В молокоперерабатывающей отрасли при получении сыра, творога или казеина образуется молочная сыворотка, выход которой составляет примерно 90% всего молока, используемого для получения этих продуктов. По данным Международной Молочной Федерации, в мире в настоящее время до 50% молочной сыворотки сливается в канализацию. Долгое время сброс сыворотки с производственными водами считался одним из относительно безопасных вариантов её утилизации и широко применялся молокозаводами.

Молочная сыворотка считается ценным вторичным сырьем, в котором содержатся практически все биологически активные вещества, присутствующие в самом молоке. После отделения от основного продукта в сыворотке определяется 15...25% белков, до 95% лактозы, а также практически все микроэлементы и большая часть витаминов, содержащихся в молоке. Данные факты подтверждают актуальность решения проблемы переработки отходов предприятий пищевой промышленности, и в частности молочной сыворотки.

2. Разработка биотехнологии получения напитков функционального назначения на основе молочной сыворотки

Напитки функционального назначения на основе молочной сыворотки позволяют повысить устойчивость организма человека к стрессовым ситуациям, неблагоприятным воздействиям факторов окружающей среды.

Особой популярность, обеспеченной требованиям современности, среди различных видов вторичного молочного сырья заслуженно пользуется молочная сыворотка.

Разработка биотехнологии получения напитков функционального назначения на основе молочной сыворотки дает возможность регулировать их состав, улучшать свойства в соответствии с основными положениями теории рационального и лечебного питания, учитывая требования сбалансированности по аминокислотному, витаминному и минеральному составу, что позволяет обеспечить возможность взаимного обогащения получаемых пищевых продуктов.[2, c.3]

Молочная сыворотка, с ее уникальным составом и свойствами, особо востребована временем, является важнейшим пищевым сырьем и может рассматриваться как основа для получения новых продуктов высокой пищевой и биотехнологической ценность, перерабатываться в продукты функционального питания нового поколения.

Напитки из молочной сыворотки функционального назначение являются основной для обогащения витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, белками, аминокислотами и другими полезным природными веществами с целью получения наибольшего лечебного и профилактического эффекта для организма человека. [2, c.4]

Разработка биотехнологии получения напитков функционального назначения на основе молочной сыворотки способствует производству специализированных пищевых продуктов, которые займут достойное место в рационе здорового питания населения. Вместе с тем ассортимент таких напитков еще не достаточно широк, а природные ресурсы достаточно богаты.

3. Биотехнологические особенности производства этанола на основе молочной сыворотки

Как известно, молочная сыворотка признана уникальным ценным белково-углеводным сырьем, содержащим более 200 жизненно важных питательных и биологически активных веществ. В настоящее время предложена переработка молочной сыворотки для получения этилового спирта, который широко применяется как горючее, в технических целях в медицине, легкой и фармацевтической промышленности.

С этой целью на базе научной лаборатории кафедры биотехнологии, органической и биологической химии был проведен эксперимент по получению этилового спирта на основе молочной сыворотки. Сначала проводили отделение молочного жира. Далее молочную сыворотку нагревали до кипения, и фильтровали. Затем в охлажденную сыворотку вносили дрожжи (Saccharomyces cerevisie) из расчета 0,2 г на 250 мл сыворотки. Брожение осуществлялось при температуре 33…34 єС, рН 4,7-5,0 в течение 47-72 ч. Далее смесь центрифугировали для удаления дрожжевых клеток и определяли в ней процентный выход этилового спирта.

Выход спирта можно повысить путем концентрирования молочной сыворотки и внесения дополнительного источника углеводов. Поэтому в дальнейшем проводили сгущение молочной сыворотки при температуре 40…42 єС. Перед сгущением вносили сахар в количестве 6 % от общего объема смеси. Сгущение проводилось в течение 3, 5 и 7 дней. Далее получали спирт по той же технологии.

4. Разработка технологии производства десерта из молочной сыворотки

Молочная сыворотка по современной классификации относится к нежирному молочному сырью, обладает пищевой и биологической ценностью, имеет специфический химический состав, физико-химические свойства.

В ходе эксперимента исследовалась возможность получения десерта из молочной сыворотки с наилучшими органолептическими свойствами и физико-химическими показателями, а также подбирались наполнители, которые обладают приятным вкусом и запахом, привлекательным внешним видом и имеющие в своем составе пектиновые вещества. [3, c.41]

Для выработки данного вида молочного десерта используется молочная сыворотка (молочная основа) и наполнитель - морковь. На первом этапе эксперимента определяется способ вносимого компонента: в свежем виде, отваренный в воде, отваренный в сыворотке. На втором этапе определялись количества вносимых компонентов (морковь, сахар, ванилин) в количествах 3, 5, 7 %. Для придания хорошей устойчивой консистенции в продукт вносили стабилизатор - крахмал (2; 2,5; 3 %). Всего исследовались 27 образцов. молочный сыворотка этанол десерт

Морковь вносили различными способами: свежую, отваренную в воде, отваренную в молочной основе. Наилучшие органолептические и физико-химические показатели десерта были получены при соотношении 5 % наполнителя и 7 % сахара. Для придания хорошей устойчивой консистенции в продукт вносили стабилизатор - крахмал (оптимальное количество 3 %).

5. Перспективы развития проблемы

На сегодняшний день из сыворотки возможно извлечь сухие вещества до такой степени, что останется дистиллят (вода), который пить нельзя, но его можно пустить на CIP-мойку оборудования (от английского Cleaning In Place, в переводе "очистка на месте"). В Европе это практикуется.

Несмотря на то, что с 2000 года производство молока в России неуклонно растет, для молокоперерабатывающих предприятий этих объемов все же недостаточно. Поэтому в производстве широко применяется сухое цельное и обезжиренное молоко как отечественного, так и импортного производства. В результате периодически возникает дефицит сухого молока.

Список литературы

1. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов // Молочная пром-сть.- 2000.- № 2.- С. 29.

2. Разработка биотехнологии получения напитков функционального назначения на основе молочной сыворотки / Журнал "Вестник развития науки и образования"- 2013 г.- № 6.- С.3-6

3. Новые напитки на основе молочной сыворотки / Т.А. Волкова, Э.Ф. Кравченко //Сыроделие, 2000. №3.- С. 41.

4. Биотехнология напитков из молочной сыворотки //Сыроделие, 1999. №1.-С. 18-20.

Размещено на Allbest.ru