Наукове обгрунтування технології дієтичної добавки та харчових продуктів антианемічного спрямування зі стабілізованим гемовим залізом

3. Теоретично обґрунтована технологія дієтичної добавки з крові ВРХ зі стабілізованим гемовим залізом. З цією метою розроблена феноменологічна модель молекули гемоглобіну, розглянута динаміка поведінки молекули у присутності інших компонентів крові та рецептурних інгредієнтів, що вносяться, визначені вимоги до основних технологічних процесів переробки крові ВРХ у залізовмісну дієтичну добавку.

4. Експериментальними дослідженнями реологічних характеристик модельних систем (кров-Nа-КМЦ) доведена сорбційна здатність Nа-КМЦ по відношенню до білка цільної крові. Встановлено залежність в'язкості системи від масової частки Na-КМЦ в ній. Структура розчину змінюється, існує деякий ефект «насичення» зв'язків в системах «білки крові - Nа-КМЦ - вода», що пояснюється заповненням всіх активних груп відповідними зв'язками і є характерним для процесу сорбції. На рівні молекулярно-кінетичних ефектів підтверджено ефективність принципу стабілізації гемового комплексу просторовою структурою гелю, утвореного Na-КМЦ, що набухає в крові ВРХ.

5. Вивчено вплив різних способів гемолізу еритроцитів (механічного, ферментативного, низькотемпературного) на його ефективність і співвідношення форм дво- та тривалентного заліза в гемоглобіні. Відзначено, що при ультразвуковому і ферментативному гемолізі в крові ВРХ переважним є тривалентне гемове залізо. Доведена ефективність низькотемпературного гемолізу еритроцитів за кількістю (до 90%) і вмістом гемового заліза в двовалентній формі. Під час вивчення кінетики гемолізу еритроцитів за температур -12° С, -18° С, -24° С знайдено, що ступінь гемолізу незначно залежить від температури заморожування, а більшою мірою від тривалості.

6. Розроблено технологію дієтичної добавки «Гемовітал» зі стабілізованим гемовим комплексом для використання в продуктах харчування антианемічного спрямування. Встановлено, що раціональним співвідношенням рецептурних компонентів є кров ВРХ - 98,4%, аскорбат натрію - 0,1%, Nа-КМЦ - 1,5%. Доведено, що найбільш раціональними способами та режимами отримання дієтичної добавки є нагрівання суміші до температури 85±2° С, ЗТП-сушка за температури 75±2° С, тривалістю (90…100)Ч602 с, подрібнення до розмірів частинок в основній фракції d=(25…30)Ч10-6м. Дієтична добавка має при цьому вологовміст 5,0±1,0%, а оптимальне співвідношення форм дво-та тривалентного гемового заліза складає: (HbО2) -оксигемоглобін (Fe+2) - 10%, (Hb)- дезоксигемоглобін (Fe+2) - 40%, (MetHb)- метгемоглобін (Fe+3) - 50%.

7. Розроблено концепцію збагачення харчових продуктів гемовим залізом для хворих на залізодефіцитну анемію (ЗДА). Вживання гемового заліза складає не менше 4 мг на добу для профілактики ЗДА і щоденного споживання - 2 мг. Розроблено технологію харчових продуктів антианемічного спрямування: м'ясних січених виробів, десертів з кисломолочного сиру, хліба житньо-пшеничного, сухарів житньо-пшеничних, пряників заварних.

8. Встановлено особливості використання дієтичної добавки «Гемовітал» в технологіях м'ясних січених виробів, десертів з кисломолочного сиру, хліба житньо-пшеничного, сухарів житньо-пшеничних, пряників заварних. Одержано нові дані про вплив дієтичної добавки «Гемовітал» на фізико-хімічні та функціонально-технологічні властивості, зокрема: м'ясної системи - підвищення ВЗЗ, поліпшення структурно-механічних характеристик, збільшення виходу готових виробів, покращення перетравлюваності, підвищення харчової та біологічної цінності; десертів з кисломолочного сиру - збільшення динамічної в'язкості та зниження граничної напруги зсуву, що позитивно впливає на текстуру продукту, стійкість кольороформуючої властивості добавки надає десерту з кисломолочного сиру шоколадний колір; хліба житньо-пшеничного - позитивний вплив на життєздатність бродильної мікрофлори дріжджів і молочнокислих бактерій.

