Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

«Организации производства на предприятиях отрасли»

Организации производства на поточной линии в мелкоштучном цехе булочно-кондитерского комбината

Содержание

Введение

Глава I. Теория

1.1 Выбор и обоснование технологической схемы основного производства

1.2 Выбор типа и расчёт количества технологического оборудования и его компоновка в поточную линию

1.3 Состав бригад и расстановка рабочей силы по рабочим местам на поточной линии № 3

1.4 Организация рабочего места тестомеса на данном предприятии

Глава II. Практика

2.1 Расчет производственного потока по основным видам выпускаемой продукции

2.2 Оформление часового графика производственного процесса

2.3 Характеристика структуры производственного процесса

Выводы и предложения

Литература

Введение

Проблемы организации производства имеют исключительно важное значение в обеспечении эффективности экономики. Происходящие изменения в системе ведения хозяйствования - переход от строго регламентированного планового регулирования к правилам рынка, изменение форм собственности предприятий, направлений развития экономики, применение современных методов решения экономических задач требуют сочетания традиционных и новых тенденций в организации производства.

В условиях развития рыночных отношений растёт необходимость в осуществлении технической подготовки и управлении производством, в анализе его с точки зрения организации производственного процесса.

Выше перечисленное невозможно без знания типов производственной структуры, их преимуществ и недостатков в рамках предприятия той или иной отрасли, особенностей современного развития технологий, изучения закономерностей развития технологических процессов производства.

Задачами организации производства в современных условиях является анализ и планирование производства с целью повышения эффективности организации производства, как отдельных цехов, так и всего предприятия в целом.

Все это определяет значимость и актуальность темы курсовой работы.

Целью курсовой работы является изучение организации основного производства на поточной линии в мелкоштучном цехе булочно-кондитерского комбината.

Для достижения поставленной цели в работе решают следующие задачи:

- выбор и обоснование технологической схемы основного производства;

- выбор типа и расчет количества технологического оборудования и его компоновки в поточную линию;

- определяется состав бригад и расстановка силы по рабочим местам;

- изучается организация рабочего места тестомеса;

- производится расчет производственного потока по основным видам выпускаемого продукции;

- оформляется часовой график производственного процесса;

- характеризуется структура производственного процесса.

Курсовая работа изложена на 29 листах с использованием 6 таблиц, 1 рисунка и 14 источников литературы.

Глава I. Теория

булочный тестомес производственный

1.1 Выбор и обоснование технологической схемы основного производства

Булочно-кондитерский комбинат имеет два цеха: мелкоштучных изделий и кондитерский. Технологическая схема производства в мелкоштучном цехе определена исходя из заданий производственной программы по ассортименту продукции и имеющегося технологического оборудования.

Мелкоштучный цех оборудован четырьмя поточными линиями с четырьмя печами системы БН-25. Хранение муки бестарное. Способ тестоведения опарный (кроме батона столичного, для которого применяется безопарный способ); имеются две тестомесильные машины типа «Стандарт» с подкатными дежами емкостью 330 л на линиях 3 и 4 и два стационарных агрегата типа РМК МТИПП на линиях 1 и 2. Деление теста производится делителями марки РМК, округление округлительными машинами ХТО, закатка - машинами ХТЗ. В цехе четыре шкафа окончательной расстройки типа А2-ХРВ.

Ассортимент изделий по печам на БКК в настоящее время распределяется следующим образом:

Рожки сдобные 1 с., 0,06 кг

Булки городские 1 с., 0,2 кг

Булка черкизовская 1 с., 0,4 кг

Батон столовый в.с., 0,2 кг

Батончик к чаю 1 с., 0,15 кг

Батоны городские в.с., 0,2 кг

Батоны столичные в.с., 0,2 кг

ИТОГО

Булка ярославская 2 с., 0,2 кг

Булка повышенной калорийности 1 с., 0,1 кг

Булки детские 1 с., 0,1 кг

Московская плюшка в.с., 0,1 кг

Слойка детская в.с., 0,07 кг

Сдоба выборгская в.с., 0,1 кг

Ситнички московские в.с., 0,2 кг 100

В кондитерском цехе имеются две линии: по производству тортов и по производству пирожных.

В соответствии с заданием кафедры приведём расчёт количества технологического оборудования, производственного потока и график хода производственного процесса в мелкоштучном цехе для линии №3, вырабатывающей наиболее массовые виды продукции и занимающие наибольший удельный вес в производственной программе предприятия.

