Эффективная работа производства предприятия питания зависит не только от того, какое оборудование там установлено, но и от многих других его показателей: соответствия потребностям заведения, профессионального монтажа, удобства в обслуживании, чёткого соблюдения правил эксплуатации, бережного обращения и др. Для того, чтобы максимально облегчить повседневный труд поваров, значительно повысить производительность труда, уменьшить травматизм на рабочем месте на предприятиях питания применяются машины и механизмы, т.е. механическое оборудование. Механическое оборудование, применяемое на предприятиях питания, относится к классу технологических машин, предназначенных для первичной обработки продуктов и приготовления полуфабрикатов.

Понятие «машина» охватывает большое число объектов, применяемых для выполнения своих трудовых функций, и в общем виде имеет следующее определение: «машина - есть устройство, созданное человеком в целях облегчения физического и умственного труда, увеличение его производительности путем полной или частичной замены человека».

Применение картофелечисток на предприятиях общественного питания уменьшает количество отходов.



2. Способы очистки картофеля

Вроде бы не такой уж сложный вопрос: нужно просто срезать кожуру с корнеплода и всё. Но в сегодняшней жизни не хочется тратить на это много времени... И действительно человечество не стоит на месте и его пытливый ум коснулся и этой стороны нашей жизни. Существует три способа сделать это с максимальным для себя комфортом:

Механический.

Термический.

Химический.

Первый - это вручную (механический), ножом. Помимо ножей классической формы существует масса специальных ножей для чистки картофеля. По строению, их можно разделить на две группы: ножики с режущей поверхностью, параллельной продольной оси рукоятки и ножи с режущей поверхностью, перпендикулярной продольной оси рукояти. Второй вид имеет плавающее лезвие, призванное облегчать процесс чистки, но применение тех или других - дело привычки и личных предпочтений и ни как не отразится на готовом блюде. От себя заметим, что специальные ножи гораздо экономичнее, удобнее и безопаснее.

Второй способ представляет собой сплав достижений человечества. Речь о картофелечистках.

На предприятиях общественного питания малой и средней мощности в овощных цехах устанавливают картофелечистки. Все предшествующие операции - сортировка, мытье и последующее - удаление глазков, доочистка осуществляется вручную.

Механический способ применяется для очистки корне-клубнеплодов и рыбы. Это наиболее распространенный способ очистки. Сущность очистительного процесса овощей при механическом способе заключается в истирании поверхностного слоя (кожуры) клубней об абразивную поверхность рабочих органов машины и удалении частиц кожуры водой.

Термический способ имеет две разновидности:

Паровой.

Огневой.

Сущность парового способа очистки состоит в том, что при кратковременной обработке корне-клубнеплодов острым паром давлением 0,4…0,7МПа, поверхностный слой продукта проваривается на глубину 1…1,5мм, а при резком снижении давления пара до атмосферного кожура растрескивается и легко отслаивается в результате мгновенного превращения в пар влаги поверхностного слоя клубня. Затем термически обработанный продукт. Паровая картофелечистка (рис. ) состоит из наклонной цилиндрической камеры 3, внутри которого вращается шнек 2. Вал его выполнен в виде полой перфорированной трубы, через которую подается пар давлением 0,3…0,5 МПа, с температурой 140…1600С.Поступающий на обработку продукт загружается и разгружается через шлюзовые камеры 1и 4, что обеспечивает герметичность рабочей цилиндрической камеры 3 в процессе загрузки и выгрузки продукта. В приводе шнека предусмотрен вариатор, позволяющий изменить частоту вращения, а, следовательно, и продолжительность обработки продукта. Установлено, что чем выше давление, тем меньше требуется времени на обработку сырья. В паровой картофелечистке непрерывного действия на сырье оказывается комбинированное воздействие пара, перепада давления и механического трения при перемещении продукта шнеком. Шнек равномерно распределяет клубни, обеспечивая равномерность их обработки паром. Из паровой картофелечистки клубни поступают в моюще-очистительную машину (пиллер), где с них очищается и смывается кожура. При огневом способе очистки клубни в специальных термоагрегатах подвергаются в течение нескольких секунд обжигу при температуре 1200…1300 0С, в результате чего кожура обугливается и происходит проваривание верхнего слоя клубней (0,6…1,5 мм). Затем обработанный картофель поступает в пиллер, где удаляется кожура и частично проваренный слой.

Термический способ очистки применяется па поточных линиях обработки картофеля на крупных предприятиях общественного питания.

