Комплексный контроль качества по производству рубленых полуфабрикатов мощностью 3т. сырья в смену

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Восточно-Сибирский государственный университет

технологии и управления

(ФГБОУ ВПО ВСГУТУ)

Институт пищевой инженерии и биотехнологий

Кафедра "Технология мясных и консервированных продуктов"

Итоговая работа

по дисциплине "Спецкурс"

На тему "Комплексный контроль качества по производству рубленых полуфабрикатов мощностью 3т. сырья в смену"

Выполнила: Гымпылова М.Ц.

Проверил: к.т.н. доцент Колесникова Н.В.

Улан-Удэ, 2014

Введение

Мясная промышленность представляет собой одну из крупнейших отраслей в пищевой промышленности, эта отрасль осуществляет сложную переработку скота, её цель - обеспечение населения пищевыми продуктами, основными источниками белков.

Вместе с пищевыми продуктами мясная промышленность занимается производством сухих животных кормов, ценных медицинских препаратов (гепарин, инсулин, линокаин), различных видов клея, мыла, желатина, перопуховых изделий.

В состав мясной промышленности входят подотрасли:

§ Разведение скота/животноводство

§ Мясопереработка

Предприятия данной промышленности занимаются заготовкой и убоем скота, кроликов, птицы, производством мяса, мясных консервов, колбасных изделий, полуфабрикатов (котлет, пельменей и др.).

Для производства высококачественных мясных продуктов, необходимо выполнение ряда задач. Таких, как совершенствование безотходной комплексной технологии переработки соответствующего сельскохозяйственного сырья, дальнейшая механизация и автоматизация хозяйства, отраслей по переработке, понижение энергетических, трудовых и сырьевых затрат, повышение производственной и трудовой дисциплины, профессиональный рост кадров.

Мясокомбинаты занимаются не только переработкой скота, но и выработкой колбасных и мясных изделий, полуфабрикатов, мясных консерв и др. продукции. Предприятия мясной промышленности имеют в своем оснащении высокопроизводительное оборудование, конвейерные линии, автоматы, сложные агрегаты и другую специализированную технику. Искусственным холодом обязательно обеспечены крупные и большинство мелких мясокомбинатов.

Мясные рубленые полуфабрикаты - порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками (фарша). Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными. В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты.

Характеристика сырья и ассортимент готовой продукции

Таблица 5 - Ассортимент полуфабрикатов

Таблица 6 - Рецептура котлет "Московские"

Таблица 6 - Рецептура котлет "Киевские"

Роль биохимических и физико-химических процессов в формировании качества готовой продукции

Биохимические процессы - это такие процессы, при которых происходит изменения белков, жиров, углеводов и витаминов под действием собственных ферментов и микроорганизмов.

Физико-химические процессы - это такие процессы, в результате которых происходят изменения физических и химических свойств, происходящих при изменении температуры, реакции среды, кислорода воздуха и т.д. белок пищевой котлета

Требования к качеству готовой продукции

Мясные рубленые полуфабрикаты должны соответствовать требованиям технических условий и вырабатываться по технологической инструкции с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов" и "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности", утвержденных в установленном порядке.

Полуфабрикаты мясные рубленые должны вырабатываться по рецептурам, указанным в технологической инструкции.

Качество мясных полуфабрикатов определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, а также органолептическими и санитарно-гигиеническими показателями.

Пищевая ценность характеризуется содержанием в продукте белка, жира, витаминов, углеводов, макро- и микроэлементов. Органолептические показатели - это внешний вид, вкус, запах, структура, консистенция и сочность продукта. Санитарно-гигиенические показатели определяют безвредность продукта и гарантируют отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитратов, пестицидов.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химик, бактериологи. Работники ОПВК проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, химический и бактериологический контроль сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также проверяют правильность технологических режимов - производства. ОПВК разрешает выпуск продукции в реализацию только в том случае, если ее качественные характеристики соответствуют требованиям стандартов.

