Анализ технологического процесса производства вареных колбас в ООО "Ратимир"

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Компания «Ратимир» -- один из лидеров мясоперерабатывающей промышленности Дальнего Востока России. Это предприятие с уникальным, современным оборудованием и высококвалифицированным персоналом выпускает более 300 наименований колбасных изделий, копченостей и полуфабрикатов под двумя торговыми марками «Ратимир» и «Мясной ряд».

Залогом успешного развития компании является принятая руководством завода гибкая стратегия современного производства:

- продукцию выпускать только высокого качества по проверенным временем ГОСТам и технологиям;

- оборудование приобретать только первоклассное, получившее абсолютное признание в России и за рубежом;

- тщательно подбирать специалистов мясного дела, создавая профессиональную творческую команду единомышленников;

- изучать и внедрять лучший отечественный и зарубежный опыт, ориентируясь на ведущие предприятия этой отрасли;

- создавать максимальные удобства для потребителей продукции «Ратимир».

- учитывать пожелания потребителей, проводя систематические маркетинговые исследования.

За время работы на рынке предприятию удалось добиться узнаваемости мясных изделий, они имеют хорошие отзывы потребителей и пользуются устойчивым спросом.

1. Экономико-географическая и климатическая характеристика района привязки предприятия и строительной площадки

Компания «Ратимир» расположена в пригороде Владивостока на станции Весенней, по адресу улица 3-я Шоссейная, 21. Особенностью расположения является близость автомагистрали, которая связывает предприятие с другими промышленно важными частями города и края.

Генеральный план предприятия разработан, исходя из обеспечения организации технологического процесса и рационального использования территории.

Помимо административно-бытового и производственных корпусов на территории комбината организованны: контрольные пропускные пункты, гараж, складские здания, рефрижераторные контейнера, котельная, место для стоянок автомашин, подъездные пути для поставки сырья, угля, вывоза мусора и реализации готовой продукции.

Расстояние между зданиями и сооружениями отвечает требованиями санитарных и противопожарных норм строительного проектирования предприятий. Взаимное расположение зданий и сооружений выполнено с учетом выделения производственных вредностей и «розы ветров».

Ширина ворот въезда составляет 4,5 м. Ограждение выполнено из железобетонных плит. Площадка, на которой размещается предприятие, равнинная. Территория цеха асфальтирована.

Компания «Ратимир» состоит из нескольких многоэтажных зданий соединенных между собой, 2080 квадратных метров. Здание построено по каркасной схеме с самонесущими стенами.

2. Технико-экономическая характеристика предприятия

2.1 Структура предприятия

Предприятие занимается следующими видами финансово-хозяйственной деятельности:

- изготовление мясопродуктов;

- реализация промышленных и продовольственных товаров через собственную и арендуемую торговую сеть;

- розничная и оптовая торговая деятельность;

Мясопродукты, выпускаемые на предприятии это продукция основного производства. Продукция основного производства - это изделия, предназначенные для реализации на сторону (покупателям) в качестве товарной продукции. Для выпуска качественной продукции необходим квалифицированный персонал. Среднесписочная численность работников с каждым годом увеличивается. Это происходит за счет увеличения объемов производства и реализации продукции.

2.2 Обеспеченность предприятия сырьем

Поставка сырья для Компания "Ратимир"осуществляется от ведущих производителей стран Европы, США, Канады, Бразилии, Австралии, лучших заводов Китая. Это связано с тем, что качественного российского мяса и по доступным ценам не хватает. Поэтому компания вынуждена обращать внимание на зарубежных поставщиков, предлагающих сырье высокого качества и по приемлемым ценам. Сырье поступает на предприятие в замороженных блоках и полутушах.

Основным сырьем для выработки мясопродуктов является говядина, свинина и мясо птицы в блоках: свинина без кости, шея без кости, шпик свиной, шкура свиная, фарш куриный, печень говяжья, окорока куриные, говядина блочная, свинина блочная (задняя часть), хрящи свиные, телятина (задняя часть), окорок свиной на кости.

Договора на поставку сырья Компания "Ратимир" заключает разовые - на определенную партию.

Договор на поставку сырья заключается между юридическими лицами, в котором указывается: вид мяса, количество, цена за 1кг, сроки поставки, виды расчета и сроки оплаты. А также ответственность за невыполнение своих обязательств и адреса юридических лиц.

Для стабильной работы предприятия необходим 10-14 дневной запас мяса.

