Технология производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки

При измерении температуры термометр следует погружать в полуфабрикат на глубину не менее чем на 15--20 см на 2-- 3 мин. Обычно в таких случаях употребляют технические термометры с длинным концом. Для производственного контроля рекомендуется пользоваться специальными небьющимися термометрами в металлической оправе из коррозионностойкого металла либо термометрами, имеющими на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие их от опускания в тесто. Кроме этого производится проверка титруемой кислотности, влажности, подъемной силы.

Контроль качества готовых изделий проводят в соответствии со стандартами, техническими условиями и положением о балловой оценке, а также используют ряд дополнительных объективных методов анализа.

Нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный) и способ их выпечки (подовый, формовой); органолептические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах; показатели, определяемые физико-химическими методами: влажность, кислотность, пористость; в изделиях, приготовляемых с добавлением жира и сахара,-- их содержание; набухаемость для бараночных и сухарных изделий; содержание углеводов, йода и других компонентов в отдельных диетических сортах.

На некоторых предприятиях кроме этих показателей также определяется удельный объем хлеба и структурно-механические свойства (сжимаемость, относительная упругость, относительная пластичность мякиша). [12]

Для готовых хлебобулочных изделий проводится контроль таких показателей, как:

1) Пористость. Проводится по методу Завьялова на приборе Журавлева.

Для ускорения определения пористости в производственных лабораториях применяют предварительно составленные таблицы плотности беспористой части мякиша для разных сортов хлеба.

2) Содержание сахара

Из лабораторного образца, отобранного в соответствии с ГОСТом, для определения сахара и жира выделяют не менее 300 г. В изделиях, у которых мякиш ограничен и легко отделяется от корки анализируется только мякиш, в остальных изделиях анализируют весь образец. Предварительно удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т. п.), тщательно измельчают изделия и помещают в банку с хорошо пригнанной пробкой.

Для определения содержания сахара готовят водную вытяжку, затем проводят гидролиз сахарозы. Сначала готовится водная вытяжка, к ней приливаются сульфат цинка и гидроксид натрия, затем проводится гидролиз фильтрата этой смеси соляной кислотой и титрование карбонатом натрия с индикатором метиловым красным. После доведения объема до метки содержимое колбы хорошо перемешивают и берут полученный раствор для анализа в количестве, предусмотренном в каждом методе: перманганатном (арбитражном) или йодометрическом (ускоренном).

3) Содержание жира.

Метод основан на извлечении жира растворителем из предварительно гидролизованной навески изделия и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора.

Определение влажности

4) Влажность -- очень важный показатель качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Более сухие продукты имеют большую калорийность и долго сохраняются без порчи. От влажности сырья зависит выход готовых изделий и количество воды, необходимое для замеса теста. Влажность полуфабрикатов влияет на их физические свойства, состояние бродильной микрофлоры и др.

Определение влажности продукта является одновременно определением содержания сухих веществ, и наоборот. В продуктах, имеющих консистенцию твердого тела (хлеб, мука, сахар), нормируется влажность, в жидких веществах (молоко, патока) и в растворах принято определять содержание сухих веществ.

Методы определения влаги разнообразны (электрометрические, химические, термические и др.).

Электрометрические методы подразделяются на кондуктометрические и электроемкостиые. Кондуктометрический метод основан на том, что с повышением влажности продукта его электропроводность возрастает, п наоборот. Кондуктометрический влагомер ВП-4 широко используется для определения влажности зерна, однако этот метод дает лишь приблизительные результаты, так как на электропроводность продукта, кроме влажности, влияют и другие факторы, например содержание электролитов в исследуемом веществе.

Электроемкостый метод основан на зависимости между влажностью продукта и его диэлектрической проницаемостью.

Химические методы определения содержания влаги основаны на том, что вся влага продукта во время анализа реагирует с каким-либо веществом, например с карбидом кальция. Измеряя количество результирующего продукта реакции, определяют количество влаги в продукте.

Термические методы определения содержаний влаги предусматривают высушивание навески продукта и последующее взвешивание сухого остатка. По разности между массой навески М и массой сухого остатка М1 определяют количество испарившейся влаги.

