Масло шоколадное - плотная, однородная, пластичная масса шоколадного цвета, сладкая с выраженным вкусом и ароматом ванилина и шоколада. Пищевая и биологическая ценность шоколадного масла определяется теми же показателями что и у сливочного.

3. Продуктовый расчет шоколадного масла

Исходными данными для расчета являются:

* Количество направляемого на переработку молока - 62000кг;

* жирность молока - 3,6%.

* масло крестьянское содержит массовую долю жира - 72,5% (согласно ГОСТ 31-79);

* массовая доля жира в сливках при сепарировании - 36%; обезжиренного молока - 0,05%; пахты - 0,5%.

Массу сливок от сепарирования с учетом потерь определяем по формуле:

где - Жцм, Жсл и Жо - соответственно жирность цельного молока, сливок и обрата, %;

Кпс - коэффициент потерь сливок.

Масса обезжиренного молока от сепарирования:

где - Кпо - коэффициент потерь обрата.

Масса масла определяется по выражению:

где Жпах - жирность пахты, %;

Кпж - коэффициент потерь жирности при сбивании.

Массу пахты определяем по формуле:

где Кппах - коэффициент потерь пахты.

Расход молока цельного на единицу продукта (РМ) равен:

Пересчет расхода молока в показатель базисной жирности (РМБ):

где ЖБ - базисная жирность цельного молока, %.

Коэффициенты потерь представлены в таблице 1.Коэффициенты потерь.

Так как базисная жирность молока в нашем случае равна средней жирности цельного молока, то РМ = РМБ.

Далее вносим в готовое масло: какао -- 2,5%, сахар -- 18% массы масла и ванилин -- 0,015 г на 1 кг масла.

4. Обоснование выбранного способа производства продукта

Шоколадное масло вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок.

Сбиванием сливок вырабатывают сладко-сливочное, кисло-сливочное, вологодское, крестьянское масло.

Сладко-сливочное масло. Изготавливают из свежих пастеризованных сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия. Вырабатывают соленое и несоленое сладко-сливочное масло.

После приема, первичной и механической обработки сливки направляют на пастеризацию и дезодорацию. Потом горячие сливки охлаждают до 4--7 °С. Сливки доохлаждают в сливкосозревательных ваннах. В случае необходимости сливки можно выдерживать с целью созревания 15 --17ч. По окончании созревания сливки направляют в маслоизготовители. После созревания сливки подогревают до температуры сбивания в сливкосозревательных ваннах.

При производстве сливочного масла преобразованием высокожирных сливок концентрирование массовой доли жира до требуемой жирности масла достигается сепарированием сливок с последующей их термомеханической обработкой в потоке. Преимущество способа -- значительно (в 2--Зраза) сокращается продолжительность технологического процесса.

Преобразованием высокожирных сливок вырабатывают слад-косливочное, кислосливочное, вологодское, крестьянское масло, масло с наполнителями и др.

Сладкосливочное масло. Высокожирные сливки получают сепарированием исходных сливок температурой 60--85 С. Высокожирные сливки нормализуют по массовой доле влаги пахтой. После нормализации высокожирные сливки сразу направляют в маслообразователь. При выработке соленого сладкосливочного масла соль в количестве 0,8--1 % вносят рассеиванием по поверхности высокожирных сливок в ваннах до нормализации по массовой доле влаги. Для преобразования высокожирных сливок в масло применяют маслообразователь. В нем происходят быстрое охлаждение нормализованных высокожирных сливок и интенсивная механическая обработка. Масло из маслообразователя поступает в тару (ящики, коробки). Тару с маслом направляют в камеры охлаждения и хранения.

Сливочное масло с наполнителями. Вырабатывают следующих видов: шоколадное, фруктовое, медовое.

При выработке шоколадного масла при сепарировании сливок массовую долю влаги в высокожирных сливках регулируют в диапазоне 19,1--19,5 %, медового масла -- 15,4--16 %. При выработке фруктового масла предельно допустимую массовую долю влаги определяют применительно к используемому наполнителю (натуральным плодово-ягодным сокам, джемам, экстрактам).