Сырье должно иметь сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство, сертификат соответствия, удостоверение качества, транспортную накладную).

Сырье, предназначенное для промышленной переработки, хранят в морозильных камерах. Температура воздуха в камерах хранения замороженного мяса составляет минус 18, относительная влажность воздуха 95-98 %.

2.3 Производственная деятельность предприятия

Производственная программа поступает в виде плана на каждый день, который доступен каждому работнику персонала. В программе грамотно и четко по пунктам изложено, сколько продукции должно быть изготовлено в течение рабочего дня. После каждого выполненного пункта программы бригадир делает отметки о выполненной работе. За счет высококвалифицированных работников выпуск продукции осуществляется строго по плану, поэтому фактическая производственная мощность предприятия не значительно отличается от проектной.

Миссия компании «Ратимир» - ежедневное удовлетворение потребностей населения Дальнего Востока России в высококачественных мясных продуктах широкого ассортимента.

Залогом успешной работы компании «Ратимир» являются:

· Качество и безопасность выпускаемой продукции, соответствие международным стандартам;

· Постоянная работа над ассортиментом;

· Работа только с проверенными временем и надежными поставщиками сырья;

· Использование самого современного оборудования и новейших технологий;

· Грамотное построение системы сбыта продукции.

Таблица 1 - Ассортимент продукции ООО «Ратимир»

Колбасы варёные	цена
1	Говяжья	126,00
2	Дальневосточная ветчинная	149,00
3	Чайная-Ратимир	165,00
4	Докторская	204,00
5	Столичная - Ратимир	178,00
6	Докторская ГОСТ	214,00
7	Свиная-Ратимир	198,00
8	Киевская	182,00
9	Радонежская	190,00
10	Молочная ГОСТ	120,00
11	Молочная-Ратимир	195,00
Колбасы полукопчёные
1	Австрийская	245,00
2	Альпийские" колбаски для жарки	228,00
3	Балатонская	193,00
4	Брауншейгская	248,00
5	Венская	247,00
6	Георгиевская	271,00
7	Говяжья	283,00
8	Домашняя	270,00
9	Краковская-Ратимир	259,00
10	Одесская - Ратимир	263,00
11	Озёрская-Ратимир	236,00
12	Охотничьи колбаски-Ратимир	224,00
13	Полтавская-Ратимир	222,00
14	Прима-Ратимир	244,00
16	Российская	256,00
17	Салями по-фински	254,00
18	Свиная-Ратимир	290,00
19	Сервелат	315,00
20	Тихоокеанская	266,00
21	Украинская жареная-Ратимир	340,00
22	Чесночная	238,00
23	Сервелат "Кремлевский	251,00
Варёно-копчёные колбасы
1	"Посольская"	343,00
2	Сервелат "Коньячный"	358,00
3	Сервелат "Боярский"	253,00
Ветчины
1	"Аполло"	290,00
2	"Венская	276,00
3	"Ветчина к завтраку"	268,00
4	"Классика вкуса" из говядины	316,00
5	"Классика вкуса" из мяса кур	141,00
6	"Классика вкуса" из свинины	230,00
7	"Славянская"	287,00
8	"Народная"	234,00
"Европейская коллекция"
1	Ветчины "Честер" и "Марсель"	215,00
2	Колбаса варено-копченая "Пармская"	180,00
3	Колбаса варено-копченая "Сервелат "Бордо"	213,00
4	Колбаса варено-копченая "Имперская"	197,00
5	Колбаса варено-копченая "Сервелат "Рошель"	216,00
6	Колбаски варено-копченые "Швейцарские"	214,00
7	Колбаса полукопченая "Баден-Баден"	224,00
Копчёности
1	Балык свиной	178,00
2	Бекон по-испански	166,00
3	Бекон пряный	187,00
4	Говядина "Ароматная	140,00
5	Грудинка "Любительская"	140,00
6	Грудинка прессованная "Экстра"	174,00
7	Деликатес "Славянский"	174,00
8	Карбонад "Особый	189,00
9	Карбонад "Пряный"	149,00
10	Касло. Грудинка копченая	136,00
11	Касло. Карбонад копченый	165,00
12	Касло. Окорок копченый	214,00
13	Касло. Шейка копченая	163,00
14	Окорок "Венский"	126,00
15	Окорок "Московский"	156,00
16	Окорок "Пикник"	138,00
17	Окорочок "Москворецкий"	299,00
18	Пастрома "Праздничная"	213,00
19	Ребро свиное	214,00
20	Рулет "Капитанский"	234,00
21	Рулет "По-Ростовски"	431,00
22	Рулет "Ролле"	389,00
23	Свинина "Любительская"	432,00
24	Свинина "Царская"	379,00
25	Филей по-уральски	411,00
26	Шейка "Особая"	435,00
27	Язык прессованный	501,00
Паштеты
1	Паштет "Фермерский"	245,00
2	Паштет "Грибной"	264,00
3	Паштет "Печеночный"	230,00
Сосиски, сардельки
1	Сардельки "Докторские" 1 сорт	226,00
2	Сардельки "Свиные-Ратимир"	246,00
3	Сардельки "Телячьи"	125,00
4	Сардельки с сыром	197,00
5	Сосиски "Венские"	197,00
6	Сосиски "Говяжьи"	140,00
7	Сосиски "МИНИ" с говядиной	203,00
8	Сосиски "МИНИ" с индейкой	213,00
9	Сосиски "МИНИ" с кроликом	181,00
10	Сосиски "Молочные-Ратимир"	201,00
11	Сосиски «Докторские»	231,00
12	Сосиски с сыром	246,00
13	Шпикачки "Пражские"	199,00
Продукты в желе
1	Заливное из мяса птицы	290,00
2	Заливное из языка	393,00
3	Зельц "Ассорти"	408,00
4	Холодец "По-домашнему"	274,00
з	Заливное из мяса птицы	274,00
6	Заливное из языка	477,00
7	Зельц "Ассорти"	408,00
8	Холодец "По-домашнему"	404,00
9	Заливное из мяса птицы	390,00
10	Заливное из языка	517.00
11	Зельц "Ассорти"	482,00
12	Холодец "По-домашнему"	426,00
13	Заливное из мяса птицы	430,00
14	Заливное из языка	291,00
15	Зельц "Ассорти"	286.00
16	Холодец "По-домашнему"	381,00
Полуфабрикаты
Мясные полуфабрикаты
1	Бефстроганов из говядины	147,00
2	Бифштекс	200,00
3	Голубцы "Славянские"	275,00
4	Голубцы ленивые "Домашние"	117,00
5	Гуляш из говядины	125,00
6	Гуляш из свинины	101,00
7	Зразы с грибами	142,00
8	Зразы с сыром	85,00
9	Котлеты "По-домашнему"	95,00
10	Котлеты Salsa с соусом внутри	107,00
11	Котлеты по-Киевски	125,00
12	Котлеты по-Московски	148,00
13	Купаты "Станичные"	137,00
14	Люля-Кебаб	160,00
15	Поджарка из свинины	116,00
16	Ромштекс	154,00
17	Стейки в оригинальных маринадах	171,00
18	Фарш говяжий	106,00
19	Фарш по-домашнему	176,00
20	Фарш свиной	166,00
21	Фрикадельки "Останкино"	185,00
22	Шашлык "Традиционный"	185,00
23	Эскалоп "Экстра"	158,00
Мучные полуфабрикаты
1	Блинчики с абрикосовым джемом	164,00
2	Блинчики с вареным сгущенным молоком	167,00
3	Блинчики с ветчиной и грибами	134,00
4	Блинчики с ветчной и сыром	201,00
5	Блинчики с вишневым джемом	189,00
6	Блинчики с клубничным джемом	189,00
7	Блинчики с мясом	229,00
8	Блинчики с мясом и рисом	187,00
9	Блинчики с печенью и рисом	167,00
10	Блинчики с творогом	165,00
11	Блинчики с яблочным джемом	178,00
12	Вареники с грибами и картофлем	165,00
13	Вареники с капустой	190,00
14	Вареники с капустой и мясом	145,00
15	Вареники с картофелем	178,00
16	Вареники с картофелем и мясом	180,00
17	Вареники с творогом	188,00
18	Манты по-узбекски	123,00
19	Пельмени "Боярские"	123,00
20	пельмени "Дворянские"	145,00
21	Пельмени "Имперские"	178,00
22	Пельмени "Русские"	189,00
23	Пельмени "Русские" ручная лепка	178,00
24	Пельмени "Сибирские"	154,00
25	Пельмени с бараниной	145,00
26	Пельмени с сёмгой	187,00
27	Пельмени с телятиной	167,00
28	Пельмени-мини "Аппетитные"	176,00
29	Пельмени-мини "Любительские"	178,00
30	Позы "Буузы"	187,00
31	Равиоли с сыром	156,00
32	Хинкали "Грузинские"	182,00
33	Чебуреки "Аппетитные"	231,00
Колбаски-гриль
1	Колбаски-гриль для жарки	234,00
2	Колбаски-гриль по-французски	243,00
3	Колбаски-гриль с сыром	235,00

Из данных таблицы 1 можно сделать вывод о том, что компания «Ратимир» имеет богатый ассортимент продукции по доступной стоимости.

