Аналіз технології виробництва печива

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

До кондитерських виробів відносять харчові продукти з великим вмістом цукру. Вони володіють високою харчовою цінністю, хорошою засвоюваністю, приємним ароматом і смаком. Ці вироби характеризуються привабливим зовнішнім виглядом. Вказані властивості властиві кондитерським виробам завдяки застосуванню для їх виробництва багатьох різноманітних видів високоякісної харчової сировини, яка в процесі переробки піддають різним механічним і термічним способам обробки.

Як сировина при виготовленні кондитерських виробів використовують, окрім цукру, крохмальну патоку, мед, різні фруктові напівфабрикати ( пюре, підвари, запаси), різні види муки, крохмаль, молоко, молочні продукти, яйця, жири, какао-продукти, горіхові ядра і ін.

Під борошняними кондитерськими виробами розуміють кондитерські вироби з борошна переважно з високим вмістом цукру, жиру і яєць.

Основним видом сировини у цій групі кондитерських виробів поряд з цукром є борошно. Ці вироби характеризуються високою харчовою цінністю, приємним смаком та привабливим зовнішнім виглядом. До них відносять печиво, пряники, галети, крекери, кекси, рулети, вафлі, торти, тістечка. Більшість кондитерських виробів, такі, як печиво, галети, крекери, є висококалорійними. Це обумовлено, з однієї сторони, низькою вологістю, з іншої - високим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, жирів та білків. Низька вологість сприяє можливості витримувати довгий термін зберігання цих виробів. З цієї причини такі вироби використовують в походах, експедиціях та навіть в космічних польотах.

Використання у виробництві борошняних кондитерських виробів у великій кількості сировини поряд з борошном та цукром таких висококалорійних й поживних продуктів, як жир, в тому числі масло, різноманітні яйце продукти (яйця, меланж), молочні продукти і т. п., обумовлює високу харчову цінність цих виробів.

Розрізняють три основні типи печива: цукрове, затяжне, здобне. Цукрове печиво відрізняється значною пористістю та крихкістю. Завдяки більшому вмісту цукру, жиру і меланжу має солодший смак і більш темне забарвлення поверхні. Для цукрового печива характерним є малюнок на поверхні, який отримують завдяки застосуванню пластичного тіста. Затяжне печиво характеризується шаруватістю, має меншу крихкість, на відміну від цукрового печива, містить менше цукру і жиру. Поверхня відрізняється досить світлим забарвленням, має проколи і зубчасті або тиснені краї (по периметру). Готують затяжне печиво із пружноеластичного тіста. Затяжне печиво характеризується щільністю та міцністю. Воно має проколи, виготовляється з дуже пластичного затяжного тіста.

Основними чинниками, що формують якість печива, є дотримання співвідношення основних компонентів сировини та режимів проведення технологічних операцій. Печиво виготовляють за загальною технологічною схемою.

В кондитерському виробництві необхідне управління технологічними процесами. Воно забезпечує вихід якісної продукції з максимальним прибутком для виробництва.

Печиво затяжне виробляють із пружного і еластичного тіста. Більшість видів його з помірною кількістю цукру. Воно має шарувату структуру, досить світле забарвлення поверхні, проколи, зубчаті або тиснені краї (по периметру). Виробляють його з борошна вищого і 1-го сортів. Кращі смакові властивості має печиво на маслі вершковому і молоці незбираному (Дитяче, Дитяче з глюкозою, Шкільне). З пониженням вмістом маргарину (78-100 кг/т) випускають печиво Зоологічне, Марія, Вінницьке, з середнім (109-137 кг/т) -Променисте, Полісся, Осіннє листя, Червоний мак, Солоне, а з підвищеним (148 кг/т) - Яблучко.

Печиво затяжне із борошна 1-го сорту виробляють тільки на маргарині і кулінарному жирі з обмеженим вмістом поліпшувачів. Маргарин (81-104 кг/т) входить до рецептури печива Далекосхідне, Суміш № 12, Спорт, Загадка, Крокет, Старт, Арія, Золота осінь. Вологість більшості видів печива (7±1)%.



1. Характеристика основних видів сировини,що використовуються для виробництва затяжного печива. Вибір і обґрунтування технологічних параметрів та прийомів ведення технологічного процесу з урахуванням заданих вихідних даних

Для виробництва затяжного печива використовують наступну сировину:

борошно пшеничне I-го сорту;

крохмаль маїсовий;

цукор білий;

інвертний сироп;

маргарин;

ванільна пудра;

сіль;

сода;

амоній;

фосфатиди

Борошно пшеничне ГСТУ 46.004-99

Борошном називають продукт, який отримують в результаті помелу зерна різноманітних культур. Більше всього борошна отримують при помелу зерна пшениці.

Борошно пшеничне виготовляють таких сортів: вищий, перший, другий.

В кондитерській промисловості головним чином використовують борошно вищого та першого сорту.

Пшениця, яку направляють на переробку в борошно, повинна відповідати вимогам ДСТУ 3768 (1-5 класу).

В пшениці після очищення, яку направляють на помел, не повинно бути більше, %:

зерен ячменю, жита, а також пророслих зерен цих культур і пшениці (разом) - 5,0; в тому числі пророслих зерен - 3,0;

смітної домішки (всього) - 0,4; в тому числі кукілю - 0,1;

шкідливої домішки - 0,05; в тому числі гірчаку повзучого і в'язілю різнокольорового (разом) - 0,04; домішок насіння геліотропу опушеноплідного і триходесми сивої - не допускаеться.

