Проект производственных отделений завода по производству быстрозамороженных мясопродуктов

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Производство быстрозамороженной продукции является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. Современный ритм жизни диктует новые условия питания и вносит коррективы в развитие пищевой отрасли. Для тех, кто находится в постоянном цейтноте, производители предлагают своеобразное спасение - продукты быстрого приготовления.

Рынок быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов в течение многих лет стремится предложить потребителю пользоваться разнообразными продуктами, даже такими, которые довольно сложно и долго приготавливать, в том числе из-за большого количества входящих в состав компонентов.

На выбор тех или иных продуктов питания активно влияет ускорение ритма жизни потребителей. Все большую популярность приобретает такая еда, на приготовление которой не требуется много времени. Ассортимент замораживаемой продукции зависит в первую очередь от национальных традиций, спроса населения, активности продвижения их на рынок, а также развитости холодильной цепи от сырьевой базы до домашней холодильной и тепловой техники.

Множество предприятий больших и малых предлагают огромный выбор расфасованных замороженных современных высокотехнологичных первых и вторых блюд и полуфабрикатов. Для производителей приоритетной характеристикой, основным критерием должны оставаться научные, санитарные, гигиенические требования к готовой продукции.

Готовые быстрозамороженные блюда имеют высокую степень готовности, для употребления в пищу их необходимо разморозить и разогреть. Технология быстрозамороженных блюд позволяет сохранить пищевые и вкусовые достоинства блюд, получить продукты высокого качества, свести к минимуму потери сырья.

1. Разработка производственной программы

Выбор ассортимента продукции производится на основе технологических инструкций по выпуску мясной продукции мясной промышленности, в которых регламентированы требования к сырью и материалам, используемых для производства данного продукта, рецептуры, нормы расхода сырья, вспомогательных материалов, нормы выхода готовой продукции и технологические схемы производства данного изделия.

В соответствии с заданием курсового проекта в производственной программе завода необходимо предусмотреть выпуск 6 наименований быстрозамороженных готовых мясных блюд и 10 наименований полуфабрикатов высокой степени готовности.

Результаты выбора ассортимента сводим в таблицы 1 и 2.

Таблица 1 - Производственная программа предприятия по выпуску готовых мясных блюд

№	Наименование быстрозамороженных готовых мясных блюд	Количество порций, шт.
1	Мясо отварное	8347
2	Мясо, жареное крупным куском, шпигованное	2034
3	Антрекот с луком	1547
4	Эскалоп	5700
5	Бефстроганов	5544
6	Биточки	5600
Итого:	28772

Таблица 2 - Производственная программа по выпуску полуфабрикатов высокой степени готовности

№	Наименование полуфабриката	Количество полуфабриката, кг
Из говядины
1	Зразы натуральные	470,5
2	Азу	2726,5
3	Грудинка на харчо	1057,8
4	Гуляш	2267,3
5	Котлетное мясо	5806,3
Из свинины
6	Котлета натуральная	1041,1
7	Рагу	2938,9
8	Гуляш по-австрийски с пряностями	5509,4

2. Выбор и обоснование технологических схем

Технологическая схема производства - это последовательный перечень всех операций и процессов по технологической обработке сырья с указанием применяемых режимов.

Выбор той или иной технологической схемы следует проводить с учетом последних достижений науки и техники. Выбранная технологическая схема должна обеспечивать: высокое качество выпускаемой продукции, повышение экономичности производства и производительности труда путем сокращения ручных операций, механизации и автоматизации производственного процесса, улучшения его санитарно?гигиенического состояния и условий труда, минимальные затраты рабочей силы и энергозатрат.



Рисунок 1 - Технологическая схема производства антрекота с луком

Рисунок 2 - Технологическая схема производства мяса, жареного крупным куском, шпигованного



Рисунок 3 - Технологическая схема производства бефстроганова

Рисунок 4 - Технологическая схема производства эскалопа



Рисунок 5 - Технологическая схема производства биточков

Рисунок 6 - Технологическая схема производства мяса отварного



Рисунок 7 - Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов



Рисунок 8 - Технологическая схема производства рубленных полуфабрикатов

3. Расчет сырья и готовой продукции

По заданию в цех на переработку поступает говядина 2 категории и свинина мясная. Количество мясного сырья на кости - 41 т.