Высокожирные сливки из сепаратора направляют в ванны для нормализации, куда вносят и наполнители для составления смеси. При производстве шоколадного масла наполнителями служат какао, сахар, ванилин. Их вносят в высокожирные сливки в сухом виде. Ванилин добавляют из расчета 15 г на 1т масла. Смесь наполнителей для нормализации количества пахты вносят в высокожирные сливки и перемешивают.

Шоколадное масло изготавливают способом преобразования высокожирных сливок.

На предприятии «Молочное дело - Ивня» сливочное масло вырабатывают способом преобразования высокожирных сливок. Для производства шоколадного масла не требуются значительные затраты, достаточно добавить в цех ванну для нормализации, чтобы смешивать готовое масло с наполнителями.

5. Требования к качеству сырья

Сливки - консистенция однородная, без комочков жира и хлопьев бел ка; цвет белый с кремовым оттенком; запах чистый, без посторон него; вкус слегка сладковатый, без посторонних оттенков.

В сливках не должны содержаться патогенные микроорганизмы. Различают категории сливок А и Б: в сливках категории А должно быть не более 100000 бактерий в 1 см3, титр кишечной палочки -- не менее 3 см3; в сливках категории Б количество бактерий в 1 см3 не должно превышать 300 000, титр кишечной палочки -- не менее 0,3 см3.

Какао-порошок содержит (в %): жира -до 17,5; сахара - 3,5; крахмала - 25,4; клетчатки - 5,5; органических кислот - 4; минеральных веществ -3; теобромина и кофеина - 2,5.

Какао-порошок должен иметь цвет от светло-коричневого до темно-коричневого без тусклого серого оттенка, вкус и аромат, свойственные какао-бобам, без посторонних привкусов и запахов.

Сахар-песок -цвет белый с блеском, вкус сладкий, без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей.

6. Технологический процесс производства шоколадного масла

Схема процесса выработки масла данным методом включает следующие технологические операции:

приемку и сортировку молока, подогрев, сепарирование молока и получение сливок, тепловую и вакуумную обработку сливок, сепарирование сливок и получение высокожирных сливок, нормализацию состава высокожирных сливок, внесение бактериальной закваски и поваренной соли, преобразование высокожирных сливок в масло, фасованно и упаковываниа масла.

Приемка и сепарирование молока. Приемка молока осуществляется на основании органолептической оценки и лабораторных исследований поступающее молоко сортируют, руководствуясь при этом действующим государственным стандартом на молоко заготовляемое.

Сепарирование молока и получение сливок. Оптимальная температура сепарирования (35--45 °С) обусловливает снижение его вязкости, повышение агрегации мелких жировых шариков, увеличение разности показателей плотности жира и плазмы, что повышает эффективность разделения фаз.

Тепловая и вакуумная обработка сливок. При правильно выбранных технологических режимах тепловая и вакуумная обработка позволяет значительно ослабить или устранить полностью различные пороки вкуса и запаха, что наряду с тщательной сортировкой сливок и обоснованно выбранным ассортиментом гарантирует выработку масла высокого качества. В нашей стране при выработке сливочного масла применяют пастеризацию и дезодорацию сливок.

Пастеризация сливок. Она предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта.

Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок. Концентрированно жировой фазы сливок осуществляется при температуре 70--90 °С с применением сепараторов специальных конструкций.

Нормализация высокожирных сливок. Процесс преследует цель стандартизации состава компонентов вырабатываемого масла. Требуемое содержание влаги, а соответственно жира и СОМО в высокожирных сливках легко получить в процессе сепарирования сливок.

Внесение в высокожирные сливки бактериальной закваски и поваренной соли. Бактериальную закваску и поваренную соль вносят в высокожирные сливки (в ванну) перед маслообразователем.

Процесс маслообразования из высокожирных сливок в масло происходит в маслообразователе.

Фасование и упаковка масла, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок. Из маслообразователя масло вытекает в виде свободно падающей струи, имеет вязкую, но легкоподвижную консистенцию и хорошо распределяется в ящике. После 2--3 мин выдержки (в состоянии покоя) продукт затвердевает, образуя плотный монолит.

