Технологія солодких страв та соусів з використанням субтропічної сировини

26

Размещено на http://allbest.ru

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата технічних наук

Технологія солодких страв та соусів з використанням субтропічної сировини

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ДИСЕРТАЦІЙНОЇ РОБОТИ

страва соус хурма

Актуальність теми. Проблеми екології харчування та здоров'я людини тісно взаємопов'язані. У щоденному харчовому раціоні населення України існує дефіцит есенційних нутрієнтів, зокрема, йоду, заліза, в-каротину, харчових волокон, що призводить до розвитку аліментарно-залежних хвороб.

Нові технології, засновані на використанні функціональних інгредієнтів природного походження, дозволять задовольнити потреби організму людини у дефіцитних нутрієнтах та розширити асортимент харчових продуктів функціонального призначення.

Розвитку теоретичних основ і практичних аспектів розроблення та використання функціональних продуктів харчування як засобу профілактики та ліквідації дефіциту есенційних речовин присвячено праці вітчизняних та зарубіжних вчених: А.М. Дорохович, П.О. Карпенка, В.Н. Корзуна, М.Ф. Кравченка, А.А. Кочеткової, Г.М. Лисюк, Н.Я. Орлової, М.І. Пересічного, Ж.О. Петрової, Н.В. Притульської, Г.Б. Рудавської, І.В. Сирохман, Г.О. Сімахіної, Ю.Ф.Снєжкіна, Л.М. Шатнюк, І.В. Чоні, S. Gorinstein, K.H. Honikel, T. Mizota та ін.

Одним з перспективних напрямів створення харчових продуктів функціонального призначення є розроблення солодких страв та соусів з використанням продуктів переробки хурми, яка характеризується високим вмістом розчинних харчових волокон, антиоксидантів та мікроелементів, зокрема, йоду (150 мкг/100г). Сучасні дослідження науковців підтверджують позитивний фізіологічний вплив хурми на організм людини.

Створення функціональних продуктів харчування на основі продуктів переробки хурми дозволить одержати продукти підвищеної поживної цінності з регульованими структурно-механічними та органолептичними показниками якості.

Таким чином, наукове обґрунтування, розроблення і впровадження технологій солодких страв та соусів з використанням продуктів переробки хурми є актуальним і сприятиме розширенню асортименту страв функціонального призначення для збереження здоров'я населення та підвищення якості життя.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами.

Дисертаційну роботу виконано згідно з планами наукових досліджень Київського національного торговельно-економічного університету впродовж 2005-2011рр., “Розроблення і впровадження новітніх технологій продуктів харчування репродуктивного і геронтологічного призначення в умовах сучасного демографічного стану України” № 0107U003079 (№ 535/33), “Розроблення і впровадження раціонів і новітніх технологій продуктів харчування радіозахисного призначення для працівників зони відчуження” №558/33.

Мета і завдання досліджень. Мета дисертаційної роботи полягає в науковому обґрунтуванні і розробленні новітніх технологій солодких страв і соусів функціонального призначення із використанням сухофруктів та порошку з хурми, вівсяного борошна та фруктози.

Для досягнення мети роботи поставлено такі завдання:

- розробити технологічний процес отримання сухофруктів та порошку з хурми для виробництва функціональних продуктів харчування;

- науково обґрунтувати використання і дослідити фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості порошку з хурми, фруктози, вівсяного борошна;

- розробити технології солодких страв та соусів із заданими показниками поживної цінності;

- дослідити органолептичні, фізико-хімічні та показники безпечності розроблених страв та соусів;

- здійснити комплексну оцінку якості розроблених страв та соусів, побудувати профілі якості;

- розробити та затвердити нормативну документацію;

- здійснити комплекс заходів щодо впровадження результатів досліджень, визначити конкурентопридатність нових страв.

Об'єкт досліджень - технологія продуктів переробки плодів хурми, солодких страв і соусів з їх використанням.

Предмет дослідження - порошок та сухофрукти хурми, солодкі страви і соуси з їх використанням, фруктоза, вівсяне борошно.

Методи дослідження - органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, методи кваліметрії та математичного моделювання, статистичної обробки результатів дослідження.

