Проект горячего цеха кафе на 100 посадочных мест

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания. Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха кафе на 100 посадочных мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Основной зал кафе работает с 10 до 23 часов. В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантами.

При выполнении курсового проекта предусматривается решение следующих задач:

1. составить производственную программу цеха;

2. произвести расчет необходимого количества сырья;

3. произвести технологический расчет и подбор оборудования;

4. определить площади производственных помещений цеха;

5. рассчитать численность производственных работников;

6. Разработка объемно-планировочных решений;

7. составить планировку горячего цеха с направлением потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.



1. Производственная программа проектируемого предприятия общественного питания кафе на 100 посадочных мест

Производственной программой проектируемого кафе является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия.

На данном предприятии общественного питания предусмотрено меню со свободным выбором блюд.

1.1 Определение количества потребителей.

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Режим работы проектируемого кафе составляет с 10:00 до 23:00 ч.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:

(1)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

P - вместимость зала;

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест в зале приведены в учебниках.

Общее количество потребителей за день составит:



N=Nч (2)

Расчёт количества потребителей приведен в табл. 1.

Таблица 1 - График загрузки зала проектируемого кафе, на 100 мест

Часы работы	Оборачиваемость мест в зале за 1 час,раз	Средняя загрузка зала,% х	Количество потребителей за час работы, чел., Nч
1	2	3	4
10-11	2	30	60
11-12	2	40	80
12-13	2	90	180
13-14	2	90	180
14-15	2	100	200
15-16	2	60	120
16-17	Перерыв
17-18	2	40	80
18-19	2	60	120
19-20	1,5	60	90
20-21	1,5	90	135
21-22	-	-	0
22-23	-	-	0
Итого:			1245

1.2 Определение количества блюд

Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N · m, (3)

где N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов

потребления холодных, первых, вторых, сладких блюд и горячих напитков);

m = mхолодных блюд +mпервых блюд +mвторых блюд +mслад. блюд и горяч. напит. (4)

Расчёт коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд (см. табл.2).

n=1245*2,5=3113

Общее количество блюд составило 3113.

Расчет количества блюд

Таблица 2 - Определение числа порций блюд для расчетного меню проектируемого кафе

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд или порций
	от общего количества	от данной группы
1	2	3	4
Холодные блюда	35		1090
Гастрономические продукты		60	654
Салаты		20	218
Молоко и кисломолочные продукты		20	218
Супы	5		156
Вторые горячие блюда	40		1245
Мясные		50	623
Овощные, крупяные и мучные		20	249
Яичные и творожные		30	373
Сладкие блюда и горячие напитки	20		622
Итого:	100%		3113



1.3 Составление расчётного меню

Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума, расчёта покупных товаров и дневной производственной программы предприятия.

Расчет количества покупных товаров приведен в табл. 3.

Таблица 3 - Расчет количества покупных товаров для кафе

Наименование товаров	Единицы измерения	Норма на одного человека	Общее количество человек
1	2	3	4
Холодные напитки	л.	0,02	63
В том числе:
Фруктовая вода		0,01	32
Минеральная вода		0,02	63
Натуральный сок		0,01	32
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг.	0,04	125
В том числе:
Ржаной		0,02	63
пшеничный		0,02	63
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,5	1557
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,007	22
Фрукты	кг	0,02	63
Пиво	л.	0,1	312
Винно-водочные изделия	л.	0,025	78
Итого:			2505

На основании процентного соотношения различных групп блюд, и ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд, составляется меню и из полученных данных предыдущих таблиц составляется расчётное меню (табл. 4)



