Проект участка цеха производства ливерных колбас мощностью 1,8 тонны в смену

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Экономико-технологический колледж питания

Курсовой проект

по МДК 03.01: «Технология производства колбасных изделий»

на тему: «Проект участка цеха производства ливерных колбас мощностью 1,8 тонны в смену»

Руководитель: Кялина Е.М.

Студент: Лукина Е.А.

Санкт-Петербург

2015 год

Введение

Мясная промышленность занимает место среди всех отраслей пищевой промышленности.

Предприятия мясной промышленности выпускают многочисленную и многообразную продукцию. Кроме обширного ассортимента пищевой продукции, медицинские препараты и изделия из рогов и костей.

Колбасными изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

Для того чтобы выбрать тот или иной сорт продукции покупателю просто необходимо знать определенные тонкости производства колбасы, чтобы точно знать о технологии и традициях производства данного товара.

Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет разнообразие колбасных изделий - «Варенная», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня производство колбасы - это современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки медицины, науки и кулинарии. Мясные комбинаты могут быть так называемого полного цикла (где производство ведется «от и до»: пункт приема скота, отделение забоя, камеры хранения, отделение дефростации или разморозки продукции, жиловки и обвалки туш, фаршеприготовления, формирования приготовления изделий, склад готовой

продукции, и отдел по переработки костей и прочих отходов), так и частичного (это когда, например, на комбинат доставляется уже готовые полуфабрикаты или же замороженное разделанное мясо). По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн. тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.

В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущаем нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.

В данном курсовом проекте я выбрала производство ливерной колбасы, потому что это полезный продукт, так как в нем содержатся вещества укрепляющие кости, полезные аминокислоты и необходимые микроэлементы.

К ливерным колбасам относятся изделия из несоленых вареных мясопродуктов. Для изготовления ливерных колбас используют в основном субпродукты (печень, легкие, рубец), а также мясо, содержащее большое количество соединительной ткани. В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания ему мажущейся консистенции и повышения питательности, а также дающие вещества для придания необходимой вязкости.

В ливерных колбасах любого качества важнейшей вкусовой и качественной характеристикой изделия является количество печени. При этом продукты высшего качества должны содержать больше печени, чем продукты более низкого качества.

Обычно сырье бланшируют, а после приготовления фарша еще раз

подвергают термообработке. Это необходимо для того, чтобы соединительная ткань и грубые волокна хорошо разварились, и чтобы готовый продукт не обладал неприятным запахом.

Для проектирования участка производства ливерных колбас необходимо:

Выбрать и обосновать технологическую схему производства

Рассчитать необходимое количество сырья, вспомогательных материалов, рабочей силы, топливно-энергетических ресурсов и производственных площадей

Подобрать оптимальное оборудование для производства ливерных колбас

Описать методы производственного контроля для производства ливерных колбас.

колбаса производственный оборудование сырье

1. Технологическая часть

1.1 Схема технологического потока производства

Подготовка сырья

Сырье. Для производства ливерных колбас используют обработанные субпродукты всех видов скота кроме мяса говяжьих, свиных и бараньих голов в остывшем, охлажденном и замороженном виде, хрящи, соединительная ткань. Кроме этого, используют свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, Кровь и кровепродукты, яйцепродукты, молоко, крахмал, белковые препараты (натрия казеинат, изолят соевого белка), соевую муку, бобовые (горох, чечевицу) и крупы (перловую, ячневую и пшено).

Субпродукты размораживают в воде. Разборку субпродуктов и другого вида сырья производят в отдельных помещениях или на отдельных столах, не допуская контакта сырых субпродуктов с вареными или с готовой продукцией.

Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300-500 г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин до обесцвечивания.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное сырье с температурой в толще мышц 1-4°С, парное с температурой не выше 12°С. При использовании парного мяса период времени от убоя животного до составления фарша не должен превышать 4 часа.

Предварительное измельчение на волчке ЮМ-ФВП-82-2.

