Процес виробництва печінкових паштетів з використанням високого тиску
Характер впливу високого тиску на мікробіологічні, хімічні та структурно-механічні показники печінкових паштетів. Верхня межа робочого тиску для стерилізації мікрофлори печінкових паштетів, дослідження його впливу на хімічні показники готової продукції.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | автореферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 27.07.2015 |
| Размер файла | 127,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського
УДК 664.934.083.2
Спеціальність 05.18.12 - процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв
АВТОРЕФЕРАТ
дисертації на здобуття наукового ступеня
кандидата технічних наук
ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА ПЕЧІНКОВИХ ПАШТЕТІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ВИСОКОГО ТИСКУ
Севаторов Микола Миколайович
Донецьк - 2010
Дисертацією є рукопис
Робота виконана в Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського Міністерства освіти і науки України
Науковий керівник: кандидат технічних наук, доцент Соколов Сергій Анатолійович, Донецький національний університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, доцент кафедри загальноінженерних дисциплін.
Офіційні опоненти:
- доктор технічних наук, професор Гуць Віктор Степанович, Київський національний університет харчових технологій, завідувач кафедри охорони праці та цивільної оборони;
- кандидат технічних наук, професор Постнов Геннадій Михайлович, Харківський державний університет харчування і торгівлі, професор кафедри устаткування підприємств харчування.
Захист відбудеться "17" червня 2010 р. о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 11.055.02 у Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: 83055, м. Донецьк, пр. Театральний, 28, аудиторія 3231.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Донецького національного університету економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського за адресою: 83017, м. Донецьк, бул. Шевченка, 30.
Автореферат розісланий "14" травня 2010 р.
Учений секретар спеціалізованої вченої ради к.т.н., доцент Антропова Л.М.
Анотації
Севаторов М.М. Процес виробництва печінкових паштетів з використанням високого тиску. - Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.12 - процеси та обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв. - Донецький національній університет економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського, Донецьк, 2010 р.
У роботі вирішені актуальні завдання виробництва печінкового паштету з використанням високого тиску. Експериментальними дослідженнями встановлено характер впливу високого тиску на мікробіологічні, хімічні та структурно-механічні показники печінкових паштетів.
Методом математичної статистики встановлена верхня межа (600МПа) робочого тиску для стерилізації мікрофлори печінкових паштетів, отримані залежності, що дозволяють описувати інактивацію мікрофлори печінкових паштетів у всьому досліджуваному діапазоні тисків при постійній температурі від часу дії встановленого тиску. Експериментально встановлено, що обробка високим тиском не має впливу на хімічні показники готової продукції.
Вперше отримано рівняння для визначення концентрації мікроорганізмів у печінковому паштеті залежно від параметрів процесу. Експериментальними дослідженнями встановлено, що застосування високого тиску призводить до збільшення термінів зберігання та реалізації паштету до 30 діб. Теоретично та експериментально вивчена можливість використання високого тиску для виробництва печінкових паштетів без застосування термічної обробки та визначено раціональні параметри процесу атермічні виробництва печінкових паштетів. Розроблено і запатентовано (патент України на корисну модель № 37167 від 25.11.2008) атермічний спосіб виробництва печінкового паштету з використанням високого тиску. Отримано залежність для визначення залишкової активності кислої фосфатази в залежності від величини робочого тиску і тривалості обробки. Встановлено, що печінковий паштет, приготовлений атермічним способом, характеризується більшою однорідністю, меншою в'язкістю, міцністю і тиксотропією в порівнянні з паштетом, отриманим за класичною технологією.
Отримано залежності в'язкості та напруги зсуву від часу обробки і величини тиску. Для оцінки якості печінкових паштетів, приготованих атермічним способом, розроблено комплексний показник якості, який може бути застосований для побудови моделі якості харчових продуктів. Для реалізації атермічного способу виробництва печінкового паштету розроблено та запатентовано (патент України на корисну модель № 36279 від 27.10.2008) установка безперервної дії. Для практичного застосування на підприємствах м'ясопереробної промисловості розроблені апаратурно-технологічні схеми періодичної та безперервної дії для реалізації процесу атермічного виробництва печінкових паштетів. Для оцінки ефективності впровадження результатів наукових досліджень у практику проведені економічні розрахунки, які свідчать про те, що за рахунок впровадження установки для обробки печінкового паштету високим тиском знизиться енергоємність виробництва паштету та експлуатаційні витрати, що може забезпечити підприємству збільшення чистого прибутку в сумі 27,3 тис.грн. на рік. Крім того, за рахунок збільшення реалізації паштету чистий прибуток підприємства збільшиться на 42,7 тис.грн. на рік. Зростання прибутку забезпечить окупність додаткових капітальних витрат з урахуванням інфляції за 3 роки.
Ключові слова: печінковий паштет, високий тиск, мікробіологічні показники, параметри процесу, структурно-механічні показники, пристрій для обробки високим тиском.
Севаторов Н.Н. Процесс производства печеночных паштетов с использованием высокого давления. - Рукопись.
Диссертация на получение научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.12 - процессы и оборудование пищевых, микробиологических и фармацевтических производств. - Донецкий национальной университет экономики и торговли имени Михайла Туган-Барановского, Донецк, 2010 г.
В работе решены задачи производства печёночного паштета с использованием высокого давления. Экспериментальными исследованиями установлен характер влияния высокого давления на микробиологические, химические и структурно-механические показатели печёночных паштетов.
Методом математической статистики установлена верхняя граница (600МПа) рабочего давления для стерилизации микрофлоры печёночных паштетов, получены зависимости, позволяющие описывать инактивацию микрофлоры печёночных паштетов во всем исследуемом диапазоне давлений при постоянной температуре от времени действия установленного давления. Экспериментально установлено, что обработка высоким давлением не оказывает влияния на химические показатели готовой продукции.
Впервые получено уравнение для определения концентрации микроорганизмов в печеночном паштете в зависимости от параметров процесса. Разработан и запатентован (патент Украины на полезную модель №37167 от 25.11.2008) атермический способ производства печеночного паштета с использованием высокого давления.
Установлено, что печеночный паштет, приготовленный атермическим способом, характеризуется большей однородностью, меньшей вязкостью, прочностью и тиксотропией по сравнению с паштетом, полученным по классической технологии. Для реализации атермического способа производства печёночного паштета разработана и запатентована установка непрерывного действия. Для практического применения на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности разработаны аппаратурно-технологические схемы периодического и непрерывного действия для реализации процесса атермического производства печеночных паштетов.
Ключевые слова: печеночный паштет, высокое давление, микробиологические показатели, параметры процесса, структурно-механические показатели, устройство для обработки высоким давлением.