2.4 Обеспеченность предприятия водой, электроэнергией, холодом

Источник снабжения предприятия водой - городской водопровод. Источник горячего водоснабжения - бойлерная. Здание оборудовано системами объединенного хозяйственно-питьевого и противопожарного водопровода.

Источник снабжения предприятия электроэнергией - ОАО РАО «ЕЭС России» Филиал ОАО «Дальэнерго» «Распределительные сети».

Холод на предприятии получают с помощью специальных устройств - кондиционеров.

2.5 Обеспеченность предприятия вспомогательными, упаковочными материалами и тарой

Для производства продуктов на предприятии используется различного вида сырье, а также пищевые вещества. Материалы, используемые в производстве продукта, должны быть разрешены к применению учреждениями Госкомсанэпиднадзора. Завод работает на натуральном сырье. Его поставляют из США, Норвегии, Новой Зеландии, Канады, Германии.

Качество сырья и материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации и медико-биологическим показателям.

Конкретные данные по видам продукции засекречены.

3. Характеристика производства

3.1 Технология производства продукции

Технологическую схему производства рассмотрим на примере технологии производства вареных колбас.

Вареные колбасы - это колбасы, которые в большинстве случаев сначала подвергают обжарке в коптильной камере, а затем варят. Вареные колбасы имеют приятную плотность, особые аромат и вкус, а также высокое содержание сока, причем все эти качества заметно варьируются у разных сортов вареных колбас.

Изготовление вареных колбас распадается на несколько этапов.

Подготовка сырья: включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку, и жиловку.

Разделка - операция по расчленению туш на более мелкие отруби. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствие со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.

Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части - в колбасное производство.

Свиные полутуши разделывают на стационарных столах, подвесных путях и свиноразделочных конвейерах.

Обвалка - это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют потушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4; для выработки вареных колбас - парное мясо с температурой не ниже 30, или остывшее с температурой не выше 12°С.

Жиловка - процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400 - 500 граммов и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на 3 сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к первому - мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20% с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок.

Свинину в процессе жиловки разделяют на нежирную (содержит не более 10% межмышечного и мелкого жира), полужирную (30-50% жировой ткани) и жирную (более 50% жировой ткани).

При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия.

Следующим этапом является измельчение и посол мяса. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно при производстве вареных колбас, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса. В результате термической обработки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5-6,0 %.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12 или 16-25 мм.

Мелко измельченное мясо (для вареных колбас) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо - с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2-5 мин. (до равномерного распределения рассола соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса 4-5, мяса в кусках или в виде шрота - 3-4 мин. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4°С.

Приготовление фарша. Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных, в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий.

Мясо для вареных колбас измельчают сначала на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения.

Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкуру и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды.

Приготовление фарша производится в куттерах (для одно-структурных колбас) и в фаршемешалках, (для колбас содержащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты.

Формование батонов. Процесс формирования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах-шприцах. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки, вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.

После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 игл. Батоны в целлофане не штрикуют.

Перевязанные батоны навешивают на петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Термическая обработка колбасных изделий. Это заключительная стадия производства колбасных изделий; она включает осадку обжарку, варку, охлаждение.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий. Кроме ливерных колбас.

Кратковременную осадку при получении вареных колбас, она длится 2-4 часа. На большинстве предприятий осадку вареных колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное при температуре в помещении не выше 12°С.

Обжарка. Является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90(плюс 10)°С.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длиться от 30 минут до 2,5 часов. При этом батоны прогреваются до 45 (плюс 5)°С, т. е. До температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

Варка. Ее проводят при температуре 71 (плюс 1)°С. Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80° С.

При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85-90° С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична. Температуру контролируют термометрами и термопарами.

Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38°С) микроорганизмы начинают активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0-15°С. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой. Затем воздухом. Охлаждение водой под душем длиться 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-35°С.

Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15°С). После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С. Влажность готовой продукции 55-75%. Вареные колбасы хранят не более 2-5 суток при температуре до 8° С и не более 6-12 часов при температуре 20°С (14, 20).

3.2 Контроль качества производства

При приемке колбасных изделий и копченостей определяют их вид и наименование, проверяют свежесть и наличие дефектов, температуру в толще батона. Вид, наименование и сорт колбасных изделий устанавливают по форме, размеру батона, цвету поверхности разреза и вязке его шпагатом. Для органолептических и химических исследований отбирают пробу от каждой партии - любого количества колбасных изделий одного вида и сорта, оформленное одним удостоверением о качестве и отпускаемое одной организацией. В удостоверении о качестве указывают номер и дату выдачи; наименование, местонахождение и подчиненность предприятия-изготовителя; наименование и сорт колбасы; массу нетто, дату выработки (месяц, число, смену), срок реализации и номер стандарта. При приемке для наружного осмотра колбасных изделий отбирают от партии 10% мест упаковки, из которых для органолептической оценки берут средний образец - не более 1% осмотренного продукта, но не менее 2 единиц от изделий в оболочке и продуктов из свинины и птицы массой более 2 кг для всех видов исследований; 2 единицы для каждого вида испытаний отбирают от изделий в оболочке и продуктов из свинины и птицы массой менее 2 кг; не более 3 единиц - для каждого вида испытаний от изделий без оболочки.

От отобранных единиц разовые пробы отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из них составляют общие пробы - одну для органолептических, другую - для лабораторных исследований. Масса пробы для органолептических исследований качества колбас - 400-500 г, а химических - 200-250 г. Общую пробу от партии сосисок и сарделек массой 400-500 г отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. От зельцев и изделий в пузырях разовые пробы отрезают в виде сегментов массой по 200-250 г от двух единиц продукции. Две общие пробы массой по 600-750 г изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов) составляют из нескольких разовых проб.

Для проверки качества копченостей отрезают разовые пробы от 2 единиц продукции в поперечном направлении на расстоянии 5 см от края массой по 400-500 г - для органолептических исследований, по 200-250 г (включая жировую ткань и шкуру) - для лабораторных.

Определение показателей качества органолептическими методами. Изучение внешнего вида начинают с осмотра поверхности изделий: установления чистоты, интенсивности окраски, сухости или увлажненности, наличия или отсутствия загрязнений, плесени и слизи на поверхности, слипов, отеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой и ее морщинистости.

Липкость и ослизнение определяют, прикасаясь к продукту пальцами.

Для установления глубины проникновения плесени под оболочку изделие надрезают острым ножом в месте плесневого налета. Затем колбасные изделия надрезают вдоль батона, а с копченостей делают срез, содержащий жировую и мышечные ткани. С одной половины батона колбасы снимают оболочку и проверяют равномерность распределения, форму, размер кусочков жира, состояние фарша или тканей мяса, есть ли дефекты колбасного фарша.

Обращают внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхностей изделий, фарша или тканей мяса, устанавливают, нет ли дефектов окраски фарша (серых пятен, желтого шпика), изделий.

Легко надавливая пальцем, проверяют консистенцию колбас на разрезе и, осторожно разламывая срез, крошливость фарша.

Запах сначала определяют в глубине изделия сразу же после надреза оболочки и поверхностного слоя и быстрого разламывания батона. Затем устанавливают запах, вкус и сочность, пробуя ломтики изделий при комнатной температуре, отмечая наличие или отсутствие посторонних запахов, привкусов, степень выраженности аромата пряностей и копчений, соленость. Сосиски и сардельки оценивают в разогретом виде. Вкус, внешний вид и цвет дегустируемых колбасных изделий зависят от длины и толщины ломтей. Длина ломтя должна быть 8-10 см, а толщина равномерной: вареных и фаршированных - 3-4 мм, полукопченых - 2-3 мм, сырокопченых - 1,5-2 мм, ливерных колбас мажущейся консистенции - 5 мм, а упругой - 3 мм, окорока - 3-4 мм.

Качество шпика в копченостях проверяют «пробной варкой»- кипячением в воде, при этом шпик не должен желтеть. Запах мышечной ткани, прилегающей к кости в мясокопченостях, устанавливают с помощью специальной металлической иглы или спицы.