Жиловка - это отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек, кровоподтеков и загрязнителей. Производится вручную с специальными ножами.

Приготовление фарша

Сырье, пряности, воду (лед) и другие компоненты взвешивают в соответствие с рецептурой с учетом добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш в мешалке периодического действия.

Приготовление фарша в куттере Л5-ФКМ. Вначале в куттер загружают нежирное мясное сырье: печень говяжью, а также добавляют часть воды. После З0 минут перемешивания вводят, специи, пряности и перемешивают еще 2-3 минуты. За 1-2 минуты до конца перемешивания добавляют свинину жирную. Общее время перемешивания 8-12 минут. Температура готового фарша 12-18°С.

Формование колбасных батонов

Готовый фарш подают к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят в соответствие с паспортом на шприц. Для наполнения оболочек диаметром не более 55 мм, а так же говяжьих и бараньих синюг используются цевки диаметром 40 - 60 мм.

После формования батоны вручную вяжут шпагатом, чтобы уплотнить их и делают петлю для навешивания на палку. Вязка батонов производится вискозным шпагатом, шпагатом №1.2 в широких оболочках, шпагатом №1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм.

Минимальная длина батонов должна быть не менее 10 см. При вязке и навешивании колбасных изделий необходимо соблюдать следующие

требования: перевязанные батоны не должны долго лежать на столе. В противном случае возможна быстрая порча продукта. Для удаления остатка воздуха из фарша, оболочки, кроме целлофановой, прокалывают (штрикутот) в нескольких местах, батоны навешивают на рамы на определенном расстоянии, чтобы при термообработке вся поверхность подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха, также во избежание слипания колбас.

Термическая обработка фарша

Процесс термической обработки ливерной колбасы в оболочке натуральной или белковой варят в пароварочных камерах при температуре 750С в течение от 30 до 60 мин до достижения температуры в центре батона до 72 °С.

Варку колбас ливерных в оболочках полимерных производят в пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды от 80 до 85°С до достижения температуры в центре батона от 72 до 74°С.

Контроль температуры производится при помощи щупа, входящего в состав печи. Продолжительность обжарки в зависимости от диаметра и вида оболочек. Для белкозиновых оболочек диаметр 55 мм в течение 50-60 мин.

Охлаждение

После варки колбасы ливерные охлаждают под душем холодной водой в течение от 10 до 15 мин до достижения температуры в центре батона от 35 до 40°С.

Контроль качества

Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой отбраковывают.

Упаковывание и хранение

Для сохранения товарного вида и качества во время транспортирования колбасные изделия упаковывают для местной реализации в металлические или деревянные ящики. Колбасы полукопченые и копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, заливают жиром, засыпают опилками или покрывают защитными покрытиями для предохранения от микробиальной порчи, плесени, излишней усушки и загрязнений.

Колбасные изделия хранят в камерах, оборудованных подвесными путями или стеллажами, в которых поддерживается определенная температура и относительная влажность воздуха. Вареные колбасы хранят в охлажденном состоянии до 48 часов, ливерные - до 8 ч (при температуре не выше 6°С и относительной влажности и пределах 95%). Продолжительность хранения полукопченых колбас составляет не более 10 cуток при температуpe не выше 12°С и относительной влажности 75%. Сырокопченые колбасы хранят в ящиках или бочках в сухом и темном помещении. При температуре 12°С и относительной влажности 75% продолжительность их хранения составляет не более 4 месяцев, при -2...-4°С--не более 6 месяцев, а при -7...-9°C -- нe более 9 месяцев.

Реализация

Срок реализации ливерных колбас исчисляется с момента окончания технологического процесса.

Срок реализации ливерных колбас при наличии холода в торгующей организации и при температуре не выше +6° - не более 12 часов. При отсутствии холода реализация не разрешается.

