Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВПО

«РЭУ им Г.В.Плеханова»

Факультет гостинично-ресторанной, туристической и спортивной индустрии

Кафедра Технико-экономических систем

Реферат

по дисциплине: «Оборудование предприятий общественного питания»

На тему: «Аппараты ИК-нагрева»

Выполнила:

студентка 741 группы

Ефременко А.М.

Проверил:

Кирпичников В.П.

Москва 2015

ВВЕДЕНИЕ

инфракрасный гриль печь шашлычный

Инфракрасный способ жарки близок по характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИКЛ) электронагревательных элементов (без дымообразования). Для жарки этим способом используют электрогрили и шкафы с ИК-обогревом. Источником ИКЛ в них являются электролампы или трубчатые электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку.

Инфракрасный нагрев основан на интенсивном поглощении ИК-излучений свободной водой, находящейся в продуктах.

Положительными показателями ИК-нагрева являются равномерный цвет и толщина поджаривания.

Вместе с тем этому способу присущи недостатки:

- не все продукты можно подвергать ИК-нагреву;

- при высокой плотности потока ИК-излучения возможен «ожог» продукта.

ИК нагрев как самостоятельный способ тепловой кулинарной обработки применяют для жарки в грилях-аппаратах мяса, птицы, рыбы как в натуральном виде, так и в виде различных полуфабрикатов.

Наибольшее распространение па предприятиях ресторанного хозяйства получили электрогриле, в которых за источники инфракрасного излучения служат герметичные трубчатые электронагреватели, изготовлены из металла или огнеупорного кварцевого стекла. В грилях полуфабрикаты или нанизывают на шпажки (шампуры), или раскладывают на решетке.

В обоих вариантах конструкции аппаратов предполагается направление всего потока лучистой энергии на продукт, а также поддержка сравнительно высокой температуры в жаровой пространстве (170 ... 250 ° С).

На предприятиях ресторанного хозяйства применяют аппараты инфракрасного нагрева периодического действия с различной степенью механизации и автоматизации и защиты персонала от поражения ИК-лучами.

1. КЛАССИФИКАЦИЯ, СУЩНОСТЬ И ПРИНЦИП ДЕЙСТВИЯ АППАРАТОВ ИК-НАГРЕВА

Аппараты с ИК-нагревом классифицируются по принципу действия (периодического или непрерывного) и по виду используемых излучателей (светлые или тёмные). Общими элементами аппаратов с ИК- нагревом являются: рабочие камеры, ИК - излучатели (светлые или тёмные), транспортирующий орган, обеспечивающий постоянное (или шаговое) движение продуктов в рабочей камере, приборы, регулирующие температурный режим в камере.

1.1 Аппараты с ИК-нагревом периодического действия

Печь шашлычная ПШСМ-14:

1 - подставка с двумя инвентарными шкафами; 2 - дверцы шкафа; 3 - рабочая камера; 4 - прорези для установки шпажек; 5 - отверстие для закрепления шпажки; 6 - вытяжное устройство; 7 - горн; 8 - выключатель; 9 - зольник; 10 - сварная рама; 11 - регулирующие ножки

В шашлычных печах и грилях осуществляют жарку мяса (шашлык), рыбы, птицы, запекают тесто с сыром и другими видами начинки. Основание печи - сварная рама с регулируемыми по высоте ножками, на которых размещены два шкафа. Собственно печь представляет собой очаг, обмурованный огнеупорным кирпичом. В правой её части имеется колосниковая решётка, на которой размещают горячие угли из берёзы, ольхи, дуба (углём, полученным из хвойных пород, пользоваться не рекомендуется). В поддувало устанавливают ящик для сбора золы. Провод шпажек состоит из электродвигателя с червячным редуктором и зубчатой цилиндрической передачей. Вращение от электродвигателя через редуктор передаётся четырнадцати зубчатым колёсам, каждое из которых приводит во вращение одну шпажку. При жарке на открытом огне с поверхности продукта влага под действием высокой температуры быстро испаряется и на продукте появляется румяная корочка. Кроме того, продукт приобретает определённый вкус и аромат дыма, сгоревшего жира и жидкости, выделяющейся из обжариваемого продукта.