Загальна характеристика роботи
Актуальність теми. М'ясопереробна промисловість є однією з важливих галузей продовольчого комплексу України. Оскільки вона займає проміжне місце в ланцюзі руху товарів продукції сільського господарства до споживача, то її основне завдання полягає в переробці продукції тваринництва з метою задоволення потреб населення у виробах з м'яса. Саме підприємства галузі формують споживчу цінність товару для споживачів. Нарощування темпів виробництва й обсягів випуску продукції вимагає раціонального використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції, що випускається. Досягнення цієї мети можливе завдяки вдосконаленню вже існуючих і розробки нових технологічних процесів.
При виробництві готових до вживання харчових продуктів їх сировинні компоненти зазнають різних видів технологічної обробки, у результаті яких можливе руйнування поживних компонентів, утворення токсичних речовин, і, як наслідок, погіршення якості готових виробів. Тому в багатьох країнах світу вченими й фахівцями активно здійснюються розробки технологічних процесів, що забезпечують екологічну безпеку при переробці харчової сировини на основі застосування нетрадиційних факторів впливу. Одним з перспективних у технічному й технологічному аспектах є спосіб обробки харчових продуктів високим тиском (ВТ). З літературних джерел відомо, що застосування ВТ для обробки харчових продуктів дозволяє здійснювати інактивацію мікроорганізмів, контроль над ферментативними процесами, запобігає руйнуванню вітамінів та інших поживних речовин. ВТ може бути використане й при розробці продуктів з новими смаковими якостями й поліпшеною структурою, а також для збільшення термінів зберігання харчових продуктів. У деяких країнах Західної Європи, Японії, США впроваджені у виробництво технології обробки продуктів ВТ, чому сприяли роботи таких учених, як К. Фукушиза, Х. Огава, Х. Фукумото Д. Донжи, Ф. Джонсон, Д. Феррарі, У. Донг, Д. Гувер, Д. Кнорр та ін. Також існує ряд учених, які вивчали мікроорганізми й життєві процеси, що протікають під впливом ВТ. Це П. Бріджмен, Д. Кашнер, А. Крісс, К. Сузукі, Д. Смелт, М. Лінтон та ін. На Україні використанню ВТ у харчових технологіях присвячені праці В. Сукманова, В. Шаталова, Ю. Петрової, В. Гаркуші, В. Дебелого.
Аналіз робіт цих учених показав, що більша частина сучасних досліджень присвячена, як правило, впливу ВТ на рідкі продукти (соки, молоко, пиво), тоді як вплив ВТ на тверді та в'язко-пластичні продукти досліджено недостатньо. Широке впровадження в практику технології обробки м'ясопродуктів ВТ утруднене у зв'язку з тим, що в цей час недостатньо вивчений механізм впливу ВТ на мікрофлору м'яса й субпродуктів, відсутні теоретичні моделі, що описують дані процеси, немає залежностей, що дозволяють оптимізувати процес обробки м'ясних продуктів, що й визначає актуальність дисертаційної роботи.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дисертаційна робота була виконана відповідно до планів виконання держбюджетних тем: Д-2003-3 "Теоретичні моделі впливу надвисокого тиску і ультразвуку на харчові продукти і напівпродукти з метою управління їх властивостями" (0103U001183), Д-2006-2 "Використання високого тиску для покращення властивостей харчових продуктів" (0105U007780), Д-2009-4 "Розробка, проектування та створення автоматизованого дослідницького комплексу для дослідження харчових продуктів, оброблених високим тиском" (0108U011131), планом роботи проблемної науково-дослідної лабораторії ДонНУЕТ "Використання надвисокого тиску в харчових технологіях", а також договором про науково-технічне співробітництво з ТОВ "Донецький м'ясопереробний комбінат".
Мета і завдання дослідження. Метою роботи є вдосконалення процесу виробництва печінкових паштетів із використанням високого тиску.
Відповідно до поставленої мети були сформульовані завдання дослідження:
експериментальними дослідженнями встановити характер впливу ВТ на мікробіологічні, хімічні й структурно-механічні показники печінкових паштетів;
на підставі експериментальних досліджень визначити раціональні параметри (величина тиску, тривалість обробки, температура) процесу обробки печінкових паштетів ВТ для збільшення термінів їх зберігання й реалізації;
теоретично й експериментально вивчити можливість використання ВТ для виробництва печінкових паштетів без застосування термічної обробки;
визначити раціональні параметри (величина тиску, тривалість обробки, температура) процесу атермічного виробництва печінкових паштетів;
розробити Технічні умови на печінковий паштет збільшених термінів зберігання й реалізації;
розробити комплексний показник якості печінкових паштетів, виготовлених атермічним способом;
розробити апаратурно-технологічні схеми періодичної й безперервної дії для реалізації процесу атермічного виробництва печінкових паштетів;
розробити обладнання безперервної дії для обробки печінкових паштетів ВТ;
оцінити ефективність упровадження результатів наукових досліджень у практику.
Об'єктом дослідження є процес виробництва печінкового паштету з використанням ВТ.
Предмет дослідження - паштет печінковий "Домашній", виготовлений на Донецькому м'ясопереробному комбінаті за ТУ У 46.38.030-95.
Методи дослідження: теоретичні й експериментальні методи дослідження процесу обробки ВТ паштету з використанням сучасного вимірювального обладнання і приладів, методів комп'ютерного моделювання. Експериментальні дані оброблялися методами математичної статистики.
Наукова новизна отриманих результатів полягає в тому, що вперше:
- методом математичної статистики встановлена верхня границя (600МПа) робочого тиску для стерилізації мікрофлори печінкових паштетів;
на підставі теоретичних досліджень отримані залежності, що дозволяють описувати інактивацію мікрофлори печінкових паштетів у всьому досліджуваному діапазоні тисків при постійній температурі від часу дії встановленого тиску;
експериментально установлено, що процес обробки ВТ печінкового паштету не впливає на хімічний склад готової продукції;
отримане рівняння для визначення концентрації мікроорганізмів у печінковому паштеті залежно від параметрів процесу;
експериментальними дослідженнями встановлено, що застосування ВТ приводить до збільшення термінів зберігання й реалізації паштету до 30 діб;
розроблено атермічний спосіб виробництва печінкових паштетів з використанням ВТ;
теоретичними й експериментальними дослідженнями встановлені раціональні параметри процесу атермічного виробництва печінкових паштетів за допомогою ВТ: величина тиску - 600 МПа, температура процесу - 5С, тривалість процесу - 20 хв.