1.2 Выбор типа и расчёт количества технологического оборудования и его компоновка в поточную линию

Ведущим технологическим оборудованием в хлебопекарной промышленности является печь. Она определяет производительность всей поточной линии. Расчёт количества печей, используемых для выполнения суточного заказа, производится с учётом их производительности и установленной потребности в хлебобулочных изделиях по количеству и ассортименту.

Произведём расчёт производительности печи БН-25, выбранной в соответствии с индивидуальным заданием.

Для выработки заданного ассортимента продукции на печи №3 выбираем поточную линию, включающую одну тестомесильную машину «Стандарт» с подкатными дежами, позволяющую обеспечить производство разнообразного ассортимента булочных изделий.

Исходными данными для расчёта производительности печи БН-25 являются разработанные лабораторией технологические нормативы (таблица 1) на соответствующие виды изделий.

В таблице 2 представлен расчёт технологических нормативов производительности ленточной печи марки БН-25 для заполнения строки 16 таблицы 1.

Таблица 1 Технологические нормативы

№ п/п	Наименование показателя	Ед. из.	Ассортимент
			Булка черкиз	Батон столов	Батон к чаю	Батон столич	Батон городс
1	Сорт муки	-	1	высш.	1	высш.	высш.
2	Масса одной штуки изделий	кг	0,4	0,3	0,15	0,2	0,2
3	Загрузка дежи мукой	кг	120	120	120	120	120
4	Емкость дежи	л	330	330	330	330	330
5	Продолжительность замеса одной дежи опары или теста	мин.	6-8	6-8	6-8	6-8	6-8
6	Продолжительность брожения опары	-«-	240	300	300	безопарный	300
7	Продолжительность брожения теста	-«-	72	90	120	240	120
8	Продолжительность разделки теста из одной дежи	-«-	17	14	10	14	14
9	Продолжительность расстройки	-«-	50	50	45	60	60
10	Продолжительность выпечки	-«-	23	19	18	18	16
11	Температура выпечки	°С	210	215	210	210	210
12	Продолжительность загрузки пода тестовыми заготовками из одной дежи теста	мин.	17	14	10	14	14
13	Выход готовых изделий из одной дежи теста	кг	172	161	141	149	150
14	Загрузка всего пода печи	шт.	516	735	1364	1015	851
15	Загрузка всего пода печи	кг	206	221	204	203	170
16	Технические нормы производительности печи	кг/ч	538	696	682	676	638

Если на линии (печи) вырабатывается более одного вида изделий (как на печи №3), то техническая норма производительности печи определяется как средневзвешенная гармоническая из технических норм производительности всех видов вырабатываемых изделий с учётом их удельного веса в общей выработке по следующей формуле:

, где

Рcr - техническая норма (суточная или часовая) производительности печи, средневзвешенная гармоническая, тонн в сутки или в час;

г - удельный вес (доля) каждого вида изделия от 1 до n в общей выработке данной печи, %;

Р1…….Рn - техническая норма (суточная или часовая) производительности печи по каждому виду изделий от 1 до n, тонн в сутки или в час.

Таблица 2

Наим. изделий	Сорт муки	Мас-са кг	Источник получения данных о размерах Размеры, см	Время выпечки, мин.	Кол-во изд. по ширине пода	Кол-во рядов	Кол-во изд. на поду	Масса изд. на поду, кг	Часовая производ. печи, кг	Кол-во изд. на 1 м2	Масса изд. на 1 м2 , кг
				L	D	B	A
1. Булка черкизовская	Первый	0,4	подовые изд. Опытные данные (сред. десяти размеров)	26	15-2	23	12	43	516	206	538	21	8,2
2. Батон столовый	Высший	0,3	Технические инструкции	32	8-2	19	21	35	735	221	696	29	8,8
3. Батончик к чаю	Первый	0,15	Опытные данные (сред. десяти размеров)	17,2	7,4-2	18	22	62	1364	204	682	54	8,2
4. Батон городской	Высший	0,2	Техническая инструкц. на х/б изделия	30	7-2	16	23	37	851	170	638	34	6,8
5. Батон слоличный	Высший	0,2	Средняя десяти размеров	40	4-2	18	35	29	1015	208	676	41	8,1

На печи №3 БН-25 вырабатывается в течение смены пять видов изделий.

