Организационная и производственная характеристика предприятия общественного питания кафе "Феникс"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества, так как наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания развивается быстрыми темпами, индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель практики является закрепление теоретических знаний, полученные студентами в процессе обучения в институте; овладение производственными навыками и передовыми методами труда; приобретение опыта организаторской работы.

Основные задачи практики:

- ознакомление студентов с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;

- освоение технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий;

- умение пользоваться технологическими картами, прейскурантами, сборниками рецептур, умение составлять отчетную документацию;

- изучение оборудования, инвентаря, аппаратуры, контрольно-измерительных приборов и инструментов;

- ознакомление с правилами техники безопасности, санитарии и личной гигиены работников;

- приобретение навыков организаторской работы в коллективах;

- разработка предложений, направленных на совершенствование технологического процесса, повышение качества кулинарной продукции, расширение ассортимента.

Место прохождения практика - предприятие общественного питания кафе «Феникс» г. Абакан, улица Кирова 112.

1. Нормативно-правовая база деятельности предприятия

При производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими документами:

- Нормативными актами органов исполнительной власти:

Российская Федерация. Правительство. Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036; с изм. и доп., утв. постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. № 389.

Российская Федерация. Правительство. Правила продажи отдельных видов товаров: утв. постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 г. № 55.

- Государственными стандартами:

ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.

СП 2.3.6.1079-2001. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

СП 1.1.1058-2001. Организация и проведение производственного контроля соблюдения санитарных правил и выполнением санитарно-противо-эпидемических (профилактических) мероприятий.

СанПиН 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов, ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.1992 №

СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 2.4.2.576-96. Гигиенические требования к условиям обучения школьников в различных видах современных общеобразовательных учреждений.

- Отраслевыми стандартами:

ОСТ 10-060-95 Торты и пирожные. Технические условия.

ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

- Техническими нормативами:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. I. - М.: Хлебпродинформ, 1996.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. II. - М.: Хлебпродинформ, 1997.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. - М., 1992.

Сборник рецептур блюд диетического питания. - М. :Хлебпродинформ, 2002.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. III. - М.: Хлебпродинформ, 2000.

Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий: сб. рецептур. - М., 1999.

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. Ч. IV. - М. :Хлебпродинформ, 2001.

Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Ч. V. - М.: Хлебпродинформ, 2001.

- Технико-технологическими картами

При разработке технико-технологических карт и стандартов предприятий (СТП) следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации.

В соответствии с требованиями п. 5.9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» для расчета пищевой ценности кулинарной продукции при организации питания определенных контингентов потребителей, а также для тортов и пирожных, вырабатываемых предприятиями общественного питания, следует руководствоваться справочными таблицами химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

В соответствии с законами Российской Федерации «О защите прав потребителей» и «О сертификации продукции и услуг», Правилами производства и реализации продукции (услуг) общественного питания Госстандартом России, Роскомторгом и Госкомсанэпиднадзором России принято совместное Постановление о проведении обязательной сертификации в сфере услуг общественного питания. Постановлением утвержден «Временный порядок сертификации услуг общественного питания. Рекомендации». Услуги общественного питания внесены в Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации в Российской Федерации (протокол Госстандарта России от 22.03.95 г. №6).

При проведении работ по сертификации услуг общественного питания руководствуются действующими нормативными документами: ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание Кулинарная продукция, реализуемая населению»; ГОС1 Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»; СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое», другой действующей документацией

2. Краткая характеристика предприятия

Кафе «Феникс» было организовано группой учредителей в 2013 году для осуществления деятельности в сфере общественного питания.

Кафе ‹‹Феникс›› находится в г. Абакан на улице Кирова 112. Часы работы с 12:00 до 00:00, без перерыва на обед и без выходных.

Кафе расположено в жилом доме на цокольном этаже и размещено на оживленной улице города Абакана. Кафе пользуется спросом, так как рядом расположены фирменные салоны женской одежды, салон красоты ‹‹Lotus›› и торговый центр ‹‹Mix Citi››.

Особенность организации работы кафе ‹‹Феникс›› - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Миссией кафе ‹‹Феникс›› является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Кафе ‹‹Феникс›› представляет собой специализированное заведение, где реализуется широкий ассортимент блюд, изделий, напитков китайской и европейской кухни. В кафе имеются прекрасные условия для проведения банкетов, семейных праздников, торжеств.

Кафе предоставляет посетителям бизнес-ланч, обеды и ужины. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги, производят отпуск обедов на дом. В течение рабочего дня в кафе выполняются заказы посетителей согласно меню.

