Размещено на http://allbest.ru

1.Состояние и проблемы рынка йогуртов России и города Магнитогорска

йогурт качество нормативный

Густые или традиционные йогурты сегодня регулярно потребляют 34% россиян. Более молодому продукту - питьевым йогуртам, симпатизирует пока лишь 21%.

По своей популярности питьевые йогурты имеют все шансы в скором времени сравняться с густыми. Об этом свидетельствуют как опросы населения (частота и объем потребления питьевых йогуртов за последние два года выросли на 20%), так и розничный аудит.

Показательно, что рынок питьевых йогуртов растет, в первую очередь, за счет продаж обогащенных (то есть с добавлением бифидобактерий, микроорганических элементов, витаминов, минералов, а также мюсли и злаков) напитков. В этой подкатегории прирост в натуральном выражении составил 47%. То есть потребитель весьма привередлив и разборчив, к тому же явно заботится о своем здоровье.

Основной мотив потребления йогуртов - “функциональный”: возможность перекусить, хорошее дополнение к еде. Более 80% людей вне зависимости от пола и возраста едят йогурты дома и, как правило, утром - до, во время или после завтрака. Причем достаточно стабильно в течение всего года - этот продукт не подвержен сезонным колебаниям.

Все производители настаивают на том, что йогурты - продукт не только вкусный, но и полезный для здоровья. К примеру, в компании “Вимм-Билль-Данн” характеризуют свои йогурты “Чудо” как “очень вкусные и необычайно полезные кисломолочные лакомства”, а в Danone свою одноименную марку называют “настоящим праздником вкуса для всей семьи”, который также “дарит здоровье”. Таким образом, потребитель рассматривает йогурты как вкусный и одновременно полезный утолитель голода.

В ходе качественных исследований потребители йогуртов непременно вспоминают про разнообразие вкусов внутри одной марки. Это также одно из ключевых требований к йогуртам. Широкий ассортимент привлекает как детей, так и взрослых. Предложение производителей отвечает спросу: у известных брендов сегодня число различных вкусовых компонентов приближается к десятку.

1.2 Химический состав и пищевая ценность йогуртов. Диетические свойства

Йогурт - кисломолочный продукт, уникальный во многих отношениях. Во-первых, в его производстве используются две культуры молочнокислых микроорганизмов - болгарская палочка и термофильный стрептококк. Именно содружество этих двух бактерий обеспечивает йогурту особые качества, выделяющие его среди других кисломолочных продуктов.

Во-вторых, йогурт в полной мере сохраняет свои благотворные свойства при промышленном изготовлении (чего значительно труднее добиться при производстве, например, кумыса), причем его технология полностью поддается контролю и управлению на всех этапах. Этот продукт сочетается со многими вкусоароматическими добавками, поэтому он отвечает любым запросам.

В-третьих, поскольку йогурт изготавливается из молока, которое обогащено сухими обезжиренными веществами молочного происхождения, он содержит больше белков и минеральных веществ, чем само молоко и другие кисломолочные продукты. Дополнительное содержание сухих веществ, кроме того, способствует выживаемости молочнокислой флоры и бифидобактерий, если они внесены в продукт.

Обе йогуртовые бактерии вместе ферментируют казеин (основной белок молока), благодаря чему он превращается в легкоусвояемые пептиды и аминокислоты. Это свойство йогурта особенно важно для людей с атрофическим гастритом, нарушениями моторики желудка и белковой недостаточностью, поэтому таким больным полезно включать его в свой рацион.

По сравнению с другими микроорганизмами, используемыми при изготовлении кисломолочных продуктов, йогуртовая закваска намного активнее ферментирует и основной углевод молока - лактозу. Уменьшение концентрации молочного сахара в йогурте сочетается с присутствием высокого количества живых микроорганизмов, которые содержат свои собственные ферменты, переваривающие лактозу. Это производит заместительный эффект в кишечнике, и люди с лактазной недостаточностью (лактаза - фермент, способствующий перевариванию лактозы), организм которых не переваривает коровье молоко, прекрасно переносят йогурт.

Бактерии, используемые для приготовления йогурта, устойчивы даже к желудочному соку и желчным кислотам. Они лучше многих других микроорганизмов переносят неблагоприятную для себя среду верхних отделов пищеварительного тракта, что позволяет им дойти до толстой кишки, где в основном и реализуется их полезное действие. А оно весьма многогранно. В частности, болгарская палочка, как и некоторые другие молочнокислые бактерии (сырная палочка, ацидофильная палочка), способная подавлять размножение вредных гнилостных и патогенных бактерий, а также вытеснять из кишечника возбудителей кишечных инфекций - сальмонелл, шигелл (возбудителей дизентерии), энтеропатогенных кишечных палочек. Это обеспечивается за счет выработки полезной микрофлорной молочной кислоты и антибиотикоподобных субстанций.

1.3 Факторы, формирующие качество

Факторы, влияющие на качество йогурта, тщательно контролируются во время производственного процесса с целью получения высококачественного йогурта с устойчивым вкусом, ароматом, вязкостью, консистенцией, внешним видом, без отделения сыворотки и с длительным сроком хранения:

- выбор молока

- нормализация молока

- добавки к молоку

- деаэрация

- гомогенизация

- тепловая обработка

- выбор закваски

- приготовление закваски.

Предварительная обработка молока, таким образом, включает в себя большое число мероприятий, каждое из которых очень важно для качества конечного продукта.

