Технология производства казеината кальция для спортивного питания

Рис. 3 Узел сепарации молока

2.4 Управление качеством молока и вторичного сырья на фермерском уровне

От кормов, входящих в рацион молочного скота, зависят состав молока, его вкусовые качества и технологические свойства. Включение в рацион жмыхов (подсолнечникового, хлопчатникового, льняного) временно повышает жирность молока на 0,2--0,4%. При скармливании коровам макового, рапсового, конопляного жмыхов жирность молока, наоборот, снижается. Различное влияние жмыхов на жирность молока объясняется количеством, составом и свойствами содержащихся в них растительных масел.

К кормам, положительно влияющим на состав молока, относятся подсолнечниковый и льняной жмыхи, доброкачественное сено из молодой травы, зеленая масса бобовых или травосмесей; злаковых и бобовых культур. Скармливание молочному скоту зеленых кормов и пастбищной растительности в весенне-летний период, а в зимнее время доброкачественных силосованных кормов и сенажа позволяет получать молоко, обогащенное каротином и витамином А.

При производстве молока с хорошими технологическими свойствами необходимо учитывать, что при включении в рацион кормов большого количества некоторых видов сочных кормов (турнепс, брюква, ботва корнеплодов) молоко приобретает заметную горечь, кормовой привкус. Состав и свойства молока ухудшаются при скармливании недоброкачественных кормов (загнивших или заплесневелых корнеплодов, сена, силоса и сенажа).

Технологические свойства молока ухудшаются также при «больших дачах жмыхов. Например, включение в рацион кормов 4--5 кг льняного жмыха снижает качество масла, приготовленного из молока этих животных. Оно приобретает излишне мягкую, мажущуюся консистенцию и нестойко при хранении. Молоко коров при таких дачах льняного жмыха плохо сквашивается под воздействием сычужного фермента с образованием дряблого «сгустка. Из него нельзя приготовить сыр хорошего качества. К таким же результатам приводит скармливание коровам в больших количествах барды, пивной дробины, кислого жома. При пастьбе коров на пастбищах с кислой растительностью на низинных лугах также получают молоко, дающее дряблый, плохого качества сгусток.

Молоко от коров, содержащихся на злаково-бобовых травостоях, а также на альпийских и субальпийских пастбищах, отличается выраженным ароматом и хорошей свертываемостью под «воздействием сычужного фермента. Из такого молока вырабатывают сыры и другие продукты отличного качества. В связи с этим в горных районах страны с альпийскими пастбищами (Алтайский край, Северный Кавказ) в основном сосредоточено производство сыров типа советского и швейцарского. [11]

В условиях промышленного производства молока более 90% его микрофлоры формируется за счет микроорганизмов, находящихся на внутренних поверхностях некачественно очищенного доильно-молочного оборудования .

Остатки молока и жира совместно с остатками воды, которую используют для очистки, служат прекрасной средой для размножения микробов. При этом остатки молока скисают, а на всех соприкасающихся с молоком внутренних поверхностях молочного оборудования появляются белково-жировые пленки. В дальнейшем эти отложения совместно с солями жесткости адсорбируются, уплотняются и превращаются в так называемый "молочный камень", служащий местом скопления огромного количества микробов. В неохлажденном молоке эти микроорганизмы начинают быстро размножаться, снижая его санитарно-гигиеническое качество.

Хотя бактерии погибают при последующей обработке молока, в частности при пастеризации, продукты их жизнедеятельности, такие, как энзимы и токсины, могут влиять на технологический процесс переработки молока и ухудшать качество молочного продукта.

Наиболее активно "молочный камень" образуется на внутренней поверхности сосковой резины, вызывая ее преждевременную выбраковку. Этому способствует образование микротрещин на поверхности сосковой резины в процессе эксплуатации в результате ее старения. В этих микротрещинах накапливаются кристаллики "молочного камня", образуя острые наждачные частицы, которые в процессе доения воздействуют на соски животного, и в то же время своими острыми краями во время пульсаций разрушают саму резину.

Так как сосковая резина является той единственной деталью доильного аппарата, которая в процессе доения непосредственно соприкасается с соском вымени коровы, то от ее состояния во многом зависят продуктивность и здоровье животных.