Исходя из выходов крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины 2 категории и свинины мясной, рассчитываем их количество в кг.

Полученные результаты сводим в таблицы 3 и 4.

Таблица 3 - Количество крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из свинины мясной

Наименование крупнокускового полуфабриката	Норма выхода крупнокускового полуфабриката, % от массы на кости	Количество крупнокускового полуфабриката, кг
Корейка с реберной костью	9,2	1886
Окорок	16,0	3280
Лопаточная часть	6,8	1394
Грудинка с реберной костью	12,8	2624
Шейная часть	5,5	1127,5
Котлетное мясо	29,5	6047,5
Итого полуфабрикатов	79,8	16359

Таблица 4 - Количество крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины 2 категории

Наименование крупнокускового полуфабриката	Норма выхода крупнокускового полуфабриката, % от массы на кости	Количество крупнокускового полуфабриката, кг
Длиннейшая мышца спины (спинная часть)	1,3	266,5
Длиннейшая мышца спины (поясничная часть)	1,2	246
Тазобедренная часть:
Верхний кусок	1,7	348,5
Внутренний кусок	4,3	881,5
Боковой кусок	3,6	738
Наружный кусок	5,9	1209,5
Лопаточная часть	5,7	1168,5
Подлопаточная часть	2,2	451
Грудная часть	4,3	881,5
Котлетное мясо	41,1	8425,5
Итого полуфабриката:	71,3	14616,5

Расчет необходимого количества сырья А, кг, для производства готовых мясных блюд, определяем по формуле

(1)

где q - норма продукта на одну порцию блюда согласно рецептуре, кг; n - количество порций согласно производственной программе, шт.

Полученные результаты сводим в таблицу 5.

Таблица 5 - Производственная программа по выпуску быстрозамороженных готовых мясных блюд

Наименование готовых мясных блюд	Наименование мясного сырья	Количество мясного сырья, кг	Норма расхода мясного сырья на 1 порцию, кг	Количество порций
Мясо отварное	Свинина (лопаточная часть)	1394	0,167	8347
	Морковь	33,4	0,004
	Лук репчатый	33,6	0,004
	Петрушка (корень)	25	0,003
	Соль	30,0	0,0036
Мясо, жареное крупным куском, шпигованное	Говядина (толстый край)	266,5	0,131	2034
	Масло растительное	8,12	0,017
	Шпик	34,5	0,004
	Соль	6,1	0,003
Антрекот с луком	Говядина (тонкий край)	246	0,159	1547
	Масло растительное	15,4	0,010
	Соль	4,64	0,003
Эскалоп	Свинина (корейка)	837,9	0,147	6928
	Масло растительное	37	0,01
	Соль	20,8	0,003
Бефстроганов	Говядина (внутренний кусок)	881,5	0,159	5544
	Лук репчатый	266,1	0,048
	Маргарин	83,2	0,015
	Мука	33,3	0,006
	Сметана	221,8	0,04
	Томатное пюре	27,7	0,005
	Соль	27,7	0,005
Биточки	Свинина (котлетное мясо)	414,4	0,074	5600
	Хлеб	100,8	0,018
	Молоко	134,4	0,024
	Сухари	56	0,01
	Масло растительное	33,6	0,006
	Соль	14,56	0,0026
Всего				30000

Как правило, производство полуфабрикатов высокой степени готовности организуется исходя из заявки на предприятии или остатков мясного сырья после производства готовых мясных блюд. Производственную программу по выпуску полуфабрикатов высокой степени готовности представим в таблице 6.

Таблица 6 - Производственная программа по выпуску полуфабрикатов высокой степени готовности

Наименование мясного сырья	Наименование полуфабриката	Количество мясного сырья	Выход полуфабрикатов к массе мясной части, %	Количество полуфабрикатов, кг
Говядина
Верхний кусок	Зразы натуральные	348,5	135	470,5
Боковой и наружный кусок	Азу	1947,5	140	2726,5
Лопаточная и подлопаточная части	Гуляш	1619,5	140	2267,3
Грудная часть	Грудинка на харчо	881,5	120	1057,8
Котлетное мясо	Фарш говяжий	5835,5	99,5	5806,3
Свинина
Корейка	Котлета натуральная	867,6	120	1041,1
Грудинка	Рагу	2624	112	2938,9
Шейная часть + окорок	Гуляш по-австрийски с пряностями	4407,5	125	5509,4
Котлетное мясо	Фрикадельки	6090	-	7000
	Котлеты киевские	2133,1		7293,5
Итого порционных:				1511,6
Итого мелкокусковых:				14499,9
Итого рубленых:				20099,8
Итого полуфабрикатов				36111,3

Расчет сырья для производства рубленых полуфабрикатов сводим в таблицы 7 и 8.