Таблица 4 - Расчетное меню со свободным выбором блюд

Наименование блюд	№ рецептуры	Выход одной порции, г	Количество порций
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски			1090
Бутерброд с сыром	3	65	250
Бутерброд с мясной гастрономией	5	60	150
Канапе с сыром.	15	3-5 шт./80	254
Салат мясной	73	150	114
Салат «Столичный»	74	150	114
Первые блюда			156
Борщ	132	300	100
Щи из свежей капусты	144	300	56
Вторые блюда			1245
Котлеты отбивные	417	68	263
Шницель	418	68	360
Картофель отварной	523	150	149
рис	515	150	100
Вареники ленивые отварные	323	220	173
Сырники из творога	324	220	200
Сладкие блюда			311
Апельсины с сахаром	630	130	77
Компот из яблок	643	200	78
Компот из смеси сухофруктов	644	200	96
Яблоки печеные	688	150	60
Горячие напитки			311
Кофе черный	716	150	51
Кофе на молоке	717	150	63
Чай с лимоном	714	150	122
Чай с молоком	715	150	75
Кефир	728	200	218

И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха.



2. Расчет горячего цеха

2.1 Производственная программа горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюда кроме торгового зала больше никуда не отправляются, расчет можно будет произвести в одной таблице (табл. 5).

Таблица 5 - Производственная программа горячего цеха

№ рецептуры	Наименование блюд	Выход одной порции, г	Количество порций
1	2	3	4
	Холодные блюда и закуски		1090
73	Салат мясной	150	114
74	Салат «Столичный»	150	114
	Первые блюда		156
132	Борщ		100
144	Щи из свежей капусты	300	56
	Вторые блюда	300	1245
417	Котлеты отбивные	68	263
418	Шницель	68	360
218	Картофель отварной	150	149
515	Рис	150	100
323	Вареники ленивые отварные	220	173
324	Сырники из творога		200
	Сладкие блюда		311
641	Компот из яблок	200	78
644	Компот из смеси сухофруктов	200	96
	Горячие напитки		311
716	Кофе черный	150	51
717	Кофе на молоке	150	63
714	Чай с лимоном	150	122
715	Чай с молоком	150	75



2.2 График реализации блюд

Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню. Графики реализации блюд составляются отдельно для каждого вида реализации: через залы предприятия.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле:

nч= nд· Кч, (5)

где nч - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день;

Кч - коэффициент пересчета для данного часа, определяем по формуле: 

, (6)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за весь день, чел. 

Данные расчеты сводятся в таблицу 6.

Таблица 6 - График реализации блюд в зале кафе

Наименование блюд	Количество блюд реализу- емых в день	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета
		0.05	0.06	0.14	0.14	0.16	0.1	0.14	0.1	0.07	0.11	-	-
		Количество блюд реализуемых в течение 1 ч
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Салат мясной	114	5	6	15	15	17	11	15	11	8	11	-	-
Салат «Столичный»	114	5	6	15	15	17	11	15	11	8	11	-	-
Борщ	100	5	6	13	13	15	10	12	10	6	10	-	-
Щи из свежей капусты	56	2	3	7	7	8	5	7	5	4	5	-	-
Котлеты отбивные	263	13	15	35	35	37	25	35	25	18	25	-	-
Шницель	360	18	19	49	49	51	35	49	35	20	35	-	-
Картофель отварной	149	7	8	20	20	23	14	20	14	9	25	-	-
Рис	100	5	6	14	14	16	10	14	10	7	11	-	-

2.3 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады

Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.

Численность производственной бригады по нормам времени рассчитывается, по формуле:

(7)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с:

t=К·100 (8)

где К - коэффициент трудоемкости (по справочной литературе);

100 - норма времени в с, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14).

Определение количества условных блюд приведен в табл. 7.

Таблица 7 - Определение количества условных блюд

Наименование блюд	Количество блюд	Коэффициент трудоёмкости	Количество условных блюд,
1	2	3	4
Салат мясной	114	1.2	137
Салат «Столичный»	114	1.2	137
Борщ	100	0.5	50
Щи из свежей капусты	56	0.4	22
Котлеты отбивные	263	0.5	131
Шницель	360	0.7	252
Картофель отварной	149	1.2	178
Рис	100	0.3	30
Вареники ленивые отварные	173	0.2	34
Сырники из творога	200	0.9	180
Компот из яблок	78	0.3	23
Компот из смеси сухофруктов	96	0.3	29
Кофе черный	51	0.1	5
Кофе на молоке	63	0.2	12
Чай с лимоном	122	0.2	24
Чай с молоком	75	0.2	15
Итого:			1183

N1=1183*100/8*1,14*3600=3,6 (чел.).

