Транспортировка и хранение хлебобулочных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Хлебобулочные изделия необходимо хранить в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях.

Лучшая температура для хранения хлебобулочных товаров 10 -- 15°. При этой температуре хлеб ржаной и ржано-пшеничный из обойной муки можно хранить до 48 часов, считая с момента его выпечки; пшеничный весовой и штучный из муки высшего, 1-го и 2-го сортов, кроме мелких штучных изделий, до 24 часов, мелкие штучные изделия до 16 часов.

Воздух в помещении, где хранятся хлебобулочные товары, должен иметь относительную влажность около 75%. В магазинах, торгующих товарами смешанного ассортимента, для хранения хлебобулочных товаров выделяют изолированное помещение. Хранение хлеба вместе с остропахнущими товарами не допускается.

В подсобном помещении магазина хлеб должен храниться в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, на полках или в лотках. При размещении изделий на полки необходимо следить, чтобы они не соприкасались со стенками помещения. При доставке штучных изделий в ящиках или корзинах рекомендуется хранить их в той же таре. При этом ящики и корзины необходимо размещать на подтоварниках на расстоянии не менее 30 см от пола.

В случае поступления в магазин недостаточно остывшего хлеба его следует положить на полки в один ряд, причем формовой на нижнюю корку, а подовый на ребро. Не следует располагать хлебобулочные товары вблизи сырых стен, водопроводных труб, печей, дымоходов и радиаторов центрального отопления [1].

1. Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб - это пищевой продукт, выпекаемый из теста, приготовленного из муки с добавлением воды, дрожжей, соли, иногда сахара, жиров, солода, патоки, молока, пряностей (анис, тмин и пр.). Содержит до 56% углеводов (в основном крахмал), 5-8% белков, минеральные вещества, аминокислоты, витамины (главным образом группы В). Энергетическая ценность 100 г хлеба до 1,4 МДж (347 ккал).

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки -70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается [2].

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж.

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям: - создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; - использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука; - получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов); - создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями [3].

2. Упаковка хлеба и хлебобулочных изделий

Упаковка хлеба во влагонепроницаемые материалы является наилучшим способом предохранения его от усыхания и потери аромата. Она позволяет сохранить достаточную органолептическую свежесть изделий в течение 3-4 дней. В настоящее время хлебопекарная промышленность выпускает некоторые виды хлебных изделий в упаковке. Упаковочными материалами могут служить парафинированная бумага, пергамент, полиэтилен, полипропилен, полихлорвинил; перспективной является полиэтилен-терефталатная пленка - лавсан и другие материалы.

Упаковка хлеба производится через 3-4 ч после выпечки, когда он в достаточной степени остыл. Однако при хранении такой хлеб может заплесневеть, так как при охлаждении его поверхность обычно обсеменяется спорами плесеней. Поэтому поверхность изделий, предназначенных для длительного хранения (более 3-4 дней), необходимо стерилизовать. Стерилизацию поверхности можно проводить ионизирующими излучениями, повторным прогреванием хлеба после упаковки в термостойкие материалы (до 110-115 °С на поверхности). Хорошие результаты дает стерилизация поверхности хлеба 96 %-ным этанолом с последующей герметической упаковкой, такой хлеб можно хранить 4-6 мес. Выпечка в термостойких упаковочных материалах (например, лавсановой пленке) также дает хлеб длительного хранения. Тестовую заготовку для него помещают в пакет из пленки, укладывают в форму и выпекают. Такой хлеб сохраняет свежесть в течение 5-7 дней. Таким образом, предохранение хлеба от усыхания с одновременной защитой от плесеней является одним из 'эффективных способов сохранения его органолептической свежести.

3. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий

3.1 Укладка хлеба и хлебобулочных изделий

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки. Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами [4].

В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

3.2 Хранение хлеба и хлебобулочных изделий

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, после его приемки отделом технического контроля, отбора образцов для анализа и укладки в контейнеры. Весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта. Поставщик должен гарантировать соответствие качества данного изделия требованиям стандартов.

При приемке хлеба производятся его осмотр и при необходимости отбраковка изделий, потерявших товарный вид при перевозке. Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 ч, а весовых - через 10 ч.

