Технологія вирощування грибів

Размещено на http://allbest.ru

Зміст

Вступ

1. Загальна частина

1.1 Огляд літератури

1.2 Обґрунтування цілей та завдань курсової роботи

2. Технологічна частина

2.1 Характеристика готового продукту

2.2 Характеристика біологічного агенту, сировини та допоміжних речовин

2.3 Опис біотехнологічного процесу за стадіями

2.4 Норми біотехнологічного процесу

2.5 Стандартизація та контроль якості продукції

Висновки

Список літератури



Вступ

Культивування гливи - безвідходне виробництво. Це приклад екологічної технології, яка забезпечує ефективну утилізацію субстратів, що засмічують і забруднюють навколишнє середовище. Більше 70% рослинних залишків, що звичайно не використовуються в інших галузях промисловості, можуть бути перероблені грибами в лікарські речовини та продукти харчування.

Гриби містять 80-90 % білка, подібного після амінокислотного складу з твариною, вітаміни, мінеральні речовин. В той же час від інших багатих білком продуктів гриби вигідно відрізняє низька калорійність і наявність харчових волокон. Варто підкреслити, що багато видів їстівних грибів роблять адаптогенний, іммуномодулюючий і загально зміцнювальний вплив на організм людини. В них виявлені речовини, які володіють антивірусною, протипухлинною, антимікробною активністю, а також речовини, здатні регулювати кров'яний тиск, знижувати вміст холестерину та цукру в крові.

Глива (Pleurotus ostreatus) є одним з найбільш перспективних видів грибів, придатних до штучного вирощування. Вона має ряд переваг над іншими культивованими базидіоміцетами. Для гливи характерний короткий цикл розвитку міцелію до плодоношення, висока врожайність, стійкість до бактеріальних, грибних і вірусних захворювань, здатність переносити тривале зберігання і транспортування без погіршення зовнішнього вигляду і якості, високі харчові та поживні властивості плодових тіл. Крім того, технологія вирощування гливи відносно проста. Вона може рости на різних відходах рослинного походження використовуючи целюлозу, геміцелюлозу, лігнін, на більшості відходів дерєвопєреробки - обпилюваннях, стружці, корі хвойних і листяних порід дерев, паперу, відстої пульпи; на відходах сільськогосподарського виробництва - соломі злакових культур, початках і стеблах кукурудзи, на відходах цукрового очерету, відходах кави (лушпайка, стебла, і листя), очосі, очереті, луззі соняшнику і на інших матеріалах, які містять целюлозу.

Для різних фаз життєвого циклу гливи необхідні різні мікрокліматичні умови. Для зростання і розвитку міцелію оптимальна температура складає +20 °С - +22 °С, вологість повітря - 95-100%. Надлишок 32 (до концентрації 28%) впливає на швидкість росту міцелію, сприяє утворенню повітря міцелію. Освітленості в період зростання міцелію не потрібне, навпаки темрява сприяє зростанню міцелію. При утворенні плодових тіл грибів оптимальна температура повітря складає +12 °С - +15 °С, вологість повітря - 85-100%. Зміст не повинен перевищувати 0,1%. Освітленість складає 920 лк за 8-ми годинний світловий день. Варто звернути увагу на можливість повної утилізації відходів грибного виробництва з використанням їх як цінної кормової добавки в тваринництві (з дозволу ветеринарної служби), для виробництва біогумусу, як ефективний біологічний метод захисту грунту, а також як добриво. Найбільш чудова властивість грибів "глива" - це їх здатність перетворювати органічний субстрат, в плодові тіла грибів, багатих білком, амінокислотами, вітамінами і іншими біологічно активними речовинами. Продуктивність грибів складає близько 25% від сухо повітряної маси органічного субстрату, а врожайність може досягати 350-420 кг/м² /рік.

Встановлено, що найбільш істотною частиною плодових тіл грибів є вода. Залежно від зовнішніх умов її зміст складає 88-91% маси грибів.

У рамках даного дипломного проекту розглядається варіант удосконалення технології виробництва їстівних грибів роду глива за рахунок проектування цеху для вирощування плодових тіл гливи звичайної за інтенсивною технологією потужністю 10000 кг на рік. В даному дипломному проекті розроблена раціональна технологічна схема виробництва вирощування плодових тіл, що складається з наступних основних етапів: підготовка субстратних блоків; формування та пророщення плодових, збір урожаю.



1. Загальна частина

1.1 Огляд літератури

Глива звичайна є одним з найбільш перспективних видів грибів, придатних до штучного вирощування. Вона має ряд переваг над іншими культивованими базидіоміцетами. Для гливи характерний короткий цикл розвитку міцелію до плодоношення, висока врожайність, стійкість до бактеріальних, грибних і вірусних захворювань, здатність переносити тривале зберігання і транспортування без погіршення зовнішнього вигляду і якості, високі харчові та поживні властивості плодових тіл. Крім того, технологія вирощування гливи відносно проста. Вона може рости на різних відходах рослинного походження використовуючи целюлозу, геміцелюлозу, лігнін. Субстрат, на якому ріс гриб можна застосовувати в якості добрива і для корму сільськогосподарських тварин. Плодові тіла гливи звичайної мають вигляд шапинок діаметром 5-15 см, зрідка до 30 см. Шапинка м'ясиста, неправильно-округла, різного кольору (сіро-коричнева, синювато-чорна, білувата). Центральна частина її ввігнута, краї підігнуті. Ніжка ексцентрична, біла, щільна. М'якоть біла, при розрізуванні на повітрі колір її не змінюється.

