Тестораскаточная машина МРТ–60 М

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Обзор и анализ современных тестораскаточных машин

1.1 Обзор литературных источников

2. Технология производства продукта

2.1 Устройство и принцип действия линий производства хлеба

3. Описание усовершенствованной модели тестораскаточной машины

4. Инженерные расчеты

4.1 Технологические расчеты тестораскаточной машины

4.2 Кинематические расчеты

4.3 Энергетические расчеты и другие специальные расчеты тестораскаточной машины

5. Техника безопасности

Заключение

Список использованной литературы



Введение

В 1948 году Густав А. Зеевер создал в Бургдорфе конструкторские мастерские, которые стали предшественником акционерного общества Seewer AG, Бургдорф. В июле 1953 г. удалось оформить патентную заявку на тестораскаточную машину с проскальзывающей приводной муфтой. Так была изобретена первая тестораскаточная машина двустороннего действия для производства тестовых лент.

Современный этап развития общественного питания характеризуется ускоренным переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи. В этих условиях особенно актуальна разработка и создание принципиально новых видов оборудования.

К современным основным направлениям технического прогресса в общественном питании относятся: внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов высокой степени готовности и кулинарной продукции; разработка новейшего технологического оборудования и современных методов обработки сырья и приготовления пищи; максимальная механизация всех процессов труда, включая подсобные работы.

Совершенствование технологического оборудования предприятий общественного питания осуществляется по следующим основным направлениям: повышение качества, надежности и долговечности машин и механизмов, создание высокопроизводительных аппаратов, удобных для использования в механизированных и автоматизированных поточных линиях, использование стандартных и унифицированных узлов и деталей, снижение массы машин, уменьшение их габаритов и др.

Большое внимание в общественном питании уделяется реконструкции и техническому перевооружению предприятий - заготовочных с целью организации централизованного производства на них полуфабрикатов и разнообразной кулинарной продукции для комплексного снабжения столовых, закусочных и т.д. Причем техническое перевооружение предприятий, будет проходить на основе серийно выпускаемого оборудования, используемого как на предприятиях общественного питания, так и на предприятиях пищевых отраслей промышленности.

Важным звеном в мероприятиях по переводу предприятий общественного питания на промышленные методы приготовления пищи явиться освоения комплектов оборудования для доготовочных предприятий общественного питания, включающих тепловое, холодильное и раздаточное оборудование, рассчитанное на применение функциональных емкостей и контейнеров.

Осуществление этих мероприятий позволит значительно увеличить производительность труда и высвободить большое количество оборудовании, используемого в настоящее время нерационально.

Одной из основных задач, стоящей перед пищевой промышленностью и пищевым машиностроением, является созданием высоко эффективного технологического оборудования, которое на основе использования прогрессивной технологии, значительно повышает производительность труда, сокращает негативное воздействие на окружающую среду и способствует экономии исходного сырья, топливно - энергетических и материальных ресурсов.

Задачей данной курсовой работы является изучение конструкции аппаратов пищевой промышленности и протекающих в них процессов, а также обзор аппаратов, соответствующей тематики, их анализ, выявления преимуществ и недостатков, разработка более современных конструкций и аппаратов технологических процессов.

В данной курсовой работе будем рассматривать один из таких аппаратов для механической обработки теста - тестораскаточная машина МРТ-60 М.



1. Обзор и анализ современных тестораскаточных машин

Тестораскаточные машины предназначены для формования тестовых заготовок цилиндрической или сигарообразной формы из пшеничной муки высшего и первого сортов массой от 0,22 до 1 кг и максимальной длиной 450 мм на предприятиях хлебопекарной промышленности в составе спецлиний по производству батонообразных изделий. Формование в этих машинах является многоступенчатым и состоит из следующих стадий: вальцевание, завивание рулона и уплотнение заготовки.

Тестораскаточные машины в зависимости от вида рабочих органов в зоне уплотнения подразделяются на ленточные, барабанные и комбинированные. В тестораскаточных машинах ленточного типа в качестве несущего и формующего органов используют поверхности ленточного конвейера и подпружиненной прижимной доски. При этом тестовая заготовка прокатывается в клиновом зазоре между ними. В отдельных конструкциях для снижения габаритов машины вместо неподвижной прижимной доски используют второй ленточный конвейер с противоположным основному направлением движения ленты, контактирующей с заготовкой. На машинах ленточного типа как правило, формуются тестовые заготовки для батонов.

В тестораскаточных машинах барабанного типа роль несущего органа выполняет вращающийся цилиндрический барабан, а формующего органа - неподвижный фартук, установленный с зазором относительно барабана. Машины барабанного типа широко используются в линиях выработки булочных изделий.