Наукова новизна одержаних результатів. Основні теоретичні та практичні результати, які визначають новизну дисертаційного дослідження, полягають у такому:

вперше:

- формалізовано вимоги щодо розроблення раціональних технологічних режимів переробки плодів хурми на порошок та сухофрукти;

- науково обґрунтовано і експериментально встановлено технологічні параметри і режими теплової обробки плодів хурми, що дозволяє отримати порошок з хурми з максимальним збереженням есенційних речовин, особливо йоду;

- формалізовано вимоги щодо розроблення солодких страв і соусів функціонального призначення з використанням порошку та сухофруктів з хурми, фруктози, вівсяного борошна;

- науково обґрунтовано і експериментально встановлено закономірності утворення структури солодких страв та соусів з використанням порошку та сухофруктів з хурми, вівсяного борошна, фруктози;

дістало подальший розвиток:

- наукове обґрунтування створення технологій солодких страв і соусів функціонального призначення шляхом використання і раціонального комбінування сировинних інгредієнтів: порошку та сухофруктів з хурми, вівсяного борошна, фруктози.

Практичне значення одержаних результатів.

На основі результатів експериментальних досліджень розроблено та затверджено нормативну документацію: ТУ У 15.3-05417118-037:2009 на «Сухофрукти та порошок харчовий з хурми», деклараційні патенти України на корисні моделі «Спосіб виробництва пюре з сухофруктів з хурми», «Сухий соус з порошків хурми», «Соус Вітамінний», «Спосіб приготування фруктового соусу «Вівсяночка»».

Новітні технології апробовано та впроваджено у виробництво у закладах ресторанного господарствах Херсонської області (кафе “Фішер” (м.Херсон), кафе «Ніка» (смт. Чорнобаївка), Білозерське ТМО (смт. Білозерка)) і м.Києва (кафе-бар «Bar Duck»).

Економічний ефект (грн) від впровадження мусів становить: з порошків з хурми - 78,30; з пюре з сухофруктів хурми - 12,20 на 100 кг; самбуків: з порошків з хурми 359,00; з пюре з сухофруктів хурми - 146,40 на 100 кг; соусів: з порошків хурми 127,90; з пюре з сухофруктів хурми - 25,20 на 100 кг

Соціальна ефективність полягає у розробленні ресурсозберігаючої технології продуктів переробки хурми (порошок та сухофрукти) та розширенні асортименту солодких страв і соусів з підвищеним вмістом ессенційних речовин (йоду, заліза, пектинів, в-каротину), задоволенні попиту споживачів на харчові продукти функціонального призначення.

Особистий внесок здобувача полягає в окресленні завдань і плануванні експерименту, проведенні аналітичних та експериментальних досліджень у лабораторних і виробничих умовах, розробленні нормативної документації, впровадженні розроблених технологій у виробництво.

Висловлюємо вдячність працівникам Інституту Технічної Теплофізики НАН України Снєжкіну Ю.Ф. і Петровій Ж.О. за допомогу в розробленні технології і створенні порошку та сухофруктів з хурми, Кочерзі В.І. за допомогу у визначенні тематики досліджень.

Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертаційної роботи обговорено на науково-технічних конференціях професорсько-викладацького складу і аспірантів КНТЕУ (2005-2010 рр.), 71-й науковій конференції молодих вчених, аспірантів і студентів «Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті» (м. Київ, 2005р.), конференціях: «Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг» (м. Харків, 2005р.), «Туризм і ресторанний бізнес: сучасні тенденції та перспективи розвитку» (м. Київ 2007 р.), «Актуальні питання гігієни харчування та безпечності харчових продуктів» (м. Київ, 2006 р.), «Харчові добавки. Харчування здорової людини» (м. Донецьк, 2007 р.).

Публікації. За результатами дисертаційного дослідження опубліковано 13 робіт: 4 статті у наукових фахових виданнях, 5 тез доповідей та матеріалів наукових конференцій, отримано 4 деклараційних патенти України на корисну модель і 1 деклараційний патент України на винахід.

Структура та обсяг наукової роботи. Дисертація складається зі вступу, 5 розділів, висновків, списку використаних джерел - 264 найменувань (у т.ч. 53 іноземних).