Найважливішими показниками якості пшеничного борошна є колір, смак, запах, вологість, кислотність, зольність, вміст сторонніх домішок та розмір частинок (крупність помелу). Нормується ГОСТ 46,004-99

Таблиця 1 - Показники якості пшеничного борошна

Назва показника	Характеристика і норма для борошна сортів
	вищого	першого	другого	обойного
Колір	Білий або білий із жовтим відтінком	Білий або білим із жовтим відтінком	Білий з жовтим або-сірим і відтінком	Білий з жовтим або сірим Відтінком з помітними частинками оболонок
Запах	Властивим пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий, не пліснявий
Смак	Властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий
Вміст мінеральної домішки	При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрускоту
Вологість, %, не більше	15.0	15,0	15,0	15,0
Зольність у перерахунку на суху речовину, %, не більше	0.55	0,75	1,25	Не менше ніж на 0,07% нижче і зольності зерна до очищення, але не більше 2,0%
Білість, умовних одиниць приладу РЗ-БГШ	54 і більше	36,0-53,0	12,0-35,0	Не обмежується
- залишок на ситі із дротяної сітки згідно з ТУ 14-4-1374-86, не більше	-	-	-	2 сітка №067
- прохід крізь сито із. шовкової тканини згідно з ГОСТ 4403, не менше	-	80 тканина №43 або 49/52ПА	65 тканина №38 або №41/43 ПА	35 тканина № 38 або №41/43 ПА
Клейковина сира, - кількість, %, не менше	24,0	25,0	21,0	18,0
- якість	Не нижче 2-ої групи
Число падіння, с, не менше	160	160	160	105
Металомагнітна домішка, мг в 1 кг борошна: - розміром окремих частинок у найбільшому лінійному вимірюванні, не більше 0,3мм і (або)масою не більше 0,4мг,не більше	3	3	3	3
- розміром і масою окремих частинок більше вказаних вище	Не допускається
Зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів	Не допускається

Таблиця 2 - Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, радіонуклідів і пестицидів

Назва показника	Допустимий рівень, не більше
Токсичні елементи, мг/кг:
свинець	0,5
кадмій	0,1
миш'як	0,2
ртуть	0,02
мідь	10,0
цинк	50,0
Мікотоксини, мг/кг:
афлотоксин Ві	0,005
зеараленон	1,0
Т-2-токсин	0,1
дезоксініваленон /вомітоксин/	0,5
Радіонукліди, Бк/кг:
цезій, (І37С§)	20,0
стронцій ( 8г)	5,0
Пестициди:	Вміст пестицидів не повинен перевищувати гранично допустимі рівні, встановлені «Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів», № 5061-89.



Вищі сорти борошна мають білий колір з жовтуватим відтінком, низькі - більш темний колір. При тривалому зберіганні борошно стає світлішим.

Борошно має трохи солодкуватий смак. Гіркуватий та кислуватий присмак, а також затхлий пліснявілий запах свідчить про несвіжість борошна. Борошно здатне сприймати сторонні запахи при зберіганні або перевезенні його разом з маючими запах продуктами. Сторонній запах може свідчить про наявність в борошні сторонніх частинок - полині, донника, головні та т. п.

Вологість борошна повинна бути не вище 15%. В рецептурах на кондитерських виробах прийнято розрахункова вологість борошна 14,5%.

Для борошна вищого та першого сортів кислотність не повинна перевищувати 3 град. При зберіганні кислотність борошна підвищується, що є наслідком процесу гідролізу жиру з виділенням вільних жирних кислот. Цей процес інтенсифікується при підвищенні вологості та температури борошна.

Основним показником, по якому визначають сортність борошна, є зольність. Для вищого сорту зольність борошна не повинна перевищувати 0,55%, а для першого - 0,75%. Один кг борошна не повинен містити більше 3 мг металомагнітних домішок. Розмір кожної частинки в найбільшому лінійному вимірюванні не повинен перевищувати 0,3 мм, маса окремих частинок - 0,4 мг. Вміст в борошні шкідливих домішок у вигляді залишків сім'я ядовитих рослин (горчак, вязиль) та злаків з грибковими захворюваннями визначають аналізом підготовленого до помелу зерна. Вміст шкідливих домішок допускається не більше 0,05%, в т. ч. горчака або вязиля (окремо або разом) не більше 0,04%.

Масова частка сирої клейковини в борошні є одним з найважливіших показників її якості та повинна бути (у %) не нижче: для вищого сорту - 28, для першого - 30. Регламентується для борошна й якість сирої клейковини. Вона повинна бути не нижче другої групи.

Найважливішим показником якості борошна є крупність помелу. Цей показник характеризується масовою часткою залишку на ситі з визначеним розміром комірок та проходу через нього.

Борошно поступає на підприємство та склади для зберігання в тарі (мішки) або безтарно. Транспортування здійснюють в автоборошновозах, розвантаження - за допомогою стислого повітря.

Цукор білий згідно ДСТУ 4623-2006 «Цукор білий»

Цукор є основним видом сировини в кондитерській промисловості. Його використовують у виробництві карамелі, цукерок, шоколаду, мармеладу, пастили, пряників, тортів, тістечок і інших видів кондитерських виробів.

Залежно від способу вироблення цукор поділяють на кристалічний, сахарозу для шампанського, цукрову пудру і пресований.

Кристалічний цукор залежно від показників якості поділяють на чотири категорії: першу, другу, третю, четверту; пресований цукор - на три категорії: першу, другу і третю. Сахарозу для шампанського виробляють другої категорії, цукрову пудру - другої та третьої категорій.

Кристалічний цукор виробляють з розмірами кристалів від 0,2 мм до 2,5 мм, сахарозу для шампанського - розмірами від 1,0 мм до 2,5 мм. Для кристалічного цукру і сахарози для шампанського допустимі відхили від верхньої і нижньої межі на 5 % від маси кристалів цукру.

Цукрову пудру виробляють у вигляді подрібнених кристалів розмірами не більше ніж 0,2 мм.

Пресований цукор виробляють у вигляді окремих кусочків різної форми і розмірів.

Пресований цукор залежно від асортименту поділяють на: пресований колотий; пресований швидкорозчинний; пресований дорожний.