В тестораскаточных машинах комбинированного типа уплотнение рулона проводится последовательно в зазоре между барабаном и фартуком, а затем между лентой конвейера и прижимной доской. После такой обработки тестовая заготовка хорошо удерживает приданную ей форму на всех последующих операциях производственного процесса. Прижимная доска устроена так, что прокатывает заготовку с перенесением максимального усилия прижима от центра к краям, осуществляя одновременно прокатывание заготовки и продольное растягивание. Эти машины отличаются надёжностью и хорошей обработкой теста.

Степень механической обработки заготовок при формовании практически не зависит от их массы, а определяется в первую очередь величиной зазоров между несущими и формующими органами, фрикционными и адгезионными свойствами полуфабриката и соотношением напряжений сдвига и сжатия при обработке заготовок. Если формующая поверхность имеет вогнутость по отношению к заготовке, то по сравнению с плоской поверхностью величина сил трения увеличивается. В случае выпуклой формующей поверхности силы трения уменьшаются, а степень механической проработки заготовок увеличивается.

Округление и раскатка способствуют сглаживанию всех неровностей и образованию плёнки на поверхности заготовки, что препятствует выходу газов из теста при расстойке и обеспечивает увеличение объема и равномерность пористости мякиша после выпечки.

Тестораскаточные машины, применяемые на предприятиях общественного питания, можно разделить на несколько групп: нереверсивные, реверсивные (настольные и напольные): для пиццы: малогабаритные.

Внутри нереверсивных машин друг над другом расположены два встречно вращающихся вала, нижний из которых неподвижно закреплен на раме, а верхний в направляющих, благодаря чему можно регулировать толщину раскатывания тестового пласта. Для захвата валами тестовой заготовки ее вручную принимают до толщины, установленной между валами, и пропускают через зазор между ними, придавая необходимую толщину. Раскатанный пласт опускается на ленту транспортера и перемещается к оператору для повторной раскатки (при необходимости). При последующей раскатке зазор между валами уменьшается, но не более чем на 3-4 мм от первоначального, в противном случае возможны разрывы пласта. Толщина пласта регулируется от 50 до 1 мм.

В реверсивных машинах двигатель совершает возвратное движение таких же двух валов, как и нереверсивные, прокатывая тестовую заготовку вперед -назад без ее перекладывания. Это очень удобно, например, при раскатывании слоенного теста, когда его перенос с конца рабочего конвейера в начало может нарушить структуру. Для изменения направления движения пласта на противоположное достаточно нажатия кнопки (педали) или перемещения рукоятки рычага и валы начинают вращение в противоположную сторону. Толщина раскатывания варьируется от 1 до 30 мм.

Выпускают модели реверсивных машин, в которых процесс раскатывания теста автоматизирован. Оператору достаточно ввести в память программу и положить тесто, а машина произведет все операции самостоятельно, оповестив об окончании работы звуковым сигналом. Программа определяет скорость вращения валиков, количество проходов, толщину раскатывания.

Тестораскаточная машина предназначена для формования тестовых заготовок цилиндрической или сигарообразной формы из пшеничной муки высшего и первого сортов массой от 0,22 до 1 кг и максимальной длиной 450 мм на предприятиях хлебопекарной промышленности в составе спецлиний по производству батонообразных изделий. Формование в этих машинах является многоступенчатым и состоит из следующих стадий: вальцевание, завивание рулона и уплотнение заготовки.

Тестораскаточные машины в зависимости от вида рабочих органов в зоне уплотнения подразделяются на ленточные, барабанные и комбинированные. В тестораскаточных машинах ленточного типа в качестве несущего и формующего органов используют поверхности ленточного конвейера и подпружиненной прижимной доски. При этом тестовая заготовка прокатывается в клиновом зазоре между ними. В отдельных конструкциях для снижения габаритов машины вместо неподвижной прижимной доски используют второй ленточный конвейер с противоположным основному направлением движения ленты, контактирующей с заготовкой. На машинах ленточного типа, как правило, формуются тестовые заготовки для батонов.

В тестораскаточных машинах барабанного типа роль несущего органа выполняет вращающийся цилиндрический барабан, а формующего органа - неподвижный фартук, установленный с зазором относительно барабана. Машины барабанного типа широко используются в линиях выработки булочных изделий.

В тестораскаточных машинах комбинированного типа уплотнение рулона проводится последовательно в зазоре между барабаном и фартуком, а затем - между лентой конвейера и прижимной доской. После такой обработки тестовая заготовка хорошо удерживает приданную ей форму на всех последующих операциях производственного процесса. Прижимная доска устроена так, что прокатывает заготовку с перенесением максимального усилия прижима от центра к краям, осуществляя одновременно прокатывание заготовки и продольное растягивание. Эти машины отличаются надёжностью и хорошей обработкой теста.