Механическая обработка, которой подвергается йогурт во время производства, также влияет на его качество.

Выбор молока

В качестве сырья для производства йогурта используют:

- молоко коровье не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т;

- молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3 полученное при сепарации коровьего молока;

- сливки пастеризованные с массовой долей жира не более 35%, кислотностью не более 20 ⁰Т, без посторонних привкусов и запахов полученные при сепарации коровьего молока;

- молоко цельное сухое;

- молоко сухое обезжиренное.

Молоко, которое используют, нужно получать от здоровых коров в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям и показателям качества, соответствующих требованиям стандарта.

Молоко должно быть натуральным, цельным, чистым, без посторонних не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. Не допускается смешивание молока от здоровых и больных коров, а так же заморозка молока.

В молоке не допускается содержание веществ, подавляющих развитие микроорганизмов: моечно-дезинфицирующих средств, консервантов, формалина, соды, аммиака, перекиси водорода, антибиотиков.

По физико-химическим, санитарно-гигиеническим и микробиологическим показателям качества молоко разделяют на три сорта: высший, первый и второй согласно требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2- Физико-химические, санитарно-гигиенические и микробиологические показатели молока как основного вида сырья для производства йогурта

Название показателя качества	Норма сортов
	высший	первый	второй
Кислотность, 0Т	16 - 17	?19	?20
Степень чистоты по этанолу, группы	1	1	2
Общее бактериальное число, тыс.	?300	?500	?3000
Температура, ?	<8	<10	<10
Массовая доля сухих веществ, %	?11,8	?11,5	?10,6
Количество соматических клеток, тыс.	?400	?600	?800

Молоко всех сортов должно иметь плотность не менее 1027 кг/м³ при температуре 20?.

Массовая доля жира и массовая доля белка в молоке должны соответствовать базисным нормам. Закупочная цена на молоко и система оплаты при его закупке устанавливается и регулируется соответствующими нормативными документами с учетом установленных базисных норм по жиру и белку.

Нормализация молока проводиться на сепараторе - нормализаторе, где при помощи сливочного винта регулируется жирность нормализованного молока. При использовании сепаратора - сливкоотделителя нормализация осуществляется смешиваем расчетного количества молока и сливок.

Содержание жира в йогурте может составлять от 0 до 10%. Однако чаще всего содержание жира составляет 0,5-3,5%.

Содержание сухих веществ должно быть равно 8,2%. Увеличение общего содержания сухих веществ, особенно в пропорции к казеину и сывороточным белкам, приведет к формированию более плотного сгустка, и тенденция к отделению сыворотки будет, таким образом, снижена.

Традиционные способы нормализации содержания сухих веществ следующие:

- выпаривание (обычно испаряется 10-20% объема молока);

- добавление обезжиренного молока, обычно до 3%;

- добавление концентрированного молока.

Добавки к молоку

Сахар или подсластители - обычно используют дисахарид, сахарозу или моносахарид типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой добавкой. При производстве йогурта, предназначенного для диетического питания, например, диабетического, используются подсластители. Подсластители не имеют питательной ценности, но по вкусу очень сладкие даже в незначительных количествах.

Фрукты, как правило, содержат приблизительно 50% сахара или соответствующее количество подсластителя, так что требуемый уровень можно обычно получить при добавлении от 12 до 18% фруктов.

Следует отметить, что добавление слишком большого количества сахара (более 10%) в молоко перед периодом заквашивания пагубно отражается на условиях сквашивания, поскольку меняется осмотическое давление молока.

В качестве стабилизаторов используют гидрофильные коллоиды, связывающие воду. Они увеличивают вязкость и содействуют предупреждению отделения сыворотки в йогурте. Тип стабилизатора и количество, в котором его следует добавлять, должен экспериментально определять каждый производитель. Если будет использован неподходящий стабилизатор или введено излишнее количество стабилизатора, продукт может приобрести резинистую твердую консистенцию.

Натуральный йогурт, выработанный должным образом, не требует добавок стабилизаторов, так как плотное нежное желе с высокой вязкостью образуется естественным образом. Стабилизаторы используются при производстве термизированных йогуртов и иногда с фруктовыми наполнителями. Стабилизаторы (0,1-0,5%), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми.

Деаэрация - содержание воздуха в молоке, используемом для получения кисломолочных продуктов, должно быть как можно более низким. Однако некоторая примесь воздуха неизбежна, если содержание СОМО повышается добавлением сухого молока.

Гомогенизация молока, предназначенного для производства кисломолочных продуктов, проводится для предупреждения отстаивания сливок во время сквашивания и обеспечения равномерного распределения жира в молоке. Гомогенизация также улучшает устойчивость и консистенцию кисломолочных продуктов даже с низкой массовой долей жира. Гомогенизация с последующей обработкой при высокой температуре, обычно 90-95 °С в течение приблизительно 5 минут, оказывает положительное влияние на вязкость.

Для получения оптимальных физических характеристик продукта молоко следует гомогенизировать при давлении 20-25 МПа и температуре 65-70°С. Гомогенизацию часто используют даже при производстве кисломолочных продуктов с низким содержанием жира.

Тепловая обработка

Перед заквашиванием молоко проходит тепловую обработку с целью:

- улучшения свойств молока как субстрата для бактериальной культуры

- обеспечения того, что сгусток готового йогурта будет плотным

- снижения риска отделения сыворотки в конечном продукте.

