Технология производства пива

Размещено на http://www.allbest.ru/

Пивоваренный завод "Балтика"

Содержание

1. История завода "Балтика"

2. Используемое сырье

3. Характеристика готовой продукции

4. Оборудование

5. Технологическая схема производства

1. История завода "Балтика"

Пивоваренный завод "Балтика" был построен по проекту института "Гипропищепром-2" как один из пивных заводов Ленинградского производственного объединения пивоваренной и безалкогольной промышленности "Ленпиво".

Строительство завода началось в 1978 году, с образованием после его завершения в 1990 году Государственного предприятия "Пивоваренный завод "Балтика.

Первая партия пива была отпущена в торговую сеть в ноябре 1990 года, тогда было произведено всего 27 тыс. литров пива. На тот момент не существовало единого бренда "Балтика", пиво выпускалось под широко известными марками "Жигулевское", "Рижское", "Адмиралтейское", "Праздничное". сырье солод пиво оборудование

В 1992 году началась приватизация предприятия, в процессе которой произошла его реорганизация в акционерное общество открытого типа. Акционерами "Балтики" тогда стали 28 юридических и свыше 2 000 физических лиц.

Крупнейшим акционером и инвестором "Балтики" становится Baltic Beverages Holding AВ (BBH) - скандинавский холдинг, созданный компаниями Hartwall (Финляндия), Pripps (Швеция), Ringnes (Норвегия) в 1991 году с целью инвестирования в пивоваренную отрасль на постсоветском пространстве.

Позднее эти компании стали частью компаний Carlsberg и Scottish&Newcastle, которые поделили активы BBH поровну (50% на 50%).

Примерно в это же время началось создание собственной торговой марки -- "Балтика". Пиво "Балтика" должно было стать продуктом высочайшего европейского уровня, сваренным по классической технологии. Реализуя эту задачу, руководство завода разработало первую инвестиционную программу реконструкции и развития предприятия. Благодаря реализации этой программы, "Балтика" стала первым в России пивоваренным заводом, оснащенным самым современным европейским оборудованием.

1996 год становится знаменательным для "Балтики" - с этого года и по сегодняшний день "Балтика" является лидером российского рынка пива.

В ноябре 2000 года состоялось открытие крупнейшего в России "Солодовенного завода Суффле-Санкт-Петербург".

Завод построен нашей компанией совместно с французской фирмой Groupe Soufflet. Французские партнёры вложили в проект около $35 млн, им принадлежит 70% акций завода, остальные расходы взяла на себя "Балтика", доля которой в "Солодовенном заводе Суффле-Санкт-Петербург" составляет 30%.

Производственная мощность "Солодовенного завода Суффле-Санкт-Петербург" - 105 тысяч тонн солода в год.

Несколько лет спустя, в 2004 году на предприятии "Балтики" в Туле состоялось открытие самого современного в России и ближнем зарубежье солодовенного производства.

Высококачественный солод, получаемый на заводе из ячменя элитных сортов (таких как Скарлетт, Престиж и Барке), полностью соответствует стандартам ведущих европейских производителей.

В 2003 году состоялось открытие сразу двух новых заводов нашей компании в Самаре и Хабаровске.

В 2008 году был открыт пивоваренный завод в Новосибирске.

В 2009 году было завершено строительство собственной солодовни в Ярославле мощностью 110 тысяч тонн солода в год.

Поворотным моментом в истории нашей компании стал 2006 год, когда началось объединение "Балтики" с пивоваренными компаниями "Вена" (заводы в Санкт-Петербурге и Челябинске), "Пикра" (завод в Красноярске) и "Ярпиво" (заводы в Ярославле и Воронеже), основным акционером которых также являлся BBH.

С 2007 года компании "Балтика", "Вена", "Пикра", "Ярпиво" существуют как единое юридическое лицо - ОАО "Пивоваренная компания "Балтика".

В 2009 году одна производственная площадка в Санкт-Петербурге (бывший завод "Вена") была закрыта из-за избыточности мощностей в регионе.

2. Используемое сырье

Сырьем для получения пива является ячмень в виде солода, несоложеные материалы, ферментные препараты, хмель пивные дрожжи и вода.