Степень механической обработки заготовок при формовании практически не зависит от их массы, а определяется в первую очередь величиной зазоров между несущими и формующими органами, фрикционными и адгезионными свойствами полуфабриката и соотношением напряжений сдвига и сжатия при обработке заготовок. Если формующая поверхность имеет вогнутость по отношению к заготовке, то по сравнению с плоской поверхностью величина сил трения увеличивается. В случае выпуклой формующей поверхности силы трения уменьшаются, а степень механической проработки заготовок увеличивается.

Округление и раскатка способствуют сглаживанию всех неровностей и образованию плёнки на поверхности заготовки, что препятствует выходу газов из теста при расстойке и обеспечивает увеличение объема и равномерность пористости мякиша после выпечки.

Рассмотрим некоторые виды тестораскаточных машин. Тестораскаточная машина ленточного типа Т1-ХТ2-3 имеет завивающее устройство в виде грузовой сетки с роликами и предназначена для формования тестовых заготовок из пшеничного теста. Машина (рис.2) состоит из подающего конвейера 8, двух пар раскатывающих валков 9 и 10, 12 и 13, завивающей гибкой сетки 14, несущего 1 и формующего 3 конвейеров. Все элементы машины смонтированы на станине 11, а конвейеры 1 и 3- на консольном каркасе.

Рисунок 1 - Тестораскаточная машина Т1-ХТ2-3

Тестовая заготовка, пройдя между боковинами центрирующего устройства, поступает на подающий конвейер 8 и перемещается под прикатывающим валком 7, который ее слегка сплющивает. Далее валки 9 и 10 раскатывают заготовку в блин толщиной 5-12 мм, а валки 12 и 13 - до толщины 3-9 мм. Затем тестовой блин поступает на ленту конвейера 1, который перемещает его под завивающую гибкую сетку 14. Проходя под ней, тестовой блин сворачивается в рулон, который прокатывается между лентами несущего и формующего конвейеров и профилирующим щитком 2.

Тестораскаточная машина для формования рогаликов (рис. 3) также относится к машинам ленточного типа и смонтирована на передвижной станине 8, установленной на четырёх катках 9. На станине закреплена головка 6, внутри которой расположены два раскатывающих валка 10 (рис. 2б), два ленточных конвейера 12 и 21. Лента верхнего конвейера огибает валик 18, натяжной валик 13, валик 15 мукопосыпателя и приводной барабан 16. Лента нижнего конвейера огибает валик 19, натяжной валик 20 и приводной барабан 17.

Рисунок 2 - Тестораскаточная машина С-500

Кусок теста подается в зазор между валками 10, раскатывается в блин, который между конвейерными лентами, имеющими встречное движение, сворачивается в рулон. Благодаря увеличению расстояния между лентами предотвращается сильное давление на тестовой рулон, в результате он приобретает слоистое строение. Сформованные заготовки по лотку 7 поступают на стол, где им вручную придается подковообразная форма. Для предупреждения прилипания заготовок к ленте последняя посыпается мукой валиком 15, который при вращении своими желобками захватывает муку из воронки 14. Натяжение верхней и нижней лент производится перемещением валиков 13 и 20 путем вращения винтов 4 и 5. Очистка раскатывающих валков от теста производится с помощью пластинчатых ножей 11.

Тестораскаточная машина комбинированного типа (рис. 4) используется для формования заготовок мелкоштучных изделий и имеет основание 1 с четырьмя опорами, на концах которых установлены поворотные ролики. Две боковины 3 верхнего корпуса соединены между собой стяжками.



Рисунок 3 - Тестораскаточная машина МЗЛ

Тестовая заготовка поступает в приемную воронку 8 и раскатывается в блин валками 4 и 10. Блин захватывается рифленым закатывающим барабаном и завивается в улитку. Окончательное завивание в улитку происходит при дальнейшем движении тестовой заготовки между закатывающим барабаном 11 и прижимным щитком 17.

После обработки в зазоре между барабаном 11 и кожухом 19 заготовка поступает на ленту конвейера 12 и, обкатываясь под неподвижной прижимной плитой 14, получает окончательную форму, характерную для вырабатываемых изделий.

Тестораскаточная машина А2-ХТХ предназначена для формования тестовых заготовок на предприятиях хлебопекарной промышленности в составе спецлиний по производству батонообразных изделий. Работает следующим образом: шарообразные заготовки из тестоокруглительной машины поступают по одной штуке на ленту приемного конвейера в зону, ограниченную направляющими, и к раскатыващим валкам. Шарообразная заготовка увлекается в зазор между центральным барабаном и прикатывающим валком, где предварительно формуется в круглую лепешку. Последняя переносится центральным барабаном к первому раскатывающему валку и формуется в зазоре между ним и центральным барабаном, приобретая уже определенную форму. Раскатанная тестовая заготовка снимается с центрального барабана скребком и поступает на ленту закатывающего конвейера. Поскольку направление движения тестовой заготовки и ленты закатывающего конвейера в месте контакта не совпадают, то тестовый пласт начинает сворачиваться в рулон. Увеличиваясь в диаметре, рулон приходит в соприкосновение с расположенной над закатывающим конвейером завивающей сеткой, продолжая вращаться под сеткой в направлении формующего устройства. Перемещаясь, заготовка сохраняет вращательное движение и приобретает требуемую форму.