2. Расчет сырья и вспомогательных материалов

К расчетам приняты следующие рецептуры

Колбаса ливерная яичная высший сорт (ОСТ 49 190)

Сырье, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг:
Говядина в/с	25	Соль поваренная	2000
Печень говяжья	33	Сахар-песок	130
Свинина жилованная жирная	38,5	Перец черный	85
Меланж	1,5	Перец душистый	85
Мука пшеничная	2	Смесь пряностей №5	300
Итого:	100	Лук репчатый	1000
Молоко (кор.) пастеризованное 2,5%	5

Оболочки. Круга говяжьи №3.

Форма и размер. Изогнутые батоны, длиной не более 50 см.

Выход продукта. 100% от массы бланшированного (вареного) сырья.

Колбаса ливерная белково-молочная 1 сорт (ТУ 10.02.01.18)

Сырье, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг:
Печень говяжья бланшированная	35	Соль поваренная	1800
Свинина жилованная жирная	33	Сахар-песок	100
Натрия козеинат	6	Перец черный	100
Вода для растворения натрия козеината	24	Перец душистый	50
Мука пшеничная	2	Лук репчатый	500
Итого:	100

Оболочки. Круга говяжьи №3;

Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним диаметром не более 55 мм, отрезок шпагата вверху.

Выход продукта. 95% от массы несоленого сырья.

Принято, что проектируемый цех будет вырабатывать 1,8 т готовой продукции, причем 1 т яичной колбасы и 0,8 т белково-молочной.

Сырьевые расчеты производятся с целью определения количества необходимого сырья и вспомогательных материалов для производства указанного объема готовой продукции; для определения количества сырья, поступающего с одной технологической операции на другую;

для определения количества продукции, которое может быть получено при переработке заданного количества сырья.

количество основного сырья рассчитывают по формуле:

А=B/Z*100, (1)

где В-количество готовых изделий за смену, кг;

Z-выход готовых изделий, %.

Для яичной:

А=1000/100*100= 1000 кг

Для белково-молочной:

А= 800/95*100= 842,1 кг

2.2 Количество основного сырья

D=A*P/100, (2)

где D - потребное количество одного вида основного сырья в смену, кг;

Р - норма расхода сырья, согласно рецептуре на 100 кг несоленого

сырья, кг.

Для яичной:

D(говядина)=1000*25/100=250 кг

D(свинина)= 1000*38.5/100= 385 кг

D(печень)= 1000*33/100=330 кг

D(меланж)= 1000*1,5/100=15 кг

D(мука)=1000*2/100=20 кг

D(молоко)=1000*5/100=50 кг

Для белково-молочной:

D(печень)=842,1*35/100=294,7 кг

D(свинина)=842,1*33/100= 277,9 кг

D(натрия козеинат)=842,1*6/100=50,5 кг

D(вода)=842,1*24/100=202,1 кг

D(мука)=842,1*2/100=16,8 кг

2.3 Количество специй

C= A*P/100, (3)

где C- потребное количество специй в смену для данного вида

колбасных изделий, кг;

Р - норма расхода специй на 100 кг несоленого сырья, кг.

Для яичной:

С(соль)=1000*2/100=20 кг

С(сахар)= 1000*0,13/100=1,3 кг

С(перец молотый)= 1000*0,085/100=0,85 кг

С(перец душистый)= 1000*0,085/100=0,85 кг

С(смесь пряностей №5)=1000*0,3/100=3 кг

С(лук репчатый)=1000*1/100=10 кг

Для белково-молочной:

С(соль)=842,1*1,8/100=15,2 кг

С(сахар)= 842,1*0,1/100=0,8 кг

С(перец молотый)= 842,1*0,1/100=0,8 кг

С(перец душистый)= 842,1*0,05/100=0,4 кг

С(лук репчатый)= 842,1*0,5/100=4,2 кг

2.4 Количество мяса на кости

M= D*100/Z , (4)

где D - количество жилованного сырья в смену, кг;

Z -выход жилованного сырья к массе мяса на костях, %.

Норма выхода жилованной говядины: 71,5%.

Нормы выхода жилованной свинины: 66,1%.