Химический способ основан на обработке клубней раствором щелочи с последующим снятием обработанного слоя в роликовых овощемоечных машинах. Затем клубни подвергают нейтрализации раствором лимонной и уксусной кислоты. На большинстве предприятий общественного питания применяется в основном механический способ очистки картофеля, который наряду с существенными недостатками этого способа (достаточно высокий процент отходов, необходимость ручной доочистки - удаление глазков) обладает определенными преимуществами, основными из которых являются: очевидная простота самого процесса очистки корне-клубнеплодов с использованием абразивных инструментов, компактное машинное оформление процесса, а также более низкие энергетические и материальные затраты по сравнению с термическими способами очистки корне-клубнеплодов (отсутствие необходимости расходование пара, топлива и применение моющей очистительной машины).

Механический способ очистки картофеля реализуется на специальных технологических машинах, имеющих ряд модификаций по производительности, конструктивному исполнению и применению.

Каждый из перечисленных способов имеет свой недостатки. Известно, что картофель - сырье для производства крахмала. При химическом и термическом способах очистки отходы не могут быть использованы для последующей переработки на крахмал. При механическом способе очистки некоторые участки поверхности клубней многократно соприкасаются с рабочими шероховатыми поверхностями. При этом снимается не только поверхностный слой, но и часть самого клубня, что приводит к повышенным потерям продукта, но их можно переработать в крахмал.



3. Основные виды машин и механизмов для очистки картофеля

Очистка корнеплодов на предприятиях питания производится на машинах, которые в зависимости от структуры рабочего цикла подразделяются на картофеле очистительные машины периодического (камерные) и непрерывного действия, значительно различающиеся по своей конструкции и принципу действия. В зависимости от формы рабочего органа картофелеочистительные машины периодического действия подразделяют на конусные и дисковые: у картофеле очистительных машин непрерывного действия рабочие органы выполнены в виде роликов периодического действия: а - конусный и б - дисковый; непрерывного действия: в - роликовый

Рис.4.: Рабочие органы картофеле очистительных машин:

Конусные картофелечистки (а это МОК-125, МОК-250, МОК-350, Мок-400 и др.) имеют рабочий орган в виде вращающегося усечённого конуса, у которого днище и поверхность конической части с внутренней стороны выполнены из абразивного материала. Днище имеет три волнообразных выступа с увеличением высоты волны к конической части рабочего органа. Дисковые картофелечистки (МОК - 150, МОК - 300, МОЛ - 100, МООЛ - 500М; УММ - 5) имеют рабочий орган в виде вращающегося диска, верхняя поверхность которого имеет волнообразную форму и выполнена из абразивного материала. На поверхности диска имеются 2…4 волны, высота которых посте-пенно увеличивается от середины диска к его краям.В центре диска высота волн стремится к нулю. По своей высоте эти волны значительно выше, чем волны на-днище конического рабочего органа.

На нижней стороне рабочих органов картофелечисток периодического действия расположены вертикальные лопасти для удаления отходов. Для сдирания, кожицы клубней поверхности рабочих органов картофелечисток, вместо абразивного материала могут быть выполнены из специального обработанного металла или пластмассы. В картофеле очистительных машинах непрерывного (КНА-600М; ММК-2) действия применяются роликовые рабочие органы в виде усеченных конусов, выполненных из абразивного материала и установленных в соответствии с диаметрами. Также могут использоваться цилиндрические ролики, поверхность которых покрыта гибкой нитью (щетками). Эти рабочие органы применяются для очистки поверхности клубней при обработке термическим способом. Камерные картофелечистки подойдут для небольших заведений, в свою очередь агрегаты непрерывного действия - для общепитов более обширной площади. В среднем стандартная модель картофелечистки за час способна обработать от 50 до 700 кг овощей. Опасными и вредными производственными факторами при эксплуатации моечно-очистительных машин являются: вероятность поражения электрическим током при отсутствии соответствующих мер безопасности; травматизм от рабочих органов, если ограждение машины не сблокировано с пусковым устройством; повышенная относительная влажность воздуха рабочей зоны; динамическая перегрузка при загрузке и выгрузке продукции.

Машина МСК-62 предназначена для сульфитации, т. е. обработки очищенного картофеля 1 %-ным раствором бисульфита натрия, которую осуществляют с целью предохранения его от потемнения. Бисульфит натрия обладает хорошими отбеливающими свойствами. Конструктивными элементами машины (рис.5) являются: корпус, ванна, два бака для раствора, вращающийся рабочий барабан, гидроузел и привод.

