Размещено на http://www.allbest.ru/

РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

МОСКОВСКИЙ ФИЛИАЛ РМАТ

Факультет гостеприимства

Кафедра менеджмента гостеприимства

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация производства на предприятиях питания»

Тема: «Организация работы горячего цеха студенческой столовой»

Выполнил студент гр. № 106103 МГ Рыжкова М.А.

Руководитель Субботина Е.В.

Москва, 2015



1. Характеристика проектируемого предприятия

В настоящее время столовые являются распространённым типом предприятий общественного питания.

Столовая может быть как самостоятельным предприятием, так и филиалом предприятия. В зависимости от обслуживаемого контингента и места расположения столовые подразделяются на столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях, общедоступные, диетические, школьные. При проектировании студенческой столовой на 400 посадочных мест учитывается состав преподавателей и количество студентов.

Порядок работы студенческой столовой устанавлива6ется областным или городским управлением общественного питания, с тем, чтобы обеспечить студентов: завтраками, обедами и ужинами.

Особое значение имеет внедрение комплексных обедов, так же и выбор по свободному меню. При свободном выборе блюд при организации меню составляется с ограниченным ассортиментом блюд.

В предприятиях общественного питания студенческих столовых применяются автоматические кассы. Они позволяют предотвратить ошибки при расчёте с посетителями, повысить культуру обслуживания, высвободить кассиров.

Примером студенческой столовой размещённой в отдельно стоящем здании является столовая на 400 посадочных мест. В столовой размещён вестибюль, административная группа помещений, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим оборудованием. Моечные посуды размещаются на одном этаже с залом. Залы оборудоваться четырёхместными столами. Оснащены вентиляцией и отоплением. В зал не должны поступать испарения из кухни.



1.1 Характеристика проектируемого предприятия

В настоящее время столовые являются распространённым типом предприятий общественного питания.

Столовая может быть как самостоятельным предприятием, так и филиалом предприятия. В зависимости от обслуживаемого контингента и места расположения столовые подразделяются на столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях, общедоступные, диетические, школьные. При проектировании студенческой столовой на 400 посадочных мест учитывается состав преподавателей и количество студентов.

Порядок работы студенческой столовой устанавлива6ется областным или городским управлением общественного питания, с тем, чтобы обеспечить студентов: завтраками, обедами и ужинами.

Особое значение имеет внедрение комплексных обедов, так же и выбор по свободному меню. При свободном выборе блюд при организации меню составляется с ограниченным ассортиментом блюд.

В предприятиях общественного питания студенческих столовых применяются автоматические чекопечатающие кассы. Они позволяют предотвратить ошибки при расчёте с посетителями, повысить культуру обслуживания, высвободить кассиров.

Примером студенческой столовой размещённой в отдельно стоящем здании является столовая на 400 посадочных мест. В столовой размещён вестибюль, административная группа помещений, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим оборудованием. Моечные посуды размещаются на одном этаже с залом. Залы оборудываются четырёхместными столами. Оснащены вентиляцией и отоплением. В зал не должны поступать испарения из кухни.



1.2 Характеристика проектируемого цеха

Горячие цехи, являются производственными помещениями, технологические процессы в которых сопровождаются значительным выделением тепла.

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, 2 блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки.

Из горячего цеха готовые продукты непосредственно поступают в раздаточные для реализации потребителям, Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной. торговым залом, моечной.

Производственные программы горячего цеха составляются на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Режим работы горячего цеха зависит от режима торгового зала и форм отпуска готовой продукции, Режим работы горячего цеха с 7⁰⁰ до 19⁰⁰ часов.

Горячий цех должен быть оснащён плитами, пищеварочными котлами различных объёмов, жарочными шкафами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, столами со встроенными ваннами, стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания, торгово-технолоического и холодильного оборудования в соответствии с типом и мощностью предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала, а также формами обслуживания.

Линейное расположение технологического оборудования в горячем цехе повышает производительность труда работников на 8-10 %.

