Основы переработки и реализации мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические основы переработки и реализации мяса

1.1 Основы переработки и реализации мяса

1.2 Повышение качества мяса и мясной продукции

1.3 Современные проблемы переработки и реализации мяса и мясной продукции

2. Современное состояние переработки и реализации мяса

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

2.2 Эффективность переработки и реализации мяса и мясных продуктов

3. Пути повышения экономической эффективности переработки и реализации мяса

3.1 Эффективность переработки и реализации мяса и улучшения качества конечной продукции

3.2 Повышение эффективности переработки и реализации мясных продуктов

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Введение

В настоящее время мясная промышленность - крупнейшая отрасль мясной индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник животного полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов.

Колбасное изделие - формованный пищевой продукт из рубленного мяса, фарша, шпика, мясных субпродуктов, обработанный механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых других пищевых продуктов. Механическая обработка заключается в удалении из исходного сырья несъедобных, малопитательных частей и его измельчении. К физико-химической обработке относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение[12].

Объем российского рынка колбасной продукции в натуральном выражении достигает 1,65 млн. т в год. Рост производства колбасных изделий в последнее время составляет около 4-5% в год.

Колбасные изделия занимают четвертую позицию по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Российский рынок колбасных изделий - один из самых быстро оборачиваемых в российской пищевой промышленности.

Российский рынок колбасных изделий за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции и уделению большего внимания вопросам продвижения собственной продукции. Наряду с известными крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями на рынке активизируются мелкие и частные предприятия. В связи с повышением уровня доходов населения наблюдается изменение потребительских предпочтений в сторону дорогостоящих мясных продуктов.

За последние годы наметилась тенденция роста объема производства отечественных колбасных изделий. В крупных городах происходит переориентация спроса населения от наиболее дешевых видов вареных колбасных изделий и сосисок к более дорогой продукции: ветчинным изделиям, сырокопченым колбасам, деликатесам и др.

Задачи для мясной промышленности РФ:

1) Получение высококачественного мясного сырья за счет выращивания животных с высокой мясной продуктивностью;

2) Новые высокомеханизированные технологии убоя и переработки животных;

3) Разработку новых функциональных добавок обеспечивающих формирование цветовых, вкусовых, ароматических характеристик и структурообразование мясных продуктов сбалансированные по жизненно важным элементам;

4) Рациональное использование сырья и создание нового поколения мясопродуктов общего и специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для питания детей, спортсменов и др.);

5) Расширение ассортимента мясопродуктов длительного срока хранения;

6) Рациональное использование вторичного мясного сырья, адаптированных к мясному сырью.

Объектом исследования является мясоперерабатывающее предприятие ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт», расположенное по адресу г.Курган ул. Некрасова, 1.

Целью курсового проекта является изучение теоретических основ организации и управления качеством колбасных изделий, анализ современного состояния организации и управления на предприятии ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт», определение путей совершенствования переработки колбасных изделий и эффективности их реализации. В данном курсовом проекте производится анализ эффективности производства колбасных изделий на примере ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт», с использованием расчетно-конструктивного метода. Источниками информации о предприятии служат бухгалтерский баланс, отчет о прибылях и убытках, сведения об объемах производства и иная документация, отражающая производство за последние 3 года. Для теоретических исследований используется литература по товароведению, организации предприятий, управлению качеством[11].

1. Теоретические основы переработки и реализации мясной продукции

1.1 Основы переработки и реализации колбасных изделий

Состояние рынка колбасных изделий. На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшений экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу. За годы существования отечественного колбасного производства сложилась определенная культура потребления колбас населением. Так, в советскую эпоху спрос существенно превышал предложение. Ассортимент колбасных изделий не отличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: «Докторская», «Молочная», «Краковская», «Московская»[13]. Коренные преобразования в экономике России на этапе переходя от планового к рыночному хозяйству в 90-е годы минувшего века, болезненно отразились на динамике социально-экономического развития страны. Однако за последние 5 лет в стране произошел перелом от экономики спада к экономике возрождения. За этот период, благодаря проводимой в жизнь более целенаправленной, действенной и внятной экономической политике, ежегодно растут объемы как промышленного, так и сельскохозяйственного производства. После длительного спада производства внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. Расширению ассортимента и росту объемов выработки колбасных изделий способствовали наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и современных технологии [9] . Одним из крупнейших поставщиков колбасных изделий в торговую сеть Кургана и Kypганской области является 000 «Курганский мясокомбинат «Стандарт». Ассортимент вырабатываемой продукции составляет более 150 наименований и включает наряду с традиционными рецептурами новые разработанные на предприятии сорта колбас. Главной сферой деятельности предприятия стали маркетинг, изучение рынка продукции и адаптация производства к его требованиям. В условиях рыночной экономики предприятия ориентированы, прежде всего, на потребителя, его платежеспособный спрос. Объем российского рынка изделий мясоперерабатывающей отрасли в натуральном выражении достигает порядка 1,65 млн. т. в год. Соотношение продукции разных ценовых ниш ежегодно меняется в сторону увеличения дорогостоящей продукции. На сегодняшний день на мясные колбасные изделия дорогого сегмента приходится порядка 20% и его доля ежегодно увеличивается на 2 3 %. Казалось бы ситуация в стране меняется, меняется экономическое благосостояние в сторону улучшения. Деликатес по приемлемой цене должен быть востребован со стороны конечного потребителя. Но ничего не происходит. Доходы растут, а покупают все те же колбасы, сосиски и сардельки. Особенности отечественного рынка колбасных и деликатесных изделий таковы: рынок достиг насыщения и правила игры продиктованы условиями жесткой конкуренции и, согласно которым определяется ассортимент, качество в ценовая политика [4]. Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями и ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве пены являются вкус и внешний вид. Рынок колбасной продукции один из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. С каждым годом увеличивается производство колбасных изделий, что приводит к усилению конкуренции на рынке, которая в свою очередь побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции и уделению большого внимания вопросам продвижения собственной продукции.