Система контроля качества включает:

- входной контроль сырья и материалов;

- контроль за соблюдением технологических режимов;

- контроль готовой продукции.

Ветеринарные врачи, наделенные правами государственного ветеринарного надзора на комбинате, в соответствии с основными задачами осуществляют, в пределах своей компетенции, государственный ветеринарный надзор за соблюдением законодательства Российской Федерации «О ветеринарии», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «Об утверждении правил организации работы по выдаче ветеринарно-сопроводительных документов», действующих ветеринарно-санитарных норм и правил, а также иных нормативных документов, регламентирующих ветеринарно-санитарные правила.

Входной контроль поступающего на предприятия сырья, материалов, полуфабрикатов, предназначенных для основного производства включает в себя:

- осмотр сельскохозяйственной продукции, ее идентификации с входящими ветеринарными сопроводительными документами;

- определение наличия и достоверности результатов ветеринарно-санитарной экспертизы, печатей и клейм государственной ветеринарной службы;

- правильность оформления входящих ветеринарно-сопроводительных документов.

В настояще предприятие приступило к сертификации по системе HACCP и ISO (от англ. HACCP - Hazard Analysisand Critical Control Points - Анализ угроз и критических контрольных точек) - это система, позволяющая предприятиям пищевой промышленности выявлять, оценивать и управлять рисками, связанными с безопасностью выпускаемыми ими пищевыми продуктами.

Эти стандарты включают в себя набор требований к производству, которые призваны обеспечивать стабильно высокое качество продуктов и услуг.

Регламентированию подлежат все сферы деятельности предприятия:

- производство;

- управление;

- контроль качества;

- закупки необходимых материалов;

- продажа продукции и многое другое.

3.3 Характеристика средств механизации

Таблица 2 - Производственная характеристика средств механизации

№ п/п	Наименование операции	Марка машины	Потребляемая мощность кВт/ч	Производительность т/ч
1	Измельчение мясного сырья	Куттер Laska - 330, вакуумный	155	25
2	Измельчение мясного сырья	Куттер Laska - 200, вакуумный	102	16
3	Измельчение мясного сырья	Куттер К+G - 200, без вакуума	97	14
4	Шприцевание мясного сырья рассолом	Шприц Handtman VF 620, с перекрутчиком	8	10
5	Шприцевание мясного сырья рассолом	Шприц 221 ФШ 100	4	60
6	Резка мясных туш	Блокорезка ТВС	15	6
7	Предназначена для распиловки мяса, костей,рыбы, замороженных блоков	Пила ленточная Biro	2,2	7
8	Измельчение бескостных продуктов и продуктов на кости, шпика	Шпигорез Husky CE	2,1	1,5
9	Посол мясного сырья	Инъектор IMAX 350	4,5	1,6
10	Массирование мясного сырья	Массажер Inject Star ES - 1100 -VSP	1,8	0,5
11	Массирование мясного сырья	Массажер Ulbricht VTH - 100	1,5	0,2
12	Перемешивание мяса и мясной массы	Фаршемешалка PW - 350, вакуумная	7,3	0,3
13	Перемешивание мяса и мясной массы	Фаршемешалка Л5 - ФМУ - 335	7	3,2
14	Для грубого и мелкого измельчения свежего и предварительно измельченного замороженного мяса	Волчок К7 - ФВ2 - 160	22	5
15	Для грубого и мелкого измельчения свежего и предварительно измельченного замороженного мяса	Волчок К7 - ФВ - 200	32,2	6,5
16	Для производства льда	Ледогенератор С90	30	0,013
17	Позволят выполнять следующие технологические операции: Подсушка, Обжарка, Варка, Копчение	Термокамера Маутинг УКМ 2103 Д+Х, трехмерная	21	3,2
18	Предназначен для работы на жидком или газообразном топливе	Котел паровой КК - 600	40	1,06 т пара/ч
19	Предназначен для работы на жидком или газообразном топливе	Котел паровой КК - 900	54	2,3 т пара/ч
20	Предназначена для жарения и выпечки	Сковорода электрическая СЭСМ - 0,5	12	-
21	Предназначена для жарения и выпечки	Плита электрическая, шестикомфорочная	6	-
22	Предназначена для жарения и выпечки	Шкаф пекарский ХПЭ - 500, трехсекционный	19,2	0,05
23	Способен заменить целый ряд технологического оборудования: плиту, духовой и жарочный шкафы, пищеварочный котел и др.	Пароконвектомат ПКА 20 - 1/1 ПП	35	-
24	Нанесения самоклеящихся этикеток	Этикеровщик	1,5	До 7000 шт/час
25	Используется для вакуумной упаковки пищевых продуктов	Запайщик Hеndtman Polar 2 - 75, двухкамерный, вакуум	2,5	-
26	Используется для упаковки пищевых продуктов	Термоусадочный танк Hеndtman DT 100	3	-
27	Устройства, используемые для нарезания определённого рода пищевых продуктов на кусочки заданной толщины	Слайсер	0,25	До 1800 шт/час
28		Машина для мойки реек
29		Заточный станок Knecht S 200

