Главная Коллекция "Revolution" Производство и технологии Технологический план производства хлебобулочных изделий на печах Ш32-ХП2-А и г4-ПХЗС-50

Технологический план производства хлебобулочных изделий на печах Ш32-ХП2-А и г4-ПХЗС-50

Обоснование выбора технологических схем и оборудования тесторазделочного отделения, хлебохранилища и экспедиции. Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб "Уныш" формовой. Определение химического состава и энергетической ценности изделия.

Рубрика Производство и технологии
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 17.05.2015
Размер файла 56,2 K
рефераты на заказ со скидкой

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Ассортимент основной продукции хлебопекарных предприятий хлебобулочных изделий включает около 700. К ним относится такие виды, как пшеничной, ржаной, смеси пшеничной и ржаной муки, булочные, бараночные изделия и т.д. В пределах вида и сорта хлебобулочные изделия имеют функциональное сходное назначение и различаются главным образом ценой. печь хлебобулочный рецептура формовой

Очень важно для потребителя качество хлеба и хлебобулочных изделий. Требования к качеству и безопасности регламентированы государственными стандартами и техническими условиями для каждого наименования хлебобулочных изделий по органолептическим, физико-химическим показателем и массе.

Хлебопекарная промышленность нашей страны выпускает более 40 тонн хлеба, батонов, сухарей, баранок, изделий свыше 600 наименований. По качеству хлебозаводов и их мощности Россия занимает первое место в мире. Хлеб каждый день непрерывным потоком выходит из многих тысяч печей городских хлебозаводов и сельских пекарен.

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей стра-ны.

Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных от-раслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность пекарен, потому что они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительных малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества. Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции и перевооружения уже существующих предприятий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку: среди них белки, углеводы, минеральные вещества, витамины, пищевые волокна.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества хлеба. Качество хлеба обусловлено составом и свойствам компонентов, входящих в его состав, также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок. Для повышения качества продукции на каждом предприятии необходимо внедрить нормативно-техническую документацию на продукции отрасли, активно внести работу по повышению мастерства и ответственности кадров за выпуск продукции высокого качества совершенствовать внутриведомственный контроль, инженера-технолога на производстве создать комиссию по качеству.

Особое внимание уделяется вопросу улучшения качества продукции.

Повышения ее пищевой ценности, разработке сортов изделий повышенной биологической ценности, сбалансированных по содержанию белка, амино-кислотному составу, витаминному, микро- и макроэлементами, имеющих диетическое название, а также используемого для детского питания.

В целях наиболее удовлетворения потребностей населения в хлебе и хлебобулочных изделиях высокого качества, необходимо использовать прогрессивные технологии производства изделий, комплексно - механизированные линии , а также создать технологическое оборудование для пекарен малой мощности, совершенствовать структуру ассортимента изделий.

Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знание технологий.

Нормативные данные

Таблица 1.1 Унифицированная рецептура на 100 кг муки.

В килограммах

Наименование сырья

Наименование изделий,

количество сырья

Влажность

сырья, %

Хлеб

уныш, формовой,0.92 кг

Батон красносельский, I сорта, 0.42 кг

Батон студенческий,I сорта, 0.3 кг

Мука ржаная сеяная

70

-

-

14.5

Мука пшеничная I сорт

30

100

100.0

14.5

Дрожжи прессованные хлебопекарные

0.7

1.0

1.0

75.0

Соль поваренная пищевая

1.5

1.5

1.5

3.5

Сахар-

песок

-

2.0

2.0

0.14 - 0.15

Маргарин

-

-

4.5

16.0 -18.0

Таблица 1.2 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий

Обозначение показателей

Наименование изделий

Хлеб уныш, формовой,0.92 кг

Батон красносельский,

I сорта, 0.42 кг

Батон студенческий,I сорта, 0.3 кг

ГОСТ (ТХ)