Дисертація, викладена на 142 сторінках друкованого тексту, містить 32 рисунка, 47 таблиць, додатки.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ

У вступі обґрунтовано актуальність теми, визначено мету, завдання, предмет та об'єкт дослідження, сформульовано наукову новизну та практичне значення роботи, наведено відомості про впровадження одержаних результатів.

У першому розділі «Сучасні аспекти використання рослинної сировини у харчуванні людини» проведено аналітичний огляд науково технічної вітчизняної та зарубіжної літератури щодо сучасних технологій солодких страв та соусів функціонального призначення, наведено характеристику субтропічної сировини та проаналізовано її використання в технології продуктів харчування, досліджено сучасні технології страв і борошняних кондитерських виробів на основі рослинної сировини. Розглянуто стан та визначено перспективи використання продуктів переробки хурми (порошок і сухофрукти), фруктози, вівсяного борошна як компонентів функціональних харчових продуктів з підвищеним вмістом ессенційних нутрієнтів (йоду, заліза, пектинів, в-каротину).

У другому розділі “Об'єкти, предмети, методи і методики дослідження” наведено стислу характеристику об'єктів, предметів, методів та методик досліджень.

Об'єктом дослідження обрано технологію солодких страв та соусів з використанням порошку та сухофруктів з хурми, фруктози, вівсяного борошна.

Предмети дослідження - порошок та сухофрукти з хурми (ТУ У 15.3-05417118-037 : 2009); фруктоза (згідно з ТУУ 15.8-32706692-009:2007), вівсяне борошно ТМ «Добродія» (згідно з ТУ У 15.6-00952737-006-2002), солодкі страви та соуси з порошком та сухофруктами з хурми.

Контрольними зразками обрано страви та соуси, виготовлені за традиційними технологіями: №905 “Самбук абрикосовий”; №902 “Мус яблучний (на манній крупі)”, №842 “Соус яблучний ” (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - К., 1998.).

Загальну схему досліджень наведено на рис.1.

Рис.1. Загальна схема проведення досліджень солодких страв і соусів з використанням порошків та сухофруктів з хурми

Дослідження проведено із використанням загальноприйнятих, стандартних та сучасних методів, які дозволили визначити фізико-хімічні, функціонально-технологічні, мікробіологічні показники сировини та розроблених солодких страв та соусів.

Експериментальні дослідження здійснено за такими методиками: органолептичну оцінку солодких страв проводили за п'ятибальною шкалою, реологічні властивості досліджували на ротаційному віскозиметрі системи Воларовича «РВ-8»; енергетичну цінність розраховували на основі фактичного вмісту в продуктах білків, жирів, вуглеводів; вміст пектину - за кальційпектатним методом; вміст кальцію, магнію - за атомно-адсорбційним методом на спектрофотометрі С - 302; вміст натрію, калію, заліза, марганцю та інших мікроелементів рентгенофлуоресцентного аналізу на аналізаторі “Elva-X-Med”; вміст каротиноїдів - спектрофотометрично; вміст цукру - за методом Бертрана.

Відновлюваність порошків з хурми визначально за методикою Б.В. Зозулевича, мікробіологічні показники готових страв - за стандартними методами (ГОСТ 10444.8 - ГОСТ 10444.15).

Комплексну оцінку якості розроблених солодких страв та соусів здійснювали кваліметричним методом (порівняно з умовним еталоном). Оцінку конкурентопридатності розроблених солодких страв та соусів проводили методом, запропонованим М.І.Пересічним та Д.В.Федоровою.

Експериментальні дані оброблено статистично методом Фішера-Ст'юдента за рівня надійності 0,95, з використанням стандартних алгоритів, методи статистичного моделювання за допомогою пакета EXCEL 2003 для WINDOWS.

У третьому розділі «Інноваційні технології солодких страв і соусів з використанням порошків та сухофруктів хурми» формалізовано вимоги до солодких страв та соусів функціонального призначення (рис. 2), науково обґрунтовано вибір сировини. Під час дослідження встановлено, що розроблені солодкі страви та соуси повинні містити: мінеральні речовини (йод, залізо), вітаміни (в-каротин), пектини у кількості 15-30% від середньої добової фізіологічної потреби.

Науково обґрунтовано і розроблено технологію отримання порошків та сухофруктів з хурми: вологість повинна складати: для порошків - 7,0±1,0 %, а для сухофруктів - 11,0±1,0 %, сушіння триває (ф) - 1,8…2,16?10⁴ с при t=45є С.