Практичне значення отриманих результатів:
визначені раціональні параметри процесу обробки паштетів високим тиском з метою збільшення термінів зберігання й реалізації з одночасним поліпшенням їх споживчих властивостей;
розроблені й затверджені Технічні умови ТУ У 15.1-01566057-097:2006 "Паштет печінковий тривалого зберігання";
результати наукових досліджень захищені патентами України на корисну модель №37167 "Атермічний спосіб виготовлення печінкового паштету з використанням високого тиску", №36279 "Пристрій для обробки рідких і в'язко-пластичних харчових продуктів високим тиском";
впроваджені результати НДР "Удосконалення процесу обробки печінкового паштету високим тиском з метою стабілізації його якості" на ТОВ "Донецький м'ясопереробний комбінат";
розроблено й впроваджено "Тимчасове доповнення до технологічної інструкції з виробництва печінкового паштету" на ЗАТ "Горлівський м'ясокомбінат"
розроблені апаратурно-технологічні схеми для реалізації процесу атермічного виробництва печінкових паштетів з використанням установок високого тиску періодичної й безперервної дії.
Особистий внесок здобувача. Автором особисто визначені напрями й обґрунтовані методи теоретичних і експериментальних досліджень. Вивчені й практично реалізовані методики мікробіологічних, фізико-хімічних і реологічних досліджень. Розроблені основні принципи й визначені параметри процесу атермічного виробництва печінкового паштету. Автор виконав постановку, планування, математичну обробку й аналітичну інтерпретацію результатів експериментальних досліджень, сформулював загальні висновки до роботи, брав безпосередню участь у постановці завдань; розробив методику й провів дослідження з вивчення процесу обробки печінкового паштету високим тиском, виконав обробку й аналіз отриманих результатів.
Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи обговорювалися з 2004 по 2010 рік і одержали позитивні оцінки на:
- Міжнародній науково-практичній конференції "Високі тиски - 2004", м. Донецьк, ДГФТІ НАН України ім. Галкіна.
- Звітній науковій конференції Луганського національного аграрного університету за підсумками роботи в 2004 р. м. Луганськ, 2005 р.
Міжнародній конференції "Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства й торгівлі", м. Харків, 2005 р.
IV з`їзді Українського біофізичного товариства (Донецьк, 19-21 грудня 2006р.)
- Міжнародних конференціях "Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка", ДонНУЕТ, 2005, 2007 рр.
- ХІ Міжнародній конференції "Удосконалення процесів та обладнання харчових та хімічних виробництв", м. Одеса, 2006 р.
- І - VI Міжнародних науково-практичних конференціях "Сучасні проблеми розвитку легкої і харчової промисловості", м. Євпаторія, м. Лівадія, м. Анталія (Турція), м. Дубровник (Хорватія), 2005-2010 рр.
Публікації. За темою дисертації опубліковано 9 наукових статей у спеціалізованих виданнях, затверджених ВАК України, 2 патенти України, 2 тези доповідей на Міжнародних наукових конференціях.
Структура й обсяг роботи. Дисертаційна робота складається із вступу, 6 розділів, висновків, списку використаних джерел із 113 найменувань і 5 додатків. Робота викладена на 135 сторінках машинописного тексту, ілюстрована 42 рисунками й містить 29 таблиць.
Основний зміст роботи
У вступі обґрунтована актуальність теми дисертації, сформульована мета й завдання роботи, що включають теоретичні й експериментальні дослідження, аналіз і узагальнення результатів, розробку нормативно-технічної документації.
У першому розділі "Аналіз ефектів високого тиску, що виникають при обробці м'ясних продуктів" виконано аналітичний огляд літературних першоджерел і проаналізовано сучасні методи обробки харчових продуктів, конструкції існуючих апаратів високого тиску й зроблено висновок про необхідність проведення комплексу теоретичних і експериментальних досліджень процесу виробництва печінкових паштетів з використанням високого тиску. Розроблена структурно-логічна схема етапів досліджень для досягнення поставленої мети.
У другому розділі "Теоретичне моделювання інактивації мікроорганізмів в умовах високого тиску" отримані теоретичні моделі інактивації мікроорганізмів в умовах високого тиску. Даними для теоретичного моделювання кінетики загибелі мікроорганізмів від дії ВТ різної величини й тривалості при встановленій температурі були експериментальні величини, отримані в ході проведеного попереднього експерименту.
Так як завдання полягало в тому, щоб забезпечити інактивацію мікрофлори при температурі зберігання продукту, то вся обробка паштету проводилася при температурі від 3 до 7С. При моделюванні виходили з того, що температура процесу в межах від 3 до 7С не дає суттєвого впливу на результати обробки.
Аналіз експериментальних даних дає можливість зробити висновок про те, що в досліджуваному діапазоні температур основними параметрами, що виявляють згубний вплив на мікроорганізми, є абсолютна величина високого тиску й тривалість його дії.
Опишемо кінетику загибелі мікроорганізмів від тривалості дії встановленого високого тиску при постійних температурах таким диференційним рівнянням:
(1)
з початковими умовами:
(2)
де - число мікроорганізмів, що вижили до моменту часу t;
N0 - число мікроорганізмів у момент часу t0;
- швидкість загибелі мікроорганізмів.
У цих позначеннях N0 дорівнює контрольному значенню колонієутворювальних одиниць (КУО) в 1см3, а N(t) дорівнює поточному значенню КУО в 1см3.
Диференційне рівняння (1) є рівнянням зі змінними, що розділяються. Розвґязання цього рівняння має вигляд:
(3)
Рівняння (3) описує експонентну фазу загибелі мікроорганізмів від тривалості дії високого тиску при постійній температурі. У напівлогарифмічних координатах рівняння (3) може бути представлене в такий спосіб:
(4)
Проаналізувавши отримані дані, ми дійшли висновку, що швидкість загибелі мікроорганізмів не залежить від тривалості дії високого тиску тільки при 100 МПа.
Для апроксимації кривої загибелі мікроорганізмів від часу дії тиску 100 МПа рівнянням (4), використовуємо функцію у вигляді:
(5)
де A і B - постійні числові коефіцієнти.
Розрахували числові коефіцієнти в програмі MathCad: A = 6,38012 і B = - 0,00351. Значення коефіцієнта A збігається з логарифмом контрольної кількості МАФАМ (A=lnN0). Коефіцієнт В дорівнює швидкості загибелі мікроорганізмів (B =).
Порівняння розрахунку з експериментальними даними підтверджує правильність використання у даній математичній моделі диференційного рівняння (1) і отриманого рівняння (4) для тиску 100 МПа.
Експериментальні дані для інших величин тиску говорять про залежність швидкості загибелі мікроорганізмів від тривалості дії високого тиску, тобто = (t). Виберемо цю залежність у вигляді:
(6)
де A і B - постійні числові коефіцієнти.
Тоді рівняння 3 і 4 відповідно будуть:
(7)
, (8)
а функція для апроксимації кривої загибелі мікроорганізмів від часу дії тисків у діапазоні від 200 до 700 МПа рівнянням (8) буде мати вигляд:
(9)
де A1, B1 і C - постійні числові коефіцієнти.
Розраховані числові значення коефіцієнтів A1, B1 і C наведено в таблиці 2.