Оптимальные результаты достигаются при тепловой обработке порядка 90-95°С и времени выдержки около 5 минут. Такое сочетание температуры и времени приводит к денатурации приблизительно 70-80% сывороточных белков. В частности, лактоглобулин, который является основным сывороточным белком, взаимодействует с казеином, содействуя, таким образом, приданию йогурту стабильной формы.

Заквасочные культуры

В настоящее время специализированные лаборатории по приготовлению заквасок используют самые современные технологии производства заквасок для йогуртов, соответствующих запросам заказчика, и удовлетворения особых требований к вкусу и вязкости. Вот некоторые примеры свойств конечного продукта, которых можно достичь:

- высокая вязкость с низким содержанием ацетальдегида и довольно высокой конечной величиной рН;

- низкая вязкость и среднее содержание уксусного альдегида - подходящие свойства для питьевого йогурта и т. д.

Виды бактерий, содержащихся в закваске для йогурта

- молочнокислые микроорганизмы (Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgarius);

- бифидобактерии (Bifidobactericum);

- бактерии молочнокислой ацидофильной палочки (L. Acidophilus).

Влияние основного и вспомогательного сырья на качество йогуртов

Качество сырого молока

Выход и качество йогуртов определяются составом молока, структурой и свойствами его компонентов и находятся в большой зависимости от зоотехнических факторов. В некоторых случаях изменение состава и свойств сырого молока под влиянием физиологического состояния животных кормов и др. факторов настолько значительны, что оно становится не пригодным к переработке на молочные продукты.

От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, красная горбатовская, холмогорская и др. Колебания в составе молока коров одной и той же породы объясняются наследственными факторами, а также различными условиями содержания. Так как по наследству передается только способность к образованию определенного количества молока с примерно постоянным составом (молочная продуктивность), то условия содержания коров имеют большое значение для ее реализации.

Стадия лактации. Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемой лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-217 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко в результате резкого изменения физиологического состояния животных сопровождается образованием секрета, состав и свойства которого значительно отличаются от нормального молока. Так, молозиво в 3-5 раз больше содержит белков, в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, фосфолипидов - в 3-5 раз, каротина - в 3,5-4 раза, больше витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов (особенно каталазы, пероксидазы), гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и пр. Лактозы меньше. Кислотность 40°Т, плотность 1,037-1,055 г/м3. Оно имеет интенсивный желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию.

Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы), минеральных веществ и уменьшенным содержанием лактозы. Кислот. 14-16°Т, а иногда 9-12°Т, вкус горьковато-солоноватый из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира и хлоридов.

Молозиво и стародойное молоко не пригодно для промышленной переработки, т. к. оно имеет измененный состав; медленно свертывается сычужным ферментом и является плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты из них быстро портятся и имеют неприятный вкус.

Состояние здоровья коров. Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока.

Мастит сказывается на составе молока - снижается общее количество сухих веществ, изменяется количественное соотношение между составными частями молока. Это выражается в снижении содержания жира, лактозы и казеина, а также в повышении содержания сывороточных белков, хлорида и соматических клеток. Меняется жирнокислотный состав триглицеридов молочного жира (повышается содержание высокомолекулярных жирных кислот и понижается количество низкомолекулярных жирных кислот, уменьшаются размеры мицеллорного казеина с одновременным повышением в молоке содержания фракции казеина.

Молоко имеет горьковато-солоноватый вкус. Кислотность понижается до 12°Т, pH повышается до 6,83-7,19, плотность снижается до 1,024-1,025 г/см3.

Сборное молоко, поступающее на молокозаводы, часто имеет примесь анормального молока до 6-15% и более, т. е. в 1 мл такого молока содержится более 500 тыс. соматических клеток.

Молоко с повышенным количеством соматических клеток имеет высокую бактериальную обсеменность и, как правило, содержит стафилококки, обладающие повышенной биологической активностью. Анормальное молоко менее термоустойчиво, плохо свертывается сычужным ферментом, в нем плохо развиваются производственные молочнокислые бактерии. Наиболее чувствительна к примеси анормального молока болгарская палочка, ацидофильная палочка, диацетиллактис, менее чувств. St. lactis и особенно нечувств. St. термофильный. Сгустки из такого молока имеют повышенную вязкость, меньшую плотность и хуже отделяют сыворотку. Поэтому необходимо тщательно контролировать молока на мастит.

Режим кормления животных. Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) - эти привкусы и обуславливают пороки молока. Причиной может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр.

Поэтому рационы кормления должны быть правильно составлены, исключая некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и др. видов кормов.

Время года. Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Жир и белок уменьшаются весной, в начале лета; осенью и зимой - повышаются. Лактоза снижается к концу года при одновременном повышении хлоридов. Но при этом надо учитывать все выше перечисленные факторы.

Влияние доения. Состав молока меняется в процессе доения, и в течение дня, т.е. между доениями. Первые порции менее жирные, в конце - более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени. При более длительном интервале удой молока увеличивается, а жирность его снижается. В утреннем молоке содержание жира ниже, чем в вечернем, т. к. оно получено после длительного интервала между доениями.

Использование фруктово-ягодных наполнителей

Фруктово-ягодные наполнитель - это продукт, использующийся в молочной промышленности для производства йогуртов, кефиров, творожных сырков и масс, десертов, пудингов, суфле и других молочных продуктов. Применение фруктово-ягодных наполнителей в молочных продуктах позволяет значительно расширить и разнообразить их традиционный ассортимент.

