Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Хліб та хлібобулочна продукція є одним із основних продуктів харчування, що споживається всіма категоріями населення незалежно від місця проживання, статі, соціального статусу, рівня, доходів. Сьогодні населення України забезпечується хлібом з високомеханізованих підприємств, що мають потужність від 10-30 хліба/добу, а також з невеликих пекарень, які виробляють від 0,3-5 т хліба/добу. Розглядаючи динаміку виробництва хлібобулочних виробів, починаючи з 90-х років минулого століття можна сказати, що на сьогодні попит на хлібопекарські вироби зменшився. Це можна пояснити тим, що на сьогодні населення споживає хліб, що випікають самі (використовують хлібопічки).

З закону України «Про прожитковий мінімум» норма споживання хліба/добу, на душу населення складає 277 г, тобто на рік 101 кг. На основі даних держкомстану у 2013 року вітчизняна харчова промисловість виробила продукції на 166,61 млрд. грн., з яких питома вага хлібопекарської продукції склала 14,68 млрд. грн., що становить 8,81% від загального обсягу. Але станом на 2014 рік в Україні було вироблено хлібопекарських виробів на 5% менше, це свідчить про те, що на сьогодні вона займає не останнє місце в АПК (агропромисловий комплекс) України.

Конкуренція на ринку хлібопекарських виробів в Україні доволі інтенсивна і основна боротьба ведеться між великими хлібозаводами та міні-пекарнями. Особливість ринку хліба є його локальний характер через нетривалий термін зберігання продукції. Тому основна увага зосереджується на місцевих конкурентах. Перемоги на ринку намагаються як за існуючі інші, так і шляхом створення нової продукції.

Важливим є удосконалення асортименту житньо-пшеничних виробів хліба, збільшення виробництва поліпшених сортів, особливо заварних, які мають вищу харчову цінність, ніж пшеничні сорти. Цінність їх обумовлюється значним вмістом незамінних амінокислот, вітамінів групи B і PP. У житніх сортів хліба порівняно з пшеничними на 30% більше заліза, вдвічі - магнію, калію; більше харчових волокон; вони довше зберігають свіжість. Є необхідність розширення асортименту дієтичних виробів для профілактичного харчування, виробництво продукції з направлено зміненим складом, оптимальним при певному захворюванні - із зниженим вмістом вуглеводів, білків, підвищеним вмістом волокон, вітамінів, йоду. Актуальним є розроблення виробів для різних вікових груп: дітей, людей середнього і похилого віку, для людей різних професій.

1. Короткі відомості про підприємство

ДП «РітейлВест» позиціонується на ринку як виробник широкого асортименту хлібобулочних виробів.

Заявивши про себе в 1992 році відкриттям декількох невеликих супермаркетів «Ля Фуршет», компанія стрімко росла і розвивалася. В кінці 90-х років керівництво «Фуршет» прийняло рішення про укрупнення мережі. І вже в грудні 1998 року в центрі Києва, на Подолі, відкрився перший національний оптово-роздрібний магазин «Фуршет», ознаменувавши тим самим початок ери вітчизняних супермаркетів.

ДП «РітейлВест» розташований в м. Сміла, Черкаської обл., вул. Леніна 67/л.

ДП «РітейлВест» побудований в 2006 р., відкритий цього ж року 16 травня адміністрацією Києва.

Торгова площа супермаркетів «Фуршет» становить від 300 до 9000кв.м, асортимент - більше 20 000 найменувань продуктів харчування і супутніх товарів від більш ніж 1000 вітчизняних і зарубіжних постачальників.

За свою історію мережа супермаркетів «Фуршет» була удостоєна багатьох нагород.

Роздрібна мережа «Фуршет» одна з перших в Україні, що налагодила власне виробництво хлібобулочних виробів. Сьогодні пекарні функціонують у 59 магазинах. Пекарня виробляє хліб, батони, багети, лаваші, булочки, бейгли, круасани, пироги, пампушки, рулети і багато іншого. Все це можна купити теплим, прямо з печі. Всього у власних пекарнях мережі виробляється близько 460 найменувань виробів.

Також у магазинах «Фуршет» можна придбати хлібобулочні напівфабрикати: слойки з усілякою начинкою, хліб для тостів, кошики і багато іншого - всього близько 400 позицій.

Якість хлібобулочних виробів «Фуршет» контролюють авторитетні лабораторії.

Підприємство постійно удосконалює технології виробництва, займається пошуком нових рішень і впроваджує їх.

На підприємство борошно постачають з м. Шпола у кількості 16т. та з с. Ротмистрівка у кількості 17 т. Борошно поступає на виробництво у капронових мішках з поліетиленовою вкладкою масою 50кг.

Сіль постачається у кількості 300кг на місяць з підприємства «Артемсіль» з м. Артемівськ у капронових мішках з поліетиленовою вкладкою масою 10кг.

Цукор постачається у кількості 1500кг у капронових мішках з поліетиленовою вкладкою масою 50кг з ТОВ «Панда» (Селищанський цукровий завод).

Дріжджі пресовані постачаються з м. Харків у ящиках з пресованого паперу у кількості 50кг один раз на тиждень.

Забезпечує підприємство технічною та питною водою «Вересень» КП ВодГео в кількості 45 см³.

2. Аналіз сучасних методів проведення технологічних процесів на виробництві, їх апаратурного оформлення та схем виробництва

У сучасних складних економічних умовах при розвиненому виробництві високо рафінованої харчової продукції організм людини не отримує необхідної кількості харчових волокон, що може призвести до порушень діяльності шлунково-кишкового тракту. Тому останнім часом багато науковців працюють у цьому напрямку, а на вітчизняному ринку з'являються продукти, які крім харчової та енергетичної, мають і підвищену біологічну цінність. [1]

Хлібобулочні вироби відіграють важливу роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи на 30-35% його потреби в енергії. Енергетична цінність булочних, здобних, бубличних та інших хлібобулочних виробів значно вища, за рахунок меншого вмісту у них води і більш поживних речовин.