Для удаления "молочного камня", в основном, применяют серную, соляную, азотную и сульфаминовую кислоты. Применяемые кислоты в химическом отношении очень активны. Они взаимодействуют с различными загрязнениями, органическими веществами, осаждают белок и т.д. Кроме того, они очень энергично соединяются с солями молока. На этом свойстве и основано их применение для очистки оборудования от "молочного камня". Но кислоты очень опасны при транспортировке и в обращении; из-за несоблюдения техники безопасности обслуживающий персонал часто получает ожоги, а при приготовлении и согревании рабочих растворов выделяются вредные токсичные пары.

Кроме того, применение растворов кислот в замкнутых системах доильно-молочного оборудования приводит к разрушению промываемых поверхностей из различных материалов. В то же время установлено, что при регенерации отработавших синтетических моюще-дезинфицирующих средств типа МСЖ образуются кислые растворы, которые оказались эффективными к удалению "молочного камня" и более приемлимыми и безопасными в обращении и очистке замкнутых доильно-молочных систем. Поэтому целью настоящего исследования является разработка нового технологического процесса очистки сосковой резины и молокопроводящих систем доильно-молочного оборудования от таких трудноудалимых загрязнений, как "молочный камень", с использованием в качестве кислого моющего средства анолита отработавших растворов моюще-дезинфицирующих средств, получаемого в результате их регенерации способом электролиза с разделением продуктов электродных реакций.

Сейчас существует устройство промывки доильных аппаратов предназначено для очистки и дезинфекции доильных аппаратов, молочных ведер, молочных насосов, трубопроводов соединяющих молочный насос и емкость охладитель молока.

Рис. 4 Устройство промывки доильных аппаратов

Устройство для промывки доильной системы включает в себя промывочный аппарат, управляемый в ручном режиме и имеет встроенные емкости для моющих средств. Дозировка осуществляется полуавтоматически. Такое исполнение позволяет экономить пространство, поддерживать помещение в чистоте и повысить уровень безопасности обслуживающего персонала. Ванна и корпус автомата выполнены из пластика. Программа мойки включает фазу циркуляции, тем самым осуществляется экономия воды и моющего средства.

По окончании цикла промывки остатки воды в шлангах удаляются вакуумом. Интегрированный в трубопровод узел создания водяной пробки во время промывки позволяет дополнительно уменьшить расход воды, моющего средства и обеспечить качественную промывку по всей внутренней площади. Встроенный водонагреватель мощностью 1,5 кВт осуществляет дополнительный подогрев воды, обеспечивая поддержание температурного режима промывки во время циркуляционной фазы. В данную систему включается гнездо для промывки доильного аппарата на котором размещается подвесная часть во время цикла промывки, воронку с распылителем для промывки доильного ведра.

Технические характеристики установки

· потребление воды на 1 цикл промывки -- 15 -- 35 л;

· давление воды, min -- 1,5, max -- 3 бар;

· максимальная температура воды -- 85 0 С;

· энергопотребление во время мойки -- 50 Гц, 220 В, 2.5кВт.

Дополнительно для обеспечение высокого качества промывки трубопроводов и оборудования применяются установки подогрева воды -- бак из нержавеющей стали ёмкостью 50 л с аноидной защитой внутренней поверхности со встроенным нагревательным элементом с керамическим покрытием. Температура нагрева воды задаётся встроенным термостатом. Максимальная температура нагрева воды 95°С. Предохранительный клапан ограничивает повышение давления внутри бака во время работы. Два выхода позволяют отбирать воду непосредственно из бака или смешивая её с холодной водой в регулируемой пропорции.