Технологія сушіння плодів хурми забезпечує максимальне збереження поживних нутрієнтів у розроблених порошках та сухофруктах, особливо органічного йоду, вміст якого після термічної обробки складає 0,54 мг/100г.

Експериментальними дослідженнями обґрунтовано раціональну технологію використання порошків з хурми у харчових композиціях. Визначено хімічний склад та технологічні властивості порошків з хурми.

Встановлено, що порошки з хурми містять: білків - 4,5 г/100 г; пектинових речовин - 5,0 г/100 г; органічних кислот - 0,05 г/100 г. Загальний вміст цукрів - 48,95 г/100 г; в-каротину - 1,9 мг/100 г; мінеральних речовин (мг/100 г): йод - 0,54; натрій - 36,30; калій - 501,40; кальцій - 317,50; залізо - 6,67 та ін.

За результатами проведених досліджень фізико-хімічних та функціонально-технологічних характеристик порошку визначено його регідратаційні властивості. Встановлено раціональні параметри процесу регідратації: температура рідини - від 40°С до 60°С, тривалість набрякання - 6,0…9,0•10²с, співвідношення порошку та рідини 1:3 (рис. 3).

Рис. 3. Вплив гідромодуля (М) на коефіцієнт набрякання (Кн) порошків хурми при температурі 40єC.

За результатами проведених досліджень встановлено раціональний гідромодуль порошків в інтервалі значень від 1:3 до 1:4. Подальше збільшення співвідношення порошок:вода не впливає на набрякання порошку і практично залишається незмінним.

Рис. 4. Ефективна в'язкість (з _еф) відновленого порошку з хурми від тривалості набрякання (ф): 1 - гідромодуль 1:3; 2 - гідромодуль 1:4; 3 - гідромодуль1:5; 4 - гідромодуль 1:6

Встановлено, що зростання в'язкості спостерігається у перші 6,0…9,0•10² с. Збільшення часу набрякання до 1,8•10³ с суттєво не впливає на в'язкість отриманого пюре.

Досліджено вплив фруктози на піноутворюючу здатність та стійкість пін, визначено реологічні властивості пюре з порошків з хурми (рис. 5).

Рис.5. Вплив фруктози на стійкість пін різних модельних композицій (МК)

Встановлено, що використання фруктози сприяє підвищенню стійкості піни. Результати реологічних досліджень (в'язкості, плинності, динамічної межі плинності) дозволили обґрунтувати раціональну технологію відновлення порошку з хурми (табл.1).

Таблиця 1. Реологічні показники відновлених порошків з хурми*

* Різниця з контролем статистично достовірна, Р <0,05.

Встановлено, що відновлення порошку з хурми з використанням гідромодуля 1:3 дозволяє отримати структуру пюре, динамічна в'язкість якогомаксимально наближена до контролю і становить - 12,7±0,02 Па·с, тоді як контроль - 13,60 ± 0,02 Па·с.

За результатами проведених досліджень розроблено технологію виробництва порошків та сухофруктів з хурми, солодких страв і соусів з їх використанням (рис. 6).

На основі проведених досліджень розроблено раціональну технологію виробництва солодких страв та соусів з порошком та сухофруктами хурми (рис. 7).

Рис. 6. Технологічна схема виробництва порошку з хурми та пюре з сухофруктів з хурми

Рис.7. Загальна технологічна схема виробництва самбуків і мусів

Напрями технологічних процесів:

а) для самбуку спільних; з порошків з хурми; з пюре з сухофруктів;

б) для мусу спільних; з порошків з хурми; з пюре з сухофруктів

У четвертому розділі «Якість солодких страв та соусів» наведено результати комплексних досліджень споживчих властивостей страв за комплексом органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників.

Встановлено, що органолептичні показники розроблених солодких страв знаходяться на рівні контролю.