28807 - 90

27842 - 88

27844 - 88

Масса изделия

0.92

0.42

0.3

Способ выпечки

формовой

подовый

подовый

Влажность, % не более

48.0

43.0

43.0

Кислотность, град, не более

8.0

3.0

3.0

Пористость, %,

не более

59.0

65.0

68.0

Массовая доля

в пересчете на сухое

вещество

-сахара

-жира

-

-

2.0 ± 1.0

2.0 ± 1.0

3.5 +0.5

Таблица 1.3 Рецептура и параметры технологического процесса

В килограммах

Наименование

сырья, полуфабрикатов,

показателей процесса

Наименование изделий расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям

Хлеб уныш

Жидкая закваска

Батон красносельский

Большая густая опара

Батон студенческий

Безопарный

1

2

3

4

5

6

Жидкая закваска

Тесто

Опара

Тесто

Тесто

Опара

-

-

-

вся

-

Закваска

38.0

76.0

-

-

-

Мука в закваске

-

25.0

-

-

-

Мука ржаная сеяная

13.0

45.0

-

-

-

Мука пшеничная, I сорт

-

30.0

70.0

30.0

100.0

Дрожжи хлебопекарные прессованные

-

0.7

1.0

-

1.5

Таблица 1.4 Исходные данные для расчета производительности печи

Наименование исходных данных

Наименование изделий

Хлеб уныш, формовой,0.92 кг

Батон красносельский, I сорта, 0.42 кг

Батон студенческий, I сорта, 0.3 кг

1

2

3

4

Марка печей

Ш32-ХП2-А

Г4-ПХЗС-50

А2-ХПЯ-25

Размер изделия, мм

- длина

-ширина

-диаметр

-

-

220

270 - 310

90 - 110

-

240 - 260

70 - 90

-

Продолжительность выпечки, мин

40 - 60

20 - 24

21 - 24

Таблица 1.5 Исходные данные для расчета выхода изделий

В процентах

Наименование изделий

Ориентировочный выход

Затраты на брожение

Затраты на упек

Затраты на усушку

Хлеб уныш, формовой,0.92 кг

140.0

3.0 - 3.5

8.0 - 8.2

3.0 - 4.0

Батон красносельский, I

сорта, 0.42 кг

134.0

3.0 - 3.3

8.6 - 9.0

3.0 - 4.0

Батон студенческий

I сорта, 0.3 кг

139.0

3.0 - 3.5

8.0 - 8.5

3.0 - 4.0

Расчет производительности печей

Часовая производительность печей

Рч = A * N * n * m * 60 / tвып (1.1)

где А - количество рабочих люлек в печи, шт:

N - количество изделий на поду(люльки) по длине, шт:

n - количество изделий на поду по ширине, шт;

m - масса изделий, кг;

tвып - продолжительность выпечки, мин.

n = (B - a) (l +a), (1.2)

где B - ширина пода печи, мм;

а - зазор между изделиями, мм;

l - длина или диаметр изделий, мм.

N = (L - a) / (в + а), (1.3)

где L - длина пода печи, мм;

в - ширина или диаметр изделий, мм.

1) Хлеб уныш

Рч = 98 * 8 * 1 * 0.92 * 60 / 60 = 721.3 кг

2) Батон красносельский

N = (24000 - 40) / (110 + 40) = 159 шт.

n = (2100 - 40) (280 + 40) = 6 шт.

Рч = 159 * 6 * 1 * 0.42 * 60 / 24 = 1001.7 кг.

3) Батон студенческий

N = (24000 - 40) / (110 + 40) = 159 шт.

n = (2100 - 40) (280 + 40) = 6 шт.

Рч = 92 * 6 * 0.5 * 60 / 21 = 788.6 кг.

Суточная производительность печей

Рс = Рч * Т, (1.4)

где Т - продолжительность работы печи в сутки, час (Т = 23)

Хлеб уныш

Рс = 721.3* 23 = 16589.4 кг.

Батон красносельский

Рс = 1001.7 * 23 = 23039 кг.

Батон студенческий

Рс = 788.6 * 23 = 18137.1 кг.

Количество печи - часов

Nп-ч = Рзад / Рч, (1.5)

где Рзад - задание на суточную выработку, кг.

1) Хлеб уныш

Nп-ч = 16500 / 721.3 = 23 кг

2) Батон красносельский

Nп-ч = 23000 / 1001.7 = 23.6 кг

3) Батон студенческий

Nп-ч = 18000 / 788.6 = 22.6 кг

Количество печей

Nп = Nп-ч / Т (1.6)

1) Хлеб уныш

Nп = 23 / 23 = 1 шт.

2) Батон красносельский

Nп = 23.6 / 23 = 1 шт.

3) Батон студенческий

Nп = 22.6 / 23 = 1 шт.

Для выполнения суточного задания необходимо установить: для хлеба уныш одну печь Ш32 - ХП2 - А; для батона красносельского одну печь Г4 - ПХЗС - 50 и для батона студенческого одну печь А2-ХПЯ-25.

Таблица 1.6 Производительность предприятия

Наименование изделий

Масса изделия,

кг

Часовая производительность печи, кг

Время работы печи, час

Суточная производительность

печи, час

Отклонение, %

фактическая

заданная

Хлеб «Уныш»

0.92

721.3

23

16589.4

16500.0

-

Батон «Красносельский»

0.42

1001.7

23

23039.0

23000.0

-

Батон

«Студенческий»

0.3

788.6

23

18137.1

18000.0

-

Итого

-

2511.9

-

57765.5

57500.0

0.5

Отклонение в работе печи

%Откл = [(?Рсут.общ. - ?Рсут.зад.) / ?Рсут.зад.] * 100,

где ?Рсут. - общая производительность двух печей, кг;

?Рсут.зад. - заданная производительность двух печей, кг.

%Откл = [(57765.5 - 57500.0) / 57500.0] * 100 = 0.5%

График работы печей

Марка печей

Время работы печей

8:00 19:30

20:00 7:30

Ш32 - ХП2 - А

Г4 - ПХЗС - 50

А2-ХПЯ-25

Хлеб «Уныш»

Батон «Красносельский»

Батон «Студенческий»

Профилактические работы

Расчет запасов сырья

Часовой расход муки

Ммуки час. = Рч * 100 / Вориент , (1.7)

где Ммуки час. - часовой расход муки, кг;

Вориент. - плановый выход изделия, %.

1) Хлеб уныш

Ммуки час. = 721.3 * 100 / 140 = 515.2 кг:

в том числе: Мука ржаная сеяная

Ммуки рж. час. = 515.2 * 70 / 100 = 360.6 кг;

Мука пшеничная I сорта

Ммуки пш. час. = 515.2 * 30 / 100 = 154.5 кг.

2) Батон красносельский

Ммуки час. = 1001.7 * 100 / 134 = 747.5 кг.

3) Батон студенческий

Ммуки час. = 788.6 * 100 / 139 = 567.3 кг.