Таблиця 2. Числові значення коефіцієнтів апроксимуючої функції для кривих загибелі мікроорганізмів від часу дії тисків 200, 300, 400, 500, 600 і 700 МПа
|
Тиск, МПа |
A1 |
B1 |
C |
|
|
200 |
6,37972 |
- 0, 01799 |
42,62366 |
|
|
300 |
6,37885 |
- 0,10817 |
17,69992 |
|
|
400 |
6,37696 |
- 0,17726 |
17,51176 |
|
|
500 |
6,37645 |
- 0,22396 |
16,19254 |
|
|
600 |
6,3769 |
- 0,22452 |
16,88826 |
|
|
700 |
6,37276 |
- 0,25183 |
15,66697 |
При апроксимації кривої загибелі мікроорганізмів від часу дії тиску 100 МПа рівнянням (8), коефіцієнти мають числові значення А 1 = 6,38034, В 1 = -0,00351 і C ? ?. Коефіцієнти А 1 і В 1 збігаються з коефіцієнтами А і В, отриманими при апроксимації кривої загибелі мікроорганізмів від часу дії гідростатичного тиску 100 МПа рівнянням (4).
Таким чином, для теоретичного моделювання залежності загибелі мікроорганізмів від часу дії встановленого тиску при постійній температурі використання рівняння (8) дозволяє описувати інактивацію мікроорганізмів у всьому досліджуваному діапазоні тисків.
У результаті більшості біохімічних реакцій відбувається зміна обґєму, тому що сума парціальних молярних обґємів продуктів відрізняється від суми відповідних обґємів реагуючих речовин. У випадку зміни тиску із принципу Ле-Шательє випливає, що збільшення тиску (зменшення обґєму) буде сприяти утворенню речовин з меншим обґємом, і навпаки, збільшення обґєму (зменшення тиску) сприяє утворенню речовин з більшим обґємом. У першому наближенні зміну константи рівноваги біохімічної реакції визначимо рівнянням ізотерми Планка:
(10)
де R - універсальна газова постійна;
ДV ? - змінення активаційного обґєму;
Р - тиск.
Інтегрування рівняння (10) ізотерми Планка дає залежність константи рівноваги від тиску у вигляді:
(11)
де КР и КР 0 - значення константи рівноваги при тисках Р и Р0 відповідно.
Якщо початковий тиск був рівний атмосферному, тоді:
(12)
З рівняння (12) випливає, що константа рівноваги пропорційна тиску, тому, збільшення тиску викликає збільшення константи рівноваги. Коли процес іде зі зменшенням обґєму, підвищення тиску сприяє ходу процесу в бажаному напрямку.
Рівнянню (12) повинні відповідати лінійні графіки залежності КР від P, однак у більшості біохімічних реакцій виходять явні криві. Цей факт указує на залежність зміни активаційного обґєму від тиску. Для обліку цієї залежності при математичному моделюванні, необхідно добитися найкращої відповідності експериментальної кривої з апроксимуючим рівнянням. Виберемо в якості такого рівняння функцію виду:
(13)
де A, B, C і D - постійні числові коефіцієнти.
Числові значення коефіцієнтів апроксимуючого рівняння 13 були розраховані для кривої залежності кількості МАФАМ від абсолютної величини високого тиску. Результати розрахунку наведено в таблиці 3.
Таблиця 3. Числові значення коефіцієнтів апрокисимуючого рівняння для кривих загибелі мікроорганізмів від абсолютної величини високого тиску
|
A |
B |
C |
D |
|
|
155,24364 |
286,08867 |
285,95129 |
59,62366 |
На рисунку 2 наведені результати апроксимації експериментальних даних загибелі мікроорганізмів від абсолютної величини високого тиску рівнянням 13.
Рис. 2. Результати апроксимації експериментальних даних загибелі мікроорганізмів від абсолютної величини ВТ
Таким чином, застосування рівняння (13) дозволяє описувати експериментальні криві для всього використаного у даній роботі діапазону тисків.
Третій розділ "Експериментальні дослідження впливу високого тиску на терміни зберігання печінкового паштету" присвячений дослідженню термінів зберігання печінкового паштету, обробленого ВТ.
З метою визначення інтервалів варіювання параметрів експерименту була проведена попередня серія експериментальних досліджень, у ході якої змінювали параметри обробки паштету: тиск в інтервалі від 100 до 700 МПа, температуру від 3 до 7С, час витримки - від 5 до 35 хвилин. Предметом дослідження був обраний фарш для виробництва паштету печінкового "Домашній", виготовлений на Донецькому м'ясопереробному комбінаті за ТУ У 46.38.030-95. паштет мікрофлора тиск стерилізація
Обробка високим тиском печінкового паштету здійснювалася на експериментальній установці високого тиску (УВТ), розробленій і виготовленій у Донецькому національному університеті економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського. УВТ призначена для дослідження впливу високого тиску (до 1000 МПа) при температурах від -20?С до +80С на харчові продукти, медичні препарати, біологічні об'єкти тощо.
Зразки паштету, виготовлені в промислових умовах, для проведення досліджень упаковувалися в полівініліденхлоридну плівку "Повіден" за допомогою вакуумного шприцювання.
В обробленому печінковому паштеті контролювалися мікробіологічні показники за ДСТУ 9958-81. Добір проб і контрольних зразків, підготовка до аналізу для мікробіологічних досліджень проводилися відповідно ДСТУ 26668-85 "Продукти харчові й смакові. Методи добору проб для мікробіологічного аналізу" і ДСТУ 26669-85 "Продукти харчові й смакові. Підготовка проб для мікробіологічного аналізу".
У жодному з оброблених зразків не було виявлено бактерій групи кишкової палички, роду Протея, сульфітредуцюючих клостридій і патогенних мікроорганізмів. Експериментальні дані кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) у печінковому паштеті, обробленому ВТ при різних температурі й експозиції, представлено в таблиці 4. Результати досліджень виражені кількістю колонієутворювальних одиниць в 1 см3 продукту.
Таблиця 4. Кількість МАФАМ у печінковому паштеті, обробленому ВТ при різних температурі й експозиції
|
Час, хв |
10 |
15 |
20 |
|||||||
|
Температура, С |
3 |
5 |
7 |
3 |
5 |
7 |
3 |
5 |
7 |
|
|
Тиск, МПа |
КУО, в 1см 3 |
|||||||||
|
100 |
570 |
565 |
570 |
560 |
560 |
550 |
550 |
550 |
540 |
|
|
200 |
510 |
510 |
520 |
490 |
495 |
480 |
470 |
475 |
470 |
|
|
300 |
315 |
320 |
315 |
300 |
305 |
305 |
290 |
300 |
300 |
|
|
400 |
210 |
210 |
210 |
200 |
195 |
190 |
185 |
185 |
190 |
|
|
500 |
170 |
165 |
170 |
165 |
165 |
170 |
155 |
155 |
150 |
|
|
600 |
165 |
160 |
160 |
155 |
160 |
160 |
145 |
140 |
140 |
|
|
700 |
145 |
150 |
150 |
155 |
150 |
150 |
135 |
140 |
145 |
|
|
Контроль |
590 |
590 |
590 |
590 |
590 |
590 |
590 |
590 |
590 |
На підставі даних, наведених у таблиці 4, вплив температурного фактора на мікробіологічну забрудненість можна вважати в межах статистичної погрішності.