Технические нормы производительности печи по каждому виду изделий (часовые) даны в таблице 1, строка 16.

Удельные веса каждого вида изделий в общей выработке печи №3 даны в здании и равны: г1 = 10%; г2= 33%; г3 = 17%; г4 = 20%; г5 = 20%. Тогда Рсr (часовая) будет равна:

Рсr = 100 / 20/538 + 20/696 + 20/682 + 10/638 + 30/676 = 638 кг/ч

Техническая норма производительности линии (печи №3) за сутки при двухсменной работе (Тч = 15,5 ч. работы) составит 9889 кг (638*15,5).

Примечание. При выработке на одной печи в течение смены свыше пяти видов булочных изделий с различным технологическим процессом средняя производительность печи снижается до 5 %.

Найдём плановые коэффициенты использования производительности печи №3.

1. Интенсивный коэффициент использования производительности составит 0,92.

, где

Вс - выработка в сутки, равная, согласно заданию, 9070 кг

2.Экстенсивный коэффициент использования производительности составит 0,98

, где

Дп - число дней работы (печи) по плану (в задании 342);

Ди - число дней работы линии (печи) в соответствии с Инструкцией по определению производительности мощности предприятий хлебопекарной промышленности

3.Общий (интегральный) коэффициент использования производительности составил 0,9

,

К0 = Ки * Кэ. К0 = 0,92 * 0,9 = 0,83.

Для расчета рабочих дней печи № 3 составим таблицу рабочего периода (таблица 3).

Таблица 3

Показатели	В течение года	В том числе по кварталам
		I	II	III	IV
Печь № 3
1.Календарное число дней в году.	365	90	91	92	92
2. Остановка на капитальный
ремонт.	-	-	-	-	-
3. Остановка на текущий ремонт.	23	6	5	6	6
4. Число дней работы печей.	342	84	86	86	86

1.3 Состав бригад и расстановка рабочей силы по рабочим местам на поточной линии № 3

Средний состав бригады в смену рассчитывается по рабочим местам и нормам обслуживания, а количество рабочих, занятых на ручных операциях (например, на укладке рожков), определяется по нормам выработки с учетом их перевыполнения.

Число рабочих в сутки определяется умножением среднего состава бригады в смену на количество рабочих смен (в данном случае две).

С учетом того, что в ночную смену необходимо осуществлять замес опар и тест, на данном предприятии имеется дополнительная группа общего обслуживания из четырех человек: опарщик, тестовод IV разряда, тестовод V разряда, кочегар.

Количество производственных бригад, необходимых для организации беспрерывной работы предприятия, может быть определено по формуле:

, где

В - количество производственных бригад;

К - количество дней работы предприятия в неделю;

С - количество рабочих смен в сутки;

Тс - продолжительность смены, ч;

Тн - продолжительность рабочей недели, ч.

Для мелкоштучного цеха количество бригад составит 3.

(7 * 2 * 8,5) / 41 = 3.

Линию 3 обслуживают 6 человек, в том числе:

машинист делительной машины -I, III разряда

машинист закаточной машины -I, II разряда

рабочий у расстроенного шкафа -I, II разряда

пекари-посадочники - II, IV разряда

укладчик готовой продукции I, II разряда.

В цехе работает бригада общего обслуживания в количестве 2 человек. Средний состав бригады в смену по цеху мелкоштучных изделий составляет 45 человек.

1.4 Организация рабочего места тестомеса на данном предприятии

Рабочее место представляет собой закрепленную за отдельным рабочим (или бригадой) часть производственной площади с расположенными на ней средствами труда, необходимыми для осуществления определенной части производственного процесса.

Под рациональной организацией рабочего места понимается комплексное совершенствование всех элементов организации рабочего места (планировка, оснащение, обслуживание по всем функциям и условия труда) с целью создания определенного комплекса организационно-технических условий для бесперебойного и нормального процесса труда.

Далее приведена характеристика рациональной организации рабочего места тестомеса V разряда при обслуживании четырёх тестомесильных машин непрерывного действия и двух бункерных агрегатов. Характеристика дана по 8-ми разделам (в восьми таблицах): квалификация рабочего, рабочая зона и маршрут, технологическое оборудование, средства управления и контроля, средства охраны труда и техники безопасности, производственный инструмент и инвентарь, условия труда и эстетика.