9. Встановлено, що у разі використання залізовмісної дієтичної добавки в технологіях продуктів харчування гемове залізо залишається переважно в двовалентній формі. Визначено, що введення нових харчових продуктів антианемічного спрямування в раціони харчування як здорових, так і хворих на ЗДА людей є додатковим джерелом легкозасвоюваного заліза при їх вживанні до 200 г/добу (як окремо взятого продукту, так і в будь-якому поєднанні один з одним).

10. Розроблено і затверджено нормативну документацію на нові продукти антианемічного спрямування. Визначено економічну і соціальну ефективність наукових розробок, проведено роботу з впровадження їх у виробничу діяльність підприємств харчової промисловості та ресторанного господарства України.

СПИСОК ОПУБЛІКОВАНИХ ПРАЦЬ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Волошин П. В. Влияние нагревания на соотношение форм гемоглобина модифицированной крови убойных животных / П. В. Волошин, Е. Д. Розанова, В. А. Коваленко, В. В. Евлаш // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. праць у 2-х ч. / Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Х., 2001.- Ч. 1. - С. 3-6.

Черевко А. И. Использование новой полифункциональной пищевой добавки «Гемодар» в технологии мясопродуктов, пельменей и желейных изделий / А. И. Черевко, П. В. Волошин, В. В. Евлаш, В. А. Коваленко, Е. Д. Розанова // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. праць у 2-х ч. / Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Х., 2002. - Ч. 1. - С. 8-12.

Евлаш В. В. Обоснование и разработка новой биологически активной пищевой добавки из крови убойных животных / В. В. Евлаш, В. Г. Горбань, В. А. Коваленко, Е. Д. Розанова // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв : Вісник Харківського державного технічного університету сільського господарства ім. Петра Василенка / Харк. держ. техн. ун-т сільськ. госп-ва ім. Петра Василенка. - Х., 2003. - Вип. 22.- C. 232-236.

Волошин П. В. Изменение содержания различных форм гемоглобина в растворе после нагревания / П. В. Волошин, А. И. Черевко, В. В. Евлаш, К. Д. Розанова, В. А. Коваленко / Біофізичний вісник : вісник Харківського національного університету ім. В.Н. Каразіна // Харк. нац. ун-т ім. В.Н. Каразіна. - Х., 2003.- № 606.- Вип. 2 (13). - С. 100-103.

Лерина И. В. Качественные характеристики биологически активных добавок из модифицированной боенской крови / И. В. Лерина, В. В. Евлаш, К. Д. Розанова, В. А. Коваленко // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Х., 2003. - Ч. 1. - С. 414-418.

Евлаш В. В. Актуальность применения биологически активных добавок в профилактике железодефицитных состояний и рекомендации по их внесению в функциональные продукты питания / В. В. Евлаш, Н. И. Погожих, В.А. Винникова // Восточно-европейский журнал передовых технологий. - 2004. - № 2 (8). - С. 22-24.

Євлаш В. В. Зміна вмісту різних форм гемоглобіну під час нагрівання з введенням до рецептури добавки натрій-карбоксиметилцелюлози / В. В. Євлаш, К. Д. Розанова, А. В. Гавриш // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі : зб. наук. праць у 2-х ч. / Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Х., 2004. - Ч. 1. - С. 69-72.

Немирич А. В. Использование новой пищевой добавки лечебно-профилактического назначения для обогащения хлеба гемовым железом / А. В. Немирич, В. В. Евлаш, В. А. Винникова // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв : Вісник Харківського державного технічного університету сільського господарства ім. Петра Василенка / Харк. держ. техн. ун-т сільськ. госп-ва ім. Петра Василенка. - Х., 2004. - Вип. 28. - Т. 2.- С. 118-121.