До основних факторів, які впливають на формування поживних властивостей хлібобулочних виробів, належать вид сировини та її якість, технологія виготовлення продукції.

Основною сировиною у хлібопеченні є борошно, сіль, дріжджі і вода, а для підвищення харчової і біологічної цінності хлібобулочних виробів, покращення органолептичних і фізико-хімічних показників використовують різну додаткову сировину молочні та яєчні продукти, жири, цукор, ізюм, мак, прянощі та інше. [2]

Для підвищення білкової цінності хліба широко використовуються молоко і продукти його переробки: незбиране і знежирене сухе молоко, молочні відвійки, сколотини, сир, різні види молочної сироватки, сироваткові білкові концентрати.

Молокопродукти характеризуються більшим, ніж у пшеничному борошні вмістом лізину, метіоніну і треоніна, високим вмістом кальцію і вітаміну В2.

Хорошим джерелом білка є сухий молочний білок, який отримують зі знежиреного молока у вигляді кальцій-фосфорного комплексу. Застосування продукту переробки молока з молочної сироватки, що містить близько половини сухих речовин молока, в тому числі 4,8-5,0% лактози; 0,9-1,0% білка; 0,5-0,6% мінеральних речовин; 0,3-0,4% жиру, а також вітаміни групи В, сприяє збільшенню в хлібі лізину, метіоніну, триптофану, поліпшенню якості готових виробів, їх смаку і аромату і подовження періоду збереження свіжості. Багатим джерелом білка тваринного походження і мінеральних речовин є сировина, що отримується з продуктів переробки м'ясної і рибної промисловості.

Розроблена технологія одержання сухої білкової суміші на основі освітленої боенской крові тварин, містить 56% білка, незамінні амінокислоти, вітаміни, макро - і мікроелементи. Її використання при приготуванні хліба з пшеничного борошна I сорту в кількості до 2% до маси борошна дозволяє збільшити вміст лізину на 28,6%, триптофану - на 8,3%. В даний час застосування цих продуктів обмежена санітарно-гігієнічними та мікробіологічними вимогами безпеки.

Рибне борошно, концентрати та гідролізати, одержувані на основі продуктів переробки рибної промисловості, містять білки, близькі за змістом амінокислот до білка курячого яйця, значно підвищують амінокислотний скор за незамінним амінокислотам пшеничного борошна. Поряд з повноцінними білками ці продукти містять багато вітамінів, кальцію, йоду і інших мікроелементів.

Для підвищення білкової цінності хліба використовуються напівфабрикати птице переробної промисловості (сухі бульйони).

Ефективним шляхом підвищення біологічної цінності хліба є використання високобілкових продуктів - ізолятів і концентратів різної білкововмісної сировини рослинного походження: сої, гороху, насіння бобових, бавовнику, соняшнику, люпину, арахісу, рапсу, пшеничних висівок, пшеничних зародкових пластівців, насіння льону, кукурудзи, сорго, макухи кукурудзяного зародка, насіння томатів та ін.

Також готується хліб з додаванням борошна не хлібопекарських культур-ячменю, рису, вівса, гороху, гречки, кукурудзи, різноманітність хімічного складу яких дозволяє компенсувати дефіцит окремих компонентів у пшеничному хлібі. Останнім часом з'явилася нова «псевдо зернова» культура - амарант, хімічний склад якої характеризується високим вмістом білкових речовин (до 19,0%), лізину (0,7-0,9 г на 100 г зерна), ліпідів (від 4,1-8,1%), які мають близько 80% ненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів, у тому числі ізомерів вітаміну Е, що володіє інгібіторною дією на біосинтез холестерину. [3]

В Україні розробляють рецептуру хлібобулочних виробів з підвищеною біологічною і харчовою цінністю з додаванням вище згаданих білка зародка пшениці, кукурудзи, сої, амаранта, продуктів переробки листових овочів, листя амаранта, гарбуза, моркви, буряку, екстрактів лікарських рослин. Для збагачення хлібобулочних виробів вітамінами групи А на підприємствах використовують як природний в-каротин (концентрат моркви, гарбуза, шипшини та ін.), так і каротин, який виготовляють шляхом мікробіологічного та хімічного синтезу. На особливу увагу заслуговує й одування хлібних виробів. Основним джерелом йоду органічного походження є морські водорості. Створено нові оригінальні сорти хлібобулочних виробів з використанням термостійкого пігменту мікро водорості спіруліни платенсіс здоб на булочка «Морська зірочка» профілактичного призначення. Так хлібобулочні вироби, а саме булки міські, можуть використовуватися як продукт з підвищеними біологічними властивостями. [1]

Підвищення біологічної цінності також можливо шляхом збагачення харчових продуктів вітамінами і мінеральними речовинами. Вітаміни використовують у вигляді окремих препаратів, вітамінно-мінеральних преміксів, різних біологічно активних добавок і поліпшувачів. Світова практика показала, що фортифікація борошна і випікання із нього хліба дозволяє з порівняно низькими додатковими затратами суттєво зміцнити здоров'я населення. [4]

Також білкову цінність хліба підвищують прямим додаванням препаратів амінокислот при приготуванні тіста. Результатом цього є не тільки підвищення амінокислотної збалансованості і біологічної повноцінності білка хліба, але і поліпшення його зовнішнього вигляду і аромату. [3]

Двохшвидкісні тістомісильні машини

Поява на ринку України тістомісильних машин нових конструкцій створює умови для виробництва високоякісної продукції прискореними безопарними способами. Це пов'язано з тим, що у прискоренні дозрівання тіста значна роль належить інтенсивному механічному обробленню під час замішування. Інтенсивність механічного оброблення має забезпечити структурно-механічні властивості тіста, оптимальні для подальших процесів його дозрівання, оброблення і випікання. Інтенсивність замішування у машинах періодичної дії досягається збільшенням частоти обертів місильного органу або подовженням тривалості замішування.