За органолептичними показниками цукор повинен відповідати вимогам зазначеним у таблиці 1.



Таблиця 3 - Органолептичні показники

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру третьої і четвертої категрій допускають жовтуватий відтінок. Кристалічний цукор повинен бути сипким, без грудочок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають грудочки, що розпадаються у разі легкого натисканя.
Запах і смак	Солодкий без сторонніх запаху і присмаку, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині, для цукру четвертої категорії допускають слабкий запах меляси.
Чистота розчину	Розчин цукру повинен бути прозорим або таким, що має слабу опалесценцію без нерозчинного осаду, механічних та інших домішок. Для цукру третьої і четвертої категорій допускають опалесценцію.

До цукру пред'являють наступні вимоги: смак солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин повинен бути прозорим, без яких-небудь нерозчинних домішок. Колір для цукру-піску білий з блиском, а для цукру-рафінаду - білий чистий без плям, допускається в розчині голубуватий відтінок. Кристали цукру повинні мати розміри від 0,2 до 2,5 мм, однорідної будови, з ясно вираженими гранями, не сипким, липким, без грудок. Суха речовина цукру-піску повинна полягати не менше чим на 99,75% з сахарози, а суха речовина цукру-рафінаду - не більше ніж на 99,9% .

Цукрову пудру виробляють у вигляді подрібнених кристалів розмірами не більше ніж 0,2 мм.

Сировиною для виробництва цукру-піску є цукровий буряк і цукровий очерет. Цукор-пісок і цукор-рафінад слід зберігати в складах, де відносна вологість повітря повинна бути на рівні нижніх рядів штабелю для цукру-піску не вище 70%, а для цукру-рафінаду не вище 80%. Цукор здатний сприймати сторонні запахи, тому його не можна зберігати разом з сировиною, що має сильний запах.



Таблиця 4 - Фізико-хімічні показники цукру

Показник	Характеристика для	Метод випробування
	Цукру-піску	Цукру-піску для промислової переробки
Масова частка цукрози (в перерахунку на суху речовину), %, не менше	99,75	99,55	За ГОСТ 12571
Масова частка редукуючих речовин (в перерахунку на суху речовину), %, не більше	0,050	0,065	За ГОСТ 12575
Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину), %, не більше	0,04	0,05	За ГОСТ 12574
Кольоровість, не більше: умовних одиниць	0,8	1,5	За ДСТУ 2075
Кольоровість, не більше: одиниць оптичної густини (одиниць ICNMSA)	104	195	За ДСТУ 2075
Масова частка вологи, %, не більше	0,14	0,15	За ГОСТ 12570
Масова частка феродомішок, %, не більше	0,0003	0,0003	За ГОСТ 12573

Інвертний сироп

Його використовують в кондитерському виробництві як замінник патоки в якості антикристалізатора.

Інвертний сироп представляє собою водний розчин однакової кількості глюкози і фруктози. Таку суміш називають інвертним сиропом.

Інвертний сироп готують піддаючи водний розчин цукру нагріванню в кислому середовищі.

Солодкість інвертного цукру у порівнянні з цукрозою складає 120%. Інвертний цукор добре розчинний у воді. З підвищенням температури розчинність значно збільшується. Глюкоза й фруктоза мають високу гігроскопічність. При їх підвищеному вмісті продукт швидко приєднує воду з повітря й втрачає товарний вид. Ця властивість обмежує використання їх в деяких галузях кондитерського виробництва: карамельному, відкритих помадних цукерок, халви, мармеладу, пастили та т. п.

При нагріванні інвертний сироп піддається розкладу з утворенням продуктів підвищеної кольоровості. Особливо інтенсивно йде цей процес в лужному середовищі.

Маргарин представляє собою високодисперсну, емульсовану систему суміші рослинних масел, розплавлених тваринних жирів з заквашеним молоком або водою. По харчовій цінності, фізико-хімічним властивостям маргарин близький до масла.

Маргарин можна виробляти як в твердому, так і в рідкому вигляді. В кондитерській промисловості застосовують маргарин чотирьох видів другої групи: кондитерській молочний, кондитерський вершковий, кондитерський для слойоного тіста та безмолочний. В залежності від якості (по органолептичним показникам) кондитерській молочний, кондитерський вершковий та безмолочний випускають двох сортів: вищого та першого.

Маргарин використовують в основному для виготовлення борошняних кондитерських виробів і в порівняно невеликих кількостях у виробництві ірису.

Маргарин не повинен мати сторонніх присмаків та запахів, але повинен мати молочнокислий аромат (за виключенням безмолочного), консистенція повинна бути пластичною, легкоплавкою, колір від білого до світложовтого. Масова частка повинна бути не менше 82% (у без молочного не менше 82,5%).

Таблиця 5 - Класифікація маргарину

Назва	Групи маргарину	Призначення маргарину
Маргарин	Тверді:
	бутербродні	Для безпосереднього вживання в їжу, в домашній кулінари та мережі ресторанного господарства, а також для промислового переробляння. Окремі види маргарину призначені для виробляння крему в кондитерській промисловості і домашніх умовах
	столові	Для використання у хлібопекарському, кондитерському, кулінарному, харчоконцентратному та консервному виробництві, у домашній кулінарії і мережі ресторанного господарства
	для листкового тіста	Для використовування у виробництві листкового тіста
	Рідкі:
	для домашньої кулінари	Для смаження і виготовляння борошняних виробів
	для промислового переробляння	Для промислового виготовляння борошняних виробів

Допустимий рівень нікелю у маргарині не повинен перевищувати 0,5 мг/кг.Кількість пестицидів у маргарині не повинна перевищувати норм, алдрин, гептахлор, метафос не допус¬тимі, ДДТ не більше ніж 0,2 мг/кг, ГХЦГ гамма-ізомер не більше ніж 1,0 мг/кг.