Суточный расход муки

Ммуки сут. = Ммуки час. * Т, (1.8)

где Ммуки сут. - суточный расход муки, кг.

Хлеб уныш

Ммуки сут. = 515.2 * 23 = 11849.6 кг;

Ммуки рж. час. = 360.6 * 23 = 8293.8 кг;

Ммуки пш. час. = 154.5 * 23 = 3552.5 кг.

Батон красносельский

Ммуки сут. = 747.5 * 23 = 17192.5 кг.

Батон студенческий

Ммуки сут. = 567.3 * 23 = 13047.9 кг.

Суточный запас сырья

Мсут.сырья = Ммуки сут. * %сырья / 100, (1.9)

где Мсут.сырья - суточный запас сырья, кг;

%сырья - процент сырья по рецептуре, кг.

1) Хлеб уныш

Дрожжи прессованные

Мдр.сут. = 11849.6 * 0.7 / 100 = 82.9 кг;

Соль поваренная пищевая

Мсоли.сут. = 11849.6 * 1.5 / 100 = 177.4 кг

2) Батон красносельский

Дрожжи прессованные

Мдр.сут. = 17192.5 * 1.0 / 100 = 172.2 кг;

Соль поваренная пищевая

Мсоли.сут = 17192.5 * 1.5 / 100 = 258.8 кг;

Сахар - песок

Мсах.сут = 17192.5 * 2.0 / 100 = 344.5 кг.

3) Батон студенческий

Дрожжи прессованные

Мдр.сут. = 13047.9 * 1.0 / 100 = 130.5 кг;

Соль поваренная пищевая

Мсоли.сут = 13047.9 * 1.5 / 100 = 195.7 кг;

Сахар - песок

Мсах.сут = 13047.9 * 2.0 / 100 = 260.95 кг.

Маргарин

Ммарг.сут. = 13047.9 * 4.5 / 100 = 585.1 кг

Суточный расход растительного масла

Ммас.р.сут. = Рс * N / 1000, (1.10)

где N - норма растительного масла, кг.

1) Хлеб уныш

Ммас.р.сут. = 11849.6 * 1.3 / 1000 = 15.4 кг

2) Батон красносельский

Ммас.р.сут. = 23039 * 0.66 / 1000 = 15.2 кг

3) Батон студенческий

Ммас.р.сут. = 18137.1 * 0.66 / 1000 = 11.9 кг

Таблица 1.7 Суточный расход сырья

Наименование сырья

Наименование изделия

Количество сырья

Хлеб уныш

Батон красносельский

Батон студенческий

Итого

1

2

3

4

5

Мука ржаная сеяная

8293.8

-

-

8293.8

Мука пшеничная, I сорт

3552.5

17192.5

13047.9

33792.0

Дрожжи прессованные

82.9

172.2

130.5

385.6

Соль поваренная пищевая

177.4

258.8

195.7

631.9

Сахар-песок

-

344.5

260.9

605.4

Маргарин

-

-

585.1

585.1

Масло растительное на смазку

15.4

15.2

11.9

42.5

Запас сырья

Мзап.сырья = Мсут.зап. * Т, (1.11)

где Мзап.сырья - запас сырья, кг;

Т - срок хранения, сут.

Результаты расчетов приведены в таблице 1.8

Таблица 1.8 Запас сырья и площади его хранения

Наименование

сырья

Суточный запас сырья, кг

Срок хранения, сут

Запас сырья, кг

Нормы складирования

кг/м

Способы хранения

Площадь склада

1

2

3

4

5

6

7

Мука ржаная сеяная

8293.8

7

58056

-

бестарно

-

Мука пшеничная,

I сорт

33792.0

7

236544

-

бестарно

-

Дрожжи прессованные

385.6

3

1156.8

250

в ящиках

4.6

Соль поваренная пищевая

631.9

15

9478.5

-

в растворе

-

Сахар - песок

605.4

13

7870.2

800

тарно

9.8

Маргарин

585.1

5

2925.5

400

тарно

7.3

Масло растительное

42.5

15

637.5

-

тарно

-

Сахар-песок

605.4

2

1210.8

-

в растворе

-

Площадь склада для хранения сырья

S = Мсут.зап. / Nскл., (1.12)

где Nскл. - нормы складирования, кг/м.

Результаты расчетов приведены в таблице 1.8

Расчет оборудования для хранения сырья и к пуску его в производство

Количество силосов для отдельного сорта муки.

Nc = Ммуки зап. / Q, (1.13)

где Nc - количество силосов, шт.;

Q - емкость силоса.

Мука пшеничная I сорт

Nc = 236544 / 28000 = 8 штук;

Мука ржаная сеяная

Nc = 58056 / 28000 = 2 штук.

Таблица 1.9 Количество силосов для хранения муки

Наименование сорта муки

Суточный расход муки, кг

Запас муки, кг

Характеристика силосов

Количество силосов, шт.

марка

емкость

Мука пшеничная I сорт

3552.5

236544

А2Х2Е - 160А

28000

8

Мука ржаная сеяная

8393.8

58056

А2Х2Е - 160А

28000

2

Итого

11946.3

294600.0

-

-

10+1запасной

Количество проссеивателей

Nпр. = Ммуки час. / Рпр. (1.14)

где Nпр. - количество проссеивателей, штук;

Рпр. - емкость проссеивателя.

Для муки пшеничной I сорта

Nпр. = (154.5 + 747.5 + 567.3) / 7100 = 1 штук;

Для муки ржаной сеяной

Nпр. = 360.6 / 7800 = 1 штук.

Для просеивания муки необходимо установить 2 мучные линии по одному просеивателю Ш2 - ХМ2 - В.

Количество производственных силосов

Nпр.сил. = Ммуки час. * Тхр / Qсил. (1.15)

где Nпр.сил. - количество производственных силосов, штук;

Тхр - время хранения, час;

Qсил. - емкость силоса.

Для муки ржаной сеяной

Nпр.сил. = 360.6 * 12 / 2500 = 1 шт.

Для муки пшеничной I сорта

Nпр.сил. = (154.5 + 747.5 + 567.3) * 12 / 2500 = 7 шт.

Необходимо установит на линию по производству хлеба Уныш из ржаной сеяной муки 1 штук силоса;

из пшеничной муки I сорта 7 штук силоса.

Емкость для хранения соли в растворе

Vс.р. = (Мсоли зап. * 100 * К) / (Кв * 1000), (1.16)

где Vс.р. - емкость для соли, м;

Мсоли зап. - масса соли в запасе, кг;

Vс.р. = (631.9 * 100 * 1.25) / 26 * 1000 = 3.0 м

Необходимо предусмотреть для мокрого хранения соли установку Т1- ХСБ-10.

Емкость для хранения сахара в растворе

Vсах. = (Мсах. зап. * 100* К) / (Кв * 1000), (1.17)

где Мсах. зап. - масса сахара в запасе, кг.

Vсах. = (605.4 * 2 * 100 * 1.25) / (63 * 1.3 * 1000) = 1.85 м.

Необходимо установить сахарорастворитель Т1-ХСП.

Емкость для хранения дрожжевой суспензии.

Для подготовки дрожжевой суспензии предусматривается пропеллерная машина

Х - 14 вместимостью 340 литра.

Общая емкость для разведения жидких дрожжей в смену

Vдрожжей = (mкг * К) / Uдрож. (1.18)

где mкг - сменный расход прессованных дрожжей, кг;

К - коэффициент запаса равный 1.2;

Uдрож. - содержание дрожжей в одном литре суспензии, кг.

Vдрожжей = (192.8 * 1.2) / 0.25 = 925.44 л.

N = Vдрожжей / Vх (1.19)

где Vдрожжей - общая емкость для разведения дрожжей в смену, л.;

Vх - вместимость мешалки Х - 14.

N = 925.44 / 340 = 2.7 л.

Необходимо установить для приготовления дрожжевой суспензии установку

РЗ - ХЧД.

Емкость для хранения растительного масла

Vраст.масла = Ммас.раст.сут. * Т * К / (рмас.раст. * 1000) (1.20)

где Ммас.раст.сут. - суточный запас растительного масла, кг;

рмас.раст. - плотность растительного масла.

Vраст.масла = 42.5 * 15 * 1.2 / (0.92 * 1000) = 0.8 м

Необходимо установить емкость для растительного масла Я1 - ОСВ - 1.

Емкость для хранения растопленного маргарина

Vмар = Ммар.сут. * К / (р * 1000)

Vмар = 583.8 * 1.2 / (0.98 * 1000) = 0.71 кг

N = Vмар / Vст

N = 714/8 / 190 = 4 раза растапливаем в смену

Следует принять жирорастворитель Х-15-Д.

Расчет тестоприготовительного отделения.

Емкость бродильного аппарата для теста и закваски на хлеб уныш.

Vз = Мз.час. * Т * К / (р * 1000) (1.21)

где Vз - объем емкости для брожения жидких заквасок.

Vз = 391.5 * 4 * 1.5 / (0.8 * 1000) = 2.9 м

Мз.час. = Ммуки час. * %З / 100 (1.22)

где Мз.час. - часовой расход муки на замес теста, кг;

%З - процент закваски, %.

Мз.час. = 515.2 * 76 * / 100 = 391.5 кг.

Количество чанов

Nч = Тбр.зак. / ч (1.23)

где Nч - количество чанов, шт.;

Тбр.зак. - время брожения закваски, час.

Nч = 2.9 / 1.0 = 3шт.

Необходимо установить для брожения закваски 3 чана ХЕ-46, в том числе один запасной.

Необходимая емкость для брожения большой густой опары.

Vоп = mчас.м.оп. * 100 * h / 100 * q (n - 1), (1.24)

где mчас.м.оп. - часовой расход муки в опару;

Vоп = 8.7 * 100 * 6 / 100 * 30 (6-1) = 0.35 м

Необходим агрегат И8-ХТА-6.

Емкость для брожения теста

Vб.т = m м м.общ.. * tбр * 100 / 100 * q, (1.25)

tбр - продолжительность брожения, мин.

1) Хлеб уныш

Vб.т = 17.5 * 90 * 100 / 1000 * 30 = 2.25 м3

2) Батон красносельский

Vб.т = 12.4 * 40 * 100 / 1000 * 30 = 1.65 м3

Необходимо установить для брожения теста бродильный аппарат Ш32-ХТР.

Количество замесов теста для часовой производительности печи по выработке батона студенческого

Дч = Ммуки час. / Ммуки общ (1.26)

Дч = 567.3 / 100= 5 замесов

Ритм замеса теста

r = 60 / 5.6 = 10 мин

Количество месильных машин

Nт/м = Т / r (1.27)

Т = 15 минут

Nт/м = 15 / 10 = 1 машина

Количество деж для брожения теста

Nд = Тбр / r (1.28)

Nд = 90/10 = 9 шт

Необходимо установить для замеса теста тестомесильную машину Ш2-ХТ2 с дежевым конвейером Ш2-ХБВ.