Ячмень (Hordeum sativum) по составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости более других злаковых культур пригоден для получения пивоваренного солода. Пленчатость же зерна ячменя играет положительную роль при фильтровании пивного сусла, обусловливая пористость фильтрующего слоя дробленого солода.

Наиболее важными требованиями к ячменю, используемому для солодоращения, являются хорошая прорастаемость зерна (90--95%), достаточная крупность и выравненность, невысокая пленчатость (не более 10% массы зерна), умеренное содержание белка (не ниже 8 и не более 12%) и высокое содержание крахмала (до 65%).

От качества и состава ячменя в значительной степени зависят потребительские достоинства и устойчивость пива в хранении. Так, чем выше пленчатость зерна, тем ниже экстрактивность и вкусовые свойства пива за счет горьких веществ, содержащихся в оболочках. Экстрактивность - это сумма всех веществ ячменя, выраженная в процентах к массе сухих веществ, которые переходят в раствор при определенных условиях.

Этот показатель зависит от состава ячменя, так как в раствор переходят почти вся масса крахмала, часть некрахмальных полисахаридов и от 1/3-1/2 белковых веществ, сахара и другие соединения. В пивоваренном ячмене содержание крахмала составляет от 60 до 70% на сухое вещество. Особенно слабо экстрактивным бывает пиво из ячменя с пониженной крахмалистостью. Этому способствует также повышенное содержание белка, в накоплении которого наблюдается обратная корреляция с количеством крахмала. Высокое количество белка, с одной стороны, препятствует разрыхлению эндосперма и извлечению из него экстрактивных веществ, с другой - способствует помутнению пива. Низкобелковые ячмени (ниже 8%) дают пиво со слабой пеной и неполным вкусом.

Несоложеные (непроращенные) материалы применяют для увеличения экстрактивности, создания определенного вкуса и снижения себестоимости пива. Используют рисовую сечку, ячменную муку, ячменную и кукурузную обезжиренную крупу, сою, пшеницу, обрушенный ячмень, а также свекловичный сахар и глюкозу.

Общие количество добавляемых несоложеных материалов может колебаться от 15 до 50% массы ячменного солода (если по рецептуре не предусмотрено добавление ферментных препаратов, то количество несоложеных материалов не должно превышать 15%). Рис применяют из-за высокого содержания крахмала (в среднем 68%) и преобладания в составе белковых веществ нерастворимого в воде белка оризина (около 70% суммы азотистых соединений, которые составляют 7-9% массы зерна). Кукуруза отличается высоким содержанием экстрактивных веществ (82-90%), нерастворимостью преобладающих белков (зеина и глютенина) и свертыванием при кипячении остальных белков, перешедших в сусло. Кукурузу применяют в виде муки крупного помола (крупки), ее 'перерабатывать легче, чем ячмень, и она дает более устойчивую пену.

Для улучшения пенообразования и повышения пеностойкости пива по рецепту включают сою, содержащую гликозид сапонин. Свекловичный сахар и глюкозу обычно добавляют в процессе варки сусла с хмелем для придания пиву нужного вкуса.

Ферментные препараты (грибной солод), получаемые чаще всего из плесневых грибов Aspergillis оruzae, применяют при выработке пива из солода с добавлением несоложеного сырья. Это необходимо для получения высокоэкстрактивного сусла, пригодного для сбраживания, так как ферментов солода недостаточно для полного осахаривания крахмала зерна. Активность этих препаратов превосходит активность ферментов солода по осахаривающей способности в 3--4 раза, по разжижающей - в 8--10 раз, по декстринирующей - в 10--20, по протеолитической - в 15--20 раз. Кроме того, применяют ферменты гриба Trichothecium roseum для более активного разрушения клеточных стенок эндосперма.

Хмель -- Humulus Lupulus (двудомное многолетнее растение из семейства коноплевых) используют для придания пиву характерного аромата, специфического горьковатого вкуса и биологической стойкости при хранении. С участием хмеля формируются и такие показатели качества как цвет, прозрачность и пенообразование.

Для приготовления пива применяют хмелевые шишки -- высушенные женские неоплодотворенные соцветия наиболее ценной частью хмеля является лупулин (хмелевая мука) -- липкие зернышки светло-желтого цвета, накапливающиеся на внутренней стороне чешуек.

