Совершенствование технологии производства варёной колбасы "Докторская" в условиях ООО "ЧМК"

Изготовитель гарантирует соответствие качества и безопасности продукции требованиям настоящих технических условий.

Показатели массовой доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия, микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, но не реже I раза в 10 дней, а жира, белка, общего фосфора не реже 1 раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации и потребителя.

Контроль над содержанием токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов и пестицидов осуществляется в аккредитованных лабораториях в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с территориальными учреждениями Госсанэпидемслужбы РФ и гарантирующими безопасность продукции.

Органолептические показатели определяют в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение на партию, номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.

Содержание токсических элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов всех видов вареных колбас одинаково и не должны превышать уровней, установленных «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Госкомсанэпиднадзором России» от 24. 10.96 №27 (СанПиН п. 2.3.2. 560-96 п. 6.14).

Таблица 8. Предельно-допустимые концентрации токсических элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов

Показатели	Гигиенические требования СанПиН, МДУ, ПДК
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Нитрозамины Антибиотики: Левомецитин Тетрациклин Радионуклиды: Цезий-13 Стронций-90 Пестициды: ГХЦГ (альфа, бета, гамма-изомеры) ДДТ и его метаболиты	не более 0, 5мг/кг не более 0, 1мг/кг не более 0, 05 мг/кг не более 0, 03 мг/кг не более 0, 002 мг/кг не допускается не допускается не более 160 Бк/кг не более 50 Бк/кг не более 0, 1 мг/кг не более 0, 1 мг/кг

Для всех видов вареных колбас допустимые уровни микробиологических показателей одинаковы и показаны в таблице.



Таблица 9. Микробиологические показатели на разных этапах хранения

Сроки хранения, сутки	Количество мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов	Бактерии группы кишечной палочки (БККП) в 1 г	Патогенные микроорганизмы, т.ч сальмонеллы, в 25 г	Сульфит-редуцирующие клостридии в 0, 1 г	St. aureus в 1 г.
Норма 1 5 8	1Ч10і 1Ч10№ 1Ч10№ 2Ч10І	отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют	отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют	отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют	отсутствуют отсутствуют отсутствуют отсутствуют

При нарушении режима изготовления и хранения возникают различного рода пороки.

Гнилостное разложение. При влажности свыше 78-80% на их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнения, которые вызываются кокками и дрожжевыми грибками. Если налеты сухие, то их удаляют притиранием поверхности щеткой или полотнищем, а если они влажные - промыванием.

Плесневение колбас. Основной причиной плесневения колбас является длительное хранение в плохо вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Если поражена, только колбасная оболочка, то это не влияет на качество продукции. Батоны протирают 20%-ым раствором поваренной соли или 3%-ым раствором уксусной кислоты. Далее они подсушиваются.

Прогоркание. Возникает у колбас с длительным сроком хранения. Цвет шпика становится желтым. Такую колбасу бракуют.

Изменения цвета фарша. При нарушении технологии изготовлении продукта (недостаток нитрита натрия, нарушение температурного режима и т. п.) фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску.

При микробиологическом загрязнении_, органолептических изменениях колбасы бракуют.

К допустимым дефектам относятся незначительная деформация, неправильная форма сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (I - 2 см), небольшие слипы, небольшая морщинистость оболочки.

Недопустимые -- лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой, серые пятна, крупные пустоты, рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, с наплывом фарша над оболочкой (нарушение целостности батона) со слипами пятен и наличие бульонно-жировых отеков более 5 см.

2.5 Экономическое обоснование и оценка эффективности результатов исследования

Эффективность производства отражает его результативность. Экономическая эффективность показывает полезный конечный эффект от применения средств производства и живого труда, отдачу совокупных вложений. Она определяется путем сопоставления полученного результата и эффекта с затратами и результатами. Критерий экономической эффективности в общем виде может быть сформулирован как максимум с единицы затрат общественного труда или минимум затрат общественного труда на единицу эффекта.

Критерием экономической эффективности производства продукции является и максимум прибыли. Определения экономической эффективности того или иного вида продукции используется система показателей: валовая продукция, себестоимость продукции, рентабельность и прибыль.

Эффективность производства вареных колбас на ООО «ЧМК» в значительной степени зависит от цены реализации продукции, от того, в какой мере они покрывают средние издержки производства. Чем выше цена реализации одного кг колбасных изделий, тем больше прибыли получает предприятие.