Расчет цеха жидких заквасок

Часовой расход жидкой закваски

Мж.д = Мзмин * 60, (1.29)

где Мзмин - минутный расход закваски.

Мж.д. = 5.7 * 60 = 342 кг.

1.7.2 Количество заварочных машин

Мз.м. = Мзи * Јзам * К / У * V, (1.30)

где К - коэффициент увеличения чана, К = 1.25;

У - объем масса полуфабриката после замеса кг/час У = 1.05-1.08;

V - объем чана заварочной машины, V - 200 л.

Мз.м. = 342 * 0.5 * 1.25 / 1.05 * 200 = 1шт.

Необходимо принять одну заварочную машину марки ХЗМ-300.

Расчет оборудования тесторазделочного отделения

Количество тестоделителей

N = Рч * К / (60 * m * n), (1.31)

где N - количество тестоделителей, шт.;

К - коэффициент, учитывающий остановку тестоделителей и брак кусков;

n - производительность тестоделителей по технической характеристики, шт/мин.

1) Хлеб уныш

N = 721.3* 1 * (60 * 0.92 * 60) = 1шт.

2) Батон красносельский

N = 1001.7 * 1 * (60 * 0.42 * 60) = 1 шт.

2) Батон студенческий

3)

N = 788.6 * 1 * (60 * 0.3 * 60) = 1 шт.

Необходимо установить для формования тестовых заготовок на хлеб уныш делитель-укладчик Ш33-ХД-34, для формования тестовых заготовок на батон красносельский и студенческий: тестоделитель А2-ХТН, тестоокруглитель Т1-ХТН, тестозакаточную машину ТА-ХТО для батона красносельского, а для батона студенческого тестозакаточную машину И8-ХТЗ.

Емкость шкафа окончательной расстойки

Nр.л = tрасст. * n / tвып, (1.32)

где tрасст. - время расстойки, мин;

n - количество люлек в печи, шт.

1) Хлеб уныш

Nр.л = 60 * 98 / 60 = 98шт.

2) Батон красносельский

Nр.л = 40 * 159 / 24 = 265шт.

3) Батон студенческий

Nр.л = 60 * 92 / 21 = 26шт.

Необходимо принять для хлеба расстойный шкаф Ш32-РП-2А и для батонов РШВ.

Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

Количество контейнеров для хранения изделий.

Nк = Рч * Тхр / (nл * m * nизд), (1.33)

где Nк - количество контейнеров, шт;

nл - количество лотков в контейнере, шт;

nизд - количество изделий в лотке, шт.

1) Хлеб уныш

Nк = 721.3 * 8 / (16 * 0.92 * 8) = 49 шт.

2) Батон красносельский

Nк = 1001.7 * 8 / (18 * 0.42 *12) = 66 шт.

3) Батон студенческий

Nк = 690 * 6 / (18 * 0.3 *11) = 78 шт.

Общее количество контейнеров

Nобщ = Nк.а. + Nк.б, (1.34)

Nобщ = 49 + 65 + 78 = 193 шт + 5запасной

Количество контейнеров в хлебохранилище и экспедиции

Nк.х = Nобщ. * 80 / 100, (1.35)

где Nк.х - количество контейнеров, шт;

Nобщ. - общее количество контейнеров, шт.

Nк.э = Nобщ. * 20 / 100, (1.36)

Nк.х = 193 * 80 / 100 = 154 шт.

Nк.э = 193 * 20 / 100 = 38 шт.

Необходимо количество лотков для хранения изделия

Nэ.л = Nобщ. * nл, (1.37)

Nэ.л = 193 * 8 = 1544 шт.

Количество запасных лотков

Nл.з. = Nэ.л * 15 / 100, (1.38)

где Nл.з. - количество запасных лотков, шт.

Nл.з. = 1544 * 15 / 100 = 231 шт.

Общее количество лотков

Nобщ = Nэл + Nл.з (1.39)

Nобщ = 1544 + 231 = 1775 шт.

Расчет производственной рецептуры на хлеб Уныш

Часовой расход муки

Мчас.муки общ. = Рчас * 100 / В, (1.40)

где В - плановый выход изделия, %.

Мчас.муки общ. = 741.3 * 100 / 140 = 515 кг/час.

Минутный расход муки

М'м.общ. = Мчас.муки общ. / 60, (1.41)

где М'м.общ. - минутный расход муки, кг/мин.

М'м.общ. = 515 / 60 = 8.5 кг

в том числе 70рж. сеян. - 5.25 кг

30пш. Iс - 2.25 кг

Минутный расход закваски

М'м. зак. = М'м.общ. * %З / 100, (1.42)

где М'м. зак. - минутный расход закваски,

%З - процент закваски, %

М'м. зак. = 7.5 * 76 / 100 = 5.7 кг.

Минутный расход муки ржаной сеяной на замес закваски

М'м.рж. зак. = М'м. зак. * (100 - Wзак) / (100 - Wмуки), (1.43)

где М'м.рж. зак. - минутный расход муки ржаной сеяной на замес закваски;

Wзак - влажность закваски, %;

Wмуки - влажность муки, %.