1.2 Повышение качества мяса и мясной продукции

Предприятию для достижения высоких результатов, в комплексе с развитием маркетинговой деятельности необходимо производить качественную продукцию. Важным фактором является знание технологий.

Для каждого вида и сорта колбас установлены определенные рецептура и технология, выполнение которых строго контролируется.

Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья: для колбасных изделий используют нежирную говядину и свинину. Говядина имеет для производства колбас свойство поглощать и удерживать влагу, что обусловлено большим содержанием в ней белков. Это обеспечивает плотную и сочную консистенцию продукта. Свинина улучшает вкусовые качества и повышает энергетическую ценность колбас [5].

После сортировки мясо измельчают и подвергают посолу с выдержкой при температуре 3-5є С для созревания. После созревания идет приготовление фарша.

Остановимся на отдельных этапах технологии производства.

Приготовление фарша. Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры. Степень измельчения и продолжительность перемешивания зависят от вида, сорта колбасных изделий.

Приготовление фарша осуществляют в куттере, мешалке, других машинах периодического действия. При использовании мяса в виде кусков или шрота его предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования (перемешивания), последовательность закладки рецептурных компонентов.

Формование. Включает наполнение колбасных оболочек или форм фаршем, вязку батонов, накладывание скрепок на их концы.

Используют натуральные кишечные или искусственные колбасные оболочки различного диаметра и цвета. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах.

Вязку батонов осуществляют с целью маркировки и идентификации, согласно действующему нормативному документу. На искусственные оболочки могут наноситься готовые маркировочные обозначения отдельных колбасных изделий. При наличии специального оборудования концы формованных батонов закрепляют металлическими скрепками.

Каждому виду колбас подбирают соответствующую оболочку, с учетом их свойств и технологических параметров производства продукции.

Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение (рисунок 1).



Рисунок 1. Технология производства колбасных изделий

1.3 Современные проблемы реализации мяса и мясной продукции

Актуальность проблем функционирования российского рынка продуктов питания, и рынка мяса в частности, обусловлена одной из наиболее острых современных проблем экономики - продовольственной проблемой, выражающиеся в физиологически недостаточном потреблении продуктов питания в ряде регионов страны [6].

Рынок мяса в России по регионам развивается неравномерно, поскольку он исторически создавался на зернопроизводящих территориях. Это приводит как к созданию избытка мяса в определенных субъектах Российской федерации, так и проблематичности обеспечения внутреннего спроса собственным производством в других субъектах. Возникает проблема с перераспределение мяса по территории России из-за ее протяженности.

Проблема обеспечения продовольственной безопасности имеет также первостепенное значение для России. Особое место в решении этой задачи принадлежит мясо продуктовому комплексу. Вместе с тем, негативное влияние на состояние отрасли животноводства и соответствующего рынка продукции оказали последствия аграрной реформы: разрыв производственно-экономических связей между сельскохозяйственными, заготовительными, перерабатывающими и торговыми предприятиями; нарушение паритета цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию; удорожание кредитных ресурсов; значительное сокращение государственных форм поддержки и регулирования АПК, снижение покупательной способности населения [9].

В 2012 г. сохранилась сложившаяся в последние годы устойчивая тенденция роста объема производства мясопродуктов, что позволило увеличить их товарное положение на потребительском рынке со стороны отечественных производителей. Выпуск мяса и мясопродуктов увеличился по сравнению с предыдущим годом на 5,2%. За январь-декабрь 2011 года было выработано, тыс. тонн: колбасных изделий-2356 мяса-2050, мясных полуфабрикатов-971, консервов мясных-675.

Также в 2011 году возросло производство колбасных изделий на 132,5 тыс. тонн. Объем их выработки составил 2356 тыс. тонн- 115,8% к уровню предыдущего года [8].