Є відомості, що першим стали культивувати гриб шиітаке ще 2 тис. років тому. У Європі стали обробляти культуру печериці в околицях Парижа в 17 столітті, а в Росії починаючи з 19 століття. На початку 20 століття навчилися вирощувати стерильну грибницю в лабораторних умовах і використовувати її як посадковий матеріал.

В даний час у промисловому масштабі гриби вирощують більш ніж у 70 країнах світу. В Україні культивують в основному гливу і печерицю, хоча можливе вирощування й інших їстівних грибів.

Серед культивируємих грибів широке поширення отримала глива, тому що по своїм живильним і лікувальним властивостям вона унікальна. 16-25% сухої маси гриба складає білок - основний матеріал для розвитку клітин людини. Гриби містять усі незамінні амінокислоти, клітковину, що нормалізує діяльність корисної мікрофлори і виводить з організму токсичні речовини, у тому числі холестерин, мінеральні речовини, вітаміни, а також біологічно активні речовини, що мають протиопухолеві, антивірусні, антиспидні і інші лікувальні властивості. Разом з тим, гриби містять мало ліпідів і легко засвоюємих вуглеводів, що робить їх малокалорійними. Глива - екологічно чистий продукт.

В Україні є всі умови для вирощування гливи: сировина, площі, які можна переобладнати під грибовиробництво, робоча сила. Крім цього потрібний посадковий матеріал - міцелій. Міцелій роблять спеціалізовані стерильні лабораторії на продаж. В даний час пропонують близько 20 штамів гливи для промислового вирощування.

культивування глива технологічний вентиляція

1.2 Обґрунтування цілей та завдання курсової роботи

Використання в якості сировини для культивування гливи малоцінних вільних місцевих ресурсів (відходів), що постійно відновлюються, дозволяє одержувати цінний білковий делікатесний харчовий продукт (гриби), а відпрацьований субстрат застосовувати як органічне добриво для відкритого і закритого ґрунту (мікодобриво), як субстрат для вермікультури (мікосубстрат) або ж живильну добавку в корми сільськогосподарським тваринам (мікокорм).

У дійсний час найбільш актуальний є інтенсивний спосіб вирощування гливи. Виробництво грибів відноситься до найбільш оборотистої сільгоспгосподарської галузі, так як її технологічний цикл займає усього 2-3 місяці, що дозволяє при інтенсивному ведені господарства отримати 4-5 врожаїв за рік з одиниці площі.

В даному дипломному проекті розроблена схема одержання плодових тіл гливи звичайної на готових субстратних блоках, використовуючи багатокамерну суху технологію.

Підприємство закупає субстратні блоки, що повністю заросли міцелієм гливи звичайної вже готові до плодоносіння та розміщує їх в культиваційні камери кожну партію окремо, а не всі разом. Це усуває недоліки культивування всіх партій в одному великому приміщенні.

Багатокамерна технологія була обрана по причині наступних недоліків однокамерної технології:

- складність в проведенні санітарно - гігієнічних робіт;

- неможливість створення оптимальних умов для кожної фази розвитку міцелія та плодових тіл;

- неможливість регулювання плодоносіння грибів;

- необхідність видалення СО₂, що виділяється субстратними блоками, які ще не плодоносять, що призводить до зайвих витрат енергії на нагрів повітря для вентиляції.

При вирощуванні плодових тіл гливи звичайної використовують поливну або суху технологію. Суха технологія в свою чергу поділяється на суху технологію без зволоження повітря та зі зволоженням повітря в культиваційній камері.

При поливній технології гриби поливають з шлангу чи з дощувальних форсунок. Це найбільш простий спосіб зволоження повітря, тому що за рахунок біологічного розігріву субстратні блоки і гриби добре випаровують поливну воду. У цьому випадку для випару поливної води використовується енергія біотепла субстратних блоків. При низькому рівні біотепла в блоці енергії на випар метаболічної води не вистачає і розвиток плодових тіл сповільнюється. При занадто рясному поливі не встигає випаровуватися і поливна вода. На постійно вологих капелюшках плодових тіл починають розвиватися бактерії (бактеріальна плямистість). Капелюшок покривається іржавими плямами. Такі гриби втрачають товарний вигляд і зовсім не придатні для продажу. Щоб уникнути подібних явищ, потрібно обмежити час поливу і збільшити проміжки між поливами для того, щоб капелюшок гриба встигав просохнути. Для поливу бажано використовувати теплу воду. При спалаху бактеріозу в поливну воду додають гіпохлорид натрію в кількості 0,015-0,02%.

Недоліки поливної технології догляду за культурою явно перекривають її переваги:

- марна витрата біологічного тепла субстрату на випар поливної води, що в остаточному підсумку призводить до втрати врожаю і якості грибів;

- можливість появи бактеріозу у випадку, якщо гриби не встигають просохнути досить швидко, особливо якщо застосовується холодна поливна вода;

- антисанітарні умови в камері, розвиток цвілі на органічних залишках;

- як правило, вода попадає в перфораційні отвори і перезволожує нижню частину блоку. У цих місцях відбувається заливання субстрату й у великій кількості розвиваються лічинки грибних мух і комарів. Їхні лічинки з'являються в зонах перезволоження субстрату вже після першої хвилі плодоносіння. В анаеробних перезволожених зонах часто розвивається триходерма, а іноді і бурхливо розцвітають водорості;

- зайві витрати води, труднощі її утилізації.