М'м.рж. зак. = 5.7 * (100 - 70) / (100 - 14.5) = 2 кг рж. сеян.

Минутный расход воды на замес закваски

М'в.з = М'з * М'м.з.ч., (1.44)

где М'в.з - минутный расход воды на замес закваски

М'в.з = 5.7 - 2 = 3.7 кг

Минутный расход муки на замес теста

М'м.т = М'м.общ - М'м.з, (1.45)

где М'м.т - минутный расход муки на замес теста, кг/мин.

М'м.т = 7.5 - 2 = 5.5кг/мин

в том числе ржаной сеяной 5.25 - 2 = 3.25 кг/мин

пшеничной I сорта 2.25 - 2 = 0.25 кг/мин

Расход солевого раствора

М'с.р. = М'м.сеян. * %С / Квес, (1.46)

где М'с.р. - расход солевого раствора, кг;

%С - процент соли по рецептуре, %;

М'с.р. = 7.5 * 1.5 / 26 = 0.43 кг.

Расход дрожжевой суспензии

М'др.с. = М'м .общ * %Д (1+3) / 100, (1.47)

где М'др.с. - расход дрожжевой суспензии, кг;

%Д - процент дрожжей по рецептуре, кг.

М'др.с. = 7.55 * 0.7 * 4 / 100 = 0.21 кг.

Таблица 1.10 Сухие вещества в тесте

Наименование сырья

Масса сырья, кг

Влажность сырья, %

Сухие вещества

%

кг

Мука

5.5

14.5

85.5

4.7

Солевой раствор

0.43

-

26.0

0.11

Закваска

5.7

70

30

1.71

Итого

11.63

-

-

6.52

Масса теста

Мт = М'т * 100 / М'м.об., (1.48)

где Мт - масса теста, кг.

Мт = 12.7 * 100 / 7.5 = 169 кг.

Масса воды в тесто

М'в.т. = (mсв * 100) / (100 - Wт) - mс, (1.49)

где М'в.т. - масса воды в тесто, кг;

mсв - масса сухих веществ, кг;

Wт - влажность теста, %;

mс - масса сырья, кг.

М'в.т. = (6.51 * 100) / (100 - 49) - 11.63 = 1.13 кг.

Ориентировочный выход хлеба уныш

Вориент. = Мт * (1 - Збр / 100 ) * (1 - Зуп / 100) * (1 - Зус / 100), (1.50)

где Збр - затраты на брожение, %;

Зуп - затраты на упек, %;

Зус - затраты на усушку, %.

Вориент. = 169 * (1 - 3 / 100) * (1 - 8 / 100) * (1 - 3 / 100) = 146 %

Таблица 1.11 Производственная рецептура

Сырье и параметры

Закваска

Тесто

Мука ржаная сеяная

2

3.25

Мука пшеничная I сорта

-

0.25

Закваска

-

5.7

Солевой раствор

-

0.4

Дрожжевая суспензия

-

Вода

3.7

1.22

Итого

5.94

10.85

Влажность, %

70

49

Кислотность, град

9 - 12

9 - 9.5

Температура, єС

28 - 30

29 - 31

Продолжительность брожения, мин

180 - 240

60 - 90

Температура в закваске, єС

41

-

Температура воды в тесте, єС

-

43

Масса куска теста хлеба, кг

-

1

Температура в закваске

Tв.з = (2 * tз * tм) + П (1.51)

где tв п/ф - температура в закваске, єС;

t з - температура закваски, єС;

tм - температура муки, єС;

П - перепад температуры в зависимости от времени года.

Tв.з = (2 * 29 - 19) + 2 = 41 єС .

Температура воды в тесте

tв т.х = (2 * t п/ф - tм) + П, (1.52)

где tв т.х = температура воды в тесте, єС.

tв т.х = (2 * 30 - 12) + 2 = 43 єС

Масса куска теста хлеба

Мк.х = Мх * 10000 / (100 - Зуп) * (100 - Зус), (1.53)

где Мк.х - масса куска теста хлеба, кг;

Мх - масса хлеба, кг.

Мк.х = 0.92 * 10000 / (100 - 8) * (100 - 3) = 1 кг

Расчет производительности рецептуры на батон «Красносельский»

Часовой расход муки

Мчас.м.общ.= Рч * 100 / В (1.54)

Мчас.м.общ. = 1001.7 * 100 / 134 = 747.7 кг.

Минутный расход муки

М'м.общ. = Мчас.м.общ. / 60, (1.55)

где М'м.общ. - минутный расход муки, кг.

М'м.общ. = 747 / 60 = 12.4 кг.

Минутный расход муки в опару

М'м.оп. = М'м.общ. * %О / 100, (1.56)

где М'м.оп. - минутный расход опары, кг.

М'м.оп. = 12.4 * 70 / 100 = 8.7 кг.

Минутный расход дрожжевой суспензии

М'др.с. = м'м * %Д * (1+3) / 100 (1.57)

М'др.с. = 12.4 * 1 * 4 / 100 = 0.5 кг.

Таблица 1.12 Содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья

Масса сырья

Влажность, %

Сухие вещества

%

кг

Мука I сорт

8.7

14.5

85.5

7.4

Дрожжевая суспензия

0.5

94

6

0.03

Итого

9.2

-

-

7.43

Минутный расход воды в опару

mв.оп = [(mсв * 100) / (100 - Wоп)] - Мс (1.58)

mв.оп = [7.43 * 100) / (100 - 44)] - 9.2 = 4.06 кг

Минутный расход солевого раствора

mсол.р = m?m * %C / Квес (1.59)

mсол.р = 12.4 * 1.5 / 26 = 0.7 кг.