На нашем предприятии реальными показателями снижения себестоимости продукции являются:

1) закупочная цена основного сырья (мяса);

2) цена вспомогательных материалов;

3) выход готовой продукции;

Для экономической оценки нововведения вычислим следующие показатели:

1) Производственная себестоимость единицы продукции С вычисляется по формуле:

С=(ИЭ+R+Н+У)/ВП,

где R - стоимость сырья, руб.;

Н - стоимость вспомогательных материалов, средств дезинфекции и поддержания чистоты и т.п., руб.;

У - затраты на организацию и управление производством, руб.

С_Б=197,1

С_П=196,7

6) Среднюю цену реализации продукции РЦ можно вычислить путем деления выручки от реализации ВР на объем реализованной (товарной) продукции ТП, который, как правило, будет равен объему валовой продукции ВП:

РЦ=ВР/ВП=11695816/53162,8=220

7) Прибыль от реализации продукции рассчитывается путем вычитания ее себестоимости из величины выручки:

П_Б=ВР-С=11695816-9366471,08=2329344,92

П_П=11695816-9330009,31=2365806,69

8) Уровень рентабельности реализованной продукции рассчитывается по формуле:

УР=П/С*100%

УР_Б=2329344,92/9366471,08*100=24,86

УР_П=2365806,69/9330009,31*100=25,36

Годовой экономический эффект от внедрения инноваций и совершенствования организации производства Э_Г рассчитывается по формуле:

Э_Г=(С_Б-С_П)*ВП_П=(176,18-175,5)*53162,8=36150,7

Таблица 10. Сравнительный экономический анализ производства ветчины «Куриная»

Показатели	Базовый	Проектируемый
Произведено, т	244	244
Реализовано, т	243,8	243,8
Товарность, %	0,99	0,99
Себестоимость продукции, руб.: всего 1 т продукции	48035358,1 196866	48031249,2 196849
Цена реализации 1 т продукции, руб	280000	280000
Выручка всего, руб	68320000	68320000
Прибыль всего, руб	20284641,9	20288750,8
Уровень рентабельности, %	42,1	42,3

Сравнительный анализ производства колбасы «Докторская» показал, что уровень рентабельности повысится на 0,2 % за счет снижения себестоимости продукции на 4108,9 тыс.руб.

сырьё колбаса технология производство



Таблица 11. Состав и структура затрат на производство продукции за 2011 г

Статьи затрат	Базовый	Проектируемый
	На выпуск	%	На выпуск	%
Затраты на оплату труда	135222,7	0,2	134461,9	0,3
Сырье и основные материалы	38984100	81,1	38984100	81,2
Вспомогательные материалы	697265,4	1,4	697265,4	1,4
Тара и упаковочные материалы	364608,3	0,7	364608,3	0,8
Электроэнергия	78613,04	0,2	78613,04	0,3
Пар	16905	0,04	16905	0,04
Вода	33510	0,07	33510	0,08
Амортизация	43251	0,09	43251	0,09
Цеховые расходы	2441967,4	5,08	2441967,4	5,09
Прочее	4069945,6	8,4	4069945,6	8,5
Всего затрат на производство	48035358,1	100	48031249,2	100

По данным таблицы видно, что основная часть затрат приходится на сырье и основные материалы - около 81 %, затем на вспомогательные материалы, цеховые и прочие расходы. В проектируемом варианте сокращаются затраты на оплату труда. Но, в итоге, введение более мощного оборудования сокращает затраты при производстве колбасы «Докторская» на 41235,22 тыс. рублей.

Э_г=П_п-П_б=20288750,8 - 20284641,9 = 4108,9 тыс. руб.

2.6 Безопасность жизнедеятельности на предприятии

Законодательство об охране труда основывается на Конституции Российской федерации и состоит из федерального закона «Об основах охраны труда в Российской федерации», других федеральных законов и иных нормативных правовых актов Чувашской Республики.

Обеспечение государственной защиты конституционного права граждан на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены, - одна из основных задач Федеральной инспекции труда Минтруда России. Осуществляя государственный надзор и контроль за соблюдение законодательства и иных нормативных актов об охране труда, Федеральная инспекция труда, прежде всего, выявляет нарушения требований об охране труда, создающую непосредственную yгрозу жизни и здоровью работников.

2.6.1 Анализ состояния жизнедеятельности на предприятии ООО «ЧМК»

Анализ состояния безопасности жизнедеятельности на предприятии ООО «ЧМК» позволяет выявить недостатки в организации труда и наметить меры по изучению условий труда.