При сухій технології ні на якій фазі розвитку гриба не використовується полив по грибам чи субстратним блокам. Повітря вентиляції воложиться до необхідного рівня в спеціальних камерах паром, дощувальними форсунками, аерозольним генератором чи барабанним зволожувачем. У найпростішому випадку зволоження повітря паром чи аерозольним генератором може вироблятися або у воздуховоді камери, або в струмені повітря вентилятора камери. Допустимим є використання поливу підлоги і стін для зволоження повітря чи зволоження мішковини на батареях чи трубах опалення. При сухій технології оптимальні значення відносної вологості повітря 80-90%.

При сухій технології без зволоження повітря не виробляється ніяке зволоження повітря та поливи підлоги чи субстратних блоків. У зимовий період, коли вміст води в зовнішньому повітрі явно недостатньо, зволоження повітря в камері плодоносіння забезпечується випаром води грибами з плодоносних блоків, тому дана система може бути реалізована винятково при наявності загального залу плодоносіння. Ця система може непогано працювати в теплий час року, коли вологовміст зовнішнього повітря більш-менш відповідає оптимальному для плодоносіння гливи рівню.

Недоліками даної технології є зниження врожаю, зайва сухість грибів, швидке дозрівання грибів і підвищений рівень спороношення.

В даному дипломному проекті пропонується суха технологія культивування Pleurotus ostreatus з зволоженням повітря в культиваційній камері. Повітря вентиляції зволожується до необхідного рівня в камерах установкою “штучний туман”.

Пропонована технологія культивування гливи заснована на підтримці в камерах високої вологості повітря (85,5%) і не вимагає додаткового поливу водою субстратних блоків. Відсутність поливу водою створює сприятливі санітарно-гігієнічні умови в камері, знижує імовірність розвитку шкідників і цвілей у субстраті. Якість грибів без поливу істотно поліпшується, подовжується термін їхнього збереження. Однак один раз на день корисно поливати підлоги, змиваючи бруд, пил, спори гливи. Таке вологе вбирання поліпшує загальну санітарну обстановку в камері й умови праці збирачів грибів.

Технологія вирощування гливи, що пропонується забезпечує одержання екологічно чистого продукту- грибів гливи. Усі дезинфекційні заходи проводять тільки між оборотами культури після звільнення камер від субстрату. Багатокамерне планування дозволяє проводити всі необхідні санітарні заходи після кожного обороту культури.

Робота на готовому субстраті дає істотний і головне, прогнозований прибуток.

Обґрунтування місця впровадження біотехнологічного виробництва.

Будівництво цеху для вирощування плодових тіл гливи звичайної потужністю 10000 кг на рік, передбачається у м. Каховка. Це окрема стояча одноповерхова будівля площею згідно з економічними розрахунками ,що відповідають нормам біотехнологічного виробництва .

Цех відноситься до IV класу шкідливості, тоді ширина санітарно-захисної зони знаходиться на відстані відповідно до СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03.

Підприємство розміщене з підвітряного боку по відношенню до населеного пункту. Переважаючий напрямок вітру - північно-західний.

Рельєф місцевості бугристий з невеликим нахилом в бік річки Дніпро. Наявність та рівень залягання грунтових вод знайдено на глибині 3-8 м.

Джерелами водопостачання для питних та технологічних цілей є річка Дніпро та міські водопроводи. Проектом передбачено централізоване водопостачання згідно, загальнозаводську централізовану каналізацію згідно СанПиН 2.1.4.1074-01 та централізоване парове опалення згідно ГОСТ 12.1.005-88 і ГОСТ 12.1.003-83.

Також згідно [6] проектом передбачено допоміжні і санітарно - побутові приміщення, гардеробні, медпункт, буфет для раціональної організації праці у одну зміну (вісім годин) і відпочинку працівників.



2. Технічна частина

2.1 Характеристика готового продукту

Продуктом виробництва є плодові тіла гливи звичайної, які мають наступні якісні характеристики:

Таблиця 1 - Хімічний склад плодових тіл гливи звичайної

Показники	Одиниця вимірювання	Величина показника
Білок	%	15 - 45
Жири	%	3 - 7
Вуглеводи	%	40 - 80
Мінеральні речовини (зола)	%	5 - 9

Таблиця 2 - Вміст амінокислот (в% на сиру вагу)

Амінокислоти	Вміст %
	Ніжка	Капелюшок	Гіменій
Лізин	0,50	0,26	0,40
Гістидин	0,12	0,07	0,70
Аргінін	1,39	0,14	0,29
Валін	0,22	0,13	0,52
Ізолейцин	0,19	0,17	0,44
Лейцин	0,31	0,18	0,35
Аспарагин	0,58	0,40	0,63
Треонин	0,27	0,14	1,40
Глутамінова	0,57	0,32	1,05
Пролін	0,16	0,11	0,31
Тірозин	0,14	0,08	0,28
Фенілаланін	0,18	0,10	0,35
Аланін	0,24	0,14	0,44
Серін	0,22	0,13	0,39

Запах

Свіжі плодові тіла гливи володіють слабким грибним ароматом. Запах звичайної гливи дуже відрізняється від запаху шампіньона та скоріш нагадує аромат лісових опеньок, більш сильний аромат гриба проявляється під час кулінарної обробки (відварювання) гливи. Кліматичні параметри не впливають на запах грибів, однак після спороносіння запах грибів стає менш приємним. Аромат примордіїв та міцелію слабший ніж запах зрілих плодових тіл.