Более низкие по сравнению с полуфабрикатами темпы роста производства колбас обусловлено, прежде всего, незаинтересованностью производителей в увеличении их выработки в условиях насыщенности данного сегмента рынка мясных продуктов. Как и в 2010 году наиболее динамично развивалось производство мясных полуфабрикатов. Однако темпы роста производства этой группы мясных продуктов замедлились (в 2009 году данный показатель составил 38,9,%) тем не менее, достигнутый в 2009 году темп роста свидетельствует о большой потенциальной емкости этого сегмента на рынке мясопродуктов. В 2012 году не удалось остановить процесс роста цен на рынке мяса и мясопродуктов. Рост стоимости сырьевых ресурсов привел к увеличению, хотя и не столь значительному, средних отпускных цен производства мясных продуктов. Цены производителей на колбасные изделия, увеличились за 2012 год (декабрь 2012 к декабрю 2011) на 9,4%. При этом подорожали вареные колбасы - на 14,6%, минимальный прирост цен в этой группе мясных продуктов зафиксирован на полукопченые (2,3%) и сырокопченые (2,6%) колбасы, в то время как в 2010 году именно они подорожали в наибольшей степени - на 22-24%. Темпы роста потребительских цен на рынке мяса и мясных продуктов в 2011 году в основном опережали темпы роста средних цен производства мясных продуктов, так если отпускные цены мясоперерабатывающих предприятий на полукопченую и копченую колбасы повысились за год на 2,3% и 2,6% соответственно, то потребительские цены на эту продукцию - на 10%; сосиски и сардельки на потребительском рынке подорожали к концу года в среднем на 10,7%, в то время как у производителей этой продукции цена увеличилась на 7,8% [10].

При реализации мяса и мясной продукции в стране часто возникают проблемы: во-первых, в 2000-х гг. произошло резкое обострение эпизоотической ситуации в мире, даже локализованные вспышки заболеваний смогли оказать критическое воздействие на экспортные возможности ряда стран, а также России (путем наложения ограничений импортерами). Так, несмотря на то, что в 2003 году было зарегистрировано всего 3 случая «коровьего бешенства», по состоянию на 2012 год экспорт говядины все еще не достиг уровня 2003 года. Вспышка «птичьего гриппа в 2004 году привела к сокращению мирового экспорта птицы на 8% по сравнению с предыдущим годом; во-вторых, в 2007-2008 годах в результате бурного роста спроса в международной экономике возникло явление агфляция - это феномен ускоренного роста цен на продукцию сельскохозяйственного сектора, существенно превышающего уровень инфляции по стандартному набору потребительских товаров. Несмотря на коррекцию цен на мясо в 2010 году, в декабре 2011 года индекс цен на мясо достиг исторического максимума (142). В виду того, что индекс цен на зерновые достиг 238, это создает предпосылки для дальнейшего удорожания мясного сырья. Также необходимо отметить, что цены на мясо птицы склонны к более резкому росту, чем на свинину и говядину [6].

2. Современное состояние переработки и реализации мясных продуктов

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» относится к предприятиям перерабатывающего комплекса. Юридический и фактический адрес предприятия: г. Курган, ул. Некрасова 1, свидетельство о государственной регистрации: серия 45 № 000619445, ИНН 4501113771. С весны 2005 г. его возглавляет Завьялов Максим Вячеславович. Курганский мясокомбинат основан в 1907 году. ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» расположен в северной части города Кургана в промышленно-жилой зоне, имеет ж/д пути протяженностью 286 км, площадь территории предприятия 7,4га. Предприятие занимается переработкой мяса и производством колбасных изделий и консервов. Режим работы предприятия: с 8.00 до 17,00, обед с 12.00 до 13.00. рабочие дин: понедельник - пятница. ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» подразделяется на основные и дополнительные цеха. К основным относятся: жестяно-баночный цех, консервный цех и колбасный цех. Дополнительные цеха - котельная, электроцех, механический цех, гараж и РСУ (ремонтно-строительный участок). Предприятие расположено на самостоятельном участке. Проектная мощность 150 тонн в смену, фактически за 1 месяц перерабатывается 60 тонн мяса. Выпускаемый объем и ассортимент соответствует техническим возможностям и санитарному состоянию предприятия. Территория предприятия огорожена, заасфальтирована, благоустроена. ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» это один из крупнейших брендов мясной индустрии. В ноябре 2007 года ему исполнилось 100 лет. Многоступенчатый контроль качества, подбор сырья, высокое профессиональное мастерство специалистов, соблюдение технологий производства и требований ГОСТ делают производимую комбинатом продукцию конкурентоспособной [1]. Совокупность возникающих в процессе управления взаимосвязей и взаимоотношений между подразделениями предприятий, включая взаимоотношения, права и ответственность работников за выполнение конкретных видов деятельности, представляет собой организационную структуру. Главная функция организационной структуры - обеспечение контроля и координация деятельности подразделений предприятия. Организационная структура отражает уровень полномочий, делегированных различными функциональными и линейными подразделениям предприятия. Структура управления предприятия характеризуется различным числом звеньев, чаще всего используется трехзвенная система: директор - начальник цеха - мастер. Высшей степенью управления является совет директоров и генеральный директор. Генеральный директор определяет стратегию развития и контролирует работу всего предприятия. В обязанности главного бухгалтера входит составление баланса предприятия, подготовка отчетности для проверяющих органов и контроль за работой бухгалтерии и операторов. Главный инженер следит за состоянием всего оборудования на предприятии, контролирует работу слесарей, электриков и т.д. Начальник отдела кадров - его деятельность заключается в разработке, реализации и инновации кадровой политики предприятия, осуществляет взаимодействие со всеми подразделениями для выработки, контроль информационных потоков, охранные мероприятия. Начальники цехов отвечают за технологию продукции, занимается разработкой новых видов и ее сертификацией, контролирует работу мастеров производства. Мастера производства следят за работой своих цехов, непосредственно участвующих в процессе производства, отвечают за качество продукции. На рисунке 2 представлена структура управления предприятием. На рисунке 3 представлена организационная структура предприятия.