Рис.5. Машина для сульфитации картофеля МСК-62: 1 - бак; 2, 11 - перегородки; 3 - секция; 4 - загрузочное устройство; 5 - разгрузочное устройство; 6 - большой отсек; 7 - емкость для раствора; 8, 10, 13, 15 - краны; 9 - центробежный насос; 12 - малый отсек; 14 - трубка уровня

Пространство между дисками разделено сетчатыми перегородками на двенадцать секций. Очищенный картофель через загрузочную воронку подается в секции вращающегося барабана и вместе с ним опускается в ванну с раствором бисульфата натрия. В секции картофель удерживается решетчатым поддоном, приваренным к стенкам ванны по радиусу вращения барабана. При дальнейших оборотах барабана картофель ссыпается в лоток для выгрузки. Время пребывания картофеля в растворе 4 ... 5 мин.

Привод машины расположен в ее корпусе. Он состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепной передачи.

Гидроузел включает в себя распределитель и центробежный насос для перекачивания раствора из ванны в бак. Насос всасывающим и нагнетающим патрубками соединен шлангами с распределителем. Для слива раствора в системе предусмотрен трубопровод с краном.

В процессе сульфитации мокрого картофеля концентрация раствора падает. Для обеспечения постоянного уровня и соответствующей концентрации раствора в ванне (не ниже 0,5%) конструкцией предусмотрен второй бак вместимостью 600 дм3 с концентрированным раствором бисульфита натрия, который через гидроузел насосом перекачивается в нужном количестве в рабочий бак. Раствор меняют один раз в неделю. Производительность машины равна 800 кг/ч при номинальной мощности электродвигателя 0,6 кВт.

Для сульфитации очищенного картофеля применяют машину МС-800. По конструкции и принципу действия она аналогична машине МСК-62. Отличие заключается в некоторых технических характеристиках.

Производительность картофелечистки играет важную роль. При выборе очистительного агрегата следует задуматься над тем, где именно он будет выполнять свою работу. Для домашнего хозяйства будет предпочтительнее ручная картофелечистка, для небольшого заведения общественного питания - кафе или ресторана - настольная картофелечистка с небольшим уровнем производительности. Крупным предприятиям с большой проходимостью (например, комбинаты общепита) необходимо обзавестись картофелечисткой более высокой производительности, то есть такой, которая сможет перерабатывать до 600 кг овощей в час (тогда как автоматическая настольная картофелечистка обрабатывает до 60 кг корнеплодов в час).

3.1 Картофелеочистительные машины периодического действия

Машины для очистки картофеля типа МОК-125, МОК-250, МОК-400, МОК-150 - это машины периодического действия, имеют одинаковое устройство. На рис. представлены общий вид и основные конструктивные элементы машины МОК-250



А Б

Рис.6. Картофелеочистительная машина типа МОК:

Б - конструкция; А - устройство: 1 - основание; 2 - облицовка; 3, 4 - шкивы; 5 - абразивный сегмент; 6 - абразивный сегмент; 7 - рабочая камера; 8 - крышка; 9 - разгрузочный лоток; 10 - ремень; 11 - электродвигатель

Очистка корнеплодов в этой машине происходит за счет трения овощей о вращающийся абразивный сегмент, выполненный в виде конуса. За счет вращения конуса и возникновения центробежных сил сырье отбрасывается к абразивной поверхности корпуса. Разрушенная кожура смывается водой, поступающей под давлением через форсунки в верхней части камеры. Кожура с водой опускается в нижнюю часть корпуса и двумя лопастями выводится через сливной па-трубок.

Образцом дисковой моечно-очистительной машины является картофеле-очистительный сменный механизм УММ-5. Его конструктивная схема приведена на рис.7.

Рис 7. Сменный механизм УММ-5: 1 - корпус; 2 - загрузочная воронка; 3 - крышка; 4 - штуцер;5 - лопасти рабочего инструмента; 6 - абразивное покрытие; 7 - диск рабочего инструмента; 8 - входной вал; 9 - манжета; 10 - хвостовик; 11 - коническое зубчатое колесо редуктора; 12 - приводной вал; 13 - дверца разгрузочного окна; 14 - рукоятка эксцентрикового затвора

Овощеочистительный механизм УММ-5 приводится в действие универсальным приводом УММ-ПС (УММ-ПР). Он представляет собой корпус 1, верхняя часть которого, выполненная в виде пустотелого цилиндра, является рабочей камерой для очистки овощей. Сверху рабочая камера закрыта загрузочной воронкой 2. Воронка имеет окно, закрываемое съемной крышкой 3. Рабочим органом механизма служит вращающийся металлический диск 7, на верхней плоскости которого укреплен волнообразный диск 6, изготовленный из абразивного материала. На нижней стороне металлического диска имеются две лопасти 5, предназначенные для продвижения очисток (мезги) к сливному патрубку.