На основании расчёта численности принимаем 4-х работников в горячий цех.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле:

N2= N1·К1 (9)

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;

Принимаем К1=1,59

Режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями.

N2 =3,6*1,59=5,7 (чел.)

С учетом выходных и праздничных - 6 человек.



3. Расчет расхода сырья по меню и ассортименту

В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяем по формуле

(10)

где G - суточное количество продукта, кг;

gр - норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день.

Расчет сводной продуктовой ведомости приведен в табл. 8.

Таблица 8 - Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Итого, кг	Нормативная документация
1	2	3
Масло сливочное	2.55	ГОСТ Р 52969-2008
Картофель свежий	29.8	ГОСТ Р 51808-2001
Вареники п/ф	32.87	ГОСТ Р 51074-2003
Сырники п/ф	34	ТУ 9220-496-00419785-12
Свекла	8	ГОСТ 32285-2013
Капуста	13.84	ГОСТ 32285-2013
Петрушка	0.578	ОСТ 10 269-2000
Морковь	3.12	ГОСТ Р 51782-2001
Лек репчатый	2.24	ГОСТ Р 51783-2001
Томатное пюре	1.7	ГОСТ Р 54678-2011
Кулинарный жир	1.56	ГОСТ 32189-2013
Сахар-песок	0.5	ГОСТ 21-94
Уксус	0.8	ГОСТ Р 52101-2003
Мука пшеничная высшего сорта	0.28	ГОСТ Р 52189-2003
Котлеты отбивные п/ф	21.04	ГОСТ Р 52675-2006
Шницель п/ф	28.8	ГОСТ Р 52675-2006
Жир животный	2.16	ГОСТ 28414-89
Маргарин столовый	1.42	ГОСТ Р 52178-2003



4. Технологический расчет и подбор оборудования

При расчете и подборе технологического оборудования в данной курсовой руководствовалась следующими основными положениями:

- расчет и подбор технологического оборудования производится строго в соответствии с технологическими схемами производства кулинарной продукции:

- технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;

- производительность оборудования подбирают по паспортным данным, используя при этом справочники оборудования, технические паспорта;

- к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное оборудование.

4.1 Расчёт и подбор теплового оборудования

Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд с использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлажденных первых и вторых блюд, поступающих из предприятий заготовочных.

4.1.1 Расчет объема котлов. Расчет объема стационарных и наплитных котлов

Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:

- для варки бульонов:



(11)

где Q1 - количество основного продукта, кг;

Q2 - количество овощей, кг;

W - норма воды на 1 кг основного продукта и овощей, дм3

K - коэффициент заполнения котла, К=0,85.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

- для варки набухающих продуктов:

= Vпрод+ / K (12)

- для варки ненабухающих продуктов:

= 1,15 Vпрод / K (13)

- для тушения продуктов:

=Vпрод / K (14)

где - расчетный объем котлов, дм3;

K- коэффициент заполнения котлов;

1.15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой.

Vпрод - объем, занимаемый продуктами, дм3, рассчитывается по формуле:

Vпрод=  (15)

G - масса продукта, кг;

р - объемная плотность продукта, кг/дм3.

- объем воды, дм3, рассчитывается по формуле:

G (16)

где в - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов =1,25, для рыбного - 1,1 дм3/кг;

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам:

- для сладких блюд:

(17)

где V - объем котла, дм3 ;

Vс.б - объем одной порции сладкого блюда, дм3 (принимается равным 0,2 дм3);

n - количество сладких блюд, реализуемых в течение дня;

K - коэффициент заполнения котла (0,85).

- для горячих напитков:

(18)

где V - объем котла, дм3;

n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

Vг.н - объем одной порции напитка, дм3 (принимается 0,2 дм3);

K - коэффициент заполнения котла.

Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов для горячих супов:

- для варки бульонов (борщ):

- для тушения свеклы (борщ):

Vсвекл=  дм3

=3.05 / 0.6=5 дм3

- для варки бульонов (щи):

дм3

Расчет объема котлов для варки гарниров - отварного картофеля и отварного риса рассчитываем:

Vкарт=  дм3

= 1,15*4.7/0.85=6.4 дм3

Vрис=  дм3

= дм3

Расчет объема котлов для варки вареников рассчитываем:

Vварен=  дм3

8.7*4=34.8 дм3

= дм3

Расчет объема котлов для варки компота из яблок и с/ф рассчитываем:

дм3

дм3

Определяем коэффициент использования котла по формуле:

µ=tк/T (19)

где µ - коэффициент использования котла;

tк - время полного оборота котла, мин;

T - время работы цеха, ч.

Коэффициент использования котла должен быть не менее 0.4-0.5.

µ=12/13=0.92

Следовательно, на данном предприятии принимаем 1 пищеварочный котел КПЭМ-60 с номинальным объемом котла 60л для варки вареников. Для других операций принимаем наплитные котлы объемом 5, 6, 10, 20 и 25 л.



4.1.2 Расчет и подбор кипятильника

Расчет необходимой производительности кипятильников производится по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Количество кипятильников рассчитываем по формуле:

n = Vр / Vст (20)

где Vр - расчетная емкость аппарата, дм3;

Vст - емкость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм3/ч.

Изделие	Количество порций	Объем одной порции дм3,	Общий объем всех порций, дм3,	Произво-дитель-ность принятого аппарата, дм3/ч	Продолжитель-ность работы аппара-та, ч	Коэффициент использова-ния	Чис-ло аппа-ратов
	за день	за час max реализации		за день	за час max реализации
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Кофе черный	51	8	0.15	7.65	1.2	10	0.765	0.05	1
Кофе на молоке	63	10	0.15	9.45	1.5	10	0,945	0.07	1
Чай с лимоном	122	19	0.15	18.3	2.85	10	1.83	0.14	1
Чай с молоком	75	12	0.15	11.25	1.8	10	1.125	0.08	1
Итого:					7.35

Таблица 13 - Расчет кипятильника по часу max реализации чая, кофе

Расчет числа кипятильников:

n = 7.35 / 10=0.735.

Следовательно, принимаем 1 кипятильник производительностью 10л/ч.

4.1.3 Расчет сковород

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши.

Для жаренья изделий массой по формуле

F = G / p·b· з ·K (21)

где G - масса обжариваемого в течение 1 ч продукта, кг;

p - плотность продукта, кг/м3 ;

b - толщина слоя продукта, м;

з - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный час;

К - коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

з - оборачиваемость пода, определяем по формуле:

(22)

где  - продолжительность расчетного периода (1час);

t - Продолжительность цикла тепловой обработки, мин. 

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирается сковорода производительностью, близкой к расчетной.

Площадь пода сковороды равна 0.23 м2.. Итого, принимаем:

1 электросковороду СЭСМ - 0,2 с площадью пода 0.2 м.

Для жарки чугунные сковороды d=0,22, h=0,4. Вес 1,8 кг.

Для пассеровки и тушения овощей чугунные сковороды d=0,165 h=0,3. Вес 1,7 кг.



4.1.4 Расчет плиты

Расчет площади жарочной поверхности плиты. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.

При расчете плиты в час максимальной нагрузки не учитывают бульоны, так как их готовят за несколько часов до отпуска. Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

F = nf / (23)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;

n - количество посуды, необходимой для приготовлений данного блюда за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Количество посуды за расчетный час определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего отношения:

= 60 / t (24)

где t - время тепловой обработки продукта, мин.

Расчеты представлены в форме таблицы 15.