Применение фруктовых наполнителей в виде полуфабрикатов намного упрощает технологические процессы и исключает необходимость отдельного внесения ароматизаторов, красителей, некоторых видов стабилизаторов.

Фруктовые наполнители для молочных продуктов изготавливаются из свежих или замороженных фруктов и ягод. В среднем, содержание фруктовой массы колеблется от 35 до 40%. Это обогащает молочный продукт натуральным фруктово-ягодным вкусом и гармоничным ароматом.

Вязкость наполнителя составляет 70±20 мм/30сек, что является оптимальной для практически всей гаммы молочных продуктов. Поэтому, наполнитель легко распределятся в молочном сырье.

Кислотность наполнителя максимально приближена к кислотности молочной основы, уровень pH составляет 3,45-3,55.

Рекомендуемые дозировки наполнителей для молочных продуктов составляют 10-20%.

Нетрадиционные источники сырья, используемые для производства йогуртов

Для получения йогуртов, обогащенных минеральными веществами и каротинами были разработаны йогурты с использованием цукатов из моркови и тыквы.

Данные добавки способствуют обогащению молочной основы углеводами, пищевыми волокнами, витаминами А, B₉, B₂, С, РР, такими минеральными веществами как бор, ванадий, никель, рубидий, алюминий, литий, железо, калий и другими.

Для заквашивания йогурта бралось молоко (жирность молока не превышала 2,5%), 50 мл которого нагревали, доводили до кипения, затем охлаждали до температуры 40⁰С, после чего добавляли 25 мг препарата «Наринэ». Образец помещали в термостат при температуре 40⁰С и заквашивали в течение 20 часов.

По физико-химическим свойствам и цвету для производства цукатов из моркови, была выбрана морковь сортов Витаминная и Лосиноостровская. Для производства цукатов из тыквы - тыква сортов Витаминная и Десертная. Для получения цукатов, очищенные и нарезанные овощи проваривали в сиропе, с добавлением сахара и лимонной кислоты. Кусочки цукатов подсушивались и вносились в йогурт, после его сквашивания.

Как показали исследования, введение овощных цукатов практически не влияет на содержание белков и жиров в йогуртах, но приводит к значительному увеличению содержания в них углеводов. При этом овощные добавки повысили биологическую ценность йогуртов, за счет обогащения их каротином и витамином С.

Таким образом, йогурты с добавлением цукатов из овощей отличались хорошими органолептическими, физико-химическими и микробиологическими показателями, имели однородную консистенцию, приятный и нежный вкус с легким привкусом добавленных овощей. Овощи придали золотистый и кремовый оттенки разработанным йогуртам.

По своим свойствам йогурты с овощными наполнителями могут использоваться в питании как взрослых людей, так и в детском возрасте.

Применение пектина для йогурта

В пищевой промышленности пектин применяют в качестве студнеобразователя - вещества для получения желеобразной структуры. Основное требование, предъявляемое к студнеобразователям, заключается в том, чтобы при введении их в незначительных количествах образовывать достаточно прочные студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта.

Низкоэтерифицированные пектины применяют в производстве фруктовых наполнителей для йогурта, в которых пектины образуют мягкую желированную структуру, достаточно плотную для равномерного распределения фруктовых частиц. Пектин, особенно в сочетании с другими растительными камедями, препятствует переносу цвета фруктового наполнителя на молочную фазу готового продукта.

1.4 Влияние операций технологического процесса на качество йогуртов

В процессе производства продукта, молоко-сырье подвергается значительным

имениям. Далее более подробно описаны технологические операции процессы, при которых оно подвергается этим изменениям.

1. Очистка - первая операция, в процессе переработки молока-сырья при t=4-6 ⁰С (на фильтрах); 40-45 ⁰С (на сепараторе).

Существует два способа очистки молока:

- фильтрацией под давлением через хлопчатобумажную ткань (на фильтрах). При фильтрации, когда молоко проходит через фильтр, твердые частицы остаются на внутренней его поверхности. Однако из-за низкой эффективности очистки молока фильтрацией через хлопчатобумажную ткань (частая смена ткани, необходимость подогрева молока, возможность размыва и растворимости механических загрязнений) данным способом пользуются редко;

- с помощью центробежных молокоочистителей - наиболее совершенный способ очистки с использованием сепараторов-молокоочистителей, в которых под действием центробежной силы, развиваемой барабаном, происходит разделение очищенного молока и механических примесей.

Очищенное молоко отводится из сепаратора, а механические примеси, как более тяжелая фракция, осаждаются на стенках барабана, постепенно заполняя его грязевое пространство.

2. Охлаждение проводиться с целью замедления развития микроорганизмов и увеличение длительности бактерицидной фазы при температуре 4±2 ⁰С.

Охлаждение применяют для увеличения продолжительности хранения сырого молока до переработки. Низкие температуры предотвращают развитие микрофлоры, оказывающей отрицательное воздействие на составные части молока, но они могут вызывать нежелательные изменения свойств молока с нарушением стабильности жировой и белковой фаз.

3. Временное резервирование проводят для создание поточности на производстве, увеличение продолжительности хранения молока, увеличение продолжительности бактерицидной фазы при температуре 4±2 ⁰С, не более 6 часов, каждые 3 часа проверяется кислотность и температура молока.