7. Требования, предъявляемые к качеству готового продукта

Шоколадное масло содержит: жира -- не менее 62%, влаги -- не более16%; сахара -- не менее 18%, какао -- не менее 2,5%.

Масло высшего сорта должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида масла, без посторонних привкусов и запахов; однородную, плотную, пластичную консистенцию .

По физико-химическим показателям масло шоколадное должно соответствовать следующим требованиям (Приложение II).

8. Пороки готового продукта

Пороки вкуса и запаха могут обнаруживаться в свежем масле, а также в процессе хранения.

Невыраженный (пустой) вкус возникает при незначительном содержании в масле ароматических и летучих веществ. Порок появляется вследствие низкой температуры пастеризации сливок, применения недостаточно активной закваски (для кислосливочного масла), вскармливания животных грубыми кормами и др.

Затхлый запах -- порок запаха масла, являющийся результатом накопления в нем продуктов расщепления белков плазмы под влиянием развития посторонней (гнилостной) микрофлоры. Порок чаще появляется в сладкосливочном масле. Под действием гнилостной микрофлоры аминокислоты, содержащиеся в плазме, распадаются до аминов, углекислоты, сернистого водорода и других промежуточных соединений. Пороки возникают при длительном хранении сливок при низких температурах до сбивания, низкой температуры пастеризации сливок и плохих санитарно-гигиенических условий производства.

Пригорелый вкус и запах вызван частичной коагуляцией и пригоранием белка в результате нарушения режимов высокотемпературной обработки или пастеризации сливок. Этот порок не влияет на стойкость масла.

Кормовой вкус и запах масла -- результат наличия специфических вкусовых и пахучих веществ, образующихся при поедании животными пахучих растений и кормов или адсорбировании молоком запахов этих растений.

Кислый вкус и запах сладкосливочного масла появляется при развитии молочнокислых бактерий. Наиболее часто порок отмечается в сладкосливочном масле с повышенным содержанием плазмы, в процессе хранения масла при температуре выше 10 °С.

Горький вкус является следствием образования пептонов при расщеплении белков плазмы под действием протеолитических бактерий, споровых палочек и некоторых видов флюоресцирующих бактерий. Причина появления -- развитие дрожжей, плесеней, низкая температура пастеризации сливок.

Салистый вкус масла характеризуется привкусом растительного масла и возникает при окислении линолевой кислотымолочного жира и повышении содержания растворимых азотистых соединений плазмы. Способствует появлению этого порока масла наличие в нем солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления молочного жира.

Привкус растопленного масла образуется при перепастеризации сливок (для вологодского масла не является пороком).

Кроме перечисленных пороков, предусмотренных ГОСТом 37-87 для оценки вкуса и запаха масла, в масле могут быть еще следующие пороки.

Металлический вкус характеризуется повышенным содержанием солей тяжелых металлов или развитием специфической посторонней микрофлоры.

Вкус и запах нефтепродуктов обусловливаются привкусом бензина, отработанного газа, керосина, смазочных веществ, химикатов и лекарств.

Сырный вкус и запах возникают при расщеплении белков плазмы при развитии протеолитических бактерий.

Гнилостный вкус и запах образуются под влиянием протеолитических бактерий, а также микрококков, расщепляющих белок и жир, и флюоресцирующих бактерий, образующих триметиламин.

Рыбный вкус и запах -- результат расщепления лецитина с образованием триметиламина.

Плесневелый вкус и запах характеризуются развитием на поверхности и в воздушных прослойках масла вегетативной плесени. Хранение масла при относительной влажности воздуха не более 80% практически исключает развитие плесеней, а при температуре -11 °С они не развиваются.

Показатель качества «консистенция и внешний вид» по весомости является вторым после показателя «вкус и запах».

Пороки консистенции. Крошливая консистенция возникает при неудовлетворительном распределении плазмы сливочного масла и нарушении режимов хранения. Причинами появления этого порока могут быть: длительное созревание сливок при низких температурах, излишняя промывка масляного зерна, при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок -- недостаточная термомеханическая обработка в маслообразователе, наличие большого количества тугоплавкого молочного жира (особенно зимой).

Засаленная консистенция характерна для масла, выработанного методом сбивания сливок, появляется при избыточном выделении свободного жира и наличии в масле повышенного количества воздуха и влаги, а также при тонком их диспергировании. На разрезе засаленное масло характеризуется матовой, бледной окраской (по цвету напоминает сало). Порок консистенции появляется при длительном созревании и низкой температуре сбивания сливок, увеличении продолжительности сбивания и др.

Мягкая консистенция характеризуется недостаточной механической твердостью и слабой термоустойчивостью. При наличии этого порока масло при 5-6 °С имеет удовлетворительную консистенцию, при 10-12 °С размягчается и прилипает к ножу, при 18-20 °С становится излишне мягким. Это масло рыхлое на внешний вид, иногда приобретает сметанообразную консистенцию, может выделяться плазма.

Для исключения этого порока следует строго соблюдать режимы созревания и сбивания сливок, снижать интенсивность механического воздействия на высокожирные сливки в маслообразователе.

Слоистая консистенция характерна для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок, проявляется расслоением монолита масла при разрезании. Порок возникает в связи внеравномерным распределением в масле жидкой фракции жира при недостаточно интенсивном механическом перемешивании продукта в маслообразователе.

Рыхлая консистенция появляется при недостаточной связанности монолита масла, при избытке газовой фазы. Порок обнаруживается в масле, выработанном методом сбивания сливок. Рыхлое масло имеет белый цвет. Рыхлой консистенции сопутствуют порок вкуса и запаха, засаленность.

Мучнистая консистенция является следствием структурной неоднородности продукта, которая определяется только органолептически, за счет наличия крупных тугоплавких кристаллов молочного жира наряду с основной массой мелких кристаллов.

Штафф сливочного масла выражается в образовании на поверхности продукта темно-желтого слоя, имеющего неприятный вкус и запах. Этот порок вызывается окислением молочного жира вследствие его обезвоживания, полимеризацией глицеридов, а при хранении масла при температурах выше -10 °С -- жизнедеятельностью протеолити-ческих и психротрофных бактерий.

Интенсивность штаффообразования снижается при хорошей степени дисперсности влаги, уменьшении количества воздуха в масле, при хранении при температурах -18 °С и ниже. Применение упаковочных полимерных материалов, обладающих газо-, паро- и светонепроницаемостью, позволяет на протяжении всего срока холодильного хранения масла исключить образование штаффа.Неоднородность цвета сливочного масла обусловливается наличием в масле крупных капель плазмы, смешиванием масла различной окраски или неравномерным диспергированием раствора соли в соленом масле.

9. Схема организации микробиологического и технохимического контроля производства готового продукта

В функции технохимического контроля входят:

· контроль качества поступающих: сливок, а также тары, припасов и материалов;

· контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов;

· контроль качества готовой продукции, тары, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия;

· контроль расхода сырья и выходов готовой продукции;

· контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования, а также санитарно-гигиенического состояния производства;

· контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения;

· контроль за состоянием измерительных приборов.

В Инструкцию не включены методы отбора проб и их испытаний, предусматриваемых соответствующими ГОСТами и техническими условиями.

Оценка санитарно-гигиенического состояния цеха, участка производства производится на основании данных технохимического и микробиологического контроля качества мойки посуды, инвентаря и аппаратуры, а также на основании визуального осмотра состояния цеха, участка и личной гигиены рабочих.

Шкала оценки приведена в инструкции по микробиологическому контролю производства.

Технохимический контроль на молочно-консервных предприятиях осуществляется в соответствии с "Инструкцией по технохимическому и микробиологическому контролю и учету производства молочных консервов", 1952 г.

Все поступающее на завод сливки перед направлением в торговую сеть необходимо освободить от микрофлоры, попадающий в молоко при дойке, на различных этапах хранения и транспортировки. С этой целью молоко очищают, применяя фильтры или центрифуги, а затем пастеризуют чаще всего на пластинчатых пастеризаторах.

При пастеризации - тепловой обработке с температурой ниже точки кипения сливок - практически уничтожаются патогенные микроорганизмы. Споры пастеризацией не уничтожаются, но активность их прорастания резко снижается.

Самым необходимым условием пастеризации является точное соблюдение температурного режима и продолжительность выдержки при заданной температуре.

Эффективностью пастеризации считается воздействие высоких температур очень велико в первые моменты нагревания, тогда и происходит уничтожение основной массы микрофлоры. Далее эффективность теплового воздействия резко снижается и в сливках остается некоторое количество теплостойкой микрофлоры. Процент сохранившейся микрофлоры зависит от количества спороносных и теплостойких микроорганизмов, и от правильного соблюдения температурного режима пастеризации.

10. Подбор и размещение технологического оборудования

При производстве шоколадного масла методом преобразования высокожирных сливок используется следующее оборудование:

1 сепаратор для высокожирных сливок предназначен для разделения сливок от 30% до 40% жирности на высокожирные сливки и пахту.

1 вакуум-дезодорационная установка предназначена для удаления легких кормовых привкусов.

2 ванны для нормализации предназначены для нормализации высокожирных сливок. В ванне может осуществляется подогрев продукта в соответствии с технологическим процессом.

1 цилиндрический маслообразователь предназначен для переработки высокожирных сливок в сливочное масло.

1 Автомат для фасовки предназначен для фасовки сливочного масла в кашированную фольгу или пергамент большим монолитом.

11. Санитарная обработка оборудования

Рекомендуемые щелочные и кислотные моющие средства для санитарной обработки оборудования для механической и тепловой обработки сливок.

Санитарную обработку молоко - очистителей, сепараторов и т.п., в основном, проводят одновременно с мойкой пастеризационных аппаратов.

Санитарную обработку гомогенизаторов проводят согласно инструкции по эксплуатации данных аппаратов.

Важным фактором сохранения качества молочных продуктов является недопущение повторного обсеменения продукта. Более 50% проблем санитарно- гигиенического состояния на производстве связаны с мойкой. Поэтому в современных условиях значительно возросли требования к эффективности моющих средств. Со стороны руководства, технологов, мастеров, санитарных врачей предприятий необходимо постоянный комплекс подход решению вопросов санитарии.

Санитария обработка поверхностей проводится для решения следующих задач:

Удаление микроорганизмов или условий, способствующих их росту, что уменьшает вероятность заражения продуктов патогенными микроорганизмами и тем самым увеличивает срок их хранения;

Удаление остатков продуктов, которые могут попасть в последующие партии продукта или создать условия для размножения грызунов-вредителей.

Санитарная обработка проводится с целью увеличения срока службы оборудования, предотвращения повреждений оборудования и коммуникаций, обеспечения безопасной и чистой производственной среды для персонала.

Задачи дезинфекции на предприятие.

Должным образом проведенная мойка позволяет достичь не только физическое и химической чистоты, но и бактериологической. Одна часть микроорганизмов может остаться после мойки, а некоторые поверхности могут подвергаться заражения микроорганизмами в период простоя оборудования.

Дезинфекция является как правило, заключительной стадией санитарной обработки.

Дезинфекция - это процесс обработки поверхностей оборудования химическими и физическими средствами, в ходе которого уничтожаются все патогенные микроорганизмы и большинство бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов.

12. Охрана труда и техника безопасности

Контроль условий труда должен включать оценку производственных факторов (параметры микроклимата, производственного шума на рабочих местах, естественного и искусственного освещения, загрязнения воздуха рабочей зоны аэрозолями и газами, психофизиологические факторы, связанные с характером труда, бытовые условия на производстве, организация питания, медицинское обслуживание). При этом необходимо руководствоваться действующими «Трудовым кодексом Российской Федерации» (утв.30.12.2001), санитарными правилами и нормами, а также Р 2.2.2006-05 «Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды трудового процесса. Критерии и классификация условий труда».

Микроклимат помещений (температура, относительная влажность, скорость движения воздуха) должен соответствовать требованиям СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений».

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать уровней, установленных Роспотребнадзором (ГН 2.2.5.1313-03 Гигиенические нормативы «Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны»).

Уровни шума на рабочих местах производственных помещений должны соответствовать СНиП 23-03-2003 «Защита от шума». Уровни звука и эквивалентные уровни звука на рабочих местах оператора не должны превышать 60дБА.

Значение коэффициентов естественного освещения (КЕО,СК) и освещенности рабочих поверхностей искусственным освещением «Естественное и искусственное освещение» и «Санитарными требованиям к проектированию предприятий молочной промышленности» (ВСТП от 06.01.92) с учетом характеристики работ.

Администрация обязана организовать питание работающих (столовая, буфет, комнаты для приема пищи). Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом количества рабочих смен, их продолжительности, времени обеденного перерыва.

Лица, подвергающиеся воздействию вредных и неблагоприятных производственных факторов, подлежат обязательным предварительным и периодическим медицинским осмотрам.

Медицинские работники медико-санитарных частей, здравпунктов предприятия совместно с санитарными врачами территориальных центров Роспотребнадзора должны проводить анализ состояния здоровья работающих на основании изучения заболеваемости с временной утратой трудоспособности, профессиональной заболеваемости и результатов периодических медицинских обследований. По результатам изучения состояния здоровья разрабатывается план оздоровительных мероприятий.

Администрация обязана обеспечить работающих полным комплектом спецодежды в соответствии с воздействующими нормативами, а при воздействии на работающих вредных производственных факторов - и средствами индивидуальной защиты.

При осуществлении технологических процессов, характеризующихся образованием и выделением пыли, для защиты органов дыхания от пыли все лица, занятые на работах, где концентрация пыли в воздухе рабочей зоны превышают ПДК, должны быть обеспечены респираторами, соответствующими требованиям действующих нормативных и методических документов. Режимы применения респираторов устанавливаются с учетом концентрации пыли в воздухе рабочей зоны, времени пребывания в них работающих.

Все цеха должны быть обеспечены аптечками для оказания первой медицинской помощи .

В соответствии с СП 2.2.2.1327 - 03 «Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и рабочему инструменту» на предприятиях молочной промышленности должны быть соблюдены физиолого-эргономические нормы и требования к организации технологических процессов и рабочих мест.

Технологические процессы не должны вызывать утомление и перенапряженности трудового процесса при выполнении производственных операций должны находиться в пределах оптимальных и допустимых величин в соответствии с Р 2.2.2006 - 05 «Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда». Работа в условиях превышения гигиенических нормативов является нарушением Трудового кодекса Российской Федерации и Законов Российской Федерации «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» (утв.от 2 июля 1993 г.), «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «Об основах охраны труда в Российской Федерации» и основанием для использования органами и учреждениями Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и другими контролирующими организациями в пределах предоставленных им законом прав для применения санкций за вредные и опасные условия труда. [Фильчакова, С.А. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности ./ С. А. Фильчакова .-М.: ДеЛипринт, 2008.- 276с.]

Физические нагрузки, показатели тяжести и напряженности трудового процесса должны регламентироваться действующими гигиеническими критериями оценки и классификацией условий труда по показатеям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности трудового процесса.

Предельно допустимая для женщин масса поднимаемой и перемещаемой вручную тяжести при чередовании с другой работой не более 2 раз в час не должна превышать 10 кг, а подъем и перемещение тяжестей постоянно в течение рабочей смены - 7 кг. При перемещении грузов на тележках или в контейнерах прилагаемое усилие не должно превышать 10 кг.

При проектировании бригадных форм организации труда следует предусматривать рациональное разделение и кооперирование труда: периодическое чередование разных видов работы, замену более интенсивной, более высокого темпа - менее высоким. В бригадах, состоящих из мужчин и женщин, физическая нагрузка для женщин должна быть на 40% меньше, чем для мужчин.

Снижение тяжести труда рекомендуется осуществлять в зависимости от конкретной организации труда путем:

- механизации и автоматизации трудоемких операций;

- изменения интенсивности работы;

- правильной организации рабочего места;

- смены видов деятельности;

- чередования производственных операций;

- введения рационального режима труда и отдыха;

- повышения уровня профессиональной подготовки.

При использовании конвейерно-поточного производственного процесса и оборудования следует предусматривать следующие параметры трудового процесса, не вызывающие у работающих выраженного состояния монотонии:

- число элементов в многократно повторяющейся операции не должно быть менее 6;

- время выполнения операции не должно быть менее 25 с;

- время наблюдения за ходом производственного процесса без активных действий не должно превышать 80% продолжительности рабочей смены;

- применение рациональных режимов труда и отдыха: внедрение регламентированных перерывов по 5 -10 мин через каждые 60- 120 мин работы.

Продолжительность ежедневного отдыха между сменами должна быть вдвое больше продолжительности работы. Меньший отдых (но не менее 8 часов) допустим только при чрезвычайной ситуации (аварийные работы).

Для лиц, работающих по режиму удлиненных (12 и более часов) смен с правом сна (диспетчеры, дежурные энергосистем, медицинские работники и др.), необходимо оборудовать место для сна и принятия горячей пищи.

Проектирование сменного режима работы отрасли или предприятия и увеличение продолжительности рабочей смены допускается в установленном законом порядке.

Рабочее место, основное и вспомогательное оборудование, органы управления, средства отображения информации, рабочие стулья и подставки для ног, средства технологической и организационной оснастки должны обеспечивать безопасность, быстроту и экономичность трудовых действий и технического обслуживания оборудования в нормальных и аварийных условиях и соответствовать требованиям действующих нормативных документов, касающихся общих эргономических требований, принципов и методов эргономической оценки рабочих мест для выполнения работ сидя и стоя, технической эстетики и промышленного дизайна.

Организация рабочего места оператора, обслуживающего видеодисплейные терминалы, должна соответствовать положениям санитарно-эпидемиологических правил СанПиН 2.2.2/2.4 1340 - 03»Гигиенические требования к персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы» и требованиям СП 2.2.2.1327 - 03

Заключение

Шоколадное масло это продукт поистине уникальный, ведь он произведен полностью из 100% натуральных ингредиентов. Масло имеет ярко выраженный вкус шоколада. Главная особенность шоколадного масла заключается в том, что оно хранится дольше других представителей своего класса.

В нашем городе шоколадное масло не вырабатывается, поэтому я считаю, что тема моего курсового проекта актуальна. Я предлагаю на заводе «Молочное дело - Ивня» выпускать кроме сливочного масла еще и шоколадное. Необходимое оборудование для этого процесса есть, я предлагаю добавить 2 ванны для нормализации, что бы смешивать в них масло с наполнителями, тем самым придется потратиться только на закупку какао, а в замен предприятие получит прибыль, так как в последнее время все больше поклоников этого продукта появляется.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия. - М.: Госкомиздат. - 16 с.

2. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. Разработана Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности, 2011.

3. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. Разработана Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности, 2011.

4. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности. Разработана Всероссийским научно-исследовательским институтом молочной промышленности, 2011.

5. Девясилов, В. А. Охрана труда./ В. А. Девясилов - М.: Форум, 2009. - 496 с.

6. Забодалова, Л. А. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. - СПб.: Троицкий Мост. 2009. - 224 с.

7. Крусь, Г.Н .Технология молока и молочных продуктов./ Г. Крусь, А.Храмцов, З. Волокитина[ под редакцией А. М. Шалыгиной] - М.: Колос, 2012. - 316с.

8. Лаптева, Н. Г. Продуктовый расчёт в молочной промышленности./ Н. Лаптева, Е. Сучкова. НовГУ им. Ярослава Мудрого. - М.: Великий Новгород, 2013. - 8 с.

9. Притыко, В.П. Машины и аппараты молочной промышленности. / В. Притыко, В. Лунгрен. - М.: Пищевая промышленность 2009. - 320 с.

10. Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов./ Н. Тихомирова. - М.: ДеЛипринт, 2012. - 560с.

11. Шейфель, О.А. Технология масла./ О. Шейфель. - М.: Кемерово, 2013

Размещено на Allbest.ru