Организация деятельности хлебозавода

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОТЧЕТ ПО ПРАКТИКЕ

ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ХЛЕБОЗАВОДА

Введение

Преддипломная практика является неотъемлемой частью учебного процесса. В ходе ее прохождения студент получает углубление и закрепления знаний и профессиональных навыков, полученных в процессе обучения на основе изучения практических ситуаций.

Целью данной практики является не только изучение практических ситуаций, но и сбор и анализ материала, необходимого для будущего дипломного проекта.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

Более 60% муки в хлебопекарной промышленности в странах СНГ транспортируется и хранится бестарно.

На многих хлебозаводах смонтированы установки бестарного приема и хранения жира, дрожжевого молока, соли и сахарного сиропа, молочной сыворотки.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожения, снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения механической обработки теста при замесе.

В настоящее время около 60% всего хлеба вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие. На передовых производствах один человек обслуживает 2-3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80% производительности труда 65,5 тонн на человека.

Хлеб - одна из важнейших составных частей рациона питания человека, обеспечивающая около 30%, его физиологической потребности в пищевых веществах, белках и энергии.

Хлебопекарную промышленность России в течении многих лет отличали высокая концентрация и специализация производства. Другая отличительная черта отрасли - широкое распространение непрерывного трёхсменного режима работы, что определяло более высокую стабильность технологических параметров. Однако, вместе с этим, указанные особенности затрудняли обеспечение населения свежим хлебом, тормозили выработку ассортимента мелкоштучных и сдобных изделий.

В настоящее время наметились структурные изменение в обеспечении населения России хлебными изделиями: переход от строительства крупных хлебозаводов и комбинатов к развитию сети пекарен малой мощности.

1. Описание технологических схем производства

1.1 Технологическая схема приема, хранения и подготовки муки к пуску в производство

Мука на хлебозавод доставляется автомуковозом и через приемный щиток по трубопроводу направляется в бункер ХБУ-64. Транспортирующий воздух обеспыливается в фильтре . Через питатель мука по системе внутризаводского пневмотранспорта подается в просеивательное отделение. Проектом предусматривается просеиватель ПБ-1,5 (Бурат). Просеянная мука после отделения металломагнитных примесей шнековым питателем транспортируется в порционные весы МД -100, откуда направляется в производственные бункеры, устанавливаемые над тестомесильными машинами ПЕ-63-1,85. [1, 2, 5, 8, 9]

1.2 Технологическая схема производства хлеба столового

Тесто для хлеба столового готовится на густой опаре. Заварка готовится в заварочной машине ХЗМ-600 из ржаной обдирной муки, Осахаривание заварки происходит в чане Р3-ХЧД. Ржаная сеяная мука весовым дозатором МД-100 отмеривается в заварочную машину, сюда же подают дрожжевую суспензию, заварку и воду дозировочной станцией периодического действия из соответствующих сборников. Брожение закваски происходит в чанах для брожения Р3-ХЧД . По достижении требуемой кислотности выброженная закваска направляется к тестомесильной машине непрерывного действия И8--ХТА-6/12, в которую дозируют оставшуюся часть муки из бункера шнековым дозатором, раствор соли и вода с помощью дозировочной станции непрерывного действия. Часть закваски используется для возобновления новой ее порции. Лопастным насосом по трубопроводу замешенное тесто подается в корытообразную емкость И8-ХТА для брожения. Через 1 час по достижении кислотности 9 градусов выброженное тесто поступает в тестоделитель ХДФ -М2. Тестовые заготовки округляются в округлительной машине Т1-ХТН и передающим транспортером направляется на стол, где вручную укладываются тестовые заготовки в вагонетки, которые закатываются в шкаф окончательной расстойки ИЭТ-76-И1. Расстойка длится 40 минут при температуре 35 градусов и пароувлажнении. Выпечка происходит в течение 50 минут при средней температуре паровоздушной среды пекарной камеры 240 градусов на поду печи ИЭТ-76-И1:1. Выпеченные изделия укладываются вручную в лотки контейнеров УкрНИИпродмаша и направляются в экспедицию. [1, 2, 5, 8, 9]