Таблица 7 - Расчет сырья для производства котлет Киевских

Наименование сырья	Норма расхода, г на 1 порцию	Требуемое количество сырья, кг
Мясо котлетное свиное	39,6	5386,6
Жир?сырец свиной	3	161,6
Хлеб из пшеничной муки	10,5	565,6
Сухари панировочные	3	161,6
Лук репчатый свежий	2,25	121,2
Перец черный молотый	0,05	2,69
Соль поваренная пищевая	0,9	48,5
Вода питьевая	15,7	845,7
Итого:	75	7293,5

Таблица 8 - Расчет сырья для производства фрикаделек Ленинградских

Наименование сырья	Норма расхода, кг на 100 кг	Требуемое количество сырья, кг
Мясо котлетное говяжье	37	2590
Мясо котлетное свиное	50	3500
Молоко сухое цельное	2	140
Лук репчатый свежий	8	560
Меланж яичный	3	210
Вода питьевая	15	1050
Перец душистый молотый	0,05	3,5
Соль поваренная пищевая	1,2	84
Итого:		7000

Количество рассола Мр, кг для инъецирования и массирования полуфабрикатов высокой степени готовности принимаем исходя из норм выхода в соответствии с действующими ТНПА и рассчитываем по формуле

(2)

где Мс - масса сырья, направляемая на посол, кг; Zp - норма рассола на посол сырья, % к массе.

Результаты расчета сводим в таблицу 9.

Таблица 9 - Количество рассола, необходимого для шприцевания

Наименование полуфабриката	Количество полуфабрикатов, кг	Норма рассола на посол сырья, % к массе	Количество рассола, кг
Свинина
Корейка	867,6	20	173,5
Грудинка	2624	12	314,9
Шейная часть+окорок	4407,5	25	1101,9
Говядина
Верхний кусок	348,5	35	122
Боковой и наружный кусок	1947,5	40	779
Грудная часть	881,5	20	176,3
Лопаточная и подлопаточная части	1619,5	40	647,8
Итого:	12696,1		3315,4

При массирование полуфабрикатов в массажер добавляем 5 % рассола от массы несоленого сырья.

Количество добавляемого в массажер рассола:

Мр=12696,1·0,05=634,8 кг

Общее количество рассола:

Мр=3315,4+634,8=3950,2 кг

Таблица 10 - Рецептура рассола

Составные части рассола	Норма расхода, кг на 100 кг рассола	Требуемое количество, кг
Вода/лед	92,8	4291,9
Соль	2	92,5
КПД Евро Мит Комби	3,5	161,9
КПД Греция	1,7	78,6

4. Расчет вспомогательных материалов

Расчет вспомогательных материалов производим исходя из количества выпускаемой продукции, вида и вместимости тары, а также с учетом требований, предъявляемых к упаковке.

Результаты расчётов сводим в таблицу 11.

Таблица 11 - Расчет вспомогательных материалов

Наименование материалов	Удельные нормы расхода	Требуемое количество
	На 1 т полуфабрикатов	На 1000 порций блюд	На 36,1113 т полуфабрикатов	На 30000 порции
Лотки из полимерных материалов №3 вместимостью 0,5 кг, тарелки, поддоны из полистирола	2100	?	75833,7	?
Пленка полиэтиленовая термоусадочная 40 мкм, кг	14	12	505,6	360
Ящик из гофрокартона, шт	90	90	3250	2700
Пергамент, кг	3,5	3	126,4	90
Бумага для этикетирования, кг	1,5	1,3	54,2	3,9
Фольга	?	60	?	1800

5. Подбор и расчет технологического оборудования

Расчет механического оборудования для производства готовых мясных блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности осуществляем по формуле

(3)

где А - количество обрабатываемого сырья, кг; G - производительность принятого оборудования, кг/ч, кг/см; ц - коэффициент использования оборудования; T - продолжительность смены, ч.

Упаковочное отделение.