В технологическом отношении для производства пива наиболее важны горькие кислоты и смоль (10--26% массы сухого хмеля), а также дубильные вещества (2--5%) и эфирное масло (0,2--1%).

Горькие вещества хмеля -- это комплекс безазотистых соединений сложного химического состава: горькие - и С26Н28О4 лупулин - -кислоты, мягкие - и -смолы, твердые -смолы. Горьким веществам хмеля свойственна высокая антибиотическая активность по отношению к микроорганизмам (молочнокислым бактериям и сарцинам) спонтанно развивающимся при изготовлении пива и ухудшающим его качество. Наибольшую антибиотическую активность имеют -кислота и -смолы. Твердые - -смолы антибиотической активностью не обладают.

Дубильные вещества хмеля, относящиеся к группе катехинов, обусловливают терпкость вкуса сусла, его прозрачность и интенсивность окраски.

Эфирное масло хмеля, представленное смесью ароматических углеводородов и терпенов, играет определенную роль в образовании аромата пива, несмотря на то, что в процессе кипячения сусла большая часть эфирного масла улетучивается.

Для улучшения качества пива и полного использования экстрактивных веществ хмеля разработана технология производства молотого брикетированного хмеля, позволяющая уменьшить расход хмеля на 15%. Применяют так же и хмелевые экстракты в соотношении 1:1.

Вода -- ее солевой состав и свойства играют большую роль в формировании качества пива. Поэтому к ней предъявляют требования по жесткости, активной кислотности(рН), вкусу и запаху, механической и микробиологической чистоте.

Особо учитывается состав и соотношение в воде минеральных веществ. Для светлых сортов пива при меняют только мягкую воду (0,1--1,8 мг*экв/л), для темных -- умеренно жесткую (1,8-3,5мг*экв/л). По остальным показателям вода, используемая в пивоварении должна соответствовать требованиям к питьевой воде.

Вода, являясь одним из основных видов сырья для приготовления сусла, одновременно служит необходимым вспомогательным материалом (при замочке ячменя, промывке дрожжей, мойке бродильно - лагерных емкостей, бочек, дрожжевых ванн. бутылок и др.).

Вода как сырье для пивоваренного производства должна обладать качеством питьевой воды. Необходимо учитывать ее биологические и физические свойства и химический состав. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса.

В природной воде всегда содержатся различные растворимые соли, одни из них влияют на вкусовые свойства пива, другие - на ферментативные процессы. По химическому составу воды судят о ее пригодности для изготовления того или иного сорта пива. В хорошей воде не должны присутствовать NaHCO3, NH3, CO2, HNO2. Допускается содержание NO3 не более 25 мг/л, Mn-0,2 мг/л, Fe-0,5 мг/л. Присутствие солей железа в большом количестве нежелательно, так как они взаимодействуют с дубильными веществами, в результате чего пиво приобретает чернильный цвет и вяжущий вкус.

Оценивают воду для пивоварения не только по количеству солей (ионов), но и по влиянию этих солей на кислотность сусла (изменение рН), это в свою очередь влияет на выход экстракта, сбраживание, окраску сусла, пива и растворение хмелевых смол. Дрожжи для сбраживания сусла в пивоварении применяют преимущественно низовые расы (776, 11 47), обеспечивающие наиболее полное сбраживание сахаров и наилучшие органолептические свойства пива.

3. Характеристика готовой продукции

Сорта определяют способ брожения (верховой или низовой) и сырье (ячменный, пшеничный или другой солод), а виды - цвет и характерные особенности технологии производства.

1. Виды пива по цвету:

1) Темное (крепость 3,5-4,5%, плотность 10-11,5%) - традиционное баварское черное пиво (SCHWARZBIER) низового брожения, имеющее тёмно-коричневый или черный цвет. Секрет приготовления заключается в использовании прожаренного солода. Но солод нельзя пережаривать, иначе в напитке появится сильный запах или же вкус горелого ячменя. Это некрепкое пиво с умеренной хмельной горечью и характерным дымным привкусом. Лучшие марки: Guinness, Budweiser Budvar Tmavy Lezak, Krusovice Cerne, Kloster Schwarz Bier. У темного пива невысокая пена

2) Светлое (крепость 4-5%, плотность 13-15%) - варится из светлого (непрожаренного) солода, вследствие чего имеет желтоватый оттенок. Отличается ярко выраженным хмелевым ароматом и стойкой горечью. Именно светлые виды пива наиболее популярны в России, на них приходится около 90% продаж.