Компания «Ратимир» использует только самое современное оборудование с высокой мощностью и производительностью для производства пищевых продуктов.

3.4 Автоматизация производства и контрольно-измерительные приборы

Изготовление вареных колбас состоит из следующих стадий: предварительного измельчения мясного сырья; посола и созревания мяса; тонкого измельчения и приготовления фарша; шприцевания фарша в оболочку; вязки батонов и навески их на раму; тепловой обработки (обжарки, варки и охлаждения); хранения и упаковки.

Линия производства вареных колбас представлена на рисунке 3. После разделки и обвалки мясо направляют на жиловку: отделение соединительной ткани, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек и загрязнений.

Жилованное мясо на предприятиях малой мощности измельчают в волчке 1 и с помощью напольных тележек 2 транспортируют к смесителю 3, в которых производят посол. Посоленное мясо выгружают из смесителя 3 в напольную тележку и транспортируют в камеру созревания 4.

Рисунок 1 - Линия производства вареных колбас

Измельчение и посол мяса осуществляют с помощью посолочного агрегата 5 или комплекса оборудования для посола мяса 6. В первом агрегате измельченное мясо самотеком попадает в смеситель, а во втором - фаршевым насосом перекачивается по трубопроводу от волчка в весовой бункер смесителя. Посолочные вещества подают автоматические дозаторы в количестве, пропорциональном массе измельченного мяса в смесителе. После перемешивания и выгрузки сырье в тележках направляют в камеру созревания 4.

При использовании чашечного куттера 7 для тонкого измельчения и приготовления фарша к шприцующей машине 8 фарш транспортируют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в приемный бункер шприца. В этом случае формование колбасных батонов производят вручную в отрезную оболочку с одним заделанным концом с последующей ручной вязкой батонов шпагатом на конвейерном столе 9 и загрузкой их в колбасные рамы 10.

Для приготовления вареных колбас с более высокой степенью механизации применяют комбинированные машины для приготовления фарша и автоматы для формования колбасных изделий. Смеситель-измельчитель 11 предназначен для смешивания выдержанного в посоле измельченного мяса с рецептурными ингредиентами и последующим его тонким измельчением. Формование вареных колбас с изготовлением оболочки из рулонного материала осуществляют на колбасном агрегате 13.

После вязки или наложения петли батоны навешивают на палки, которые затем размещают на рамы 10 и направляют в термокамеру 14 для термической обработки (осадки, обжарки, варки и охлаждения).

Фаршемешалки могут быть со стационарными и отъемными корытами (чашами). Из фаршемешалок со стационарными корытами фарш выгружают через люки, расположенные в нижней торцевой части корыта, или опрокидыванием, а с отъемной чашей - только опрокидыванием.

Особенности применяемых фаршемешалок связаны с конструкцией и расположением исполнительных органов (лопастей) мешалки, узлов выгрузки продукта и материалов, из которых они изготовлены. Они бывают горизонтального (корытные) и вертикального (чашечные) типов. В горизонтальных фаршемешалках исполнительный (перемешивающий) орган закреплен на горизонтальном валу, а в вертикальных - на вертикальном. В последних перемешивающий орган опускается в чашу, а в горизонтальных фаршемешалках имеется один или два горизонтальных вала, на которых расположены перемешивающие органы. Они могут представлять собой шнеки, лопасти или лопатки, закрепленные на вращающемся валу. Предпочтительной формой перемешивающего органа фаршемешалок, как показала практика, являются Z-образные лопасти.

Детали всех фаршемешалок, соприкасающиеся с продуктом, выполнены из нержавеющей стали. Лопасти мешалок могут быть цельными (из нержавеющей стали) и составными, т.е. из нержавеющей стали и полимерных материалов (фторопласта и др.), соединенных между собой. Лопасти могут быть изготовлены также из стали и покрыты оловом.