Таблиця 6 - Органолептичні показники маргарину

Назва показника	Характеристика
	Спреди	Суміші жирові
Смак та запах	Чистий вершковий, солодковершковий або кисловершковий (залежно від технологій), з присмаком пастеризації. У разі використовування наповнювачів - присмак, властивий наповнювачам. Дозволено: нелостатньо виражений вершковий, незначний присмак рослинних жирів, та (або) слабо кормовий смак.	Специфічний присмак та запах молочного жиру. Дозволено незначний присмак рослинних жирів.
	В міру солонуватий для спреду солоного та суміші жирової солоної.
Консистенція та зовнішній вигляд	Консистенція однорідна, пластична, щільна або м'яка. Поверхня на розрізі блискуча або слабо блискуча, суха на вигляд. Дозволено незначні: борошнистість, крихкість; поверхня на розрізі злегка матова з наявністю поодиноких дрібних крапель вологи розміром до 1 мм.	Однорідна або зерниста, щільна, у розтопленому стані - прозора, без осаду. Дозволено - ледь крихка.
Колір	Від світло-жовтого до жовтого, однорідний колір за своєю масою.
	У разі використання наповнювачів колір, обумовлений кольором застосованих наповнювачів, для спредів з какао дозволено наявність дрібних часток какао темнішого кольору.



Вміст барвника аннато в маргарині - не більше ніж 10 мг/кг.Вміст антиокислювача бутил гідрооксианізолу (Е 320) - не більше ніж 200 мг/кг. Використання аскорбінової кислоти (Е 300) - за технологічної необхідності.

Таблиця 7 - Фізико-хімічні показники маргарину

Назва показника	Характеристика та норма
	Спреди	Суміші жирові	Метод контролю
Масова частка загального жиру, %:	Від 50,0 до 85,0	Не менше ніж 99,0	Згідно з ГОСТ 976, ГОСТ 5867
- зокрема молочного жиру, % від загального вмісту жиру, не менше	25,0	Згідно з 11.3
Масова частка вологи, %, не більше	50,0	1,0	Згідно з ГОСТ 976, ГОСТ 3626
Кислотність плазми: титрована, Т:
- для спредів солодко вершкових, не більше	23,0	-	Згідно з ГОСТ 3624, ГОСТ 6781
- для спредів кисловершкових	Від 26,0 до 55,0	-
активна, рН:
- для спредів солодко вершкових, не менше	6,25	-	Згідно з ДСТУ ISO 7238
- для спредів кисловершкових	Від 6,1 до 4,5	-
Кислотність жирової фази, градусів Кеттсторфера, не більше:
- для спредів без наповнювачів та сумішей жирових	2,5	Згідно з ГОСТ 3624, ГОСТ 8285
- для спредів з наповнювачами	3,5
Перекисне число жиру, ммоль активного кисню/кг, не більше:
- під час випускання з підприємства	5,0	Згідно з ГОСТ 26593, ДСТУ ISO 3960, ДСТУ ISO 3976
- по закінченні терміну придатності до споживання	10,0
Масова частка кухонної солі (для спредів солоних, сумішей жирових солоних), %, не більше	1,5	Згідно з ГОСТ 3627
Температура плавлення жиру, оС	Від 27,0 до 36,0	Згідно з ГОСТ 976, ДСТУ ISO 6321
Температура продукту під час випускання з підприємства, оС, не вища:
- у моноліті	10,0	Згідно з ГОСТ 3622
-у споживчому пакуванні	5,0



Кухонною сіллю називають хлорид натрію. Який в хімічно чистому вигляді негігроскопічний. Кухонна сіль в результаті вмісту домішок хлориду магнію та кальцію гігроскопічна. Ця її властивість проявляється при відносній вологості повітря вище 75%.

Кристали хлориду натрію прозорі, але в подрібненому стані сіль має білий колір, а суміші, які містяться в ній можуть надавати їй різного відтінку. Сіль не має запаху.

Сіль отримують з кристалічних покладів кам'яної солі або виварюванням природних розчинів. Сіль порівняно добре розчиняється у воді (в 100 частинах води при 200С розчиняється 35,9 частин кухонної солі). На відміну від багатьох інших солей її розчинність у воді при підвищенні температури змінюється мало.

Сіль не повинна мати ні запаху, ні сторонніх механічних домішок, помітних оку. Водний розчин повинен бути нейтральним по лакмусу.

Кухонна сіль - речовина неорганічна й має енергетичну цінність рівну 0 ккал.

Таблиця 8 - Органолептичні показники солі

Найменування показника	Характеристика сорту
	Екстра та вищого	Першого та другого
Зовнішній вигляд	Кристалічний сипкий продукт. Наявність сторонніх механічних домішок, не зв'язаних з походженням солі, не допускається.
Смак	Солоний без стороннього присмаку.
Колір	Білий	Білий з відтінками: сіруватим, жовтуватим, рожевим, блакитним в залежності від походження солі
Запах	Відсутній

Таблиця 9 - Фізико-хімічні показники солі

Найменування показника	Норма для сорту в перерахунку на сухі речовини
	екстра	вищого	першого	другого
Масова частка хлористого натрію, %	99,70	98,40	97,70	97,00
Масова частка кальцій-іона, %, не більше	0,02	0,35	0,50	0,65
Масова частка магній-іона, %, не більше	0,01	0,05	0,10	0,25
Масова частка сульфат-іона, %, не більше	0,16	0,80	0,20	1,50
Масова частка калій-іона, %, не більше (для солі без добавок калій-іона)	0,02	0,10	0,10	0,20
Масова частка оксиду заліза (III), %, не більше	0,005	0,005	0,01	0,01
Масова частка сульфату натрію, %, не більше	0,20	Не нормується
Масова частка нерозчинних у воді речовин, %, не більше	0,03	0,16	0,45	0,85
Масова частка вологи, %, не більше:
вивареної солі	0,10	0,70	0,70	-
кам'яної солі	-	0,25	0,25	0,25
самосадочної та садочної солі	-	3,20	4,00	5,00
рН розчину	6,5 - 8,0	Не нормується

Сода харчова ГОСТ 2156-76

В кондитерській промисловості використовують три види хімічних розпушувачів6 лужні, лужно-кислі та лужно-сольові. До лужних розпушувачів відносять гідрокарбонат натрію, карбонат амонію та їх суміші. Першу групу розпушувачів використовують значно частіше, ніж другу та третю.

Таблиця 10 - Показники якості соди харчової

Найменування показника	Норма для сорту
	перший	другий
Зовнішній вигляд	Кристалічний порошок білого кольору, без запаху
Масова частка двовуглекислого натрію (NaHCO3) , %, не менше	99,5	99,0
Масова частка вуглекислого натрію ( Na2CO3) , % , не більше	0,4	0,7
Масова частка хлоридів у перерахунку на NaCl , % , не більше	0,02	0,04
Масова частка миш'яку ( As) , % , не більше	Витримує випробування
Масова частка не розчинні у воді речовин , % , не більше	Витримує випробування
Масова частка заліза ( Fe2 +) , % , не більше	0,001	0,005
Масова частка кальцію ( Ca2 +) , %, не більше	0,04	0,05
Масова частка сульфатів у перерахунку на SO42- , %, не більше	0,02	0,02
Масова частка вологи , %	0,1	0,2

Розпушуюча дія гідрокарбонату натрію проявляється при нагріванні, коли доданий в тісто розпушувач повільно розкладається по реакції:

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O.

Як видно з рівняння реакції, поряд з виділенням діоксида вуглецю утворюється та накопичується в тісті карбонат натрію, присутність якого небажана, тому органами санітарного надзору сурово обмежена лужність виробів. Недоліком використання цього розпушувача є також те, що тільки половина діоксида вуглецю, що міститься в гідрокарбонаті натрію, виділяється у вигляді газу та проводить розпушування.

Амоній

Другим найбільш широко використовуваним лужним розпушувачем є карбонат амонію. Цей розпушувач утворює значно більше газоподібних продуктів.

Недоліком цього розпушувача є те, що аміак не повністю видаляється з виробу при випіканні та надає йому неприємний запах. Залишок аміаку у виробі значно зменшується при застосуванні цих двох розпушувачів в суміші. Це пояснюється тим, що в лужному середовищі, що утворюється залишком карбонату натрію, розчинність аміаку знижується. При використанні карбонату амонію в готових виробах частково залишається аміак, який надає їм неприємного запаху.

Карбонат амонію ((NH4)2CO3) належить до лужних розпушувачів.

Спочатку готують емульсію із цукру, води, жиру, яєць, молочних продуктів, а потім додають хімічні розпушувачі та борошно в суміші з крохмалем. Під час замішування тіста відбувається розподіл дисперсних фаз і гомогенізація компонентів сировини. Білки, зв'язуючи воду, утворюють клейкі ниточки (клейковину), між якими розподіляються зерна набряклого крохмалю, тобто утворюється тісто з визначеною структурою і властивостями.

На якість тіста значно впливає розмір частинок борошна. Борошно з крупними частинками має меншу питому поверхню, тому клейковина такого борошна набрякає значно повільніше.

Важливу роль в утворенні тіста відіграють жири. Зокрема, вагоме значення має не тільки хімічний склад жиру, але і його фізичний стан безпосередньо під час додавання в місильний агрегат. Жири повинні утворювати тонкі плівки, які обволікають частинки борошна. Цей процес протікає інтенсивніше в тому випадку, якщо жир пластифікований, тобто знаходиться частково в твердому і частково в рідкому стані, з визначеним співвідношенням цих двох фаз. Жир надає тісту пластичності. Дисперсність жиру, що вводиться в тісто, також має значення. Чим вона вища, тим активніше вплив жиру на якість тіста. З цієї причини краще вводити жири в тісто у вигляді тонкодисперсної емульсії. Це робить готові вироби більш стійкими до окислювальних процесів, що сприятливо впливає на збереженість. На стійкість емульсії, що містить жир, позитивно впливають поверхнево-активні речовини. Поверхнево-активні властивості має лецитин, що міститься в яйцепродуктах, тому його застосування не лише покращує смак виробу, а й позитивно впливає на якість тіста. Подібний вплив на якість тіста мають і фосфатидні концентрати. Пластичності тісту надає крохмаль.

Вид сировини	Питома вага у рецептурі, %	Функціонально-технологічні властивості	Вплив на якість готової продукції	Вимоги до якості сировини
Борошно	66,6	Основний компонент	Надає основні органолептичні властивості	Згідно ГСТУ 46.004-99. Борошно пшеничне.
Цукор	14,9	Смаковий інгрідієнт	Насичує полісахаридами та сприяє підсиленню структури;	згідно ДСТУ 4623-2006 «Цукор білий»
Маргарин	9.3	Передача тепла	Покращує органолептичні властивості	Згідно ДСТУ 4465:2005
Крохмаль маїсовий	5	Стабілізатор	Обумовлює вязкість	Сухий порошок білого кольору
Інвертний сироп	3	Компонент тіста	уповільнення процесу «старіння» продукту, а також надання тісту золотистого відтінку.	Сироп прозорий, жовтого кольору.
Сіль	0,5	Смаковий інгрідієнт	Покращує органолептичні властивості	Згідно ГОСТ 13830 - 68. Технічні вимоги. Сіль кухонна харчова.
Сода	0,6	Стабілізатор	Розпушування тіста	Згідно ГОСТ 2156-76. Сода харчова.
Амоній	0,1	Стабілізатор	Розпушування тіста	Згідно ГОСТ 9325-79. Солі вуглеамонію

2. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту

Затяжне тісто має значні пружноеластичні властивості і після припинення механічної дії зберігає свою форму і розміри. Для повного набрякання білків тісто готують з більш високою вологістю (25-32 %) і меншим вмістом цукру і жиру. Для цього тіста використовують борошно зі слабкою клейковиною.

Замішують тісто для затяжного печива протягом 30-60 хв. при температурі 38-40 градусів, вологість тіста 22-29%.

При приготуванні затяжного печива відбувається операція відлежування тіста протягом 30-60 хв при температурі 38-40 градусів. Ця операція необхідна для формування структурно-механічних властивостей тіста, які необхідні для подальшого прокатування тіста на машинах для вальцювання. Ця операція потрібна для зняття в тісті внутрішньої напруги, яка може призвести до деформації заготовок тіста. Прокачування сприяє збільшенню пластичності тіста. Завдяки йому рівномірно розподіляється повітря, яке потрапило в тісто в процесі перемішування. При прокачуванні надлишок повітря видаляється і тісто набуває дрібнопористої структури. Багаторазове прокачування і складання пласта сприяють отриманню шаруватого тіста, що надає затяжному печиву характерної структури: збільшує його крихкість і намочуваність, тобто покращує якість. Тривалість вальцювання для тіста з борошна 1 сорту 8 год. В процесі багатократного прокачування тісто для затяжного печива піддають вилежуванню. Затяжне печиво формують за допомогою штампів ударної дії, які одночасно роблять проколи на поверхні. Число необхідних проколів заготовки для затяжного печива - один.

Процес випікання супроводжується складними фізико-хімічними змінами, що відбуваються під впливом високої температури печі. Від правильно проведеного випікання в значній мірі залежить якість готових виробів. При випіканні відбувається процес тепло- й вологообміну заготовки тіста з пароповітряним середовищем печі. Основне призначення процесу випікання - видалити з тіста велику частину води. При цьому різко змінюються структурно-механічні властивості підготовленої заготовки тіста. Вона набуває твердості й пористості, поверхня її забарвлюється. Під впливом високої температури печі напівфабрикат швидко прогрівається. Проте, не дивлячись на порівняно невелику його товщину, зовнішні й внутрішні шари прогріваються неоднаково. Так, температура поверхневого шару приблизно через 60 с сягає вже 100°С, а температура внутрішнього шару тіста - лише 70°С. До кінця випікання температура поверхневого шару складає 170-180°С, а усередині заготовки температура перевищує 100°С. Тривалість випікання складає 4-5 хв.

Процес випікання поділяють на три періоди. У першому періоді підготовлені заготовки тіста інтенсивно прогріваються. Для того, щоб уникнути утворення на їх поверхні кірочки, яка здатна перешкоджати вологовіддачі, на початку випікання прагнуть створити підвищену вологість повітря в печі 70%. Для цього в камеру вводять невелику кількість водяної пари. Температуру в печі в першому періоді випікання підтримують порівняно невисокою (близько 160°С). У зв'язку із цим в першому періоді загальна втрата вологи тістом незначна. У цей період в заготовках починаються процеси клейстеризації крохмалю й денатурації білків. Білкові речовини денатуруються й згортаються, виділяючи при цьому воду, що поглинається при набряканні. Ця вода частково використовується при клейстеризації крохмалю. У цей же період відбувається розкладання хімічних розпушувачів - гідрокарбонату натрію і карбонату амонію з утворенням газоподібних продуктів. Обезводнені білки й частково клейстеризований крохмаль розпушуються газоподібними продуктами, утворюючи пористий каркас, який після подальшого обезводнення й охолодження складає основу структури готових виробів.

У другому періоді випікання відносна вологість повітря в печі значно знижується. Це є наслідком підвищення температури печі до 270 С. Цей період характеризується інтенсивним виділенням вологи з заготовок тіста, оскільки температура центральних шарів досягає 100°С. Спочатку волога видаляється з поверхні заготовки, але з часом процес поступово проникає в глиб її. Це сприяє збільшенню об'єму підготовлених напівфабрикатів. Швидкість видалення вологи в цей період максимальна і постійна. У даний період випікання відбуваються значні хімічні зміни у складі тіста. На каркас, що утворився з денатурованих білків, адсорбується жир. Загальна кількість білка дещо знижується. Кількість нерозчинного крохмалю зменшується, що пояснюється частковим його гідролізом і утворенням розчинного крохмалю й декстрину. Цукри вступають в реакцію з азотовмісними речовинами, в результаті чого утворюються сполуки, що надають виробам, окрім специфічного забарвлення, ще й характерного аромату. Змінюється склад жиру, результатом чого є зниження його йодного числа. Вміст мінеральних речовин в процесі випікання залишається майже незмінним. Пружне тісто затяжного печива дає невелике збільшення об'єму під час випікання. Кірочка утворюється на поверхні заготовок при правильному процесі випікання тільки в кінці другого періоду.

У третьому періоді інтенсивність процесу виділення вологи знижується і процес завершується. Остаточно фіксується структура виробу. Температура в печі дещо знижується й підтримується на рівні 210°С. Тривалість випікання може змінюватися залежно від вологості тіста, температури в печі і ступеня її заповнення.

Охолодження печива у виробничих умовах до затвердіння продовжується 5-10 хв. Випечені вироби у момент виходу з печі мають температуру поверхні 118-120°С; температура внутрішніх шарів дещо нижча - 100°С. Консистенція виробів ще м'яка, вони легко деформуються. В результаті охолодження вироби легко відділяються від стрічки або сіток печі спеціальним щільно прилеглим ножем й передаються на транспортер для охолодження до температури 30-35°С. Охолодження проводять повітрям, яке має температуру 20-25°С. При більш низьких температурах і збільшенні швидкості повітря, яке подається, готові вироби можуть охолоджуватися нерівномірно, зокрема, поверхневі шари можуть охолоджуватися значно швидше внутрішніх. Причиною цього є недостатня теплопровідність печива. В такому випадку можлива деформація виробів і поява тріщин на поверхні. Втрата вологи виробів може сягати 2-3 %.