Известные марки: Carlsberg, Pilsner Urquell, Staropramen, Lёffe, "Жигулевское", "Балтика", "Бочкарев" и "Клинское".

2. В зависимости от особенностей технологии производства выделяют следующие виды пива:

1) Живое (крепость 4-5%, плотность 11-13%) - изготовляется на основе живой культуры пивных дрожжей. В производстве не используются консерванты и пастеризация - нагревание пива до температуры 80-85°C с целью уничтожить находящиеся в нем микроорганизмы.

Характерная особенность живого пива - непродолжительный срок хранения. Его нужно выпить в течение нескольких дней, потом оно портится. Из-за особенностей производства живое пиво не может продаваться в бутылках, только в бочках на разлив. Его лучше покупать в магазинах возле пивзаводов. Живое пиво долго не хранится.

2) Фильтрованное (крепость 4-5%, плотность 11-12%) - светлое пиво, из которого уделены осадок и остатки продуктов брожения. Фильтрованное пиво имеет прозрачный яркий цвет, но считается менее полезным, так как фильтрация удаляет большую часть активных веществ. Фильтрованное пиво очень красивое.

3) Нефильтрованное (крепость 4-8%, плотность 13-16%) - технология производства без фильтрации, вследствие чего на дне бутылки может накапливаться осадок. От живого пива отличается тем, что для продления срока хранения его пастеризуют и добавляют в состав консерванты. Польза нефильтрованного пива зависит от применяемых консервантов, многие из них являются канцерогенными веществами. Нефильтрованное пиво самое полезное.

4) Безалкогольное (крепость 0,2-1%, плотность 5-10%) - пиво с минимальным содержанием спирта. Ни один современный метод фильтрации не может полностью исключить спирт.

5) Но правильно очищенное безалкогольное пиво содержит меньше спирта, чем даже квас. Из-за отсутствия алкоголя вкус отличается от других видов, поэтому многие ценители пренебрежительно относятся к безалкогольному пиву.

6) Его можно рекомендовать тем, кто в силу разных причин (состояние здоровья, управление транспортным средством и т.д.) не может пить обычное пиво. Кроме того, сложная технология очистки существенно удорожает производство, поэтому цена на безалкогольное пиво зачастую выше, чем на другие сорта.

Пивоваренный завод "Балтика" выпускает следующий ассортимент продукции:

1. Балтика

· №0 Безалкогольное

· №2 Светлое

· №3 Классическое

· №4 Оригинальное

· №6 Портер

· №7 Экспортное

· №8 Пшеничное

· №9 Крепкое

2. Mьnchen

3. Praha

4. Коллекция Пивовара Калифорнийское Светлое

5. Коллекция Пивовара Венское

4. Оборудование для производства пива

Начальные стадии технологического процесса выполняются при помощи комплексов оборудования для измельчения солода и приготовления пивного сусла (варочные агрегаты, заторные и сусловарочные аппараты, фильтрационные аппараты и фильтр-прессы, гидроциклонные и хмелеотборные аппараты).

Следующим идет комплекс оборудования линии для охлаждения и осветления пивного сусла, состоящий из холодильных компрессионных установок, теплообмен ных аппаратов и пластинчатых теплообменников, отстойных аппаратов и сепараторов.

Ведущий комплекс оборудования линии предназначен для брожения (дображивания) пива и состоит из бродильных аппаратов и танков, установок для непрерывного брожения и дображивания.

Завершающим является комплекс оборудования линии для осветления пива, включающий фильтр-прессы, диатомитовые установки, ЕК-фильтры и сепараторы для осветления пива, а также упаковочное оборудование.