Все мероприятия по охране труда на предприятии должны выполняться, согласно нормам и действующим положениям.

Ответственный за состояние безопасности на ООО «ЧМК» является главный инженер, по совместительству инженер по охране труда. В обязанности инженера по охране труда входят задачи по осуществлению контроля за состояние охраны труда, соблюдением норм техники безопасности, проведения мероприятии по улучшению безопасности жизнедеятельности. Кроме всех перечисленных к технике безопасности обязательным условием является подготовка персонала. Одним из важнейших организационных мероприятий по профилактике производственного травматизма является инструктаж и обучение персонала безопасным приемам и методам труда. Предусмотрено пять видов инструктажей:

1) вводный инструктаж - проводится инженером по охране труда с вновь поступившими на работу;

2) инструктаж на рабочем месте - проводится технологом предприятия и включает в себя вопросы ознакомлении с обслуживаемым оборудованием, требования к безопасной эксплуатации оборудования и действия при аварийных ситуациях, и другое;

3) повторный инструктаж проводится бригадиром цеха при проверке каждый квартал;

4) целевой инструктаж - проводится бригадиром цеха при переводе на другое рабочее место;

5) внеплановый инструктаж - проводится технологом предприятия при несчастных случаях, при обнаружении фактов нарушения техники безопасности.

Таблица 12. Показание несчастных случаев на ООО «ЧМК» по переработке мяса

Годы	Среднегодовое число работников, чел. (Р)	Число несчастных случаев, (Т)	Число нетрудоспособных дней (Д)	Коэффициент частот, (Кч)	Коэффициент тяжести, (Кт)
2009 2010 2011	436 376 386	3 2 1	46 36 12	8, 9 5, 3 7, 8	15,3 18 12

Коэффициент частоты рассчитывают по формуле

Кч =1000 (Р / Т),

где Т - число несчастных случаев за отчетный период, Р - среднегодoвое число рабочих.

Коэффициент тяжести рассчитываем па формуле

Кт =Д / Т,

где Т - число несчастных случаев за отчетный период, Д - суммарное число рабочих дней, потерянных за отчетный период в результате несчастных случаев.

По данным таблицы можно сделать вывод, что на ООО «ЧМК» редки несчастные случаи. Это говорит о том, что на предприятии уделяется необходимое внимание охране труда.

На ООО «ЧМК» охране окружающей среды обращают достойное внимание. На предприятии для применения в производстве вода и горячая вода раз в месяц отбирается на бактериологический анализ, а в квартал раз - на химический анализ.

На предприятии на данный момент измерения микроклимата, производственных помещении и измерений освещенности не проводились.

На ООО «ЧМК» охране окружающей среды уделяют достаточное внимание. Воду для применения в производстве раз в месяц проверяют на бактериологическую обсемененность, один раз в квартал на химический состав.

На мясокомбинате проводились измерения микроклимата производственных помещений освещенности в цехах. В результате было дано заключение, что показатели соответствуют требованиям СанПиН 23-03-95 «Естественное и искусственное освещение».

Но в некоторых помещениях уровень освещенности не отвечает предъявляемым требованиям. Предлагается расчет освещенности.

Равномерное освещение горизонтальной рабочей поверхности достигается при определенных отношениях расстояния между центрами светильников L (L=75) к высоте их подвеса над рабочей поверхностью Н_Р.

Распределение светильником и их число определяют по формуле:

N=S/LM,

где S -- площадь помещения, мІ; М - расстояние между параллельными рядами, м'; М=0,6Н_Р.

Для достижения равномерной горизонтальной освещенности светильники с люминистентными лампами рекомендуется располагать сплошными рядами, параллельными стенам с окнами или длинными сторонами помещения. Из выше приведенных расчетов видно, что требуется для колбасного цеха не менее 17 люминистентных ламп.

Расчетный световой поток группы светильников с люминистентными лампами:

Ф_{л. расч} =E_нSZK/ Nn =200 288 1, 1 1,5 / 18 0, 4 = 13200

где Е_н - нормативная минимальная освещенность;

Z -- коэффициент минимальной освещенности;

К - коэффициент запаса:

Nn -коэффициент использования сигового потока ламп (n зависит от КПД и кривой распределения силы света светильников).

Показатель помещения

i = АВ/Н_Р (А+ В ) = 24 12 /4 (21+12)=2

где А и В соответственно длина и ширина помещения.