Євлаш В. В. Сорбційні характеристики хліба, збагаченого на гемове залізо / В. В. Євлаш, О. В. Нєміріч, М. В. Міщенко, О. О. Балабенко // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв : Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. Петра Василенка / Харк. нац. техн. ун-т сільськ. госп-ва ім. Петра Василенка - Х., 2005. - Вип. 38. - C. 244-247.

Євлаш В. В. Комплексні дослідження під час розробки технології екструдованих сніданків, збагачених гемовим залізом / В. В. Євлаш, В. О. Віннікова // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. праць / Дон. нац. ун-т екон. і торг. ім. М. Туган-Барановського. - Донецьк, 2005. - Вип. 13. - Т. 1. - С. 65-70.

Євлаш В. В. Збагачення пряників легкозасвоюваним гемовим залізом / В. В. Євлаш, О. В. Нєміріч, В. О. Віннікова // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Х. 2006. - Вип. 1 (3) - С. 258-264.

Погожих Н. И. Технология кулинарных соевых изделий, обогащённых гемовым железом / Н. И. Погожих, В. В. Евлаш, А. В. Немирич, М. В. Мищенко // Механізація сільськогосподарського виробництва і технології харчових виробництв (серія: технічні науки) : зб. наук. праць / Луг. нац. аграрний ун-т. - Луганськ, 2006. - № 65 (88). - С. 183-186.

Євлаш В. В. Технологія харчових добавок із крові забійних тварин. Показники якості й безпеки / В. В. Євлаш // Тваринництво 21 сторіччя: новітні технології, досягнення та перспективи : наук.-техніч. Бюл. № 94 / Ін-т тваринництва УААН. - Харків, 2006. - № 94. - С. 139-144.

Погожих Н. И. Технология сухарей противоанемической направленности / Н. И. Погожих, В. В. Евлаш, А. В. Немирич, В. А. Винникова // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій : зб. наук. праць / Одеська нац. акад. харч. технол. - Одеса, 2006. - Вип. 29. - Т. 2. - С. 202-203.

Евлаш В. В. Противоанемическая пищевая добавка «Гемовитал» в технологии пшенично-ржаного хлеба / В. В. Евлаш, Н. И. Погожих, Н. Г. Кадникова // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2006. - № 2 (15). - С. 9-11.

Погожих Н. І. Технологія м'ясних січених виробів, збагачених гемовим залізом / Н. І. Погожих, В. В. Євлаш, М. В. Міщенко // Наукові праці національного університету харчових технологій : зб. наук. праць / Нац. ун-т харч. технол. - К., 2007. - № 20. - С. 31-33.

Євлаш В. В. Маркетингові перспективи нового виду хліба «Бадьорість» / В. В. Євлаш, І. Ю. Тарасов, В. О. Віннікова // Товари і ринки. - 2007. - № 1. - С. 27-31.

Євлаш В. В. Харчова, біологічна цінність та показники безпеки кулінарних січених виробів із м'яса - котлет «Здоров'я», виготовлених із використанням дієтичної добавки «Гемовітал» / В. В. Євлаш // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. праць / Дон. нац. ун-т екон. і торг. ім. М. Туган-Барановського. - Донецьк, 2007. - Вип. 17. - С. 176-181.

Євлаш В. В. Технологія десерту сиркового «Попелюшка» протианемічної спрямованості / В. В. Євлаш, Н. Г. Кадникова, О. Ю. Нагорний // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Х., 2007. - Вип. 2 (6). - С. 47-51.

Евлаш В. В. Исследование функционально-технологических свойств добавки «Гемовитал» / В. В. Евлаш, Н. И. Погожих, Л. А. Чернова, К. Д. Розанова // Механізація сільськогосподарського виробництва і технології харчових виробництв (серія: технічні науки) : зб. наук. праць / Луг. нац. аграрний ун-т. - Луганськ, 2008. - № 87. - С. 62-66.