Количество линий для расфасовки и упаковки готовых мясных блюд производим по формуле:

(4)

где А - количество обрабатываемого продукта, кг; G - производительность линии со взвешиванием или без него, кг/ч; Т - продолжительность смены, ч.

Расчет количества обрабатываемого продукта производим по формуле:

(5)

где nn - количество порций, шт; mn - масса одной порции, кг.

А (бефстроганов) = 5544 · 0,25=1386 кг;

А со взвеш. =1386 кг.

А (мясо, жареное крупным куском, шпигованное) = 2034 · 0,1=203,4 кг;

А (антрекот с луком) = 1547 · 0,125 =193,4 кг;

А (эскалоп) = 6928 · 0,125 =866 кг;

А (биточки) = 5600 · 0,1 = 560 кг;

А (мясо отварное) = 8347·0,125=1043,4 кг;

А без взвеш. = 203,4+193,4+866+560+1043,4=2866,2 кг.

Количество упаковочных линий n, шт. для упаковки готовых блюд со взвешиванием рассчитываем:

Количество упаковочных линий n, шт. для упаковки готовых блюд без взвешивания рассчитываем:

На основании расчетов принимаем 2 упаковочные линии Б4?АЛУ?1 габаритными размерами 23600x3600x2200 мм.

Количество упаковочных линий для упаковки полуфабрикатов рассчитываем:

Примем 10 полуавтоматов А1 - ФУБ производительностью 16 упаковок/мин с габаритными размерами 2700х2300х1480.

Для технологических целей принимаем:

Весы напольные РП-600Ц-13Б с габаритными размерами 1150х1030х1765 мм - 1 шт.; тележки напольные ТА - 27 с габаритными размерами 720х788х250 мм - 11 шт.

Машинное отделение

Количество волчков:

Количество фаршемешалок:

Количество котлетных автоматов:

- для котлет и биточек:

- для фрикаделек:

Общее количество котлетных автоматов: 2,04+3,9=5,94 шт.

Количество мясорезательных машин:

Машина для сухой панировки:

На основании расчетов принимаем 1 волчок ВРД 125М с производительностью 2000 кг/ч и с габаритными размерами 940х760х1280 мм, 3 фаршемешалки ИПКС-019-200 с производительностью 1000 кг\ч и габаритными размерами 1050х890х1625 мм, 6 котлетных автомата В2 - ФКЭ производительностью 1320 шт/ч и габаритными размерами 850х800х720 мм и 2 мясорезательные машины М6-ФРД производительностью 2000 кг/ч с габаритными размерами 2440х1433х1800, 6 панировочных машин для сухой панировки ECONOCRUMB-200 производительностью 240 шт/ч с габаритами 1350х950х1900.

Для технологических целей принимаем:

Весы напольные РП-600Ц-13Б с габаритными размерами 1150х1030х1765 мм - 1 шт.; тележки напольные ТА-27 с габаритными размерами 720х788х250 мм - 6 шт.; умывальник с габаритными размерами 700х300х250 мм - 2 шт и 6 подъемников К6-ФП2-3 c габаритами 980х990х3100 мм, 6 стеллажей с габаритными размерами 460х960х1800 мм.

Термическое отделение.

Расчет варочной аппаратуры периодического действия для не набухающих продуктов производим по формулам:

(6)

где Vк - расчетный объем котла, дм3; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, дм3; К - коэффициент заполнения котла (К=0,8).

(7)

где А - количество обрабатываемого продукта, кг; г - плотность продукта, кг/дм3.

Расчет жарочной аппаратуры:

Расчет площади для жарения штучных изделий производится по формуле:

F=n·f·1,1 (8)

При жарении и пассеровании весового сырья расчет площади осуществляем по формуле:

F=A/ г ·h (9)

где F - расчетная жарочная поверхность, дм2; А - количество обрабатываемого сырья, кг; г - удельный вес сырья, кг/дм3; h - высота слоя сырья, дм; n - количество штучных изделий, ед.; f - площадь единицы изделия, дм2; 1,1 - коэффициент, учитывающий промежутки между изделиями.

Результаты расчетов сводим в таблицы 12, 13.