Глава II. Практика

2.1 Расчет производственного потока по основным видам выпускаемой продукции

Ведущим отделением в цехе мелкоштучных изделий является печное. Рассмотрим организацию его производства.

1. Количество рабочих, необходимых для обслуживания печи; можно определить по формуле

, где

Кр - норма времени операций по загрузки одного ряда изделий на под печи БН-25 (выгрузка из печи происходит автоматически), согласно хронометру 0,5 мин;

r3 - ритм загрузки (выгрузки) печи, мин;

r3 = t / К, где

t - продолжительность одного подооборота (времени выпечки), мин;

К - число рядов изделий по длине печи.

t и К выбираются из таблицы 2.

Рассчитаем эти показатели для каждого вида продукции:

Булка черкизовская: r3 = 23 / 43 = 0,53 мин., Кр = 0,5/ 0,53 = 0,94 = 1 человек.

Батон столовый: r3 = 19 / 35 = 0,54 мин., Кр = 0,5/ 0,54 = 0,93 = 1 человек.

Батончик к чаю: r3 = 18 / 62 = 0,29 мин., Кр = 0,5/ 0,29 = 1,7 = 2 человека.

Батон городской: r3 = 16 / 37 = 0,43 мин., Кр = 0,5/ 0,43 = 1,2 = 2 человека.

Батон столичный: r3 = 18 / 29 = 0,62 мин., Кр = 0,5/ 0,62 = 0,8 = 1 человек.

Для обслуживания печи № 3 при выпечке булки черкизовской, батона столового и батона столичного достаточно одного пекаря, а при выпечке батончика к чаю и батона городского необходимо 2 пекаря.

Характеристика рациональной организации рабочего места

I.№	Производственные рабочие	Количество
1.	Тестомес V разряда	Один
II. №	Характеристика рабочего места	Количество	Усл. обозначения
2.	Рабочее место постоянное	2
3.	Рабочая зона	80м2
4.	Рабочий маршрут	28м	--
III. №	Технологическое оборудование /см. эскиз	Количество	Мощ. эл. двиг.
5.	Бункер для брожения опары	2	1,0
6.	2-х компонентная дозировочная станция	2	-
7.	Тестомесильная машина для замеса опары	2	3,6
8.	4-х компонентная дозировочная станция	2	-
9.	Тестомесильная машина для замеса теста	2	3,6
10.	Автомукомер	4	1,4
11.	Шнеконасос	4	3,0
IV. №	Средства управления и контроля	Количество
12.	Кнопки «пуск» и «стоп» для тестомесильной машины	2
13.	Кнопки «пуск» и «стоп» для агрегата РМК	2
14.	Кнопки «пуск» и «стоп» для дозаторов	2
15.	Терморегуляторы	4
16.	Пульт управления	2
V.№	Средства охраны труда и техники безопасности	Количество
17.	Ограждения электропровода и обслуж. площадки	6
18.	Приточно-вытяжная вентиляция	2
19.	Блокировка	1
20.	Заземление и зануление
VI. №	Производственный инструмент и инвентарь	Количество
21.	Стол	2
22.	Скребок для зачистки оборудования	2
23.	Щетка-сметка	2
24.	Бачок для растительного масла	2
25.	Стул для рабочего с регулируемой высотой сиденья	1
VII. №	Условия труда	Ед. измерения	Благопр. зона
26.	Температура воздуха	°С	18-22
27.	Относительная влажность	%	40-65
28.	Освещенность	люкс	100-70
29.	Шум	дБ	70-85
30.	Вибрация	амп/мин	0
31.	Концентрация СО	мг/л	0-0,01
32.	Концентрация мучной пыли	мг/м3	0-1
VIII. №	Мероприятия по производственной эстетике
33.	Цвет оборудования - салатный
34.	Движущиеся части оборудования - красного цвета
35.	Цвет трубопроводов для муки 1 сорта - голубой
36.	Цвет трубопроводов для муки высшего сорта - жёлтый

Такая характеристика рабочего места достаточно полно отражает состояние организации рабочего места.

Организация работы тестомесильного отделения

Для расчета ритма работы тестомесильного отделения определим средний часовой расход теста в дежах (исходя из их емкости) по формуле:

, где

Кдеж - среднее количество деж в час, необходимое для выполнения заказа;

Zm - средний часовой расход муки, кг (рассчитываем по таблице 4 (укрупнено))

е - емкость дежи, л;

q - количество муки на 100 л геометрического объема дежи, л.