В кафе можно найти самые разнообразные блюда из самых свежих продуктов. В ассортименте множество различных холодных блюд и закусок, супов, горячих блюд. Так же предоставляется на выбор множество напитков. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. Посетителей обслуживает галантный и любезный персонал.

В кафе ‹‹Феникс›› плата производиться только по наличному расчету. Средний чек - 400-600 рублей. За обеденную продукцию, отпускаемую по меню, посетители расплачиваются посредством кассы (с вручением чека официантом).

Обслуживающий персонал одет в форменную одежду и обувь единого образца. Штат кафе укомплектован высококвалифицированными работниками: менеджерами (хозяйками зала), официантами и поварами. Официанты прошли специальную подготовку.

В целях организации определения перечня должностей и должностных окладов в кафе «Феникс» утверждено штатное расписание.

Директор предприятия осуществляет управление путем выдачи распоряжений управляющему, главному бухгалтеру, начальнику охраны кафе «Феникс» и осуществляет контроль за исполнением своих поручений.

Управляющий является по существу заместителем директора, в отсутствие которого имеет право управлять процессом общественного питания. Управляющий ведет контроль за деятельностью персонала. Старший менеджер контролирует деятельность торгово-оперативного персонала (барменов, официантов).

Для ведения бухгалтерского учета и отчетности директором назначен из числа специалистов главный бухгалтер, который организует работу бухгалтерии в соответствии с действующим законодательством.

3. Реклама предприятия

Кафе «Феникс» проводит следующие рекламные мероприятия для привлечения клиентов:

- Объявление в газете ‹‹Шанс››

- На интернет сайте ‹‹Kupi.19рф››

- Социальная сеть ‹‹Одноклассники››

- Рекламный журнал ‹‹Территория выбора››

- Объявление в бегущую строку телеканала ТНТ Абакан.

- Размещение рекламного баннера на штендере.

- Оформление фасада крыльца кафе.

4. Торговые производственные помещения, их назначение и характеристика

В кафе применяются системы общего (искусственного) и естественного освещения. К общему освещению относится система светильников, расположенных под потолком и равномерно освещающих все помещение. К естественному освещению относится дневной свет, поступающий из окон.

Восприятие и оценка потребителями всех элементов окружающей обстановки и интерьера зала происходят с двух позиций - удобства и красоты. К средствам эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на потребителей относятся: сервировка стола, оформление блюд, композиционное, объемно-планировочное и цветовое решение интерьера, температура и влажность воздуха, запах, окружающий пейзаж, освещение, внимательность повара, быстрота обслуживания.

Общая площадь помещений, принадлежащих кафе «Феникс» на праве собственности составляет 510 м2, в том числе 380 м2 торговой площади и 62,5 м2 складских помещений, 67,5 м2 подсобных помещений. Гардероб, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Количество крючков на 10% больше количества мест в зале.

Туалетные комнаты. Для посетителей обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и т.д. В туалетной комнате есть подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага.

Зал кафе - это основное помещения, где обслуживают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии "комфортные условия". Архитектура и декоративные элементы кафе, обладают уютной и располагающей к отдыху обстановкой. Зал кафе выдержан в нежно - бежевых тонах. Количество посадочных мест - 70. На стенах в нескольких местах выполнены декорации в восточном стиле. Пол выложен из кафельной плиты. Окна убраны светло коричневым тюлем в вертикальную полоску. Освещение осуществляется люстрами, выполненными в восточном стиле. А днем зал прекрасно освещен дневным светом.

Декоративные и архитектурные элементы зала располагают посетителей к отдыху в уютной обстановке. Приглушенный свет создает особенную атмосферу таинства. Обстановка настоящего гостеприимства, пронизанная ароматом китайских блюд и чарующими мелодиями, помогает отвлечься от стремительного ритма деловой жизни.

Зал оборудован кондиционером, музыкальной аппаратурой, противопожарной системой безопасности, охранной сигнализацией.

Комфорт зала - гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, не громкая музыка - создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит, убранство зала вызывает у посетителя хорошее настроение и желание вновь побывать здесь.

В торговом зале есть барная стойка, дуговой формы.. Высота стойки - 1200 мм, ширина клиентской столешницы - 400 мм. Материал клиентской столешницы - гранит с деревянной обкладкой. Возле стойки расположено 3 барных стула с подставкой для ног.

Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Горячий цех - предназначен для окончания приготовления блюд и для приготовления соусов, гарниров, супов и горячих напитков. Над тепловым оборудованием находится вентиляция с механическим побуждением. Освещение в горячем цеху естественное, но также присутствует и искусственное. В заготовочной зоне кухне производится первичная обработка мяса, птицы, морепродуктов и овощей. Так же там изготавливаются полуфабрикаты. Для удобства есть краны холодной и горячей воды, и специальные желобы для удаления грязных вод. Так как предприятие небольшое, овощи моются вручную. Доочистка овощей так же производится вручную. Стол рассчитан на два рабочих места. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.

Картофель дочищают специальными ножами, а затем помещают в ванну с водой. Затем осуществляется нарезка (в ручную), или, если нарезка не нужна, целый картофель отправляется на тепловую обработку.

Овощная зона расположена так, что он с одной стороны находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой - имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами.

У мясного сырья и сырья из морепродуктов отдельная тара, разделочные доски, инвентарь и инструменты. Предусмотрены раздельные потоки обработки.

Для соблюдения санитарно-гигиенических норм в помещении поддерживается специальными устройствами вентиляция, производится чистка от загрязнений рабочих столов, химчистка.

Мясо-рыбный цех - комбинированного типа с определенными выделенными линиями. Для разделки: мяса, куриц и рыбы. Для обработки мяса установлен производственный стол с бортами для того чтобы мясной сок не вытекал. Рядом имеется чурка для разруба, в нерабочее время она посыпана солью и закрыта. Также в мясорыбном цехе установлены столы для обработки птицы и рыбы, стол для рыбы имеет борта и отверстие в центре, для сбора отходов. Ванны для мытья установлены отдельно, для обработки рыбы существует стол с ванной. Для измельчения и приготовления полуфабрикатов установлен универсальный привод со сменными механизмами и весы для точного взвешивания продуктов.

Овощной цех - основное оборудование и инвентарь в овощном цехе это: ванны для мытья овощей, машина очистки корнеплодов, специальные столы для обработки зелени и удаления глазков, ларь для хранения картофеля и овощей, на стене расположен стеллаж для досок и ножей с маркировкой Овощи Сырые. Такую же маркировку имеют кастрюли для овощей.

5. Порядок сервировки стола

Перед сервировкой столы в кафе «Феникс» накрывают скатертями, которые гармонируют по цветовой гамме. Для этого используют определенные приемы. Сначала на каждый стол кладут сложенную скатерть. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кромки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральная складка совпала с центром стола. Перпендикулярная складка также должна проходить по -середине стола. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами. Углы скатерти должны опускаться против ножек стола, закрывая их. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков -- не менее чем на 25 см и не ниже сиденья стула; меньший спуск скатерти придает столу некрасивый вид, а больший неудобен для сидящих.

При сервировке стола соблюдают в кафе «Феникс» определенный порядок: -- вначале ставят роскошные тарелки из белоснежного фарфора, затем укладывают приборы и после этого ставят стекло.

Бокалы, фужеры, рюмки, ставя на стол, придерживают за ножку.

Сервировка столов бывает различной в зависимости от характера трапезы.

6. Схема взаимосвязи производственных помещений и управления персоналом

производственный кафе сервировка торговый

Планировочные решения кафе «Феникс» - кафе располагается на цокольном этаже 10-этажного жилого дома. Оформление зала: Пол покрыт кафельной плитой.

Потолок подвесной со встроенными светильниками, выполнен в песочном тоне. По периметру зала на стенах установлены светильники (бра). Перед входом в зал находится специальное покрытие для удаления грязи с обуви.

Состав помещений: для посетителей - вестибюль, 1 зал (на 70 мест); производственные; складские; административные и бытовые.

В данном предприятии применяется бесцеховая структура, где цеха выделяются условно, для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки. Плановое задание и объем выполняемых работ устанавливается в целом для всего производства, которое возглавляет заведующий производством.

Кафе «Феникс» работает на сырье. Схема технологического процесса следующая:

сырье направляют в складские помещения, где его хранят непродолжительное время; складские помещения включают в себя охлаждаемые камеры для скоропортящихся продуктов, неохлаждаемые кладовые для сухих продуктов, специальные помещения для хранения картофеля и других овощей;

сырье направляют в заготовочную зону, где подвергают механической обработке;

пищевые отходы направляют в охлаждаемую камеру;

полуфабрикаты направляют в доготовочную зону, где происходит приготовление блюд и кулинарных изделий;

готовые блюда направляют на раздачу;

кормовые и технические отходы из всех цехов и моечных отделений направляют в камеру отходов.