3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки	Количество посетителей
1	7-8	4	30	480
2	8-9	4	40	640
3	9-10	4	20	320
4	10-11	4	40	640
5	11-12	3	60	720
6	12-13	3	80	960
7	13-14	3	100	1200
8	14-15	3	100	1200
9	15-16	3	80	960
10	16-17	3	70	480
11	17-18	4	60	960
12	18-19	4	50	800

N_7-8 = 400*4*30%/100%=480

N_8-9 = 400*4*40%/100%=640

N_9-10 = 400*4*20%/100%=320

N_10-11 = 300*4*40%/100%=640

N_11-12 = 300*3*60%/100%=720

N_12-13 = 300*3*80%/100%=980

N_13-14= 300*3*100%/100%=1200

N_14-15 = 300*3*100%/100%=1200

N_15-16 = 300*3*80%/100%=960

N_16-17 = 300*3*70%/100%= 840

N_17-18 = 300*4*60%/100%=960

N_18-19 = 300*4*50%/100%=800

Коэффициент пересчета блюд (К) оформляется по формуле:

N_7-8 = 480/9720=0,05

N_8-9 = 640/9720=0,07

N_9-10 = 320/9720=0,03

N_10-11 = 640/9720=0,07

N_11-12 = 720/9720=0,07

N_12-13 = 980/9720=0,1

N_13-14= 1200/9720=0,12

N_14-15 = 1200/9720=0,12

N_15-16 = 960/9720=0,1

N_16-17 = 840/9720=0,09

N_17-18 = 960/9720=0,1

N_18-19 = 800/9720=0,08

Суммируя, количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество посетителей за один день:

N_д = 480+640+320+640+720+960+1200+1200+960+840+960+800=9720

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Количество блюд выпускаемых за день (n) определяется по следующей формуле:

nд = Nд• m,

где nд -- количество блюд:

Nд -- количество посетителей за день;

m -- коэффициент потребления блюд (см. Приложение 6).

n=9720*2,5=24300 человек.

После расчёта общего количества блюд реализуемых предприятием за день производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд (m) - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m=m_хол+m_пер+m_вт+m_сл

n_хол=N* m_хол

n_пер=N* m_пер

n_вт= N* m_вт

n_сл= N* m_сл

n_хол=9720* 0,5=4862 бл.

n_пер=9720*0,75=7293 бл.

n_вт= 9720*1=9724 бл.

n_сл= 9720*0,25=2431 бл.

m = 4862 бл.+ 7293 бл.+ 9724 бл.+ 2431 бл.=24310 бл.

Данные расчёты сводятся таблицу 2.

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту

№	Наименование блюд	Количество потребителей (N) чел	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд
1	Холодные блюда	9724	0,5	4862
2	Первые блюда	9724	0,75	7293
3	Вторые блюда	9724	1	9724
4	Сладкие блюда	9724	0,25	2431
				24310

Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяются по нормам потребления на 1 человека в день. Расчёты сводятся в таблицу 3.

Таблица 3

№	Наименование напитков	Количество потребителей (N) чел	Норма потребления на 1 чел. в день	Количество
				л, шт	в порциях
1	Горячие напитки	9724	0,1	972,4	4862
2	Холодные напитки	9724	0,06	583,44	2917,2
3	Мучные изделия	9724	1	9724
4	Хлеб ржаной	9724	0,15	1458,6
5	Хлеб пшеничный	9724	0,25	2431

Гор. напитки = 9724*0,1=972,4/0,2л=4862 порции

Хол. напитки = 9724*0,06 = 583,44/0,2 л. = 2917,2 порции

Мучн. изделия = 9724*1=9724 шт.

Хлеб ржаной = 9724 * 0,15 = 1458,6 шт.

Хлеб пшеничный = 9724*0,25=2431 шт.