В производстве пива используют следующее оборудование:

· Вальцовая дробилка

· Весы

· Бункер

· Магнитный сепаратор

· Заторные аппараты

· Фильтрационный аппарат

· Сусловарочный аппарат

· Хмелеотделитель

· Сборник горячего сусла

· Центробежный тарельчатый сепаратор

· Пластинчатый теплообменник

· Пластичная охладительная установка - предназначена для охлаждения сусла перед брожением и пива перед розливом. Установка состоит из собственно охладителя, пульта управления, регулирующего клапана на рассольном трубопроводе и теплопередающих пластин, изготовленных из нержавеющей стали.

· Бродильные чаны. Чан представляет собой герметический прямоугольный сосуд с закругленными углами стенок и днища. Внутри аппарата имеется змеевик, по которому через отверстие поступает рассол или охлажденная вода. Аппарат имеет патрубок для сусла, пробку для слива остатков сусла, люки и для мойки аппарата и патрубок для отвода диоксида углерода.

· Танки - предназначены для главного брожения пивного сусла под давлением. Аппарат главного брожения представляет собой горизонтальный цилиндрический сосуд со сферическими днищами, установленный на четырех опорах. Сверху аппарат имеет воздухоотводящую трубку, служащую для контроля за процессом брожения сусла. На одном из днищ имеются люк с крышкой и кран для подачи и спуска сусла. Внутри танка располагается охлаждающий змеевик. Для отвода углекислого газа имеется специальная арматура.

· Сепаратор-осветлитель

· Фильтр

· Теплообменник

· Карбонизатор

5. Технологическая схема производства пива

Очищенный солод измельчается в вальцовой дробилке 1 в целях получения максимального количества мелкой однородной крупки и сохранения шелухи. Дробленый солод взвешивают весами 2 и ссыпают в бункер 3. Отлежавшийся дробленый солод проходит магнитную очистку в магнитном уловителе 4 и подается в заторный аппарат 5, где смешивается с теплой водой (около 0 °С) и перемешивается. По окончании перемешивания (затирания) часть заторной массы (около 40 %) перекачивают в другой заторный аппарат 6, где нагревают до температуры осахаривания (около 70 °С), а по окончании осахаривания - до кипения.

При кипячении крупные частицы солода развариваются, после чего первую отварку возвращают в аппарат 5. При смешивании кипящей части затора с затором, оставшимся в аппарате 5, температура всей массы достигает 70 °С. Затор оставляют в покое для осахаривания.

По окончании осахаривания часть затора снова перекачивают в аппарат 6 (вторая отварка) и нагревают до кипения для разваривания крупки. Вторую отварку возвращают в аппарат 5, где после смешивания обеих частей затора температура его повышается до 75 - 80 °С. Затем весь затор перекачивают в фильтрационный аппарат 7. Прозрачное сусло стекает в сусловарочный аппарат 8.

В аппарате 8 сусло кипятится с хмелем. При кипячении сусла выпаривается некоторое количество воды, происходят частичная денатурация белков сусла и его стерилизация. Горячее охмеленное сусло спускают в хмелеотделитель 9, где вываренные хмелевые лепестки задерживаются, а сусло перекачивается в сборник горячего сусла 10. Горячее сусло из сборника 10 подастся в центробежный тарельчатый сепаратор 11, в котором оно очищается от взвешенных частиц коагулированных белков. Из сепаратора 11 сусло нагнетается в пластинчатый теплообменник 12, где охлаждается до 5...6 °С. Охлажденное сусло сливают в бродильный чан 13 вместе с дрожжами из чана 14.

Брожение длится 6 - 8 суток. По окончании главного брожения молодое пиво отделяют от дрожжей и перекачивают в танк 15 для дображивания в течение 11 - 90 суток. По окончании дображивания пиво под давлением диоксида углерода нагнетается в сепаратор-осветлитель 16 и фильтр 17, где оно освобождается от взвешенных в нем дрожжей, других микроорганизмов и мелкодисперсных частиц.

Осветленное пиво охлаждается рассолом в теплообменнике 18, насыщается (при необходимости) диоксидом углерода в карбонизаторе 19 и сливается в танк 20. Отфильтрованное пиво из танка 20 под давлением подастся в отделение упаковывания в потребительскую и торговую тару.

Размещено на Allbest.ru