Хранение сырого молока при низких температурах 4±2 ⁰С, способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы. Как известно, бактерицидные свойства молока обуславливаются наличием в нем антибактериальных веществ. Их количество зависит от индивидуальных особенностей, физиологического состояния животных и изменяется в течение лактационного периода.

При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в твердое, в результате чего повышаются его вязкость и плотность.

4. Нормализация молока - это процесс снижения или повышения массовой доли жира (диетические кисломолочные напитки и продукты, сметана) или сухих обезжиренных веществ, при выработке отдельных кисломолочных продуктов.

Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса, если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Нормализацию осуществляют двумя способами: в потоке или путем смешивания.

Нормализация в потоке (непрерывный способ) - ее проводят при помощи сепараторов - нормализаторов. Они предназначены для непрерывной нормализации

молока с одновременной очисткой его от механических примесей. Подогретое до температуры 40-45 ⁰С молоко поступает в сепаратор-нормализатор, в котором происходит его разделение на нормализованную смесь заданной жирности и некоторое количество сливок.

Требуемая жирность нормализованного молока обеспечивается регулированием соотношения расхода сливок избыточных и получаемых при сепарировании исходного молока.

Нормализация смешением (периодический способ) - происходит в емкостях, имеющих мешалки. К определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют рассчитанное количество обезжиренного молока или сливок.

5. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 ⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 ⁰С с выдержкой 2-3 мин. С целью повышения гидрофильности белка, уничтожение патогенных микроорганизмов, предание специфического вкуса пастеризации.

Тепловая обработка молока позволяет обезвредить продукт в микробиологическом отношении, обеспечивает безопасность его потребления, а в сочетании с охлаждением до низких плюсовых температур предохранить от порчи в процессе хранения.

В процессе тепловой обработки кроме уничтожения микроорганизмов происходят и другие необратимые изменения составных частей молока.

При нагревании в первую очередь изменяются термолабильные белки - (альбумин, глобулин, неустойчивые к нагреванию), минеральные вещества, витамины, ферменты.

Сывороточные белки (сывороточный альбумин и бета-лактоглобулин) - денатурируют и образуют комплексные соединения с казеином, при этом изменяются гидрофильные свойства казеина.

Эти факторы обеспечивают получение при сквашивании молока прочного молочного сгустка, способного удерживать самопроизвольное отделение сыворотки при хранении напитков в период их реализации. Частично они осаждаются на греющих поверхностях, а частично находятся в денатурированном состоянии в молоке. В результате появления сульфгидрильных групп, молоко приобретает специфический вкус «кипяченого молока» или привкус пастеризации.

6. Гомогенизация - дробление жировых шариков под воздействием высокого давления.

Проводиться с целью дробления жировых шариков, увеличение срока хранения продукта, для предотвращения отстоя жира при сквашивании молока, замедлить синерезис.

Гомогенизацию проводят при температуре не ниже 55 ⁰С и давлении 17,5 МПа, что улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки.

В результате гомогенизации в молоке образуются однородные по величине шарики диаметром около 1 мкм. В молоке после гомогенизации не происходит скопления жировых шариков и практически не наблюдается отстоя сливок.

В результате гомогенизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока. С повышением давления гомогенизации увеличивается вязкость молока, понижаются поверхностное натяжение и пенообразование. После гомогенизации увеличивается прочность полученных сгустков и замедляется синерезис (способность уплотнения, стягивания сгустка с последующим выделением сыворотки).

7. Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур - до 50-55 ⁰С.

8. Заквашивание молока. При внесении закваски молоко обогащается микрофлорой, состоящей из чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки, а при создании благоприятных условий для их развития в продукте накапливаются вкусовые и ароматические вещества.

Образующийся сгусток обладает определенными механическими свойствами: вязкостью, пластичностью, упругостью и прочностью.

9. Добавка фруктово-ягодного наполнителя.

10. Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают - при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 ⁰С, а затем разливаются в бутылки.

При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

1.5 Классификация и характеристика ассортимента йогуртов в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 “Йогурты. Общие технические условия”

В зависимости от применяемого сырья йогурты и биойогурты подразделяются:

- йогурт из натурального молока;

- йогурт из нормализованного молока или из нормализованных сливок;

- йогурт из восстановленного молока;

- йогурт из рекомбинированного молока.

Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяется:

- фруктовый;

- ароматизированный.

В зависимости от нормируемой массовой доли жира:

- молочный не жирный;

- молочный пониженной жирности;

- молочный полужирный;

- молочный классический;

- молочно-сливочный;

- сливочно-молочный;

- сливочный.

1.6 Факторы, сохраняющие качество продукта

В настоящее время упаковочная индустрия предложила множество альтернативных вариантов традиционной упаковки йогурта в пластиковые стаканчики, в их числе: ПЭТ-РЕ-бутылка, упаковка типа «Пюр-Пак», термосвариваемые пакеты. Каждый вид упаковки имеет свои преимущества как для потребителей, так и для розничных продавцов и торговых организаций. Рассмотрим более подробно эти и другие виды упаковок.

Пластиковый стаканчик по-прежнему остается самым популярным видом упаковки для йогуртов. Данный вид упаковки предпочтительней для «вязких» йогуртов, а не для питьевых. Вес йогуртов разница от 250-500г. При этом в последнее время особую популярность стала приобретать упаковка большей фасовки. Специалисты по упаковке не рекомендуют компаниям, производящим йогурты, использовать полистирольную тару для стаканчиков под йогурты. Потому что при повышении температуры полистирол может «обогатить» йогурт отнюдь не полезными для нашего организма веществами. А вот полипропилен в этом отношении совершенно безопасен.

