Удосконалення технології морозива з комбінованим складом сировини

Встановлено, що обрані режими гідратації практично не впливають на зв'язування води функціональними гідрофільними групами макромолекул полісахаридів. Питомий вміст зв'язаної вологи (гводи/гс.р) для борошна гречаного, вівсяного, рисового і лляного за різних режимів гідратації практично не змінюється, що може бути пояснено осмотичним поглинанням води при формуванні тривимірної структури систем. При утворенні подібної структури частина води захоплюється всередину матриці та міститься там як у напівпроникній комірці, тому не може бути ідентифікована як зв'язана. Цей ефект, ймовірно, обумовлений різним вмістом і якісним складом вуглеводів, зокрема крохмалю, у досліджуваних видах борошна.

Для детальнішого вивчення особливостей стану води і біополімерів у гідратованому борошні до та після фазового переходу при клейстеризації проведено додаткові дослідження за допомогою методу термостимульованої деполяризації (ТСД).

Для досліджень обрано пшеничне і вівсяне борошно, оскільки у першому максимальний (понад 68%), а у другому - мінімальний (близько 54%) вміст крохмалю.

ТСД спектри дипольної релаксації водних дисперсій пшеничного і вівсяного борошна, підготовлених за температур, вищих за температуру клейстеризації (Тп= 85°С > Ткл), наведено рис. 3.

Оскільки основну роль у змінах супрамолекулярних структур й відповідних взаємодій з водою при клейстеризації борошна відіграють полісахариди, досліджено релаксаційні процеси у крохмалі (рис. 3 д, е).

Рис. 3. ТСД-спектри заморожених водних дисперсій пшеничного (а,б) та вівсяного (в,г) борошна та крохмалю (д,е), підготовлених при 85^оС, в LT (а, в, д) і НТ (б, г, е) областях.

морозиво борошно сировина загартований

З рис. 3 видно, що у низькотемпературній (LT) (100<T<170 K) та високотемпературній (НТ) (170<T<260K) областях ТСД-піки дипольної релаксації крохмалю співвідносяться з піками для водних дисперсій вівсяного і пшеничного борошна. Це свідчить про те, що зміна поведінки систем в процесі фазового переходу при клейстеризації обумовлена в основному перебудовою супрамолекулярних структур у крохмалі.

Рис. 4. Розподіл за розмірами кластерів та доменів зв'язаної води у водних дисперсіях вівсяного (1, 2,) і пшеничного борошна (3, 4), приготовлених при 40 (1, 3) й 85 ?С (2, 4).

На основі ТДС-спектрів проведено розрахунок функцій розподілу (fV(R)) кластерів та доменів води за розмірами відповідно до їх об'єму (рис. 4). Інтегрування fV(R) функцій показало, що внесок малих кластерів води, локалізованих в мікропорах при R < 1 нм, знизився при клейстеризації більше, ніж на порядок для вівсяного борошна і приблизно у шість разів - для пшеничного. Знизився внесок і вузьких мезопор при R < 3 нм, а превалюючими стали широкі мезопори (комірки при 10 < R < 25 нм в супрамолекулярних сітках гідрофільних макромолекул) та макропори (пустоти між сусідніми макромолекулами при R > 25 нм) (рис. 4). Даний ефект можна пояснити пластифікацією біополімерів водою при набуханні мікрочасточок та розгортанням макромолекул при клейстеризації. Подібні пластифіковані макромолекули обумовлюють реологічні характеристики сумішей для виробництва морозива, а після їх фризерування обгортають бульбашки повітря, посилюючи структурно-механічний фактор стійкості.

Досліджено залежність в'язкості модельних систем із гідратованого борошна різних видів від температури гідратації і кількості внесеного компоненту порівняно з пшеничним борошном. За допомогою пакету MathCAD отримано математичні моделі процесу руйнування структури при різних напруженнях зсуву й побудовано площини в'язкості практично незруйнованої (?0) та гранично зруйнованої структури (?м).