Смак

Сирі плодові тіла гливи мають грибний смак, без будь - якої гіркоти, що дозволяє вживати свіжі гриби в салатах без кулінарної обробки. При цьому повною мірою зберігаються вітаміни і інші корисні інгредієнти гриба. Смак грибів визначається вмістом в них білка і легко засвоюваних організмом людини полісахаридів. Міцелій гливи формує смачні плодові тіла лише за наявності в субстраті всіх вітальних мікроелементів і при відносно високому вмісті в ньому доступного азоту (більше 0,5% від сухої ваги субстрату).

Різке погіршення смаку грибів може викликати попадання в упаковку з готовою продукцією гіркого ексудату міцелія гливи. В упаковку з готовими грибами гіркий ексудат може потрапити, стікаючи по внутрішній поверхні поліетиленової плівки на плодові тіла, або разом з шматочками відпрацьованого субстрата. Вірогідність появи вказаної гіркоти зростає при використовуванні пізніших хвиль плодоношення.

Форма плодових тіл

При культивуванні гливи в поліетиленових мішках з дрібною перфорацією готові до збору гриби гливи сорту звичайно є зростками масою 100 - 300 грамів з декількох десятків плодових тіл, розташованих у вигляді черепиці одне над одним . Достатньо м'ясисті плодові тіла як би вивішуються з перфорацій субстратного блоку, звідси і назва "глива". Капелюшок плодового тіла середнього розміру 5 - 10 см, спочатку опуклий, потім розпростертий із заломленим краєм або втиснутий як раковина. Часті розгалужені пластинки (гіменофор) займають всю нижню поверхню капелюшка і верхню частину ніжки. Ніжка коротка, тонка в нижній частині, різко розширяється, плавно переходячи в капелюшок. Саме так виглядає високоякісне плодове тіло гливи, вирощене в теплицях, не щільно заповнених субстратними блоками із застосуванням технології при достатку світла і низької концентрації вуглекислого газу. Найчастішим проявом впливу несприятливих кліматичних умов на форму плодового тіла є подовження ніжки.

Консистенція плодових тіл гливи

Механічна консистенція грибів глива один з найважливіших показників її якості. Молоде плодове тіло, яке швидко виросло при оптимальному рівні випаровування з його поверхні має соковиту, щільну, але не жорстку м'якоть. Такі гриби чудово ріжуться ножем, у тому числі і ніжка, і не вимагають тривалої кулінарної обробки. Старі і перезрілі плодові тіла стають волоконними жорсткими і втрачають смакові якості. Якщо плодове тіло розвивається в оптимальних кліматичних умовах, його м'якоть стає твердою після масового утворення спор. В процесі розвитку плодового тіла в клітинних стінках безперервно відбувається утворення високомолекулярних полісахаридів. На макроскопічному рівні це виявляється в збільшенні жорсткості грибів. При різкій зміні кліматичних умов плодове тіло затримується в зростанні і стає твердим ще до досягнення товарного розміру. До затримки в розвитку плодових тіл призводить як різке збільшення рівня випаровування, так і різке зменшення. При зменшенні відносної вогкості повітря випаровування збільшується, поверхня плодового тіла підсихає і його зростання затримується до настання сприятливіших умов. Дуже сухе повітря може призвести до необоротного висихання грибів. При різкому збільшенні відносної вогкості повітря, якщо воно зв'язане із збільшенням концентрації вуглекислого газу в зоні розвитку плодового тіла, гриби зупиняються при зростанні унаслідок зменшення випаровування.

Забарвлення капелюшка

Капелюшок гливи сорту НК - 35, який культивувався при температурі повітря 15 градусів в умовах слабкого освітлення (100 люкс) має ясно сірий колір. Відчутний вплив на колір капелюшка надає збільшення освітленості в приміщенні культивації мінімум в 100 разів. При освітленості більше 5000 люкс капелюшок стає коричневим і темніє. Значно сильніше забарвлення капелюшка залежить від температури. При низьких температурах капелюшок темно - сірий або темно - коричневий, а при високих температурах капелюшок практично білий. Так, глива, яка росла при температурі повітря 6 градусів, має темне забарвлення капелюшка. При збільшенні температури зростки плодових тіл гливи яснішають.

Цілющі властивості гливи. Глива включена в список цілющих рослин в японській і китайській народній медицині. Вважалося, що регулярне вживання гливи надає сприятливу дію на самопочуття, знижує кров'яний тиск і тонізує нервову систему. Згідно з сучасним уявленням вживання гливи в їжу зменшує ризик серцево - судинних захворювань, нормалізує кров'яний тиск і зменшує рівень холестерину в крові. Перераховані дії гливи пов'язують з тим, що міститься в ній ловастатін. Найбільш багаті ловастатіном пластинки гіменофора і базідіоспори. Його мало як в примордіях, так і в перезрілих грибах.

Супутнім продуктом данного виробництва є субстратні блоки після збору врожаю. Оскільки вони багаті мінеральними речовинами, білками, вітамінами їх можно використовувати як додаток до кормів тваринам або як добрива при вирощуванні овочевих культур.

2.2 Характеристика біологічного агенту,сировини та допоміжних речовин

Характеристика субстратних блоків

Субстратні блоки, зображенні на рисунку, що заросли міцелієм гливи звичаїної та вже готові до плодоносіння мають форму колон або вертикальних циліндрів діаметром 25 см і висотою 80 см і представляють собою поліетиленові мішки з перфораціями, що заповненні субстратом з міцелієм. Оптимальна щильність субстрату складає 0,4 - 0,5 кг/л. Маса блоків - 10 кг.