Пластиковые бутылки. Так, использование современных пластиковых бутылок позволяет лучше сохранить свойства продукта и увеличить срок его хранения. Кроме того, они более безопасны и удобны в применении в сравнении со стеклянными аналогами. К тому же данная форма упаковки предоставляет производителям практически неограниченные возможности в дизайне, будь то форма или этикетка. В связи с этим все большую популярность приобретают термоусадочные этикетки, идеально повторяющие при усадке необычную форму бутылки. Данный вид упаковки характерен для питьевых йогуртов.

Полиэтиленовые термосвариваемые пакеты, являются наиболее экономичной упаковкой. Продукт в них имеет более низкую стоимость и чаще встречается на прилавках магазинов в регионах. Полиэтиленовые пленки с нанесенным термосвариваемым слоем с одной или двух сторон обладают уникальной комбинацией свойств: жесткостью и гибкостью, высокой ударной прочностью, средней прозрачностью. Такой вид упаковки также наиболее характерен для питьевых йогуртов.

Производство упаковки типа «Пюр-Пак» на сегодняшний день одно из наиболее экономичных. Данная упаковка, имеющая прямоугольную форму, удобна как при хранении в холодильнике, так и в случае размещения блока продукции на паллете. Кроме того, ее небольшая масса позволяет сэкономить значительные средства при перевозке грузовым транспортом. Преимущества упаковки типа «Пюр-Пак», особенно для йогуртовой отрасли, очевидны - свойства упаковки обеспечивают увеличение срока хранения и уберегают продукцию от потери важных для здоровья микронутриентов. К тому же, «Пюр-Пак», в отличие от стеклянной тары, практически исключает механические повреждения упаковки..

«Тетра-пак» также является популярной среди питьевых йогуртов. Упаковка «Тетра-пак» соединяет в себе картонное основание с пластиковой крышкой или отверстием для трубочки, сочетая лучшее из разных видов упаковок. Упаковка доступна в широком диапазоне форм и размеров - от 100 до 1000 мл. Эти упаковки позволяют эффективно использовать пространство, легко складируются и просто утилизируются. Вся картонная поверхность может быть использована для печати информации, адресованной потребителю.

Преимущества: универсальность, удобство для потребителя, яркий образ продукта, привлекательность на магазинной полке, расширенные возможности дизайна.

«Лин-пак» (кувшин). Основными преимуществами данной упаковки являются:

- характеризуется значительно высокой защитой от проникновения ароматических субстанций;

- упаковка сделана из трехслойного материала, одним из которых является карбонат кальция (компонент обычной яичной скорлупы);

- экологичность - одна из основных особенностей данной упаковки. Упаковка разлагается в течение 6-ти месяцев после использования под воздействием прямых солнечных лучей.

Данный вид упаковки также характерен для питьевых йогуртов.

Использование упаковки «Дой-пак» для йогуртов на сегодняшний день является редким, но перспективным направлением. Так данная упаковка имеет ряд преимуществ по сравнению с традиционными видами упаковки:

- пакет удобно держать в руке, он легок, не теряет формы при надавливании и сжатии, занимает меньше места в кармане, сумке или холодильнике;

- пакет прочен и устойчив, не опрокинется на столе, удобно хранить упаковку в холодильнике или на кухонной полке;

- пакеты «дой-пак» более экологически безопасны для окружающей среды, благодаря использованию на 75% меньше пластика по сравнению с жесткими контейнерами. По сравнению с банкой или флаконом, утилизировать пленку гораздо проще;

- благодаря возможности флексографической и глубокой печати, пакеты «дой-пак» красочны, позволяют воплотить неограниченное число дизайнерских решений, привлекательны для потребителя, информативны, имеют большую поверхность для рекламы;

- пакеты «дой-пак» изготавливаются из двух-, трех- или четырехслойных ламинатов. Как правило, это сочетание лавсана с полиэтиленом различной толщины. Использование алюминиевой фольги в качестве третьего слоя значительно повышает барьерные свойства пакета, что, с одной стороны, расширяет диапазон его применения, а с другой - позволяет увеличить срок годности самого продукта;

- благодаря «стоячему положению», пакеты «дой-пак» выгодны с точки зрения мерчендайзинга, занимают мало места на прилавке магазина, легко утилизируются;

- пакеты «дой-пак» удобны в транспортировке и складировании, позволяют значительно сэкономить на логистике. Так, при полной загрузке транспортного средства стоячими пакетами доля продукта составит до 90%, в то время как при использовании стекла или картона от 40% до 70%;

- «Дой-пак» - это тара, этикетка и крышка в одном изделии. В процессе фасовки продукции в «дой-пак» отсутствуют такие операции, как укупорка и этикетирование, что существенно сокращает производственный процесс и снижает себестоимость продукции. Производитель продукта может обходиться меньшим количеством оборудования на меньших площадях, минимизировать затраты на транспортировку и хранение тары;

- пакеты «Дой-пак» существенно дешевле, чем многие другие виды тары.

Ещё одной инновационной упаковкой для йогурта является Crush Pack. В то время как производители йогуртов безуспешно пытаются интегрировать в стаканчик ложку, компания Inveratek предложила новое конструкционное решение, позволяющее принципиально изменить представление о способе потребления этого продукта. Для того чтобы есть йогурт из стаканчика в форме гармошки, ложка, вообще, не нужна: достаточно нажатия пальцев рук на упаковку. В настоящее время йогурт в инновационном стаканчике представлен на прилавках магазинов в Новой Зеландии.

