Технология производства вареной колбасы "Любительская"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Мясная промышленность - одна из важных отраслей агропромышленного комплекса страны, обеспечивающее население основными продуктами питания. В последние годы уровень производства основных видов животноводческой продукций во всех категориях хозяйства снизилось до предела, при котором обеспечения мясом в необходимых по физиологическим нормам объемах становиться не возможным. В результате потребления мяса и мясных изделий на одного человека сократилось с 75 кг до 48…50 кг при норме 80 кг. В таких критических условиях страна вынуждена экспортировать продовольствие, в том числе мясо и мясные продукты в значительных объемах.

Современная промышленность переработки мяса представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов.

В настоящее время в России девствует большое число мясоперерабатывающих предприятий, которые оснащены современной техникой и используют передовую технологию по переработке животного сырья.

Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее, и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Продукты убоя сельскохозяйственных животных, из которых производятся колбасы, являются многокомпонентными, структурно-сложными системами, свойства которых изменяются под воздействием тканевых ферментов, микроорганизмов и других факторов. Поэтому обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья и строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства. При производстве колбас, сходных по своему рецептурному составу, целесообразно готовить единую основу и добавлять к ней компоненты, характерные для данных наименований колбас. Производство колбас на основе единого фарша позволяет освободить оборудование и увеличить объем производства.

1. Технологический процесс первичной переработки скота

Технология первичной переработки животных оказывает существенное влияние на качество получаемого сырья. Каждый этап переработки должен быть отлажен и занимать минимум времени, это положительно сказывается на процессе созревания и качестве мяса.

Основные этапы первичной переработки скота:

· Приемка и ветеринарный осмотр;

· Оглушение;

· Обескровливание;

· Разделка туши (снятие шкуры, и распил на полутуши);

· Мойка;

· Охлаждение и хранение.

Животные поступают на комбинат в специальных автоприцепах, рассчитанных на перевозку до 50 голов свиней и 30 голов КРС, оборудованных для перевозки и снабженных климат - системой. Далее все животные проходят первоначальную инспекцию и ветеринарный осмотр, на наличие видимых повреждений и симптомов болезней.

После ветеринарного осмотра и мытья под душем животное должно в кратчайшие сроки и с минимальным возбуждением во избежание стресса попасть в бокс для оглушения.

При последующем обездвиживании животных следует серьезно отнестись к выбору способа оглушения. Воздействие электрического тока может приводить к появлению точечных кровоизлияний (особенно в бедренной и лопаточной части), повышению жесткости мяса, снижению уровня его стабильности при хранении. Доказано, что при электрооглушении кровь свертывается более быстро, в связи, с чем имеет место меньшая степень обескровливания туши и ухудшение ее внешнего вида. Кроме того при электрооглушений в результате спазм и судорог животного возможны внутренние кровоизлияния, ушибы и переломы, что также ухудшает качество мяса. При электрооглушений возможны случаи с летальным исходом. Относительно приемлемые параметры электрооглушения для крупного рогатого скота - напряжение 300 В, при силе тока 2А и частоте 50 Гц, для свиней - напряжение 200 - 250 В, частота тока 2400 Гц.

Следует иметь в виду, что при электрооглушений животных, поступающих из промышленных комплексов и имеющих склонность к стрессам, имеют место случаи "шокового состояния", в результате чего наступает оцепенение (мгновенное окоченение), которое обуславливает как снижение качества сырья, так и усложнение технологической обработки туш.

Убой животных и обескровливание производят сразу, в течение 10-30 сек. после оглушения. Степень удаления крови предопределяет как интенсивность цвета мяса (при неполном обескровливании мясо имеет темный оттенок), так и вероятность его последующей микробиологической порчи.

И.А. Жаринов (1994) сообщает, что при съёмке шкуры необходимо избегать порезов и выхватов мяса, задиров жира, контакта внешних поверхностей снимаемой шкуры и туши, т.к. в результате этого ухудшается качество и товарный вид туш, в порезы проникают гнилостные микроорганизмы и плесени, вызывающие порчу мяса.

Извлечение внутренних органов из туши крупного рогатого скота и свиней проводят не позднее чем через 45 минут после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов из туши крупного рогатого скота производят разрубку грудной кости по средней линии, не допуская повреждения желудочно-кишечного тракта. Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота, не допуская порезов и повреждений желудка и кишечника. Вначале удаляют сальник с желудка, извлекают желудок, кишечник, а затем, подрезав диафрагму, вынимают печень, сердце, легкие, пищевод, трахею и диафрагму, которые помещают в чистую тару.

У свиных туш головы отделяют в месте соединения затылочной кости с первым шейным позвонком так, чтобы обнажалась задняя часть наружных жевательных мышц, затем разрезают грудную кость ножом или постукиванием деревянной колотушкой по тупой стороне ножа. Затем разрезают мышцы по белой линии до разреза грудной кости и извлекают желудок и кишечник. Надрезав края диафрагмы, извлекают внутренние органы из грудной полости.

После удаления внутренних органов туши крупного рогатого скота и свиней делят на продольные полутуши. Распиловку осуществляют электрическими пилами, проводят зачистку полутуш чистой водой.

После зачистки и мойки полутуши подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе и клеймение.

2. Термическое состояние мяса

По термическому состоянию мясо может быть горячепарным, остывшим, охлажденным, мороженым и размороженным.

Гаряче-парное мясо. К нему относится мясо, не потерявшее животной теплоты и имеющее реакцию, близкую к нейтральной. Температура горяче-парного мяса толще мышц близка к 37єС. В горяче-парном виде используют только говядину. Рекомендуется чтобы с момента убоя до начала обвалки туши прошло не более 4 ч. Горяче-парное мясо является лучшим сырьем для производства сосисок и варенных колбас, обеспечивающее высокий выход и хорошое качество продукции.

Остывшее мясо. Парное мясо через 12 ч. после убоя остывшее в естественных условиях или вентилируемых охлаждаемых помещениях до температуры окружающего воздуха, считается остывшим. При этом поверхность мяса становится сухой. Температура в толще мышц остывшего мяса должна быть не выше 250С. Практически температура составляет 12 - 15єС и колеблется в зависимости от температуры окружающего воздуха.

Остывшее мясо нельзя использовать как горяче-парное, так как его влагоудерживающая способность ниже. Оно менее стойко, чем парное или охлаждённое.

Охлаждённое мясо. Охлажденным считается мясо, подвергнутое специальной термической оброботке в камерах охлаждения. Температура его в толще мышц у кости от 0 до 4єС, реакция слабокислая. Охлаждённое мясо является хорошим сырьем для производства колбасы.

Кроме указанных видов мяса в практике встречается переохлаждённое мясо - мясо с температурой в толще мышц - 1,5 и не ниже - 3єС. Переохлаждённое мясо дает возможность сохранить качество охлаждённого мяса и значительно увеличить радиус доставки в его места потребления и промышленной переработки.

Мороженное мясо - мясо, подвергнутое замораживанию и требующее оттаивания, является мороженым. Такое мясо должно иметь температуру не выше - 6єС и обладать характерными признаками твердого тела - упругостью формы.

Размороженное мясо - мороженное мясо после оттаивания до температуры в толще мышц 1єС. Вследствие необратимости физико-химических процессов, происходящих в белках мяса, в процессе размораживания понижается водопоглощающая способность мяса, оно теряет ценный в питательном отношении мясной сок. Поэтому размороженное мясо является худшим сырьём для выработки колбасных изделий, чем горяче-парное или охлаждённое мясо.

3. Основные технологические процессы производства вареной колбасы

Подготовка сырья.

Мясо освобождают от костей, хрящей, сухожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, измельчают и солят.

По данным И.А. Жаринов (1994) обвалку и жиловку на предприятии выполняют в ручную на стационарных столах. В процессе жиловки из мяса удаляют крупную плёнку, хрящи, сухожилия и кости. Одновременно с жиловкой проводится сортировка мяса. Основным принципом сортировки.

Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сорта:

· высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;

· первый -- содержит 6% этих тканей от общей массы куска;

· второй включает их не более 20%.

Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная -- 30-50% жировой ткани; жирная -- 80% жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины -- первый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт -- не более 20%.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины -- высший и объединенный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитанных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт -- жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от окороков передней части полутуши; остальное мясо -- объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани мяса для колбасного производства является выделение наиболее ценной в пищевом отношении мышечной ткани.

Приготовление фарша.

По данным И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник (1993) при производстве колбас перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его вновь измельчают более тонко специальными волчками. В.Д. Косой (1983) утверждает, что степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 мм.

По мнению Э. Карамас (1981) при посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса, добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

Л.П. Лавров, В.В. Крылова (1975) сообщает, что посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом соблюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения перегрева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Гель из соевого изолята готовят вначале куттерования или добавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей воды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость вращения ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.

Формирование колбасных батонов.

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание оболочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины - шприцы, которые подают фарш под давлением. Фарширование колбасы набивают также вручную. В последние годы широкое применение получили вакуумные шприцы для начинки варёных и полукопчёных колбас.

По данным И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник (1993), осадка - Это процесс выдержки батонов в подвешенном состоянии, которая осуществляется после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 часа при температуре 80С, и относительной влажности воздуха 85-90%.

Термическая обработка.

Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.