Подобрали лампу ЛДУ -65,

Потребляемая мощность, Вт осветительной установки:

Р = pNn =65Вт I8 4 =4680 Вт

где Р - мощность лампы. Вт;

N- число светильников, штук;

n -- число ламп в светильнике для люминистентных ламп, n=4. Потребляемая мощность для расчетной осветительной установки составляет 4680 Вт.

Основные обязанности на ООО «ЧМК»:

а) работать честно и добросовестно;

б) соблюдать дисциплину труда;

в) полностью соблюдать требования по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии, гигиене труда и противопожарной охране, просмотренные соответствующими правилами и инструкциями, пользоваться спецодеждой, спецобувью и предохранительными приспособлениями;

г) содержать в порядке и чистоте свое рабочее место;

д) принимать меры к немедленному устранению причин и условий, препятствующих или затрудняющих нормальное производство работы, в случае отсутствия возможности устранить эти причины своими силами, немедленно доводить об этом до сведения администрации.

2.6.2 Требования безопасности при выполнении технологических процессов

Безопасность технологических процессов обеспечивается целым комплексом организационных и технических решений. Эти решения охватывают вопросы, связанные с выбором технических процессов, рабочих операций и правил обслуживания оборудований, технические состояния предохранительных, блокирующих устройств; системы знаков безопасности и сигнализации; средств защиты от поражения электрическим током, наличие комплексов медицинских аптечек первой помощи; наличие дезинфицирующих и моющих средств - это хлорная известь, хлорамин, сода кальцинированная.

В ходе анализа были выявлены следующие опасные и вредные производственные факторы.

1. Одним из основных технологических процессии при выработке вареных колбас является ручная обвалка и жиловка мяса. Обвалка и жиловка мяса проводится специальными ножами. Для безопасности в работе обвальщик надевает кольчужный фартук и кольчужные перчатки, которые должны обезопасить его во время работы.

2. Возле каждого оборудования на стене висят инструкции пользования машинами-оборудованиями, где описаны меры безопасности при работе.

3. При производстве вареных колбас применяется нитрит натрия. Применять нитрит натрия необходимо в строго определенных дозах при контроле со стороны технолога, так как нитрит в промышленных дозах может привести к отравлению людей. Помещение, где хранится нитрит натрия, должно быть закрыто, а сам нитрит натрия храниться в железном ящике под замком яд. За правильность хранения и применения раствора нитрита натрия в цехе ответственность несет технолог, который утвержден по приказу руководителя предприятия.

2.6.3 Общие требования при производстве колбасных изделий

Общие требования:

1) к работе допускаются лица, достигшие 18-летнего возраста, прошедшие медицинский осмотр и получившие инструкции по охране труда,

2) необходимо соблюдать правила внутреннего трудового порядка;

3) рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты - рабочее белье: халаты, резиновая обувь, головные уборы;

4) каждый рабочий должен знать и соблюдать Правила пожаро -, взрыво -, электробезопасности, устройства средств пожаротушения, правила проведения их в действие и правила поведения в аварийных ситуациях (использовать средства пожаротушения - огнетушители, ящики с песком, не загораживать проходы и выходы сырьем, тарой, отходами и другими материалами и продуктами);

5) при выполнении работы необходимо знать и соблюдать требования личной гигиены, следить за чистотой пола, не допускать скользких и загрязненных мест;

6) в случае получении травм необходимо сообщить бригадиру цеха о случившемся и обратиться в медпункт для оказания помощи;

7) за нарушение требований инструкций и внутреннего трудового порядка члены коллектива несут ответственность;

8) работник должен выполнить только ту работу, по которой он прошел инструктаж и на которое выдано задание;

Требования безопасности до начала работы:

1) осмотреть спецодежду, спецобувь, средства индивидуальной защиты, устранить неисправности, при необходимости заменить загрязненные или неисправные;

2) включить освещение, убедиться, что рабочее место хорошо освещено, осмотреть рабочее место;

3) проверить наличие и неисправность защитных ограждений, приспособлений и заземлений, убедится в надежности их крепления и работоспособности;

4) принимать рабочее место в чистоте;

Требования безопасности во время работы

Основным оборудованием в технологической линии являются мясорубка, фаршемешалка, шприц вакуумный.

Приводы оборудования должны иметь ограждения, категорически запрещается pa6oтать при отсутствии надежного заземления.

Во время работы мясорубки запрещается доступ обслуживающего работника в зону резания. Должна быть закрыта крышка мясоприемного бункера.

При обслуживании фаршемешалки запрещается снимать панели, открывать дверки, запрещается во время работ оставлять машину без надзора. Во время приготовления фарша осторожно вносить приготовленные вспомогательные материалы согласно рекомендации,

При обслуживании шприца-наполнителя фарша в оболочку запрещается;

- руками проталкивать мясо;

- работать с открытым люком;

- на ходу менять цевки.

Мойка оборудования должна проводиться только после отключения машины от сети.

Работа по ремонту электрооборудования должна проводится только при снятом напряжении. При этом на пусковом устройстве должен быть вывешен запрещающий плакат «Не включать».

Требования безопасности в аварийных ситуациях:

1) при возникновении таких ситуаций в первую очередь необходимо выявить причину и предмет возникновения, доложить об этом руководству предприятия.

2) далее обесточит очаг, то есть остановить дальнейшее действия аварийной ситуации, эвакуировать людей;

3) вызвать специальную службу по устранению причины аварии;

4) огородить территорию и вывесить предупредительные знаки.

Требования безопасности по окончанию работы.

Перед уходом с работы работники должны привести свои рабочие места в надлежащее состояние. Рабочие с дезинфицирующим раствором промывают весь инвентарь, тару, рабочие столы, печи.

Поочередно моют пол в самом цеху. Полы моют с раствором кальцинированной соды, чтобы предотвратить скользких полов.

Отходы производства в течение рабочего времени собирают в емкость, в конце смены отходы относят в бункер, оттуда переправляют на завод.

На предприятии к охране безопасности жизнедеятельности обращают большое внимание, и руководство предприятия поддерживает и прислушивается к мнению отраслевых специалистов.

Крупных нарушений не наблюдается. Жалоб со стороны проверяющих инспекций не наблюдалось.

Регулярно проводится инструктаж по технике безопасности и записывается журнал прохождения инструктажа.

Работники предприятия имеют достаточный опыт работы в данной отрасли и соблюдают меры предосторожности.

Руководство предприятия старается обеспечить трудовой коллектив необходимыми средствами индивидуальной защиты.

2.6.4. Организационно-технические мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности на предприятии

Специальная комиссия, в состав которой входят главные отраслевые специалисты, инженер по охране труда и профсоюзная организация, разрабатывает комплексный план мероприятий по улучшению безопасности жизнедеятельности на предприятии (табл. 14). План утверждается приказом руководителя.

Таблица 13. Мероприятия по улучшению условий труда и техники безопасности в ООО «ЧМК»

№ п/п	Наименование мероприятий	Стоимость выполняемых работ в руб	Срок выполнения	Исполнители
1.	Профиспытания защитных средств, используемых в электроустановках	10 тыс.	в течение года	Гл. энергетик
2.	Монтаж освещения в субпродуктовом отделении МЖЦ	50 тыс.	1кв.	Гл. энергетик
3.	Продлить договор на 2009 г. на испытание наждачных кругов	10 тыс.	1кв.	Гл. механик
4.	Установить механический подъёмник на загрузке сырья в куттер в машинном отделении	3 тыс.	1кв.	Гл. механик
5.	Перенести участок сброса роликов с подвесных путей в обвалочном отделении МПЦ	2 тыс.	1 кв.	Гл. механик

2.6.5 Рекомендации по улучшению условий и безопасности труда

Производственные помещения должны удовлетворять требованиям «Типовых правил пожарной безопасности для промышленных предприятий»

В помещениях, где установлены опалочные печи, средства пожарной безопасности должны быть расположены в непосредственной близости от них.

Хранение ножей, секачей, мусатов, крюков - должно осуществляться в отдельном запирающемся помещении или запирающемся шкафу.

Для отдыха работающих должны быть предусмотрены специально оборудованные помещения из расчета 0,2 м², помещения с наиболее многочисленной сменой не более 18 м².

Расстояние от рабочего места до помещения для отдыха не должен превышать 75 м.

Пол на рабочем месте бойца скота, занятого на операции оглушения должен быть покрыт рифленым ковром (диэлектрическим).

Перемещение туш по подвесному пути вручную должно проводиться при помощи приспособлений типа рогачей длиной не менее 1,0 м.

Лица, занятые на процессах предубойного содержания, убоя и первичной обработки туш животных, должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты.

Размещено на Allbest.ru

...