Печь шашлычная ШР-2

Печь состоит из твёрдотопливной топки, рабочей камеры, механизма привода шпажек, шкафа для хранения топлива, газохода и аппаратуры управления приводом. Элементы печи укреплены на сварочной конструкции из уголковой стали. Наружная поверхность облицована эмалированными листами. Шпажки приводятся во вращение электродвигателем с редуктором через цепную передачу. С задней стороны печи расположена опора для звёздочек цепной передачи, насаженных на оси и имеющих с одного конца прорези, куда вставляются шпажки при жарке шашлыков. Звёздочки соединены с ведущей звёздочкой редуктора велосипедной цепью. Электродвигатель включается с помощью магнитного пускателя и тумблера. Печь соединена патрубком с дымоходом. Топка печи имеет две зоны: в первой сжигается топливо до образования равномерно горящих углей, которые затем перемещаются во вторую зону под вращающиеся шпажки. Раскалённые угли (500-600 ^оС) являются в данном случае ИК - излучателем, теплота которых передаётся продукту. Стенки и подтопки выполнены огнеупорным кирпичом. Гриль электрический ГЭ -3. Электродвигатель предназначен для приготовления на небольших ПОП блюд из натурального мяса - шашлыков, отбивных и птицы. Гриль выполнен в виде металлического прямоугольного параллелепипеда с застеклённой передней стенкой. На лицевой стороне аппарата размещён пульт управления. В рабочей камере в верхней части аппарата имеется отражатель, под которым установлены два ИК - излучателя. В средней части рабочей камеры имеется съёмный вертел с четырьмя шпажками. Вертел вращается электродвигателем со скоростью 2,4 об\мин. посредством вала, имеющего квадратное гнездо, в которое вставляется четырёхгранный конец вертела. Рабочая камера закрывается откидной стеклянной дверцей, которую в открытом состоянии можно задвинуть под дно гриля. Внизу находится съёмный поддон, служащий для сбора стекающего с продукта жира и сока. Гриль электрический ГЭ -4 по конструкции аналогичен грилю ГЭ-3. Основное отличие заключается в наличии переключателя для включения ИК - нагревателей и кнопочного выключателя для двигателей привода вертела.

Инфракрасное излучение в аппаратах используется в качестве как самостоятельного обогрева продуктов, так и базового способа для создания различных комбинированных способов тепловой обработки.

Сущность ИК-нагрева заключается в следующем: большинство пищевых продуктов содержит в своей пористой текстуре значительное количество свободной влаги, которая интенсивно поглощает ИК-излучение в определенной длине волны (при длине волны 0,75-2,5 мкм); при длине волны 1,4 мкм поглощение достигает 100%. Влага в пористой структуре пищевых продуктов распределена по объему неравномерно , поэтому ИК-излучение может проникнуть в них на значительную глубину , что при соответствующей толщине слоя обрабатываемого продукта обуславливает объемный характер его нагрева.

Положительной стороной ИК-нагрева является получение равномерной по цвету и толщине корочки поджаривания. Недостаток этого способа заключается в том, что не все продукты можно подвергать ИК-нагреву, так как при высокой плотности потока ИК-излучения возможен «ожог» продукта.

1.2 Аппараты с ИК - нагревом непрерывного действия

Конвейерная печь ПКЖ

1 - щит с электроаппаратурой; 2 - стол разгрузки; 3 - боковые дверцы жарочной камеры; 4 - вентиляционный короб; 5 - транспортер

Печь предназначена для непрерывной жарки изделий из мяса (КОТЛЕТ, РОМШТЕКСОВ, АНТРЕКОТОВ) без их переворачивания. Основные узлы печи - жарочная камера, нагревательные элементы инфракрасного излучения (в кварцевых трубках), устройство для фильтрации паров, цепной транспортёр, транспортирующие противни, электрооборудование (панель, электроаппаратуры и два пульта управления). Режим работы конвейера в зависимости от вида обрабатываемых продуктов задаётся с помощью реле времени, рукоятка которого выведена на лицевую панель печи. Обрабатываемые продукты укладывают на предварительно смазанные противни и подают на конвейер. Соответствующими кнопками на пульте управления включают движение конвейера и нагревательные блоки по заранее заданной программе. Противни по мере движения конвейера устанавливаются вплотную друг к другу и попадают в жарочную камеру, состоящую из отдельных теплоизолированных панелей. В камере продукты облучаются верхними нагревателями с отражателями непосредственно, а нижними - через стенку противней, которые для лучшего поглощения лучистой энергии выполнены из чёрного металла. Нагревательные элементы неравномерно распределены по всей длине печи, что в сочетании с шаговым движением конвейера обеспечивает направленный на изделие пульсирующий тепловой поток. При выходе из жарочной камеры противни с готовыми продуктами снимают с конвейера и ставят на стол раздачи. Жарочная камера оборудована вытяжным устройством с фильтром для отвода пара и газов, образующихся в процессе тепловой обработки изделий. Во время работы печи вентиляция должна быть обязательно включена. Выключают её через 30 мин. после нажатия на кнопку «ОТО». Печь ПКЖ целесообразно использовать для тепловой обработки для тепловой обработки плоских изделий малой толщины, котлет, бифштексов, шницелей и др. При обработке пищевых продуктов ИК - нагревом наилучшее качество готовых изделий обеспечивается при соблюдении следующих требований: интенсивность и продолжительность подвода ИК - энергии должна соответствовать темпу физико-химических изменений белковой основы продуктов, обеспечивать равномерный нагрев поверхности изделий, предотвращать «ожог» поверхности, проводится в режиме, обеспечивающим максимальный выход. Обжарочный агрегат ЖА -1. предназначен для выработки печёных овощей и фруктов. Основные узлы агрегата ЖА - 1 смонтированы на станине. Движение мешалке передаётся от электродвигателя через редуктор. Рабочая камера представляет собой четырёхугольный параллелепипед (в верхней части), переходящий в конус (нижней части). Имеются загрузочный и разгрузочный люки. В верхней части рабочей камеры расположен блок из шести ИК - генераторов типа КГ -220-1000-6. В днище рабочей камеры (под мешалкой) имеется отверстие с патрубком для слива сока. Мешалка выполнена в виде конусного диска с углом конусности 150^о. при работе на агрегате тумблерами, установленными на пульте управления, включают необходимое количество ИК - генераторов. По достижении требуемой температуры в рабочей камере включают электродвигатель и через загрузочный люк загружают овощи. При вращении мешалки обрабатываемые продукты интенсивно перемешиваются и равномерно облучаются ИК - лучами со всех сторон, благодаря чему на их поверхности образуется равномерная по толщине корочка, а процесс интенсифицируется. После завершения процесса тепловой обработки отключают ИК - генераторы и через разгрузочный люк выгружают кулинарную продукцию.

1.3 Обзор производителей грилей

Устройство современного аппарата для приготовления куры гриль в самом общем представлении напоминает вертел, на котором раньше жарили мясо на костре. В основе современных грилей лежит примерно тот же древний принцип приготовления, модернизированный в соответствии с техническими возможностями.

На российском рынке присутствует достаточно широкий выбор оборудования различных типов. Грили бывают шампурного, карусельного и вертикального типов. В моделях шампурного типа куры нанизываются на шампуры, которые вращаются вокруг своей оси, за счет этого курица подрумянивается со всех сторон.

В моделях карусельного типа шампур остается неподвижным, вращается барабан с несколькими шампурами. Разновидностью карусельного типа является карусельный гриль с корзинами. При наличии корзин продукт не насаживается на шампуры, а помещается в специальные решетчатые боксы. В таких грилях можно готовить не только целые тушки кур, но и их отдельные части (бедро, голень, крыло), а также другие виды мясопродуктов.

В вертикальных грилях насадки для кур закреплены стационарно. Конструкция предусматривает два тэна (верхний и нижний), нагрев которых можно регулировать отдельно. Это удобно в случае, когда часть кур уже почти готова, а часть только помещена в камеру. В модельном ряду вертикальных грилей есть модели с конвекцией. Принудительная циркуляция воздуха делает приготовление более интенсивным и равномерным.

Грили различаются объемом загрузки (наибольшей популярностью пользуются грили на 8 и 12 кур). Большинство моделей модульные (в случае необходимости из двух модулей грилей можно получить двойную конструкцию, поставив один на другой). Время приготовления куры в гриле зависит от модели оборудования и размера куры - в среднем от 45 до 60 минут.

Наиболее популярными производителями являются Roller Grill (Франция) и Sikom (Россия). Их отличительной особенностью является наличие встроенных в гриль витрин для готовой продукции, позволяющих поддерживать в горячем состоянии от 8 до 18 кур. Также витрина может быть представлена и в виде дополнительного аксессуара. Дверки из простого или тонированного стекла и наличие подсветки в камере позволяют покупателям наблюдать за процессом приготовления кур.

Sikom (Россия)

Все модели Roller Grill представляют собой грили шампурного типа. В них куры насаживаются на шампуры, вращение которых производится электромотором. Поскольку напротив каждого шампура располагается свой тэн, это позволяет добиться наиболее равномерного и быстрого нагрева. Каждый шампур оснащен независимым регулятором, о включении/выключении которого сообщает сигнальный индикатор. Эти аппараты дают возможность жарить не только целые тушки, но и отдельные куски птицы или мяса в специальных решетчатых корзинах.

Roller Grill (Франция)

Особенность американских грилей в том, что они не требуют специальной вытяжки, поскольку процесс приготовления продуктов на данном оборудовании замкнутый. Это выгодно (можно избежать затрат на вентиляцию) и удобно с точки зрения установки оборудования в помещении, в том числе и в торговом зале.

Henny Penny (США)

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Мамсуров А.Х., Киптелая Л.В. Автоматика и автоматизация производственных процессов в общественном питании. - М.: Экономика, 1986.

2. Рогов И.А., Жуков Н.Н. Применения ИК-излучения в отраслях пищевой промышленности (обзор). - М.: ЦНИИТЭИ минмяспрома, 1971.-67 с.

3. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.Н. оборудование предприятий общественного питания. - М., 1991

4. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 583 с.

5. http://www.znaytovar.ru/

6. http://studopedia.org/

Размещено на Allbest.ru