Рабочий орган укреплен на вертикальном валу 12. Вал вращается в шариковых подшипниках. Вращение вертикальному валу передается через повышающую коническую передачу 11. К нижней части корпуса винтами прикреплен хвостовик 10, которым механизм крепится к приводу универсальной кухонной машины. В хвостовике размещен горизонтальный вал 8, вращающийся в двух подшипниках скольжения. Для предотвращения вытекания смазки в хвостовике установлена уплотняющая манжета 9. На конце горизонтального вала имеется четырехгранное отверстие, в которое вставляется выходной вал привода для передачи движения от приводного устройства к механизму. Для выгрузки очищенного продукта из рабочей камеры в цилиндрической части корпуса предусмотрен люк, закрываемый откидной дверцей 13. С целью предотвращения вытекания воды через разгрузочный люк дверца по внутреннему периметру имеет резиновую прокладку. Плотное прилегание дверцы к корпусу механизма обеспечивается специальным уплотняющим запором с эксцентриками. Закрывается дверца рукояткой 14.Подача воды в рабочую камеру осуществляется посредством штуцера 4, к которому вода от водопроводной сети подается через гибкий резиновый шланг. На конце шланга укреплена накидная гайка, с помощью которой он навинчивается на резьбу штуцера. Для слива воды и отходов на сливной патрубок надевается шланг, по которому вода и отходы сливаются в трап.

3.2 Картофелеочистительные машины непрерывного действия

На крупных предприятиях общественного питания применяется картофеле очистительная машина непрерывного действия КНА - 600 с роликовыми рабочими инструментами устанавливается в поточно-механизированных линиях по переработке корнеплодов.



Рис. 8. Картофелечистка непрерывного действия КНА-600М: 1 -- рама; 2 -- ванна; 3 -- каркас; 4 -- привод, клиноременная передача; 5 -- душевое устройство; 6 -- рабочие валики; 7 -- разгрузочный лоток; 8 -- перегородка; 9 -- заслонка; 10 -- ограждение привода; 11 -- электродвигатель; 12 -- загрузочный бункер.

Машина состоит из рамы, на которую через резиновую прокладку установлены корпус привода, боковая, передняя и задняя стенки, образующие прямоугольную коробку. Внутри коробки крепится внутренний каркас, который образует рабочую камеру машины. Рабочая камера разделена перегородками на четыре секции. Рабочими органами машины являются вращающиеся абразивные валики. Дно первой секции состоит из шести валиков, остальных секций -- из пяти. Валики расположены по всей ширине рабочей камеры и вращаются в направлении к разгрузочному окну. Каждый валик выполнен в виде металлического стержня, на который насажены 12 роликов, изготовленных из абразивного материала.

Ролики имеют форму усеченных конусов. Рядом стоящие ролики совмещаются на стержне одинаковыми диаметрами. В результате этого валик имеет волнистую форму, что во время очистки клубней обеспечивает большую поверхность соприкосновения их с абразивной поверхностью валиков. Для прохода картофеля из секции в секцию в перегородках имеются окна, ширина которых регулируется специальными заслонками. Окна расположены в противоположных сторонах перегородок. Валики приводятся в движение от электродвигателя, расположенного в верхней части машины. Каждый абразивный валик одним концом укреплен в подшипнике, а другим зацеплен с валиком приводного механизма. Движение к рабочим органам передается от двигателя через клиноременную передачу и систему зубчатых передач. Для безопасной работы клиноременная передача закрыта предохранительным щитком. Двигатель укреплен на специальных направляющих, по которым он может передвигаться для обеспечения натяжения ремней. Передвижение двигателя осуществляется натяжным винтом. Загрузка продукта осуществляется через загрузочное окно, а выгрузка через разгрузочный лоток, который имеет регулировочную заслонку, позволяющую менять сечение выходного окна. Через коллектор душа в каждую секцию рабочей камеры подается вода, которая смывает частицы очищенной кожуры с клубней и абразивной поверхности рабочих валиков. Вода вместе с отходами (мезгой) проходит между роликами и попадает в ванну, а оттуда удаляется в мезгосборник. Принцип действия. С транспортера клубни через загрузочное окно попадают в первую секцию рабочей камеры машины. Здесь клубни падают на быстровращающиеся абразивные ролики. Клубни в рабочей камере машины очищаются за счет трения их об абразивные ролики. При работе машины картофель располагается во всех четырех секциях, занимая объем в каждой секции рабочей камеры, близкий к полуцилиндрическому. При вращении роликов клубни постоянно подбрасываются, перекатываются, поворачиваясь к абразивным поверхностям различными участками своей поверхности, и с них сдираются частицы поверхностного слоя. Клубни, находящиеся у последнего валика каждой секции, наползают (или набрасываются) на расположенные перед ними неподвижные перегородки. Те клубни, которые к этому моменту находятся против окон в перегородках, переходят в следующую секцию, а их место занимают соседние клубни. Таким образом, возникает передвижение клубней по ширине рабочей камеры.