М( говядина)= 250/71,5*100=349,7 кг

М( свинина)= 622,9/66,1*100= 942,4 кг

2.5 Необходимое количество туш

N = Аобщ/m , (5)

где - общее количество мяса на кости, кг;

m - средняя убойная масса одной туши, кг.

Для расчета принимаем среднюю убойную массу одной туши КРС 350

кг, а свиней 120 кг.

N( говядина)=349,7/350=0,99=1 шт.

N ( свинина)=942,4/120= 7,8= 8 шт.

2.6 Количество оболочки

Моб=В*Z, (6)

где М-количество оболочки, требуемое в смену, пучки или м;

В-количество готовой продукции, выпускаемое в смену, т;

Z-норма расхода оболочки на 1 т шпикачек, пучки или м.

Принимаем к расчетам круга говяжьи №3,

Мобщ=1,8*71=127,8=128(пучки/тонн)

Для яичной:

М1=1*71=71(п/т)

Для белково-молочной:

М2=0,8*71 = 56,8 = 57(п/т)

2.7 Количество шпагата

Мшп=В*Z, (7)

где М-количество шпагата клипс, требуемое в смену, кг;

В-количество готовой продукции, выпускаемое в смену, т;

Z-норма расхода шпагата, клипсов на 1 т продукции, кг.

Для яичной:

Мшп = 1*2=2 шт

Для белково-молочной:

М шп = 0,8*2=1,6 шт

Сырьевые расчеты сводим в таблицу 1:

Таблица 1

Наменование колб.изд.	Количество основного сырья, кг	Общ. кол-во осн.сырья	Количество пряностей и материалов, кг	Общее кол-во специй	Кол-во оболочки	Кол-во шпагата
	Гов. в/с	Печень гов.	Свин.	меланж	Натр.козеинат	Вода для натрия	мука	Молоко		соль	сахар	Перец черный	Перец душистый	Смесь№5	лук
Яичная	250	330	385	15	-	-	20	50	1050	20	1,3	0,85	0,85	3	10	36	71	2
Белково-молочная	-	294,7	277,9	-	50,5	202,1	16,8	-	842	15,2	0,8	0,8	0,4	-	4,2	21,4	57	1,6
Итого	250	624,7	622,9	15	50,5	202,1	36,8	50	1852	35,2	2,1	1,65	1,25	3	14,2	57,4	128	3,6

3. Расчет рабочей силы

Численность рабочих определяют на основании выбранных

технологических схем производства продукции, материального расчета,

расчета оборудования по нормам выработки на одного рабочего или

нормам обслуживания машин (линий) по формуле:

N=M/P, (8)

где М-масса сырья в смену, которое перерабатывают на данной

операции, кг;

Р- норма выработки одного рабочего на данной операции в смену.

Численность вспомогательных рабочих составляет 15 % от

численности основных.

N разделка говядина=349,7/20000=0,017 кг

N свинина=942,4/16300=0,058 кг

N обвалка: говядина=349,7/1810=0,193 кг

N свинина=942,4/2500=0,377 кг

N жиловка.: говядина=874,7/1430=0,6 кг

N свинина=622,9/2140=0,3 кг

N измельчение мясного сырья на волчке=1547,6/2300=0,67 кг

N посол, перемешивание сырья= 1582,8/2400=0,6 кг

N отделение подготовки колбасной оболочки=1960/2000=0,98 кг

N составление фарша на куттере=1960/2000=0,98 кг

N шприцевание колбас=1960/4500=0,4 кг

N перевязка шпагатом=1960/1400=1,4 кг

N термообработка=1960/5800=0,3 кг

Расчет необходимого количества рабочих в смену ведут по каждой

операции отдельно и сводят в таблицу 2.