Етап	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни	Мета, яка досягається
Підготовчий	Прийом сировини	Згідно Держстандарів та ТУ, сертіфікатів якості	Перевірка придатності сировини за органолептичним, фізико-хімічними показниками	Перевірка якості, відповідність всім необхідним вимогам зазначеній у нормативній документації
Технологічний: Механічна обробка	Просіювання борошна	t=17-18 oC		Очищення від забруднення,насичення вуглекислим газом
	Набор порції сухих компонентів	Автоматичні ваги	Перемішування компонентів	Підготовка сипучих компонентів до замісу тіста
	Приготування емульсії	t=30-40° С	Перемішування компонентів	Підготовка рідких компонентів до замісу тіста
	Заміс тіста	t=38-40oC	Зміна форми	Підготовка н/ф з борошна
	Розкочування тіста і формування печива	t=32-35oC	Зміна форми	Виробництво н/ф з борошна
Технологічний: Теплова обробка	Випікання виробів	t=170-180 С	Набуття твердості й пористості,поверхня забарвлюється в світло-коричневі відтінки	Доведення до готовності
Завершальний	Фасування			Порціонування
	Стерелізація t=112-120° С	t=120° С ф = 40Ч60с		Профілактика знищення патогенної мікрофлори
	Пакування, зберігання	t= 6° С,		Отримання готового продукту

3. Організація забезпечення та контролю якості продукту

Важливою ланкою в системі управління якістью продукції на підприємстві є технічний контроль. Головне завдання технічного контролю - забезпечення випуску високоякісної і комплексної продуукції, що відповідає стандартам і технічним умовам. Основними об'єктами технічного контролю є: що надходять на підприємство сировину, мателіали, паливо, комплектуючи вироби та ін.; стан виробничого обладнання, технологічної оснастики, інструментів; дотримання технологічної дисципліни на робочих місцях; деталі, вузли, складальні одиниці, готова продукція.

На харчових підприємствах здійснюється постійний технохімічной контроль, який забезпечує отримання високоякісної та безпечної продукції.

Техноконтроль вимагає такі єтапи контролювання виробництва:

контроль сировини;

контроль технологічних процесів виробництва;

санітарно-єпідеміологічний контроль;

контроль готової продукції.

Велика увага приділяється безпеці продукції, тому розробляються схеми контролю, як технологічного процесу, так і контролю за показниками безпеки.

Основні положення.

З метою забезпечення безпеки продуктів харчування, що випускаються, на підприємствах повинен бути встановлений порядок та періодичність контролю за показниками безпеки згідно з цим документом.

Завданнями контролю за вмістом чужерідних речовин продовольчій сировині та продуктах харчування є забезпечення випуску продукції гарантованної якості та попередження переходу до організму людини шкідливих речовин у кількостях, що перевищують гігієнічні норми

Вимоги до безпеки харчової продукції встановлені “Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов “ № 5061-89 от 01.08.89 г., “Временно допустимыми уровнями содержания радионуклидов цезия-137 и строниция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (ВДУ-91)” от 22.01.91г. саниітарно-гігієнічними та санітарно-протиепідеміічними правилами і нормативною документацією на готову продукцію (ДСТУ, ТУ, ГОСТ та ін.).

Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки.

Контороль показників безпеки сировини, що надходить, та продукції, що випускається, здійснюється атестованими виробничими лабораторіями підприємств та (або) акредитованими Держстандартом України лабораторіями іінших організацій ( на договірних заставах), належно від їх відомчої належності, що спеціалізуються на проведенні досліджень по встановленню вмісту певного виду чужорідних речовин.

Сировина яка надходить на підприємства, повинна мати супровідну документацію про якість, що містить відомості про якісні показники і показники безпеки.

При відборі проб для проведення контролю слід керуватися відповідною нормативною документацією на окремі види продукції (розділи “Методи випробувань та відбір проб”).

Для оцінки показників безпеки сировини та готової продукції використовують методи аналізу, передбачені в СанПін, нормативних документах, методичних вказівках та рекомендаціях.

Відповідальність за якість сировини, що надходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник.

Контроль за показниками безпеки продовольчої сировини здійснюється підприємством вибірково.

Відповідальніст за якість готової продукції та її безпеку несе підприємство, що випускає цю продукцію.

Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів, радіонуклідів, нітратів, антибіотиків у продовольчій сировині та харчових продуктах проводиться відповідно до вимог.

Періодичність контролю мікробіологічних показників здійснюється

згідно з вимогами діючих нормативних документів.

При плануванні періодичності контролю продовольчої сировини та готової продукції за показниками безпеки використовують слідуючі рівні контролю:

1 - один раз у рік ( 1 );

2 - один раз у півроку ( П );

3 - один раз у квартал ( Ш );

4 - один раз у місяць ( 1У );

5 - один раз у 10 днів ( У );

6 - в кожній партії ( У1 ), якщо партії однородної сировини поступають частіше, ніж один раз у 10 днів, контроль треба здійснювати за У рівнем.

10. Державним стандартом № 18242-72 “Статистичний приймальний контроль по альтернативній ознаці “ передбачає перехід на посиленний або ослаблений контроль в залежності від одержуваних результатів аналізів.

11. Правила переходу від одного рівня до іншого:

1. Нормальний контроль є основним видом контролю та використовується до тих пір, доки виявлені кількості токсичних елементів - Х, в продукті даного найменування знаходяться в межах:

0.2 ПДК ? Х ? 0.8 ПДК - для міді, свинцю, цинку та миш'яку;

0.2 ПДК ? Х ? 0.7 ПДК - для кадмію, одова, ртуті.