Следовательно, передвижение клубней в машине происходит при вращении роликов и постоянном поступлении в машину новых порций клубней. Так как окна расположены в противоположных сторонах перегородок, прежде чем попасть в следующую секцию каждый клубень проходит предыдущую секцию вдоль всей ширины рабочей камеры Схема движения клубней картофеле очистительной машине непрерывного действия аналогично схеме движения продуктов внутри роликовой овощемоечной машины ММК - 2(рис. 9.). Машина работает следующим образом. Клубни через загрузочное окно 5 попадают в первую секцию на вращающиеся абразивные ролики 7, которые сдирают частицы поверхностного слоя, при этом клубни подбрасываются, перекатываются, что обеспечивает удаление поверхностного слоя с клубня за время продвижения его по всем секциям машины до разгрузочного окна 5.Наличие перегородок с проходными окнами в корпусе машины заставляет клубни перемещаться в поперечном направлении внутри каждой секции, что удлиняет путь движения клубней внутри машины по абразивным вращающимся роликам и приводит к полному удалению поверхностного слоя всех клубней. Над всеми секциями смонтирован коллектор с душирующими устройствами, через которые попадает холодная вода на очищаемые клубни для удаления снятой кожуры. Вода вместе с отходами проходит между роликами в ванну 2 (рис.6), из которой удаляется в специальный сборник.



Рис. 9. Роликовая моечная машина ММК-2: а --схема продвижения овощей: 1 -- загрузочное устройство; 2 --рабочая камера; 3--перегородка; 4 -- разбрызгиватели; 5 -- разгрузочное устройство; 6 -- сливной лоток; 7 -- ролики; б -- устройство ролика: 1 -- шарикоподшипник; 2 -- ребристые резиновые трубки; 3 -- вал ролика; 4 -- звезда

Рис.10. Картофелечистка роликового типа непрерывного действия



4. Анализ современного оборудования

Широкого применения картофелечистки приобрели на предприятиях общепита, в супермаркетах, бистро, кафе и т.д. Использование промышленной картофелечистки позволит сократить трудозатраты на очистку картофеля. Вся необходимая работа, которую должен проделать работник - заложить картофель или корнеплоды в аппарат и включить его. После очистки картофелечистка самостоятельно выдаст продукт через выпускное отверстие. Современные картофелечистки более мощнее. Картофелечистка - вещь сама по себе довольно полезная, особенно если необходимо почистить больше двух картофелин. Принцип действия электрической картофелечистки схож и у бытовых и у промышленных вариантов. Клубни (причём не обязательно картошка), будучи погружёнными в рабочий отсек аппарата, совершают круговые движения, за счёт вращения центрального вала с лопастями. При этом происходит контакт овоща с шероховатой поверхностью рабочего барабана. Именно из-за этого и происходит снятие кожуры. Причём чем сильнее и интенсивней производиться трение овощей об абразивную поверхность, тем быстрее и качественней получается очистка. Из всего того, что представлено на отечественном рынке, в данном сегменте, особенной популярностью пользуются аппараты для очистки корнеплодов (включая картофель, свеклу и морковь) производства ОАО "Торгмаш" (Беларусь) - МОК 150 и МОК 300.Если ассортимент промышленных картофелечисток довольно богат, то с картофелечистками для дома всё довольно скромнее. И притом, что картофелечистка для дома - мечта для любой хозяйки. Первый - это картофелечистки классического центрифугального принципа. Из них можно выделить модель

Clatronic KS 3218

1.Емкость загрузки: 1 кг картофеля.

2. Лезвие из нержавеющей стали.

3.Резиновые ножки.

4. Индикатор включения и блокировка перезагрузки.

5.Отделение для хранения привода.

Конструкция этой картофелечистки предельно проста. Она представляет собой барабан с установленными на дне ножами из нержавеющей стали. Ко второму типу можно отнести бытовые картофелечистки сделанные также по принципу центрифуги, но счищающий эффект достигается за счёт абразивного покрытия стенок, к таковым можно отнести насадку для кухонных машин Kenwood A 934.Но как вы поняли, она не является самостоятельным прибором - картофелечисткой, а служит лишь дополнением к "кухонному комбайну". Встречается так же такое чудо как картофелечистка ручная. Данный агрегат имеет ручку для вращения её рукой и его эффективность в применении весьма сомнительна. Скорее это предмет кухонного дизайна, чем оборудование. Ну и наконец, третий и самый пожалуй радикальный и новаторский подход к чистке картошки. Это новое чудо - разработка под именем Smile EP 2501. Данная картофелечистка сочетает в себе ручной ножик для чистки картофеля с плавающим лезвием и вибромеханизм для облегчения усилий в процессе чистки. Smile EP 2501.