Влажность продукта (W, %) вычисляют по формуле

W = [(M -- M1)/M]·100,

где М-вес образца до высушивания, г

М1-все образца после высушивания, г

Термические методы определения влаги нашли наиболее широкое применение в технохимическом контроле пищевых производств, однако следует учитывать, что при высушивании навески химический состав сухого вещества продукта изменяется, что несколько искажает результаты анализа. Это объясняется тем, что вместе с влагой при высушивании из навески удаляются летучие вещества (спирты, эфиры и др.) и происходит частичное термическое разложение продукта, отчего масса сухого остатка уменьшается. Гидролиз некоторых веществ продукта и процессы окисления (например, окисление непредельных жирных кислот) увеличивают массу сухого остатка. Для того чтобы результат определения влаги был близок к истинному, следует сводить к минимуму процессы, изменяющие массу сухого остатка во время высушивания. Определяя влажность, навеску продукта высушивают в электросушильных шкафах с терморегуляторами. Иногда применяют вакуум-шкафы. В условиях вакуума снижается температура кипения и испарения влаги, сухой остаток нагревается и изменяется в меньшей степени, чем при атмосферном давлении. Применяются два основных варианта термического метода определения влажности: высушивание навески до постоянной массы при температуре 130 °С и ускоренное высушивание на анализаторе влажности в течение 5-15 мин при более высоких температурах.

Первый метод дает более точные результаты и лучшую сходимость, но занимает больше времени.

5) Кислотность и щелочность

Общая кислотность характеризуется суммарным содержанием кислот н кислотореагирующих веществ как распавшихся на ионы, так и недиссоциированных. Общая кислотность пищевых продуктов выражается в различных единицах. Для большинства продуктов принято выражать ее числом миллилитров 1 н. или 0,1 н, раствора щелочи, пошедшим на нейтрализацию 100 г абсолютно сухого продукта. Иногда кислотность выражают в пересчете на кислоту, преобладающую в продукте. Так, кислотность прессованных дрожжей измеряется числом миллиграммов уксусной кислоты в 100 г дрожжей.

Щелочную реакцию имеют химические разрыхлители теста (сода, карбонат аммония) и изделия, приготовленные с их применением (печенье, пряники). Общую щелочность определяют и рассчитывают так же, как и общую кислотность, но для титрования продукта при этом применяют 0,1 н. раствор соляной или серной кислоты.

Кислотность, особенно активная, оказывает значительное влияние на течение коллоидных, микробиологических и ферментативных процессов, происходящих в полуфабрикатах и сырье, и на вкус готовых изделий. Однако ГОСТы (ТУ) нормируют для каждого продукта не активную, а общую кислотность, так как она легко определяется простым титрованием.

Общая (титруемая) кислотность -- важный показатель, характеризующий качество полуфабриката.

По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе, что важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности готового теста можно судить о кислотности хлеба из данного теста. Определяют титрованием гидроксидом натрия или калия. [5]

7. Производственная санитария

На предприятиях пищевой отрасли в плановом порядке должен осуществляться производственный контроль, целью которого является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на производстве. Организация и проведение данного контроля регламентируются требованиями санитарных правил СП 1.1.1058--01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Порядок и периодичность производственного контроля по показателям безопасности должны устанавливаться предприятием общественного питания по согласованию с территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются самим предприятием. С этой целью регулярно контролируются качество уборки всех функциональных групп помещений, режимы санитарной обработки технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды, условия хранения и использования дезинфицирующих и моющих средств, соблюдение работниками правил личной гигиены. Еженедельно должна контролироваться температура в моечных ваннах, а ежемесячно -- обеспеченность предприятия моющими и дезинфицирующими средствами, уборочным инвентарем и пр. Кроме этого, проверяется своевременность проведения санитарных дней, прохождения медицинских осмотров персонала, соблюдение условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов и других факторов.

Для оценки объективного уровня санитарного содержания предприятий осуществляется лабораторный контроль. Основной его целью является профилактика пищевых отравлений и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска доброкачественной и безопасной в эпидемическом отношении продукции. По результатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на производстве, о возможном нарушении технологии приготовления продукции или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персонала, об эпидемиологической безопасности готовой продукции.

Основным видом лабораторного контроля соблюдения санитарного режима на предприятиях пищевой отрасли является бактериологическое исследование смывов с оборудования, инвентаря, посуды, рук работающих с целью установления степени их бактериального обсеменения и загрязнения кишечной палочкой. Обнаружение кишечной палочки, являющейся санитарно-показательным микроорганизмом, в смывах свидетельствует о нарушении санитарного режима на предприятии.

Наряду с бактериологическими исследованиями смывов при санитарном обследовании предприятий пищевой отрасли могут применяться более простые и доступные методы. Так, наличие и концентрация обезжиривающих растворов (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, температура воды в моечных ваннах, в охлаждаемых помещениях, наличие жира и других остатков пищи на столовой посуде можно оценить путем использования методов, описанных в методическом письме Министерства здравоохранения РФ «Простейшие инструментальные методы контроля в практике санитарно-пищевого надзора».

Кроме этого, осуществляются исследования готовой продукции.

Для отбора проб продуктов и блюд в лаборатории заготавливаются стерильные банки, ложки, пинцеты и ножи, завернутые в бумагу. Если по результатам бактериологических исследований установлено, что отдельные изделия, пищевые продукты оказываются систематически обсемененными санитарно-показательными микроорганизмами, то проводят санитарно-бактериологическое обследование производства данного наименования продукции или продукта по ходу технологического процесса, чтобы установить этап, на котором происходит обсеменение продукта микрофлорой. Целесообразно параллельно с отбором проб продуктов на разных этапах технологического процесса делать смывы с оборудования, инвентаря и посуды, с которыми соприкасался продукт.

Контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом включает контроль своевременности прохождения медицинских осмотров и гигиенической подготовки, о чем должны иметься отметки в личной медицинской книжке. Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируются путем взятия смывов с рук, одежды, личных полотенец персонала.

Все результаты производственного контроля должны предоставлять в территориальные органы Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по их запросам.[12]

Заключение

Во время написания данной курсовой работы были изучены:

1) Ассортимент изделий из муки пшеничной

2) Оборудование для производства хлебобулочных изделий

3) Наиболее распространенные способы изготовления хлебобулочных изделий

4) Процессы, происходящие на различных этапах технологического процесса

5) Метод расчета выхода хлеба по унифицированным рецептурам

6) Метод расчета производственных рецептур при производстве непрерывным и периодическим способом

7) Технохимический контроль производства и производственная санитария

8) Аппаратурно-технологические схемы производства.

Результаты оформлены в пояснительную записку.

Библиографический список

1) Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства, учебное пособие/ Цыганова Т.Б. ? М.: ПрофОбрИздат, 2002. -- 432 с.

2) Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий, учебное пособие/Пащенко Л.П., Жаркова И.М. М.: Колос, 2008. -- 389 с.: ил.

3) Ауэрма? Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - 9 изда?ие, переработа?ное и допол?енное, учебное пособие / Ауэрма? Л.Я. ? М: Легкая и пищевая промышленность, 2005, 416 с.

4) Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР, учебное пособие / Пучкова Л.И., Р.Д. Поландова., И.В. Матвеева ? СпБ.: ГИОРД, 2005 г.?559 с.

5) Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства./ Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова П.П. ? М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983г. - 416 с.

6) Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия, сборник/сост. Ершов П.С. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 191 с.

7) Драгилев А.И. Технологические машины и аппараты пищевых производств, учебное пособие / Драгилев А.И. ? М.: Колос, 1999. - 376 с.

8) Проектирование предприятий отрасли: методические указания / Ю.С. Рыбаков, Д.А.Пирмагомедов, ? Екатеринбург: Изд. УГЭУ, 2006. ? 23 с.

9) Курсовое проектированию хлебозаводов: методические указания/ Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д - М., МГУТУ, 2012

10) ГОСТ Р 52462-2005 Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия. ? М: Стандартинформ, 2009. ? 19 с.

11) СТО ЮУрГУ 04-2008 Стандарт организации. Курсовое и дипломное проектирование. Общие требования к содержанию и оформлению / составители: Т.И. Парубочая, Н.В. Сырейщикова, В.И. Гузеев, Л.В. Винокурова. - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2008. - 56 с.

12) Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Е.Г. Дунец, М.Ю. Тамова, И.А. Куликов./ СпБ.: Троицкий мост, 2012г. ? 192 с.

13) Матвеева И.В.Биотехнологические основы приготовления хлеба/ Матвеева И.В., Белявская И.Г.? М.: ДеЛи принт, 2001. 150с.

14) Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик, учебник для ВУЗов/ Хромеенков В.М.? СПб.: ГИОРД. 2004. - 496 с.: ил.

15) Б.М. Азаров, А.Т. Лисовенко, С.А. Мачихин и др. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий/ Под ред. С. А. Мачихина. - М.: Агропромиздат, 1986. - 263 с.

Размещено на Allbest.ru