Минутный расход сахарного раствора

mсах.р = m?m * %C / Квес (1.60)

mсах.р = 12.4 * 2 / 63 = 0.4 кг.

Минутный расход опары в тесто

m?оп = (mсв * 100) / (100 - Wоп) (1.61)

m?оп = (2.33 * 100) / (100 - 44) = 4.16 кг

Таблица 1.13 Сухие вещества в тесте

Наименование сырья

Масса сырья, кг

Влажность сырья, %

Сухие вещества

%

кг

Мука пшеничная, I сорт

3.7

14.5

85.5

3.2

Солевой раствор

0.7

-

26

0.2

Сахарный раствор

0.4

-

63

0.25

Опара

4.16

44

56

2.33

Итого

5.2

-

-

5.98

Расчет массы теста

Мт = m№т * 100 / М'м.общ. (1.62)

Мт = 21.1 * 100 / 12.4 = 170 кг

Расчет массы воды в тесто

Мв.т = [(mсв * 100) / (100 - Wт)] - Мс (1.63)

Мв.т = (5.98 * 100) / (100 - 43.5) - 5.2 = 5.38 кг

Таблица 1.14 Производственная рецептура

Наименование сырья и режим приготовления

БГО

Тесто

Мука пшеничная I сорт

8.7

3.7

Дрожжевая суспензия

0.5

-

Солевой раствор

-

0.7

Сахарный раствор

-

0.4

Опара

-

4.16

Вода

4.06

5.7

Итого

13.26

14.34

Влажность, %

41 - 44

45.5

Начальная температура, єС

26 - 28

28 - 31

Кислотность, град

4.0 - 4.5

4.0 - 4.5

Продолжительность замеса, мин

15 - 20

10 - 15

Продолжительность брожения, мин

210 - 300

20 - 40

Температура воды в тесто, єС

45

43

Масса куска теста, кг

-

0.48

Фактический выход, %

-

144

Фактический выход батона

Вфак = Мт * (1 - Збр / 100 ) * (1 - Зуп / 100) * (1 - Зус / 100 (1.64)

Вфак = 170 * (1 - 3 / 100) * (1 - 8.6 / 100) * (1 - 3 / 100) = 138%

Температура в тесте батона

tв оп. = (2 * t п/ф * tм) + К (1.65)

tв.т = (2 * tт - tм) + К

tв оп. = (2 * 30 - 19) + 2 = 43єС

tв.т = (2 * 30 - 19) + 2 = 45 єС

Масса куска теста батона

Мк.б = Мх * 10000 / (100 - Зуп) * (100 - Зус) (1.66)

Мк.б = 0.42 * 10000 / (100 - 8.6) * (100 - 4) = 0.48 кг.

Расчет производительности рецептуры на батон «Студенческий»

Минутный расход дрожжевой суспензии

М'др.с. = м'м * %Д * (1+3) / 100 (1.67)

М'др.с. = 100 * 1 * 4 / 100 = 4 кг.

Минутный расход солевого раствора

mсол.р = m?m * %C / Квес (1.68)

mсол.р = 100 * 1.5 / 26.0 = 5.77 кг.

Минутный расход сахарного раствора

mсах.р = m?m * %C / Квес (1.69)

mсах.р = 100 * 2.0 / 63.0 = 3.17 кг.

Расчет растопленного маргарина

mсах.р = Мм общ. * %М / 100 (1.70)

mсах.р = 100 * 4.5 / 100 = 4.5 кг

Таблица 1.15 Содержание сухих веществ в тесте

В килограммах

Наименование сырья

Масса сырья

Влажность, %

Сухие вещества

%

кг

Мука пшеничная I сорт

100.0

14.5

85.5

85.5

Дрожжевая суспензия

4.0

94

6.0

0.24

Солевой раствор

5.77

-

26.0

1.5

Сахарный раствор

3.17

-

63.0

1.99

Маргарин

4.5

18.0

82.0

3.69

Итого

117.44

-

-

92.92

Расчет массы теста

Мт = mсв * 100 / (100 - Wт) (1.71)

Мт = 92.92 * 100 / (100 - 41.5) = 158.8 кг

Расчет массы воды в тесто

Мв.т = Мт - Мс (1.72)

Мв.т = 158.8 - 117.44 =42.2 кг

Таблица 1.16 Производственная рецептура

Наименование сырья и режим приготовления

Тесто

Мука пшеничная I сорт

100

Дрожжевая суспензия

4.0

Солевой раствор

5.77

Сахарный раствор

3.17

Маргарин

4.5

Вода

42.2

Итого

158.8

Влажность, %

41.4

Начальная температура, єС

28 - 31

Кислотность, град

2.5

Продолжительность замеса, мин

12 - 14

Продолжительность брожения, мин

150 - 180

Температура воды в тесто, єС

43

Масса куска теста, кг

0.34

Ориентировочный выход, %

139.0

Фактический выход батона

Вфак = Мт * (1 - Збр / 100 ) * (1 - Зуп / 100) * (1 - Зус / 100) (1.73)

Вфак = 158.8 * (1 - 1.7 / 100) * (1 - 7.0 / 100) * (1 - 3 / 100) = 139.0%

Масса куска теста батона

Мк.б = Мх * 10000 / (100 - Зуп) * (100 - Зус) (1.74)

Мк.б = 0.3 * 10000 / (100 - 7.0) * (100 - 3.0) = 0.34 кг.