На рис. 5 наведено графічне зображення математичних моделей для дисперсій вівсяного і пшеничного борошна, які характеризуються найбільш подібними закономірностями утворення і руйнування структури.

Рис. 5. Графічне зображення математичних моделей зміни в'язкості гідратованого борошна залежно від концентрації борошна і температури гідратації: А - вівсяне борошно, Б - пшеничне борошно.

Площина в'язкості ?м для усіх модельних систем більш плоска порівняно із площиною ?0, форма якої обумовлена типом структури модельних зразків. Так, системи з низьким вмістом борошна і температурою гідратації є ньютонівськими рідинами з незначними аномаліями в'язкості. За високих температур гідратації і значних концентрацій борошна в'язкість систем стрімко зростає до критичної межі, внаслідок чого модельні зразки втрачають текучість і не придатні для виробництва морозива.

За результатами досліджень, отриманих на даному етапі, для застосування у виробництві морозива обрано борошно вівсяне, оскільки воно найбільш суттєво впливає на реологічні характеристики гідратованих систем за рахунок активного зв'язування води, виявляє високу вологоутримуючу і емульгуючу здатність, не змінює органолептичних властивостей молочної основи при внесені у кількостях, характерних для харчосмакових добавок, багате на біологічно цінні речовини та є доступним на вітчизняному продовольчому ринку. Окрім того, даний вид борошна містить полісахариди (слизи), які за хімічною будовою і властивостями наближені до камедей з гуару, ріжкового дерева, тари, що в очищеному вигляді входять до складу сучасних стабілізаційних систем для виробництва морозива. Тому, на думку автора, борошно з вівса є найбільш перспективним інгредієнтом, що здатний замінити або зменшити масову частку стабілізаційних систем і молочних складових, взаємодоповнити ессенціальні речовини у морозиві та, відповідно, знизити його собівартість.

Розділ 4 "Обґрунтування дози внесення вівсяного борошна у суміші для виробництва морозива". Досліджено використання вівсяного борошна як самостійного стабілізатора у виробництві морозива і встановлено, що отримання продукту з нормативними показниками якості можливе лише у випадку часткової заміни стабілізаційної системи на рослинний компонент.

Для встановлення ступеню заміни стабілізаційної системи Cremodan (cклад: моно-, дигліцериди, камідь гуара, карагенан, полісорбат, виробник - фірма Danisco, Данія) її вміст у дослідних зразках зменшували від 0,5 до 0,1% за рахунок збільшення кількості вівсяного борошна від 1 до 5%, відповідно. Контрольний зразок було виготовлено без додавання зернового компоненту з внесенням 0,6% стабілізаційної системи Cremodan. Склад контрольного та дослідних зразків морозива наступний: м.ч. жиру 3,0%, м.ч. сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ) - 10,5%, м.ч. цукру - 14,5%, м.ч. води - 72,0%.

Комплексну оцінку фізико-хімічних показників сумішей для виробництва морозива та готового продукту наведено в табл. 2.

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники дослідних зразків сумішей і морозива

Встановлено, що заміна стабілізаційної системи Cremodan до 50% від її рекомендованого вмісту у продукті на вівсяне борошно (2-3% від загальної маси) забезпечує формування належних органолептичних та фізико-хімічних показників морозива.

Зниження збитості морозива з вмістом зернового компонента понад 3% обумовлене ускладненням диспергування повітря за надмірної в'язкості систем (141,4-210,7 мПа·с). Протилежною є причина зниження збитості у зразках із кількістю борошна нижче 2% - їх недостатнє структурування перед фризеруванням (116,8 мПа·с). Низький вміст макромолекул полісахаридів вівсяного борошна, які обумовлюють структурно-механічний фактор стійкості повітряної фази у дисперсних системах типу Г/Р, спричинював коалесценцію повітряних бульбашок та їх руйнування.

Встановлено, що вівсяне борошно практично не впливало на кріоскопічну температуру замерзання води у морозиві, що дозволяє рекомендувати загальноприйняті режими фризерування для молочно-вівсяних сумішей (мінус 3-5?С).