В получении чистого и доброкачественного молока большое значение имеет выполнение работниками фермы правил личной и производственной гигиены. Знание каждым работником фермы правил личной гигиены и неуклонное их выполнение имеют огромное значение. Эти правила складываются из следующих требований: содержание в чистоте личной и санитарной одежды, уход за телом, руками, волосами, соблюдение установленного санитарного режима во время работы, уход за выменем коров и молочным оборудованием. В соответствии с санитарными правилами доярки и лица, занятые первичной обработкой молока, обеспечиваются двумя комплектами санитарной одежды, которую меняют еженедельно или же каждый раз после загрязнения ее. Санитарную одежду нельзя смешивать со спецодеждой. Назначение последней - защита платья рабочего от преждевременного износа и загрязнения на работе. Санитарная одежда предназначается для защиты молока от микробного и механического загрязнения от собственной одежды работающих. Санитарная одежда включает следующие предметы: халаты, колпаки, косынки; они должны быть белого цвета. Санитарную одежду работники фермы надевают только на время дойки и обработки молока (взвешивание, фильтрование, пастеризация и пр.). Для чистки помещений, животных и раздачи корма пользуются темными халатами, которые закрепляют за каждым работником фермы. Нельзя передавать санитарную одежду другому лицу.

Руководители колхозов и совхозов должны создавать условия для выполнения работниками ферм правил личной и производственной гигиены. В частности, необходимо обеспечить фермы горячей водой, паром, дезинфицирующими веществами, мылом, индивидуальными шкафчиками для хранения личной одежды рабочих и санитарной одежды.

Через молоко могут распространяться не только зоонозные болезни, но и болезни, свойственные только человеку, такие, как брюшной тиф, скарлатина, ангина, дифтерия и др., причем источником заражения молока являются не только больные, но и бактерионосители. Поэтому лица, поступающие на работу в качестве доярок или рабочих по обработке молока, должны пройти медицинский осмотр и обследование на носительство дизентерийных бактерий, сальмонелл и на гельминтозы. Вновь поступающие работники по первичной обработке молока должны иметь справки о результатах медицинского осмотра. В дальнейшем они обязаны раз в квартал проходить медицинское освидетельствование, и раз в год - на носительство возбудителей кишечных инфекций и туберкулеза.

К работе с молоком не допускают лиц, больных открытой формой туберкулеза, брюшным тифом, паратифом, проказой, сифилисом в заразном периоде, актиномикозом с изъязвлением или свищами на открытых частях тела, гнойными открытыми язвами, риносклеромой и гнилостным насморком, гнилостным бронхитом, каловым свищом, недержанием мочи и кала, острой гонореей и всякого рода воспалительными процессами глаз заразного происхождения, мягким шанкром, дифтерией, скарлатиной, ангиной, чесоткой и другими заразными заболеваниями кожи, а также носителей микробов кишечных инфекций (бактерионосители).

Лиц, больных указанными болезнями, а также бактерионосителей переводят на другую работу, непосредственно не связанную с доением коров и обработкой молока.Лица, переболевшие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, не допускаются к переработке молока в течение одного месяца после выписки из больницы. В случае последующего положительного результата исследования их не допускают к работе на указанных предприятиях (фермах) и в течение второго месяца. Каждому работнику при поступлении на работу на молочную ферму выдают личную санитарную книжку, в которую записывают результаты медицинских осмотров, обследований на зараженность кишечными инфекциями, сведения о прививках и прохождении санитарного минимума.

Согласно "Ветеринарно-санитарным правилам", лица, поступающие на работу доярками и работниками по переработке молока, должны сдать ветеринарно-санитарный минимум и в дальнейшем пересдавать его через каждые 2 года. Ветеринарные специалисты и зоотехники, кроме курсовых и семинарских мероприятий, должны повседневно проводить инструктаж, групповые и индивидуальные беседы среди обслуживающего персонала молочных ферм о значении ветеринарно-санитарного режима при доении и первичной обработке молока, а также об источниках и путях распространения через молоко и молочные продукты возбудителей различных болезней и об опасности их для человека и животных.

Санитарный день. Кроме ежедневной текущей санитарной обработки помещений, доильного оборудования и молочной посуды, систематически проводят санитарные дни: в теплую погоду еженедельно, а при температуре наружного воздуха не выше 5 С раз в две недели. В санитарные дни подвергают разборке, тщательной мойке и дезинфекции доильную аппаратуру. Приводят в должный порядок помещения для животных и окружающую территорию. Вывозят накопившийся навоз и мусор. Очищают кормушки, автопоилки, места временного хранения кормов, резервуары для воды. Производят необходимый ремонт. Летом, а в теплых помещениях и зимой обмывают и вытирают сухими чистыми тряпками загрязненный кожный покров животных.

На всей территории, в помещениях молочных ферм проводят мероприятия по борьбе с мухами и грызунами, в соответствии с действующими инструкциями.

В молочном и доильном залах систематически очищают и белят взвесью свежегашеной извести стены, ежедневно моют полы.

Дезинфекцию проводят 2 раза в месяц. Для этого используют раствор гипохлора или гипохлорита кальция (натрия) с содержанием 3% активного хлора. При стойловом содержании животных подстилка подлежит ежедневной замене. Систематически по мере загрязнения доярки обязаны проводить чистку кожного покрова и обмывание задних конечностей дойных коров. [13,14,15]



3. Технология производства казеината кальция

3.1 Требования к сырью для производства казеинатов. ГОСТ на молоко обезжиренное сырье. ГОСТ 53503-2009

Настоящий стандарт распространяется на молоко обезжиренное - сырье, получаемое в результате отделения жира от коровьего молока и предназначенное для промышленной переработки.

Классификация

Молоко обезжиренное - сырье подразделяют:

- на сырое;

- пастеризованное.

По органолептическим характеристикам молоко обезжиренное-сырье должно соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 7 Органолептическая характеристика молока обезжиренного - сырья

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, без посторонних вкусов и запахов. Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах. Допускается для молока обезжиренного пастеризованного привкус, свойственный пастеризованному молоку.
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Цвет	Белый со слегка синеватым оттенком

По физико-химическим показателям молоко обезжиренное-сырье должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.



Таблица 8 Физико-химические показатели молока обезжиренного-сырья

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, % не более	0,5
Массовая доля белка, % не менее	2,8
Кислотность, Т	От 16,0 до 21,0 включ.
Плотность, кг/м.куб, не менее	1030,0

Для изготовления молока обезжиренного- сырья применяют молоко коровье сырое, соответствующее требованиям, установленным ГОСТ 52054 не ниже 2 сорта.

Допускается использование импортного сырья по показателям качества не уступающего требованиям, перечисленным и соответствующего по безопасности нормам, установленным.

Маркировка

Молоко обезжиренное - сырье, реализуемое юридическими или физическими лицами для переработки, в соответствии с [1] должно иметь маркировку, нанесенную на транспортную тару.

Маркировка молока обезжиренного - сырья должна содержать следующую информацию:

- наименование молока обезжиренного - сырья;

- наименование изготовителя - физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя (фамилия, имя, отчество), наименование изготовителя - юридического лица (сельскохозяйственной организации, крестьянского (фермерского) хозяйства);

- адрес изготовителя;

- объем (в литрах) или масса нетто (в килограммах);

- номер партии;

- дату и время (часы) окончания производства;

- дату и время (часы, минуты) отгрузки;

- температуру при отгрузке (4±2) °С;

- сведения о режимах термической обработки (температура, период проведения) - для молока обезжиренного пастеризованного;

- обозначение настоящего стандарта;

- манипуляционные знаки для фляг - "Беречь от солнечных лучей", "Скоропортящийся груз" и "Ограничение температуры" по ГОСТ 14192;

- информацию о подтверждении соответствия требованиям [1].

Маркировочный текст в виде этикетки, изготовленной типографским способом, или ярлыка наносят на крышку фляги; для цистерн маркировочный текст представляют в товарно-транспортном документе.

Правила приемки

Правила приемки - в соответствии с требованиями и по ГОСТ 13928 в части требований к сырому коровьему молоку.

Молоко обезжиренное - сырье принимают партиями.

Каждую партию молока обезжиренного - сырья, поступающего на предприятие, подвергают анализу сразу после отбора проб.

Каждая партия молока обезжиренного - сырья должна сопровождаться документом, подтверждающим его качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Каждая партия молока обезжиренного - сырья, реализуемого изготовителем [физическим лицом, в том числе индивидуальным предпринимателем; юридическим лицом (сельскохозяйственной организацией, крестьянским (фермерским) хозяйством], проверяется потребителем (переработчиком) на соответствие требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации и настоящего стандарта и оформляется товарно-транспортным документом, в котором изготовитель указывает:

- наименование молока обезжиренного - сырья;

- показатели идентификации (массовая доля жира, массовая доля белка, кислотность, плотность, органолептические показатели);

- наименование изготовителя - физического лица, в том числе индивидуального предпринимателя (фамилия, имя, отчество), наименование изготовителя - юридического лица (сельскохозяйственной организации, крестьянского (фермерского) хозяйства);

- адрес изготовителя;

- объем (в литрах) или масса нетто (в килограммах);

- дату и время (часы, минуты) отгрузки;

- температуру при отгрузке (4±2) °С;

- номер партии;

- дату и время (часы) окончания производства;

- продолжительность и температуру хранения до переработки;

- сведения о режимах термической обработки (температура, период проведения) - для молока обезжиренного пастеризованного;

- информацию о подтверждении соответствия требованиям

- обозначение настоящего стандарта;

- номер документа и дату его выдачи.

Для проверки соответствия молока обезжиренного - сырья требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 13928 применительно к молоку и периодические испытания.

Приемо-сдаточные испытания проводят на соответствие требованиям настоящего стандарта для каждой партии молока обезжиренного - сырья по правильности нанесения маркировки, объему или массе нетто, органолептическим и физико-химическим показателям (массовая доля жира, кислотность, плотность, температура), показателю эффективности термической обработки молока обезжиренного пастеризованного (наличию щелочной фосфатазы).

Контроль массовой доли белка проводят не реже двух раз в месяц.

Периодические испытания по показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ (токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, ингибирующих веществ, пестицидов, радионуклидов, генетически модифицированных организмов) и микробиологических показателей) проводят в установленном порядке в соответствии с программой производственного контроля.

Транспортирование и хранение

Молоко обезжиренное - сырье транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Замораживание молока обезжиренного - сырья не допускается.

Перевозку молока обезжиренного - сырья осуществляют в опломбированных емкостях с плотно закрывающимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с молоком. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотренной настоящим стандартом.

Молоко обезжиренное - сырье транспортируют в опломбированных цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары с плотно закрывающимися крышками.

Хранение обезжиренного молока - сырья у изготовителя и продолжительность транспортирования до переработчика осуществляют при температуре (4±2) °С не более 36 ч с учетом времени перевозки.

Во время перевозки охлажденного молока обезжиренного - сырья к месту переработки вплоть до начала его переработки температура не должна превышать 10 °С. Молоко обезжиренное - сырье, не соответствующее установленным требованиям к его температуре, подлежит немедленной переработке.

Хранение обезжиренного пастеризованного молока изготовителем продуктов переработки молока до начала переработки осуществляют в отдельных маркированных емкостях при температуре (4±2) °С.

Хранение обезжиренного сырого молока должно соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии. (20,12,25)

3.2 Технологическая схема производства казеината кальция

Как ранее было указано, казеинаты можно получать как из свежеосажденного кислотного казеинового сгустка, так и из сухого кислотного казеина. Образующиеся натриевые и калиевые казеинаты имеют повышенную, по сравнению с исходным казеином, водосвязывающую способность, почти полностью растворяются при щелочных и нейтральных значениях рН и низкой концентрации кальция, но теряют растворимость при рН 3,5-5,0, что сдерживает их применение в жидких кислых продуктах. Казеинаты кальция образуют в воде белковые суспензии.

Сырьем для получения казеинатов служит обезжиренное молоко, превращение которого в казеинаты проходит через стадию получения казеина. Таким образом, на качество и состав казеинатов влияют не только способы их получения, но и условия производства казеина (температура осаждения, условия обработки полученного сгустка, промывка и др.). Так как качество казеинатов определяется в основном содержанием растворимого белка, то при их производстве необходимо придерживаться оптимальных режимов выделения казеина из обезжиренного молока.