Аналіз хімічного складу солодких страв та соусів свідчить, що використання порошку та пюре із сухофруктів покращує їх вітамінний та мінеральний склад. Доведено, що вміст основних вітамінів у мусах з порошків з хурми збільшується порівняно з контролем (%): тіаміну - на 17,65, ніацину - на 2,44; в мусах з пюре з сухофруктів з хурми: тіаміну - у 1,88 раза, в-каротину - у 1,67 раза, рибофлавіну - у 3 раза, ніацину - у 1,32 раза у самбуках з пюре із сухофруктів збільшується вміст тіаміну у 3,33 раза, в-каротину - у 1,48 раза, рибофлавіну - у 4,14 раза, ніацину - у 4,12 раза.

Споживання самбуків з хурми (контроль), пюре із сухофруктів та порошків з хурми задовольняє добову потребу (%) у залізі - на 9,60; 39,87; 10,20; йоді - на 20,00; 53,33; 20,00; кальції - на 6,74; 10,82; 7,01 відповідно. Споживання мусів з хурми (контроль), пюре із сухофруктів та порошків з хурми задовольняє добову потребу (%) у залізі - на 8,13; 11,20; 9,0; йоді - на 6,67; 26,6; 6,67; кальції - на 4,02; 6,19; 4,60 відповідно. Споживання соусів з хурми та пюре із сухофруктів з хурми задовольняє добову потребу організму (%) у залізі - на 6,67; 15,20; йоді - на 33,33; 60,00; кальції - на 6,04; 9,76 відповідно. Дослідження мікробіологічних показників підтвердили безпечність розроблених солодких страв. Досліджено структурно-механічні властивості соусів на основі сухофруктів та порошку з хурми (рис .8).

Рис. 8. Ефективна в'язкість(з _еф) від швидкості зсуву соусів:

1 - контроль; 2 - з порошку з хурми 3 - з пюре із сухофруктів з хурми

За результатом проведених досліджень встановлено, що ефективна в'язкість соусів з використанням пюре з порошків та сухофруктів з хурми наближена до контролю. Для соусу з пюре із сухофруктів з хурми ця залежність з достатньою ймовірністю апроксимується рівнянням , для соусу з порошку з хурми - .

За результатами досліджень та розрахунків побудовано профілі якості розроблених солодких страв та соусів, площі яких перевищують контрольні та значно наближені до значень еталону (рис. 9, 10, 11).

Комплексні показники якості розроблених страв та соусів перевищують значення контролю за рахунок підвищення задоволення добової потреби у йоді, пектині, залізі, в-каротині при їх споживанні.

Комплексні показники якості розроблених страв перевищують контроль і становлять (бали): для мусів: контроль - 33,90, з порошків з хурми - 42,20, з пюре з сухофруктів хурми - 48,50; для соусів: контроль - 33,40, з пюре з сухофруктів з хурми - 56,10; для самбуків: контроль - 43,20, з порошків з хурми - 44,80, з пюре з сухофруктів з хурми - 81,70.

У п'ятому розділі «Впровадження технологій солодких страв з використанням субтропічної сировини та продуктів її переробки, їх економічна ефективність» наведено результати практичного використан-ня досліджень та розрахунки техніко-економічних показників, отриманих під час виробництва розроблених страв. Розроблено та затверджено нормативну документацію: ТУ У 15.3-05417118-037:2009 «Сухофрукти та харчовий порошок з хурми». Комплексні показники конкурентопридатності розроблених солодких страв та соусів перевищують відповідні значення контролю і становлять (од.) для мусів: контроль - 98, з пюре із сухофруктів - 172, з порошків з хурми - 101; для самбуків - 87, 140 і 102; для соусів - 38, 79 і 58 відповідно. Побудовано модель конкурентопридатності солодких страв і соусів з використанням порошків і сухофруктів з хурми (рис. 12).

Рис.12. Модель конкурентопридатності солодких страв та соусів: ПК - показник конкурентопридатності, од.; m - вагомість і-го показника конкурентопридатності, од.

Соціальне значення від впровадження розроблених технологій солодких страв та соусів з використанням продуктів переробки хурми полягає у поліпшенні раціонів харчування населення країни, розширенні асортименту харчових продуктів функціонального призначення з підвищеним вмістом пектинів, йоду, заліза, в-каротину і позитивному впливі на стан здоров'я населення в умовах несприятливої екології довкілля.

ВИСНОВКИ

1. Визначено актуальність та доцільність розроблення технологій солодких страв та соусів функціонального призначення, збагачених дефіцитними нутрієнтами (15-30% добової потреби), з використанням порошків та сухофруктів з хурми, фруктози, вівсяного борошна.