Таблица 2

Наименование Операции	Масса перераб.сырья, кг/смену	Норма на 1 рабочего, кг/смену	Кол-во рабочих, чел
			Расчетное	принятое
Сырьевое отделение
Разделка полутуш: говядина	349,7	20000	0,02	1
Свинина	942,4	16300	0,06	1
Обвалка: говядина	349,7	1810	0,2	1
Свинина	942,4	2500	0,4	1
Жиловка.: говядина	874,7	1430	0,6	1
Свинина	622,9	2140	0,3	1
Измельчение мясного сырья на волчке	1547,6	2300	0,7	1
Посол, перемешивание сырья	1582,8	2400	0,6	1
Отделение подготовки колбасной оболочки	1960	2000	0,98	1
Машинно-шприцовочное отделение
Составление фарша на куттере	1960	2000	0,98	1
Шприцевание колбас	1960	4500	0,4	1
Перевязка шпагатом	1960	1400	1,4	2
Термическое отделение
Термообработка	1960	5800	0,3	1
Итого по операциям:				14
Численность вспомогательных рабочих				2
Всего по цеху:				16

4. Расчет и подбор технологического оборудования

Оборудование выбирают в соответствии с принятой технологией производства данного продукта и с таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования, с максимально возможным коэффициентом его использования.

4.1 Расчет длины конвейерного стола для разделки, обвалки, жиловки

и вязки колбасных изделий

Длина конвейерного стола (L, м) определяется исходя из количества рабочих, занятых на нем, и нормы длины на одного рабочего по формуле:

L=l*n/k + 2,5, (9)

где l- норма длины рабочего места на одного рабочего, м ;

n -число рабочих, занятых на конвейере, чел;

k -коэффициент, учитывающий порядок работы за столом: при двухсторонней работе за столом k=2; при односторонней работе k=1.

2,5-необходимый запас длины конвейера (учитывается натяжение- ленты и безопасность рабочих).

L обвалка=1,5Ч2/2+2,5=4 м

L жиловка=1,0*2/2+2,5=3,5 м

L вязка=1Ч2/1+2,5=4,5 м

4.2 Потребное количество машин и аппаратов, работающих в непрерывном режиме, определяют по формуле:

N=A/Q*T, (10)

где А - количество сырья, перерабатываемого в смену на данной

операции, кг

Q - производительность машины, кг/ч;

Т - количество часов работы в смену, ч.

4.2.1 Потребное количество волчков

N=1547,6/(400Ч8)=0,5

Принимаем 1 машину марки ЮМ-ФВП-82-2 имеющую следующие

технические характеристики:

Производительность, кг 400

Установленная мощность, кВт 5

Диаметр решеток, мм 82

Чистота вращения шнека, об/мин

Габаритные размеры, мм:

длина 1080

ширина 700

высота 1300

Масса, кг 820

4.2.2 Потребное количество шприцов

N=1960/(1200Ч8)=0,2

Принимаем 1 машину марки ФШ2-ЛМ имеющие следующие

технические характеристики:

Производительность, кг/ч 1200

Количество шнековых вытеснителей, шт 2

Частота вращения рабочих шнеков 10

Вместимость бункеров, л 150

Количество вакуумных головок 2

Величина вакуумметрического давления, Мпа 0,08

Установленная мощность, кВт 6

Потребляемая электроэнергия, кВт*ч 4,6

Габаритные размеры, мм

длина 1230

ширина 980

высота 1590

Масса, кг 550

Количество машин и аппаратов, работающих циклически

определяют по формуле:

N=A *t /q*T , (11)

где t - длительность цикла, ч;

q - загрузка машины или аппарата, кг.

4.2.3 Потребное количество куттеров

N= (1960Ч0,08)/(125Ч8)=0,2

Принимаем 1 машину марки Л5-ФКМ, имеющую следующие

технические характеристики:

Производительность по сырью, кг/ч

охлажденному 1200

мороженному 1250

Вместимость чаши, л 125

Коэффициент загрузки чаши по сырью

охлажденному 0,6

мороженному 0,4

Длительность цикла, мин 3-5

Число пар ножей 2

Частота вращения

ножевого вала 22/26,5

чаши 1,8/2,1

механизма загрузки 1,1

механизма выгрузки 0,75

насоса дозатора воды 0,18

Диапазон дозирования воды, л

максимальная доза 35

минимальная доза 5

Габаритные размеры, мм

длина 2900

ширина 1500

высота 2500

Масса, кг 2050

Результаты расчетов сводят в таблицу 3:

Таблица 3

№№	Наименование оборудования	Марка	Производ-ть, кг/ч	Кол-во единиц оборудования, шт
				Расчетное	Принятое
1	Волчок	ЮМ-ФВП-82-2	400	0,5	1
2	Шприц	ФШ2-ЛМ	1200	0,2	1
3	Куттер	Л5-ФКМ	1200	0,2	1

4.3 Расчет числа рам и количества термокамер

Количество рам для навешивания колбасных изделий определяется по

формуле:

N = A / g, (12)

где A - количество перерабатываемого сырья в смену, кг

g - норма загрузки на раму, кг

N=1960/200=9,55=10 рам

Для расчета оптимального количества рам для каждого вида продукции

необходимо вычислить число циклов (С, раз):

С=T/t, (13)

где Т- время работы в смену, ч;

t- время термической обработки, ч.

С=8/2=4 раза

Оптимальное количество рам (К, шт) определяется по формуле:

К=N/C (14)

K=10/4=2,5=3 шт

Необходимое количество камер n, шт , определяется по формуле:

N=K*t/m*T, (15)

где К - количество рам за смену, шт;

t- продолжительность цикла, ч;

m - количество рам, одновременно размещаемых в камере, шт;

Т-длительность смены, ч.

N=(1960*1,25)/2* (4*200) *8=0,191

Принимаем одну термокамеру марки Я5-ФТГ-2 имеющие следующие

технические характеристики

Производительность 425

Общая продолжительность термообработки, мин 125

Количество загружаемых рам, шт 4

Расход пара, кг/ч 150

Давление пара, кПА 400-600

Расход воды, л/ч 170

Установленная мощность, кВт 22

Потребляемая электроэнергия 6

Габаритные размеры, мм

длина 5130

ширина 1800

высота 3650

Масса, кг 8000

Расчеты сводят в таблицу 4

Таблица 4

Вид изделий	Мощность, кг/ч	Марка	Длительность цикла, мин	Числа циклов	Число рам в смену	Кол-во термокамер, шт
						Расчетное	Принятое
Колбаса ливерная Яичная, Белково-молочная	425	Я5-ФТГ-2	125	4	3	0,191	1

5. Расчет топливно-энергетических ресурсов

Расчет осуществляется по укрупненным нормам расхода на единицу вырабатываемой продукции. Нормы принимаются из справочника по проектированию и обязательно сравниваются с действующими нормами предприятия.

Количество воды, пара, холода, воздуха, газа и электроэнергии рассчитывают по формуле:

Р = М*А, (16)

где М -норма расхода на 1т готовых изделий, м,Дж, кВт ч;

А- сменная выработка готовой продукции, т.

Р(вода)=16Ч1,8=28,8 мІ;

Р(пар)=4,6Ч1,8=8,28 мДж;

Р(холод)=436Ч1,8=784,8 Дж;

Р(сжат. воздух)=89Ч1,8=160,2 мі;

Р(газ)=17Ч1,8=30,6 мі;

Р(эл. эн.)=149Ч1,8=268,2 кВт ч.

Наименование топливно-энергетических ресурсов	Расход на 1т	Расход на 1,8 т.
Вода	16	28,8
Пар	4,6	8,28
Холод	436	784,8
Сжатый воздух	89	160,2
Газ	17	30,6
Электроэнергия	149	268,2

6.Расчет производственных площадей

Площадь производственных и складских помещений должна быть такой, при которой можно было свободно разместить необходимое для данного производственного процесса оборудование с учетом его обслуживания, чтобы были выдержаны санитарные нормы и, чтобы можно было расположить нужное количество продукции.

Площадь колбасного цеха складывается из площадей производственных, вспомогательных и складских помещений.

К производственным площадям относят площадь, необходимую для размещения технологического оборудования и осуществлений технологических операций.

Вспомогательные площади: инструментальные, электрощитовые, коридоры, места для курения, раздевалки, санузлы, комната технолога.

Складские помещения предназначены для хранения сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов.

Площади отделений рассчитывают исходя из:

продолжительности технологического процесса;норм площади на единицу оборудования;

санитарных норм площади на одного рабочего.

Площади производственных и вспомогательных помещений определяют по формуле:

F=Q*F, (17)

где Q - производственная мощность, т;

f- удельные нормы площади, м2/т.

Площади производственных помещений:

F (камера накопления)=1,8*11,7=21,06 мІ;

F(отделение сырьевое)=1,8*24,6=44,28 мІ;

F(отделение машинное)=1,8*16,6=29,88 мІ;

F(отделение шприцовочное)=1,8*20,2=36,36 мІ;

F(камера охлаждения)=1,8*14,6=26,28 мІ;

F(камера хранение)=1,8*14,6=26,28 мІ;

F(кишечная)=1,8*5,5=9,9 мІ;

F(для приготовления рассола)=1,8*3,2=5,76 мІ;

F(для подготовки специи)=1,8*2,2=3,96 мІ;

F(субпродукты)=1,8*27=48,6

F(накопление и чистка рам)=1,8*2,2=3,96 мІ;

F(термический отделение)=1,8*49,7=89,46 мІ.

Площади вспомогательных производственных помещений:

F(для упаковки)= 1,8*9=16,2 мІ;

F(экспедиция)= 1,8*9=16,2 мІ;

F(для мойки и хранения тары)= 1,8*7,8=14,04 мІ;

F(моечная инвентаря)= 1,8*4,7=8,46 мІ;

F(для точки ножей и инвентаря)= 1,8*3=5,4 мІ;

F(лестницы, коридоры и т.д.)= 1,8*23=41,4 мІ;

F(для приготовления льда)= 1,8*3,2=5,76 мІ;

F(для кратковр. хранения упак. материалов)= 1,8*5,1=9,18 мІ;

F(для дежурных слесарей)= 1,8*2,2=3,96 мІ;

F(для кондиционеров)= 1,8*12=21,6 мІ.

F(основные)=346 мІ.

F(вспомогательные)= 143 мІ.

F общ= 346+143=489 мІ.

F сетки=6*6=36

Количество строительных квадратов находят по формуле:

n=Fобщ/Fсетки (18)

n=489/36=13,5=14 стр.кв.

7.Организация производственного контроля на проектируемом

участке

При производстве ливерных колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции-- не выше 20°С, камера охлаждения изделий 4°С, камере хранения изделий 8°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75-85% (95 % - камеры охлаждения и дифростации).

Ливерные колбасы отличаются тем, что для их изготовления используют, как правило, вареные субпродукты, коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса, жир -- для придания фаршу мажущейся консистенции, а также вещества, обеспечивающие необходимую вязкость.

Для приготовления ливерных колбас используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль. Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.

В зависимости от рецептуры при изготовлении ливерных колбас используют широкий ассортимент как животного, так и растительного сырья. Из животного применяют в первую очередь мясное сырье: жилованное говяжье и свиное мясо, субпродукты всех видов скота и птицы, свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от вытопки жира, кровь и кровепродукты, а также яйцепродукты, молоко, натрия казеинат. Из растительного сырья применяют бобовые (сою, горох, чечевицу и продукты их переработки -- соевый изолят, концентрат, муку), крупы (перловую, ячневую, пшено и т. д.). Замороженное мясо в полутушах или жилованное в блоках размораживают в специальных камерах, субпродукты -- в воде.

Продолжительность варки мясного сырья, а также нормы выхода мясного сырья и субпродуктов при варке, стерилизации и разборке даны в специальных справочных руководствах, имеющихся на мясоперерабатывающих предприятиях. Следует отметить, что при подготовке сырья не допускается контакт сырых мясного сырья и субпродуктов с вареными или с готовой продукцией.