Таблица 12 - Расчет варочной аппаратуры

Наименование операции	Масса сырья, кг	Удельный вес сырья, кг/дм3	Объем сырья, дм3	Объем промежутков, дм3	Коэффициент заполнения котла	Объем воды, дм3	Норма воды на 1 кг сырья, дм3/кг
Варка мяса	1394	0,85	1640	246	0,8	3280	2

Таблица 13 - Расчет жарочной аппаратуры

Наименование операции	Для штучных изделий	Для весовых изделий	Площадь жарочной поверхности, дм2	Количество загрузок	Общее время работы аппарата, час	Общее время работы оборудования, час
	Количество изделий, ед	Площадь единицы изделия, дм 2	Количество продукта, кг	Удельный вес, кг/м 2	Высота слоя, дм	расчетная	принятая
Пассерование томатного пюре			27,7	0,9	0,6	51,3	150	0,34	0,3	1,11
Пассерование лука (бефстроганов)			319,3	0,6	04	1330,5	150	8,9	0,22	1,95
Пессерование муки (бефстроганов)			33,3	0,46	0,6	120,6	150	0,8	0,13	0,10
Жарение бефстроганов			1057,8	0,6	1,5	1175,3	150	7,8	0,12	0,94
Жарение лука во фритюре (антрекот с луком)			50,69	0,6	0,4	211,2	150	1,4	0,18	0,25
Жарение биточков	5600	0,4				2464	150	16,4	0,20	3,28
Жарение эскалопа	6928	0,6				4572,3	150	30,5	0,25	7,6
Жарение толстого края	280,2	1,5				462,4	150	3,1	1,05	3,26
Жарение тонкого края	286,04	0,6				1021	150	66,8	0,3	2,04
Итого:										19,2

6. Расчет численности рабочих

Количество рабочих, занятых в основном производстве, определяем по формулам.

? по коэффициентам трудоемкости:

(10)

где А - количество обрабатываемого продукта за смену, кг, шт.; К - коэффициент трудоемкости продукции; Т - продолжительность смены, ч.

? по нормам выработки:

(11)

где А - количество обрабатываемого продукта за смену, кг, шт.; Нв - норма выработки за смену одного работника, кг, шт.

Полученные результаты сводим в таблицы 14 и 15.

Таблица 14 - Расчет численности рабочих для производства готовых мясных блюд

Наименование готового мясного блюда	Количество порций, шт.	Коэффициент трудоемкости продукции	Расчетное количество рабочих, чел.
Мясо отварное	8347	0,4	11,6
Мясо жареное крупным куском, шпигованное	2034	0,48	3,4
Антрекот с луком	1547	0,5	2,7
Бефстроганов	5544	0,88	16,9
Эскалоп	6928	0,49	11,8
Биточки	5600	0,6	11,7
Общее количество работающих:			58,1

На основании расчетов для производства готовых мясных блюд принимаем 58 рабочих. Расчет работающих на производстве полуфабрикатов высокой степени готовности производится по нормам выработки на определенной операции.

Таблица 15 - Расчет численности рабочих для производства полуфабрикатов высокой степени готовности

Наименование операции	Количество обрабатываемого сырья в смену, кг	Норма выработки	Расчетное число работников, чел.
Разделка	41000	15800	2,6
Обвалка	41000	2830	14,5
Выделение крупнокусковых полуфабрикатов	30975,5	5370	5,8
Инъецирование	16011,5	3920	4,1
Массирование	16011,5	3920	4,1
Разделка крупнокусковых полуфабрикатов на порционные полуфабрикаты	7021	2500	2,8
Разделка порционных полуфабрикатов на мелкокусковые полуфабрикаты	8990,5	2500	3,6
Производство рубленых полуфабрикатов	20099,8	1900	10,6
Общее количество работающих:			48,1

На основании расчетов для производства полуфабрикатов высокой степени готовности принимаем 48 рабочих.

Общее количество рабочих, занятых в основном производстве:

Nобщ=58+48=106 человек.

Количество подсобных рабочих (15 % от занятых в основном производстве):

Nподсоб=106х15/100=15,9 человек.

Принимаем 16 подсобных рабочих.

7. Расчет площадей производственных помещений

Полезная площадь цеха представляет сумму площадей, занимаемых всеми видами оборудования, установленного в цехе.

Полезная площадь цеха является основой для расчета общей площади. Общую площадь определяем по формуле:

(12)

где Fпол - полезная площадь, занимаемая оборудованием, м2; з - коэффициент использования площади.