Также применяются тестораскаточные и тестозакаточные машины марок: ХЗ-9; МЗЛ-50; ТЗМ-2000; ТЗМ-2000У; Восход- ТЗ-4М; Восход-ТЗ-3М; Агро-форм;И8-ХТЗ.

1.1 Обзор литературных источников

Патентная проработка тестораскаточных машин.

Для усовершенствования тестораскаточного устройства было проанализировано множество видов марок машин, использовались различные патентные изобретения.

Был выбран патент тестораскаточной машины, в нем предложено техническое решение упрощения конструкции при сохранении высоких технологических показателей.

В наше время при раскатке теста используют ленточные транспортеры, применение их увеличивает габариты устройства, что является отрицательным показателем при дефиците производственной площади.

Наиболее близким к предложенному техническому решению является тестораскаточная машина, которая содержит две пары раскатных валиков. Раскатные валики смонтированы на наклонном корпусе с углом ската 30°. Между парами валиков размещен связующий транспортер, который предназначен для передачи пласта теста от верхней пары валиков к нижней паре. Наклонный транспортер посредством цепной передачи получает движение от нижнего валика второй пары раскатных валиков. Пары раскатных валиков получают движение посредством другой цепной передачи от червячного мотор - редуктора.

Известное техническое решение тестораскаточной машины достаточно компактно, занимает меньшую производственную площадь в сравнении с аналогом, однако имеет ряд существенных недостатков: невозможно изменить угловые скорости вращения верхней пары валиков относительно угловых скоростей нижней пары и скорости движения ленты транспортера. Изменение зазора между нижними валиками меняет пропускную способность массы теста. Зазор между нижними валиками переменный и обеспечивается винтами с каждой из сторон в местах установки опорных подшипников. Разность масс теста, проходящих между верхними валиками и нижними валиками, приводит к порче получаемого пласта раскатанного теста. В одном случае, когда масса теста, проходящая через верхние валики, превышает массу теста, которая может пройти сквозь нижнюю пару валиков, - образуются складки пласта. В случае, когда масса теста, проходящая через верхние валики недостаточна, происходят разрыв и нарушение целостности пласта. Усложняет конструкцию наличие ленточного транспортера. Натяжка и регулировка в замкнутом пространстве между раскатными валиками ленты транспортера при техническом обслуживании требуют высокой квалификации оператора.

Рисунок 4 - Общий вид тестораскаточной машины.



2. Технология производства продукта

Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Процесс производства пшеничного хлеба достаточно гибок, сложен и трудоёмок, он состоит из шести этапов: приёма и хранения сырья, подготовки сырья к пуску в производство, приготовление теста, выпечка и хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Основным сырьем для производства пшеничного хлеба является пшеничная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относят: масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты).

В тестораскаточных машинах тесто прокатывается между двумя валами, осуществляющими вращение во встречном направлении. При этом верхний вал закрепляется на полозьях, что даёт возможность регулировать его положение относительно зафиксированного на одном месте нижнего вала. За счёт изменения высоты этого "зазора" варьируется толщина раскатки тестовых заготовок, составлять она может от одного до тридцати миллиметров и более.

Тестораскатки реверсивного типа оснащаются двигателями возвратного движения, которые обеспечивают возможность без перекладывания прокатывать заготовки из теста в обоих направлениях, то есть вперёд и назад. Такие особенности оборудования позволяют добиваться оптимального результата при работе с различными видами теста. Так, например, при раскатывании слоёного теста его перекладывание весьма затруднительно из-за нередко большого веса заготовок и вероятности образования разрывов в процессе перемещения. Ну а реверсивный аппарат раскатает такое тесто без каких-либо сложностей.

Реверсивные тестораскатки также могут быть как напольными, так и настольными. При этом напольные модели, как правило, отличаются существенно большей производительностью, что делает их оптимальными для установки в крупных пекарнях и других производствах. Управление таким оборудованием может ручным, полуавтоматическим или же автоматическим.

Отдельно следует сказать и об особенностях функционирования такого типа, как тестораскатки для пиццы, которые предназначены для использования в пиццериях полного цикла и других заведениях общественного питания. Раскатывание тестовой заготовки в них осуществляется следующим образом: тестовая заготовка заданного размера выкладывается на верхнюю пару валиков, расположенных под углом. Такая конструкционная особенность, как расположение верхней пары валиков под углом, позволяет придать тестовой заготовке округлую форму, так как раскатывание происходит со смещением. Далее заготовка обрабатывается второй парой валиков, в результате чего она обретает заданную толщину.