Таблица 15 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки

Наименование блюд	Количе-ство блюд в час «пик»	Вид наплит-ной посуды	Габариты, мм	Площадь единицы посуды	Количество посуды	Продолжи-тельность тепловой обработки	Расчётная площадь жарочной поверхности плиты, м2
			Диаметр	высота
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Картофель отварной
- варка картофеля	23	Котел	300	120	0,08	1	30	0,04
Рис отварной
- варка риса	25	Котел	300	120	0,08	1	30	0,04
Компот из яблок
- Варка яблок	24	Котел	300	300	0,066	1	30	0,033
Компот из смеси сухофруктов
- Варка с/ф	15	Котел	320	320	0,08	1	60	0,08
Салат мясной
- Варка мяса		Котел	295	300	0.068	1	120	0.068
- Варка картофеля		Котел	295	300	0.068	1	30	0.034
- Варка яиц		Котел	220	130	0.04	1	25	0.017
Салат столичный
- Варка мяса		Котел	300	300	0.066	1	120	0.066
- Варка картофеля		Котел	220	130	0.04	1	30	0.02
Борщ
-пассеровка овощи		Сковорода чугунная	165	30	0.021	1	20	0.007
-тушение свеклы		Сковорода чугунная	165	30	0.021	1	15	0,005
Щи из свежей капусты
-пассеровка овощи		Сковорода чугунная	165	30	0.021	1	20	0.007
Шницель
- жарка п/ф		Сковорода чугунная	220	40	0.04	1	15	0.01
Котлеты отбивные
Продолжение таблицы 15
-жарка п/ф		Сковорода чугунная	220	40	0.04	1	15	0.01
Сырники из творога
-жарка сырников		Сковорода	400	55	0.1256	1	10	0.02
Итого:								0.418

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Таким образом, общая жарочная поверхность будет равна

Fобщ = 1,3 Fрасч

Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,5265, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,54С, с площадью рабочей поверхности конфорок 0,54 мІ.

4.1.5 Расчет и подбор жарочных шкафов

Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степени готовности,

кулинарных изделий и охлажденных блюд, поступающих из заготовочных цехов и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочных шкафах.

Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену.

Расчет количества жарочных шкафов рекомендуется выполнять в следующей последовательности:

- определение производительности шкафа;

- определение времени работы шкафа;

- расчет количества жарочных шкафов.

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание и жаренье изделий в шкафах производится в соответствии с их часовой производительностью, которая определяется по формуле

(25)

где n1 - количество или масса изделий на одном листе, шт., кг.;

g - масса одной штуки изделия, кг;

n2 - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n3 - количество камер в шкафу, шт.;

ф - время подооборота, равное сумме времени посадки, жаренья или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле

t= G / Q (26)

где t - время, необходимое для выпекания сменного количества изделий, ч;

G - количество выпекаемых изделий за смену, кг;

Q - производительность аппарата, кг/ч.

Число шкафов определят по формуле:

(27)

где T - продолжительность работы основной смены цеха, ч

0,8 - коэффициент использования шкафов

Для расчетов принимаем жарочный шкаф ШЖСЭМ - 2к.

Итого принимаем 1 жарочный шкаф.



4.2 Расчёт механического оборудования

Технологический расчет механического оборудования сводится к подбору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.

Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

Часовую производительность определяют по формуле:

Q = G/ t усл (28)

где Q - часовая производительность оборудования, кг/ч; 

G - количество перерабатываемого продукта, кг; 

tусл -условное время работы оборудования, ч, определяем по формуле :

tусл = T*Jусл (29)

где Т- время работы цеха, ч;

Јусл - условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования - 0,3 - 0,5.

На основании требуемой часовой производительности подбирается соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический коэффициент ее использования по формуле:

Ј факт= tфакт / T (30)

где Ј факт - Фактический коэффициент использования машины;

tфакт - фактическое время работы машины, ч;

Т - время работы цеха, ч.

Фактическое время использования машины определяется по формуле

tфакт =Q/Gпр (31)

где Gпр - производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.

Расчет производительности овощерезки и фактического коэффициента ее использования:

tусл = 13*0.2=2.6 ч;

Q = 35.24/ 2.6=13.5 кг/ч.

tфакт =13.5/20=0.675;

Ј факт= 0.675/13=0.05.