7. Методы и форма обслуживания. Перечень предоставляемых услуг

Ассортимент выпускаемой продукции излагается в меню, т.е. в перечне закусок, блюд, напитков (с указанием выхода и цены), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Меню информирует посетителя о названии, основном составе блюд, напитков, а также об их объеме и стоимости. Все блюда в меню перечислены в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделены в особый раздел.

Меню составлено с учетом ассортиментного минимума и программой работы предприятия, учитывающей количество посадочных мест и график загрузки основного и банкетного залов.

Ассортимент меню кафе «Феникс» характеризуется следующими основными группами: фирменные закуски и блюда; холодные блюда и закуски; горячие закуски; супы; вторые блюда; сладкие блюда; горячие напитки; холодные напитки и соки; мучные кондитерские изделия; алкоголь.

Способы реализации продукции в кафе связаны с формой обслуживания посетителей.

В кафе применяются следующие формы обслуживания: повседневное обслуживание и обслуживание банкетов. Повседневная форма обслуживания характеризуется постоянным потоком гостей. Порядок повседневной формы обслуживания в данном кафе складывается из следующих элементов:

- встреча и размещение гостей;

- прием заказов;

- выполнение заказа;

- подача заказных блюд;

- расчет по окончании обслуживания.

Обслуживание банкетов проводится по предварительному заказу. При оформлении заказа согласовываются дата, время, начала и окончания торжества, количество участников примерное меню и предварительная стоимость заказа.

Заключение

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В отчете были рассмотрены, сааме важные факторы успешного предприятия общественного питания.

На предприятии были изучены все производственные процессы в целом и в отдельных цехах. Освоены технологии производства полуфабрикатов различной степени готовности, различных блюд и напитков, кулинарных изделий, производством которых занимается цех питания. Изучены методы контроля качества сырья и готовой продукции. Приобретены навыки организаторской работы в коллективе.

Отчет по производственной практике выполнен на базе кафе «Феникс» а, созданное в соответствии с действующим законодательством РФ в 2004 году, основными видами деятельности которой в настоящее время является торговая деятельность, проведение работ и оказание услуг в сфере общественного питания.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и оказываемую квалифицированным производственным персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Кафе - предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели, в кафе достаточный ассортимент блюд по приемлемым ценам, что является преимуществом для предприятия.

В штат работников входят: 47 человек.

В кафе осуществляются услуги по приготовлению блюд, производство кулинарной продукции, реализации и организации потребления блюд и изделии изготовления из различных видов сырья, а также покупных товаров, оказываемая квалифицированным производственным персоналом.

Кафе имеет безцеховую структуру, производственные зоны укомплектованы необходимым оборудованием и инвентарем. Каждый месяц проводится санитарная обработка всего оборудования, и каждый день уборка кухни и зала в конце рабочего дня. Продукция проверяется на качество и убирается в холодильники от порчи.

Повышения эффективности использования и увеличения наполняемости кафе «Феникс» можно добиться за счет увеличения предлагаемых услуг, а также осуществление оптимального выбора поставщиков, повышение квалификации сотрудников.

В настоящее время на рынке общественного питания сложилась высокая конкуренция, которая обостряется за счет постоянного увеличения числа предприятий. Следует отметить наличие в меню стандартных «дежурных блюд», хочется предложить кафе разработку фирменного блюда на основе местных традиций и которое будет пользоваться популярностью среди посетителей, то есть с учетом увеличения количества предприятий общественного питания в данной части города следует выбрать стратегию отличия заведения от других, что позволит увеличить прибыль данного бизнеса. Одним из важнейших направлений развития общественного питания является снижение стоимости и повышение качества заготовляемого сырья, важной особенностью сырья и запасов предприятий общественного питания является их ограниченный размер. Это связано с тем, что продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Поэтому для успешной деятельности необходимо осуществить выбор оптимального размера запасов. В кафе обращается на соблюдение сроков реализации блюд и соблюдение санитарно - эпидемиологических условий изготовления и хранения продукции, которое можно оценить как хорошее.

Список литературы

1. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года.

2. СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 (с изменениями от 31 марта 2011 г.) ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственого сырья.

3. Мглинец А.И. Акимова Н.А., Дзюба Г.Н. и др. Технология продукции общественного питания Издательство: СПб.: Троицкий мост Год: 2010. - 736с.

4. Драгилев А.И., Хромеенков В.И, Чернов М.Е. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское: учебник для студ. сред. Учеб. заведений / А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов, - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 432с.

5. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий. - М.: Пищепромиздат, 1997 - 192с.

Размещено на Allbest.ru

...