5.Съёмное плавающее лезвие;

6.Питание: 2 х 1,5В (АА);

7.Наконечник для удаления "глазков";

8. Поворотный механизм;

9. Время непрерывной работы - 15 мин;

10. Производство - Китай.

Данный агрегат имеет ручку для вращения закреплённого корнеплода во круг оси рукой, в непосредственном контакте с неподвижной режущей поверхности, но его эффективность в применении весьма сомнительна. Скорее это предмет кухонного дизайна, чем оборудование для нее. Однако её можно применять для спиралевидной нарезки огурцов, моркови и т.д., которые используются в украшении готовых блюд.



5. Модернизация картофеле очистительной машины МОК-300М

5.1 Описание конструкции и принципы действия картофеле очистительной машины МОК-300М

Вибрационная машина ММКВ-2000 предназначена для удаления загрязнений с поверхности клубне- и корнеплодов.

Машина (рис. ) состоит из рамы 1, корпуса 8, душевого устройства 14 и привода.

Рис. Вибрационная машина ММКВ-2000

На раме посредством вертикальных и боковых 5 пружин закреплен основной рабочий орган -- корпус машины. Он представляет собой цилиндрический барабан, закрытый с торцов, внутри которого проходит труба со шнеком. Внутри трубы на двух сферических подшипниках установлен вал 9 с дебалансами 10.

В верхней части барабана на участке первого витка шнека находится загрузочный бункер 7, а в передней части, сбоку, -- разгрузочный лоток 4. Снизу по всей длине барабана приварен сборник 11 со сливным отверстием для отвода в канализацию грязной воды. В сборник вставлена решетка 13, которая поджимается к виткам шнека винтами. Для периодической очистки машины в сборнике предусмотрен люк 12.На кронштейне рамы закреплен электродвигатель 3, вал которого соединен с валом машины резиновой муфтой 2. Над корпусом машины установлено душевое устройство, которое крепится к раме. Центр тяжести размещенного в моечном барабане вала смещен относительно оси вращения с помощью четырех дебалансов, благодаря этому при вращении вала возникает вибрация, сообщаемая моечному барабану. Колебания барабана носят круговой характер, их направление совпадает с направлением вращения вала. Амплитуда колебаний определена массой дебалансов. Поскольку направление вращения вала обратно направлению винтов шнека в моечном барабане, а в машину непрерывно загружается картофель, создающий некоторый подпор в моечном барабане, то находящиеся в нем клубни постепенно продвигаются вдоль него. При продвижении клубни трутся один о другой и о стенки барабана, а также интенсивно обмываются водой, подаваемой в машину из душевого устройства. Вымытые клубни выводятся по разгрузочному люку из моечной машины и направляются на дальнейшую переработку.

Машина ВК-предназначена для мойки овощей с твердой структурой. Машина изготовлена в климатическом исполнении УХЛ, категории размещения 4 ГОСТ 15.150-69. Область применения - устанавливается в комплексах по производству плодоовощных консервов или самостоятельно на пред-приятиях в системе Агропрома.

Устройство и принцип работы:

Машина состоит из следующих основных сборочных единиц: кожух; поддон; барабан; привод; приводные ролики; пульт управления; выгрузочный транспортер. Продукт моется во вращающемся барабане (из нержавеющей стали), уровень воды в котором можно регулировать. На выходе под барабаном расположен выгрузочный транспортер скребкового типа, который принимает из барабана помытый продукт и производит его выгрузку из машины. Над транспортерным полотном выгрузочного транспортера установлен душирующий коллектор, ополаскивающий чистой водой выгружаемый продукт. Смену воды обеспечивает душирующее устройство (коллектор), расположенный по всей длине барабана. Для более тщательной мойки, а также для равномерного выхода продукта, на внутренней поверхности барабана находятся пластины, расположенные по винтовой линии в сторону выгрузочного лотка.

Для обслуживания и проведения санитарной обработки со стороны загрузочного бункера установлен инспекционный люк. Слив отработанной воды происходит через сливной патрубок. Шкаф управления двигателем машины обеспечивает включение, отключение, аварийное отключение, защиту двигателей от перегрузок, частичную защиту от пониженного напряжения или полного исчезновения напряжения по фазампитающим трансформатор. (Устанавливается вне машины). Применение современного оборудования на предприятиях общественного питания позволяет сократить технологический процесс работы, сократить время загрузки и выгрузки продукта и потреблять при этом минимальное количество электроэнергии.