1.3 Технологическая схема производства хлеба белково-отрубного

Тесто для хлеба белково-отрубного готовится на густой опаре в дежах. Мука из производственного бункера через шнековый питатель дозируется в дежу для замеса опары, сюда же через дозатор периодического действия дозируется дрожжевая суспензия и вода из сборников. Замешенная в тестомесильной машине опара бродит в дежах. По достижении требуемой кислотности 6,0 градуса, через 4 часа на выброженной опаре замешивается тесто в той же тестомесильной машине, из бункера через шнековый дозатор подается оставшаяся часть муки, а через дозатор периодического действия раствор соли, сахара и вода из соответствующих сборников. Брожение теста происходит в дежах. Достигшее требуемой кислотности (9,0 град.) тесто направляется в воронку тестоделительной машины А2-ХПО/5. Тестовые заготовки округляются в округлительной машине Т1-ХТН и передающим транспортером направляется на стол, где вручную укладываются тестовые заготовки в вагонетки, которые закатываются в шкаф окончательной расстойки ИЭТ-76-И1. Расстойка длится 40 минут при температуре 35 градусов и пароувлажнении. Выпечка происходит в течение 45 минут при средней температуре паровоздушной среды пекарной камеры 240 градусов на поду печи ИЭТ-76-И1:1. Выпеченные изделия укладываются вручную в лотки контейнеров УкрНИИпродмаша и направляются в экспедицию. [1, 2, 5, 8, 9]

1.4 Технологическая схема производства батона столового

Тесто для батона нарезного готовится на большой густой опаре в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6. Мука из производственного бункера через шнековый питатель дозируется в тестомесильную машину для замеса опары И8-ХТА-6, сюда же через дозировочную станцию непрерывного действия дозируется дрожжевая суспензия и вода из сборников. Замешенная опара лопастным насосом направляется в бункер для брожения И8-ХТА-6. По достижении требуемой кислотности 2,5 градуса, через 4 часа на выброженной опаре замешивается тесто в тестомесильной машине И8-ХТА-6/12, из бункера через шнековый дозатор подается оставшаяся часть муки, а через дозировочную станцию непрерывного действия раствор соли, сахара и вода из соответствующих сборников. Брожение теста происходит в корытообразной емкости агрегата, куда оно подается лопастным насосом. Достигшее требуемой кислотности (2,5 град.) тесто направляется в воронку тестоделительной машины А2-ХТП. Тестовые заготовки округляются в округлительной машине Т1-ХТН и передающим транспортером направляется к люлькам шкафа окончательной расстойки РШВ. Укладка тестовых заготовок осуществляется автоматически с помощью роторного посадчика . Расстойка длится 40 минут при температуре 35 градусов и пароувлажнении. Выпечка происходит в течение 24 минут при средней температуре паровоздушной среды пекарной камеры 240 градусов на поду тоннельной ленточной печи ПХС - 25М. Выпеченные изделия сборным транспортером подаются на циркуляционный стол, с которого укладываются в лотки контейнеров УкрНИИпродмаша и направляются в экспедицию. [1, 2, 5, 8, 9]

1.5 Технологическая схема производства хлеба пшеничного

Тесто для хлеба пшеничного готовится на большой густой опаре в тестоприготовительном агрегате И8-ХТА-6. Мука из производственного бункера через шнековый питатель дозируется в тестомесильную машину для замеса опары И8-ХТА-6, сюда же через дозировочную станцию непрерывного действия дозируется дрожжевая суспензия и вода из сборников. Замешенная опара лопастным насосом направляется в бункер для брожения И8-ХТА-6. По достижении требуемой кислотности 3 градуса, через 4 часа на выброженной опаре замешивается тесто в тестомесильной машине И8-ХТА-6/12, из бункера через шнековый дозатор подается оставшаяся часть муки, а через дозировочную станцию непрерывного действия раствор соли, сахара и вода из соответствующих сборников. Брожение теста происходит в корытообразной емкости агрегата, куда оно подается лопастным насосом. Достигшее требуемой кислотности (3 град.) тесто направляется в воронку тестоделительной машины Ш33-ХДЗУ. Тестовые заготовки округляются в округлительной машине Т1-ХТН, формуются в тестозакаточной машине МЗЛ - 50 и передающим транспортером направляется к люлькам шкафа окончательной расстойки Г4-РПА-30М.Укладка тестовых заготовок осуществляется автоматически с помощью роторного посадчика . Расстойка длится 40 минут при температуре 35 градусов и пароувлажнении. Выпечка происходит в течение 50 минут при средней температуре паровоздушной среды пекарной камеры 240 градусов на поду тоннельной ленточной печи РПА-20. Выпеченные изделия сборным транспортером подаются на циркуляционный стол, с которого укладываются в лотки контейнеров УкрНИИпродмаша и направляются в экспедицию. [1, 2, 5, 8, 9]

Рисунок 1 - Схема хранения и подготовки сырья к производству

Рисунок 2 - Схема производства батона Столового и хлеба пшеничного

Рисунок 3 - Схема производства хлеба Столового и хлеба белково-отрубного

Заключение

1. В проекте произведены сырьевой и необходимые технологические расчеты для хлеба столового, хлеба белково-отрубного, хлеба пшеничного из муки высшего сорта и батона столового на предприятии мощностью 44 тонны в сутки. хлебопекарный производство батон

2. Принятые в проекте традиционные схемы тестоприготовления позволят выпускать продукцию высокого качества.

3. Подобранное технологическое оборудование позволит максимально механизировать процесс производства хлебобулочных изделий, включая механизированную укладку тестовых заготовок на люльки шкафов окончательной расстойки и пересадку тестовых заготовок на под печи.

4. Предлагается внедрение данных разработок в населенных пунктах с дефицитом выпуска хлебобулочных изделий в количестве 9 тонн, что с учетом средней нормы потребления хлеба 350 грамм, позволит обеспечить около 28 тысяч жителей высококачественной продукцией хлебозавода.

5. Материалы курсовой работы могут быть учтены при реконструкции действующих предприятий, а также в повседневной работе хлебозаводов и пекарен при формировании ассортимента продукции.

Список использованной литературы

1. Медведев, П.В Методические указания к выполнению курсового и дипломного проекта по дисциплине «Технология и хлебопекарного производства» / П.В. Медведев, В.П. Попов, Г.Б. Зинюхин. - Оренбург ОГУ, 1995 г, 45с.

2. Гатилин, Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. - Москва: Пищевая промышленность 1975 г. 373 с.

3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. ВНИИХП, 1986

4. Хабарова, А.В. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства/ А.В. Хабарова, З.Ф. Мальцева. - Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1982г. 168 с.

5. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - Москва: Агропромиздат, 1984. -503 с.

6. Мачихин, С.А. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий: учебник для вузов/ С.А. Мачихин. - Москва: Агропромиздат, 1968. - 264 с.

7. Медведев, П.В., Челнокова Е.Я., Кузнецов О.А. Подготовка основного и дополнительного сырья на хлебопекарных предприятиях./ П.В. Медведев, Е.Я. Челнокова, О.А. Кузнецов. - Оренбург 2001.

8. Никифорова, Т.А. Проектирование хлебозаводов: учебное пособие/ Т.А. Никифорова, П.В. Медведев, Е.В. Волошин. - Оренбург, 2006. - 99 с.

9. Справочник оборудования для пекарен малой мощности. - Москва: «Хлебпродинформ», 1995.

10. Шаталова, Т. Н., Методические указания к курсовой работе по дисциплине «Экономика и организация производства» и экономической части дипломного проекта / Т. Н. Шаталова, Е. В. Ставишенко. - Оренбург: ООО «Агенство «ПРЕССА», 2008. -45 с.

11. Безопасность жизнедеятельности: учеб. для вузов / С.В, Белов, А.В. Ильницкая, А. Ф. Козьяков [и др]; под общ. ред. С. В. Белова. - 4 -е изд., испр. и доп.- Москва: Высшая школа, 2004.- 606 с.

12. Кукин, П.П. Безопасность жизнедеятельности. Безопасность технологических процессов и производств. Охрана труда: учеб. пособие / П.П. Кукин, В.Л. Лапин, Н.Л. Пономарев, Н.И. Сердюк.- 2-е изд. испр. и доп. - Москва: Высш. шк., 2002. - 319 с.

Приложение A (обязательное)

Спецификация оборудования

Размещено на Allbest.ru