Приводной механизм фаршемешалок - электрический, с реверсом, обеспечивающим вращение перемешивающих лопастей как в одну, так и в другую сторону, и без реверса. Загрузка фаршемешалок в основном механизирована при помощи различных подъемников.

На рисунке 2 приведена схема мешалок и исполнительных органов (лопастей), монтируемых для перемешивания.

Каждая фаршемешалка состоит из корыта (рис. 2а), в котором установлены две встречно-вращающиеся винтовые лопасти, приводимые в движение валом. Винтовые или иные лопасти подбирают таким образом, чтобы при их вращении фарш подавался от края в центр, а внизу поток был обратным (имитируется ручная вымеска). Частота вращения лопасти 3 со стороны обслуживания меньше (в 1,3-2,0 раза) частоты вращения лопасти 2. Винтовые лопасти (рис. 2б) изготавливают цельностальными литыми, однако такая конструкция лопастей довольно сложна в отливке и обработке.

В мешалках периодического действия корыто принимает и выдает перемешанную продукцию. При загрузке корыто 1 (рис. 4в) занимает крайнее нижнее положение, его загружают самотеком с вышележащего этажа вручную или механизированно с пола того же этажа. При выгрузке в передвижные тележки или бункер корыто опрокидывают, причем уровень разгрузки должен быть расположен на высоте 0,8-0,9 м. Опрокидывание может происходить путем поворота корыта вокруг оси 2, когда она является осью, близлежащей к выгрузочному фронту мешалки (при опрокидывании вручную); вокруг оси 3 - при гидро- и пневмоопрокидывателях, когда приводной механизм расположен с одной стороны корыта, ось 3 является продольной осью ведущего вала; вокруг оси 4 - при механических способах опрокидывания (винтовое и цепное устройства, червячная пара и др.). Конструкцию опрокидывающих механизмов выбирают таким образом, чтобы при повороте корыта не нарушалось сцепление в передачах.

Мешалки с эллипсообразными лопастями для вымески фарша состоят из поворотного корыта (рис. 2г), в котором смонтированы встречно-вращающиеся лопасти. Лопасть 2 имеет больший размер, лопасть 3 вращается внутри ее. Их встречное движение дает резкий срез массы и обеспечивает быстрое смешивание компонентов. Лопасти приводятся во вращение шестернями. При опрокидывании корыто вращается вокруг оси 6 при помощи червячной пары и рукоятки.

производственный колбасный термический

Рисунок 2 - Схема фаршемешалок периодического действия и исполнительных органов (лопастей): а) мешалка с винтовыми лопастями: 1 - корыто; 2, 3 - лопасти; 4 - вал; б) Z-образная лопасть: 1 - лопасть; 2 - вал; в) схема опрокидывания корыта: 1 - корыто; 2-4 - оси; г) - мешалки с эллипсообразными лопастями: 1 - корыто; 2, 3 - лопасти; 4, 5 - шестерни; 6 - ось; 7, 8 - червячная пара; 9 - рукоятка

Камеры и шкафы для термической обработки (термокамеры и термошкафы) подразделяются на варочные, обжарочные, коптильные, климатические, охлаждающие, универсальные. В одной камере можно совмещать несколько процессов, например, варку и копчение, сушку и климатизацию, холодное копчение и созревание. Универсальные камеры позволяют осуществлять большинство тепловых процессов. В таких камерах в диапазоне тем­ператур до 100 °С в течение одного технологического процесса можно по выбору проводить обжарку, сушку, копчение, шпарку, душирование или варку горячим воздухом, а также запекать продукцию (при температуре до 150 °С).

Все камеры и шкафы оснащены системой приточно-вытяжной вентиляции, способной в течение первой минуты выполнить десятикратную рециркуляцию всего объема воздуха, находящегося в камере. Санитарная очистка собственно камеры производится вручную. Камеры и шкафы оснащаются микропроцессорными блоками автоматического управления и регулирования, они полностью автоматизируют работу термоагрегата при самом простом техническом обслуживании и уходе.

Универсальные и коптильные камеры укомплектовываются дымогенераторами, вырабатывающими дым из опилок или мелкой щепы в результате их тления. Дымогенераторы бывают встроенными, монтируемыми внутри двери или сбоку от нее внутри камеры, а также отдельно стоящими сбоку камеры.

...