Рисунок 2 - Структура управления предприятия



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 3 - Организационная структура предприятия

Исходя из данных годового отчета за последние 3 года, рассмотрим показатели производственно-экономической деятельности ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт». Эффективность деятельности организации зависит от обеспеченности предприятия ресурсами производства.

Таблица 1 - Размеры производства предприятия

Показатель	2010г.	2011г.	2012г.	2012г. к 2010г., %
Стоимость валовой продукции, тыс. р.	658470	796351	783247	118,9
Стоимость товарной продукции, тыс. р.	536782	698125	764210	142,4
Производственная площадь, мІ	26100	26357	26357	101
Среднегодовая численность работников, чел.	321	352	369	115
Количество единиц оборудования, шт.	236	254	254	107,6
Производственная мощность, т/день	46	49	53	115,2
Стоимость основных фондов, тыс. р.	385000	397000	400000	103,8
Стоимость оборотных фондов, тыс. р.	40471	45772,5	57951	143,2
Наличие энергетических мощностей, кВт	2800	2970	2985	106,6

Как видно из данных таблицы стоимость валовой и товарной продукции предприятия в 2012 по сравнению с 2010 выросла на 18,9% и 42,4% соответственно, так как произошел значительный рост цен и увеличился объём переработки сырья, о чём свидетельствует увеличение стоимости оборотных фондов 43,2%.

Таблица 2 - Состав и структура товарной продукции

Вид продукции	2010г.	2011г.	2012г.	В среднем за 3 года
	Сумма, тыс. р.	Уд. вес, %	Сумма, тыс. р.	Уд. вес, %	Сумма, тыс. р.	Уд. вес, %	Сумма, тыс. р.	Уд. вес, %
Консервы	197897,1	29,51	309562,4	37,39	339705,5	37,64	282388,4	34,85
Колбасы	282282,5	42,1	313196	37,83	346165,2	38,36	313881,3	39,43
В т.ч. Вареная	74559	26,41	83000,55	26,5	97500	28,17	85019,85	27,03
Полукопчёная	100147,5	35,48	110500	35,28	120400	34,78	110349,2	35,18
Сырокопчёная	107576	38,11	119695,5	38,22	128265,2	37,05	118512,3	37,79
Деликатесы	59817,75	8,92	64000	7,73	68304	7,57	64040,58	8,07
Сардельки, сосиски	60450	9,02	65762	7,94	70500	7,81	65570,67	8,26
Ветчина	70100	10,45	75300	9,1	77800	8,62	74400	9,39
Всего товарной продукции	670547,3	100	827820,5	100	902474,8	100	800280,9	100

В структуре товарной продукции Курганского мясокомбината «Стандарт», основную часть товарной продукции составляют колбасы около 39,43%, далее в структуре идут консервы 34,85%. Это говорит о том, что производство специализируется в основном на выпуске консервов и колбас - то есть они являются основными отраслями предприятия. А остальные являются вспомогательными (ветчина, деликатесы, сардельки). Среди колбасной продукции лидируют сырокопченые колбасы 37,79 %, это связано с высокой стоимостью их реализации. Затем идут полукопченые, так как стоимость их ниже, но объемы реализации выше 35,18 %. На третьем месте вареные колбасы 27,03 %. Ресурсообеспеченность - соотношение между величиной природных ресурсов и размерами их использования.

Проведем анализ ресурсообеспеченности предприятия ООО «Курганский мясокомбината «Стандарт» и сделаем соответствующие выводы (таблица 3).

Таблица 3 - Ресурсообеспеченность предприятия

Показатель	2010г.	2011г.	2012г.	2012г. к 2010г., %
Приходится на 100 м2 площади: производственных фондов, тыс.р.	1475	1506,2	1517,6	102,9
энергетических ресурсов, кВт	10,7	11,2	11,3	105,8
производственных затрат, тыс.р.	17624	1859	20108	114
Приходится на одного работника: Основных производственных фондов тыс.р.	1199,4	1127,8	1100,3	91,7
энергетических ресурсов, кВт	8,7	8,4	8,1	93,1

При анализе за последние 3 года, наблюдается незначительное изменение концентрации основных производственных фондов и энергетических ресурсов в расчете на 100 м² производственных площадей предприятия. Показатель обеспеченности основными производственными фондами в расчете на 100 м² в 2012 году по сравнению с 2010 годом увеличился на 42,6 тыс. рублей, так же увеличился показатель энергетических ресурсов на 5,5%, также произошло увеличение производственных затрат на 14%, что связано с ростом цен на сырье, электроэнергию, увеличением заработной платы. Зато показатель энергетических ресурсов при расчете на одного работника снизился на 6,9 % в 2012 году по сравнению с 2010 годом. При анализе деятельности предприятия необходимо уделить внимание вопросу эффективности производства, так как предприниматель в первую очередь заинтересован в получении наибольшей прибыли и минимизации издержек. Уровень эффективности ведения производства дает возможность охарактеризовать предприятие с точки зрения рентабельности, а так же дает возможность сравнивать предприятие с другими.

Эффективность производства показана в таблице 4.

Таблица 4 - Эффективность производства

Показатель	2010г.	2011г.	2012г.	2012г. к 2010г., %
Произведено товарной продукции, тыс. р.: на 100кв.м. производственной площади	2056,6	2648,7	2899,5	141
на 1 среднегодового работника	1672,2	1983,3	2071	123,8
на 100р. основных фондов	4762,1	2522,6	1996,7	40,99
На 100р. производственных затрат	14,7	12,1	14,4	98
Получено прибыли, тыс.р.: на 100кв.м. производственных затрат	53678 205,7	75428 286,2	96159 364,8	179,1 177,3
на 1 среднегодового работника	167,2	214,3	260,6	155,9
на 100р. основных фондов и оборотных фондов	103,7	102,7	99,9	96,3
Уровень рентабельности,%	2,8	6,1	11,5	93,1

В целом в анализируемом предприятии наблюдается увеличение выхода товарной продукции в расчёте как на 100 мІ производственных площадей, так и на одного среднего работника. Например выход товарной продукции на 100 мІ производственных площадей в 2012 г. увеличивается по сравнению с 2010 г. на 842,9 тыс. что составляет 41%. По выходу товарной продукции на 1 работника так же наблюдается тенденция роста, которой составляет 23,8 %, при этом снизились производственные затраты на 100 кв.м. на 2 % это связано со снижением себестоимости и внедрения более экономичного оборудования.

Таблица 5 - Динамика показателей рентабельности

Показатель	2010г.	2011г.	2012г.	Отклонение 2012г. от 2010, %
Выручка от продаж, р.	319795	401352	422130	132
Себестоимость проданной продукции, р.	244367	305971	316064	129,34
Прибыль от продаж, р.	6841	18728	36500	533,55
Рентабельность, %	2,8	6,1	11,5	8,7
Прибыльность продукции, %	16,78	18,79	22,78	6

Прибыль от продаж вычисляется путем вычета себестоимости проданной продукции от выручки от продаж. Вывод: В течение трёх анализируемых лет мясокомбинат работал с прибылью, размер которой в 2012г. по сравнению с 2010г. увеличился на 29659 р. или на 433,54%. Деятельность мясокомбината по выпуску мясной продукции за анализируемый период рентабельна. По сравнению с 2010г. годом в 2012г. выросла на 8,7%.

Курганский мясокомбинат «Стандарт» характеризуется большими объемами производства, общим повышением ресурсообеспеченности, но снижением показателей основных производственных фондов. Наблюдается увеличение эффективности производства мясокомбината, повышение выхода товарной продукции, увеличение выручки и себестоимости, как следствия повышения цен на сырье, тарифов на электроэнергию и топливо.

2.2 Эффективность реализации мяса и мясных продуктов

Реализация изготовленной продукции представляет собой важнейший показатель деятельности производства. Ведь именно реализацией завершается оборот средств, затраченных на изготовление продукции. В результате реализации предприятие-изготовитель получает оборотные средства, необходимые для возобновления нового цикла производственного процесса. Реализация продукции на производственном предприятии может осуществляться путем отгрузки произведенной продукции в соответствии с заключенными договорами или путем продажи через собственное торговое подразделение.

Продукция предприятия представлена более чем 100 наименований мясопродуктов. ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» производит: вареные колбасы, ветчины, деликатесы из свинины и говядины варено-копченые, сосиски, сардельки, шпикачки, зельцы, паштеты, ливерная колбаса, копченые колбасы, сырокопченые колбасы и мясные полуфабрикаты. Объемы производства готовой продукции указаны в таблице 6.

Таблица 6 - Объемы производства готовой продукции, т

Вид продукции	2010г	2011г.	2012г.	2012 к 2010г,%
Консервы	4800	5300	6250	130,2
Колбаса	13600	14090	14710	108,2
В т.ч. варёная	4750	4950	5180	109,1
Полукопчёная	4500	4640	4870	108,2
Сырокопчёная	4350	4500	4660	107,1
Деликатесы	3250	3290	4010	123,4
Сардельки, сосиски	8750	10900	11400	130,3
Ветчина	4600	5250	5450	118,5
Итого	35010	43880	47720	136,3

На основе данных таблицы 6 можно сделать вывод, что объем производства готовой продукции в 2012г. году вырос по сравнению с 2010г.. Значительно вырос объём производства консерв, сосисок и сарделек, почти на 30%. Чуть меньше вырос объём производства у деликатесов на 23,4%, ветчины на 18,5%, колбаса на 8,2%. В следующей таблице мы рассмотрим структуру затрат на переработку продукции.

Таблица 7-Состав и структура затрат на переработку продукции, тыс.р.