За допомогою програми MathCad отримана емпірична залежність кількості МАФАМ від величини тиску й часу обробки:
(14)
Значення коефіцієнтів і їх значимість представлено в таблиці 5.
Таблиця 5. Значення коефіцієнтів та їх значимість
|
Значення |
569,08 |
-40,04 |
-10,71 |
-85,24 |
25,72 |
-2,052 |
|
|
t-критерій Стьюдента |
2151 |
151,36 |
40,5 |
322,19 |
97,21 |
7,77 |
|
|
Табличне значення при , |
2,0 |
||||||
|
Значимість |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
З метою одержання даних, що характеризують харчову цінність паштетів, оброблених ВТ, були проведені дослідження хімічного складу контрольних і дослідних зразків. Якість паштету і його смакові характеристики залежать від кількісного співвідношення вологи, білка, жиру й мінеральних речовин. Для визначення цих параметрів були проведені експериментальні дослідження зі стандартних методик.
Аналіз результатів досліджень хімічного складу паштету, обробленого ВТ, дозволив зробити висновок про те, що вміст основних харчових компонентів у дослідних зразках не відрізняється від зразків, виготовлених за традиційною технологією. Отже, застосування ВТ не виявляє впливу на хімічний склад паштету.
Для збільшення термінів зберігання й реалізації печінкових паштетів були проведені дослідження мікробіологічних показників печінкового паштету, обробленого ВТ, у процесі його зберігання.
Обробка паштету ВТ проводилася при тиску від 500 до 700 МПа з експозицією 20 хв і температурою 5С.
Аналіз отриманих даних, дав змогу зробити висновок про те, що після дев'яти діб зберігання всі зразки за мікробіологічними показниками перебувають у нормі (гранично припустима кількість мікроорганізмів 1*103 на 1 см 3), однак у паштеті, обробленому ВТ, кількість мікроорганізмів приблизно в 2 рази менша, ніж у контрольному зразку, в якому на дванадцяту добу спостерігався повзучий ріст, що не дозволило дати кількісну характеристику МАФАМ. Такий продукт вважається непридатним до вживання. Зразки ж, оброблені ВТ, на 30-у добу мали мікробіологічні показники, в 520 разів менші гранично припустимої норми.
У четвертому розділі "Експериментальні дослідження з розробки процесу атермічного виробництва печінкових паштетів" обґрунтовано і розроблено процес атермічного виробництва печінкових паштетів з використанням ВТ.
Для забезпечення кулінарної готовності продукту необхідне досягнення його мікробіологічного благополуччя й інактивації ферменту кислої фосфатази. Нами був проведений експеримент з обробки сирого паштетного фаршу високим тиском з метою досягнення його кулінарної готовності. В обробленому паштеті контролювалися залишкова активність кислої фосфатази, а також мікробіологічні показники. Метод визначення залишкової активності кислої фосфатази заснований на фотометричному визначенні в продукті інтенсивності забарвлення, яке розвивається, що залежить від залишкової активності кислої фосфатази, вираженою масовою часткою фенолу (ДСТУ 23231-90). Дані, отримані в результаті проведеного експерименту, представлено в таблицях 7 і 8.
Таблиця 7. Експериментальні показники масової частки фенолу в паштеті
|
Час, хв |
10 |
15 |
20 |
|||||||
|
Температура, С |
3 |
5 |
7 |
3 |
5 |
7 |
3 |
5 |
7 |
|
|
Тиск, МПа |
Масова доля фенолу, % |
|||||||||
|
100 |
0,14 |
0,14 |
0,14 |
0,13 |
0,13 |
0,13 |
0,13 |
0,13 |
0,13 |
|
|
200 |
0,12 |
0,12 |
0,12 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,085 |
0,085 |
0,085 |
|
|
300 |
0,0095 |
0,0095 |
0,0095 |
0,009 |
0,009 |
0,009 |
0,009 |
0,009 |
0,009 |
|
|
400 |
0,008 |
0,008 |
0,008 |
0,0065 |
0,0065 |
0,0065 |
0,0065 |
0,0065 |
0,0065 |
|
|
500 |
0,0065 |
0,0065 |
0,0065 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
|
|
600 |
0,0055 |
0,0055 |
0,0055 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
|
|
700 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
0,005 |
|
|
Контроль |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
0,006 |
Таблиця 8. Кількість МАФАМ у печінковому паштеті, виготовленому атермічним способом
|
Час обробки, хв |
20 |
|||
|
Температура, С |
3 |
5 |
7 |
|
|
Тиск, МПа |
КУО, в 1см 3 |
|||
|
500 |
185 |
185 |
185 |
|
|
600 |
170 |
170 |
170 |
|
|
700 |
150 |
150 |
150 |
|
|
Сирий фарш |
890 |
Зважаючи на те, що фермент кислої фосфатази інактивується при тисках понад 500 МПа, мікробіологічному аналізу були піддані зразки, оброблені тисками 500, 600 і 700 МПа.
У середовищі MathСad отримана емпірична залежність кількості масової частки фенолу від величини тиску й часу обробки:
(15)
де - безрозмірний тиск, - крок зміни тиску, - початкове значення тиску.
У п'ятому розділі "Експериментальні дослідження впливу високого тиску на структурно-механічні характеристики печінкового паштету" досліджено вплив ВТ на структурно-механічні характеристики печінкового паштету. Параметри обробки ВТ наведено в таблиці 9, а експериментальні значення реологічних характеристик - у таблиці 10.
