Производство кондитерских изделий
Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Характеристика теста, крема, промочки. Способы тепловой обработки. Художественное оформление тортов. Характеристика сырья, подготовка его к производству. Санитарные требования к готовому кондитерскому изделию.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.04.2015 |
| Размер файла | 77,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым отклонениям.
Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в соответствии с рецептурами.
Заключение
Не углубляясь в то, кто все-таки начал историю тортов, каждая страна имеет свои традиции и свои рецепты приготовления торта. Торты пекут по торжественным случаям, каждый торт отличается своим содержанием, украшениями и даже символикой. Отдельные торты были внесены в книгу рекордов Гиннеса - самый большой торт в мире, самый длинный торт в мире, самый высокий торт в мире.
Интересно посмотреть на историю тортов в нашей стране. В России собственно понятия торта никогда не было. С древних времен на Руси выпекали праздничные караваи. Разумеется, полноценным тортом его считать нельзя, но каравай представлял собой самую торжественную и нарядную сдобную выпечку.
Свадебный каравай выпекали только в форме круга. Далекие предки вкладывали в этот обряд свое особое значение. Круг всегда был символом солнца, соответственно, означал здоровье, счастье, свет и плодородие. Каравай на свадьбу обильно украшали всевозможными плетениями, косами из теста, завитками, изображениями цветов и ягод. Бывало, что в центр свадебного каравая ставили фигурки, символизировавшие новобрачных: жениха и невесту. Традиции предписывали, что свадебный каравай надо было ставить на стол ближе к завершению торжественного мероприятия, для гостей он имел значение о завершении пиршества.
Современный свадебный торт - одна из главных составляющих работы каждого кондитера. Не так давно на свадьбах в России гостям преподносили обычные торты.
Традиция заказывать специальный свадебный торт, украшенный всеми лакомствами, которые только можно придумать, и часто располагающийся на нескольких ярусах, пришел в Россию из США. В Америку он попал естественно из европейских стран.
Сейчас принято торты украшать марципанами, фигурками и орнаментами из безе, различными меренгами, шоколадом разного вида, фруктами. Только фантазия дизайнера имеет значение при выпечке торта.
Список используемой литературы
1. Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1987.
2. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 1988, 368с.
3. Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1986.
4. ГОСТ Р 50762 - 95. Общественное питание. Классификация предприятий.Издательство стандартов, 1995, 16 с.
5. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. 1985.
6. Н.М. Ройтер « Сырье хлебопекарного производства».
7. М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства».
8. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.
9. В.П. Золин «Технология оборудования предприятий общественного питания». Москва. Издательский центр «Академия» 2007 год.
Приложение
Технологические карты
Торт «АНГО»
|
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
|
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Мармелад абрикосовый Абрикосы Крем «Анго» Желе Бисквитная крошка Выход |
750 250 500 80 160 250 10 2000г. |
Торт «Вишенка»
|
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
|
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Крем масляный Крем шоколадный Желе Коньяк Выход |
740 306 960 8 16 20 2000г. |
Торт бисквитно-кремовый эксклюзивный «Банановый»
|
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
|
Бисквитный п/ф Сироп для промочки Крем шоколадный №18 Крем масляный №18 Рисовальная масса Свежие бананы Крем отделочный Выход |
525 250 435 410 100 250 50 2000г. |
Рецептура на бисквит основной - 525
|
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
|
Мука в/с Крахмал картофельный Сахарный песок Меланж Какао - порошок |
156,45 13,12 192,6 321,3 32,02 |
Алгоритм приготовления бисквита основного.
Взбалтываем в выбивальную машину яично-сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут > добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао > взбиваем все это 15 сек., t-ра - 19-22єС, влажность -36-38% > разливаем в формы > выпекаем при t-ре 200-220єС, время замеса 46-60 мин. > охлаждение > выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-ра=20-19єС > готовый бисквит
Рецептура на кофейный сироп для примачивания - 250
|
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
|
Сахарный песок Кофе жареный Коньяк Вода |
131,75 3,5 7,5 131,75 |
Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.