Расчет химического состава и энергетической ценности изделий

Расчет химического состава на хлеб уныш, 0.92 кг

Наименование

сырья

Расход

Сырья на 140

На 100 г

хлеба

белки

жиры

углеводы

крахмал

н

ф

н

ф

н

ф

н

ф

Мука ржаная сеяная

70

50

6.9

3.45

1.1

0.55

3.9

1.95

63.6

31.8

Мука пшеничная I сорт

30

21.4

10.6

2.27

1.3

0.28

1.7

0.36

67.1

1.36

Дрожжи прессованные

0.7

0.5

12.5

0.06

0.4

0.008

0

0

8.3

0.166

Соль поваренная пищевая

1.5

1.07

0

0

0

0

0

0

0

0

Итого

102.2

-

-

5.78

-

0.838

-

2.31

-

33.32

Расчет энергетической ценности хлеба уныш

Эц = Бс * 4.0 + Жс * 9.0 + Ус * 4.1 + Кс * 4.0 (1.75)

Эц = 5.78 * 4.0 + 0.8 * 9.0 + 2.31 * 4.1 + 33.32 * 4.0 = 172.7 ккал

Расчет химического состава на батон красносельский I сорт, 0.42 кг

Наименование

сырья

Расход

Сырья на 134.0

На 100 г

белки

жиры

углеводы

крахмал

н

ф

н

ф

н

ф

н

ф

Мука пшеничная I сорт

100

74.6

10.6

7.9

1.3

0.9

1.7

1.27

67.1

50.7

Дрожжи прессованные

1.0

0.75

12.5

0.09

0.4

0.003

0

0

8.3

0.06

Соль поваренная пищевая

1.5

1.12

0

0

0

0

0

0

0

0

Сахар-песок

2.0

1.49

0

0

0

0

99.8

1.49

0

0

Итого

104.5

-

-

7.99

-

0.9

-

2.76

-

50.16

Расчет энергетической ценности батона красносельский

Эц = Бс * 4.0 + Жс * 9.0 + Ус * 4.1 + Кс * 4.0 (1.76)

Эц = 7.99 * 4 + 1.7 * 9 + 2.76 * 4 + 50.16 * 4.0 = 263.96 ккал

Расчет химического состава на батон студенческий, 0.3 кг

Наименование

сырья

Расход

Сырья на 139.0

На 100 г

белки

жиры

углеводы

крахмал

н

ф

н

ф

н

ф

н

ф

Мука пшеничная I сорт

100

71.9

10.6

7.9

1.3

0.9

1.7

1.27

67.1

48.2

Дрожжи прессованные

1.0

0.71

12.5

0.09

0.4

0.003

0

0

8.3

0.06

Соль поваренная пищевая

1.5

1.07

0

0

0

0

0

0

0

0

Сахар-песок

2.0

1.45

0

0

0

0

0

0

0

0

Маргарин

4.5

3.23

0.3

0.009

82.3

2.65

1.0

0.03

0

Итого

109.0

-

-

7.689

-

3.582

-

1.23

-

48.25

Расчет энергетической ценности батона студенческий

Эц = Бс * 4.0 + Жс * 9.0 + Ус * 4.1 + Кс * 4.0 (1.77)

Эц = 7.698 * 4 + 3.582 * 9 + 1.23 * 4 + 48.56 * 4.0 = 262.148 ккал

Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение

Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества.

Для решений этой задачи огромную роль играет технохимический контроль

производства, направленный на обеспечение правильного введения технологических процессов. Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск изделий стандартного качество, отвечающий требованиям ГОСТа, ТУ.

Повышение качества продукций - одна из главных задач отечественной промышленности. В решении этой задачи важную роль играет технохимический контроль производства, направленный на обеспечение правильного введения технологических процессов, использование доброкачественного сырья, выпуск изделий стандартного качества, снижение потерь сырья и продукции.

Технохимконтроль на хлебопекарных предприятиях осуществляются производственными лабораториями функции и задачи, которых определены «Положением о производственных лабораториях хлебопекарных предприятий. (Приказ, 1986г.)»

Технохимический контроль производства проводится работниками лаборатории на основе действующих стандартов, инструктажей выше стоящих организации и других нормативно-технических материалов. Работа лабораторий состоит из следующих этапов:

-анализ сырья, поступающего на предприятие;

-разработка технологических планов, производственных рецептур, определение, определение технологических режимов;

-контроль установленных технологических режимов и параметров;

-контроль выхода хлеба, потерь, затрат, контроль качества готовой продукции.

Контроль качества сырья

Контроль качества сырья, поступающего на хлебозавод, осуществляются работниками производственной технологической лаборатории. Анализируется каждая партия сырья, причем органолептические свойства и наиболее важные физико-химические показатели сырья определяются постоянно, а показатели, имеющие меньшее значение, проверяют выборочно.

Все анализы проводят на основании действующих ГОСТов, ТУ.

Таблица 1.2 Контроль качества сырья

Наименование сырья

ГОСТ на методы

испытания

Текущие анализы

Дополнительные анализы

1

2

3

4

Мука пшеничная

Хлебопекарная

ГОСТ Р 52189-2003

ГОСТ 2755...


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены