Розроблення технології "безглютенового" печива для хворих на целіакію
Наукове обґрунтування та розробка нових раціональних технологій печива для хворих на целіакію і печива для хворих на целіакію та цукровий діабет. Характеристика основних методів використання “безглютенового” гречаного, кукурудзяного, рисового борошна.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | автореферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 28.10.2015 |
| Размер файла | 42,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Установлено и научно обосновано комплексное влияние кукурузной, гречневой, рисовой муки на процесс тестообразования с определением важных структурно - механических характеристик (предельного напряжения сдвига, модуля моментальной упругости, модуля эластичности, вязкости, податливости, степени кристалличности, аморфности, адгезии), количества свободной и связанной воды. Установлено, что тестовые массы на основе “безглютеновых” видов муки, а именно, гречневой, кукурузной, рисовой, имеют большее количество связанной влаги по сравнению с тестовыми массами на традиционной пшеничной муке.
Установлено, что все виды “безглютеновой” муки (гречневая, рисовая, кукурузная) приводят к уплотнению тестовых масс по отношению к тестовым массам на пшеничной муке. Установлено, что присутствие фруктозы в тесте ведёт к его расслаблению, глюкозы к уплотнению по сравнению с действием сахарозы, что можно объяснить разной растворимостью сахарозы, фруктозы, глюкозы.
Для приближения технологических характеристик “безглютеновых” тестовых масс к характеристикам тестовых масс на пшеничной муке, с помощью математического метода планирования 3-х факторного эксперимента установлены оптимальные соотношения рецептурного состава тестовых масс на основе гречневой, рисовой, кукурузной муки, что обеспечит формирование “безглютеновых” тестовых заготовок на существующем оборудовании.
Исследование процесса термообработки выявило отличия от процесса термообработки сдобного печенья на основе пшеничной муки. С помощью сканирующей колориметрии исследована теплоёмкость тестовых масс на основе гречневой, кукурузной, рисовой муки, что позволило объяснить влияние “безглютеновой” муки на процессы выпекания - сушки сдобного печенья, а именно увеличения времени термообработки.
На основе системного подхода к разработке рациональных технологий с определением факторов оптимизации функционирования подсистемы и на основе основных принципов квалиметрии определён комплексный показатель эффективного функционирования большой системы, который характеризует качество готового печенья, согласно условиям к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям качества та содержания тяжелых металлов.
Исследованы сорбционные и десорбционные свойства сдобного “безглютенового” печенья, на основе которых научно обоснована необходимость упаковки вишеуказаного печенья в герметическую водонепроницаемую тару.
С помощью проведених рентгенофазовых, сорбционно -десорбционних, химимческих (определение кислотного, перекисного числа), микробиологических исследований определены и научно обоснованы процесcы, которые происходят при хранении сдобного “безглютенового” печенья, что было положено в основу гарантийного срока хранения готового печенья.
Технология изготовления сдобного “безглютенового” печенья рассмотрена как большая технологическая система. Разработаны и утверждены рецептуры, технологические инструкции, технические условия. Новая технология сдобного “безглютенового” печенья апробирована в производственных условиях.
Ключевые слова: гречневая, рисовая, кукурузная мука, “безглютеновое” печенье, целиакия, сахарный диабет.
ANNOTATION
Babich O.I. The development of technology of glutenless biscuits for the for patients with coeliac disease. - Manuscript.
The thesis on obtaining of a scientific degree of Candidate of Technical Science on a specialty 05.18.01 technology of bread products and food concentrates. National University of Food Technologies, Kiev, 2006.
The thesis is devoted to development of technology of glutenless biscuits for the for patients with coeliac disease. The opportunity of using of buckwheat, rice, maize flour for making of glutenless rich biscuits was established. The optimal parameters of recipes ingredients of biscuits on basic of buckwheat, rice, maize flour and different sugar's: saccharin, fructose, glucose has been established. The property of glutenless flours and influence of glutenless flours and saccharin, fructose, glucose on the process of doughformation and thermal processing of rich biscuits are investigated on the basis of the above-stated kinds of a flour and saccharine, glucose, fructose. Investigated organoleptic, physical-chemical, microbiological parameters, sorbtion and desorbtion processes which occur during preservation rich glutenless biscuits. Technology of preparation rich glutenless biscuits considered as the big technological system. Recipes, technological instructions, specifications are developed and approved. New technology of rich glutenless biscuits approved under production conditions.
Key words: a buckwheat, rice, maize, glutenless biscuits, a coeliac disease, a diabetes.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технологічні схеми виробництва макаронних, борошнистих кондитерських виробів та рослинної олії. Ознаки класифікації макаронних виробів. Відмінність затяжного печива від цукрового. Види насіння для виробництва рослинної олії, процес її рафінування.
лекция [20,0 K], добавлен 01.07.2009Переработка рисового зерна в крупу. Химическое содержание рисовой шелухи. Способы использования рисовой шелухи. Технологические схемы выделения чистого кремнезема. Переработка отходов рисового производства для получения аморфного диоксида кремния.
статья [991,8 K], добавлен 05.10.2017Аналіз існуючих технологій виробництва капсульованої продукції. Оцінка рівня сучасних технологій застосування рослинних твердих жирів у виробництві борошняних кулінарних виробів. Перспективи розвитку технології капсульованої жировмісної продукції.
курсовая работа [133,7 K], добавлен 01.12.2015Створення нових лакофарбових матеріалів, усунення з їх складу токсичних компонентів, розробка нових технологій для нанесення матеріалів, модернізація обладнання. Дослідження технологічних особливостей виробництва фарб. Виготовлення емалей і лаків.
статья [21,9 K], добавлен 27.08.2017Коротка історія цукроварної справи. Реальний стан ринку цукру на Україні. Органолептичні і фізико-хімічні показники цукору-піску. Аналіз технології виробництва цукру-піску на ЗАТ "Андрушківський цукровий завод". Розробка пропозицій цукровиробництву.
курсовая работа [68,1 K], добавлен 19.10.2010Технології народного господарства на підприємствах м. Рівне. Сировинні ресурси (матеріали, енергія, вода) і їх використання в промисловості. Очисні та водозабірні споруди, слюсарні та столярні майстерні, завод залізобетонних виробів і конструкцій.
реферат [24,1 K], добавлен 26.09.2009Процес виконання технологічних операцій на універсальній швейній машині. Дослідження універсальних швейних машин при використанні частотно-регульованого електропривода. Наукове обґрунтування нових схемних рішень конструкцій універсальних швейних машин.
курсовая работа [3,4 M], добавлен 16.05.2013Аналіз конструктивних особливостей та технологічної послідовності виготовлення лавки. Вивчення прийомів роботи на верстатах. Розробка ескізу, підбір матеріалу та обладнання. Складення техніко-технологічної документації. Економічне обґрунтування проекту.
курсовая работа [908,3 K], добавлен 20.03.2014Характеристика господарства і аналіз господарських умов, агротехнічні та погодні умови, ґрунти, рельєф і водні ресурси. Аналіз технології рівня виробництва гороху та пошуки резервів його раціоналізації. Розробка відповідного проекту, етапи втілення.
курсовая работа [64,4 K], добавлен 20.12.2015Впровадження інформаційних технологій у процес технічного обслуговування виробництва. Аналіз показників та їх організаційно-економічна та фінансова характеристика. Використання нових форм автоматизації та механізації складських приміщень на підприємстві.
курсовая работа [119,8 K], добавлен 17.03.2015Фабрикація слябів. Вибір схеми прокатки даного типорозміру листа із даної марки сталі. Розробка режимів обтисків. Розрахунок припустимих зусиль і моментів прокатки, швидкісного та температурного режимів. Розробка технологій прокатки товстих листів.
дипломная работа [535,8 K], добавлен 03.02.2016Особливості технології зварювання плавленням металоконструкцій. Способи зварювання сталі: ручне електродугове зварювання, напівавтоматичне зварювання в СО2. Порівняльний аналіз конструктивних, технологічних та економічних факторів технології зварювання.
реферат [412,4 K], добавлен 13.12.2011Короткий опис технологічного процесу ректифікації, його головні етапи. Обґрунтування методів вимірювання і вимірювальних комплектів для контролю основних параметрів технологічного процесу ректифікації. Опис схеми автоматичного контролю та сигналізації.
курсовая работа [50,2 K], добавлен 06.04.2015Способи спрощення механізму пристосування при відновленні наплавленням габаритних деталей та покращення якості наплавлювальної поверхні. Аналіз основних несправностей гусениць тракторів, дослідження основних методів і конструкцій відновлення їх ланок.
дипломная работа [3,1 M], добавлен 28.07.2011Характеристика технології виробництва труб на стані ХПТ-55. Розрахунок маршруту прокатки труб 38х4 мм. Визначення калібровки робочого інструменту та енергосилових параметрів. Використання криволінійної оправки при прокатці труб 38х4 мм із сталі 08Х18Н10Т.
курсовая работа [473,3 K], добавлен 06.06.2014Розгляд основних характеристик біоетанолу та методів його отримання. Гідратація етилену, спиртове зброджування, гідроліз целюлозовмісної сировини, застосування первапорації. Перспективи використання, напрямки виробництва біоетанолу як палива в Україні.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 10.04.2013Обґрунтування конструкції моделі. Характеристика матеріалів верху, підкладки, докладу, ниток і фурнітури. Режими виконання ниткових, клейових з’єднувань, волого-теплової обробки. Розробка технології виготовлення швейного виробу та вибір обладнання.
курсовая работа [831,2 K], добавлен 12.12.2014Визначення типу ремонтного виробництва. Технологічний процес відновлення вала, розробка плану операцій. Переваги та недоліки основних методів нанесення покриття напиленням. Схема живильника шнекового типу. Плазмотрон, класифікація основних видів.
курсовая работа [303,1 K], добавлен 23.01.2012Розгляд проблем, які виникають на шкірі ніг чоловіків, та особливостей одержання чоловічого антисептичного крему. Основні діючі компоненти у складі кремів для догляду за шкірою ніг. Розробка технологіїї та дослідження основних показників якості крему.
презентация [11,1 M], добавлен 15.12.2023Характеристика, тип, ринкова потреба, річний об’єм виробництва та обґрунтування технологічних документів. Вибір засобів, методів та режимів проектування шпинделя. Розрахунок та конструювання спеціальних пристроїв. Аналіз структури собівартості продукції.
дипломная работа [693,2 K], добавлен 19.03.2009