1.7 Дефекты йогурта

Дефекты йогурта делятся на дефекты в процессе производства, а так же дефекты в процессе хранения.

Дефекты в процессе производства - это структурно-механические изменения. Йогурт производят путем внесения в молоко закваски, под действием которой происходит свертывание белков и образование пространственной структуры из белков молока с включениями молочного жира и влаги. Характерно, что повышение температуры ускоряет процесс структурообразования. Повышение температуры пастеризации способствует повышению вязкости сгустка.

Дефекты в процессе хранения возникают при нарушении режима хранения в кисломолочных продуктах могут происходить нежелательные процессы, снижающие качество и даже приводящие продукт к полной порче. Как следствие, появляются дефекты.

Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения вследствие продолжающегося молочнокислого и других видов брожений.

Салистый привкус, появляется вследствие окисления молочного жира до образования диоксикислот. Активизирует этот процесс солнечный свет, повышенная температура хранения, наличие воздуха в упаковке, металлов-катализаторов.

Горький вкус - следствие расщепления белковых веществ под действием протеолитических ферментов микрофлоры в процессе длительного хранения продуктов, особенно при несоблюдении санитарных условий при транспортировании и хранении.

Прогорклость появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием плесеней.

Гнилостный привкус - это следствие разложения белка гнилостными бактериями, свидетельствует о длительном хранении в неблагоприятных санитарных условиях.

Дрожжевой, броженый привкус обнаруживается в изделиях, хранившихся длительное время, появление его сопровождается газообразованием, вспучиванием продукта. Этот дефект появляется при повышенной температуре хранения.

Отделение сыворотки происходит при прокисании продукта, синерезисе сгустка.

1.8 Идентификация и фальсификация йогурта

Согласно Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию", йогуртом является кисломолочный продукт, характеризующийся повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовленный с применением смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» говорит о том, что йогуртом называется

- кисломолочный продукт, имеющий нарушенный или ненарушенный сгусток;

- имеющий повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока;

- изготовленный из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке;

- может содержать пищевкусовые продукты, пищевые добавки, ароматизаторы;

- сквашивающийся смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus), в котором концентрация микроорганизмов в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее чем 10 в 7 степени КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1г.

Биойогурт отличается от йогурта добавлением в закваску бифидобактерий (Bifidobactericum) или молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), или других пробиотических микроорганизмов, концентрация которых в живом состоянии в готовом продукте на конец срока годности должна составлять не менее чем 10 в 6 степени КОЕ в 1г. При этом концентрация основных микроорганизмов - термофильного стрептококка и болгарской палочки - в живом состоянии в готовом биойогурте должна составлять не менее чем 10 в 7 степени КОЕ в 1г.

Основная проблема идентификации состоит в установлении состава молочных продуктов. Для обнаружения растительных жиров в составе йогурта используют стандартизированный метод, приведенный в «ГОСТ Р 51471-99 “Жир молочный. Метод обнаружения растительных жиров газожидкостной хроматографией стеринов”. Стандарт распространяется на молочный жир, выделенный из молока и молочных продуктов, и устанавливает метод обнаружения растительных жиров и масел методом газожидкостной хроматографии стеринов.

Установлены также критерии натуральности молочного жира на основе его жирнокислотного состава, определяемого методом капиллярной газожидкостной хроматографии: массовых долей лауриновой, миристиновой, пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой кислот и их соотношений. Этот метод позволяет достаточно надежно различать сливочное масло и масло комбинированного состава, в котором молочный жир частично заменен на растительный.

Для установления возможной фальсификации молочного жира используются также числа Рейхерта-Мейссля и Поленске. Они отражают наличие в жире низкомолекулярных предельных жирных кислот растворимых в воде (уксусной, масляной и др. - число Рейхерта-Мейссля) и нерастворимых (каприловой, каприновой и лауриновой - число Поленске).

Важной проблемой идентификации йогуртов является подтверждение их биологической ценности. Биологическая ценность кисломолочных продуктов зависит от состава микрофлоры, который определяется видом вносимых заквасок и жизнеспособностью микроорганизмов после скашивания.

Идентификация бифидопродуктов представляет в настоящее время сложную проблему. Единственный гостированный метод определения бифидобактерий описан в «ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия». Однако, как показал опыт работы испытательных лабораторий, этот метод не позволяет получить результаты, отвечающие критериям сходимости и воспроизводимости. Выделение бифидобактерий из числа других молочнокислых бактерий и их дифференциация вызывают большие трудности (необходимы антибиотики, подавляющие всю постороннюю микрофлору, за исключением бифидобактерий, которые производятся только за рубежом).

Недавно на рынке появились бифидогенные продукты, в которых отсутствуют бифидобактерии, но содержится лактулоза, которая способствует естественному увеличению бифидо- и лактобактерий в желудке человека. Идентификацию подобных продуктов осуществляют на основе «ГОСТ Р 51939-2002 Молоко. Метод определения лактулозы».