3.3 Разработка плана-меню

План-меню составляет зав. производством на основании "Примерного ассортимента блюд" и "Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий" на кануне планируемого для реализации блюд (не позднее 15⁰⁰) и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: сырье, сезон, разнообразие блюд (блюдо не должно повторяться чаще одного раза в неделю), правильное сочетание гарнира и соуса, квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. На данном предприятии используется комплексное меню. Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд, при определенном сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексных завтрака, обеда, ужина указывается на только цена каждого блюда, но и общая стоимость рациона. При организации питания по абонементам в комплексные меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки (варка, припускание, жарка, тушение и т.д.). Как правило, в зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов или ужинов, различных по составу. С целью разнообразия меню комплексных обедов необходимо периодически проводить на предприятиях дни национальных кухонь, дни мучных блюд, даров моря и др. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов, рекомендованных кулинарными советами вышестоящих организаций.

План меню является производственной программой предприятия, разрабатывающих с полным технологическим циклом и для предприятий на п/ф. В плане меню указывается: номер рецептуры, выход блюда, наименование и количество блюд каждого вида, а также ответственный за выполнение.

Таблица 4

Выход одного блюда, г.	№ рецептуры по сборнику	Наименование блюд	Количество блюд, шт	Ответств. лицо за приг-ие блюд
Холодные блюда и закуски
200	23	Салат "Весна"	1300
200	47	Салат "Рыбный"	1300
60	1	Бутерброд с морковью и сыром	362
200	24	Салат из сырых овощей	1900
		Всего	4862
		Первые блюда
500	151	Суп-лапша домашняя	1500
500	116	Борщ украинский	1500
500	129	Рассольник ленинградский	1500
500	161	Суп молочный с макаронными изделиями	1500
500	136	Суп картофельный с крупой	1293
		Всего	7293
		Вторые горячие блюда
79/150/35	369	Бифштекс с луком	1834
58/150/4	381	Котлеты отбивные	1900
250/5	215	Рагу из овощей	1400
250	246	Голубцы овощные	1400
300/30	278	Лапшевник с творогом	490
115/5	285	Омлет с сыром	1400
75/150/5	310	Рыба жареная	1300
		Всего	9724
		Гарниры
150	470	Картофель отварной
		Макароны отварные
		Рис отварной
		Горячие напитки
200	629	Чай с лимоном	1621
200	635	Кофе черный	1621
200	643	Кофе со сливками	1620
		Всего	4862
		Холодные напитки
200	647	Напиток клюквенный	972
200	651	Напиток из кураги	972
200	588	Компот из сухофруктов	973
		Всего	2917
		Хлебобулочные и мучные изделия
150/10	674	Блины	1945
150/20	682	Оладьи	1945
45/3	690	Пончики	1945
75	695	Ватрушки	1945
240	694	Беляши	1944
		Всего	9724
		Хлеб пшеничный	2431
		Хлеб ржаной	1459
Зав. произв: Директор:

3.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень • К, где

Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Наименование блюд	Кол-во блюд реализ-х за день	часы работы торгового зала
		7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19
		коэффициент пересчёта
		0,1	0,1	0	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Горячие блюда
Суп-лапша домашняя	1500	75	105	45	105	105	150	180	180	150	135	150	120
Борщ украинский	1500	75	105	45	105	105	150	180	180	150	135	150	120
Вторые блюда
Котлеты отбивные	1900	95	133	57	133	133	190	228	228	190	171	190	152
Голубцы овощные	1400	70	98	42	98	98	140	168	168	140	126	140	112
Горячие напитки
Чай с лимоном	1621	81	113	49	113	113	162	195	195	162	146	162	130
Кофе чёрный	1621	81	113	49	113	113	162	195	195	162	146	162	130