Л.П. Лавров, В.В. Крылова (1975) сообщает, что обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90° С.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длиться от 30 минут до 2,5 часов. При этом батоны прогреваются до 45°С, т.е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

Э. Карамас (1981) сообщает, что варку проводят при температуре 71° С., колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80° С.

При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85-90° С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасного изделия.

По данным И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник (1993), колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38° С) микроорганизмы начинают активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0-15°С. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой. Затем воздухом. Охлаждение водой под душем длиться 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-35° С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15° С).

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8° С, где они охлаждаются до температуры не выше 15° С. Влажность готовой продукции 55-75%.

Таблица 1. - Режим тепловой обработки

Хранение.

По результатам исследования Э. Карамас (1981), все виды колбас должны направляться в реализацию с температурой внутри батона не ниже 0°С и не выше 15°С. Варёные колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8°С и относительной влажностью воздуха 75-80%.

Колбасные изделия доставляются в магазин на специализированных или обычных автомашинах с закрытым кузовом. Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

Вареные колбасы упаковывают в ящики из гофрокартона, масса нетто - не более 20 кг, в контейнерах - не более 250 кг, в многооборотной таре - не более 30 кг, колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ.

Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С. Срок хранения 24 - 72 часа.

4. Требования к готовой продукции

Колбасные изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действующей нормативно-технической документации.

Качество готовой продукции оценивают по результатам определения органолептических показателей и данных, характеризующих содержание воды, соли и нитритов. При сертификации продуктов наряду с указанными показателями определяют концентрацию вредных веществ.

При внешнем осмотре колбасных изделий оценивают состояние поверхности батонов. Она должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, бульонных и жировых отеков. Оболочка (за исключением целлофановой) должна плотно прилегать к фаршу.

В.Д. Косой (1983) утверждает, что при органолептической оценке колбас и копченостей необходимо определять их консистенцию. Вареные и колбасы должны иметь упругую консистенцию. Окраска колбас и копченостей на разрезе должна быть равномерной розовый или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика белый или розовый без желтизны.

Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот, с равномерным распределением кусочков шпика установленной формы и размера.

Таблица 2 - Регламентированное содержание влаги, соли, нитрита натрия, остаточной активности кислой фосфатазы

Как видно из таблицы 2, готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков. У вареных изделий вкус в меру соленый, у копченых -- острый, без неприятного привкуса. В готовых изделиях содержание влаги составляет 60 - 70 %, соли 2 - 2,5 %, нитрита натрия не должно превышать 0,005%, остаточной активности кислой фосфатазы 0,006%.

Заключение

колбасный фарш разделка вареный

Стремительное повышение производительности труда в системах технологических процессов за счет усовершенствования оборудования вносит свои коррективы в экономическую жизнь общества. Последовательность трудовых или иных действий работников или оборудования тщательно изучается экономическими специалистами для того, чтобы правильно оценить стоимость оплаты труда. Делаются хронометрические исследования всех составных частей технологического процесса. Внедрение в производство новейших технологий и оборудования заставляют пересмотреть нормы времени и оплаты труда работникам.

Каждая стадия, элемент, операция, позиция, различные переходы от одного действия работника к другому в технологическом процессе любой отрасли народного хозяйства изменяются в зависимости от степени внедрения новых технологий.

Интеллектуальная нагрузка на каждого работающего растет, требует обучения пользования новым оборудованием и системами технологий. Поэтому ощущается большая нехватка специалистов, которые должны проводить обучение нового типа работников в учебно-курсовых комбинатах в новых рыночных условиях. Тяжелыми последствиями для предприятий, которые приобрели дорогое оборудование и не имеют опыта и знаний по его эксплуатации, что вызывает большие простои и частые поломки.

Условия рыночной экономики требуют получения готового продукта высокого качества, которое обеспечит конкурентность продукции на мировом рынке с наименьшими затратами и наибольшим экономическим эффектом. Поэтому очень важно иметь сначала специалистов, а лишь потом оборудование. Структурные изменения всех отраслей народного хозяйства и внедрение новейших достижений науки и техники приведут экономическую нестабильность в равновесие, которое обеспечит повышения жизненного уровня общества.

Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

Список литературы

1. Жаринов А.И. основы современных технологий переработки мяса. - М.: Протеин Технолоджис Интернешнл. - 1994. - 212с.

2. Житенко П.В. Технология продуктов убоя животных. - М.: Колос. - 1984. - 192с.

3. Рогов И.А., А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. Справочник технолога колбасного производства / - М.: Колос, 1993. - 431с.

4. Кайшев В.Г. Мясная индустрия России на рубеже третьего тысячелетия // Мясная индустрия. - 2007. - №3. - 6-8с.

5. Кармас Э. Технология колбасных изделий. Э. Кармас. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 256с.

6. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. - М.; Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 184 - 212с.

7. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. - М.: Пищевая промышленность. - 1975.

Размещено на Allbest.ru