Значение коэффициента использования площади з в расчетах принимаем ориентировочно следующим:

1. термическое - 0,20-0,25;

2. машинное отделение, отделение посола - 0,30-0,35.

Расчет полезной площади сводим в таблицу 16, а расчет общей площади цеха в таблицу 17.

Таблица 16 - Расчет полезной площади цеха

Оборудование	Тип	Количество, шт.	Габаритные размеры, мм	Занимаемая площадь, м2
				единицей оборудования	всем оборудованием
Упаковочное отделение
Упаковочная линия для готовых мясных блюд	Б4-АЛУ-1	2	23600х3600 х2200	84,96	169,92
Полуавтоматы для упаковки полуфабрикатов	А1-ФУБ	10	2700х2300 х1480	6,21	62,1
Весы напольные	РП-600Ц-13Б	1	1150х1030 х1765	1,18	1,18
Тележки напольные	ТА-27	11	720х788 х250	0,57	6,27
Общая полезная площадь					239,47
Общая площадь					684,2
Термическое отделение
Плита	КПП-1	19	2025х1800	3,65	69,35
Котел варочный	КК-900	2	1875х1250 х1100	2,34	4,68
Весы напольные	РП-600Ц-13Б	1	1150х1030 х 1765	1,18	1,18
Тележки напольные	ТА-27	5	720х788 х250	0,57	2,85
Стеллажи		5	460х960х1800	0,44	2,2
Умывальник		2	700х300	0,12	0,24
Общая полезная площадь					80,5
Общая площадь					322
Машинное отделение
Волчок	ВРД-125 M	1	940х760 х1280	0,71	0,71
Подъемник	К6-ФП2-3	6	980х990 х3100	0,97	3,88
Фаршемешалка	ИПКС-019-200	3	1050х850 х1450	0,89	2,67
Котлетный автомат	В2 -ФКЭ	6	850х800 х720	0,68	4,08
Панировочная машина	ECONOCRUMB-200	6	1350х950 х1900	1,28	7,68
Мясорезательная машина	М6-ФРД	2	2440х1433 х1800	3,5	7
Весы напольные	РП-600Ц-13Б	1	1150х1030 х1765	1,18	1,18
Тележки напольные	ТА-27	6	720х788 х250	0,57	3,42
Стеллажи		6	460х960 х1800	0,44	2,64
Умывальник		2	700х300	0,12	0,24
Общая полезная площадь					33,5
Общая площадь					111,7

Таблица 17 - Расчет общей площади цеха

Отделение	Занимаемая площадь, м2	Количество строительных квадратов, стр.кв.
	всем оборудованием	общая площадь
Машинное отделение	33,5	131,1	3,6
Термическое отделение	80,5	322	8,9
Упаковочное отделение	239,47	684,2	19

8. Организация производственных потоков

При производстве быстрозамороженных мясных блюд и полуфабрикатов высокой степени готовности мясное сырье поступает из накопителя в сырьевое отделение, где подвергается разделке, обвалке и жиловке. Говядину жилуют по сортам. После жиловки часть полученных крупнокусковых полуфабрикатов с помощью напольных тележек 8 направляют в машинное отделения, где его нарезают на мясорезательных машинах 6 марки М6 - ФРД . После нарезания мяса для блюд направляют в термическое отделение, где оно подвергается тепловой обработке на плитах 11 жарочных марки КПП - 1 и котлах 12 варочных марки КК - 900.

Оставшуюся часть крупнокусковых полуфабрикатов направляют в посолочное отделение, где производится их шприцевание рассолом с помощью инъектора, а затем массирование в массажерах. После массирования полуфабрикаты подаются на столы для стекания.

По окончании процесса посола полуфабрикаты с помощью напольных тележек транспортируются в машинное отделение, где производится их нарезка на мясорезательных машинах 6 марки М6 - ФРД на порционные и мелкокусковые или измельчение на волчках 1 марки ВРД - 125М на рубленные полуфабрикаты. Сырье предназначенное для производства изделий из котлетной массы направляют на фаршемешалку 3 марки ИПКС - 019 - 200 для приготовления фарша. Далее они поступают в отделение упаковки, где упаковываются и отправляются на замораживание.

После термической обработки готовые мясные блюда на стеллажах 9 подаются в камеру охлаждения, а далее отделение порционирования и упаковки. На порционных линиях 13 марки Б4 - АЛУ - 1 готовые мясные блюда упаковываются в одноразовые формочки, а также в полиэтилен под вакуумом и на тележках 8 везут в скороморозильный агрегат, а полуфабрикаты упаковывают на полуавтоматах 14 марки А1 - ФУБ.

Упакованные в пленку полуфабрикаты и мясные блюда после заморозки на столах упаковываются в ящики и на тележках поступают в камеру хранения, где хранятся на подтоварниках.

С камер хранения быстрозамороженные готовые мясные блюда и полуфабрикаты высокой степени готовности попадают в экспедицию, откуда отправляются на реализацию.

9. Энерго- и ресурсосбережение

Нормирование и норма потребления топливно-энергетических ресурсов (ТЭР) - это установление плановой меры их потребления. Основная задача нормирования потребления ТЭР - обеспечить применение при планировании и в производстве технически и экономически обоснованных, прогрессивных норм потребления ТЭР для осуществления режима экономии, рационального распределения и наиболее эффективного их использования. Норма потребления топлива, тепловой и электрической энергии служат для планирования потребления этих ресурсов и оценки эффективности их использования.

Расход воды, пара, холода и электроэнергии на технологические цели, рассчитываем по формуле:

(13)

где А - количество выпускаемых полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых мясных блюд, кг, шт.; С - норма расхода энергозатрат. Результаты расчетов сводим в таблицу 17.

Таблица 18 - Расчет воды, пара, холода и электроэнергии на технологические цели

Наименование выпускаемой продукции	Расход
	Воды, м3	Пара, кг	Холода, МДж	Электроэнергии, кВт·час
	Норма расхода	Потребность в смену	Норма расхода	Потребность в смену	Норма расхода	Потребность в смену	Норма расхода	Потребность в смену
Полуфабрикаты (на 1 т)	17	613,9	4,6	166,1	934	33727,9	149	5380,6
Быстрозамороженные готовые мясные блюда с гарнирами (на 1000 порций)	16	480	3,6	108	502	15060	47	1410

Таблица 19 - Сравнительная характеристика установленной мощности принятого к установке технологического оборудования

Наименование оборудования	Аналог (действующее оборудование)	Оборудование, принятое к установке
	Тип оборудования	Установленная мощность, кВт	Тип оборудования	Установленная мощность, кВт
Волчок	PSS - 114	5,5	ВРД - 125М	7,5
Фаршемешалка	АМВ - IP 60	2	ИПКС - 019 - 200	2,2
Котлетный автомат	Commercial Formatic	0,75	В2 - ФКЭ	0,55

производственный технологический расфасовка мясной

В результате сравнительной характеристики, а также проделанных расчетов можно сделать вывод о том, что принятое оборудование является более энергоемким по сравнению с его аналогами. Это позволяет снизить затраты на производство продукции, а следовательно ее себестоимость, что в свою очередь обеспечивает ее конкурентоспособность на рынке.

Заключение

В ходе выполнения курсового проекта по теме «Проект производственных отделений завода по производству быстрозамороженных мясопродуктов» мною был выполнен расчёт машинного, термического и упаковочных отделений.

Помимо этого рассчитала количество сырья и готовой продукции, вспомогательных материалов и тары, расчет численности рабочих и площадей. Осуществила подбор и расчёт технологического оборудования, которое было подобрано в соответствии с технологической схемой.

Графическая часть содержит план отделений с расстановкой оборудования и план взаимосвязи производственных помещений.

Список использованных источников

1. Производство полуфабрикатов быстрого приготовления и готовых мясных блюд: методические указания по разработке технологической части курсовых и дипломных проектов / О.В Шкабров. - Могилев: МГУП, 2011 - 37с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. А.Н. Ершова. - М: Экономика, 1982. - 721с.

3. В.Х. Бердичевский Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - Киев: Вища школа, 1979 - 232с.

4. И.А. Рогов Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта., Г.П. Казюлин. - М.: Колос, 2000 - 367с.

5. Общие требования и правила оформления учебных текстовых документов: СТП СМК 4.2.3?01?2011. ? Введ.2011?04?07. ? Могилев: УО «МГУП», 2011 ? 43с.

6. В.А. Шаршунов Технологическое оборудование мясоперерабатывающих предприятий: пособие / В.А. Шаршунов, И.М. Кирик. - Минск: Мисанта, 2012 - 983с.

Размещено на Allbest.ru

...