Таблиця 9. Параметри обробки ВТ печінкового паштету
|
Шифр проби |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
|
Спосіб приготування |
- |
ВД |
ВД |
ВД |
ВД |
термічна обробка |
термічна обробка |
|
|
Тиск, МПа |
0,1 |
600 |
500 |
600 |
500 |
0,1 |
600 |
|
|
Час, хв |
0 |
15 |
15 |
20 |
20 |
45 |
45(термо)+20(ВТ) |
Таблиця 10. Реологічні параметри печінкового паштету
|
Шифр проби |
В'язкісні параметри, Па·с |
R1, кПа |
R0, кПа |
Sгис, 10-7 Па/с |
Індекс течії |
||||
|
max |
min |
0* |
0 |
||||||
|
1 |
231 |
1,1 |
2,2 |
0,35 |
2,5 |
3,6 |
0,4 |
0,65 |
|
|
2 |
307 |
3,6 |
63 |
1,8 |
2,8 |
8,2 |
0,4 |
0,33 |
|
|
3 |
291 |
3,6 |
31 |
1,9 |
1,1 |
8,4 |
0,8 |
0,42 |
|
|
4 |
239 |
3,6 |
23 |
2,1 |
4,1 |
10,2 |
1,2 |
0,12 |
|
|
5 |
279 |
3,8 |
94 |
0,88 |
2,0 |
9,0 |
1,6 |
0,13 |
|
|
6 |
1041 |
6,8 |
184 |
2,2 |
9,8 |
22,8 |
0,5 |
0,04 |
|
|
7 |
973 |
6,4 |
172 |
1,8 |
9,0 |
23,0 |
10 |
0,04 |
Як випливає з наведених у таблиці 10 експериментальних даних печінкового паштету, приготовленого з використанням термічної обробки, спостерігається істотне збільшення значень усіх реологічних параметрів, пов'язане, насамперед, зі зміною стану білкових молекул, що стабілізують паштетну емульсію. У випадку обробки ВТ значення реологічних параметрів також збільшуються, однак набагато меншою мірою, ніж при тепловій обробці. Нами були використані тиски, при яких спостерігається необоротна денатурація білків, прямо пропорційна величині тиску й тривалості його впливу. Як і у випадку теплової обробки, коагуляційні зміни білків приводять до переходу від в'язкопластичного типу течії до псевдопластичного (індекс течії падає в 2 - 4 рази, причому падіння стає більш істотним при збільшенні часу обробки ВТ).
Особливий інтерес являє порівняння паштету, отриманого класичним способом, і обробленого протягом 20 хвилин тиском 600 МПа, який за своїми органолептичними і фізико-хімічними властивостями відповідав готовому паштету. Паштет, оброблений ВТ, при цьому був більш однорідним, менш вґязким, міцним і твердим, і характеризувався меншою тиксотропією.
Більш помітно на реологічні властивості впливає час обробки, з його зростанням від 15 до 20 хвилин спостерігається збільшення в'язкісних, міцнісних параметрів і ступеня тиксотропності. При однаковому часі обробки різниця в реологічних параметрах між зразками, обробленими тиском 500 і 600 МПа лежить у межах погрішності експерименту. Обробка високим тиском паштету, отриманого класичним способом, не приводить до помітної зміни структурно-механічних властивостей.
У результаті розрахунку в системі MathCad отримані емпіричні залежності в'язкості паштету (16) і напруги зсуву (17) від величини тиску й часу обробки й розраховані числові значення коефіцієнтів:
(16)
,
,
,
,
(17)
При виробництві печінкового паштету діючими технічними умовами допускається застосування жирної сировини (до 50% об'єму) .Одним із вадів, властивих паштетам, є жировий набряк, який досить часто виникає через такі причини: надмірно велика кількість технологічної вологи; недотримання в рецептурі співвідношення жир:білок:вода; перегрів фаршу при кутеруванні; порушення процесу термообробки; нерівномірний розподіл температури в термоагрегатах.
Нами був проведений експеримент з обробки високим тиском зразків готового паштету, зробленого з порушеннями технологічного режиму, що являв собою нестабільну емульсію з жировими набряками. Продукт оброблявся тиском 500 МПа протягом 10 хвилин при температурі 5С. У результаті такої обробки жир рівномірно розподілився по всій масі батона.
На наш погляд, розподіл жиру по всій масі батона після його обробки високим тиском можна пояснити тим, що через різниці температурного поля в камері ВТ у продукті з'являється потік рідини зі швидкістю, відмінною від нуля, який приводить до конвективної передачі температури й зважених речовин.
З метою дослідження органолептичних характеристик печінкового паштету, обробленого ВТ, а також приготовленого атермічним методом з використанням ВТ, була проведена органолептична експертиза.
Були досліджені зразки паштету, приготовлені трьома способами:
- за традиційною технологією (зашифровані під номерами 5, 8, 9);
- за традиційною технологією й оброблені ВТ (зашифровані під номерами 4, 6, 7);
- атермічним способом за допомогою ВТ (зашифровані під номерами 1, 2, 3).
Узагальнення дегустаційних оцінок якості продукції виконувалося методом усереднення.
Таблиця 12. Оцінка показників якості печінкового паштету за сумою показників з урахуванням коефіцієнтів вагомості в балах
|
Оцінки за сумою показників |
|||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
98,4 |
95,7 |
96,2 |
87 |
82,5 |
86,5 |
86 |
78,9 |
78,2 |
Отримані результати свідчать про те, що відповідно до критеріїв, які встановлені експертами, найвищу оцінку дегустаторів отримали зразки 1, 2, 3, виготовлені атермічним способом.
У цей час для оцінки якості харчових продуктів застосовуються різноманітні методи. Вони містять у собі як суб'єктивні органолептичні, так і кількісні - хімічні й фізико-хімічні методи визначення складу й властивостей харчових продуктів.
Нами був використаний метод визначення комплексного показника якості печінкового паштету, виготовленого атермічним способом з використанням високого тиску, заснований на законі адитивності, який може бути застосований для побудови моделі якості харчових продуктів. Суть полягає в тому, що умовно нехтують взаємним впливом окремих складових системи, у результаті чого саму систему розглядають як суму складових і аналізують як лінійну.
За основу при моделюванні якості печінкового паштету була прийнята сукупність таких властивостей, представлених нижче, з урахуванням коефіцієнта вагомості:
мікробіологічна стабільність - 0,25
готовність паштету - 0,25
напруга зсуву - 0,25
в'язкість - 0,25
Комплексний показник якості можна визначити за такою залежністю:
(18)
де - коефіцієнти вагомості; , , , - нормовані значення.
Шостий розділ "Практична реалізація результатів досліджень" присвячено розробці приладу для обробки рідких і вґязко-пластичних харчових продуктів ВТ і апаратурно-технологічної схеми виробництва печінкового паштету атермічним способом на його основі.
Розроблений пристрій має у своєму складі камеру ВТ, систему клапанів і перепускних каналів для подачі паштету й робочої рідини в камеру та їх відкачки. Установка працює за циклограмою, що складається з трьох стадій. У першій стадії відкривається клапан для подачі оброблюваного продукту й підготовлений фарш завантажується в камеру ВТ. У другій стадії обидва клапани зачиняються й у камері створюється ВТ за рахунок подачі в неї робочої рідини. У третій стадії паштет витримується під тиском і перекачується для подальшого пакування.
Результати економічних розрахунків свідчать про те, що впровадження установки для обробки печінкового паштету високим тиском економічно доцільне, тому що знизиться енергоємність виробництва паштету й експлуатаційні витрати, що забезпечить підприємству збільшення чистого прибутку в сумі 27,3 тис.грн на рік. Крім того, за рахунок збільшення реалізації паштету чистий прибуток підприємства збільшиться на 42,7 тис.грн на рік.