Субстрат повинен бути повністю освоєний міцелієм та мати вигляд монолітного блоку білого кольору. Небажаним явищем є поява на поверхні блоків міцеліальної кірки - строми, що призводить до різкого падіння врожаю, не допускається наявність бактеріального зараження, про що свідчить неприємний запах, виділення вологи. Про наявність грибного зараження свідчать зелені, блакитні, яскраво - жовтогарячі, чорні плями, що також не допускається.

Глива, як і більшість ксилотрофів, воліє утворювати плодові тіла на бічних поверхнях субстратних блоків, у зоні дії конвективних потоків повітря. Швидкість потоку повітря при екстенсивній конвекції тим вище, чим більше вертикальний розмір стінки блоку, на якій відбувається плодоносіння.

Субстратні блоки складаються з соняшникового лушпиння.

Характеристика соняшникого лушпиння

Субстратом для вирощування гливи є соняшникове лушпиння. Воно повинно бути свіжим, не прілим, без запаху та цвілі, а також сухе, неінфіковане, без ознак сильного забруднення. Вміст органічних та мінеральних речовин у соняшниковому лушпинні надається у таблиці 3.

Таблиця 3 - Склад соняшникового лушпиння

Показник	Одиниці вимірювання	Величина показника
Протеїн	%	19,6
Жир	%	1,1
Клітчатка	%	35,9
Азот	%	3,1
Волога	%	15
Целюлоза	%	23 - 30
Геміцелюлоза	%	18 - 25
Лігнін	%	20 - 30
Зольні речовини	%	2,1



Характеристика допоміжних речовин

Характеристика допоміжних речовин надається у таблиці 4.

Таблиця 4 - Характеристика допоміжних речовин

Найменування	Характеристика	На якій стадії використовується	Призначення
Поліетіленова плівка	У вигляді рукава, ширина -400мм, товщина - 40 - 80 мкм. ГОСТ 10354-82	Фасовка готового продукту	Зберігання готового продукту.
Вода	Водопровідна чиста або артезіанська, прозора рідина без запаху. Загальна жорсткість (мг - екв/дм) - не більше 3, колір не менш 300. ГОСТ 2874-82	Підтримка вологи в інкубаційному приміщенні	Для технологічних цілей
Хлорне вапно	Білий порошок з сильно діючим запахом	На всіх стадіях	Для дезинфекції приміщень, обладнання, інструментів.
Формалін	Розчин формальдегіду у воді з запахом, масова концентрація (7/100смі)не менше 37, ГОСТ 1625-89Е	Підготовка камер для пророщування і плодоносіння	Для обробки приміщення

2.3 Опис біотехнологічного процесу

Технологічний процес проходить згідно апаратурно - технологічної схеми. Після того, як блоки повністю заростуть міцелієм, їх на підприємство привозять вантажівкой з термоізольованим кузовом. Спочатку блоки оглядають та вибраковують пошкоджені. Потім вони поступають до камери вирощування плодових тіл, в якій підтримується мікроклімат за рахунок подачі свіжого повітря через фільтри, обігріву, вентиляції та установки « штучний туман ». В цій камері проходять стадії плодоутворення та плодоносіння. Збір врожаю проводять після першої та другої хвиль. Зібрані гриби швидко зважують на терезах та направляють до камери охолодження.

Потім гриби поступають до спеціальної кімнати для сортування та упакування, далі їх знову зважують на терезах. Після цього вони до реалізації зберігаються в холодильній камері. Відпрацьований субстрат забирають з камери вирощування і також реалізують населенню в якості добрива та корма для сільськогосподарчих тварин. Камери очищають, миють та проводять дезінфекцію.

Механізм біотехнологічного процесу

Плодові тіла гливи містять від 85% до 95% води. Суху масу складають білок 15 - 45 %, Жири 3 - 7 %, вуглеводи 40 - 80 %, мінеральні речовини або зола 5 - 9 %. Білка значно більше в молодих плодових тілах 30 - 45 %, чим в старих. Білок гливи містить багатий набір потрібних людині амінокислот, зокрема незамінних. Найбільш важливою особливістю амінокислотного складу гливи є наявність в достатній кількості незамінних амінокислот, яких мало в продуктах пісної дієти.

Встановлено, що найбільш істотною частиною плодових тіл грибів є вода. Залежно від зовнішніх умов її вміст складає 88 - 91 % маси грибів. Високий вміст води приводить до недооцінки харчової цінності грибів. Тому для порівняння можна повідомити, що морква містить в середньому 88 %, капуста - 91 - 92 %, огірки - понад 95%, стручки квасолі - 89%, яєчний білок - 87%.

Білки - найбільш цінний компонент їжі, яка бере участь в найважливіших функціях організму. За змістом білка (16 - 25 %) і складу амінокислот гриби глива перевершують багато овочевих культур. У білках плодових тіл грибів виявлено 18 амінокислот, вісім з який - ізолейции, лейцин, лізин, метіонін, фенилаланин, триптофан, треонин і валін - є незамінними, оскільки не утворюються в організмі людини і поступають тільки з їжею. При їх недстатку гальмуються зростання і розвиток організму людин. Більшість рослинних білків містять недостатню для людини кількість незамінних амінокислот (в основному метіонін, цистин і лізин). В той же час гриби глива багаті лізинім, триптофаном, треонином і валинім, що різко відрізняє їх білки від білків рослин. За змістом білка гриби гливи перевершують ягоди, фрукти, овочі і наближаються до білка яєць і м'яса.

Білки грибів гливи характеризуються достатньо високою засвоюваністю, що в результаті теплової обробки досягає 70%, що відповідає переварюваності білків житнього хліба.

Звичайно вважають, що жири (ліпіди) в організмі людини виконують роль постачальників енергії. Але це не зовсім вірно. Окрім енергетичної цінності ліпіди мають велике значення при побудові клітин, тому вони, як і білки, є незамінними чинниками живлення.

Особливе значення для організму людини мають вхідні до складу ліпідів ненасичені жирні кислоти, які беруть участь в побудові клітинних мембран і що забезпечують нормальне зростання тканин і обмін речовин. Поліненасичені жирні кислоти не можуть синтезуватися в організмі людини і тому вони є незамінними. Ці кислоти, в основному лінолева і арахидонова, запобігають відкладенням холестерину в стінках кровоносних судин і видаленню холестерину з організму.

Хоча вміст ліпідів в грибах гливи невелике - до 1,3 - 2,7 % сухої маси грибів, але вміст поліненасичених жирних кислот досягає 67 % маси ліпідів. Суміш поліненасичених жирних кислот іноді називають вітаміном U.

Вуглеводи - важливий енергетичний компонент їжі. У плодових тілах грибів глива вони складають 68 - 74 % сухої маси грибів. У грибах гливи кількість легкозасвоюваних вуглеводів (глюкоза, фруктоза, сахароза) складає 14 - 20 %, а 70 - 75 % доводиться на маніт і 2 - 4 % на хітин - з'єднання важко засвоюваних організмом людини. Основна частина вуглеводів грибів входить у фракцію клітковини, яка нормалізує діяльність корисної кишкової мікрофлори і сприятливого виведенню з організму холестерину і різних токсичних речовин.

Разом з тим, низький вміст в грибах засвоюваних вуглеводів знижує їх калорійність, яка складає 300 - 340 Ккал/100г.

Велике фізіологічне значення мають мінеральні речовини, які виконують регуляторну функцію в обміні речовин. Вони входять до складу багатьох ферментів, служать основним матеріалом для побудови кісткової тканини.

Калій життєво важливий елемент, який регулює функцію серцевого м'яза, який входитьдо складу ряду ферментів. За змістом цього елементу глива знаходиться на рівні картоп лі і перевершують все інші овочі, ягоди і фрукти.

Фосфор - найважливіший елемент, який входить до складу білків, нуклеїнових кислот, бере участь в обміні енергії. Гриби містять більше фосфору, ніж ягоди, фрукти і овочі (за винятком квасолі і гороху).

Залізо - один з найважливіших для людини мікроелементів, бере участь в утворенні ряду ферментів, входить до складу гемоглобіну.

Окрім перерахованих елементів до складу плодових тіл грибів входять Р, Ru, Мо, Ni, Sn, Vа, Ва, Ті, РЬ, Аg, Zr, Сd.

Гриби глива - прекрасне джерело вітамінів. Так вміст ніацину в грибах знаходиться на рівні м'ясних продуктів (основного його постачальника), і значно перевершують по цьому показнику овочеві культури, ягоди і фрукти.

Кількість пантатеновой кислоти в плодових тілах грибів гливи вище, ніж в овочах, фруктах, м'ясі, рибі, молоці, і порівнянно з вмістом її в нирках великої рогатої худоби. За змістом рибофлавіну культивовані гриби перевершують основні харчові продукти, включаючи м'ясо, рибу, молоко, овочі, фрукти, і порівнянні в цьому відношенні з курячим яйцем і сиром.

Рівень біоплоту у гливі можна зіставити з його вмістом в сої - одному з найбільш багатим цим вітаміном харчових продуктів.

Кількість біоплоту в грибах значно вище ніж в курячих яйцях, овочах.

Вміст піридоксину (вітаміну В6) у гливі порівнянно з його кількістю в м'ясних продуктах і вище ніж в рибі, овочах і фруктах. У грибах виявлена: аскорбінова кислота (вітамін З), тіамін, нициан, провітамін В, вітамін Е.

На закінчення необхідно відзначити, що донині не є повних зведень про всі речовини, які входять до складу грибів гливи. У 1969 році японськими ученими була виділена речовина лентинан, що володіє протипухлинною активністю. У 1979 році з грибів гливи виділені з'єднання що руйнують холестерин. Плодові тіла грибів глива включають речовини що володіють антиоксидантно активністю, тобто містять речовини що затримують старіння організму. Гриби глива сприяють виведенню з організму холестерину і знижують небезпеку виникнення атеросклерозу (P,Stamets,1993).

Найзручніше для розміщення субстратних блоків, збору грибів і організації правильного руху повітря в камерах, культивацій, приміщення з висотою стелі 3-3,5 м. Довжина культационной камери не повинна перевищувати 30 метрів, оскільки при більшій довжині важко забезпечити необхідні при тій, що вигнала грибів повітряні рециркуляціоні потоки за допомогою одного вентилятора. Оптимальні співвідношення між вширшки і завдовжки камери близько Ѕ-1/3.Самими кращими для цілей грибоводства можна вважати добре теплоізольовані колишні склади - холодильники і будь-які обвалованні землею овочесховища. Приміщення повинне мати трифазне електроживлення, підведення води для зволоження повітря вентиляції і для періодичного санітарного прибирання.