Євлаш В. В. Технологія хліба житньо-пшеничного, що збагачений на гемове залізо, та оцінка якості (початок) / В. В. Євлаш, О. В. Нєміріч, В. О. Віннікова // Хлебопекарское и кондитерское дело. - 2008. - № 1 (16). - С. 48-51.

Євлаш В. В. Технологія хліба житньо-пшеничного, що збагачений на гемове залізо, та оцінка якості (закінчення) / В. В. Євлаш, О. В. Нєміріч, В. О. Віннікова // Хлебопекарское и кондитерское дело. - 2008. - № 2 (16). - С. 48-50.

Евлаш В. В. Теоретические предпосылки и экспериментальные проверки механизмов стабилизации гемового комплекса / В. В. Евлаш, Н. И. Погожих, Н. Т. Малафаев // Восточно-европейский журнал передовых технологий. - 2008. - № 1/3 (31). - С. 18-22.

Євлаш В. В. Хліб «Бадьорість» як функціональний продукт харчування та його конкурентоспроможність / В. В. Євлаш, О. А. Круглова, В. О. Віннікова // Обладнання та технології харчових виробництв : темат. зб. наук. праць / Дон. нац. ун-т екон. і торг. ім. М. Туган-Барановського. - Донецьк, 2008. - Вип. 18. - С. 37-43.

Дуденко Н. В. Наукове обґрунтування технології продуктів харчування з функціональними властивостями / Н. В Дуденко, Л. Ф. Павлоцька, В. В. Євлаш В. О. Коваленко, М. П. Головко // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі : зб. наук. праць / Харк. держ. ун-т харч. та торг. - Х. 2008. - Вип. 1 (7). - С. 10-21.

Пат. 56487 А Україна, МПК7 А23J1/06. Спосіб виробництва поліфункціо-нальної харчової домішки з використанням харчової крові «Гемодар» / Черевко О. І., Волошин П. В., Коваленко В.О., Євлаш В. В., Розанова К. Д., Горбань В. Г., Нєміріч О. В. ; заявник та патентовласник ХДУХТ (Україна). -№ 2002065113 ; заявл. 20.06.2002 ; опубл. 15.05.2003, Бюл. № 5. - 5 с.

Пат. 64888 А Україна, МПК А23L1/31. Спосіб виробництва сухої харчової добавки «Кальцій-гем» з використанням крові забійної худоби та харчового кісткового напівфабрикату (ХКН) / Черевко О. І., Головко М. П., Євлаш В. В. ; заявник та патентовласник ХДУХТ (Україна).- № 2002107858 ; заявл. 03.10.2002 ; опубл. 15.03.2004, Бюл. № 3. - 4 с.

Пат. 7655 U Україна, МПК7 А23J1/06. Спосіб виробництва біологічно-активної добавки «Гемовітал» / Євлаш В. В., Погожих М. І., Розанова К. Д., Коваленко В. О., Горбань В. Г., Віннікова В. О., Гавриш А. В. ; заявник та патентовласник ХДУХТ (Україна). - № 20040604604 ; заявл. 14.06.20004 ; опубл. 15.07.2005, Бюл. № 7. - 5 с.

Пат. 14894 U Україна, МПК7 А23D13/02. Спосіб виробництва пшенично-житнього хліба «Бадьорість» / Євлаш В. В, Погожих М. І., Нєміріч О. В., Олійник С. Г., Віннікова В. О., Гавриш А. В. ; заявник та патентовласник ХДУХТ (Україна). - № u200501535 ; заявл. 21.02.2005 ; опубл. 15.06.2006, Бюл. № 6. - 5 с.

Пат. 26696 U Україна, МПК7 А21D13/08. Спосіб виробництва пряників «Бадьорість» / Євлаш В. В, Погожих М. І., Нєміріч О. В., Віннікова В. О. ; заявник та патентовласник ХДУХТ (Україна).- № u200700379 ; заявл. 15.01.2007 ; опубл 10.10.2007, Бюл. № 16. - 5 с.

Пат. 38852 U Україна, МПК А23С7/00. Спосіб виробництва десертів з кисломолочного сиру / Погожих М. І., Євлаш В. В., Нєміріч О. В. ; заявник та патентовласник ХДУХТ (Україна). - № u200808923 ; заявл. 08.07.2008 ; опубл. 26.01.2009, Бюл. № 2. - 4 с.

Головко М. П. Технологія нової поліфункціональної біологічно активної добавки «Кальцій-Гем» / М. П. Головко, В. В. Євлаш // Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі : Міжнар. наук.-метод. конф., 24 жовтня 2002 р. - Х., 2002. - С. 104-105.

Лерина И. В. Биологически активные добавки из крови и их использование в производстве продуктов питания повышенной биологической ценности / И. В. Лерина, В. В. Евлаш, В. А. Коваленко, В. Г. Горбань // Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі : Міжнар. наук.- практ. конф., 19 листопада 2003 р. - Х., 2003. - С. 105-106.

Евлаш В. В. Железосодержащая пищевая добавка из крови убойных животных / В. В. Евлаш, В. А. Коваленко, К. Д. Розанова, В. Г. Горбань // Наука і соціальні проблеми суспільства: медицина, фармація, біотехнологія : ІІІ Міжнар. наук.- практ. конф., 21-23 травня 2003 р. - Х., 2003. - Ч. 2. - С. 262.

Погожих М. І. Стабілізація форм гемоглобіна сорбцією. Проблеми біологічної і медичної фізики / М. І. Погожих, В. В. Євлаш // І Українська наукова конференція з міжнародним представництвом : укр. наук. конф., 20-22 вересня 2004 р. - Х., 2004.- С. 192.

Евлаш В. В. Биологически активная добавка нового поколения противоанемического действия и актуальность продвижения ее на ранке Украины / В. В. Евлаш, А. В. Немирич, В. А. Винникова, В. А. Коваленко // Актуальні проблеми розвитку реклами в Україні : Всеукр. наук.-практ. конф., 14-15 квітня 2004 р. - Х., 2004. - С. 16-20.

Евлаш В. В. Биологическая ценность новой пищевой добавки «Гемовитал» лечебно-профилактического назначения / В. В. Евлаш, В. А. Винникова, А. В. Гавриш Л. А. Чернова // Товарознавство та ринок споживчих товарів у 3-му тисячолітті : Міжнар. наук.-практ. конф., 14-15 жовтня 2004 р. - Донецьк, 2004. - С. 22-23.

Евлаш В. В. Разработка технологии пшенично-ржаного хлеба направленного противоанемического действия. Пути повышения качества услуг общественного питания / В. В. Евлаш // Технология продуктов общественного питания : Междунар. научн.-практ. конф., 23-24 декабря, 2005 г. - Саратов, 2005.- С. 110-112.

Евлаш В. В. Технологии переработки крови крупного рогатого скота для пищевых целей / В. В. Евлаш, М. І. Погожих // Пищевые технологии - 2005 : Междунар. научн.-практ. конф., 12-14 ноября 2005 г. - Одеса, 2005.- С. 131.

Євлаш В. В. Хлібобулочні продукти для лікувально-профілактичного харчування / В. В. Євлаш, М. І. Погожих // Нові технології та технічні рішення в харчовій та переробній промисловості: сьогодення і перспективи : ІХ Міжнар. наук.-техн. конф., 17-19 жовтня 2005 р. - К., 2005.- С. 120.

Євлаш В. В. Спосіб стабілізації гемового заліза та його кількісне визначення в багатокомпонентних харчових системах / В. В. Євлаш, Н. І. Погожих, К. Д. Розанова, В. О. Віннікова // Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка : Міжнар. наук.-практ. конф., 8-9 вересня 2005 р. - Святогірськ, 2005. - С. 86-87.

Євлаш В. В. Технологія харчових добавок лікувально-профілактичної дії з крові забійних тварин / В. В. Євлаш, В. О. Віннікова // Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини : I міжгалуз. Міжнар. наук.-практ. конф., 8-9 квітня 2005 р. - Донецк, 2005. - С. 52-54.

Евлаш В. В. Разработка и обоснование количественного метода определения гемового железа в многокомпонентных биологически-активных добавках / В. В. Евлаш, К. Д. Розанова, А. М. Ермоленко, В. В. Литинская, В. А. Винникова // Досягнення та перспективи розвитку фармацевтичної галузі України : 6 Нац. з'їзд фармацевтів України, 28-30 вересня 2005 р. - Х., 2005. - С. 397-398.

Евлаш В. В. Клинико-лабораторное исследование диетической добавки - Гемовитал при введении ее в рационы питания / В. В. Евлаш, Н. И. Погожих // Наука і соціальні проблеми суспільства: харчування, екологія, демографія : IV Міжнар. наук.-практ. конф., 23-24 травня 2006 р. - У 2 ч. - Х., 2006.- Ч. 1. - С. 145-147.

Погожих Н. И. Механизмы стабилизации гемового железа в коллоидном растворе натрий-карбоксиметилцеллюлозы / Н. И. Погожих, В. В. Евлаш, Н. Т. Малафєєв, К. Д. Розанова // Дисперсные системы : 22 научн. конф. стран СНГ, 18-22 сентября 2006 г. - Одесса, 2006. - С. 270-271.

Погожих Н. И. Использование пищевых добавок, содержащих гемовое железо для функциональных продуктов питания / Н. И. Погожих, П. А. Карпенко, В. В. Евлаш // Актуальні питання гігієни харчування та безпечності продуктів. Міжнародні, європейські і національні підходи до вирішення. Нові критерії оцінки ризику, показники, методи та регламенти. Питна вода - харчовий продукт №1. Проблема функціонального харчування : IV Міжнар. наук.-практ. конф., 25-26 жовтня 2006 р. - К., 2006. - С. 69-70.

Евлаш В. В. Диетические добавки в технологиях функциональных продуктов питания / В. В. Евлаш, В. А. Винникова, В. А. Коваленко, В. Г. Горбань, О. В. Москаленко // Валеологія: сучасний стан, напрямки та перспективи розвитку : V Міжнар. наук.-практ. конф., 12-14 квітня 2007 р. - У 2 т. - Х., 2007. - Т. 1. - С. 61-67.

Погожих М. І. Технології харчових продуктів для профілактики залізодефіцитної анемії / М. І. Погожих, В. В. Євлаш, М. О. Кадикова // Актуальні проблеми харчування. Технологія та обладнання, організація і економіка : V Міжнар. наук.-практ. конф., 12-14 вересня 2007 р., м. Святогірськ. - Донецьк, 2007. - С. 33-34.

Евлаш В. В. Научные основы технологии продуктов питания, обогащенных гемовым железом : механизм стабилизации гемового комплекса / В. В. Евлаш // Низкотемпературные и пищевые технологии в ХХІ веке : III Междунар. научн.-техн. конф., 13-15 ноября 2007 г. - Санкт-Петербург, 2007. - С. 302-309.

Євлаш В. В. Дослідження в'язкості десертів сиркових при введенні дієтичної добавки «Гемовітал» / В. В. Євлаш, А. І. Задера, М. Т. Малафаєв // Актуальні проблеми розвитку харчових виробництв, ресторанного господарства : Всеукр. наук. конф. студентів та аспірантів, 11 квітня 2008 р. - Х., 2008. - С. 63.

Евлаш В. В. Способы обогащения мучных кондитерских изделий гемовым железом / В. В. Евлаш, О. Т. Старчаенко, В. А. Акмен // Технология и продукты здорового питания : ІІ Междунар. научн.-практ. конф., 2008 г. - Саратов, 2008. - С. 45-46.

52. Погожих Н. И. СТП-сушка крови КРС с дисперсностями растительного происхождения / Н. И. Погожих, В. В. Евлаш, Н. М. Цуркан // Проблеми ефективності та якості в процесах сушіння харчування сировини : Всеукр. наук.-практ. конф., 31 жовтня 2008 р. - Х., 2008. - С. 13-14.

АНОТАЦІЯ

Євлаш В.В. Наукове обґрунтування технології дієтичної добавки та харчових продуктів антианемічного спрямування зі стабілізованим гемовим залізом. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування. - Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2009 р.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології харчових продуктів антианемічного спрямування шляхом збагачення їх дієтичною добавкою зі стабілізованим гемовим залізом.

Встановлено, що для лікування та профілактики залізодефіцитних станів (ЗДС) в раціони харчування населення повинні бути включені залізовмісні дієтичні добавки та харчові продукти, що містять гемове залізо переважно в двовалентній формі та всі необхідні компоненти для метаболізму заліза.

Науково обґрунтовано та розроблено технологію дієтичної добавки з крові великої рогатої худоби (ВРХ). Доведено, що для формування необхідних функціонально-технологічних та фізіологічних властивостей дієтичної добавки необхідно стабілізувати гемовий комплекс при переробці крові ВРХ. Реологічними та молекулярно-кінетичними дослідженнями підтверджено ефективність принципу стабілізації гемового комплексу просторовою структурою гелю, утвореного Nа-КМЦ.

Розроблено концепцію збагачення харчових продуктів гемовим залізом для профілактики та лікування ЗДС, згідно якої науково обґрунтовано та розроблено технологію харчових продуктів антианемічного спрямування: м'ясних січених виробів, десертів з кисломолочного сиру, хлібобулочних виробів, пряників. Одержано нові данні про вплив дієтичної добавки «Гемовітал» на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні, мікробіологічні характеристики цих продуктів. Визначені основні показники якості та безпеки розробленої продукції.

Доведено, що у нових харчових продуктах гемове залізо знаходиться переважно у двовалентній формі.

Наведено результати клінічних досліджень, розраховано економічну ефективність впровадження нових технологій у народне господарство.

Ключові слова: стабілізоване гемове залізо, дієтична добавка «Гемовітал», харчові продукти антианемічного спрямування, м'ясні січені вироби, десерти з кисломолочного сиру, хлібобулочні вироби, пряники.

АННОТАЦИЯ

Евлаш В.В. Научное обоснование технологии диетической добавки и пищевых продуктов антианемической направленности со стабилизированным гемовым железом. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук по специальности 05.18.16 - технология продуктов питания. - Харьковский государственный университет питания и торговли Министерства образования и науки Украины, Харьков, 2009 г.

Диссертация посвящена научному обоснованию и разработке технологии пищевых продуктов антианемической направленности путем обогащения их диетической добавкой со стабилизированным гемовым железом.

Установлено, что для лечения и профилактики железодефицитных состояний (ЖДС) в рационы питания населения должны быть включены железосодержащие диетические добавки и пищевые продукты, содержащие гемовое железо преимущественно в двухвалентной форме. Определено, что одним из направлений получения железосодержащей диетической добавки является розработка технологии переработки крови крупного рогатого скота (КРС) как естественного источника гемового железа.

Научно обоснована и разработана технология диетической добавки из крови КРС. Доказано, что для формирования необходимых функционально-технологических и физиологических свойств диетической добавки необходимо стабилизировать конформационную структуру гемового комплекса. С этой целью разработана феноменологическая модель молекулы гемоглобина, рассмотрена динамика поведения молекулы в присутствии других компонентов крови и ингредиентов рецептуры. Реологическими и молекулярно-кинетическими исследованиями подтверждено эффективность стабилизации гемового комплекса пространственной структурой геля, образованного набухшей в крови КРС Nа-КМЦ.

Доказано, что низкотемпературный гемолиз эритроцитов является наиболее эффективным с точки зрения сохранения двухвалентного железа. Найдено, что степень гемолиза незначительно зависит от температуры заморозки, а в большей степени от длительности экспозиции.

Установлены рациональные соотношения рецептурних компонентов: кровь КРС - 98,4%, аскорбат натрия - 0,1%, Nа-КМЦ - 1,5%. Определены рациональные способы и режимы получения диетической добавки: нагревание смеси до температуры 85±2° С; СТП-сушка при температуре 75±2° С длительностью (90…100)Ч60 с, измельчение до размеров частиц в основной фракции d=(25…30)Ч10-6м. При этом достигается оптимальное соотношение двух- и трехвалентного железа (HbО2) - оксигемоглобин (Fe+2) - 10%, (Hb) - дезоксигемоглобин (Fe+2) - 40%, (MetHb) - метгемоглобин (Fe+3) - 50%.

Разработана концепция обогащения пищевых продуктов гемовым железом, согласно которой научно обоснованы и разработаны технологии пищевых продуктов антианемической направленности: мясных рубленых изделий, десертов из творога, хлебобулочных изделий, пряников.

Получены новые данные о влиянии диетической добавки «Гемовитал» на физико-химические, структурно-механические, функционально-технологические свойства, а именно: повышение влагосвязывающей способности, увеличение выхода готових изделий, повышение пищевой и биологической ценности, увеличение содержания гемового железа (4,4 мг/100 г продукта), увеличение динамической вязкости и снижение предельного напряжения сдвига, формирование цвета, положительное влияние на жизнеспособность бродильной микрофлоры заквасок - дрожжей и молочнокислих бактерий, продление сроков хранения продуктов.

Установлено, что в новых пищевых продуктах гемовое железо находится преимущественно в двухвалентной форме.

Клиническими исследованиями доказана целесообразность и перспективность использования разработанных пищевых продуктов для профилактики и лечения ЖДС.

Основные результаты работы внедрены в производство. Обоснована их социально-экономическая эффективность.

Ключевые слова: стабилизированное гемовое железо, диетическая добавка «Гемовитал», пищевые продукты антианемической направленности, мясные рубленые изделия, десерты из творога, хлебобулочные изделия, пряники.

ANNOTATION

Evlash V.V. Scientific substantiation of the technology of food additive and food stuffs of antianemic action with the stabilized hem iron. - Manuscript.

Dissertation for the Doctor's degree by speciality 05.18.16 - food products technology. - Kharkiv State University of Food Technology and Trade at the Ministry of Education and Science of Ukraine, Kharkiv, 2009.

The dissertation is devoted to the scientific substantiation and development of the technology of food products with antianemic action through their enrichment by dietetic additive with the stabilized hem iron.

It is determined that for medication and preventive measures of iron-deficit conditions (IDC) in the diet of population iron-containing dietary additives and food stuffs with hem iron mostly in bivalent form and all components necessary of the iron metabolism should be included.

Technology of dietary additive from the cattle blood is scientifically substantiated and developed. It is proved that it is necessary to stabilize hem complex during the processing of cattle blood for the formation of necessary functional-technological and physiologic properties of dietary additive. Rheological and molecular-kinetic investigations proved efficiency of the stabilization principle of hem complex by the dimensional structure of gel created by sodium of carboxymethylcellulose.

The author worked out the concept of food products' enrichment by hem iron for prophylaxis and medication, according to which the technology for antianemic food products - minced meat products, desserts from lactic cheese, bakery products, gingerbreads - is substantiated and developed. New data about the influence of “Hemovital” dietary additive on physical-chemical, functional-technological, structural-mechanical, microbiological characteristics of these products are received. Main safety and quality parameters of the developed products are determined.

It is proved that hem iron in new food products is found mostly in bivalent form.

Results of clinical investigations are presented, economic efficiency of inculcating new technologies into national economy are presented.

Key words: stabilized hem iron, “Hemovital” dietary additive, antianemic food products, minced meat products, desserts from lactic cheese, bakery products, gingerbread.

Размещено на Allbest.ru