Зростання прибутку забезпечить окупність додаткових капітальних витрат з урахуванням інфляції за 3 роки.
Висновки
1. З аналізу даних, висвітлених у науково-технічній літературі, випливає, що питання обробки високим тиском в'язко-пластичних харчових продуктів вивчені недостатньо, відсутні відомості про вплив параметрів процесу на мікробіологічні, структурно-механічні й органолептичні показники продуктів. Ця обставина й обумовила актуальність теми роботи.
2. Запропоновано модель, що дозволяє описувати інактивацію мікроорганізмів у всьому досліджуваному діапазоні тисків від часу дії ВТ при постійній температурі.
3. Отримано рівняння, що дозволяє описувати експериментальні криві для всіх використаних у даній роботі діапазонів тисків і температур.
4. Експериментальними дослідженнями встановлено параметри стерилізації за допомогою ВТ мікрофлори печінкових паштетів, виготовлених за традиційною технологією: величина тиску: 600 МПа, температура процесу: 5°С, тривалість процесу: 20 хв.
5. Отримано рівняння для визначення концентрації мікроорганізмів в залежності від величини робочого тиску й тривалості обробки.
6. Експериментально встановлено, що в обраному діапазоні тисків, температур і часу обробки використання ВТ для інактивації мікроорганізмів не має впливу на хімічний склад готової продукції.
7. Експериментальними дослідженнями встановлено, що застосування високого тиску для обробки печінкових паштетів приводить до збільшення термінів зберігання й реалізації до 30 діб.
8. Теоретичними й експериментальними дослідженнями обґрунтовано і розроблено процес атермічного виробництва паштету. Отриманий патент України на корисну модель №37167 "Атермічний спосіб виготовлення печінкового паштету з використанням високого тиску". Параметри процесу: величина тиску - 600 МПа, температура - 5°С, тривалість - 20 хв.
9. Отримано залежність для визначення залишкової активності кислої фосфатази залежно від величини робочого тиску й тривалості обробки.
10. Теоретичними й експериментальними дослідженнями встановлено, що печінковий паштет, виготовлений атермічним способом, характеризується більшою однорідністю, меншою в'язкістю, міцністю, і тиксотропією у порівнянні з паштетом, отриманим за класичною технологією. Отримані залежності в'язкості й напруги зсуву від часу обробки й величини тиску.
11. Запропоновано залежність, що дозволяє розрахувати комплексний показник якості печінкових паштетів залежно від часу експозиції й величини тиску.
12. Впровадження результатів досліджень: розроблено й упроваджено "Тимчасове доповнення до технологічної інструкції з виробництва печінкового паштету" на ЗАТ "Горлівський м'ясокомбінат", ТМ "Щирий кум". Отримано патент України на корисну модель №36279 "Пристрій для обробки рідких і в'язко-пластичних харчових продуктів високим тиском". Розроблено й затверджено Технічні умови ТУ У 15.1-01566057-097:2006 "Паштет печінковий тривалого зберігання".
Список опублікованих робіт за темою дисертації
Статті в наукових спеціалізованих виданнях:
1. В.А. Сукманов, С.А. Соколов, Н.Н. Севаторов, А.А. Федосеева. Структурно-механические свойства печеночного паштета, обработанного высоким давленим // Вісник Східноукраїнського національного університету імені Володимира Даля. - 2005. - №11(93). - С. 44 - 48.
2. В.О. Сукманов, С.А. Соколов, М.М. Севаторов, І.В. Приходько. Дослідження впливу високого тиску на фізико-хімічні та біохімічні властивості печінкових паштетів // Звітна наукова конференція ЛНАУ за підсумками роботи у 2004 р. - Луганськ, 2005 р. Темат.зб.наук.праць. №49/72. Серія: технічні науки. - С. 262 - 267.
3. В.О. Сукманов, С.А. Соколов, М.М. Севаторов. Методико-апаратурне забезпечення дослідження процесу обробки високим тиском печінкових паштетів // Всеукраїнська науково-практична конференція "Прогресивна техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг" ХДУХТ - 2005. Темат.зб.наук.праць. Вип. 1. - С. 184 - 190.
4. М.М. Севаторов. Вплив високого тиску на мікробіологічні показники печінкових паштетів // Обладнання та технології харчових виробництв. Темат.зб.наук.праць. Вип.. 12, т. 1. Донецьк - 2005 р. - С. 184 - 189.
5. В.О. Сукманов, С.А. Соколов, М.М. Севаторов. Вплив високого тиску на спектральні характеристики печінкового паштету // Одеська національна академія харчових технологій. Наукові праці. Випуск №28, том 2. Одеса - 2006. С. 271 - 274.
6. І.Б.Левіт, С.А. Соколов, М.М. Севаторов. Методологія визначення реологічних показників печінкового паштету, обробленого високим тиском // Вісник Східноукраїнського національного університету ім. Володимира Даля, Луганськ, №10 [104], 2006. С. 137 - 142.
7. В.О. Сукманов, С.А. Соколов, М.М. Севаторов, О.О. Декань. Експериментальні дослід-ження з визначення раціональних параметрів процесу приготування печінкового паштету за допомогою високого тиску // Вісник Східноукраїнського національного університету імені Володимира Даля. Науковий журнал №1(107), 2007. - С. 424 - 431.
8. С.А. Соколов, Н.Н. Севаторов, Г.В. Букин. Математическое моделирование кинетики инактивации микроорганизмов от действия высокого гидростатического давления // Вісник Східноукраїнського національного університету імені Володимира Даля. Науковий журнал №2(120), 2008. - С. 316 - 322.
9. В.О. Сукманов, М.М. Севаторов, С.А. Соколов. Разработка установки для производства печеночного паштета атермическим способом с использованием высокого давления // Вісник Східноукраїнського національного університету імені Володимира Даля. Науковий журнал №1(143), 2010. С.332 - 338.
Тези та матеріали наукових конференцій:
10. В.А. Сукманов, С.А. Соколов, Ю.Н. Петрова, Н.Н. Севаторов, И.А. Зотова, И.А. Миронова. Влияние высокого давления на жидкие и вязко-пластичные массы // Материалы конференции: высокие давления - 2004: Донецьк, ДГФТИ НАН України ім. Галкіна.
11. В.О. Сукманов, С.А. Соколов, М.М. Севаторов. Використання високого тиску для отримання печінкових паштетів більш тривалого терміну зберігання // IV з`їзд Украінського біофізичного товариства (Донецьк, 19-21 грудня 2006р.). Тези доповідей. - Донецьк ДонНУ, 2006. С. 372 - 373.