С тестораскаток для пиццы использованием на обработку теста тратятся считанные минуты, при этом его консистенция остаётся неизменной, а все свойства сохраняются. Также формование краста может осуществляться и при помощи прессов для пиццы.

Использование тестораскаток даёт ряд очевидных преимуществ, в их числе:

· Оптимизация производственного процесса. Автоматизация раскатки тестовых заготовок даёт возможность затрачивать существенно меньше времени, нежели это происходит при выполнении этого процесса вручную. К тому же, оборудование отличается простотой в использовании.

· При использовании тестораскаток заготовки получаются ровными и аккуратными, к тому же их толщину можно регулировать в зависимости от потребностей.

Приготовление теста связано с целым рядом сложных физических, биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов. Скорость и характер протекания их зависят от различных факторов, в том числе от качества основного и подсобного сырья, от соотношения составных частей теста, от интенсивности и длительности механического воздействия на тесто при его замесе, от продолжительности и температуры тестоведения и т.д.

Рассмотрим принцип действия линии по производству пшеничного хлеба.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Хлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, эластично-упругий мякиш.

Основным сырьем для производства хлеба является мука, а также питьевая вода, дрожжи и соль. В качестве дополнительного сырья используют сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все остальное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.

Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способности, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку.

Особенности производства и потребления готовой продукции. В настоящее время в хлебопекарном производстве применяют два вида поточных линий, отличающихся по степени механизации. Выработка хлебобулочных изделий в ассортименте осуществляется на механизированных линиях, позволяющих в пределах ассортиментных групп переходить с производства одного вида продукции на производство другого. Массовые виды продукции (батоны, лепешки, формовой и круглый подовый хлеб) вырабатывают на специализированных комплексно-механизированных и автоматизированных линиях.

Основными процессами хлебопекарного производства являются замес, брожение рецептурной смеси-теста и выпечка. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.

При выпечке происходит комплекс физических, микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, в результате которых кусок теста превращается в хлеб. В печи увеличивается объем и образуется форма хлеба, поверхность покрывается коркой, под которой размещается мякиш.

Продукция хлебопекарного производства выпускается в законченном товарном и потребительском виде. Срок хранения хлеба без специальной упаковки не превышает 1-2 суток, поэтому его производство организуют в местах непосредственного потребления. Для транспортирования хлеб укладывают на деревянные лотки, размещают последние на стеллажах или тележках и перевозят специализированными автомобилями.

Стадии технологического процесса.

Приготовление хлеба из пшеничной муки можно разделить на следующие стадии и основные операции:

- подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировой эмульсии и дрожжевой разводки;

- дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;

- разделка - деление созревшего теста на порции одинаковой массы;

- формование - механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;

- расстойка - брожение отформованных тестовых заготовок. После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

- гигротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;

- охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства хлеба выполняются с помощью комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья используют мешки, металлические емкости и бункера. На небольших предприятиях применяют механическое транспортирование мешков с мукой погрузчиками, а муки - нориями, скребковыми и винтовыми конвейерами. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта муки. Жидкие полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонентов; брожения опары и теста; деления тестана порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.

Следующий комплекс линии включает оборудование для расстойки, укладки и выпечки тестовых заготовок. К нему относятся расстойный шкаф, механизмы для укладки, пересадки, надрезки тестовых заготовок и хлебопекарная печь.

Завершающий комплекс линии содержит оборудование для охлаждения и упаковывания готовых изделий.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства одного из массовых видов хлеба - подового хлеба из пшеничной муки 1 сорта.

2.1 Устройство и принцип действия линии

Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7-8 т муки. Автомуковоз взвешивают на автомобильных весах и подают под разгрузку. Для пневматической разгрузки муки автомуковоз оборудован воздушным компрессором и гибким шлангом для присоединения к приемному щитку 8. Муку из емкости автомуковоза под давлением по трубам 10 загружают в силосы 9 на хранение.

В специальных устройствах готовят растворы соли и сахара, дрожжевую разводку и расплав жира (маргарина). Эти полуфабрикаты хранят в расходных емкостях, из которых через дозирующие устройства они поступают на замес. На рис. показаны емкости 20 и 21 для хранения раствора соли и дрожжевой разводки.

При работе линии муку из силосов 9 выгружают в бункер 12 с применением системы аэрозольтранспорта, который кроме труб включает в себя компрессор 4, ресивер 5 и воздушный фильтр 3. Расход муки из каждого силоса регулируют при помощи роторных питателей 7 и переключателей 11. Для равномерного распределения сжатого воздуха при различных режимах работы перед роторными питателями устанавливают ультразвуковые сопла 6.

Программу расхода муки из силосов 9 задает производственная лаборатория хлебозавода на основе опытных выпечек хлеба из смеси муки различных партий. Такое смешивание партий муки позволяет выравнивать хлебопекарные качества рецептурной смеси муки, поступающей на производство. Далее рецептурную смесь муки очищают от посторонних примесей на просеивателе 13, снабженном магнитным уловителем, и загружают через промежуточный бункер 14 и автоматические весы 15 в производственные силосы 16.

В данной линии для получения хорошего качества хлеба используют двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза - приготовление опары, которую замешивают в тестомесильной машине 17. В нее дозируют муку из производственного силоса 16, также оттемперированную воду и дрожжевую разводку через дозировочную станцию 18. Для замеса опары используют от 40 до 70% муки. Из машины 17 опару загружают в шестисекционный бункерный агрегат 19.

После брожения в течение 3,0-4,5 ч опару из агрегата 19 дозируют во вторую тестомесильную машину с одновременной подачей оставшейся части муки, воды, растворов соли и сахара, расплава жира. Вторую фазу приготовления теста завершают его брожением в емкости 22 в течение 1-2 ч. Плотность пшеничного теста после замеса составляет 1200 кг/м, в конце брожения - 500 кг/м".

Готовое тесто стекает из емкости 22 в приемную воронку тестоделительной машины 23, предназначенной для получения порций теста одинаковой массы. После обработки порций теста в тестораскаточной машине 24 образуются тестовые заготовки, которые с помощью укладчика 1 раскладывают в ячейки люлек расстойного шкафа 2.

Расстойка тестовых заготовок проводится в течение 35-50 мин. При относительной влажности воздуха 80-85% и температуре 35-40°С в результате брожения структура тестовых заготовок становится пористой, объем их увеличивается в 1,4-1,5 раза, а плотность снижается на 30-40% . Заготовки приобретают ровную гладкую эластичную поверхность. Для предохранения тестовых заготовок от возникновения при выпечке трещин-разрывов верхней корки в момент перекладки заготовок на под печи 25 их подвергают надрезке или наколке.

На входном участке пекарной камеры заготовки 2-3 мин подвергаются гигротермической обработке увлажнительным устройством при температуре 100-160°С и относительной влажности воздуха 70-85°С. Выпечка производится при переменном температурном режиме печи 150-250°С в течение 10-60 мин, в зависимости от рецептуры и массы порции выпекаемого хлеба.

Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружают в контейнеры 27 и направляют через остывочное отделение в экспедицию.

Общая продолжительность приготовления хлеба от подачи муки до получения готовой продукции обычно составляет 9-10 ч.

Рисунок 5. Машинно-аппаратурная схема линии производства хлеба из пшеничной муки



3. Описание усовершенствованной модели тестораскаточной машины

Машина предназначена для раскатки теста состоящая из каркаса, привода, двух раскатывающих вальцов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, мукосея и наклонной неподвижной направляющей плоскости.

а - общий вид; б - кинематическая схема:

1 - электродвигатель; 2 - тяга; 3 - винт; 4 - регулировочный маховик; 5, 9, 16 - стойки; 6 - болты; 7 - натяжной валик; 8 - втулочно-роликовые цепи; 10 - загрузочный лоток; 11 - предохранительная решетка; 12 - храповой механизм; 13 - раскаточные валики; 14 - поворотный кронштейн; 15 - съемный бункер; 17 - противень; 18 - приводной валик транспортера; 19, 22 - лента транспортера; 20 - рама транспортера; 21 - магнитный пускатель; 23 - червячный редуктор; 24 - цепная передача; 25 - подпружиненный рычаг; 26 - кулачковая муфта; 27 - декоративные щитки

Рисунок 6. Тестораскаточная машина МРТ-60 М



Сварной каркас облицован металлическими листами и разделён поддоном на две части: верхнюю и нижнюю. В нижней части размещён электропривод, состоящий из электродвигателя и червячного редуктора, соединённых между собой упругой муфтой.

Конвейер состоит из приводного и натяжного барабанов, связанных между собой двумя параллельными втулочно-роликовыми цепями. К барабанам крепится бесконечная хлопчатобумажная лента. Корпуса подшипников приводного барабана укреплены в каркасе неподвижно, корпуса подшипников натяжного барабана могут перемещаться. Под нижней ветвью конвейера установлен поддон, куда ссыпаются излишки муки.

В верхней части каркаса находятся два вальца для раскатывания теста. Маховиком, винтом и тягой можно регулировать зазор между раскатывающими вальцами и определять его значение визуально по циферблатной шкале, имеющей деления от 0 до 50 мм. При изменении расстояния между вальцами меняется и натяжение цепи. Пружинное натяжное устройство, натягивающее цепь, обеспечивает нормальную работу передачи. Каждый раскатывающий валец снабжен ножом-скребком. Чтобы тесто не прилипало к узлам машины, его постоянно посыпают мукой из мукосея.

Мукосей представляет собой прямоугольную ёмкость с дном, изготовленным в виде сита. Корпус мукосея жестко крепится на двух стойках, которые с помощью храпового механизма приводятся в колебательное движение. Амплитуду колебания корпуса мукосея изменяют специальным ограничителем.

Для предотваращения травм (попадания рук между вальцами) машина имеет защитное ограждение с электроблокировкой.

Принцип действия. Движение от электродвигателя через червячный редуктор и втулочно-роликовую замкнутую цепь передаётся двум раскатывающим вальцам и приводной станции конвейера. При включении машины вальцы начинают вращаться навстречу один другому, мукосей совершает колебательное движение, а лента конвейера приводится в движение. Подготовленное тесто вручную передвигается по наклонной плоскости, захватывается вальцами, прокатывается между ними, и в виде тестовой ленты попадает на конвейер.

Таблица 1

Технические характеристики тестораскаточной машины МРТ-60М

Производительность, кг/ч	60
Толщина слоя, мм	1…50
Масса порции теста, кг	До10
Линейная скорость движения транспортера, м/с	0,103
Электродвигатель тип мощность, кВт напряжение, В частота вращения, с-1	АОЛ2-11-4 0,6 222-380 23,3
Габариты, мм: длина ширина высота	1050 740 1200
Масса, кг	200



4. Инженерные расчеты

4.1 Технологические расчеты тестораскаточной машины

Производительность тестораскаточной машины:

(1)

где скорость поверхности формующего органа, м /с; а - шаг между центрами заготовок, м, должен быть не менее 5 диаметров d тестовой заготовки, а?5d.

Скорость поступательного перемещения куска теста:

(2)

где - коэффициент проскальзы-вания,

По формуле (2) определим скорость поступательного перемещения куска теста:

=*0,8=0,242 м/с

По формуле (1) определим производительность машины:

4.2 Кинематические расчеты

Распорное усилие при среднем давлении тестовой заготовки на валок



(3)

пищевой тестораскаточный машина кинематический

где F- площадь проекции соприкосновения теста с валком,(принимается ее проекция на вертикальную плоскость); =30 кПа-среднее давление тестовой заготовки на валок, кПа;

Мощность, необходимая для привода узла вальцевания:

(4)

где M - крутящий момент, необходимый для вращения обоих валков с учетом потерь трения в подшипниках, кH*м; угловая скорость валка, рад/с; - распорное усилие, кH; D - диаметр валка, м; - угол захвата тестовой заготовки, град; - диаметр цапфы валка, м; - приведенный коэффициент трения в подшипниках.

Распорное усилие определим по формуле (3):

,

Крутящий момент, необходимый для вращения обоих валков, с учетом потерь на трение в подшипниках определим по формуле (4), предварительно приняв диаметр цапфы валка =0,025 м и приведенный коэффициент трения в подшипниках = 0,2:

М=0,942?(0,2?0,5+0,025?0,2)=0,5181кH*м.

4.3 Энергетические расчеты и другие специальные расчеты тестораскаточной машины

Мощность электродвигателя тестораскаточной машины:

N= (5)



где мощность, необходимая для вальцевания куска, кВт; - мощность, необходимая для уплотнения рулона в зоне закатки, кВт; - КПД привода.

Мощность, необходимая для привода узла вальцевания, определяем по формуле (4):

=0,5181

При КПД привода мощность электродвигателя тестораскаточной машины определяем по формуле (5):

N==17 кВт



5. Техника безопасности

Правила эксплуатации тестораскаточной машины

Перед началом работы машины на холостом ходу проверяют срабатывание электроблокировки (подъем ограждения примерно на 5° должен вызывать остановку двигателя). Затем заполняют мукосей мукой и устанавливают его фиксатором в рабочее положение. Поворотом маховика регулируют толщину раскатки теста по циферблатной шкале.

Процесс раскатывания осуществляют внесколько приемов, уменьшая каждый раз толщину тестовой ленты.

По окончании раскатки из мукосея, поддона и лотков удаляют муку, а вальцы очищают от остатков теста и тщательно протирают сухой тканью. Ежедневно через люк кожуха смазывают оси звездочки и рычага натяжного устройства. Смену смазки в редукторе и подшипниках вальцов производят два раза в год. Кроме того, постоянно следят за натяжением цепи.