Транспорт, предназначенный для перевозки хлеба, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для перевозки данной продукции. Транспортные средства необходимо периодически подвергать санитарной обработке.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения хлеба в магазинах - 20-25 °С, но она не должна снижаться ниже 6 °С, относительная влажность воздуха - 75-80 %. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Для хранения и транспортирования хлебобулочные изделия укладывают на лотки или в корзины. Наиболее перспективным видом тары являются контейнеры, использование которых сокращает ручной труд, улучшает санитарно-гигиенические условия хранения и реализации хлебобулочных изделий, повышает культуру обслуживания покупателей. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться специализированным транспортом, проходящим периодически санитарную обработку [1].

Хранить хлебные изделия необходимо в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре воздуха не ниже 6°С и относительной влажности не более 75 %

Срок хранения и реализации изделий с момента выхода из печи (в ч, не более): ржаных - 36, ржано-пшеничных и пшеничных- 24, булочных - 16. По истечении этих сроков черствые изделия возвращаются хлебозаводу на переработку.

Непродолжительные сроки хранения хлебобулочных изделий обусловлены протекающими в них процессами усушки (испарение влаги) и черствения. Черствение - сложный процесс, связанный с изменением структуры крахмала. Наблюдается оно через 12-14 ч хранения хлеба и наиболее интенсивно протекает при температуре 6°С.

Замедлению процесса черствения способствуют повышение белковой ценности хлеба, выбор оптимальной длительности брожения полуфабрикатов, использование упаковочных материалов, соблюдение условий хранения.

3.3 Порча хлеба и хлебобулочных изделий при хранении

При хранении хлебные изделия могут подвергаться микробиологической порче: картофельной и меловой болезни, плесневению.

Картофельная болезнь возникает только в пшеничных изделиях. Возбудителем ее является картофельная палочка, попадающая в хлеб с мукой и не погибающая при выпечке изделий. Развитию картофельной болезни способствуют высокая температура хранения изделия (выше 30°С), плохая пропеченность и низкая кислотность мякиша. Пораженный картофельной болезнью хлеб имеет несвойственный запах, липкий, а на последней стадии заболевания - тянущийся мякиш. Такой хлеб использовать в пищу и скармливать скоту не разрешается [2].

Плесневение хлеба вызывается плесневыми грибами, попадающими на хлеб после выпечки из окружающей среды. На хлебе появляются колонии плесени различных цветов, вкус и запах становятся затхлыми. В реализацию хлеб не допускается.

Меловая болезнь наблюдается на мякише хлеба в виде белого налета. Возбудителем заболевания служит определенный вид дрожжей, попадающих в хлеб из окружающей среды. Хлеб приобретает неприятные вкус и запах, в реализацию не допускается.

Для предотвращения микробиологической порчи хлеба необходимо соблюдать санитарные требования при его хранении, транспортировании и реализации, сроки и условия хранения. При обнаружении пораженного микроорганизмами хлеба его изолируют от доброкачественного, а оборудование подвергают дезинфекции.

3.4 Свежесть хлеба и пути ее сохранения

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность. Хлеб черствеет. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: потеря влаги - усыхание хлеба и собственно черствение - физико-химические превращения веществ, образующих его мякиш. Возможность длительного сохранения свежести хлеба заключается в торможении этих процессов [3].

Усыхание хлеба хлебобулочный транспортировка хранение свежесть

После выхода из печи продолжается уменьшение массы хлеба за счет испарения влаги и некоторого количества летучих веществ. Потери массы хлеба при остывании и хранении, выраженные в процентах к массе горячего хлеба, называются усыханием. Чем быстрее остынет хлеб до комнатной температуры, тем меньше будут эти потери. Поэтому понижение температуры в хлебохранилище и вентилирование его ускоряют охлаждение хлеба и уменьшают потерю массы изделий при остывании. Испарение идет с поверхности хлеба, влага мякиша постепенно перемещается к корке за счет большего градиента влажности внешних и внутренних слоев изделий. Формовой хлеб при остывании теряет влаги значительно больше, чем подовый, изделия крупные теряют влаги несколько меньше, чем мелкоштучные. В зависимости от названных выше факторов усыхание при охлаждении разных видов хлебных изделий колеблется от 1 до б %, в том числе летучих веществ (спирта, кислот, альдегидов) теряется от 0,15 до 0,25 %. В дальнейшем размер потерь зависит от условий хранения.