Статья затрат	2010г.	2011г.	2012г.
	сумма, тыс. р.	уд. вес, %	сумма, тыс. р.	уд. вес, %	сумма, тыс.р.	уд. вес, %
Материальные затраты	208179	65,00	258533	80,75	309215	81,51
Затраты на оплату труда	23637	10,85	40299	12,59	41171	10,85
Отчисления на социальные нужды	6094	2,63	8962	2,80	9978	2,63
Амортизация	1454	1,25	3139	0,98	4757	1,25
Прочие затраты	42501	17,11	54573	17,05	64925	17,11
Итого	382901	100	320152	100	379364	100

Таким образом, в структуре затрат на переработку мясного сырья за исследуемый период с 2010 года по 2012 год наибольшую долю заняли материальные затраты, которые увеличились на 101036 тыс.р это связано с повешением цен на сырьё и увеличением объёма производства. Одним из важнейших показателей работы предприятия является себестоимость продукции. Она отражает большую часть стоимости продукции и зависит от изменения условий производства и реализации продукции (Таблица 8).

Таблица 8 - Себестоимость основных видов продукции переработки, р. за кг

Вид продукции	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2012 г. к 2010 г. %
Консервы	28,91	28,37	31,15	107,75
Колбаса в т.ч. вареная	87,94	92,46	97,73	111,13
Полукопчёная	126,94	126,66	132,52	104,4
Сырокопченая	195,89	201,25	206,32	105,32
Деликатесы	123,25	138,45	142,64	115,73
Сардельки, сосиски	117,37	116	122,5	104,37
Ветчина	146	158,45	160	109,59

По результатам расчетов таблицы 8 себестоимость основных видов продукции 2012 года по сравнению с 2010 годом увеличилась в среднем на 8%. Себестоимость колбасы варёной выросла на 11,13%, Сырокопченая на 5,32%, консервы на 8 %. Объем производства может выражаться в натуральных, условно-натуральных и стоимостных показателях, в единицах трудоемкости. Показатели объема реализации по видам продукции представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Объем реализации по видам продукции, т

Вид продукции	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2012 г. к 2010г., %
Консервы	4800	5300	6250	130,2
Колбаса	13600	14090	14710	108,2
В т.ч. варёная	4750	4950	5180	109,1
Полукопчёная	4500	4640	4870	108,2
Сырокопченая	4350	4500	4660	107,1
Деликатесы	3250	3290	4010	123,4
Сардельки, сосиски	8750	10900	11400	130,3
Ветчина	4600	5250	5450	118,5

Как видно из таблицы 9 объём реализации колбас вырос на 8,2%, в том числе варёных на 9,1%, сырокопчёных на 7,1%, сосиски, сардельки на 30,3%. Самый главный вопрос для производителей колбасных изделий - это вопрос цены реализации; то есть вопрос их процветания, благополучия и получения прибыли. Для этого мы рассмотрим таблицу 10.

Таблица 10 - Цена реализации, руб. за 1кг

Вид продукции	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2012 г. к 2010 г., %
Консервы	36,27	38,09	42,14	116,18
Колбаса в т.ч.вареная	115,62	121,49	136,78	118,3
Полукопчёная	166,27	168,48	192,5	115,78
Сырокопчёная	258,56	260,32	291,64	112,8
Деликатесы	169,26	176,02	199,64	117,95
Сардельки, сосиски	149,89	153,46	171,52	114,42
Ветчина	188,55	199,48	224,55	108,52

По расчетам, произведенным в таблице 10 можно сделать вывод о том, что цена, по которой реализовалась продукция Курганского мясокомбината в 2012г. году по сравнению с 2010г. годом возросла. Ощутимо увеличилась цена реализации колбасы вареной на 18,3%, деликатесов17,95% и консерв16,18%. По данным таблицы видно, что цена реализации всех продуктов растет, что, в принципе, увеличивает рентабельность их производства, но с другой стороны снижает привлекательность этой продукции перед покупателем, также это связано, в первую очередь, с повышением цен на закупаемое сырье, на электроэнергию, а также с другими издержками производства. Зная цену реализации продукции рассмотрим рентабельность продаж этой продукции, которую рассмотрим в таблице 11.

Таблица 11 - Рентабельность продаж по видам продукции, %

Вид продукции	2010 г.	2011 г.	2012 г.	2012 г. к 2010 г., %
Консервы	25,46	34,26	35,28	138,57
Колбаса в т.ч. вареная	31,93	31,40	39,96	125,15
Полукопчёная	30,98	33,02	45,26	146,09
Сырокопченая	31,99	29,35	41,35	129,26
Деликатесы	37,33	27,14	39,96	107,05
Сардельки, сосиски	27,71	32,29	40,02	144,42
Ветчина	29,14	25,89	40,34	138,44

Рентабельность продаж рассчитывается по формуле:

Р = *100%, (1)

где Р - рентабельность продаж, %;

Ц - цена вида продукции, р.;

Сс - себестоимость вида продукции, р.

За исследуемый период 2010-2012гг. из расчетов можно сделать вывод о том, что рентабельность по продажам всех видов продукции повысилась в среднем на 32,7%. Ощутима выросла рентабельность продаж у полукапчёной колбасы на 46,09%. Чуть меньше у консерв на 38,57% и незначительно рентабельность изменилась у деликатесов всего на 7,05%. Это связано в первую очередь с увеличившимся спросом потребителей на данные виды готовых продуктов. Предприятие работает стабильно. ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» Относится к предприятиям перерабатывающего комплекса. Выпускаемый объем, и ассортимент соответствует техническим возможностям и санитарному состоянию предприятия. Структуру товарной продукции составляют: консервы, колбасы, деликатесы, сосиски, сардельки и ветчина. Объёмы производства значительно вырос. Для сокращения брака на производстве необходимо совершенствовать контроль закупок сырья, за счёт приобретения нового оборудования. В целом предприятие рентабельно, необходимо понижать себестоимость продукции, но сохранить качества на высоком уровне производимых изделий за счёт соблюдения всех тонкостей технологии производства. Для повышения прибыли необходимо расширять каналы реализации и повышать ее эффективность за счёт организации рекламы. Для того чтобы узнать откуда поступает наибольшая прибыль от реализации и куда направляется готовая продукция, следует изучить основные каналы реализации продукции, которые представлены в таблице 12.

Таблица 12 - Основные каналы реализации продукции

Город	2010 г.	2011 г.	2012 г.
	сумма, тыс.р.	уд. вес, %	сумма, тыс.р.	уд. вес, %	сумма, тыс.р.	уд. вес, %
Курган	737825	59,2	846500	60,4	1065000	50,1
Челябинск	301256	24,2	365200	26,1	602300	28,7
Шадринск	207139	16,6	190701,1	13,5	43255,8	21,2
Итого	1246220	100	1402401,1	100	2099855,8	100

Как видно из таблицы 12, основными каналами реализации является город Курган, Челябинск и Шадринск. Рассматривая показатели за 3 года мы видим что больше половины удельного веса от всей выпускаемой продукции приходится на город Курган.

3 Пути повышения экономической эффективности переработки и реализации мяса

3.1 Эффективность переработки мяса и улучшения качества конечной продукции

Увеличение загрузки оборудования до максимального за счет закупки сырья у населения

Эффективность как экономическая категория отражает экономический эффект от использования земельных, материальных и трудовых ресурсов предприятия, региона или страны. В сельском хозяйстве различают общую экономическую эффективность и эффективность его отраслей, предприятий. Опыт зарубежных стран, а также передовых хозяйств различных регионов России показал, что разработку алгоритма повышения эффективности производства необходимо проводить на основе комплексной оценки природных и производственных условий, обоснования различных вариантов структуры производства с учетом агроклиматического потенциала и экологических факторов, потребностей рынка и возможностей достижения максимальной доходности предприятия. В традиционном определении экономическая эффективность производства характеризуется наиболее высоким уровнем производительности общественного труда при максимальном производстве продукции с единицы земельной площади. В животноводстве эффективность определяется в расчете на одну условную голову, фуражную корову, на одно птице- место и др. Повышение эффективности производства требует систематического анализа как эффективности производства в целом, так и отдельных его отраслей. Задача анализа состоит не только в определении достигнутых результатов и обуславливающих их причин, но и в выявлении неиспользованных резервов роста валовой продукции, производительности труда, рентабельности производства. Анализ эффективности отдельных отраслей помогает вскрыть как резервы роста эффективности отрасли, так и влияние производства одних видов на объем производства других, помогает обосновать рациональное сочетание отраслей в хозяйстве, сформировать наиболее эффективный (доходный) баланс производства и реализации продукции [4]. Для достижения поставленной в работе цели повышения экономической эффективности производства и реализации мясопродуктов предлагаю и экономически обосновываю увеличение загрузки оборудования до максимального за счет перераспределения сырья.

1. Увеличение загрузки оборудования до максимального за счет перераспределения сырья

Определяется сумма капиталовложений по формуле:

К = Q_пер * (Ц_с - СС_с), (2)

где Q_пер - объем перераспределяемого сырья (на переработку вместо продажи), ц;

Ц_с - цена реализации 1 ц сырья, р.;

СС_с - себестоимость 1 ц сырья, р.

К = 1000*(26750 - 17200)= 9550000р.

Рассчитываются издержки на переработку старого и нового объемов сырья по формуле:

И_ПЕР = И_АМ + И_ТР + И_ЗП + И_С + И_Э + И_П, (3)

где И_АМ - издержки на амортизацию здания и оборудования, тыс.р.;

И_ТР - издержки на текущий ремонт здания и оборудования, тыс.р.;

И_ЗП - издержки на заработную плату персонала с начислениями и отчислениями, тыс.р.;

И_С - издержки на сырье, тыс.р.;

И_Э - издержки на электроэнергию, тыс.р.;

И_П - прочие издержки (на сертификацию, получение лицензий, налогообложение), тыс.р. [3].

Для начала найдем издержки на амортизацию здания и оборудования по формуле:

(4)

где БС - балансовая стоимость зданий или оборудования, р.;

А - норма амортизационных отчислений, %;

N - количество однотипных зданий или машин, шт.

Издержки на амортизацию:

производственных зданий с железобетонным каркасом:

Иам = 1560380*2,5*4/100 = 156038, р.

каменных производственных зданий:

Иам = 2000000*2,8*3/100 = 168000, р.

водопровода:

Иам = 1700000*6,0*2/100 = 204000, р.

очистных сооружений:

Иам = 1500000*5*1/100 = 75000, р.

оборудования:

Иам = 432181*15,5*2/100 = 1339761, р.