Рис11. Картофелечистка МОК-300М

Работа картофелечистки основана на снятии кожуры с картофеля и других корнеплодов путём механического воздействия очищающих рабочих органов



Рис12. Машина картофелеочистительная периодического действия: 1-Воронка; 2-Рабочая камера; 3-Сетка; 4-Уплотнение дверцы; 5-Люк разгрузочный; 6-Диск; 7-Манжета; 8-Вал; 9-Ремень клиновой (Z(0)-670Вн ГОСТ 1284.1-89); 10-Шкив ведомый; 11-Винт; 12-Шланг сливной; 13-Кожух; 14-Электродвигатель; 15-Болт натяжения ремня; 16-Шкив ведущий; 17-Корпус; 18-Подшипники (ГОСТ 8882-75 180205, 180206); 19-Втулка прижимная; 20-Крышка; 21-Ниппель; 22-Чаша абразивная; 23-Кнопка "Пуск" (чёрная); 24-Кнопка "Стоп" (красная); 25-Пульт управления; 26-Планка; 27-Чаша; 28-Станина; 29-Обечайка; 30-Патрубок для слива; 31-Индикатор; 32-Прокладка.



Рисунок13. 1- мок-300м; 2-выключатель автоматический; 3-магистраль холодной воды; 4-резиновый шланг; 5-канализационный трап.

Принцип действия. Включить машину нажатием кнопки «Пуск», установленной на пульте. Через отверстие в воронке пустить в рабочую камеру воду из расчета общего расхода не более одного литра воды на килограмм очищаемого продукта. Давление воды не регламентируется. Открыть крышку загрузочной воронки и загрузить в рабочую камеру вымытый и очищенный от посторонних примесей продукт. Закрыть крышку. Производить очистку продукта и следить за нормальным выводом из машины воды с мезгой. После окончания процесса очистки установить под лотком разгрузочного люка емкость для сбора очищенного продукта, перекрыть подачу воды в рабочую камеру, осторожно открыть дверцу разгрузочного люка и выгрузить очищенный продукт. После выгрузки всей порции продукта закрыть дверцу разгрузочного люка. Для очистки следующей порции продукта повторить операции. По окончанию очистки выключить машину нажатием кнопки «Стоп» на пульте машины и прекратить подачу воды в рабочую камеру. В конце работы отключить автоматический выключатель. Кроме того ежедневно, перед включением машины, проверять надежность подключения ее к контакту заземления. Запрещается включение машины при снятой загрузочной воронки. Перед включением машины дверца разгрузочного люка должна быть закрытой.

Необходимо ежедневно по окончании работы на машине проводить санитарную обработку в следующем порядке:

1.выключить автоматический выключатель;

2.вынуть ниппель со шлангом из втулки воронки;

3.снять воронку;

4.отвернуть винт крепления рабочего диска и снять его с вала

5.струей воды смыть грязь и очистки из внутренних полостей корпуса машины;

6.смыть струей воды грязь с рабочего диска и воронки;

7.для очистки рабочей камеры вынуть сетку.

Сборку машины после санитарной обработки проводить в обратном порядке.

Машина устанавливается на фундамент высотой 100 мм над уровнем пола и крепиться к нему четырьмя анкерными болтами М12.

Место установки машины должно гарантировать сохранность и обеспечивать удобство работы при ее эксплуатации и техническом обслуживании, а также должно соответствовать санитарным нормам, требование пожарной безопасности, технике безопасности, монтажной схемы в соответствии с рисунком 12 настоящего руководства.

5.2 Техническая характеристика МОК-300М

Техническая характеристика приведена в таблице 1.



Таблица 1 - Основные технические характеристики машины МОК - 300М.

5.2 Техническая характеристика МОК-300М	5.2 Техническая характеристика МОК-300М
Техническая характеристика приведена в таблице 1.	Техническая характеристика приведена в таблице 1.
Таблица 1.Основные технические характеристики машины МОК - 300М.	Таблица 1.Основные технические характеристики машины МОК - 300М.
5.2 Техническая характеристика МОК-300М	5.2 Техническая характеристика МОК-300М
Техническая характеристика приведена в таблице 1.	Техническая характеристика приведена в таблице 1.
Таблица 1.Основные технические характеристики машины МОК - 300М.	Таблица 1.Основные технические характеристики машины МОК - 300М.

Примечание: производительность проверяется при 90% полностью очищенного картофеля. Очищенным считается клубень, у которого кожура сохраняется в углублениях, а на остальной поверхности клубня имеется не более трёх участков с кожурой, наибольший размер которых от 1 до 3 мм

5.3 Обоснование и разработка модернизации картофелеочистительной машины МОК-300М

Тенденция развития производства картофелечисток ведет к максимальному облегчению труда работников предприятий общественного питания. Разработку модернизации картофелечистки будем вести в направлении применения новых материалов, то есть функционально и технически моделизируемая картофелечистка будет аналогична МОК-300М.

После рассмотрения данной моечной машины и анализа её конструкции предлагается модернизация разгрузочного лотка и крышки. Недостатком является конструкция разгрузочного лотка, а именно отсутствие бортов, малый угол наклона и гладкая поверхность. Это затрудняет прохождение и выгрузку картофеля, что в промышленных масштабах может являться причиной остановки и уменьшения производительности всей линии.

Прежде всего, стоит предусмотреть материал из которого следует изготовить разгрузочный лоток, например нержавеющая сталь; крепление его к корпусу машины и рассчитать соединение на прочность, а так же увеличить (удлинить) разгрузочный лоток, что будет способствовать лучшей разгрузке обработанного продукта, тем самым увеличивать производительность линии. Также стоит предусмотреть удобство и внешний вид лотка, а также соблюдение санитарно-гигиенических требований. Разгрузочный лоток должен быть закрытой формы. Также можно сделать крышку из прочного стекла, чтобы можно было наблюдать за ходом работы, очищения от кожуры картофеля.



Заключение

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. В общественном питании она стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную, например очистка картофеля от кожуры. Для того, чтобы в выигрыше были потребители, сокращались затраты времени, повышалась культура обслуживания, чтобы работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снизили затраты ручного труда, чтобы улучшилась санитарно-технические условия, чтобы увеличилось производительность производства продукции в общественном питании применяют новые высоко-производительные картофелечистки. Мы уверены, что подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В данном курсовом проекте рассмотрены значение машин и механизмов для очистки картофеля на предприятиях общественного питания. Основные способы, виды машин и механизмов для очистки картофеля, применяемые в общественном питании и их классификация. Дан анализ современных машин и механизмов аналогичного назначение и их технико-экономическое обоснование. Рассмотрены картофеле очистительные машины периодического и непрерывного действия. Сделана модернизация картофеле очистительной машины периодического действия МОК-300М. В ней было предложено изменение крышки и разгрузочного лотка.



Список использованной литературы

1. Российская Федерация. Законы. «Об основах охраны труда в Российской Федерации»: (федер. закон: Гос. Думы 23 июня 1999 г.: одобр. Советом Федерации 2 июня 1999 г.: с изменениями на 9 мая 2005 года). - (Электронная система «Гарант»).

2. Российская Федерация. Законы »О защите прав потребителей»: федер. закон: (принят 7 февраля 1992 г.). - (Электронная система «Гарант»).

3. ГОСТ Р 16318 - 77. «Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания». Термины и определения.

4. ГОСТ Р 50674-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

5. Архипов А.И. «Торговое оборудование». М.: Экономика, 1990 - 202 с.

Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» М,:Академия, 2003, пер. - 464 с.

7. Белобородов В.В. , Гордон Л.И «Тепловое оборудование предприятия общественного питания». М.: Экономика, 1983 - 105 с.

8. Елхина В. Д. « Механическое оборудование предприятий общественного питания»: учебное пособие для начального проф. Образования: справочник. - М. : Издательский центр «Академия», 2006. - 336с.

9. Улейский Н. Т.,Улейская Р. И. «Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания». (Сер. "Учебники XXI века" .)/ - Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2000. - 480 с.

10. Гуляев В.А. «Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: учебник для вузов/ В.А. Гуляев, ред. В.А.Гуляев. - М.:ИНФРА - М,2004.-117с.

11. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятия общественного питания»: учебник для начального профессионального образования - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2003. - 154с.

12. Кавецкий Г.Д. , Филатов О.К, Шленская Т.В. «Оборудование предприятий общественного питания» - М.: Косос С, 2004.-304 с

13. Каталог оборудования фирмы «Русский проект» - 2003.

14. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для вузов/Л.М. Корнюшко.-СПб.:ГИОРД,2006.-282с

15. Кирпичников В.П.»Справочник механика оборудования предприятия общественного питания» В.П.Кирпичников, Г.Х. Леенсон. - М.: Экономика,1990. - 303с.

16. Могильный М.П. «Оборудование предприятий общественного питания». Полный курс: учебник для вузов под ред. В.А.Гуляева. - М.: ИНФРА - М, 2004. -326с.

17. Щеглов Н.Г. , Гайворинский К.Я «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» - М.: Издательский Дом «Деловая литература»,-2001-480с.

18. Улейский Н.Т. «Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания» Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская. - Ростов на Дону: Феникс,2000. - 177с.

19. http://www.whitegoods.ru. Интернет-магазин бытовой техники.

20. http://www.tovr.ru. интернет-версия журнала «Торговое оборудование в Росси».

Размещено на Allbest.ru

...