2. Науково обґрунтовано та розроблено загальні принципи моделювання солодких страв та соусів функціонального призначення з підвищеним вмістом ессенційних речовин, а саме: йоду (22,5•10^-6 - 45,0•10^-6мкг), заліза (1,3•10^-3 - 6,0•10^-3мг), пектинів (0,7•10^-3 - 1,5•10^-3мг), в-каротину (0,6•10^-3 - 1,2•10^-3мг).

3. За результатами досліджень фізико-хімічного складу та технологічних властивостей порошків з хурми виявлено, що концентрація всіх складових вихідної сировини становить (%): пектинові речовини - 0,65 у свіжій хурмі та 5 - у порошках з хурми; фруктоза - 7,71 та 28,95 відповідно; йод - 0,13 та 0,54; залізо - 16,7 та 44,50; в-каротин - 30,00 та 47,50 відповідно.

4. Науково обґрунтовано і розроблено технологію отримання порошків та сухофруктів з хурми: вологість (%) повинна складати для порошків 7,0±1,0 та 11,0±1,0 для сухофруктів, сушіння триває (ф) - 1,8…2,16?10⁴ с, при t=45є С, режим відновлення порошку (співвідношення порошку та води - 1:3; температура води - до 60є С, тривалість набрякання - ф- 6,0 •10⁴ с).

5. Розроблено технологію солодких страв та соусів: встановлено для мусів, самбуків та соусів раціональність використання порошків ( від 3 до 5 %) та пюре із сухофруктів з хурми (25 - 30%) від фруктової частини рецептури.

6. За експериментальними даними виявлено, що споживання 100 г розроблених солодких страв та соусів дозволяє забезпечити середньодобову потребу (%) в йоді - на 60,0; залізі - на 39,87; у в-каротині - від 14,58 до 87,50; у пектинах - до 25,0 відповідно.

7. Мікробіологічні показники розроблених страв при дотриманні традиційно встановлених термінів (12 год) та умов зберігання (температура - 2ч6єС, вологість повітря - 80%) відповідають санітарно-гігієнічним вимогам.

8. Проведено оцінку якості розроблених солодких страв і соусів функціонального призначення, за результатами якої комплексний показник якості порівняно з контрольним збільшується і становить (бали): для мусів: контроль - 33,9, з порошків з хурми - 42,2, з пюре із сухофруктів з хурми - 48,5; для соусів: контроль - 33,4, з пюре із сухофруктів з хурми -56,1; для самбуків: контроль - 43,2, з порошків з хурми - 44,8, з пюре із сухофруктів з хурми - 81,7.

9. Встановлено, що конкурентопридатність розроблених солодких страв та соусів функціонального призначення відповідає високоперспективній продукції і становить (од.) для мусів: контроль - 98, з пюре із сухофруктів - 172, з порошків з хурми - 101; для самбуків - 87, 140 і 102; для соусів - 38, 79 і 58 відповідно.

10. Встановлено, що економічний ефект (грн) від впровадження мусів становить: з порошків з хурми - 78,30; з пюре з сухофруктів хурми - 12,20 на 100 кг; самбуків: з порошків з хурми 359,00; з пюре з сухофруктів хурми - 146,40 на 100 кг; соусів: з порошків хурми 127,90; з пюре з сухофруктів хурми - 25,20 на 100 кг. Визначено соціальну ефективність розроблених страв, що полягає у розширенні асортименту солодких страв та соусів функціонального призначення. Розроблені муси, самбуки та соуси рекомендовано для задоволення попиту споживачів на харчові продукти функціонального призначення.

11. Здійснено комплекс робіт, щодо впровадження технологій солодких страв та соусів функціонального призначення у виробництво. Розроблено нормативну документацію ТУ У 15.3-05417118-037:2009 «Сухофрукти та харчовий порошок з хурми». Отримано деклараційні патенти України на корисну модель № 37458 «Спосіб приготування фруктового пюре з сухофруктів хурми», № 39941 «Сухий соус з порошку хурми», № 53436 Соус «Вітамінний», № 53866 «Спосіб приготування фруктового соусу «Вівсяночка»».

