Наукові основи розробки технологій молочних продуктів функціонального призначення
Аналіз підвищення пробіотичних та антагоністичних рис молочних продуктів функціонального призначення при поєднанні кількох способів стимулювання росту біфідобактерій у молоці. Параметри пресування та соління м’яких біфідовмісних кислотно-сичужних сирів.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | автореферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 28.08.2015 |
| Размер файла | 84,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Обоснованы режимы самопрессования, прессования, посолки при производстве бифидосодержащих белковых молочных продуктов, а также параметры хранения готовых молочных продуктов функционального назначения.
Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено возникновение синергетических эффектов антиоксидантных и бифидогенных свойств при совместном использовании витаминов Е, С, в-каротина, органического селена, смесей масел, в-галактозидазы, концентрата сывороточных белков при производстве ферментированных функциональных молочных продуктов.
Разработаны технологии, рецептуры и нормативная документация на новые виды молочных, молочно-сывороточных, сывороточных напитков, сметаны и белковых молочных продуктов функционального назначения.
Медико-биологическими и клиническими исследованиями доказана целесообразность и перспективность использования разработанных молочных продуктов в качестве функциональных, обладающих антиоксидантным, геропротекторным, гепапротекторным, гипогликемическим и пробиотическим действием.
Ключевые слова: молочные продукты функционального назначения, пробиотические культуры бифидо- и лактобактерий, пребиотики, физиологически функциональные пищевые ингредиенты, антиоксидантные, геропротекторные, иммуномодулирующие, пробиотические, синеретические свойства, гомогенизация, пастеризация, ферментация, хранение.
N. A. Didukh. scientific foundations of functional dairy products technologies development. - The manuscript.
The dissertation for obtaining the scientific degree of the Doctor of Sciences in Engineering; Specialty 05.18.16 - technology of food. - Odessa National Academy of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine, Odessa, 2008.
The dissertation is devoted to scientific justification and development of a wide range of the functional dairy products with the increased shelf life and based on innovative technologies for gerodietetic and diabetic nutrition, as well as food products with high probiotic and immunologic properties with application of biologically active complexes, prebiotic and probiotic cultures of Lactobacillus and/or Bifidobacteria.
The mechanism of improving probiotic and antagonistic properties of fermented functional dairy products has been determined. A possibility has been grounded of the intensification of the milk fermentation process by combining several techniques to stimulate growth and development of the Bifidobacteria in milk, such as adaptation of pure Bifidobacterium cultures to milk, enrichming of milk with bifidogen factors and cultivation of Bifidobacteria together with Lactobacteria.
The rational balance has been found experimentally and justified theoretically between pure Bifidobacterium cultures in fermentation compositions of mixed cultures of Bifidobacteria and Bifidobacteria + Lactobacteria for production of dairy products with particular functional properties for certain age groups.
The composition of enriched milk raw materials has been optimized using the whole milk, as well as the secondary raw milk, the concentrate of whey proteins, flour for child nutrition and diet, refined deodorized soybean and olive oils, physiologically functional food ingredients with antioxidant, immunomodulatory and prebiotic properties for production of the dairy products of gerodietic, diabetic and immunomodulatory function.
Optimal parameters of homogenization, pasteurization and fermentation of the enriched dairy raw materials have been developed and scientifically justified together with regimes of self-pressing, pressing, salting of protein products, as well as parameters of the finished products storage assuring the production of the functional dairy products with high organoleptic, probiotic, antioxidant properties and kinetic stability, and biological value.
Appearance of the synergetic effect of antioxidant and bifidogen properties during production of the functional fermented dairy products has been theoretically justified and experimentally confirmed in the combined application of vitamins E, C, в-ca-rotene, organic selenium, oil mixtures, в-galactosidase, whey protein concentrates.
Technologies, recipes and normative documents for new types of milk, milk whey, whey drinks, sour cream and protein dairy functional products have been developed.
Results are presented of the biomedical investigations, as well as the economic efficiency of the new technologies industrial application in the national economy.
Key words: functional dairy products, probiotic cultures of Bifidobacteria and Lactobacteria, prebiotics, physiologically functional food ingredients, antioxidant, geroprotective, immunomodulatory, probiotic, syneretic properties, homogenization, pasteurization, fermentation, storage.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Розрахунок продуктів запроектованого асортименту сирів. Вибір та обґрунтування технологічних процесів. Організація виробництва заквасок. Організація технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві. Автоматизація технологічних процесів.
дипломная работа [72,5 K], добавлен 23.10.2010Стан і перспективи розвитку ринку сирів в Україні. Технологія виготовлення італійських сирів. Огляд асортименту, що реалізується магазином "Справжні італійські сири" ТОВ "Аверса-Україна". Аналіз якості, особливості пакування і зберігання цих продуктів.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 22.09.2013Технічні вимоги до фанери загального призначення. Аналіз використання деревинних та клейових напівфабрикатів. Параметри установки ступінчатого тиску. Діаграма пресування фанери. Розрахунок втрат сировини в процентах на етапах технологічного процесу.
дипломная работа [198,5 K], добавлен 13.05.2014Опис технології виробництва сичужних сирів "Звенигородський", "Дуплет", "Едам", "Російський". Приймання молока, визначення ґатунку, охолодження, сепарування, пастеризація. Сквашування, формування сиру насипом, пресування. Пакування в полімерну плівку.
контрольная работа [38,6 K], добавлен 18.05.2010Програмно-технічний комплекс для реалізації автоматизованої системи керування процесом виготовлення напівфабрикату. Побудова розрахункової перехідної функції об'єкта керування. Аналіз існуючих сучасних систем керування переробкою молочних продуктів.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 22.08.2013Структура та опис цеху пресування. Аналіз та вибір асортименту продукції. Розрахунок продуктів запроектованого асортименту. Проектування технологічного процесу. Опис апаратурно-технологічної схеми попереднього вилучення олії з насіння соняшника.
курсовая работа [210,6 K], добавлен 02.12.2015Обґрунтування вибору асортименту продукції молочного комбінату. Нормативні характеристики і технологічні схеми виробництва молочних продуктів заданого асортименту. Підбір технологічного обладнання. Організація технохімічного та мікробіологічного контролю.
курсовая работа [87,8 K], добавлен 15.12.2015Технологічна схема виробництва вершків. Схема гомогенізації рідини. Технічні характеристики трубчастих пастеризаторів. Ємності для зберігання. Початкова і кінцева температури молока. Обладнання для розливання, дозування та пакування молочних продуктів.
курсовая работа [1,3 M], добавлен 28.11.2014Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктів. Схема напрямків переробки молока. Розрахунок продуктів запроектованого асортименту. Вимоги до вихідної сировини. Відбір і обгрунтування технологічних режимів. Вимоги нормативної документації на продукт.
курсовая работа [184,5 K], добавлен 31.01.2014Основні технічні характеристики котла ТП-230. Об’єми продуктів згорання палива. Характеристика продуктів згорання у газоходах парогенератора. Ентальпія об’єму повітря та продуктів згорання. Розрахунок теплового балансу парогенератора та витрати палива.
курсовая работа [366,4 K], добавлен 18.04.2013Визначення і характеристика складових основ ремонту електричних машин побутового призначення, як комплексу робота по ліквідації несправностей метою якого є відновлення їх працездатності. Конструктивне, технологічне вдосконалення і теорія старіння машин.
реферат [69,1 K], добавлен 14.10.2010Принципова схема маршруту поетапної механічної обробки поверхні деталі. Параметри службового призначення корпусу підшипника, які визначають правильне положення осі отвору. Службове призначення і вимоги технології забезпечення рівномірності товщини фланця.
практическая работа [964,7 K], добавлен 17.07.2011Призначення та використання спеціалізованих підприємств з ремонту холодильного обладнання. Технічна характеристика приладів для зберігання і замороження продуктів. Розбирання холодильника та демонтаж його складових частин. Дефекти і причини їх виникнення.
дипломная работа [1,8 M], добавлен 04.10.2012Визначення економічної доцільності реконструкції виробництва АТ "Пирятинський сирзавод" шляхом розширення асортименту м'яких сирів. Технічне обґрунтування установки нового устаткування для виробництва м'яких сирів. Оцінка рентабельності виробництва.
дипломная работа [957,8 K], добавлен 17.09.2014Призначення та використання спеціалізованих підприємств з ремонту холодильного обладнання. Технічна характеристика приладів для зберігання і замороження продуктів. Особливості та електричне устаткування холодильників. Дефекти і причини виникнення.
дипломная работа [638,0 K], добавлен 19.10.2012Галузеві особливості технологій виробництва харчових продуктів. Паралельні технологічні потоки (по видах сировини), які поступово об'єднуються, а на кінцевій стадії трансформуються в один потік. Технології виробництва цукру, переробки м'яса та молока.
реферат [31,9 K], добавлен 13.04.2009Сутність термічної обробки металів, головні параметри цих процесів. Класифікація видів термічної обробки. Температурний режим перетворення та розпаду аустеніту. Призначення та види обробки сталі. Особливості способів охолодження і гартування виробів.
реферат [2,3 M], добавлен 21.10.2013Технічні вимоги і норми точності деталі, які витікають зі службового призначення машини. Характерні особливості будови корпусу механізму переміщення пінолі. Суттєві ознаки переміщення пінолі задньої бабки. Формула максимального розміра проміжного кільця.
реферат [455,7 K], добавлен 12.07.2011Параметри плоскопасової передачі. Тертя з гнучким зв'язком. Призначення та конструкції пружин. Розрахунок гвинтових циліндричних пружин розтягу, стиску, скручення. Основні схеми та параметри кулачкових механізмів. Виведення формули для кута тиску.
курсовая работа [762,7 K], добавлен 24.03.2009Розгляд хіміко-технологічних процесів і технології хімічних продуктів. Ефективність хіміко-технологічного процесу, яка залежить від раціонального вибору послідовності технологічних операцій. Сукупність усіх апаратів для виробництва хімічних продуктів.
реферат [29,2 K], добавлен 15.11.2010