Незначне збільшення густини у дослідному зразку із 5% вівсяного борошна обумовлене підвищенням вмісту сухих речовин борошна і зменшенням кількості молочних компонентів та стабілізаційної системи.

Рис. 6. Мікрофотографії молочного (А) та молочно-вівсяного морозива із вмістом зернового компоненту 1% (Б), 3% (В) та 5% (Г).(П - повітряні бульбашки)

Виявлено, що повітряна фаза у зразку з вмістом 2-3% борошна розподіляється подібно до контрольного зразка (рис. 6, табл. 2). Середній діаметр повітряних бульбашок у зразках із 2 і 3% вівсяного борошна становить 29,36 й 32,52 мкм, відповідно, а для контрольного зразка - 33,99 мкм.

Використання вівсяного борошна дає змогу знизити ризик виникнення борошнистої і піщанистої консис-тенції у процесі зберігання, транспортування та реалізації морозива. Так, при комбінуванні сировини у сумішах морозива знижується вміст СЗМЗ на 8,2% кожним 1% внесеного зернового компоненту. Із зменшенням вмісту СЗМЗ знижується і вміст лактози, що запобігає перенасиченню її розчину у водній фазі морозива і попереджає утворення борошнистої й піщанистої консистенції, спричиненої зростанням кристалів лактози понад 10 та 25 мкм, відповідно. Встановлено, що у контрольному зразку після 12 місяців зберігання середній розмір кристалів лактози становив 4,35 мкм, тоді як у молочно-вівсяному морозиві із вмістом вівсяного борошна 3 та 5% - 3,80 і 3,40 мкм (табл. 3.).

Таблиця 3

Середній розмір кристалів лактози у морозиві

Кристали лактози більших розмірів у молочно-вівсяному морозиві із 1% зернового інгредієнта (після 3-х місяців зберігання) обумовлені як незначним зниженням концентрації лактози у системі (порівняно із зразками з 2 і 3% борошна), так і присутністю у розчині чужорідних центрів конденсації, які активізують процес кристалізації лактози. Подібні центри конденсації у зразках із вищим вмістом вівсяного борошна є причиною формування дрібніших кристалів лактози. Так, після 12 місяців зберігання середні розміри кристалів лактози у морозиві із зерновим компонентом 4 і 5% становили 3,69 й 3,40 мкм, що є близькими до таких у контрольному зразку вже після 3 місяців зберігання (3,36 мкм).

Рис. 7. Максимальні розміри кристалів лактози у дослідних зразках морозива під час зберігання

При зберіганні морозива кристали лактози зростали у всіх зразках (рис. 7), що викликано переохолодженням і перенасиченням її водного розчину. Після 3-х місяців зберігання розміри кристалів лактози не перевищували рекомендовані межі (10 мкм) в жодному зразку. Проте, при подальшому зберіганні було виявлено кристали, розміри яких більші за 10 мкм: після 6 місяців у молочно-вівсяному морозиві із вмістом борошна 1%, а після 9 місяців - у контрольному зразку та у морозиві із вмістом вівсяного борошна 2%. Наприкінці строку зберігання (12 місяців) загальна тенденція розподілу кристалів за розмірами не змінилася внаслідок встановлення рівноважної концентрації розчину лактози.

Встановлено, що внесення 2-3% вівсяного борошна у суміші для морозива забезпечує формування розгалуженої сітки кристалів льоду дендритної форми середніх розмірів 32,09-35,47 мкм. Виявлено, що біополімери вівсяного борошна утворюють білково-вуглеводневий "захисний каркас", який запобігає процесу міграційної перекристалізації вільної вологи під впливом температурних коливань.