Варочный котел > берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде > 5-7 минут>снова процеживают > это проводят 3 раза > охлаждение до 20єС > ароматизация коньяком.
Рецептура на шоколадно-масляный крем № 18 - 135
|
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
|
Сахарная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Ванильная пудра Коньяк Какао порошок |
123,1 230,5 922 1,41 0,7 21,3 |
Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.
Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на мелкие куски или на стружку > кластифицирование сливочного масла в месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут > продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено) > 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин. > в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2% > т.е. ароматизация.
Рецептура на отделочный крем - 50
|
Наименования сырья и п/ф |
Количество |
|
|
Сахарная пудра Ванильная пудра Масло сливочное Молоко сгущенное Свежие бананы Коньяк |
14,15 0,25 26,5 10,6 250 0,09 |
Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.
Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на мелкие кусочки или стружки мелкие > кластифицирование пластичного масла в месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут > продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) > 15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.
Бисквит "Прага" (14)
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
||
|
в натуре |
в сухих веществах |
|||
|
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
2376,0 |
2031,5 |
|
|
Масло сливочное |
84,00 |
784,0 |
658,6 |
|
|
Сахар-песок |
99,85 |
3098,0 |
3093,4 |
|
|
Какао-порошок |
95,00 |
480,0 |
456,0 |
|
|
Яйца |
27,00 |
6866,0 |
1853,8 |
|
|
Итого |
- |
13604,0 |
8093,3 |
|
|
Выход |
76,00 |
10000,0 |
7600,0 |
|
|
Влажность 24,00 +/- 3,0% |
Приготовление теста. Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, до полного растворения кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок. Взбитые белки и желтки смешивают. В яично-сахарную массу добавляют взбитое сливочное масло, предварительно подогретое до 30 °C, перемешивают до получения однородной массы, затем постепенно всыпают муку, смешанную с какао-порошком, и замешивают тесто.
Формование. Тесто разливают в круглые формы, дно которых предварительно застилают бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 40-45 мин. при температуре 205-225 °C. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин., вынимают из форм и выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20 °C. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Гладкая тонкая верхняя корочка золотисто-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, коричневого цвета.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Оптимизация тепловой обработки сырья при производстве строительных изделий, деталей и материалов; физико-химические превращения в обрабатываемом материале. Способы теплового воздействия на продукцию, определение наиболее эффективного режима установки.
курсовая работа [259,8 K], добавлен 26.12.2010Особенности приготовления кремов. Способы оформления кремом кондитерских изделий. Ассортимент и технология универсальных кондитерских кремов серии Каселла (с растительными жирами). Типы загустителей, стабилизаторов и гелей в кондитерском производстве.
презентация [148,4 K], добавлен 21.02.2012Ассортимент и пищевая ценность кондитерских изделий. Подготовка и использование сырья для изготовления грильяжа. Физико-химические свойства расплава сахара. Хранение, упаковка, дефекты кондитерских изделий. Расчет производственной рецептуры грильяжа.
курсовая работа [688,8 K], добавлен 05.06.2011Роль качества и состава упаковки в сохранении вкусовых свойств кондитерских изделий. Виды упаковки, материалы для ее производства. Особенности упаковки печенья, пастилы, халвы и мармелада. Ассортимент упаковочной продукции для тортов, пирожных и кексов.
реферат [26,3 K], добавлен 21.04.2012Рабочие места, их виды и требования к организации. Рабочее место как первичное звено производственно-технологической структуры предприятия. Организация обслуживания рабочих мест. Планировка рабочих мест. Факторы, определяющие вид рабочего места.
реферат [253,7 K], добавлен 27.10.2008Технико-экономическое обоснование выбора тепловой установки и вида теплоносителя. Характеристика готовой продукции и требования к ее качеству. Расчет температуры прогрева изделий, материального баланса щелевой камеры. Выбор режима тепловой обработки.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 08.05.2011Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015Требования к цеху по производству вафельных изделий. Расчет выпуска готовой продукции, расхода сырья и полуфабрикатов. Специфика организации складских помещений и схемы производства изделий. Подбор оборудования и установление численности персонала.
курсовая работа [78,7 K], добавлен 12.01.2012Расчет и построение конструкции плечевой одежды. Конструирование втачного рукава. Выбор ассортимента, сырья, методов швейной обработки изделий. Оборудование для раскройного производства и влажно-тепловой обработки. Организация поточного производства.
дипломная работа [9,4 M], добавлен 24.06.2015Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий. Характеристика сырья и производства колбасных изделий. Классификация колбасных изделий по характеру механической обработки. Ассортимент, показатели качества копченых колбас, их подготовка к продаже.
отчет по практике [40,1 K], добавлен 25.07.2010Обзор технологического процесса формования мучных кондитерских изделий. Описание проектируемого участка линии разделки теста при производстве изделий типа "коврижка". Расчет расхода рецептурных компонентов. Безопасность и экологичность линии производства.
дипломная работа [213,5 K], добавлен 15.08.2010Номенклатура и характеристика продукции. Требования к прочности керамзитового гравия. Характеристика вспученных и дробленых песков по фракциям. Характеристика используемого сырья. Обоснование принятой технологии производства. Технологические режимы.
курсовая работа [44,1 K], добавлен 17.03.2014Технологические расчеты оборудования, сырья и материалов для обработки древесины и производства строительной фанеры. Организация рабочих мест для окорки и раскроя сырья, изготовления и починки шпона. Выбор кромко-фуговальных и ребросклеивающих станков.
курсовая работа [2,5 M], добавлен 07.04.2012Расчет оптимального размера партии запускаемых в производство изделий. Удобно-планируемый ритм запуска партий изделий в производство. Цикловой график сборки изделия с учетом загрузки рабочих мест. Расчет опережения запуска сборочных единиц изделия.
курсовая работа [379,1 K], добавлен 22.01.2012Характеристика сырья для производства муки, предназначенного для макаронного производства. Технологическая схема получения муки для макаронных изделий. Особенности подготовки зерна пшеницы. Характеристика готовой продукции и требования стандартов.
реферат [444,7 K], добавлен 04.12.2014Особенности рецептур кондитерских изделий, их структура и ассортимент. Определение среднесуточного грузооборота фабрики. Расчет расхода сырья для производства сахарного печенья, сырцовых и заварных пряников. Виды материалов для завертки и фасовки.
курсовая работа [135,2 K], добавлен 25.11.2014Характеристика предприятия ООО "Слободской хлебокомбинат". Организация приемки, хранения и подготовки сырья с использованием информационных технологий (программ пакета Microsoft Office). Основные причины внедрения системы НАССР для российских компаний.
отчет по практике [1,3 M], добавлен 25.09.2014Сведения о керамическом граните, его физико-механические свойства. Способы производства и подготовки шихты. Характеристика сырья и материалов, входящих в состав массы керамического гранита. Требования к упаковке, хранению, транспортировке изделий.
отчет по практике [545,3 K], добавлен 13.03.2016Вид сборочных схем. Методы обработки бокового прорезного кармана. Особенности обработки и соединения с изделием воротников. Способы обработки бортов в пальто. Способы обработки низа рукавов в верхней одежде. Характеристика рабочих органов швейных машин.
шпаргалка [357,9 K], добавлен 29.09.2008Расчёт такта поточной линии и количества рабочих мест в механообрабатывающем цехе. Выбор движения предметов труда относительно операций технологического процесса и выбор длительности производственного цикла. Построение сетевой модели организации участка.
курсовая работа [657,6 K], добавлен 03.11.2012