Таблица 4

Ассортимент	Принято к исполнению	Плановый выход, %	Необходимое кол-во муки
	кг/сутки	кг/смену в среднем		кг/смену в среднем	кг/ч
Булка черкизовская	1450	725	148	490	61,3
Батон столовый	3448	1724	134	1287	160,9
Батон к чаю	1542	771	141	547	68,4
Батон городской	1178	589	125	471	58,9
Батон столичный	1452	726	125	581	72,6
ИТОГО	9070	4535	-	3376	422,1

Кдеж = 422,1*100 / 330*35 = 3,6 дежи/час

Рассчитываем ритм работы тестомесильного отделения по формуле:

r = Т / Z, где

Т - период работы, на который рассчитано производственное задание;

Z - производственное задание рабочему месту за соответствующий период времени (в данном случае 3,6 дежи/час);

r = 60 / 3,6 = 16,7 мин. (округлено 17 мин.). Определяем количество тестомесильных машин по формуле:

, где

- норма времени на один замес дежи опары, теста и его обминку.

Согласно хронометру, = 15 мин. (6 мин. - замес опары, 7 мин. - замес теста и 2 мин. - обминка). Следовательно,

Км = 15 / 16,7 = 0,90 = 1 машина

Таким образом, для обслуживания линии №3 достаточно одной тестомесильной машины.

Определяем количество тестомесов, необходимых для обслуживания линии №3. Согласно хронометражу, норма времени всех речных операций на замес одной дежи опары, теста и обминку составляет 9,6 мин.

Ритм работы тестомесильного отделения составляет 16,7 мин., следовательно, количество тестомесов для обслуживания линии №3 составит 0,57 человек.

Кр = 9,6 /16,7 = 0,57 человек

Таким образом, при обслуживании линии №3 тестомес будет иметь коэффициент использования рабочего времени 57%, остальное рабочее время (43%) можно использовать для обслуживания линии №4.

Организация работы тесторазделочного отделения

На линии №3 проводится разделка теста на тестоделителях марки РМК для пяти видов изделий.

Произведём расчёт количества тестовых заготовок, необходимых для бесперебойной работы печи №3 по одному из пяти видов продукции.

По батону столовому. Этих изделий вырабатывается 696 кг/ч.

Для бесперебойной работы печи задание тесторазделочному отделению исчисляется количеством тестовых заготовок в минуту. Эта величина (ZР) определяется по следующей формуле:

, где

Nт - технологическая норма производительности печи, кг/час;

в - возврат тестовых заготовок (с большими отклонениями от заданной массы и др.) в % к выработке данного вида изделий в штуках (принимается 3 %);

G - масса одной штуки, кг.

Количество тестовых заготовок в минуту (ZР) для обеспечения бесперебойной работы печи при выработке батона столового равно 40 .

696*1,03/0,3*60 = 40.

По булке черкизовской. Данных изделий вырабатывается 538 кг/ч.

538*1,03/0,4*60 = 23.

По батончику к чаю. Данных изделий вырабатывается 682 кг/ч.

682*1,03/0,15*60 = 78.

По батону городскому. Данных изделий вырабатывается 638 кг/ч.

638*1,03/0,2*60 = 55.

По батону столичному. Данных изделий вырабатывается 676 кг/ч.

676*1,03/0,2*60 = 58.

Коэффициент использования тестоделительной машины определяется по формуле:

, где

Nт - техническая норма производительности машины, кусков/мин. (для батона столового - 64).

Коэффициент использования тестоделительной машины марки РМК будет равен 62,5 %.

40*100/64 = 62,5%.

Количество машинистов для обслуживания тесторазделочной линии рассчитывается по формуле:

, где

КР - количество кусков теста в минуту для обеспечения бесперебойной работы печи (40);

Уtp - норма всех ручных операций, связанных с получением одной тестовой заготовки. Согласно хронометражу - 0,75.

60 - секунд в минуту.

Кр = 40*0,75 /60 = 0,5

Количество машинистов для обслуживания линии №3 равно 0,5.

Загрузка машиниста, обслуживающего делительную машину на линии №3, составит 50 %. На другие операции у машиниста остается 50 % времени (на подвозку деж к опрокидывателю, зачистку деж и др.).

2.2 Оформление часового графика производственного процесса

Для рациональной организации производственного процесса целесообразно использовать часовой график.