Скорость усыхания хлеба при хранении меняется, поэтому условно процесс усыхания принято подразделять на два периода. Первый период переменной скорости усыхания начинается с момента выхода хлеба из печи и заканчивается при охлаждении мякиша до температуры помещения. Усыхание хлеба во второй период идет с постоянной скоростью и зависит от тех же факторов, что и первый, но в это время движение воздуха (вентилирование помещения) не уменьшает, а увеличивает потери.

В хлебохранилищах магазинов полки или контейнеры с хлебом можно укрывать чехлами из влагонепроницаемых материалов или хранить хлеб в специальных закрытых емкостях, что замедляет испарение влаги. Правда, при этом увеличивается опасность его плесневения [4].

4. Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий

При перевозке хлеба и хлебобулочных изделий учитывается их специфические условия погрузки-разгрузки, хранения и транспортировки. Так, отправка в адрес магазина (торговой точки) должна состояться не ранее 1 часа и не позднее 14 часов после выпечки (в зависимости от сорта изделия). Срок между выпечкой и отправкой называется выдержкой и должно составлять:

-для хлеба из ржаной или обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной, пшенично-ржаной и ржаной обдирной муки 1--14 часов;

-для хлебобулочных изделий весом более 200 грамм из ржаной сеяной, сортовой пшеничной, смеси пшеничной и ражаной сортовой муки 1--10 часов;

-мелкоштучные изделия весом до 200 грамм (в том числе бублики) - до 6 часов;

-национальные сорта - по договорённости сторон.

Грузоотправитель при погрузке обязан соблюдать следующие условия:

1. лотки заполняются количеством хлебобулочных изделий по стандарту;

2. подовый хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, булки, халы и т.д.) в один ряд по высоте на нижнюю корку

3. формовой хлеб укладывается в один ряд по высоте на боковую или нижнюю корку.

Загрузка лотка выполняется с учетом сорта хлеба. Например, при перевозке пшеничных батонов она составляет 7--9 кг, а штучного хлеба весом 1 кг - 18--20 кг. Масса тары в общем объеме перевозок достигает 18--20%. Погрузка, разгрузка, хранение, транспортировка, укладка хлеба и хлебобулочных изделий регулируется положениями ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование» [1].

4.1 Организация перевозки хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб завозится мелкими партиями в широком ассортименте несколько раз в сутки (для обеспечения свежести и ассортимента). При этом в один и тот же магазин хлеб может поставляться несколькими заводами и хлебопекарнями. В одном пункте разгрузка может выполняться до 4--6 раз в сутки, при этом магазины не имеют средств для одновременной разгрузки нескольких автомобилей, что приводит к неминуемому простою подвижного состава.

Для предотвращения этого, перевозка выполняется по составленным перевозчиком и согласованным с грузоотправителем и грузополучателем графикам. Планирование перевозок упрощается за счет постоянства номенклатуры получателей и их потребностей - удается составлять планы на год, месяц, квартал, сезон. Между завозами обычно предусматривается интервал времени в 1,5--2 часа (во избежание одновременного прибытия нескольких автомобилей).

В графики могут вноситься изменения: получатель заблаговременно (накануне) должен сообщить на завод (пекарню) заказ на хлеб. Но основная работа по составлению графиков возлагается на перевозчика (особенно при наличии нескольких отправителей и получателей). На хлебозаводе (пекарне) составляются заказы-отвесы, с указание наименования, количества (массы) изделий по каждому сорту, номер или наименование получателя, часы завоза хлеба, в соответствии с ними проводится группировка заказов-отвесов.

Перевозка хлебобулочных изделий сопряжена с применением ручного труда: лотки весом до 20 кг и более перемещаются на расстояние до 3-х м, проводится ручная задвижка их в пазы кузова, в пунктах разгрузки груженые лотки вручную переносятся из кузова автомобиля до магазина. Механизировать погрузку-разгрузку удается с помощью специализированных контейнерах на колесах и тары-оборудования. Переоборудование подвижного состава для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий в контейнерах проводится за счет грузоотправителя (получателя) перевозчиком. Контейнеры могут выставляться в зонах торговли с системой самообслуживания [2].