холодильника:

Иам = 300000*15,5*4/100 = 186000, р.

автомобилей:

Иам = 350000*15*8/100 = 420000, р.

Сложив все эти показатели, получим издержки на амортизацию зданий и оборудования:

Иам=156038 + 168000+ 204000+ 75000 + 1339761 + 186000 + 420000= 2548799 р.

Затем находим издержки на текущий ремонт :

производственных зданий с железобетонным каркасом:

Итр = 156038*7,2*4/100 = 449389 р.

каменных производственных зданий:

Итр = 2000000*7,5*3 /100 = 450000 р.

водопровода:

Итр = 1700000*12*2/100 = 408000 р.

очистные сооружений:

Итр = 1500000*15*1/100 = 225000 р.

оборудования:

Итр = 432181*22*2/100 = 1901596 р.

холодильников:

Итр = 300000*11*4/100 = 132000 р.

автомобилей:

Итр = 350000*12*8/100 = 336000 р.

Находим общие издержки на текущий ремонт:

Итр = 449389+450000+408000+225000+1901596+132000+336000 = 3901985 р.

Определение заработной платы обслуживающего персонала производится по формуле:

Изп = Рп*2,1*Qг*Кп*N, (5)

где Рп - расценка за конечную продукцию основного работника, р.;

Qг - годовой объём переработки продукции, (новый объем переработки находится :

Qгнов = Qгстар + Qпер), т;

Кп - коэффициент выхода конечной продукции (для мяса - 0,7);

2,1- коэффициент, учитывающий все доплаты, надбавки и начисления на зарплату;

N - численность обслуживающего персонала, чел.

Рп = 20 р./т.

Qг = Qстар + Qпер = 700 + 100 = 800 т.

Кп = 0,7

N = 3

Изп = 20*2,1*800*0,7*3 = 70560 р.

Стоимость сырья определяют по формуле:

Ис = Qг*Сс, (6)

где Qг - количество сырья, кг.;

Сс - себестоимость сырья, р./кг.

Ис = 800*1300 = 1040000, р.

Издержки на электроэнергию рассчитывают по формуле:

Иэ = Не*Зг*Кс*Ц, (7)

где Не - суммарная мощность электроприборов, кВт;

Зг - годовая загрузка машины, ч.;

Кс - коэффициент спроса (0,7-0,8);

Цэ - цена кВт-ч., р.

Иэ = 75*3760*0,7*5,25=1036350 р.

Прочие прямые издержки включают стоимость получения лицензий, сертификатов и другие издержки и определяются по фактической сумме, определяются по формуле:

Ип = Hi*Qг*Кп*Цi, (8)

где Hi - норматив расхода i-го материала на единицу конечной продукции, кг;

Qг - годовой объем готовой продукции, т;

Кп - выход конечной продукции из единицы сырья, т;

Цi - цена i-го материала, р. за кг.

Ип = 200*800*0,7*3,0 = 336000 р.

Складывая все издержки, получаем издержки на готовую продукцию:

Ипер = 2548799+3901985+7872000+6468000+9287712+336000= 30414496 р. Рассчитывается себестоимость конечной продукции переработки (старая и новая) по формуле:

СС_К = (9)

где И_пер - издержки на переработку конечной продукции (до и после мероприятия)

Q_Г - годовой объем переработки сырья, т;

К_П - выход конечной продукции из единицы сырья, т.

ССк = 30414496/800*0,7 = 54311 р. за 1т.

Экономический эффект за счет загрузки мощностей определяется по формуле:

Эг = (Цк-ССкнов)*Qгнов*Кп - (Цк-ССкстар)*Qгстар*Кп,

где Цк - цена продажи конечной продукции, р./ц;

ССкнов, ССкстар - новая и старая себестоимость конечной продукции, р./ц.

Эг = (85000-54311)*800*0,7 - (85000-75000)*700*0,7= 12285840 р.

ОК== =0,3

Таким образом, вложив в производство 1 млн. руб. предприятие получит экономический эффект от загрузки оборудования по максимуму в размере 12285840 рублей, что можно посчитать эффективным вложением средств.

Также это мероприятие окупится за 0,3 года, это мероприятие выгодное и его следует использовать на предприятии.

Улучшение качества исходного сырья за счет соблюдения ветсанитарных норм.

1) Капитальные затраты на реализацию.

Необходимо приобрести измельчители (2 шт), микроскоп (1 шт), вытяжной шкаф, (1 шт).

Итак, капитальные издержки составляют:

К = (7500 Ч 2) + (120000 Ч 1) + (15000Ч1) = 150000 р.

2) Текущие издержки:

Заработная плата лаборанта рассчитывается (5а):

Число лаборантов (8 категория) - 1;

Тарифный коэффициент - 2,02 (метод. указания таб. 18)

Минимальный размер оплаты труда - 4611

Изп = 9314,22 * 12 * 1 * 2,1 = 234718,34 р.

Издержки на электроэнергию рассчитываются:

Иэ = 2985 * 1220 * 0,7 * 2,57 = 6551418,3 р.

Издержки на амортизацию оборудования для переработки рассчитываются по формуле (3):

Балансовая стоимость по фактическим ценам составляет 150000 р.; норма амортизационных отчислений - 15,5; количество...