В хлебопекарной промышленности применяются несколько видов часовых графиков производственного процесса. Наибольший интерес представляют графики, предложенные Л.Н. Переверзевой, П.С. Мархелем и Л.А. Татур.

В основу графика по организации производственного процесса на БКК целесообразно применить график П.С. Мархеля, хорошо зарекомендовавший себя на ряде хлебозаводов г. Санкт-Петербурга. График оформляется в виде набора технологических линеек, расположенных на сетке времени (1мм на линейке соответствует 1 мин. хода процесса). В качестве линеек используются конторские деревянные линейки, закрепленные на направляющих (см. рисунок).

С помощью разноцветных движков разной длины отмечается продолжительность операции по обработке предметов труда на каждой стадии технологического процесса для одной порции теста (в деже или в секции бункера).

При оформлении графика принято черными движками отмечать замес опары, теста и обминку; зелеными разделку теста; желтыми - посадку; красными - выгрузку изделий из печи.

Продолжительность брожения опары, теста, расстройки, выпечки определяется расстоянием между движками. Движки принято делать из резиновой трубки с внутренним диаметром 10 мм.

В таблице 5 приводится расчет количества деж теста для изделий, вырабатываемых в сутки. На примере производства булки черкизовской рассмотрим, как рассчитывают и оформляют технологическую линейку

Таблица 5 Составление заказа на сутки (по сменам) в дежах теста

Ассортимент	Распределение заказа на производство
	Принято к исполнению	Всего	Выход изделий из 1 дежи, кг	Заказ на сутки в дежах теста
	I смена	II смена			I см.	II см.	Всего
1	2	3	4	5	6	7	8
Булка черкизовская Батон столовый Батон к чаю Батон городской Батон столичный	725 1724 771 589 726	725 1724 771 589 726	1450 3448 1542 1178 1452	172 161 141 150 149	4 11 5 4 5	4 10 6 4 5	8 21 11 8 10
Итого %	4535 50	4535 50	9070 -	- -	29 -	29 -	58 -

Продолжительность замеса опары в деже «Стандарт» по нормативу 6 мин. На технологической линейке этот процесс показан черным движком, ширина которого 6 мм соответствует 6 мин. длительности замеса опары. После замеса опары происходит ее брожение в течение 240 мин., затем производится замес теста в течение 6 мин. Замес теста отмечается черным движком шириной 6 мм. Этот движок располагается левым концом на 246-й мин. (начало замеса), а правым - на 252-й мин. (окончание замеса). Далее происходит брожение теста до обминки в течение 50 мин. Обминка теста начинается на 302-й мин. и заканчивается на 304-й мин. Таким образом, процесс обминки длится 2 мин. и обозначается черным движком шириной 2 мм.

Графа 5 берется из таблицы 1. Графа 8 - частное от деления графы 4 на графу 5. Далее распределяем число деж из графы 8 по сменам и заполняем графы 6 и 7.

После обминки продолжается процесс брожения теста в течении 18 мин.; заканчивается этот процесс на 322-й минуте. Как только закончится брожение теста, начинается процесс разделки теста. Длительность разделки теста (19 мин.) устанавливается по ритму выгрузки изделий, полученных из одной дежи теста. Процесс разделки отмечается двумя зелеными движками, первый располагается левым концом на 322-й мин. (начало разделки), а второй - правым концом на 341-й мин. (окончание разделки).

За процессами разделки следует процесс расстройки тестовых заготовок; продолжительность расстройки булки черкизовской по нормативу 50 мин. Первый кусок разделанного теста начнет расстаиваться на 322-й мин., процесс его расстройки закончится на 372-й мин., последний кусок теста будет разделан на 341-й мин., а его расстройка закончится на 391-й мин.

После расстройки тестовых заготовок начинается их посадка в печь. Первая расстоявшаяся тестовая заготовка поступает в печь на 372-й мин., а последняя - на 391-й мин. (длительность процесса посадки тестовых заготовок из одной дежи равна ритму разделки теста из одной дежи, т.е. 19 мин.) Следовательно, первый желтый движок устанавливаем левым концом на 372-й мм, второй правым концом - на 391-й мм, что означает окончание посадки тестовых заготовок из данной дежи теста.