Таблица 17 - Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин

Операция	Масса, кг	Оборудование	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования	Число машин
1	2	3	4	5	6	7
Нарезание	35.24	Kronen S021	20	2.6	0.2	1

Следовательно, принимаем:

- 1 овощерезательную машину для нарезания овощей производительностью 20 кг/ч;

4.3 Расчёт холодильного оборудования

В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и др. продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

Расчет мощности и подбор холодильных шкафов можно производить двумя методами:

* по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;

* по объему, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися продуктами.

При расчете холодильного оборудования для горячего цеха масса хранимого продукта принимается на 1 или 1/2 смены работы цеха.

Расчет вместимости холодильного шкафа по массе продукта рассчитывается по формуле:

= G / (32)

Где Е - вместимость холодильного оборудования, кг; 

G - масса продукта подлежащего хранению, кг; 

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7 - 0,8)

Расчет вместимости холодильного шкафа по объему продукта рассчитывается по формуле:

V= G / p (33)

где V - требуемый объем шкафа, камеры, м3;

G - масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

p - плотность продукта, кг/м3;

- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования. Значение y следует принимать; для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5-0,6.

Расчет массы продуктов и п/ф подлежащих хранению приведен в табл. 18

Таблица 18 - Расчет массы продуктов и п/ф подлежащих хранению

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Итого, кг	Объем, дм3
1	2	3
Масло сливочное	2.55	2.83
Маргарин столовый	1.42	1.58
Кулинарный жир	1.56	1.73
Жир животный	2.16	2.4
Вареники п/ф	32.87	36.52
Котлеты отбивные п/ф	21.04	41
Шницель п/ф	28.8	34
Сырники п/ф	34	57
Итого:	124.4	177.06

V=177.06/0.7=253 л.

На основании расчётов принимаем холодильный шкаф POLAIR DM-129-ECO объемом 290 л.

4.4 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

В горячем цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн и т.д.

Расчет производственных столов в горячем цехе производится с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.

Общую длину производственных столов определяют по формуле:

L1 = N * l (34)

L = 4 * 1,25= 5 (м)

где N - явочная численность производственных работников, чел;

l - норма длины стола на одного работника, 1,25 м.

Количество производственных столов определяется по формуле:

n = L / L1 (35)

n= 5/1,05=4,7

где L1 - длина принимаемых к установке стандартных, производственных столов.

Количество столов рекомендуется рассчитывать раздельно для первых и вторых блюд. На технологических линиях по приготовлению блюд целесообразно проектировать стол производственный с моечной ванной. По данным расчёта принимаем 5 столов СПСМ - 1 (1050х840). Другие виды вспомогательного оборудования (вставки к тепловому оборудованию, стеллажи для транспортировки блюд, стол со встроенной ванной) принимаются без расчета с учетом номенклатуры и характеристик по справочникам оборудования.



5. Определение площади горячего цеха

Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле:

F = (l,2....1.6)*Fоб + (4... 7)*N (36)

где F - общая площадь цеха, м2;

1,2... 1,6 - коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

Fоб - площадь, занятая под оборудованием;

4...7 - норма площади на одного производственного работника, м2; 

N - численность производственных работников в максимальную

смену, чел.

Площадь занятая под оборудование, рассчитывается по форме табл. 19. Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Компоновочная площадь определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования на полученной расчетным путем общей площади помещения. 

Таблица 19 - Расчет площади горячего цеха

<...

Наименование установленного оборудования	Тип или марка	Габариты, мм.	Количество	Площадь, м2
		длина	ширина	высота		основания единицы оборудования	Занятая оборудованием
1	2	3	4	5	6	7	8
Жарочный шкаф	ШЖСМ-2к	830	800	1500	1	0,66	0,66
Плита электрическая	ПЭ 0,54С	1200	800	850	1	0,96	0,96
Пищеварочный котел	КПЭМ-60	800	850	950	1	0.68	0.68
Кипятильник	КНА-10	250	250	450	1	-	-
Стол производственный	СПСМ-1	1050	840	860	5	0.88	4,4
Вставка секционная	ВСМ-420	420	840	860	3	0,35

Подобные документы

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

  Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
  
  курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация работы кафе на 50 мест

  Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Овощной цех ресторана на 60 посадочных мест

  Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016
  

• Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

  Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015
  

• Организация работы структурного подразделения кафе

  Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.
  
  курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.
  
  курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014
  

• Тепловое оборудование для горячего цеха предприятия общественного питания

  Основные направления технологического процесса в общественном питании. Производственная программа горячего цеха. Расчет графика реализации блюд и определение потребности в оборудовании. Расчет и подбор жарочного шкафа, устройство и принцип его работы.
  
  курсовая работа [25,5 K], добавлен 01.11.2009
  

• Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

  Общая характеристика и структура управления предприятием общественного питания. Разработка производственной программы и концепции кафе, оформление зала и выбор карты блюд. Конструктивная схема здания, охрана труда и экономическая эффективность проекта.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.08.2010
  

• Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

  Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.
  
  курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008
  

• Проект механического цеха

  Режим работы механического цеха, фонды времени работы оборудования и рабочих. Технологические процессы и новая техника. Определение количества участков и грузооборота цеха. Выбор подъёмно-транспортных средств. Расчет площадей промышленного корпуса.
  
  курсовая работа [64,7 K], добавлен 03.05.2015
  

• Организационно-технологический проект горячего цеха столовой при профилактории заведении на 100 мест

  Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности столовой при профилактории. Организация и обслуживание потребителей. Особенности производственной деятельности горячего цеха. Проектирование технологических участков, рабочих мест в помещении.
  
  курсовая работа [137,3 K], добавлен 15.03.2015
  

• Проект холодного цеха ресторана японской кухни суши-бара на 120 мест в Москве

  Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.
  
  курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012
  

• Кафе-бистро "Матулин кошик"

  Проект кафе-бистро "Матулин кошик" на 70 посадочных мест, первой наценочной категории. Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий. Подбор кухонной посуды, инвентаря. Разработка плана-меню в белорусском стиле.
  
  курсовая работа [171,2 K], добавлен 28.03.2013
  

• Проект цеха литья по выплавляемым моделям производительностью 120 тонн в год

  Назначение и характеристика проектируемого цеха литья с блок-схемой технологического процесса. Производственная программа цеха. Основные режимы и фонды времени работы оборудования и рабочих. Разработка технологии получения отливки детали "Матрица".
  
  дипломная работа [2,3 M], добавлен 15.10.2016
  

• Расчет литейного цеха производительностью 12000 т металла в год

  Структура цеха кокильного литья, номенклатура и программа выпуска отливок. Режим работы и фонды времени работы оборудования. Технологические процессы и расчет оборудования проектируемого цеха, контроль отливок. Архитектурно-строительное решение здания.
  
  курсовая работа [124,7 K], добавлен 30.06.2012
  

• Производственная программа ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча

  Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов при обработке говядины первой категории. График загрузки зала ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча. Численность работников мясо-рыбного цеха. Подбор механического и холодильного оборудования.
  
  курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Расчет участка кузнечного цеха

  Проект участка кузнечно-прессового цеха для изготовления детали "втулка". Обоснование выбора кривошипного горячештамповочного пресса. Расчет усилий штамповки, численности работников цеха. Расчет и подбор технологического оборудования; схема рабочих мест.
  
  лабораторная работа [256,2 K], добавлен 22.12.2015
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой

  Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия. Проектирование технологических участков, рабочих мест в холодном цехе столовой. Расчет площади цеха, подбор механического оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений.
  
  курсовая работа [608,1 K], добавлен 15.03.2015
  

• Проектирование механического цеха машиностроительного предприятия

  Проект организации механического цеха. Расчет производственной программы. Определение числа производственных участков цеха. Организация многопредметной поточной линии. Пути совершенствования организации транспортного обслуживания производства в цехе.
  
  курсовая работа [66,3 K], добавлен 28.01.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам