Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

ГБОУ СПО СО "Екатеринбургский экономико-технологический колледж"

ОТЧЕТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Екатеринбург

2014 г

Виды работ, обязательные для выполнения

выбор лабораторного оборудования в соответствии с видом проводимого контроля

выполнение контроля органолептических и физико-химических показателей качества сырья в соответствии с нормативной документацией

точность снятия показаний приборов, запись результатов измерений в журналах, их обработка

соответствие заполнения нормативно- отчётной документации действующим требованиям

выводы о качестве сырья сделаны на основании результатов контроля и на основе действующих стандартов

соответствие санитарных требований к технологическим процессам и производственным помещениям СанПиН

соответствие параметров приготовления полуфабрикатов рецептуре и технологическим схемам;

выполнение анализа процессов брожения полуфабрикатов хлебопекарного производства в соответствии с технологическими инструкциями;

выполнение расчёта производственных рецептур и технологического плана производства хлебобулочных изделий, с использованием справочной и нормативной документации, в том числе с применением прикладных программ для выполнения расчётов на ПК;

соответствие выбранной массы тестовой заготовки технологическим инструкциям

подбор операций и режимов разделки для различных групп изделий выполнен в соответствии с технологическими инструкциями

расчёт производительности тупиковых и сквозных печей для различных видов хлеба, хлебобулочных и сдобных изделий, выполнен в соответствии с технологическим процессом, в том числе с применением прикладных программ для выполнения расчётов на ПК;

подбор режимов для окончательной расстойки и выпечки тестовых заготовок выполнен в соответствии с технологическими инструкциями

выполнение расчёта фактического выхода хлеба в соответствии с методикой и фиксированием экономии и перерасхода муки в производственных журналах, в том числе с применением прикладных программ для выполнения расчётов на ПК;

выявление брака продукции, установление причин брака и выбор способов его устранения

выполнение правил охраны труда при эксплуатации технологического оборудования

выбор тестоприготовительного , тестомесильного, тесторазделочного оборудования и схем компоновки оборудования в соответствии с технологическим процессом;

выбор промышленных хлебопекарных печей в соответствии с мощностью, ассортиментом продукции и энергоносителем

соответствие схем тупиковых и сквозных печей ассортименту выпекаемой продукции

подбор оборудования хлебохранилища и экспедиций в соответствии со степенью механизации и автоматизации

обоснованность и правильность выбора оборудования для специализированных видов изделий;

выполнение аппаратурно-технологических схем комплексно-механизированных и механизированных поточных линий для различных видов хлебобулочных изделий, в том числе с использованием прикладных компьютерных программ

выбор ресурсосберегающих видов оборудования.

Содержание

Введение

Общая характеристика предприятия, его структура

Ассортимент вырабатываемой продукции на предприятии

Характеристика основного и дополнительного сырья, используемого на предприятии

Технология производства вырабатываемого ассортимента

Технохимический контроль производства

Правила безопасного обслуживания оборудования

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Здоровье человека в значительной степени определяется рационом питания. Для населения России зернопродукты и хлебобулочные изделия - основные источники энергии и пищевых веществ. Они обеспечивают потребности человека в белках на 25-30%, в углеводах на 30-40%, в витаминах (прежде всего группы В), минеральных веществах и пищевых волокнах на 20-25%.

Современная хлебопекарная промышленность России является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса. Она высоко автоматизирована, оборудование универсальное, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий. На хлебозаводах и предприятиях малой мощности ежегодно вырабатывается около 20 млн т различной продукции.

Все производственные процессы производства хлеба, начиная от приемки сырья и заканчивая погрузкой хлеба в автомашины, механизированы. Внедрены прогрессивные способы хранения основного и дополнительного сырья. На многих хлебозаводах оборудованы склады бестарного хранения муки, дрожжевого молока, соли и другого сырья.

Однако на хлебозаводах применяется и ручной труд при разделке теста для мелкоштучных изделий, при посадке тестяных заготовок в расстойный шкаф и на под печи, укладке этих изделий в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров с готовой продукцией.

В настоящее время около 60% хлебобулочных изделий вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Один человек может обслуживать1 - 3 линии.

В последние годы многие хлебозаводы и пекарни стали акционерными предприятиями, перешли в частную собственность.

На хлебозаводах используются как традиционные способы приготовления теста (опарный, безопарный, на густых и жидких заквасках), так и более совершенные (с уменьшением продолжительности брожения, добавлением улучшителей и пищевых добавок).

Основными направлениями в повышении эффективности производства и улучшения качества хлебопекарной продукции является внедрение новых технологий приготовления теста, расширении ассортимента изделий для диетического, лечебного и детского питания. Для выработки этих изделий используют мучные смеси с отрубями, цельное и дробленое зерно, семена подсолнечника, кунжута, витаминно-минеральные компоненты, биологически активные добавки и другие.

Большое внимание уделяется упаковке хлеба в целях сохранения его свежести. Для этого применяют различные упаковочные материалы.

Общая характеристика предприятия

В ресторане бакинской кухни "Апшерон" ждут не только знакомые гурманы изыски азербайджанской кухни, но и более привычные, но не менее вкусные блюда европейской кухни и японской. В меню представлен раскошный выбор шашлыков и мясных блюд, выпечки и лучших блюд национальной кухни . Обязательно попробуйте кюкю, хаш, долму и кутабы.

Прекрасно приготовленное мясо, овощи, фрукты, а еще кальяны с разнообразными наполнениями! К вашим услугам всегда бесплатный WiFi. Мы расположены на четвертом этаже торгового центра Фан- Фан, на одной площадке с караоке club «Sollo».

Мы распологаем основным залом и сезонной верандой, вмещающей около 40 человек. В выходные дни можно посмотреть шоу- программу с танцами и живой музыкой. Кроме того, ресторан предлогает профессиональный сервис корпоративных мероприятий и свадебных торжеств с тематическим оформлением залов.

Ассортимент вырабатываемой продукции на предприятии

Булочки Закусочные, хлеб Белый подовый, хлеб «Домашний», хлеб «Деревенский», хлеб ржано-пшеничный подовый, кутаб с домашним сыром, кутаб с зеленью, кутаб с бараниной, кутаб с зеленью и грибами, пахлава, штрудель с яблоком, штрудель с вишней, а так же большой ассортимент кондитерских изделий: терамису, альмант, сливочный чизкейк, песочный чизкейк , шоколадный восторг, черный лес, маффин, валенсия, йогуртовое пирожное. Пицца с грибами, пицца с курицей, пицца с сыром, пицца с салями и беконом, пицца с томатом, хачапури по имеретински, хачапури по азейборджански.

Характеристика основного и дополнительного сырья, используемого на предприятии

Основное сырьё: мука пшеничная высшего сорта, мука ржаная, дрожжи сухие хлебопекарные, соль поваренная пищевая, вода питьевая.

Дополнительное сырьё: яйца куриные пищевые, сахар-песок, маргарин, молоко питьевое, сметана, творог, молоко сухое, изюм, яичный порошок, корица, мак, варёная сгущёнка, солод ржаной, отруби, кунжут, кориандр,

Для выработки булочек закусочных, массой 0,050 кг используется следующее сырьё: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар-песок, соль, масло подсолнечное, яйца куриные пищевые, дрожжи сухие, кунжут.

Технология производства булочек закусочных, массой 50 гр

Рецептура

	Наименование сырья	Расход сырья
Тесто	Мука пшеничная высшего сорта	2,000
	Вода	1,000
	Сахар	0,100
	Соль	0,025
	Яйцо куриное	0,200
	Масло подсолнечное	0,200
	Дрожжи прессованные хлебопекарные	0,025
	Масса тестовой заготовки	0,54
	Кунжут	0,050
	Выход	0,60

Приготовление теста: мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-20°С.Все компоненты, согласно рецептуре, вводят одновременно в тестомесильную машину Sottoriva (поз.9).Перемешивание компонентов продолжают до получения равномерно перемешанного пластичного теста. Время замеса на первой скорости 3 минуты. Температура теста после перемешивания 26-30° С. Тесто остовляют на брожение 30-35 мин.

Разделка теста: после второй обминки тесто начинают разделывать (поз.11). Выброженное тесто делят на тестовые заготовки массой 54 грамм, затем раскладывают на листы, и помещают в расстоечный шкаф Sveba Dahlen на 15-20 минут (поз.13) Затем закотовку смачивают водой и посыпают кунжутом.

Выпечка изделий: Тестовые заготовки отправляют в печь Sveba Dahlen, время выпечки 10 мин. Выпекают при t° 230 С.

Технохимический контроль производства

Основное и дополнительное сырье: у дрожжей (поз.5), сахара (поз.2), и яиц (поз.3), проверяются органолептические показатели качества.

Контроль муки: у муки (поз.1) определяется влажность, органолептические показатели, автолитическая активность и кислотность.

Контроль дозировочной аппаратуры: у воды питьевой (поз.7) определяется температура.

Контроль полуфабрикатов: после замеса теста определяется влажность и температура, замечается время замеса и органолептические показатели теста. У готового выброженного теста на разделочном столе (поз.) определяется температура теста и масса тестовых заготовок.

Контроль расстойки: в расстоечном шкафу (поз.13) определяется влажность, температура и контролируется время расстойки.

Контроль выпечки: в печи определяется качество выпечки (органолептические показатели) и температура выпечки.

Контроль готовой выпеченной продукции: на столе для готовой продукции (поз.15) определяется качество готовой продукции (органолептические показатели).

Проверка объема пробника Журавлёва

Для определения объёма пробника замеряют, внутренний диаметр цилиндрической части и расстояние от вертикальной стенки лотка до ножа.

Объём пробника вычисляют по формуле

р*D²*H

V = ---------- ,

V

где V- объём пробника, см³;

D- внутренний диаметр цилиндрической части пробника, см³;

H- расстояние от вертикальной стенки лотка до ножа, см³ .

Результат:

р*D²*H 3,14Ч(2,9)²Ч4

V = ------------ = -------------------- = 26,4 см³

4 4

Вывод: Стандартный объем пробника Журавлева должен быть 27см3 , фактически 26,4 см3.

Определение пористости мякиша

Под пористостью понимают отношение объёма пор мякиша к общему объёму хлебного мякиша, выраженного в процентах.

Из середины лабораторного образца вырезают кусок шириной не менее (7ч8) см, из мякиша куска на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром пробника Журавлёва, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки. Для ржаного и ржано-пшеничного хлеба - четыре выемки, объёмом (стандартного пробника Журавлева) 27 см³ каждая.

Примечание: в штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить (3ч4) выемки, делают выемки из 2 ломтиков или 2 изделий.

Приготовленные выемки взвешивают одновременно с погрешностью не более 0,05 %.

Плотность беспористой массы принимают для хлебобулочных изделий и хлеба из ГОСТ.

Вычисления производят с точностью до 1,0 %.

Результат:

112-27,8

X= 112 * 100 = 75%

Вывод: По ГОСТ Р 52961-2008 « Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной пшеничной муки. Общие технические условия» пористость для хлеба « Чусовского» подового, должна быть не менее 46%, фактически пористость составила 75%, значит по этому показанию хлеб «Чусовской» соответствует требованию данного ГОСТа.

Правила безопасного обслуживания оборудования

ассортимент сырье пористость пробник

1. Тестомесильные машины:

1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверку комплектности и надежность крепления всех деталей и прочность затяжки всех винтов, крепящих узлы и детали;

- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверки целостности изоляционных деталей корпуса машины;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

- проверку четкости работы выключателя;

- проверку работы машины на холостом ходу;

- проверку надежности закрепления в машине рабочего исполнительного инструмента - ножей, ключей насадок, пил и т.д.

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с машиной, не подвергать ее ударам, перегрузкам;

- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

- не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

- не допускать натяжение кабеля;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

- снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

- машину следует включать непосредственно перед началом производства работ.

1.3. Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина небрызгозащищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак - изображение капли в треугольнике.

1.4. Запрещается:

- разбирать электрическую машину и производить самостоятельно какой-либо ремонт машины, приводов, штепсельных соединений и т.п.

1.5. Перед включением в работу:

- поднять защитный колпак (крышку, ограждающие щитки) и вращением штурвала вручную перевести месильный рычаг в верхнее положение;

- нажать ногой на педаль и вкатить дежу на фундаментную плиту машины. Убедиться в надежности крепления дежи с помощью запирающего устройства;

- опустить защитное устройство и проверить работу машины на холостом ходу.

1.6. При замесе жидкого теста дежу следует загружать на 80 - 90%, а крутого - на 50% емкости дежи.

1.7. Во время работы тестомесильной машины не допускается загружать в дежу продукт, брать пробу теста и наклоняться над дежой.

1.8. После окончания замеса выключить электродвигатель, привести месильный рычаг в верхнее положение, очистить его от теста, поднять защитное устройство и выкатить дежу.

1.9. В конце работы дежу и месильный рычаг с лопастью промыть горячей водой и вытереть насухо. Станину и другие части очистить щеткой от мучной пыли и протереть влажной тканью.

2. Расстоечный шкаф

1. Техническое обслуживание включает техническое обслуживание при использовании и регламентируемое техническое обслуживание.

2. Техническое обслуживание при использовании заключается в санитарной обработке рабочих поверхностей, удалении жира и других загрязнений.

3. Регламентированное техническое обслуживание «ТО» и текущий ремонт «ТР» осуществляются по следующей структуре ремонтного цикла:

«ТО» - «ТР».

ТО проводится один раз в месяц, трудоемкость ТО - 0,2 н/ч.

ТР проводится один раз в 12 месяцев, трудоемкость ТР - 1,0 н/ч.

4. При регламентированном техническом обслуживании должны быть

выполнены следующие работы:

- выявить неисправности шкафа опросом обслуживающего персонала;

- проверить шкаф внешним осмотром на соответствие правилам техники безопасности, проверить исправность защитного заземления.

5. При текущем ремонте:

- выполнить работы, предусмотренные ТО;

- проверить четкость фиксации регулятора температуры в положении

«ОТКЛ»;

- проверить и зачистить при необходимости контактные соединения токоведущих частей шкафа;

- произвести при необходимости замену вышедших из строя комплектующих изделий;

- измерить сопротивление изоляции между токоведущими частями и корпусом.

3. Пекарные шкафы

1.1. Перед началом работы необходимо произвести:

- внешний осмотр;

- проверки исправности кабеля, его защитной трубки, штепсельной вилки или штепсельного соединения;

- проверки целостности изоляционных деталей корпуса оборудования, рукояток крышек щеткодержателя;

- проверку соответствия напряжения и частоты тока в электрической сети напряжению и частоте тока электродвигателя ручной машины, указанных на табличке:

- проверку четкости работы выключателя;

- проверку работы оборудования на холостом ходу.

1.2. В процессе эксплуатации необходимо:

- бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам;

- следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля:

- не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

- не допускать натяжение кабеля;

- включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

- не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

1.3. Запрещается:

-разбирать электрооборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт.

1.4. Перед включением в работу проверить:

- исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов;

- наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов.

1.5. При эксплуатации электрического шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей с продукцией в рабочую камеру и из нее следует осуществлять с помощью приспособлений (съемной ручки), предохраняющих от получения ожогов.

1.6. Загрузку и выгрузку производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей.

1.7. Своевременно выключать шкафы, производить регулировку мощности и температуры в пекарной камере.

1.8. Листы и формы укладывать на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты тележки, стеллажа.

1.9. При работе не допускается:

- использовать для выпечки формы и листы с нагаром;

- включать пекарный шкаф при отсутствии нижних подовых листов;

- переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без отключения шкафа для остывания;

- производить очистку включенного шкафа.

1.10. По окончании работы:

- выключить шкаф и отсоединить его от электрической сети с помощью отключающего устройства на распределительном щите;

- после полного остывания шкафа произвести уборку;

- очистить камеру сухим способом, без применения воды;

- наружную поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором и насухо вытереть фланелью.

Заключение

Я проходила практику на ООО «Квинта» ресторан «Апшерон» с 13 января по 2 февраля. Во время прохождения практики я изучила ассортимент выпускаемой продукции, правила внутреннего трудового распорядка, инструктаж по охране труда и технике безопасности. Так же во время практики изучила способы подготовки сырья к пуску в производство, ассортимент хлеба, хлебобулочных изделий, основные и вспомогательные цеха предприятия,ознакомилась со складами сырья, и их оборудованием.

Я выполняла работы следующих видов: подготовка сырья к пуску в производство, определение качества основного и дополнительного сырья (органолептически), выполнение технологической схемы участка хранения и подготовки сырья к производству (эскизно), ознакомление с оборудованием и документацией.

Во время работы следила за санитарным состоянием рабочего места.

Список используемой литературы

Зверева Л. Ф. и др. - Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н.П. - 3-е изд. - М.: Легкая и пищеваю пром-сть, 1983. - 416 с.

Мурмузова Л. В. - Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы: учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. - М : Издательский центр «Академия», 2008. - 288 с.

Пащенко Л.П., Жаркова И.М. - Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2008. - 389 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

Пучкова Л.И. и др. - Технология хлеба. / Л.И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И.В.Матвеева - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.: ил. (Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: В 3 ч.; Ч Ш)

Ройтер И. М., Макаренкова А. А.- Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. - К.: Урожай, 1988. - 208 с. - Библиогр.: с. 200.

Хамельман Джеффри- Хлеб. Технология и рецептуры/ Дж.Хемельман. - Пер. с англ. О.П.Четвериковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 432 с., табл., ил.

Цыганова Т.Б. - Технология хлебопекарного производства : Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования. - М.: Проф. Обр. Издат, 2002. - 432 с.

Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: Н. И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И. В. Матвеева, В.М. Позняковский; В. М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 278 с., ил. - ( Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).

Размещено на Allbest.ru

...