Немаловажной проблемой идентификации йогуртов является необходимость подтверждения факта отсутствия термической обработки после сквашивания, которая приводит к потере жизнеспособности полезных микроорганизмов. Стандартизированных методик для подобных определений в настоящее время не существует. В научно-исследовательской практике для установления факта высокотемпературной обработки применяют «электронный нос», который позволяет обнаружить введение в молоко 10% молока, прошедшего ВТ-обработку, в то время как чувствительность сенсорного анализа составляет только >30% такого молока.

2. Экспериментальная часть

2.1 Объекты исследования и их характеристики

В соответствии с ГОСТ Р 51331-99 “Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия” йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели йогуртов

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет	Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - железообразная или кремо- образная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента Молочно-белый равномерный по всей массе При добавлении вкусоароматических добавок - обусловленный цветом внесенного ингридиента

По физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Физико-химические показатели йогуртов

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, % Массовая доля молочного белка, %, не менее: - для йогурта без компонентов - для йогурта с компонентами Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее: - для йогурта без компонентов - для йогурта с компонентами Кислотность, °Т Фосфатаза Температура продуктов при выпуске с предприятия, °С	От 0,1 до 10,0 3,2 2,8 9,5 8,5 От 75 до 140 Не допускается -2 до +4

По микробиологическим показателям йогурты должны соответствовать нормам, указанным в таблице 5.

Таблица 5- Микробиологические показатели йогуртов

Наименование показателя	Норма
Количество молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgarius) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не более Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не более Количество молочнокислой ацидофильной палочки (L. Acidophilus) в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не более	107 106 106

Методы исследования

Контроль органолептических, физико-химических показателей, массовую долю белка и жира, кислотность, массовую долю сухих веществ, контроль микробиологических показателей проводят в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 “Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия”.

Результаты исследования

Анализ качества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».

Было проанализировано три образца йогуртов компаний ООО “Кампина” - продукт йогуртовый фруктовый “Фруттис” со вкусом клубники 5%, ООО “Данон Индустия” - йогурт фруктовый “Черника” 1,6% и ОАО ”Магнитогорский молочный комбинат” - йогурт молочный “Клубника” 2,5%.

По органолептическим показателям йогурты соответствуют:

Таблица 6 - Органолептические показатели образцов йогурта

Наименование компании	Наименование показателя
ООО “Кампина”	Внешний вид и консистенция однородная, вязкая с включение фруктов. Запах кисломолочный, без посторонних ароматов. Вкус кисломолочный, соответствующий вкусоароматизатору “Клубника” Цвет бледно-розовый
ООО ”Данон индустрия”	Консистенция однородная, вязкая с наличием ягод черники. Запах кисломолочный, без посторонних ароматов. Вкус кисломолочный, в меру сладкий, соответствующий вкусоароматизатору “Черника”
ОАО ”Магнитогорский молочный комбинат”.	Консистенция однородная, жидкая. Вкус кисломолочный, сладкий, соответствующий вкусоароматизатору “Клубника” Запах кисломолочный, без посторонних ароматов.

Кислотность йогуртов приведена в таблице 7.

Таблица 7 - Кислотность йогурта

Наименование образца	Кислотность, 0Т
ООО “Кампина”	58
ООО ”Данон индустрия”	85
ОАО ”Магнитогорский молочный комбинат”	99

Проанализировав данные можно сделать вывод, что по кислотности йогурт компании ООО”Кампина” не соответствует требованиям стандарта.

Значение показателя массовая доля жира в образцах приведена в таблице 8.

Таблица 8 - Массовая доля жира образцов

Наименование образца	Массовая доля жира, %
ООО “Кампина”	4,9
ООО ”Данон индустрия”	1,5
ОАО ”Магнитогорский молочный комбинат”	2,5

По массовой доле жира все образцы соответствуют требованиям стандарта.

Фосфатаза отсутствовала во всех образцах.

Также был проведен анализ упаковки йогуртов. На каждую упаковку было нанесено:

- обозначение технических условий, в соответствии с которыми был произведен йогурт;

- сведения о составе, о весе и об объеме, о калорийности, о содержании вредных для здоровья веществ, также противопоказания при отдельных видах заболеваний;

- срок годности;

- место нахождения (юридический адрес) изготовителя.

2.2 Анализ конкурентной среды

В настоящее время на рынке пять компании лидера - “Вимм-Билль-Дан, Данон, Эрманн, Кампина, Юнимилк. На первом месте “Вимм-Билль-Данн”, второе занимает Эрманн, которая расширила продуктовую линейку. Данон, который на третьем месте, укрепляет свои позиции по выпуску «живых» йогуртов. Кроме того, почти вся продукция Данон находится в классе premium. Они часто дороже, чем у конкурентов, но пользуются хорошим спросом, как продукты с очень высоким качеством, которому доверяют. На четвертом месте находится Campina. Компания занимает первое место по импорту йогуртов в Россию.

Одной из наиболее динамично развивающихся компанией на российском рынке, является компания «Юнимилк», ведущую агрессивную политику на рынке.

Несмотря на то, что продукция крупнейших производителей представлена во всех регионах, в каждом регионе имеется свои «местные» лидеры, занимающие существенную его долю, так в г. Магнитогорске этим лидером является ОАО «Магнитогорский молочный комбинат», выпускающий продукцию под ТМ «Первый вкус». Долю рынка магнитогорского молочного комбината приблизительно можно оценить в 40%, причем учитывая все предложения на магнитогорском рынке, и предпринимателей, конкурентов, и частников, и другую привезенную в город продукцию.

2.3 Пути повышения качества йогуртов

Основными направлениями повышения качества йогуртов являются:

...