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Статті у наукових фахових виданнях

1. Дзюндзя О.В. Використання хурми в технологіях самбуків/ О.В.Дзюндзя, А.О.Мєдвєдєва // Товари і ринки. - 2008. - №2 - С.113-118.

2.Дзюндзя О.В. Перспективи використання хурми у виробництві продуктів харчування функціонального призначення / О.В.Дзюндзя // Товари і ринки . - 2009. - №2. - С.60 - 65.

3. Дзюндзя О.В. Нові фруктові соуси з субтропічної хурми/ О.В.Дзюндзя // Товари і ринки. - 2010. - №1. - С.62 - 67.

4. Дзюндзя О.В. Порошок з хурми - продукт функціонального харчування/ О.В.Дзюндзя, Ж.О.Петрова // Обладнання та технології харчових виробництв. - 2010. - №25. - С.100 - 106.

Тези і матеріали наукових конференцій

5. Дзюндзя О.В. Хурма - перспективний субтропічний фрукт для України: матеріали конф. молодих вчених, аспірантів та студентів [„ Наукові здобутки молоді у вирішенні проблем харчування людства у ХХІ столітті”], (Київ, 18 - 19 квіт. 2005 р. - К. НУХТ, 2005.

6. Дзюндзя О.В. Технологія солодких страв та соусів з використанням субтропічної сировини: матеріали Всеукр. Наук.-практ. конф. [“Прогресивна техніка та технології харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі. Економічна стратегія і перспективи розвитку сфери торгівлі та послуг”], (Харків, 12 трав. 2005 р.). - Х. ХДУХТ, 2005.

7. Дзюндзя О.В. Шляхи використання субтропічної сировини в технологіях продуктів харчування: матеріали Міжнарод. наук.-практ. конференції[„ Розвиток наукових досліджень 2005”], (Полтава, листоп. 2005 р.). - Полтава, 2005.

8.Кочерга В.І., Використання субтропічної сировини в кулінарній практиці/ В.І., Кочерга О.В. Дзюндзя // Туризм і рестораний бізнес: сучасні тенденції та перспективи розвитку : програма і матеріали Міжнар. наук.-практ. конф. (7- 9 лют. 2007 р.) - К.: Київ. нац. торг.екон. ун-т, 2007.

9.Дзюндзя О.В. Роль та місце субтропічної сировини як функціонального продукту в сучасному харчуванні/ Проблеми функціонального харчування: матеріали IV Міжнар. наук.-практ. конф. [”Актуальні питання гігієни харчування та безпечності Харчових продуктів. Міжнародні, європейські і національні підходи до вирішення. Нові критерії оцінки ризику, показники, методи та регламенти. Питна вода - харчовий продукт № 1.”], (25- 26 жовт. 2006 р.) - К. 2006.

10. Дзюндзя О.В. Формування структури кулінарних виробів на основі порошку хурми / Харчові добавки. Харчування здорової людини: матеріали ІІ міжгал. міжнар. наук.-практ. конф., (5-7 квітня 2007 р.). - м. Донецьк : ДОНДУЕТ , 2007.

Деклараційні патенти

11. Патент на корисну модель. Сухий соус з порошку хурми /Дзюндзя О.В. - №39941; заявл 02.07.2008; опубл. 25.03.2009. - Бюл. №6.

12. Патент на корисну модель. Спосіб приготування фруктового пюре з сухофруктів хурми / Дзюндзя О.В. - № 37458 заявл 02.07.2008; опубл. 25.11.2008. - Бюл. №22.

13. Патент на корисну модель. Соус «Вітамінний» / Антоненко А.В., Дзюндзя О.В. - № 53436. заявл 19.03.2010; опубл. 11.10.2010. - Бюл. №19.

14. Патент на корисну модель. Спосіб приготування фруктового соусу «Вівсяночка»/ Дзюндзя О.В. - № 53866 заявл. 19.03.2010; опубл. 25.10.2010. - Бюл. № 20.

15. Патент на винахід. Спосіб одержання харчового порошкоподібного барвника з плодів хурми./Снєжкін Ю.Ф., Пересічний М.І., Петрова Ж.О., Дзюндзя О.В. - № а201014614. заявл. 06.12.2010; опубл.10.08.2011. - Бюл. № 15.

Размещено на Allbest.ru