За останні роки досягнуті успіхи у створенні двошвидкісних тістомісильних машин, принцип дії яких оптимізує процеси утворення тіста при замішуванні. Конструкція двошвидкісних тістомісильних машин передбачає дві стадії замішування тіста. На першій стадії, при меншій швидкості обертання робочого органу, забезпечується рівномірне змішування інгредієнтів, змочування частинок борошна, їх агрегація, сорбція вологи, утворення слабко структурованої тістової маси.

На другій стадії при більшій швидкості обертання робочого органу відбувається пластифікація тіста, утворення розгалуженого клейковинного каркасу, тісто набуває пружності й еластичності. Найбільше визнання в Україні знайшли двошвидкісні тістомісильні машини марок «Діозна» (Німеччина), Г4- МТШ - 300 і Прима - 300 (Росія), Топос (Чехія). [5,6]

Тістомісильна машина Л4-ХТ2-В. Виконана із нержавіючої сталі має не меншу популярність серед 140 л тістомісів Л4-ХТ2-В. Відрізняються тістоміси між собою впровадженням елементів машини, які виконані із нержавіючої сплавів харчової сталі. Такі технологічні зміни дозволяють запобігти окисним процесам тіста, яке замішується у тістомісильній машині. Відсутність окисних процесів позитивно впливає на формування тіста в процесі його замішування, в результаті чого кінцевий продукт при використанні даної тістомісильної машини якісніший. З нержавійки виробляються наступні елементи: парасолька, піддон редуктора та сам місильний орган. Тобто ті частини тістоміса, які безпосередньо контактують з тістом. Таке конструктивне рішення було запропоновано для запобігання утворень окисних процесів при замішуванні тіста з вищого сорту борошна у виробництві хлібобулочних виробів першого та вищого сортів. Нержавіюче виконання елементів тістомісильної машини піднімає її вартість, але в результаті її виконання підвищує якість кінцевого продукту.

Ця тістомісильна машина отримала велику популярність серед країн СНД та з успіхом використовується на хлібопекарських виробництвах по цей день.

Як і його побратим з вуглеводистої сталі, цей тістоміс укомплектовано цифровим блоком управління «ПЕЛІКАН».

Вакуумні тісто подільники

Значну роль в забезпеченні якості хлібобулочної продукції відіграє грамотний підхід до обробки тіста під час ділення, округлювання, попереднього розстоювання та формування тістових заготовок.

В процесі ділення, округлювання і формування тісто перемішується, піддається стисканню, тертю та іншому механічному впливу. Механічна обробка пшеничного тіста позитивно впливає на структуру клейковини, об'єм, пористість і стан м'якушки хліба. Особливо це відчувається при механічній обробці тіста, що приготоване прискореним способом. Пшеничне тісто внаслідок своєї пружності та порівняно невеликої адгезії підлягає більш інтенсивній механічній обробці, ніж тісто з житнього борошна.

В тістоподільниках тісто піддається перемішуванню і стисканню до визначеного тиску, що стабілізує щільність тіста, підвищує точність його ділення. Нагнітання тіста в пристрій ділення здійснюється за допомогою шнеків, поршнів, валків, лопатей. Тістоподільники з шнековим нагнітанням тіста («Кузбасс-68М», ХДМ- М2, ТП-1 «Поток») застосовуються при виробництві формового і подового хліба з борошна житнього, житньо-пшеничного, пшеничного обойного.

Шнеки перемішують тісто і видаляють газові включення, що сприяє поліпшенню структури пористості хліба. Тісто для формових виробів подальшій механічній обробці не підлягає, тому що після ділення шматки укладаються в форми. Необхідно враховувати, що шнеки ослабляють клейковину, внаслідок чого тістоподільники з шнековим нагнітанням тіста не застосовуються у виробництві подового хліба, булочних і здобних виробів з пшеничного борошна.

В сучасних конструкціях тістоподільників широко застосовується принцип вакуумного всмоктування тіста. На підприємствах хлібопекарської промисловості України експлуатуються імпортні тістоподільники фірм “Werner und Rhleiderer” і “Parta U”, а також російських виробників - компанії АГРО-3 та НТП «Восход», представленого торговельно-технічним центром Умпексмаш (м. Кіровоград). [ 8 ]

Тісто подільник «Восход-ТД-4»

За технічними характеристиками тісто дільники можуть бути використані для виробництва широкого асортименту хлібобулочної продукції на великих, середніх і малих хлібопекарських підприємствах. Дільник має пристрої для регулювання всмоктуваного об'єму тіста, для регулювання маси при діленні тіста на заготовки. Забезпечує стабільний поділ тіста за рахунок надходження його з бункера в камеру всмоктування з подальшим обтисненням при подачі в мірну кишеню ділильного механізму. Поворотом ділильного механізму тістова заготовка відокремлюється від тесту, що знаходиться в камері всмоктування. Мірний поршень виштовхує тістову заготовку з мірної камери на транспортер. Конструкція тістоподільника дає можливість максимально дбайливо працювати з тістом, не травмуючи клейковину, в результаті чого готові вироби мають об'єм в середньому в 1,5 рази більше, ніж вироби, вироблені на тісто дільниках з іншою системою нагнітання. Безумовно, в процесі поділу головний поршень під час подачі тіста з камери всмоктування в мірну камеру ділильного механізму чинить певний вплив на нього, але воно настільки незначне, що, як показує практика, не впливає на якість готової продукції. Економічність тісто подільникая в експлуатації обумовлена мінімальним, у порівнянні з європейськими аналогами, витратою масла - 320 мл на 1000 робочих ходів, зменшенням втрат тіста в десятки разів, порівняно з тесто подільниками, мають лопатеві або шнековий нагнітання.

Точність поділу, надійність, довговічність, зручність в експлуатації тістоподільника забезпечуються:

- високоякісною механічною обробкою деталей;

- виготовленням деталей ділильного механізму, що контактують з тістом, з нержавіючого чавуну, що володіє підвищеною зносостійкістю;

- застосуванням нержавіючої сталі для облицювання корпусу.
Конструкцією тісто подільника передбачені:

- автоматичне мастило корпусу ділильного механізму, всмоктувального поршня, ножа, камери всмоктування з можливістю регулювання кількості масла;

- транспортерна стрічка від кращих європейських виробників;

- регулювання висоти транспортера;

- знімний завантажувальний бункер з нержавіючої сталі з блокуванням приводів дільника при зніманні бункера;

- регулювання маси тістових заготовок;

- плавне регулювання продуктивності з допомогою частотного приводу з індикацією продуктивності;

- повне ізолювання системи ланцюгового приводу від тісто ділильної групи (жодна складова частина приводної системи не знаходиться в зоні переміщення тіста, що виключає її забруднення маслом або консистентним мастилом);

- можливість демонтажу ножа і поршнів для санітарної обробки без застосування спеціального інструменту в максимально короткий термін;

- система блокувань, що забезпечує безпеку персоналу під час експлуатації. [ 9]

3. Обгрунтування технічного переоснащення виробництва

Білки в організмі людини є головною складовою клітин всіх органів і тканин, вони виконують пластичну, каталітичну, гормональну, транспортну та інші функції. Організм людини не має резервів білка. Єдиним постачальником їх є білки харчових продуктів, тому вони належать до незамінних компонентів їжі.

Даним курсовим проектом на ДП «РітейлВест» для виробництва хіба «Сонечко» з метою підвищення біологічної цінності виробу передбачено:

1) Встановлення тісто подільника.

Це дозволить прискорити технологічний процес приготування виробу та зменшити затрати ручної праці.

2) Проектом запропоновано використати в якості вітамінно-мінерального комплексу поліпшувач «Мажимікс» з сірою етикеткою. Поліпшувач «Мажимікс» з сіркою етикеткою містить окислювач (аскорбінова кислота), який зміцнює клейковинний каркас. Таким чином, поліпшується газоутримувальна здатність, формостійкість і, як наслідок, обсяг виробів збільшується; Ідеально підібраний ферментний комплекс допомагає збільшити кількість поживних речовин, необхідних дріжджовим клітинам (альфа-амілаза відщипує невеликі шматочки від крохмалю, які потім розрізає бета-амілаза).

Дані заходи передбачені темою курсового проекту сприяють підвищенню біологічної цінності хліба «Сонечко».

На сьогоднішній день актуальними проблемами у хлібопеченні є такі як:

- зменшення втрат і витрат сировини на всіх стадіях техно?логічного процесу, а також економія енергоресурсів;

- удосконалення асортименту житньо-пшеничних сортів хліба, збільшення виробництва заварних видів хліба, що кори?стуються підвищеним попитом у населення;

- широке застосування ферментів нового покоління з метою інтенсифікації технологічних процесів і покращання якості та продовження тривалості зберігання хлібних виробів свіжими.

Тому курсовим проектом пропонується виготовити хліб «Сонечко» із борошна вищого сорту, яке підвищить біологічну цінність виробу, покращить смак та аромат.

Покращення якості пшеничного хліба передбачається за рахунок внесення поліпшувача «Мажимікс» сірий. В цьому поліпшувачі спеціально розроблений ферментний комплекс призначений для утворення тонкостінної та дрібнопористої структури м'якушки. Високоякісне соєве борошно у складі поліпшувача дозволяє отримати максимальну білизну м'якушки.

4. Вибір та опис технологічної схеми виробництва

Борошно (-поз 1-) подається у просіювач ( -поз 4-).Просіяне борошно, дріжджі, вода (-поз 5-), сіль (-поз 2-), цукор (-поз 3-), розтоплений маргарин (-поз 7-) та поліпшувач подають у тістомісильну машину Л4-ХТ2-В(-поз 8-), де проходить процес замішування протягом 2-4 хв. на першій швидкості та 6-8 хв. на другій. Після замішування тісто залишають на бродіння, яке триває протягом 20-40 хв. по закінченню продіння, тісто із діжі А2-ХТД/Н (-поз 9-) завантажують у тісто подільник Восход-ТД-4 (-поз 10), де відбувається поділ тіста на шматки. Із тісто подільника тістові заготовки відправляють на стіл для розробки тіста (-поз 11-), де їм надають необхідної форми. Сформовані тістові заготовки відправляють на стелажну вагонетку, яку потім закатують у вистійну шафу ТРЦ-02-В (-поз13-) на 60-90 хв., при температурі 35 C. Після вистоювання слежажну вагонетку закатують у піч Восход (-поз 14-), де виріб випікається 25 хв. при температурі 200-250 C.

Готові вироби вивантажуються на стіл для готової продукції, де поміщаються на лотки і відправляються на продаж.

Технохімічний контроль виробництва на хлібопекарних підприємствах здійснюється виробничими та цеховими лабораторіями, які дають можливість слідкувати за веденням технологічного процесу, встановлювати оптимальні технологічні режими залежно від якості сировини, а також слідкувати за якістю готових виробів, що в свою чергу дозволяє забезпечити випуск продукції яка відповідає вимогам державних стандартів.

Головне завдання виробничих лабораторій - це раціональна організація технологічного процесу, що забезпечує випуск якісних виробів при мінімальних технологічних втратах і витратах та високій організації праці. В обов'язки виробничої лабораторії входить контроль за санітарним станом виробництва, проведення технологічних досліджень з метою удосконалення технологічних процесів, використання нових видів сировини, розроблення нових видів продукції.

На виробництві є виробнича і цехова лабораторії, в якій виконують завдання технохімічного контролю в межах пекарні. Результат всіх виконаних аналізів фіксують в спеціальних журналах.

Опис схеми поточного контролю виробництва хліба «Сонечко» наведена в таблицях 4.1 та 4.2.

Таблиця 4.1 Орієнтовна схема контролю виробництва хліба «Сонечко»

Найменування	Місце відбирання проб	Число аналізів за зміну
Продуктів	Аналізів
Борошно пшеничне вищого сорту	Смак,запах, колір, хрусткість, вологість	Склад зберігання борошна пшеничного в/с, упакованого в мішки	Кожну зміну
Дріжджі хлібопекарські пресовані	Колір,смак, запах. Підйомна сила Вологість Кислотність	Склад зберігання дріжджів пресованих, упакованих в пакети	Кожну зміну
Сіль кухонна	Зовнішній вигляд, колір, смак, запах Вологість	Склад зберігання солі кухонної, упакованої в мішки	Кожну зміну
Цукор-пісок	Зовнішній вигляд, колір, смак, запах Масова частка вологи	Склад зберігання цукру-піска, упакованого в мішки	Кожну зміну
Маргарин	Колір,запах, смак Вологість	Склад зберігання маргарину, упакованого в картонні коробки	Кожну зміну
Тісто	Запах Вологість Температура Кислотність	Діжі для бродіння	Кожний заміс напівфабрикату

Таблиця 4.2 Орієнтовна схема контролю якості хліба «Сонечко»

Назва показників	Метод контролю	Нормативна документація
Органолептичні показники	Огляд всіх хлібин на 2-3 лотках вагонетки	ГОСТ 27844-88
Маса виробів	Зважування 1-2шт. виробів, відібраних на 2-3 лотках вагонетки	ГОСТ 27844-88
Вологість	Метод висушування	ГОСТ 26574-85

Вологість продукту визначають за допомогою термічних методів. Сутність методу полягає у висушуванні наважки продукту за допомогою електросушильної шафи (СЕШ) або приладу ВНДІХП-ВЧ (прилад Чижової) із послідуючим зважуванням сухого залишку продукту. За різницею між масою наважки і масою сухого залишку визначають кількість вологи, що випарувалася.

Вологість розраховують за формулою:

% (4.1)

де m₀ - маса пустої бюкси, г;

m₁ - маса бюкси з наважкою до висушування, г;

m₂ - маса бюкси з наважкою після висушування, г.

Визначення загальної кислотності проводять шляхом титрування проби досліджуємого продукту в присутності індикатора.

Розраховують кислотність за формулою:

град (4.2)

де V - об'єм 0,1 Н розчину лугу затраченого на титрування, см³;

К - поправочний коефіцієнт до титру розчину лугу;

10 - коефіцієнт перерахунку 0,1Н розчину лугу на 1Н розчин;

m_н - маса наважки, г.

Органолептична оцінка продукту характеризуються такими показниками: форма виробу, колір, стан скоринки, стан м'якушки, характер пористості, еластичність м'якушки, свіжість, смак, запах, хрускіт на зубах.

Пористість хліба відображає об'єм пор, що знаходиться в певному об'ємі м'якушки, виражений у відсотках до всього об'єму.

Пористість визначають за формулою:

(4.3)

де V_з - загальний об'єм виїмок, г;

m - маса виїмок, г;

с - густина безпористої маси м'якушки, г/см³

Заходи з охорони праці та промислової екології. На ДП «РітейлВест» основний процес виробництва організовано потоковим методом: технологічне обладнання розміщене за ходом технологічного процесу таким чином, щоб максимально скоротити простої, а отже й тривалість циклу основного виробництва.

На даному підприємстві застосовують серійний тип виробництва - продукцію випускають партіями - обсяг партії залежить від обсягу попиту на даний вид продукції, а також від обсягу замовлень.

В процесі виробництва необхідно дотримуватись загальних вимог технології та промислової санітарії, викладених в «Санітарних правилах для підприємств хлібопекарської промисловості».

Охорона праці - це система законодавчих актів та організаційних заходів соціального, технічного та економічного напрямку, які забезпечують безпеку, збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

У хлібопекарських цехах керівництво охороною праці покладається на начальника цеху. Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищестоящих організацій. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом експлуатованого устаткування, машин, огорож, за своєчасним виконанням планово-запобіжного ремонту устаткування, автотранспорту і за безпечним проведенням навантажувально - розвантажувальних робіт.

З прийнятими робітниками начальник цеху зобов'язаний провести ввідний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісним санітарним та спецодягом. Керівник має право припиняти роботу на окремих ділянках у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я, і притягати винних до відповідальності. При нещасному випадку провадять розслідування і вживають заходи до усунення причин, що призвели до цих випадків, складають акти, якщо нещасний випадок викликав втрату працездатності не менше одного дня. В акті об'єктивно називаються причини нещасних випадків і вказуються заходи щодо їх усунення.

Усе устаткування, що працює на електричному струмі, заземляють, тобто металеві частини устаткування сполучають із заземлювачами, прокладеними в ґрунті. Перед рубильниками і машинами повинні бути гумові килимки і таблички: «Висока напруга - небезпечно для життя». Небезпека ураження струмом збільшується при підвищеній температурі в приміщенні, у вологому і сирому повітрі.

Безпека роботи на механічному устаткуванні залежить від конструкції машин, наявності огорож, сигналізації і блокуючих пристроїв. Перед пуском машини необхідно переконатися, що в робочій камері і біля рухомих частин машини немає сторонніх предметів, привести в порядок робоче місце і спецодяг, перевірити наявність огорож біля рухомих частин машини, перевірити справність пускової апаратури і правильність збірки змінних частин машини; включити машину на холостому ходу і переконатися, що привідний вал обертається а напрямі, вказаному стрілкою.

Під час роботи машини не дозволяється відходити від неї на тривалий час. Для попередження травм рук при роботі на тістомісилці, захищаючий щиток повинен бути закритий. Після закінчення роботи потрібно зупинити машину, вимкнути рубильник і лише після цього розбирати для очищення і промивки робочі частини. хлібопекарський тістомісильний технологічний піч

Теплове устаткування, що застосовується в хлібопекарських цехах на вогняному, газовому або електричному обігріві. Кожен вид палива вимагає особливої обережності і дотримання правил техніки безпеки. Проте необхідно дотримуватися і загальних правил охорони праці. Не можна працювати на тепловому устаткуванні без справної арматури. На циферблаті манометра повинна бути нанесена червона межа граничного робочого тиску. Запобіжний клапан і продувальний кран слід перевіряти щодня, манометр - один раз у 6 місяців. У кожного апарата вивішують інструкцію з техніки безпеки.

Протипожежна техніка є низкою заходів, попереджуючи виникнення пожеж і організацію їх гасіння. У хлібопекарському цеху організовується пожежно-сторожова охорона. Хлібопекарські цехи належать до категорії В, оскільки пов'язані з обробкою речовин, що не згорають у гарячому стані, і супроводжуються виділенням променистого тепла, іскор з полум'я.

Для видалення пари і продуктів згорання в хлібопекарських цехах установлюють штучну припливно-витяжну вентиляцію. При експлуатації вентиляції необхідно своєчасно очищати її від пилу і смолянистих продуктів, оскільки вони можуть спалахнути і запалити розташовані поблизу легкоспалахуючі предмети. При експлуатації газового устаткування необхідно стежити за кранами пальників, після закінчення роботи закривати загальний газовий кран перед лічильником. Якщо в приміщенні відчувається запах газу, не дозволяється включати або вимикати електроосвітлення, вентиляцію й інші електроприлади, а також запалювати вогонь.

При роботі на електротепловій апаратурі для запобігання загорянню ізоляції при перевантаженні мережі встановлюють плавкі запобіжники.

Всі приміщення цеху, комори повинні мати як засіб пожежогасіння по одному вогнегаснику і одному ящику з піском. План евакуації вивішується на стіні.

Промислова екологія

У зв'язку із зростанням забрудненості довкілля - повітря, води, ґрунт - виникла гостра необхідність захисту біосфери від забруднення. Тому розробляються і впроваджуються маловідходні енерго- і ресурсозберігаючі технології, що забезпечують збереження екологічної рівноваги у довкіллі, забруднюють його, а також природозберігаючих технологій, тобто технологій з очищення повітря, стічних вод, грунтів.

У приміщеннях з викидами продуктів бродіння облаштовують припливно-витяжну вентиляцію.

Вода на підприємстві є сировиною, тому до води, що використовується, пред'являються завищені санітарні вимоги, вона повинна відповідати ГОСТ 2874-82 «Вода питна».

Також воду на підприємстві використовують не тільки як сировину, але й для допоміжний цілей (миття обладнання, тари і ін.), тому у стічні води з водою потрапляють синтетичні поверхнево-активні речовини, органічні сполуки, жири, зважені речовини. Цей процес відбувається під час миття обладнання, тари, допоміжного обладнання, а також під час миття арматури та приміщень.

Стічні води повинні очищатися методом фільтрації або відстоюватись перед скидом їх у міську каналізаційну мережу, або очищуватись на біохімічних фільтрах для скиду у відкриті водоймища. Стічні води після очистки повинні відповідати «Санітарним правилам і нормам з охорони поверхневих вод від забруднень».

Охорона ґрунту від забруднень промисловими відходами забезпечують виконання вимог «Санітарних правил щодо утримання території населенням» Лист Сан Пін 42- І28-46-90-88.

З метою запобігання забрудненню ґрунтів в умовах підприємств необхідно своєчасно ретельно збирати, вивозити і знешкоджувати рідкі та тверді відходи виробничої діяльності підприємства: мазут, змащувальні матеріали, промислове сміття тощо.

5. Технологічні розрахунки

5.1 Вихідні дані

Таблиця 5.1 Вихідні дані для розрахунків

Показники і параметри, одиниці вимірювання	Умовні позначення	Значення показників і параметрів для хліба «Сонечко»
1	2	3
Стандарт на готові вироби		ГОСТ
Показники якості виробів:
Маса, кг	Gв	0,65
Масова частка вологи, %, не більше	Wв	42
Кислотність, град, не більше	К	3,5
Пористість, %, не менше	П	0,8
Розміри виробів:
Діаметр, мм	D	220
Рецептура на 100 кг борошна, кг:
Борошно пшеничне вищого сорту	Gб	100
Дріжджі пресовані	Gд	2
Сіль кухонна	Gс	1,5
Цукор - пісок	Gц	3
Маргарин	Gм	2,5
Поліпшувач «Мажемікс»		0,2
Основні показники технологічних режимів:
Вологість тіста, %	Wт	43
Тривалість бродіння тіста, хв.		1,5 год.
Тривалість вистоювання, хв.		30-45
Тривалість випікання, хв.		25
Кратність розведення дріжджів водою	Ср.ц.	2:3
Розміри поду печі або колисок	L х В	600 х 600
Технологічні втрати і затрати:
Втрати борошна до замішування тіста, % маси борошна		0,15
Втрати борошна від замішування до випікання, % до маси борошна		0,05
Витрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста	Ссух	2,50
Втрати борошна на оброблення тіста, % до маси тіста		0,8
Упікання, % до маси тіста		9,8
Зменшення маси хліба під час укладання, % до маси гарячого хліба		0,7
Усихання, % до маси гарячого хліба		4
Відхилення маси штучних виробів від номінальної, % до маси гарячого хліба		0,5
Масова частка крих і лому, % до маси борошна		0,03
Втрати від перероблення браку, % до маси борошна		0,03

5.2 Розрахунок продуктивності печей

Продуктивність печі за годину , кг/год розраховують за формулою:

, (5.1)

де Ї кількість рядів по довжині поду в тунельній печі, шт;

n Ї кількість виробів по ширині поду в тунельній печі, шт;

Ї стандартна маса виробу, кг;

Ї тривалість випікання, хв.

кг/год.

Продуктивність печі за добу , кг/доб розраховують за формулою:

(5.2)

де Ї кількість годин роботи печі за добу.

=4=291,2 кг/доб.

Таблиця 5.2 Графік роботи печей протягом доби

Марка печі	Назва виробу	Продуктивність за год, кг/год	Тривалість, год	Продуктивність за добу, кг/доб
«Восход»	Хліб «Сонечко»	72,8	25 хв.	1970
	Хліб «Домашній»	33,6	45 хв.	1512
	Булочка «Полуничка»	19,2	30 хв.	576
Всього	4058

5.3 Розрахунок пофазних рецептур

Вологість тіста приймають залежно від вологості готового виробу:

, (5.3)

де Wх Ї вологість м'якушки хлібобулочних виробів, %;

n Ї різниця між початковою вологістю тіста і м'якушки готового виробу, %. Для хлібобулочних виробів масою до 0,5 кг n = 0,5 %.

%.

Вихід тіста , кг, розраховують за формулою:

, (5.4)

Ї сума всієї сировини, кг;

Ї вологість тіста, %.

, кг

Таблиця 5.3 Маса сухих речовин у тісті.

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
1	2	3	4
Борошно в/с	100	14,5	88,5
Дріжджі пресовані	2,0	75,0	0,5
Сіль	1,5	-	1,5
Цукор	3,0	-	3,0
Маргарин	2,5	17	2,0
Поліпшувач	0,2	0,1	0,2
Разом	109,2	-	95,7

Загальну масу води в тісті , кг, обчислюють за формулою:

= Gm - ?Gсир, (5.5)

де ?Gсир загальна маса сировини, кг.

167,89 - 109,2=58,69 кг.

Масу розчину солі , кг, розраховують за формулою:

, (5.6)

де Ї концентрація солі, кг у 100 кг розчину.

кг.

Маса води, що вноситься з розчином солі, кг.

. (5.7)

кг.

Масу розчину цукру , кг, розраховують за формулою:

, (5.8)

де Ї концентрація цукру, кг у 100 кг розчину.

кг.

Маса води, що вноситься з розчином цукру, кг.

, (5.9)

кг.

Пресовані дріжджі:

Маса води, що вноситься в тісто , кг, розраховується за формулою:

=---, (5.10)

=44,62-8-2,8-5,1=28,68 кг.

Маса дріжджового розчину:

, (5.11)

Маса води в дріжджовому розчині:

=-, (5.12)

Маса води, що вноситься в тісто , кг, розраховується за формулою:

=---, (5.13)

кг.

Таблиця 5.4 Пофазна рецептура приготування тіста для хліба «Сонечко», кг на 100 кг борошна.

Сировина, кг	Всього, кг	У тісто, кг	На оброблення, кг
1	2	3	4
Борошно пшеничне в/с	100,0	99,0	1,0
Дріжджі пресовані	2,0	2,0	-
Сіль кухонна	1,5	1,5	-
Цукор - пісок	3,0	3,0	-
Маргарин	2,5	2,5	-
Поліпшувач	0,2	0,2	-
Вода	58,69	58,69	-
Разом, кг	167,89	166,89	1,0

5.4 Розрахунок виходу виробів

Вихід хліба , %, залежить від виходу тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічних затрат і втрат. Його обчислюють за формулою:

, (5.14)

де Ї втрати борошна до замішування напівфабрикатів;

Ї втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок у піч;

Ї затрати при бродінні напівфабрикатів;

Ї затрати при обробленні тіста;

Ї затрати при випіканні (упікання);

Ї зменшення маси хліба під час транспортування його від печі та укладанні на вагонетки або у контейнери;

Ї затрати під час зберігання хліба (усихання);

Ї втрати хліба у вигляді крихт або лому;

Ї втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів;

Ї втрати від переробки браку.

Середньозважена вологість сировини , %:

, (5.15)

%.

Маса тіста із 100 кг борошна G_т, кг:

, (5.16)

Втрати борошна до замішування тіста Вб, %:

, (5.17)

де Ї втрати борошна до замішування тіста, % маси борошна.

%.

Втрати борошна і напівфабрикатів від замішування до випікання, В_т, %:

, (5.18)

де Ї вологість відходів (30-36%), %;

Ї втрати борошна від замішування до випікання, % до маси борошна.

, % (5.19)

,

%.

Затрати при бродінні напівфабрикатів , %:

, (5.20)

де Ї витрати сухих речовин на бродіння, % до сухих речовин тіста;

Ї втрати борошна на оброблення тіста, % до маси тіста .

%.

Затрати на оброблення тіста , %:

, (5.21)

%.

Затрати від упікання , %:

, (5.22)

де Ї упікання, % до маси тіста.

%.

Затрати при укладанні , %:

, (5.23)

де Ї зменшення маси хліба під час укладання, % до маси гарячого хліба.

%.

Затрати від усихання, , %:

, (5.24)

де Ї усихання, % до маси гарячого хліба.

%.

Втрати від неточності маси штучних виробів, , %:

, (5.25)

де Ї відхилення маси штучних виробів від номінальної, % до маси гарячого хліба.

%.

Втрати від крихт і лому , %:

, (5.26)

де Ї масова частка крих і лому, % до маси борошна.

%

Втрати від переробки браку, , %:

, (5.27)

де Ї втрати від перероблення браку, % до маси борошна.

%

Таблиця 5.5 Зведена таблиця виходів

Назва виробу	Вихід тіста, кг	Вихід хліба, %
		Розрахунковий	Плановий
1	2	3	4
Хліб «Сонечко»	166,89	143,45	134,9

5.5 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів

У випадку порційного приготування напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку обчислюють залежно від допустимої величини завантаження діжі борошном :

, (5.28)

де: Ї кількість борошна, кг, що завантажують на 100 дм3 геометричного об'єму діжі;

- геометричний об'єм діжі, дм3.

кг.

Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури:

, (5.29)

.

Таблиця 5.6 Виробнича рецептура приготування тіста для хліба «Сонечко»

Сировина	Фази технологічного процесу
	Тісто, на один заміс, кг	На оброблення
Борошно	98,1	1,9
Дріжджі	1,98	-
Сировина	Фази технологічного процесу
	Тісто, на один заміс, кг	На оброблення
Сіль	1,48	-
Цукор-пісок	2,97	-
Маргарин	2,47	-
Поліпшувач	0,198	-
Вода	58,10	-
Всього	165,298	1,9

Температуру води для замішування тіста , єС, обчислюють за формулою:

, (5.30)

де Ї задана температура тіста, єС;

Ї кількість борошна в тісті, кг;

Ї температура борошна, єС;

, Ї теплоємність борошна, води, кДж/кг·К (відповідно = 1,257, = 4,19);

єС.

Масу шматка тіста , кг, розраховують за формулою:

, (5.31)

де - маса готового виробу, кг;

- упікання, %;

- усихання, %.

кг.

Таблиця 5.7 Технологічний режим приготування хліба «Сонечко»

Параметри процесів	Одиниці Виміру	Тісто
1	2	3
Початкова температура	є С	30,0
Кінцева кислотність	Град	3,5
Вологість	%	43,0
Тривалість бродіння	Хв.	60,0
Маса шматків тіста	Кг	0,766
Тривалість вистоювання	Хв.	45,0
Температура у вистійній шафі	є С	35-40
Відносна вологість у вистійній шафі	%	65-75
Тривалість випікання	Хв.	25
Температура пекарної камери	є С	200-250

5.6 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання

5.6.1 Розрахунок витрат сировини

Розраховують годинні витрати борошна, , кг/год:

, (5.32)

кг/год.

Добова витрата борошна , кг/доб, складає:

, (5.33)

кг/доб.

Добова витрата кожного виду сировини, , кг:

, (5.34)

де С Ї витрата сировини за рецептурою на 100 кг борошна.

Добова витрата солі , кг/доб, складає:

кг/доб.

Добова витрата цукру , кг/доб, складає:

кг/доб.

Добова витрата дріжджів , кг/доб, складає:

кг/доб.

Добова витрата маргарину , кг/доб, складає:

кг/доб.

Добова витрата поліпшувача , кг/доб, складає:

кг/доб.

Для розрахунку добової витрати солі використовують показник витрати товарної кухонної солі , % до маси борошна, який обчислюють за формулою:

, (5.35)

де - витрати солі за рецептурою, % до маси борошна;

Ї вологість товарної солі, %;

Н - вміст у товарній солі нерозчинних речовин, % до маси сухого залишку;

0,6 - коефіцієнт, що враховує наявність у осаді 60 % хлористого натрію від маси осаду.

%.

Таблиця 5.8 Добові витрати сировини на підприємстві для виробництва хліба «Сонечко»

Вироби	Цукор	Маргарин	Поліпшувач
	Витрати до маси борошна, Сц, %	Добові витрати, т	Витрати до маси борошна, , %	Добові витрат, т	Витрати до маси борошна, , %	Добові витрат, т
Хліб «Сонечко»	3,0	1,5	2,5	1,3	0,2	0,1

5.6.2 Розрахунок площ для зберігання сировини

Таблиця 5.9 Запас сировини для виробництва виробів за завданням

Сировина	Добові Витрати сировини, т	Спосіб зберігання	Нормативний термін зберігання, діб	Запас, кг	Норми навантаження сировини на 1 площі
1	2	3	4	5	6
Борошно	50,72	У мішках	3-4 міс.	7	600
Дріжджі	1,01	У пакетах	3	3	250
Сіль	0,8	В ящиках	12	15	800
Цукор	1,5	У мішках	-	5	800
Маргарин	1,3	В ящиках	2 міс.	5	900
Поліпшувач	0,1	У пакетах	6 міс.	5	500

Площу для зберігання борошна у мішкотарі в штабелях розраховують за формулою:

, м (5.36)

де G_б - маса борошна, що зберігається,

кг; f - площа штабеля, м²;

- маса мішка, кг;

К Ї кількість мішків у штабелі, шт.;

м - коефіцієнт, що враховує проїзди, проходи [5, с. 78-79], (= 50 кг; f - для трійників 1,25 х 1,0 м, для п'ятериків 1,50 х 1,25 м;

К - для трійників 18-24, для п'ятериків 35-40 шт.; м = 1,25).

м

Необхідну кількість площу для зберігання солі, тарним способом розраховують:

, м (5.37)

де Ї запас сировини, що зберігається, кг;

Ї середнє навантаження на 1 , кг/.

, м

Площа для зберігання дріжджів ,, розраховується за формулою:

.

Площа для зберігання цукру ,, розраховується за формулою:

.

Площа для зберігання маргарину , , розраховується за формулою:

.

Площа для зберігання поліпшувача ,м,розраховується за формулою:

, м

Загальна площа складає 1,80 .

5.7 Розрахунок і вибір технологічного обладнання

Продуктивність тістомісильної машини Л4-ХТ2-В періодичної дії, , кг/год:

, (5.38)

де Ї кількість опари або тіста, що одночасно замішується в діжі тістомісильної машини, кг (беруть із таблиці виробничої рецептури);

t_зам тривалість змішування тіста чи опари, хв;

t_доп Ї час, потрібний для допоміжних операцій, хв.

кг/год,

Продуктивність просіювала МПМВ-250 розраховують за формулою:

, кг/с (5.39)

де - 0,8; питоме навантаження на 1площі поверхні сита, кг/();

П=0,8*0,12=0,096 кг/с

Дані тістомісильна машина та просіювач повністю задовольняють потреби пекарні.

Розрахунок обладнання у разі порційного приготування тіста у діжах

, (5.40)

де q Ї норма завантаження борошна на 100 геометричного об'єму діжі, кг;

Ї геометрична ємкість діжі, .

кг.

Визначають годинну кількість діж , за формулою:

, (5.41)

шт.

Ритм замішування , хв, визначають за формулою:

, (5.42)

хв.

Кількість діж, необхідних для бродіння тіста розраховують за формулою:

(5.43)

де = 40хв; тривалість бродіння тіста.

, шт.

Кількість діж, необхідних для допоміжних операцій, для тіста та опари розраховують за формулою:

, шт. (5.44)

де = 25хв; зайнятість діж підсобними операціями.

, шт.

Сумарну кількість діж розраховують за формулою:

, шт. (5.45)

шт.

Розрахунок обладнання для оброблення напівфабрикатів

Даним проектом пропонується встановити тісто подільник типу Л4-ХТ2-В

Тістоподільники вибирають залежно від кількості тістових заготовок за хвилину , яка відповідає продуктивності однієї печі:

, (5.46)

де Ї годинна продуктивність печі, кг...