12. Деклараційні патенти:
13. Атермічний спосіб виготовлення печінкового паштету з використанням високого тиску: пат 37167 U Україна: МПК (2006) А 23 L 3/26 / Сукманов В.О., Соколов С.А., Севаторов М.М., Приходько І.В.; заявник і патентовласник Донец.нац.ун-т економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського. - № 37167 ; заявл. 03.04.2008; опубл. 25.11.2008., Бюл. №.22 - 4 с.
14. Пристрій для обробки рідких та вґязко-пластичних харчових продуктів високим тиском: пат 36279 U Україна: МПК (2006) А 23 L 3/00 / Соколов С.А., Сукманов В.О., Севаторов М.М., Громов С.В.; заявник і патентовласник Донец.нац.ун-т економіки і торгівлі імені Михайла Туган-Барановського. - № 36279 ; заявл. 02.04.2008; опубл. 27.10.2008., Бюл. №.20 - 4 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Тепловий розрахунок двигуна внутрішнього згорання. Вивчення параметрів процесу стиску, згорання та розширення. Визначення робочого об'єму циліндрів. Опис призначення та конструкції паливного насосу високого тиску. Обґрунтування вибору матеріалу деталей.
курсовая работа [180,0 K], добавлен 10.04.2014Розрахунок чисельності населення і житлової площі. Основні показники природного газу. Визначення розрахункових годинних витрат газу споживачами. Використання газу для опалення та гарячого водопостачання. Трасування та розрахунок мереж високого тиску.
курсовая работа [188,7 K], добавлен 20.05.2014Вивчення роботи, технічного обслуговування та характеристик паливопідкачувального насосу низького тиску як елемента системи живлення дизельних двигунів. Розгляд основних несправностей та ремонт елементів. Організація робочого місця, охорона праці.
лабораторная работа [591,9 K], добавлен 21.04.2015Будова та принцип роботи казана, представлення його структурної та функціональної схем. Визначення закону регулювання та передатної функції тиску пару у пристрої. Аналіз стійкості системи автоматичного регулювання згідно критеріям Гурвіца та Найквиста.
курсовая работа [288,7 K], добавлен 23.12.2010Обґрунтування вибору типу гідроциліндру. Розрахунок робочого тиску в об'ємному гідроприводі та робочого об'єму насоса, коефіцієнту його корисної дії, споживання насосом потужності, діаметру трубопроводу. Оцінка стійкості та навантаження гідроциліндра.
курсовая работа [282,9 K], добавлен 09.12.2010В процесі виробництва важливе місце займає процес підготовки та організації виробництва, адже саме на етапі підготовки та реалізації виробництва формуються основні планові показники виробництва, структурний та кількісний склад майбутньої продукції.
реферат [17,0 K], добавлен 16.07.2008Опис методів вимірювання температури тіла (за допомогою термопар, термісторів, оптоволоконних детекторів) та артеріального тиску (аускультативний, пальпаторний, осцилометричний). Розрахунок резистора підсвічування РК дисплею та дільника напруги пристрою.
курсовая работа [629,3 K], добавлен 31.07.2010Вибір номінального тиску із ряду встановлених стандартних значень. Аналіз функцій робочої рідини. Розрахунок діаметра гідроциліндра. Вибір насоса та розподільника. Способи визначення трубопроводів, втрат тиску у гідролініях, потужності гідроприводу.
контрольная работа [77,1 K], добавлен 12.01.2011Рідинні засоби та деформаційні прилади для вимірювання тиску. Вимірювальні прилади із сильфоним та мембранним чутливим елементом. Установка, обслуговування деформаційних трубчасто-пружинних манометрів. Правила вимірювання трубчасто-пружинними манометрами.
реферат [514,7 K], добавлен 31.03.2009Цикл холодильної машини та її схема. Холодильні агенти. Термодинамічні розрахунки компресора. Індикаторна потужність компресора. Розрахунок і вибір конденсаторів, параметрів переохолоджувача. Втрати тиску в системі подачі розсолу. Втрати тиску в системі.
реферат [243,3 K], добавлен 11.05.2014Вибір робочої рідини. Швидкість переміщення поршня. Потужність гідроприводу. Вибір тиску робочої рідини. Подача насосної станції. Частота обертання вала насоса. Розрахунок гідроциліндра, гідророзподільника та трубопроводів. Розрахунок втрат тиску.
контрольная работа [31,3 K], добавлен 31.01.2014Загальні принципи виміру витрат методом змінного перепаду тиску. Вибір та розрахунок звужуючого пристрою й диференціального манометра, згідно з вимогами держстандарту. Залежність зміни діапазону об'ємної витрати середовища від перепаду тиску на пристрої.
курсовая работа [846,9 K], добавлен 28.03.2011Підготовка та опис основних методик експерименту. Вплив водню на електронну структуру та пружні властивості заліза. Дослідження впливу легуючих елементів на міграцію атомів водню і впливу е-фази на механічні властивості наводнених аустенітних сталей.
реферат [44,2 K], добавлен 10.07.2010Фізико-хімічна характеристика процесу, існуючі методи одержання вінілацетату та їх стисла характеристика. Основні фізико-хімічні властивості сировини, допоміжних матеріалів, готової продукції; технологічна схема; відходи виробництва та їх використання.
реферат [293,9 K], добавлен 25.10.2010Призначення, будова, робота та технічне обслуговування паливопідкачувальних насосів низького тиску дизелів ЯМЗ. Дефектація, розбирання, миття та очищення деталей. Основні несправності і ремонт. Збирання і випробування паливопідкачувальних насосів.
курсовая работа [999,2 K], добавлен 11.03.2013Характеристика процесу каталітичного риформінгу. Опис технологічної схеми. Показники якості сировини та продуктів процесу. Обгрунтування вибору апаратів і обладнання. Розрахунок сепаратора низького тиску, фракціонуючого абсорбера та водяного холодильника.
курсовая работа [136,5 K], добавлен 19.02.2010Технічні вимоги до виготовлення деталі "Палець шнека": точність розмірів, матеріал деталі і його хімічні та механічні властивості; аналіз технологічності і конструкції, якісна та кількісна оцінки. Тип виробництва, метод одержання заготовки, обладнання.
курсовая работа [602,5 K], добавлен 13.03.2011Хімічні і фізичні властивості лимонної кислоти. Продуценти лимонної кислоти, властивості сировини для її біосинтезу, культивування. Характеристика готової лимонної кислоти. Апаратурна схема виробництва та експлікації. Технологічний процес виробництва.
реферат [255,2 K], добавлен 10.11.2010Характеристика природної води та її домішок, органолептичні та хімічні показники якості. Аналіз вимог до води за органолептичними, фізико-хімічними та токсичними показниками, методи її очистки для безалкогольного та лікеро-горілчаного виробництва.
реферат [46,9 K], добавлен 12.09.2010Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічної чистоти сировини. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали. Cхема технохімічного та мікробіологічного контролю виробництва консервів. Основні вимоги до якості готової продукції.
курсовая работа [140,2 K], добавлен 19.03.2016