3.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха

столовая цех блюдо сырье

Набор сырья	№ 151	№ 116	№ 381
	Суп-лапша домашняя	Борщ украинский	Котлеты отбивные
	m брутто	m нетто	m брутто	m нетто	m брутто	m нетто
	2 п	1500 п	2 п	1500 г	2 п	1500 п	2 п	1500 п	1 п	1900 п	1 п	1900 п
Лапша	80	120	80	120
Лук репчатый	48	72	40	60	36	54	30	45
Жир кулинарный	20	30	20	30	20	30	20	30
Свекла					150	225	120	180
Капуста свежая					100	150	80	120
Картофель					213	320	160	240
Морковь					50	75	40	60
Петрушка					21	32	16	24
Чеснок					4	6	3	4,5
Томатное пюре					30	45	30	45
Мука пшеничная					6	9	6	9
Шпик					10	16	10	15
Сахар					10	15	10	15
Уксус 3 %-ый					10	15	10	15
Перец слад.					27	41	20	30
Свинина									82	155,8	70	133
Яйцо									13	24,7	3	5,7
Сухари									9	17,1	9	17,1
Репа
Крупа рисовая
Маргарин
Чай заварка (сух.)
Сахар
Лимон
Кофе натур.

№ 246	№ 629	№ 635
Голубцы овощные	Чай с лимоном	Кофе чёрный
m брутто	m нетто	m брутто	m нетто	m брутто	m нетто
1 п	1400 п	1 п	1400 п	1 п	1621 п	1 п	1621 п	1 п	1621 п	1 п	1621 п	mбр, кг	mнет, кг
												120	120
36	50,4	30	42									176,4	147
												60	60
												225	180
190	266	152	213									416	332,8
												319,5	240
46	64,4	37	51,8									64,4	111,8
3	4,2	2	2,8									35,7	26,8
												6	4,5
												45	45
												9	9
												15,6	15
												15	15
												15	15
												40,5	30
												155,8	133
												24,7	5,7
												17,1	17,1
17	17	13	13									17	13
11	11	30	30									11	30
12	12	12	12									12	12
				1	1,62	1	1,62					1,621	1,621
						15	24,3						24,315
				8	13	7	11,3					12,968	11,347
								6	9,73	6	9,73	9,726	9,726

3.6 Расчет рабочей силы для цеха (производства)

Расчёт рабочей силы производят на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида ведётся по формуле:

N1 = n • Нвр / 3600 • Тсм • л, где

n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (см. Приложения 9 в методических указаниях );

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л =1,14).

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Расчёты сводятся в таблицу.

№	Наименование блюд	Количество блюд в день	Норма времени, сек.	Количество человек
1	Суп-лапша домашняя	1500	120	180000
2	Борщ украинский	1500	80	120000
3	Котлеты отбивные	1900	110	209000
4	Голубцы овощные	1400	110	154000
5	Чай с лимоном	1621	20	32420
6	Кофе чёрный	1621	10	16210
				711630
N1=711630/(3600*12*1,13)=15 человек

3.7 Составление графика выхода на работу

На общее количество работников горячего цеха составляется график выхода на работу.

График дат возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика в начале производят расчёт эффективности рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц. Наиболее удобным считается ступенчатый график.

В сентябре количество календарных дней - 30, из них рабочих - 26 ( 4 выходных) так, как повара работают через день, то рабочих дней 15 (30/2), а продолжительность смены 12 часов. За месяц повар должен отработать 12*15=180 часов. Все повара разделены на 2 бригады.

	Дни недели
	понед.	вторник	среда	четверг	пятница	суббота	воскрес.
1 бригада	7:00-19:00		7:00-19:00		7:00-19:00		7:00-19:00
2 бригада		7:00-19:00		7:00-19:00		7:00-19:00
посудомойка	12:00-20:00	12:00-20:00	12:00-20:00	12:00-20:00	12:00-20:00	12:00-20:00	12:00-20:00

График выхода на работу поваров горячего(холодного) цеха на ____________месяц

Ф.И.О.	Должность	Дни месяца	Эффектив. фонд Ээф
		1	2	3	4	5	6	7	и т.д.
1. Иванова О.И.	повар 4 р.	7--15								184

3.8 Расчет и подбор оборудования

При проектировании горячего цеха производится расчёт варочной аппаратуры, которые включают определения объёма, количество котлов для варки бульонов, 1 блюд, соусов, 2 блюд, гарниров, горячих котлов.

Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения.

При проектировании рекомендуют применять секционно-модулированное оборудование.