4.2 Подвижной состав и тара для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий

Используется специализированный подвижной состав, применение которого для доставки других видов продукции недопустимо. К ПС предъявляются повышенные санитарно-гигиенические требования. Транспортные средства только крытые, оборудованными лотками (для предотвращения деформирования хлеба), кузова - обеспечивающие защиту от загрязнения и замерзания.

Применяемые фургоны называют хлебовозами. Их кузова разделены вертикальными перегородками на 5--10 секций, в которых и устанавливаются направляющие угольники для удержания лотков. Лоток может быть одного из следующих стандартных размеров: 620х740 и 450х740 мм. Их загрузка-выгрузка проводится вручную. Вместо лотков внутри кузова могут устраиваться специальные полки. Перевозка хлеба и хлебобулочных изделий может выполняться автопоездами со сменными кузовами, прицепами и полуприцепами, которые отцепляются у магазинов.

Для доставки хлеба, пирожных, пирожков, мелкоштучных хлебобулочных изделий на лотках используются автомобили-фургоны малой и средней грузоподъемности, например, ГЗСА-3704. В исключительных случаях с разрешения местных органов санитарного надзора и торговли для транспортировки хлеба и хлебобулочных изделий применяется неспециализированный подвижной состав при условии укладки изделий в ящики, лотки или корзины и покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом [3].

Доставка хлеба и хлебобулочных изделий другими типами транспортных средств допускается по согласованию отправителя и получателя и при соблюдении санитарных требований. Автомобили, тара, брезенты должны содержаться в чистоте, регулярно осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладкой хлеба и хлебобулочных изделий. Они регулярно подвергаются санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.

Транспорт, предназначенные для перевозки хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, тортов должен иметь письменное заключение госэпиднадзора о пригодности для укладки хлеба и хлебобулочных изделий или санитарный паспорт.

4.3 Прием и сдача хлеба и хлебобулочных изделий

Груз принимается к перевозке по наименованию и количеству стандартно заполненных лотков, без счета количества изделий на каждом. Мелкоштучные хлебобулочные изделия предъявляются к перевозке в контейнерах или ящиках за пломбами грузоотправителя. Загрузка автомобиля и возвратной тары возлагается на грузоотправителя, но по соглашению (договору) перевозчик может брать на себя ответственность за проведение этой работы.

Грузоотправитель обеспечивает выполняющего погрузо-разгрузочные работы водителя спецодеждой. Грузополучатель обязан после выгрузки хлеба (хлебобулочных изделий) очистить лотки и кузов автомобиля от хлебных крошек, бумаги, которую застилают лотки при перевозке ряда хлебобулочных изделий. Получатели по договорам с отправителями обязаны обеспечивать своевременную погрузку и разгрузку автомобилей.

При доставке хлеба и хлебобулочных изделий в кузовах автомобилей с полками, изделия укладываются на боковую сторону или нижнюю корку не более чем в два ряда по высоте. Ящики, лотки или корзины устанавливаются таким образом, чтобы не двигаться при начале движения, торможении автомобиля, не деформировать изделия

Грузополучатель загружает автомобиль таким же количеством порожних лотков, ящиков и контейнеров, которое ему было доставлено. Освобождённая тара до обратной погрузки в транспорт укладывается на чистые стеллажи-решетки. Грузоотправитель и грузополучатель обязаны проводить санитарную обработку кузовов подвижного состава, в которых проводится перевозка хлебобулочных изделий [4].

5. Правила и обязанности при перевозке хлебобулочных изделий

Грузоотправитель обязан предъявлять к перевозке хлебобулочные изделия с выдержкой их после выемки из печи в течение следующих сроков:

-хлеб из ржаной и обойной муки, пшеничной обойной, ржано-пшеничной и пшенично-ржаной обойной или ржаной обдирной муки - не менее 1 часа и не более 14 часов;

-хлебобулочные изделия весом одного изделия более 200 граммов из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки - не менее 1 часа и не более 10 часов;

-мелкоштучные изделия весом 200 граммов и менее (включая бублики) - не более 6 часов, национальные сорта - по договоренности сторон.