В технических требованиях на рубленые полуфабрикаты изложены органолептические показатели: внешний вид (характеристики формы и

поверхности), вид на разрезе, вкус и запах (в сыром и жареном виде), консистенция (в жареном виде) и физико-химические показатели: массовые доли влаги, хлеба, жира, поваренной соли, а также масса одной штуки. Кроме того, для полуфабрикатов регламентируются санитарно-гигиенические показатели: общее количество бактерий в 1 г продукта не должно превышать 101. Не допускается наличие в продуктах патогенных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г продукта.

Соответствие продукта стандартам является гарантией качества и безвредности.

Требования к сырью, дополнительным материалам при производстве полуфабрикатов в основном такие же, как при изготовлении колбасных изделий. В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охлажденное мясо.

Технологический контроль производства рубленых полуфабрикатов предусматривает проверку соответствия степени измельчения сырья рекомендуемым размерам частиц, правильности дозировки входящих в рецептуру компонентов, последовательности их поступления в мешалку. При перемешивании контролируют продолжительность процесса и равномерность распределения ингредиентов. В ходе формования рубленых полуфабрикатов проверяют массу изделий, соответствие их формы и размеров данному виду продукта.

Качество полуфабрикатов оценивают на основе результатов органолептической оценки сырых изделий и дегустации приготовленных из них продуктов, а также данных, характеризующих их состав. В качестве примера приведем сведения, относящиеся к наиболее распространенному виду рубленых полуфабрикатов - котлетам.

Таблица 15-16 Характеристика котлет

По микробиологическим показателям рубленые полуфабрикаты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, приведенным в таблице 17.

Таблица 17 - Микробиологические показатели рубленых полуфабрикатов

Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мясных рубленых полуфабрикатах не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 и указанными в таблице 18.

Массу полуфабрикатов контролируют взвешиванием. Допустимое отклонение массы одного изделия составляет +5%, десяти изделий-+2%.

При проведении органолептических и химических исследований в качестве средней пробы отбирают по десять проб из разных лотков.

При органолептических исследованиях сырых полуфабрикатов проверяют их внешний вид, форму, цвет, запах и вид на разрезе. После кулинарной обработки оценивают вкус, аромат и сочность готовых изделий. Запрещается выпускать изделия с увлажненной или липкой поверхностей, несвойственным цветом и запахом. На дополнительную обработку направляют деформированные изделия с увлажненной поверхностью.

Содержание влаги, соли, жира и муки в полуфабрикатах проверяют один раз в десять дней. В продуктах, предназначенных для детского питания, химический состав определяют в каждой партии.

Для проведения химических исследований отобранные образцы рубленых полуфабрикатов дополнительно измельчают или растирают в ступке.

При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне (0-/-4)°С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов - не выше 12 °С, в экспедиции - не выше 6 °С. Температура сформованных полуфабрикатов не должна превышать 6°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.

Полуфабрикаты упаковывают в многообразную тару - ящики из дерева, гофрированного картона, алюминия и полимерные. Тара должна быть чистой, сухой и без посторонних запахов. В каждый ящик укладывают продукцию одного наименования.

Рубленые полуфабрикаты размещают в один ряд на деревянных, металлических или полимерных лотках оборотной тары. Упаковывают рубленые полуфабрикаты по 5-/-10 штук в пакеты из полимерных материалов. В каждый ящик вкладывают этикетку с указанием вида продукта, предприятия-изготовителя, даты и часа окончания технологического процесса.

Сроки хранения полуфабрикатов с момента изготовления до реализации строго регламентируются. Продолжительность хранения полуфабрикатов при (2-/-6)°С составляет для рубленых полуфабрикатов 12 ч, для крупнокусковых -48 ч. Пельмени и фрикадельки при температуре не выше минус 5°С можно хранить 48 ч. Срок хранения быстрозамороженных полуфабрикатов при минус 18°С не должен превышать 2-/-3 мес.

Оценку качества готовой продукции, направляемой на реализацию, проводят по органолептическим показателям в сыром виде.

Схема взаимосвязи операции и видов брака рубленных полуфабрикатов

Размещено на Allbest.ru