Расчёт объёма котлов для варки бульонов производится по формуле:

Vк=(Vпрод. + Vв. - Vпром.)/К (куб. дм.),

Где Vк - объём котла для варки бульона;

Vв - объём воды, дм³;

Vпрод. - объём, занимаемый продуктами;

Vпром- объём, занимаемый промежутками между продуктами, дм³;

К - коэффициент заполнения котлов = 0,85;

Vпрод = Q/ (дм³),

где Q - количество основного продукта;

Q = 0,1 * 2,200 = 220 кг, где 0,1 - норма костей на 1 порц. супа (по сборнику рецептур)

- объёмный вес продукта, кг/дм³.

Vпрод. = 220/0,57 = 386 дм³ - объём, занимаемый продуктами.

При варке бульона нормальной концентрации:

Vв = Q*n (дм³),

n - норма воды на 1 кг.

Vв = 220*1,25 = 275 дм³

Vпром = Vпрод * (дм³),

Где = 1- = 1-0,57 =0,43

Vпром = 386 * 0,43 = 166 дм³

Vк = (386+275-166)/0,85 = 582,3 дм³

Подбираем пищеварочные котлы: 2 котла КПЭ - 250 и 1 КПЭ - 100. Объём котла для варки для 1-ых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:

Vк = Ас*Мс/К,

Ас - количество блюд, реализуемых за 2 часа;

Мс - норма выхода блюда на 1 порцию.

Vк = 187*0,5/0,85 = 110 дм³ - 2 котла КПЭ - 60.

Объём котлов, необходимых для варки ненабухающих продуктов (рыба, мясо, овощи) по формуле

Vк = (Q/V+Vв)/К, где

Q - масса нетто отвариваемого продукта, кг/дм³;

V - объёмная масса продукта, кг/дм³;

Vв -объём воды для варки овощей, мяса, дм³;

К = 0,85.

Объём воды определяется по формуле:

Vв=1,15*Q/V*, где

1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта;

- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.

Объём котлов для изделий, набухающих при варке рассчитывают по формуле:

Vк = Vпрод*Vв/К, где

Vпрод - объём продукта, дм³;

Vв - объём воды, дм³.

Объём котлов для приготовления горячих напитков определяется по формуле:

Vк = Vгн*Агн/К, где

Vгн - норма горячего напитка на 1 порцию, дм³;

Агн - количество порций.

Vк = 0,2*4862/0,85 = 1144 дм³.

3.9 Расчет и подбор немеханического оборудования

Наименование посуды и инвентаря	Количество
Котлы от 20-30 л	18
40-50 л	35
Котел для варки рыбы	4
Кастрюли 1,5 - 2,3 л	8
4-6 л	9
8-10 л	50
Ножи "поварская тройка"	30
Противни	13
Дуршлаг	5
Доски разделочные	6
Веселка	8
Ведро	7
Бак для пищевых отходов	6
Ложка разливочная	10
Сотейник	7
Лоток	10
Лопатка для котлет	8
//-// для рыбы	8
//-// для полуфабрикатов	8
Ножи для кореньев	5
//-// для колбасы	5
Сковороды	7
Сито	5
Шумовка	5



3.10 Расчет полезной и общей площади цеха

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты	Площадь ед. оборудования	Площадь занимаемая оборудованием
			длина	ширина	высота
Холодильный шкаф	ШХ - 1.4	2	1500	800	2000	1,2	2,4
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ - 2	1	1680	840	1030	1,41	1,41
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭИ - 3	1	1680	840	1030	1,41	1,41
Прилавок низкотемпературный	ПХН-1-0,4	1	2000	800	920	1,6	1,6
Стол производственный	СП	2	1050	840	860	0,88	1,76
Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	2000	0,66	0,66
Секция - стол с моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	860	1,23	1,23
ИТОГО		10,47

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sпоп. 10,47

Sобщ. = Ю = 0,35 = 26,2 м2

гдеSпоп - площадь занимаемая оборудованием, м2

Ю - коэффициент использования цеха - 0,4.



Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Размещено на Allbest.ru

...