Для обеспечения сохранности хлебобулочных изделий грузоотправитель при погрузке обязан соблюдать следующие требования:

1) заполнить лотки количеством хлебобулочных изделий по стандарту;

2) укладывать формовой хлеб в один ряд по высоте на боковую или нижнюю корку:

3) укладывать подовой хлеб и хлебобулочные изделия (батоны, халы, булки и пр.) в один ряд по высоте на нижнюю корку.

Автотранспортные предприятия или организации должны выделять для перевозки хлебобулочных изделий автомобили-фургоны, оборудованные направляющими приспособлениями для установки лотков

Переоборудование подвижного состава для перевозки хлебобулочных изделий в контейнерах производится автотранспортным предприятием или организацией за счет грузоотправителя.

Прием к перевозке от грузоотправителя и сдача грузополучателю хлебобулочных изделий осуществляются автотранспортным предприятием или организацией по наименованию и количеству стандартно заполненных лотков без подсчета количества изделий, находящихся в каждом лотке.

Мелкоштучные хлебобулочные изделия должны предъявляться к перевозке в ящиках или контейнерах за пломбами грузоотправителя.

Автотранспортные предприятия или организации могут по соглашению с грузоотправителем или грузополучателем и за плату принять на себя погрузку и выгрузку из автомобиля хлебобулочных изделий и возвратной тары. Выполняющего эти работы шофера грузоотправитель должен обеспечить специальной одеждой.

Перевозка хлебобулочных изделий должна осуществляться круглосуточно по графикам, разрабатываемым автотранспортным предприятием или организацией совместно с грузоотправителем по согласованию с грузополучателем.

Грузоотправители обязаны в договорах с предприятиями торговли предусматривать обязанность последних осуществлять погрузку и разгрузку автомобилей в установленные сроки.

После выгрузки хлебобулочных изделий грузополучатель обязан очистить кузов, лотки от хлебных крошек, а также от бумаги, которой застилаются лотки при перевозке отдельных сортов хлебобулочных изделий.

При доставке хлебобулочных изделий грузополучателю последний обязан обеспечить загрузку автомобиля таким же количеством порожних лотков, ящиков и контейнеров, которое было доставлено ему автотранспортным предприятием или организацией с хлебобулочными изделиями.

Грузоотправитель (грузополучатель) обязан производить санитарную обработку кузовов подвижного состава, осуществляющего перевозки хлебобулочных изделий.

В отдельных случаях автотранспортные предприятия или организации могут принять на себя производство санитарной обработки кузовов с оплатой этой работы за счет грузоотправителя (грузополучателя).

В случаях недостачи хлебобулочных изделий претензии к автотранспортным предприятиям и организациям о возмещении недостач, в порядке исключения из общего правила [1].

Заключение

В заключении можно сказать, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в стране является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки "преобразовать" в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п.

Хранят хлебные изделия в чистых, сухих помещениях при температуре 10°С и относительной влажности 75%. Срок реализации в магазине с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки - 24 ч, для остальных видов хлеба - 36 ч; пшеничный хлеб - 24 ч. Булочные изделия массой 0,2 кг - 16 ч, более 0,2 кг - 24 ч (в соответствии с ГОСТом 27844-88).

Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий производится по органолептическим (внешнему виду: цвету, форме, поверхности; co стоянию мякиша: пористости, пропеченности, промесу; вкусу и запаху) и физико-химическим (влажности, кислотности и пористости) показателям. Для штучных изделий с фиксированной массой устанавливаются допускаемые отклонения от массы, которые определяются в остывшем хлебе через 6 - 14 ч после выпечки. Так, для большинства видов изделий массой более 0,2 кг допускаемые отклонения от установленной массы нормируются ±2,5%, изделий массой до 0,2 кг - ±3%. Отклонения определяются по средней массе, полученной при взвешивании 10 шт. изделий.

Список использованной литературы

1 Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: 2003. - 416с.

2 Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005 - 270 с.

3 Общая технология пищевых производств/[Н.Н. Назаров, А.С. Гинзбург, С.М. Гребенюк и др.]; под ред. Н.И. Назарова. - М.: Легкая пищевая пром-сть, 1981. - 360 с.

4 Химический состав пищевых продуктов: Справочник/ Под редакцией проф. Скурихина И.М. и проф. Тутельяна В.А.. - М.: ДеЛи принт, 2007.- 510 с.

Размещено на Allbest.ru