Продолжительность всего технологического процесса -- от начала приготовления фарша до окончания охлаждения -- не должна превышать 9 ч. Это ограничение связано с возможностью обсеменения и общим санитарно-гигиеническим благополучием готовой продукции.

Идентификация и экспертиза проводятся согласно требованиям по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается в готовой продукции увеличение содержания поваренной соли на 0,5 % (содержание соли в ливерных колбасах 2,0-2,2 %). Массовая доля нитрита в готовом продукте не должна превышать 0,003 % в случае использования шкурки свиной от разделки сырого соленого сырья для свинокопченостей и срезок с копченостей.

Что касается показателей безопасности, установленных СанПиН 2.3.2.560-96, то во всех колбасных изделиях (ливерные колбасы), как и в других мясопродуктах, выработанных с использованием субпродуктов, допустимый уровень токсичных элементов должен быть такой же, как и в субпродуктах, а уровень нитрозаминов и бенз(а)пирена - как у колбасных изделий. Уровень антибиотиков, пестицидов и радионуклидов регламентируется по сырью.

При проведении экспертизы ливерных колбас могут обнаруживаться следующие дефекты, при которых продукция к реализации не допускается: лопнувшая оболочка, поломанные, деформированные колбасы; наплывы фарша над оболочкой батонов, нарушающие целостность батона, длиной более 3 см; наличие жировых отеков. Принимают продукцию партиями в установленном порядке. За качество и безопасность продукции отвечает производитель.

С целью обеспечения качества и безопасности продукции: осуществляют контроль за соблюдением технологических процессов на всех стадиях производства ливерных колбас; проверяют органолептические показатели перед реализацией каждой партии колбас (вкус, запах, консистенция должны соответствовать требования нормативно-технической документации); периодически проводят испытания массовой доли поваренной соли, крахмала, микробиологической обсемененности, но не реже одного раза в 10 дней, белка и жира - не реже одного раза в 30 дней. Эти анализы проводят также по требованию потребителя или контролирующей организации; исследуют другие показатели качества и безопасности по согласованию с Госсанэпиднадзором или в рамках инспекционного контроля за сертифицированной продукцией.

Результаты такого контроля вносят в качественное удостоверение на каждую партию, а номер удостоверения указывают в товарно-транспортной накладной.

Ливерные колбасы упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 20 кг, в многооборотную тару массой брутто не более 30 кг: в полимерные, алюминиевые, а также ящики из других материалов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, в контейнеры или тару-оборудование массой не более 250 кг. Тара должна отвечать предъявляемым к ней санитарно-гигиеническим требованиям -- быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. В каждую единицы тары упаковываются колбасы одного наименования и единой даты выработки. По согласованию с потребителем допускается упаковка колбас нескольких наименований в одну единицу тары. Выпускают колбасы в реализацию с температурой в толще батона 0-6°С.

Список использованной литературы

Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. М. ГИОРД 2010г.

Рогов И.А., Казюлин Г.П., Забашта А.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2 «Общая технология мяса», М., Колосс - 2009г.

Шляхтунов В.И. Технология мяса и мясных продуктов Технопреспектива, Минск, 2011

ГОСТы, ТУ.

Антипова Л.В., Ильина Н.М., Казюлин Г.П., Тюгай И.Н. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР. М, «Колос С» 2003г.

Галянский А.В., Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, Профи, 2009г.

Журавская Н.К. Технохимический контроль мяса и мясных продуктов - М., Колос - 1999г.

Кочерга А.В. Проектирование и строительство предприятий мясной промышленности. М., «Колосс» 2008г.

Рогов И.А., Забашка А.Г., Гутник Б.Е. Справочник технолога колбасного производства . М..Колос, 1993г.

Экспертиза мяса и мясопродуктов, качество и безопасность: Учеб.:В.М. Позняковский - 4-е изд. - Новосибирск: Сиб.унив. издательство, 2007

Размещено на Allbest.ru

...