2. Перехід від нормального контролю до ослабленного здійснюють на рівень вище (див.п.9.), якщо в двох послідовно перевірених партіях продукції данного найменування кількість токсичного елементу виявляється більшою, ніж 0.8 ПДК для міді, свинцю та миш'яку, і більше, ніж 0.7 ПДК для кадмію, олова, ртуті.Посилений контроль зберігають до тих пір, доки в двох послідовно перевірених партіях продукції данного найменування вміст токсичного елементу виявляється нижчим, ніж 0.8 ПДК - для міді, свинцю, миш'яку та 0.7 ПДК - для кадмію, олова та ртуті.

Печиво повинне виготовлятися відповідно до вимог ДСТУ 3781-98 за рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком із додержанням санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості № 945а, затверджених Мінхарчпромом СРСР.

Показники якості і дефекти печива затяжного

Якість печива контролюють за станом форми, поверхні, ко-льором, смаком, запахом і виглядом у розломі.

Органолептичні показники якості печива:

Форма - правильна,що відповідає цій назві печива, без вм'ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними.

Допускаються:

а) вироби з одностороннім надривом (сліди від розломлювання двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання):

- не більше 2 шт. у пакувальній одиниці;

- не більше ніж 3 % від маси нетто вагового печива;

- не більше ніж 4 % від маси нетго вагового печива з кількістю штук в 1 кг не більше 200 шт.;

б) вироби з незначною деформацією - не більше ніж 4% від маси нетго;

в) вироби надломлені:

- не більше 1 шт. у пакувальній одиниці масою до 400 г;

- не більше 2 шт. у пакувальній одиниці масою понад 400 г;

- не більше ніж 5 % від маси нетто у ваговому печиві.

Печиво, що містить більше ніж 5 % надломленого, відноситься до лому.

Поверхня - гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт.

Допускаються вироби з невеликими здутинами, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві і не більше ніж 5% від маси нетто у ваговому.

Колір - властивий печиву цієї назви, різних відтінків, рівномірний.

Допускається темніше забарвлення частин рельєфного малюнку, що виступають, і країв печива, атакож нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів.У фасованому печиві загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим у кож-ній пакувальній одиниці.

Смак та запах - властиві виробам певної назви, без сторонніх запаху та присмаку.

Вигляд на розломі - пропечене печиво з рівномірною пористістю без пустот і слідів непромішення.

Фізико - хімічні показники якості печива:

Вологість - 5.0-9.0%

Масова частка загального цукру в перерахунку на суху речовину (зацукрозою) не більше ніж 20%.

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину - 6.0-28.0%

Лужність, не більше ніж 2.0 град.

Масова частка золи, нерозчинної в розчині з масовою часткою соляної кислоти10%, не більше ніж 0.1%.

Намочуваність, не менше ніж 130%.

Масова частка загальної сірчистої кислоти, не більше ніж 0.01%.

Мікробіологічні показники:

Мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми, КУО в 1 г, небільше ніж 5*102.

Маса продукту(г/см3), у якій не допускаються:

Бактерії групикишкових паличок 0.1

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела 25.

Найбільш поширенні дефекти печива: смак і запах прогірклого жиру різної інтенсивності, консистенція пом'якшена, підвищена розсипчастість здобного печива, деформація виробів, розпливчаста форма печива, відсутність тонкостінної шаруватості і відповідно хрумкості у затяжного печива.

Печиво розпускають розфасованим у пачки, коробки, пакети паперові, поліетиленові або із полімерних матеріалів. В пачках масою нетто не більше 300г печиво загортають у два шари паперу: обгортку і етикетку, а також поліетилен, фольгу, полімерні плівки з малюнком.

У коробки з картону, фанери розфасовують масою нетто печиво - до 1500г. Коробки обклеюють художньо-оформленою етикеткою, перев'язують стрічкою або заклеюють маркою з нанесеним товарним знаком.

Печиво в пачках, коробках і пакетах вкладають у ящики з картону, дерев'яні або фанерні масою нетто для печива - 14 кг. Вільні місця у ящиках заповнюють паперовою стружкою. Печиво вагове складають у ящики на ребро або рядами, малюнком в одну сторону; маса нетто ящиків не більше 20 кг. Між рядами печива перекладають стрічки з картону, для збереження виробів від деформації під час транспортування і зберігання.

Ящики з усіх сторін всередині повинні бути вистелені пакувальними матеріалами. Дрібне затяжне печиво складають у ящики насипом.

Зберігають печиво, при температурі не вище 180С і відносною вологістю повітря 70-75%. В процесі зберігання при підвищенні відносної вологості повітря печиво за рахунок поглинання вологи зволожується і збільшується у масі, втрачає крихкість, стає м'яким і може запліснявіти. В приміщеннях з відносною вологістю повітря значно нижче 75%, вироби всихаються, знижується їхнє набухання. Порушення температурних режимів зберігання призводить до утворення в печиві ознак прогірклості і осалювання жирів. Печиво може пошкоджуватись борошняними шкідниками, наприклад, борошняною міллю. Тому необхідно ретельно стежити за чистотою у приміщенні і своєчасно проводити дезінфекцію.

Терміни зберігання печива - затяжного - 3 міс.

4. Визначення шляхів розвитку технологічної системи виробництва

В даний час виробництво борошняних кондитерських виробів високомеханізоване і дозволяє розробляти рецептури виробів на базі високих технологій, тим самим розширювати асортимент. Новий вигляд печива, шинка і рослинними включеннями і прошарками, з новими приємними ароматами і смаками.

Натуральна сировина та дабавки - вирішальний чинник успіху продукту на ринку. Це однаково важливо як для виробника, так і для споживача. Екологічна безпека харчових продуктів - це здоров`я людини. Продукція австрійської компанії “Бакальдрін” відповідає найбільш високим світовим стандартам. Їх незмінну, відому всьому світу ...