За отриманими результатами визначено рекомендовану кількість вівсяного борошна (2-3%), що замінює 40-50% стабілізаційної системи і 16,5-25% СЗМЗ та не знижує харчову й енергетичну цінність морзива. Так, для молочно-вівсяного морозива з вмістом борошна 3% енергетична цінність становить близько 125 ккал/100 г, тоді як для молочного - 124 ккал/100 г. Внесення 3% вівсяного борошна у морозиво надає можливість підвищити вміст ессенціально важливих компонентів, таких як мінеральні речовини (калій, фосфор, магній, цинк, фтор, селен) і вітаміни (В1, В6, В9, РР, Е), зменшити до 5% вміст насичених жирних кислот, збільшити у 1,5 рази вміст ПНЖК й взаємозамінити тваринні білки на рослинні (до 10% від загальної кількості білка). Ступінь забезпечення добової потреби при вживанні 100 г молочно-вівсяного морозива у білках становить близько 5%, жирах - 4,4%, вуглеводах - 5,4%, мінеральних речовинах - від 1 до 9,5%, вітамінах - від 1 до 11%.

Розділ 5 "Обґрунтування технологічних параметрів виробництва молочно-вівсяного морозива". Якісні характеристики морозива залежать від дотримання режимів основних технологічних операцій: пастеризації, гомогенізації, визрівання, фризерування. Попередньо було вивчено дію температури та тривалості термічного оброблення на етапах приготування та пастеризації молочно-вівсяних сумішей. Доведено, що традиційно прийняті режими (40±2?С 20-30 хв. та 85±2?С із витримкою 2-3 хв.) забезпечують формування у сумішах морозива належних структурно-механічних характеристик за рахунок зв'язування за цих умов вільної вологи крохмалем та слизистими речовинами, які містяться у вівсяному борошні.

Таблиця 4

Середній діаметр жирових кульок у морозиві залежно від режимів механічного оброблення, мкм

Встановлено, що дисперсність жирової фази для низькожирного молочно-вівсяного морозива (м. ч. жиру 3,0%) суттєво залежить від режимів гомогенізації (табл. 4). З'ясовано, що жирові кульки у гомогенізованих сумішах не агломерують, на відміну від сумішей без гомогенізації. Причиною утворення жирових агломератів у низькожирному молочно-вівсяному морозиві є кокосова і вівсяна олія, яку слід додатково диспергувати, на відміну від молочного жиру. Стабілізація жирових кульок зменшує кількість вільного жиру у системі та формує гомогенну кремоподібну консистенцію морозива.

Рис. 8. Вплив параметрів гомогенізації на ступінь дестабілізації жиру у морозиві

У всіх зразках не було виявлено ваду "масляниста структура", яка характерна для готового продукту за наявності 20-25% вільного жиру. Найнижчий ступінь дестабілізації жиру спостерігали у зразках, гомогенізованих за температури 85±2?С (рис. 8), що обумовлено кращим розподіленням молочного білка на поверхні жирових глобул та їх стабілізацією. Даний ефект пояснюється послабленням сили тяжіння між молекулами казеїну при температурі 80-85?С. Без застосування механічного оброблення ступінь дестабілізації жиру у морозиві становив близько 45%. Цей факт підтверджує необхідність обов'язкового проведення гомогенізації за температури 75-85?С й тиску 12,5-15,0 МПа для забезпечення ефективного емульгування. При цьому, двоступенева гомогенізація суттєво не впливала на ступінь диспергування.

Встановлено, що тривалість визрівання сумішей для виробництва морозива за температури 4?С для досягнення рекомендованих фізико-хімічних змін складових компонентів (часткової кристалізації жирової фази, зв'язування вільної вологи гідрофільними білками і полісахаридами, зростання в'язкості до рекомендованих величин динамічної в'язкості - 140 мПа·с) повинна становити не менше 8 год. За температури 6?С тривалість визрівання слід подовжити до 12 год. Більша тривалість визрівання може бути передбачена у виробничих умовах у кожному конкретному випадку, але зниження температури нижче 0?С недоцільне. Максимальний термін зберігання охолодженої суміші - не більше 24 год.

За допомогою пакету MathCAD отримано математичну модель формування структури у сумішах морозива (рис. 9). Рівняння регресії, яке описує площину зміни в'язкості суміші морозива (f) від тривалості (x) і температури визрівання (y):

Рис. 9. Графічне зображення математичної моделі зміни в'язкості суміші морозива у процесі визрівання

Рівняння дає можливість керувати процесом формування структури продукту за заданих умов виробництва.

Під час виготовлення морозива на фризерах періодичної дії з'ясовано, що для забезпечення рекомендованої збитості (не нижче 70%) доцільно використовувати такі режими:

- температура мінус 3?С тривалість 4,5-7 хв.;

- температура мінус 4?С тривалість 3,5-7 хв.

Нижча температура і довша тривалість термомеханічного оброблення спричинює зниження збитості готового продукту та надмірне намерзання морозива на робочій поверхні фризера.

При використанні фризерів безперервної дії режими фризерування встановлюють автоматично залежно від необхідної величини збитості морозива.

За результатами роботи розроблено технологічну схему виробництва м'якого і загартованого морозива (рис. 10).

На основі удосконаленої технології розроблено нормативну документацію: ТІ та ТУ У 15.5-02070938-080:2006 "Морозиво з комбінованим складом сировини". Виготовлене морозиво досліджено у випробувальній лабораторії ДП "Тернопільстандартметрологія" на відповідність вимогам ДСТУ 4735:2007. Промислову апробацію технології нового виду морозива здійснено на ТОВ "Три ведмеді" (м. Київ) та ТОВ "Бердичівська фабрика морозива" (м. Бердичів, Житомирська обл.). Проведено розрахунок економічної ефективності згідно діючих статей калькуляції від виробництва 1 т молочно-вівсяного морозива порівняно із молочним морозивом. Собівартість 1 т морозива із використанням вівсяного борошна складає 13,51 тис. грн. і на 0,46 тис. грн.. нижча ніж собівартість існуючого аналогу із застосуванням стабілізаційної системи Cremodan. Економічний ефект при виробництві 1 т морозива із внесенням 3% вівсяного борошна становить понад 116% від відповідного ефекту виробництва морозива без використання зернового компоненту.

Рис. 10. Принципова технологічна схема виробництва молочно-вівсяного морозива

Висновки

За результатами теоретичних та експериментальних досліджень науково обґрунтовано удосконалення технології морозива з комбінованим складом сировини.

1. На основі аналізу хімічного складу, фізико-хімічних і технологічних властивостей вівсяного, гречаного, рисового, лляного й пшеничного борошна встановлено, що вівсяне борошно є найбільш перспективним стабілізуючим інгредієнтом для виробництва морозива за рахунок високої вологоутримуючої здатності (230%), вагомих питомого вмісту зв'язаної вологи у водних дисперсіях (0,642 г/г) та ступеня набухання (250%).

2. Доведено суттєвий вплив температурного оброблення при 85?С на структурування водних дисперсій вівсяного борошна за рахунок розгортання макромолекул полісахаридів, зокрема крохмалю, та утворення низькоенергетичних зв'язків з молекулами води. Визначено, що у результаті пластифікації біополімерів водою при набуханні мікрочасточок внесок малих кластерів води, локалізованих у мікропорах при R < 1 нм, знижується в 10 разів, превалюючими стають широкі мезопори (10 < R < 25 нм) та макропори (R > 25 нм).

3. Встановлено рекомендовану дозу вівсяного борошна у сумішах комбінованого складу - 2-3%, що забезпечує: збитість морозива - 104,45-117,1%, опір до танення - 81-106 хв.; в'язкість - 135,7-141,4 мПа·с, кріоскопічну температуру - не вище мінус 2,310?С.

4. Встановлено, що вівсяне борошно у кількості 2 та 3% попереджує появу борошнистої й піщанистої консистенції у готовому продукті: середні розміри кристалів лактози наприкінці гарантованого строку придатності не перевищують 4,19 і 3,80 мкм відповідно. При цьому кристали льоду зберігають початкову дендритну форму та розміри відгалужених кристалів (в середньому 33,47 мкм) при температурних коливаннях за рахунок утворення захисного білково-вуглеводневого "каркасу".

5. Механічне одноступеневе оброблення молочно-вівсяних сумішей за температури 75-85?С і тиску 12,5-15 МПа забезпечує рекомендовану дисперсність жирової фази (не вище 4 мкм) та її повну стабілізацію. Двоступенева гомогенізація є недоцільною.

6. Підтверджено, що для досягнення рекомендованого значення в'язкості молочно-вівсяних сумішей (не нижче 140 мПа·с) процес їх визрівання слід проводити за температури 4±1?С та тривалості не менше 8 год або 6±1?С при тривалості не менше 12 год. Створено математичну модель цього процесу.

7. Фризерування на апаратах періодичної дії слід проводити за температури мінус 3?С протягом 4,5-7 хв. або за температури мінус 4?С - 3,5-7 хв. При використанні фризерів безперервної дії режими термомеханічного оброблення встановлюють залежно від заданої збитості готового продукту у межах 120±40 %.

8. Розроблено і затверджено нормативну документацію "Морозиво з комбінованим складом сировини" (ТІ та ТУ У 15.5-02070938-080:2006). Промислову апробацію проведено на ТОВ "Три ведмеді" (м. Київ) та ТОВ "Бердичівська фабрика морозива" (м. Бердичів, Житомирська обл.). Економічний ефект від впровадження нового виду морозива (6,08 тис. грн.) становить 116% відповідного ефекту виробництва морозива без використання зернового компоненту.

Перелік основних наукових праць, опублікованих за темою дисертації

1. Рибак О.М. Вивчення фізико-хімічних показників морозива з комбінованим складом сировини / О.М. Рибак, Г.Є. Поліщук, В.В. Манк // Молочна промисловість. - 2007. - №5. - С. 39-42. Особистий внесок: визначення фізико-хімічних показників сумішей та морозива, опрацювання, аналіз результатів, підготовка до друку.

2. Рибак О.М. Технологічні властивості зернових добавок / О.М. Рибак, Г.Є. Поліщук, Т.І. Янюк // Харчова та переробна промисловість. - 2007.- №8-9. - С. 20-23. Особистий внесок: дослідження технологічних властивостей борошна, опрацювання та аналіз результатів, підготовка матеріалів до друку.

3. Поліщук Г.Є. Дослідження впливу зернових продуктів на стабілізацію структури морозива / Г.Є. Поліщук, О.М. Рибак, Т.І. Янюк // Молочна промисловість. - 2008. - №5. - С. 70-72. Особистий внесок: дослідження стану води у дисперсіях гідратованого борошна, опрацювання результатів, підготовка матеріалів до друку.

4. Поліщук Г.Є. Розроблення математичних моделей для прогнозування реологічних характеристик морозива з нетрадиційними рецептурними компонентами / Г.Є. Поліщук, Н.І. Вовкодав, О.М. Рибак, Н.М. Бреус // Молочна промисловість. - 2008. - №6. - С. 64-67. Особистий внесок: встановлення залежності між реологічними характеристиками водних дисперсій борошна та режимами їх гідратиції, опрацювання та аналіз результатів, підготовка матеріалів до друку.

5. Рибак О.М. Вплив вівсяного борошна на формування якісних показників морозива / О.М. Рибак, Г.Є. Поліщук // Обладнання та технології харчових виробництв. - Донецьк: ДонДУЕТ. - 2009. - №22. - С. 388-396. Особистий внесок: виконання досліджень щодо якісних показників молочно-вівсяного морозива, опрацювання та аналіз результатів, підготовка матеріалів до друку.

6. Поліщук Г.Є. Комбінування сировини у виробництві морозива / Г.Є. Поліщук, П.О. Некрасов, В.Є. Ілляшенко, О.М. Рибак // Молокопереробка. - 2007. - №4. - С. 25-27. Особистий внесок: проведення аналітичного огляду, аналіз результатів, підготовка матеріалів до друку.

7. Рибак О.М. Інгредієнти для виробництва морозива. Стабілізуючі системи для виробництва морозива з комбінованим складом сировини / О.М. Рибак, Г.Є. Поліщук, О.М. Рябоштан // Продукты & ингредиенты. - 2008. - №7. - С. 40-45. Особистий внесок: вивчення властивостей різних стабілізаційних систем, опрацювання та аналіз результатів, підготовка матеріалів до друку.

8. Зарко В.И. Супрамолекулярные эффекты в гидратированной муке / В.И. Зарко, Г.Е. Полищук, О.Н. Рыбак, Е.В. Гончарук, В.А. Михайлик, В.Ф. Гриценко, В.М. Гунько // Химия, физика и технология поверхности. Межведомственный сборник научных трудов Института химии поверхности им. А.А. Чуйка НАН Украины - Киев: Наукова думка, 2008. - №14. - С. 467-477. Особистий внесок: підготовка та дослідження стану води у дисперсіях борошні за різних температур оброблення, підготовка матеріалів до друку.

9. Патент 18763 України, МПК А23G 9/04. Спосіб виробництва молочного морозива / Л.М. Хомічак, Г.Є. Поліщук, Г.П. Фещенко, Г.О. Лезенко, І.В. Попова, О.М. Рибак, Я.М Залуцький; заявник і власник Нац.унів.харч.технологій. - №200606060; заявл. 01.06.2006; опубл. 15.11.2006. Бюл. №11. Особистий внесок: проведення літературного і патентного пошуку, узагальнення експериментальних даних, оформлення заявки на патент.

10. Патент 82966 України, МПК А23G 9/04. Спосіб виробництва морозива з комбінованим складом / А.І. Українець, Г.Є. Поліщук, Г.П. Калініна, О.М. Рибак; заявник і власник Нац. унів. харч. технологій. - №200707145; заявл. 25.06.2007; опубл. 26.05.2008. Бюл. №10. Особистий внесок: проведення літературного і патентного пошуку, узагальнення експериментальних даних, оформлення заявки на патент.

11. Патент 86552 України, МПК А23G 9/04. Спосіб виробництва молочно-вівсяного морозива / А.І. Українець, Г.Є. Поліщук, О.М. Рибак.; заявник і власник Нац. унів. харч. технологій. - №200806068; заявл. 12.05.2008; опубл. 27.04.2009. Бюл. №8. Особистий внесок: проведення літературного і патентного пошуку, узагальнення експериментальних даних, оформлення заявки на патент.

12. Поліщук Г.Є. Використання цільнозмеленого насіння злакових культур як стабілізуючих та збагачуючих складових у виробництві морозива / Г.Є. Поліщук, О.М. Рибак // Інноваційні технології, проблеми якості і безпеки сировини та готової продукції у м'ясній та молочній промисловості: міжнар. наук.-техн. конф., 27-28 листопада 2007р.: тези доп. - К. :НУХТ, 2007. - С. 60-61. Особистий внесок: визначення стабілізуючих і збагачуючих властивостей борошна різних культур, обґрунтування, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до друку.

13. Рибак О.М. Стабілізація структури морозива борошном зернових культур / О.М. Рибак, Г.Є. Поліщук // Матеріали всеукраїнської наукової коференції Тернопільського державного технічного університету ім. І. Полюя, 13-14 травня 2009 р.: тези доп. - Тернопіль: ТДТУ, 2009. - С. 292. Особистий внесок: вивчення зміни в'язкості сумішей для виробництва морозива, обґрунтування та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до друку.

14. Рибак О.М. Дослідження мікроструктури морозива молочно-вівсяного / О.М. Рибак, Г.Є. Поліщук, // Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: 76-а наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів, 12-13 квітня 2010 р.: тези доп. - К.: НУХТ, 2010. - Частина 2. - С. 90. Особистий внесок: дослідження мікроструктури молочно-вівсяного морозива у процесі зберігання, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до друку.