Современной технологией предусматриваются два способа производства казеинатов: двухстадийный и одностадийный. Первый способ заключается в предварительном получении из обезжиренного молока сухого казеина, а из него, по мере необходимости, - пищевых казеинатов. Одностадийный способ позволяет получать казеинаты из свежеосажденного казеина, т.е. казеина-сырца. В нашей стране казеинаты вырабатываются преимущественно по двухстадийной технологии, что объясняется значительной сезонностью производства в молочной отрасли и перегрузкой распылительных сушилок, которые летом используются для выработки СОМ.

Рис. 4 Схема одностадийного способа производства казеината кальция

В качестве растворителей при получении казеинатов используются растворы гидроокисей различных щелочных металлов или их солей, что обусловливается предназначением готового продукта. В нашей стране в основном получают казеинат натрия. В других странах широко распространено производство казеинатов калия, кальция, аммония. Большинство типов казеинатов имеют растворимость около 100%, лишь казеинаты кальция при растворении в воде образуют коллоидную суспензию.

Казеинаты представляют собой растворимые в воде белковые продукты, получаемые из хорошо промытого кислотного пищевого казеина-сырца или из сухого казеина путем обработки щелочами до нейтральной реакции (рН 6,6-7,0) с последующей сушкой.

В молекуле казеина имеются свободные кислотные группы (-СООН), способные реагировать с щелочами с образованием солей-казеинатов.

Применяя различные щелочи (NaOH, Na2CO3, KOH, NH4OH, Ca(OH)2) можно получить соответствующие казеинаты натрия, калия, аммония, кальция и т.д., которые различаются по растворимости в воде, вязкости растворов и органолептическим свойствам.

Требуемое количество щелочи для получения растворимых в воде пищевых казеинатов. обладающих хорошими вкусовыми свойствами, определяется по показателю рН конечного раствора, который должен иметь нейтральную реакцию.

Казеинаты используются в производстве различных пищевых продуктов - сосисок, искусственного бекона, ветчины, морепродуктов, хлебных, крупяных и других изделий, ассортимент которых насчитывает более 26 наименований.

Лучшим сырьем для получения этого продукта является свежеосажденный и хорошо промытый кислотный казеин с низкой зольностью, жирностью и кислотностью, обладающий высокой растворимостью. Сухой высококачественный кислотный пищевой казеин также может быть использован в качестве сырья после предварительного измельчения и набухания в воде. Казеинаты, полученные из свежеосажденного, хорошо промытого сгустка, имеют лучшие вкусовые достоинства, чем полученные из сухого казеина.

Казеин, предназначенный для переработки в казеинаты, должен строго соответствовать требованиям стандарта в отношении санитарно-гигиенических, химических, физических и органолептических показателей. Получение высококачественного казеина достигается правильным регулированием условий его осаждения, тщательной промывкой и прессованием, как это указано выше.

Растворение казеина. При растворении казеина для получения растворов с концентрацией сухих веществ не менее 20 % встречаются две главные трудности. Первая из них заключается в необходимости избежать получения раствора очень высокой вязкости. Казеин-сырец влажностью 55-60 % заливают почти равным количеством воды; если к этой механической смеси прибавить сразу требуемое для растворения количество щелочи, то получится масса высокой вязкости (вязкость массы зависит от количества нерастворившихся частиц). Чтобы избежать высокой вязкости раствора, щелочь добавляют к свежеосажденному казеину постепенно.

Вторая трудность вызывается способностью частиц казеина в присутствии щелочи образовывать на поверхности желеобразную пленку, которая тормозит дальнейшее растворение. Для предотвращения образования пленки на частицах необходимо интенсивное механическое перемешивание массы в процессе растворения.

С учетом указанных трудностей процесс растворения проводят следующим образом. Влажный казеин и щелочь постепенно подают в ванну, снабженную мощной мешалкой. К выходному отверстию ванны присоединяют центробежный насос большой производительности для рециркуляции содержимого ванны. При некотором уменьшении сечения выходного отверстия часть жидкости задерживается в насосе, что способствует раздроблению частиц казеина и предотвращению образования относительно непроницаемого слоя на поверхности частиц при соприкосновении со щелочью. Щелочь вводят на всасывающей стороне насоса, что обеспечивает энергичное смешивание ее с казеином внутри насоса и ускоряет растворение. При высоких концентрациях казеина редко удается достичь его полного растворения в короткое время; для ускорения необходимо применять коллоидную мельницу.

В практике растворения казеина применяют следующую последовательность операций. В ванну вносят 1600 л воды температурой 60-70 С, затем постепенно добавляют 1800-1850 кг свежеосажденного казеина влажностью 55-60 % и около 200 л 10 % раствора NaOH; общий объем составляет около 3600 л. Щелочь добавляют с таким расчетом, чтобы обеспечить быстрое повышение рН до уровня, немного превышающего 7,0; после обработки содержимого в коллоидной мельнице рН устанавливается на уровне 6,7 и дальнейшей регулировки не требуется. Вязкость такого раствора при 49 С несколько выше 2,2 Па с, что считается оптимальным значением. Если вязкость значительно выше, необходимо добавить воды. Нагревание смеси казеина со щелочью способствует растворению казеина, но смесь нельзя подвергать длительному воздействию температуры свыше 70 С (наступает побурение казеина) и только перед подачей раствора на распылительную сушку можно кратковременно довести его температуру до 95 С, чтобы обеспечить минимальную вязкость при максимальной концентрации казеина.

Рис.5 Технологическая схема получения казеината кальция 1 - емкость для обезжиренного молока; 2 - насос; 3 - теплообменник; 4 - емкость для приготовления рабочего раствора соляной кислоты; 5 - емкость для осаждения казеина из обезжиренного молока, обработки и его промывки; 6 - пресс-тележка; 7 - устройство для измельчения казеина; 8. 11 - емкости для приготовления и накопления раствора казеината; 9, 12 - насос; 10 - коллоидная мельница; 13 - сушилка распылительная

При получении казеината кальция в качестве растворителя обычно используют гидроокись кальция Ca(OH)₂, обычно в виде известкового молока или сахарата кальция, получаемого путем насыщения гашеной извести в растворе сахарозы при низких температурах. Пир растворении казеина в извести устанавливают рН, близкое к 7,0, при температуре не выше 55 С. При этих условиях может быть получен раствор с общим содержанием сухих веществ около 28 % и с относительно низкой вязкостью. Объем выработки продукта, который сдерживается в основном производительностью сушильного оборудования, может быть существенно повышен, если раствор казеината натрия подвергнуть ферментации. Это позволяет поднять массовую долю сухих веществ в нем до 24-25% без роста вязкости. Для этого был разработан непрерывный способ получения ферментированного казеината и создано соответствующее оборудование.

К недостаткам производства казеинатов можно отнести использование в технологическом процессе в больших количествах химических реагентов, что снижает пищевую ценность белков. Несмотря на это, продукты находят очень широкое распространение во всех отраслях пищевой промышленности.

Сухой порошок казеината упаковывают во влагонепроницаемую тару - четырехслойные бумажные мешки с полиэтиленовым вкладышем.

Органолептические показатели качества готового продукта: вкус и запах - молочный, без посторонних привкусов и запахов; цвет - белый со слегка кремовым оттенком, не допускается наличие подгорелых частиц. [17,18]

3.3 Контроль технологического процесса производства казеинатов и оценка качества готовой продукции

Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств.

Микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающих молока, сливок, материалов, закваски, готовой продукции, а также за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства.

При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на его общую бактериальную обсемененность и при производстве сыра - на содержание спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП), при контроле заквасок - на их микробиологическую чистоту и активность.В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ и др.) большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения - контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции, в отличие от результатов физико-химического исследования, из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции, но по ним оценивают санитарно-гигиеническое благополучие предприятия, судят о правильности течения микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции.

В целях улучшения санитарно-гигиенического и технологического режимов на предприятиях микробиологическую оценку качества готовой продукции, мойки и дезинфекции технологического оборудования, а также личной гигиены следует включать в оценку качества труда цехового персонала при выплате премиальных доплат.

При организации микробиологического контроля следует руководствоваться настоящей Инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, а также нормативно-технической документацией на сырье, молочную продукцию, технологическими инструкциями, санитарными правилами, инструкцией по мойке и дезинфекции технологического оборудования, утвержденными положениями об ОТК (лаборатории), микробиологах городских молочных, молочно-консервных и маслодельно-сыродельных заводов и комбинатов. (19,21)

Казеинат пищевой ТУ 9229-077-00419785-200

Таблица 9 Органолептическая характеристика казеината натрия

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, без посторонних вкусов и запахов.
Внешний вид и консистенция	сухой мелкораспыленный порошок
Цвет	белый с легким кремовм оттенком

Таблица 10 Физико-химические показатели казеината натрия

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, % не более	2,0
Массовая доля белка, % не менее	88,0
Кислотность, Т	pH 6.2-6.9



Выводы

Согласно литературного обзора ними сделаны следующие выводы :

В состав спортивного питания входят некоторые компоненты сделанные из молока , а именно: казеинат кальция, сывороточный протеин, казеинат натрия. Но особый интерес представляет казеинат кальция. Мы разработали технолонологию производства. Полученный нами продукт обладает повышенной биологической ценностью необходимой для спортивного питания. Улучшены физико-химические показатели.



Список использованной литературы

1. Burd NA. Rapid aminoacidemia enhances myofibrillar protein synthesis and anabolic intramuscular signaling responses after resistance exercise. Am J Clin Nutr. 2011

2. Pennings B, Boirie Y. Whey protein stimulates postprandial muscle protein accretion more effectively than do casein and casein hydrolysate in older men. Am J Clin Nutr. 2011

3. Tang JE, Moore DR Ingestion of whey hydrolysate, casein, or soy protein isolate: effects on mixed muscle protein synthesis at rest and following resistance exercise in young men. J Appl Physiol. 2009

4. Tipton KD, Elliott TA. Ingestion of casein and whey proteins result in muscle anabolism after resistance exercise. Med Sci Sports Exerc. 2004

5. Abou-Samra R, Keersmaekers L, Effect of different protein sources on satiation and short-term satiety when consumed as a starter. Nutr J. 2011

6. Tauriainen E, Storvik M Skeletal muscle gene expression profile is modified by dietary protein source and calcium during energy restriction. J Nutrigenet Nutrigenomics. 2011

7. Австриевских, А.Н. Биологически активные добавки к пище: новые технологии, значение в оптимизации питания / А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, Е.О. Ермолаева, Д.В. Позняковский // Оптимальное питание-здоровье нации: Матер. Vin Всерос. Конгресса. - Москва, 2005.

8.Австриевских, Д.В. Позняковский, Ю.Г. Гурьянов // Проблемы безопасности технологического процесса качества реализуемой продукции и биологически активных добавок: Матер. Веер, науч.-практ. конф. -Архангельск, 2005.

9.Брейнам Д. Правда о протеине 2003

10.Вековцев, A.A. Разработка, оценка качества и эффективности биологически активных добавок для спортивного питания / A.A. Вековцев, Д.В. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984

11.Горбатова К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. - СПБ.: ГИОРД, 2012

12. ГОСТ Р 53503-2009

13.Дегтерев Г.П. Качество молока в зависимости от санитарного состояния доильного оборудования// Молочная промышленность, 2000

14.Засенко А.В. Требования к качеству молочной промышленности /Молочная промышленность 2000

15.Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2000

16.Латков, Н.Ю. Экспериментальное обоснование и практическая реализация рационов питания для спортсменов различной квалификации / Н.Ю. Латков, Д.В. Позняковский, А.Н. Австриевских // Техника и технология пищевых производств, 2010

17.Нечаев А.П. Пищевая химия- СПБ.: ГИОРД, 2007

18.Остапенко Л. Фитнес и пищевые добавки,ч.1, 2003

19.Сарафанова Л.А. Современные пищевые ингридиенты. Особенности применения. СПБ.: Профессия, 2009

20.Твердрхлеб Г.В.Технология молока и молочных продуктов.-М.: Агропромиздат, 1991

21.Ткаль Т.К. Технохимконтроль на предприятиях молочной промышленности.-М.:Агропромиздат, 1991

22.Храмцов А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов. / А.Г.Храмцов, И.А.Евдокимов. Учебное пособие, Ставрополь 2003

23. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов.-М.: Колос, 2000

24. http://www.ya-fermer.ru

Размещено на Allbest.ru

...