Система вентиляції

Для отримання великих урожаїв якисних плодових тіл гливи система вентиляції свіжим повітрям повинна забезпечювати у вирощувальному залі середній рівень вуглекислого газу близько 700 ррт. Для цього, повинне забезпечить видалення вуглекислого газу до вказаного рівня, в камеру, культивації, повинне піддаватися близько 200 м³ свіжого повітря вчасно на кожну тону розміщеного в камері субстрата. В цілях економії, холодною зимою можна зменшувати подачу свіжого повітря в 2 або навіть в 4 рази одночасно знижуючи температуру до 12 - 16 °С. Оскільки при низькій температурі виділення вуглекислого газу знижується. Радіальний вентилятор продуктивністю 6000 м³ повітря в годину при робочому тиску 400 Па встановлюється в проході в декількох метрах від початку проходу так, щоб струмінь повітря був направлений уздовж проходу у верхню частину протилежної стіни камери. Для звуження струменя виготовляється з оцинковки або з іншого матеріалу дифузор з поперечним розміром форсунки 20 - 25 см. Форсунка, що злегка звужується, забезпечить струмінь повітря, що слабо розходиться, що практично не потрапляє на гриби. Свіже повітря поступає за допомогою жорсткого воздуховода з вентиляційної шахти овочесховища через заслінку регулювання свіжого повітря в невеликий короб змішувача. Завдяки цьому, повітря в камері почне циркулювати, поступаючи через проходи між стелажами в дальню від вентилятора частину камери і в другий коридор, повертаючись по ньому і через проходи між стелажами в ближню частину.

Зволоження повітря.

У морозні дні влаговміст свіжого вуличного повітря не перевищує 1 г пари води на кілограм повітря. Для зростання грибів потрібен влагозміст близько 10 г/кг. Тому, щоб гриби не висохли, свіже повітря повинне постійного зволожуватися. При негативних температурах на вулиці в повітря вентиляції об'ємом 6000 м³/ годину слід цілодобово додавати приблизно 50 кг пари води в годину (у кожному залі). Теплова потужність, необхідна для цього, складає з урахуванням нагріву повітря до 30 кВт. Для зволоження повітря в даній камері достатньо двох аерозольних генераторів. Повітря виходить з короба, змішувача, проходить через нагрівач повітря (ТЭН) потужністю до 30 кВт. Далі над потоком гарячого повітря встановлюються два аерозольні генератори. Генератори не повинні заважати струменю повітря і можуть знаходитися як нижче так і вище за струмінь. У будь-якому випадку вироблюваний ними туман засмоктуватиметься в струмінь теплого повітря.

Врожайність субстратних блоків і їх якість.

Врожайність субстратних блоків гливи розраховується як відношення маси реалізованих свіжих грибів, одержаних за період плодоносіння, до маси субстрата в блоках, виражене у відсотках. При цьому, виникає деяка невизначеність, тому що частину грибоводов викидають блоки після закінчення другої хвилі плодоносіння (іноді навіть після першої), щоб уникнути розвитку грибної мушки, що вражає міцелій гливи. Інші одержують 3,4 і навіть більш хвиль плодоносіння. У даній статті всі розрахунки ведуться, виходячи з урожаю грибів, одержаного з субстратних блоків за 2 хвилі плодоносіння (45 днів з моменту установки блоку в камеру, культивації). Середньоєвропейська врожайність на субстраті з чистої соломи при такому визначенні складає 16 - 18 %. При покупці готових субстратних блоків у кращих виробників можна розраховувати на врожайність 20%, що відповідає місячній врожайності 13%. Наприклад, на блоці вагою в 10 кг При середній врожайності 20% зростатиме 2 кг Грибів. При цьому на окремих блоках може зростати до 4 - 5 кг грибів, на інших менше 2 кг. У разі неякісного субстрата може відбутися бактерійне зараження всієї партії субстратних блоків або розвиток на них цвілевих грибів - конкурентів гливи. При цьому, середня врожайність різко знижується або взагалі стає нульовою. Тому передбачувана врожайність це не єдиний показник якості субстратних блоків. Критерієм, що гарантує стабільний урожай грибів, може служити низький відсоток блоків, відбракованних виробником. Середній відсоток вибраковування субстратних блоків (наявність темних плям бактерійного зараження і зеленої цвілі) при гидротермичной або ксеротермічній термообробці субстрата (у бочках, що обертаються, в чанах і в кормозаправниках) складає від 5% до 15%.

Отримання плодових тіл

Наступний етап культивирування проводять у світлому виростному приміщенні. Обрісші міцеліем блоки розсташовують на стелажах вертикально чи підвішують у 3 - 4 яруси на металевому дроті.Між ними залишають більше місця для зручності обробки та збором врожаю.

Температура підтримується у межах 12 - 16 °С чи 18 - 25 °С, в залежності від культивованого штама.Температура відіграє важливу роль для визначення строків збору врожаю.При значеннях температур нижче заданих розвиток та ріст грибів затримується, і для получення аналогічного врожаю необхідно у два, а то і більше часу. Збільшення температури оптимальних значень порушує рівностійкість між процесами росту та розвитку і врожайність значно знижується.

Вологість у приміщенні повина бути 80 - 90 % (атмосфера вологого осіннього лісу після дощу). Попередній рівень вологості підтримується за допомогою орошення повітря дрібно дисперсної вологи. Перші 5 - 6 днів повинні слідкувати, щоб крапельна вода не попала на блоки. Але потім можна поливати чистою водою з лійки чи пульвізатора увесь блок. Полив повинен бути не дуже обільним, але частим. При температурі 12 - 16 °С для підтримування відносної вологості на рівні 85 - 90 % достатньо двох поливів на добу. При порушенні режиму вологості починається порушення плодових тіл. У сухому повітрі (вологість на рівні 40 - 50 %) маленькі плодові тіла висихають, а великі - витягуються. Збільшена 95 - 100 % вологість також небажанна, особливо тоді, коли температура низька, а доступ свіжого повітря невеликий. В такому разі гриби виходять ложкообразні, з розтрубом чи зовсім загинуть.