При эксплуатации тестоформующего оборудования необходимо соблюдать следующие правила:

? к обслуживанию тестоформующих машин допускается персонал, обученный приемам работы и прошедший инструктаж по технике безопасности. Начиная работу, следует убедиться в полной исправности машины, не работать с открытыми крышками, снятыми щитками, не прикасаться к подвижным частям;

? для устранения возможного сдваивания кусков необходимо подавать их в формовочную машину со стабильным интервалом, равным величине пяти диаметров обрабатываемой заготовки;

? чтобы избежать затягивания и отделения частиц теста от заготовок, необходимо обеспечивать минимальный и постоянный зазор между несущим и формующим рабочими органами машины;

? в тестораскаточных машинах при переходе с сорта на сорт нужно регулировать зазор между валками и формующими элементами для получения необходимой степени механической обработки заготовок и определенной формы изделий;

? постоянно следить за формой заготовок, выходящих из машины и проводить необходимые регулировки;

? следить за наличием муки в мукопосыпателях и чистотой рабочих поверхностей машины;

? рабочие органы машин следует 2-3 раза в смену очищать от тестового налета легким соскабливанием неметаллическим скребком, обдувать и протирать жесткой тряпкой во время остановок.



Заключение

В данной курсовой работе была поставлена задача усовершенствовать тестораскаточную машину в линии производства пшеничного хлеба. Для этого были рассмотрены различные виды и типы тестораскаточных машин. Также была представлена линия и дана краткая характеристика технологии производства пшеничного хлеба и расчёты, подтверждающие работоспособность конструкции.

При формовании тестовых заготовок используют тесторазделочные машины, к ним относится тестораскаточная. Она выполняет функцию придания формы изделию из пшеничной или ржаной муки. Если произвести модернизацию данной установки, то можно добиться высоких технологических показателей, то есть увеличить производительность машины.



Список использованной литературы

1. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник / В.П. Ключников, В.А. Корнеев, Ю.С. Костылев, В.Н. Здобнов. 2-е изд., перераб. и доп.-М.: Экономика, 1985. - 232 с.

2. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т. 1: Механическое оборудование: Учеб. Для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 "Технол. И орг. обществ. питания" / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина / 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Экономика, 1987. - 447 с.

3. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / В.Л. Софронов/ Северск, 2001. - 54 с.

4. Курсовое проектирование деталей машин: / С.А. Чернавский, Г.М. Ицкович, К.Н. Боков и др.-2-е изд., - М.: Машиностроение, 1979

5. "Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств" / Б.М. Азаров, А.Т. Лисовенко, С.А. Мачихин и др. Под редакцией С.А. Мачихина. - М. Агропромиздат, 1986 - 262 с.

6. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств: Учебное пособие по специальности 2702 "Хлебопекарь макаронного и кондитерского производства" / М.Е. Чернов и др. Под редакцией Ю.А. Каламина - М. Агропромиздат, 1991 - 158 с.

7. Современные тесторазделочные машины и комплексно-механизированные поточные линии для производства хлебобулочных изделий. / Н.А. Ильинский. - М.: Пищ. Пром-сть, 1979 - 60 с.

8. Оборудование для деления и формования хлебобулочных изделий: Учебное пособие. / О.А. Рябов. - М.: ИПК руководящих работников и специалистов отрасли хлебопродуктов, 1991-35(1) с.

9. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий: Учебник для вузов по специальности "Машины и аппараты пищевых производств" и "Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств". / Б.М. Азаров, А.Т. Лисовенко, С.А. Мачихин и др. Под редакцией С.А. Мачихина. - М.: Агропромиздат, 1986 - 262 (1) с.

10. Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности. / М.Н. Сигал, А.В. Володарский, В.Д. Тропп. - 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат 1985 - 296 с.

11. Устройство, монтаж и обслуживание хлебопекарного оборудования: Учебное пособие для техн. училищ. / Е.И. Лебедев - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984 - 311 с.

12. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий: Учебник для техникумов пищ. пром-сть. / Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищ. пром-сть, 1979 - 384 с.

13. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. / Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский, Т.Н. Ильинская. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1988 - 382 с.

14. Технологическое оборудование предприятий хлебопекарной промышленности: Справочник / М.И. Полторак, А.В. Володарский, М.Н. Сигал. - Киев: Урожай, 1989-198(1) с.

15. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. / В.И. Дробот. - Киев: Урожай, 1990 - 278(1) с.

16. Модернизация оборудования хлебозаводов. / В.В. Ренославский. - Киев: Урожай, 1987 - 116(2) с.

17. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик, Хромеенков, - Гиорд, 2008.

18. Техника и технология хлебопекарного производства, 2009 г, - Н-Н.

19. Технология хлебопекарного производства, Т.Б. Цыганова, ПрофОбрИздат, 2002 г.

20. Практикум по механизации, Б.В. Чаблин, И.А. Евдокимов.

21. Технология хлебобулочных изделий, Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова. - М.: КолосС, 2006 г.

22. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983 г.

23. Курсовое проектирование, методические указания. - М.: Министерство пищевой промышленности, 1984 г.

24. Патенты изобретений тестораскаточных машин.

25. Каталог технологического оборудования для предприятий хлебобулочной промышленности.

26. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1984 г.

Размещено на Allbest.ru

...