Заключительной стадией технологического процесса, фиксируемой на линейке, является выгрузка изделий из печи. Продолжительность выпечки булки черкизовской составляет 23 мин. Так как первый кусок теста был посажен в печь на 372-й мин., то на выгрузку этот кусок поступит через 23 мин., т.е. - на 395-й мин. Первый красный движок ставим левым концом на 395-й мм линейки. Последний кусок теста был посажен в печь на 391-й мин., значит, он поступит на выгрузку на 414-й мин. Поэтому второй красный движок своим правым концом должен устанавливаться на 414-й мм. Следовательно, продолжительность процесса производства булки черкизовской в количестве 172 кг из одной дежи теста составляет 414 мин.

Технологические линейки навешиваются на щит, на котором нанесена сетка времени. Так, например, для печи № 3 в первой смене на графике вывешивают вначале две технологические линейки, отображающие ход производства батонов столовых. Первая линейка навешивается так, чтобы первый конец второго красного движка отметил бы время 7 час., вторая линейка для батонов столовых подвешивается под первой линейкой так, чтобы была показана непрерывность выборки изделий из печи. Третья и четвертая линейки показывают ход технологического процесса производства батончиков к чаю. Потерь во времени при переходе с выработки батона столового на батончики к чаю нет, поэтому третья и четвертая линейки навешиваются так, чтобы была показана непрерывность выработки сортов, следующих друг за другом. Итак, последовательно на технологическом графике вывешивают рассчитанное количество линеек каждого вида продукции, вырабатываемой печами.

Рис. 1 Часовой график

1. Замес опары 2. Брожение опары 3. Замес теста 4. Брожение теста 5. Разделка 6. Расстойка 7. Выпечка

С помощью часового графика хода производственного процесса легко проверить правильность соблюдения технологических нормативов. График нагляден и прост в корректировке. Составляется он технологом или мастером цеха, тестомес делает выписку, сколько деж какого вида продукции следует замесить и сколько поставить опар для для следующей смены.

2.3 Характеристика структуры производственного процесса

Для правильной оценки фактического положения и выявления конкретных участков производства, на которых необходимо внедрять средства механизации и автоматизации, важное значение имеет объективный анализ структуры производственного процесса, состава и последовательности производственных операций. При анализе структуры производственного процесса он разбивается на стадии и операции.

Выявленные операции классифицируются по следующим признакам:

- По назначению технологические, транспортные (из них погрузочно-разгрузочные) и контрольные;

- По характеру выполнения механизированные (в том числе автоматизированные) и немеханизированные;

- По периодичности выполнения - непрерывные и прерывные.

Прежде всего, следует составить перечень операций при производстве каждого отдельного вида изделий. Если в ассортименте вырабатываемой продукции имеются родственные виды изделий с одинаковым составом и характером операций, то такие виды целесообразно объединить в одну группу, например, на линии №3 вырабатываются все виды батонов. Количество операций для батонов составляет 182. Приводим сокращенный перечень операций и расчёт удельного веса механизированных операций (в том числе автоматизированных) в % к общему числу операций в целом.

Из анализа структуры производственного процесса можно сделать вывод, что среди производственных операций преобладают транспортные (около 70 %).

Доля технологических и контрольных операций относительно невелика: технологических - 10 %, контрольных - 20-22 %.

Примерно половину механизированных операций можно отнести к автоматизированным.

Абсолютное количество механизированных и автоматизированных операций сравнительно постоянно, а именно: механизированных - 90-100 %, в том числе -42-50.

В таблице 6 приводится анализа структуры производственного процесса по двум технологическим стадиям при выработке батонов столовых массой 0,3 кг из муки высшего сорта.

Таблица 6 Анализ структуры производственного процесса

№	Наим. стадий и операций	Производ. операции	В том числе
		всего	в т.ч. мех.	из них автом.	транспортные	из них погруз.-разг.	технологические	контрольные
					всего	в т.ч. мех.	из них автом.	всего	в т.ч. мех.	из них автом.	всего	в т.ч. мех.	из них автом.	всего	в т.ч. мех.	из них автом.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17
I. Подготовка муки
1	Аэрозольное перемещение муки к прос. машине	1	1	-	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
2	Просеивание муки	1	1	1	-	-	-	-	-	-	1	1	1	-	-	-
3	Перемещение муки к весам (ДМ-100)	1	1	-	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
4	Загрузка весов (ДМ-100)	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-
5	Взвешивание муки на весах (ДМ-100)	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1	1	-
6	Разгрузка весов (ДМ-100)	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-
7	Перемещ. муки к произв.силосам	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-
8	Загрузка муки в производ. силосы	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-
Итого по стадии 1	8	8	5	6	6	4	3	3	3	1	1	-	1	1	1
9	Подвоз порожней дежи к тестомес. машине	1	-	-	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
10	Загрузка автоводомерного бачка водо1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-
11	Дозирование воды для опар	1	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1	1	1
12	Разгрузка автоводомерного бачка	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-
13	Регулирование температур. воды	1	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1	1	1
14	Дозировка активирован. дрожжей для опары	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1	-	-
15	Разгрузка муки из производ. силоса	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-
16	Перемещение муки к автовесам	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-
17	Загрузка автовесов мукой	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-
18	Дозирование муки для опар	1	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	1	1	1
19	Разгрузка автовесов	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-	-	-	-
20	Замес опары	1	1	-	-	-	-	-	-	-	1	1	-	-	-	-
21	Зачистка и смазка дежи	1	-	-	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
22	Отвоз дежи с опарой на брож.	1	-	-	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Итого по стадии II	14	10	9	9	6	6	5	5	5	1	1	-	4	3	3
Итого по стадии I, II	22	18	14	15	12	10	8	8	8	2	2	-	5	4	4
	в %	100	82	64	68	54	46	36	36	36	10	10	-	22	18	18

Выводы и предложения

1. Булочно-кондитерский комбинат является предприятием с довольно высоким уровнем механизации.

Из анализа структуры производственного процесса следует, что наиболее механизированы технологические операции. Удельный вес механизированных технологических операций составляет 100 %, менее механизированы (не более 50-60 %) транспортные операции.

Из расчётов следует, что при данном заказе производству коэффициент использования ведущего оборудования печей при выработке черкизовской булки на линии 3 сравнительно высок - 80 %, тестомесильной машины - 95 %, тестоделителя - 62,5 %. Использование рабочего времени пекаря составляет 95 %.

Рабочее место тестомеса целесообразно организовать в соответствии с разработанным в курсовой работе эскизом. Такая организация позволит одному тестомесу обслуживать два агрегата.

Для улучшения оперативно-производственного планирования следует использовать разработанный в курсовой работе часовой график технологического процесса.

5. В целях дальнейшего повышения эффективности производства целесообразно на линии №3 вместо тестомесильных машин типа «Стандарт» внедрить тестомесильные машины непрерывного действия со стационарным бункером для брожения опары. Внедрения этого мероприятия позволит увеличить производительность труда на участке на 33 % .

Литература

1. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия. / Под ред. проф. Н.П. Любушина. М.: ИО «ЮНИТИ», 2005.

2. Анализ хозяйственной деятельности в промышленности. / Под ред. В.И. Стражева. Мн.: Вышэйшая школа, 2009.

3. Журавлев В.В., Савруков И.Т. Анализ хозяйственно-финансовой деятельности предприятий; СПб.: Политехника, 2009.

4. Методические указания по оценке эффективности инвестиционных проектов и их отбору для финансирования. СПб: Стройиздат, 2009.

5. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Мн.: «Новое знание», 2009.

6. Управление организацией: Учебник. - 2-е издУПод ред. А.Г. Поршне-ва, В.П. Румянцевой. - М.: Инфра-М, 2007.

7. Шеремет А.Д. Комплексный экономический анализ деятельности предприятия (вопросы методологии). М.: Экономика, 1974.

8. Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С. Методика финансового анализа. М.: ИНФРА-М,. 2006.

9. Н.Ф. Гатилин. Проектирование хлебозаводов, М., Пищепромиздат, 1975.

10. Н.Ф. Данилов, А.Н. Мельников. Экономика и планирование хлебопекарного производства. М., Пищепроиздат, 1975.

11. Инструкция по определению уровня механизации труда и производства на хлебопекарном предприятии. ЛО ВНИИХП, 1970.

12. П.С. Мархель. Технологический график на хлебозаводе. М., Пищепромиздат, 1955.

13. Методические рекомендации по разработке и внедрению планов научной организации труда на предприятиях хлебопекарной промышленности. М. ЦНИИТЭИПищепром, 1968.

14. Л.Н. Переверзева. Почасовой график работы на хлебозаводе. М., Пищепромиздат, 1955.

Размещено на Allbest.ru

...