Отримання зачатків плодових тіл не потребує додаткового освітлення. Дуже велике чи близьке світло може затримувати виникнення плодового тіла. Однак, зі з явленням зачатків плодових тіл(6 - 8 діб) необхідно зробити оптимальне освітлення. Воно повинне мати біля 100 - 300 люкс протягом 8 - 12 годин щоденно. Це дорівнює нормальному денному освітленню. У підвалах чи сараях при відсутності чи недостатній кількості природнього освітлення, для освітлення необхідно використовувати лампи природнього світла, розташовуючи їх так, щоб світло рівномірно розповсюджувалося, але не перегрівало поверхню субстрата.

На 8 - 10 день після розміщення субстрата у камері плодоношення поблизу отворів з'являються групи маленьких грибів. На цій стадії шляпки грибів ще пофарбовані у білий колір чи блідно - сірий колір, їхня природня окраска з'являється через 2 - 3 дні. У першу хвилю плодоутворення збирають до 75% усього врожаю. Через 2 - 3 неділі з'являється друга хвиля грибів. Догляд за блоками у цей час залишається таким самим. Збір врожаю виконується вручну чи за допомогою ножа. Групи плодових тіл обламують чи зрізають. У всіх випадках необхідно видалити останки субстрату та нижню частину ніжки, так як зібраний врожай повинен мати гарний вигляд.

Зібрані та очищені гриби укладують на упаковочний матеріал пластинами униз, так як між пластинками може попасти пил, пісок та інші забруднення.

2.4 Норми біотехнологічного режуму

Норми біотехнологічного режиму представлені в таблиці 5.

Таблиця 5 - Норми біотехнологічного режиму

Стадії технологічного процесу	Найменування технологічного параметру	Номінальне значення параметру	Періодичність контролю параметрів
Фаза інкубацій	Т °С повітря Т °С субстрату Вологість повітря Концентрація СО2	24 - 26 °С 26 - 28 °С 75% < 20 - 25%	2 раза на добу
Ініціація плодоносіння	Т °С	3-5 °С	2 раза на добу
Перша хвиля плодоносіння	Т °С Освітлення Концентрація СО2 Вологість повітря	12 - 15 °С 1500 люкс < 0,5 - 0,6% 80 - 90%	2 раза на добу
Відновлення міцелію після першої хвилі	Т °С Концентрація СО2 Вологість повітря	24-26 °С < 20 - 25% 75%	2 раза на добу
Друга хвиля	Т °С Освітлення СО2 в повітрі Вологість повітря	12 - 15 °С 1500 люкс < 0,5 - 0,6 80-90%	2 раза на добу
Охолодження	Т °С	+2 - +4 °С	2 раза на добу
Збереження	Т °С	+20С	2 раза на добу



Рис. 1. Блок - схема виробництва плодових тіл гливи звичайної

2.5 Стандартизація та контроль якості продукції

Плодові тіла гливи звичайної повинні відповідати ТУ 56 РСФСР 24-84 «Гриби. Глива звичайна» чи стандарту РСТ УРСР 1939283. Не допускаються до вживання і переробки гриби: брудні, цвілі, з'їдені хробаками, затхлі, з ознаками гнили, в'ялі, мляві, зі слідами ядохімікатів. Плодові тіла гливи звичайної для вживання у свіжому виді і для промислової переробки повинні відповідати стандартам, наведеним в таблиці 6.



Таблиця 6 - Органолептичні, фізичні та біологічні показники плодових тіл гливи звичайної

Найменування	Характеристика та норми	Метод контролю
Зовнішній вигляд	Плодові тіла повинні бути свіжими, м'ясистими, чистими, міцними; сухими чи природно вологими. Не допускається наявність плям зеленого, чорного, жовтого та інших кольорів на упаковці та на самому міцелію.	Візуально
Колір	М'якоть - біла, на зламі світло - сіра.	Візуально
Запах	Приємний грибний, без сторонніх запахів. Кислий та затхлий запах не допускається.	ГОСТ 20083-74
Розмір капелюшка, см	По найбільшому поперечному діаметрі не менш 4 см і не більш 13 см.	Візуально, вибірково - лінійкою
Розмір ніжки, см	Розмір по довжині ніжки від місця кріплення з капелюшком не більш 10 см.	Візуально, вибірково - лінійкою
Контамінація бактеріями, міксоміцетами, дріжджами	Не допускається	ГОСТ 10444.12

Вміст токсичних елементів в плодових тілах гливи регламентується СанПиН 42-123-4089-86 і не повинно перевищувати допустимих рівней, наведених в таблиці 7.

Таблиця 7 - Допустимі рівні токсичних елементів в плодових тілах

Найменування показника	Допустимі рівні, мг/кг, не більше	Метод аналізу
Ртуть	0,01	ГОСТ 26927
Миш'як	0,1	ГОСТ 26930
Мідь	5	ГОСТ 26931
Свинець	0,3	ГОСТ 26932
Кадмій	0,05	ГОСТ 26933
Цинк	25	ГОСТ 26934

Допустимі рівні пестицидів регламентуються медико - біологічними вимогами та санітарними нормами, встановленими СанПиН 42-123-4540-87.

Радіологічні показники - заДР-97, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України від 25.06. 97

Размещено на Allbest.ru

...