Розробка технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном

Основним критерієм вибору оптимальної концентрації селену в розчині для замочування насіння слугував відсоток проростання зерна після насичення його селеном.

Дослідні зразки у кількості 1000 штук замочували протягом 48 год. у розчинах з різною концентрацією селену від 0,5 до 2,5 мкг в 1 см3, що у перерахунку 1 г абсолютно сухої маси зерна становило 4,0...40,0 мкг селену. Через 6 діб визначали відсоток пророслого насіння та ступінь акумуляції селену. Результати проведених досліджень (табл. 3) свідчать, що концентрації мікроелемента вищі за 1,5 мкг/см3 пригнічують розвиток ростків у процесі солодорощення, що призводить до псування свіжопророслого солоду. При початковій концентрації селену в розчині 1,5 мкг/см3 спостерігався найкращий ріст ростків, а накопичення селену було оптимальним.

Таблиця 3 Вплив різних концентрацій селену на процес акумуляції його насінням сої та активність проростання

Визначали масову частку мікроелемента в різних частинах пророщеного насіння сої. Встановлено, що накопичення селену відбувається переважно в зеленій масі ростках (28,0 мкг/г сухої маси), однак зважаючи на гіркий присмак ростків та їх незначну кількість по відношенню до загальної маси пророслого зерна, доцільним вважали використання солоду сої без ростків, середній вміст селену в якому становив 12,3 мкг/г сухої маси.

З метою визначення кількості метаболізованого селену, що входить до складу рослинної біомаси, проводили фракціонування селенозбагаченого солоду сої за методом Інституту харчування РАМН. Розподіл селену за фракціями досліджували у селенозбагаченому солоді сої з вмістом селену 18 мкг в 1 г зразка (табл. 4).

Таблиця 4 Результати фракціонування селену у складі селеновмісного солоду сої

На основі фракційного аналізу вмісту селену в селенозбагаченому солоді сої доведено, що селен у рослинному об`єкті більше, ніж на 67 % знаходиться у складі білкової фракції. Це свідчить про трансформацію селену в процесі пророщування насіння. Можна припустити, що селен у солоді міститься в органічно зв`язаній з білками формі, тобто у складі сірковмісних амінокислот.

Для виявлення впливу селену на активність ферментів солоду сої, збагаченого селеном, визначали активність -, -амілази та уреази (табл. 5).

Таблиця 5 Показники активності ферментів пророщеного насіння сої

Відмічено, що за рахунок збагачення насіння сої селеном підвищується активність б-амілази і знижується активність в-амілази, однак сумарна активність цих ферментів у селеновмісному солоді нижча, порівняно з контролем.

Проведено вибір раціональної технології одержання селеновмісного солоду сої та встановлено оптимальні параметри повітряно-водяного режиму замочування, пророщування насіння та сушіння свіжопророслого солоду. За допомогою методу експериментально-статистичного моделювання отримано таке адекватне рівняння регресії:

.

Визначено, що оптимальне значення вмісту селену в солоді селеновмісному У=17,8 мкг селену/г сухої маси можна досягти при координатах оптимуму: концентрації селену в розчині для замочування Х1=1,5 мкг селену/см3 розчину; температурі замочування Х2=15,0 °С; тривалості замочування Х3=48,0 год. селеновмісний напівфабрикат хлібопекарський виробництво

На основі отриманих параметрів процесу солодорощення селеновмісного солоду сої побудовано графічну модель у вигляді ізоповерхонь відгуку для оптимального значення вмісту селену в солоді.

У розділі 4 “Дослідження впливу різних носіїв селену на основні процеси у пшеничному тісті та якість хліба” досліджено перебіг біохімічних, мікробіологічних процесів у напівфабрикатах хлібопекарського виробництва з носіями селену, вплив цих збагачувачів на структурно-механічні властивості тіста, кількість у ньому клейковини та її якість.

Встановлено, що всі досліджувані носії селену сприяють збільшенню накопичення редукувальних цукрів у тісті, порівняно з контролем. Це зумовлено зміною активної кислотності тіста під впливом носіїв селену, наближенням значень рН до оптимуму дії пшеничних амілаз, а у разі використання селеновмісного солоду сої - внесенням активних амілаз добавки. Так, використання як збагачувача селенозбагаченого солоду призводить до збільшення накопичення мальтози в тісті на 25,7 %, порівняно з контролем.

Внесення в тісто селеновмісного солоду сої впливає й на фракційний склад білкових речовин тіста: дещо збільшується вміст загального білка з одночасним зменшенням частки білків клейковини, але суттєво зростає вміст водорозчинного білка (у тому числі, небілкового азоту і вільних амінокислот) - на 29,2 %. Це пояснюється активним ферментним комплексом пророслого насіння та підвищеною кількістю вільних амінокислот у солоді.

Додавання селеновмісних добавок у напівфабрикати сприяє інтенсифікації газоутворення на 30...33 %, порівняно з контролем. Максимальну газоутворювальну здатність відмічено у зразку тіста з добавкою селеновмісного солоду сої.

Дослідження впливу носіїв селену на активність і здатність до розмноження дріжджів і молочнокислих бактерій проводили загальноприйнятими методами та за допомогою модельних дослідів.

Аналіз результатів культивування дріжджової біомаси на штучному поживному середовищі з різними носіями селену, що вносили у кількості, адекватній 6 мкг Se/г біомаси, свідчить про інтенсифікацію процесу розмноження клітин з рослинними добавками (рис. 1). Носії селену неорганічної природи незначно пригнічують стан дріжджової мікрофлори, збільшуючи тривалість адаптації клітин до компонентів середовища.

Відмічено покращання ферментативної активності дріжджів у разі використання селеновмісного солоду сої: мальтазної активності на 11,5 %, зимазної активності на 12,3 %, підйомної сили на 12,0 %.

Досліджували динаміку накопичення біомаси молочнокислих бактерій протягом 120 год. їх культивування на середовищах із різними носіями селену. Інтенсивніше накопичення біомаси відбувалося у варіанті з селеновмісним солодом сої - на 53,8 % більше, порівняно з контролем, що свідчить про доступність для клітин цієї форми селену.

Інтенсифікацію розмноження бродильної мікрофлори в напівфабрикатах з носіями селену підтверджено дослідженнями, які проводили на модельних опарах вологістю 72 % з внесенням чистих культур дріжджів Saccharomyces cerevisiae та молочнокислих бактерій L. plantarum-30, L. fermenti-34, L. brevis-1 i L.casey-26 у формі ліофілізованого препарату “Лактобактерину”. Мікроорганізми висівали після 3 год. бродіння опар при 30 °С.

Результати досліджень (табл. 6) дали змогу зробити висновок про доцільність внесення носіїв селену до складу напівфабрикатів хлібопекарського виробництва, що передбачають накопичення біомаси та підвищення активності мікрофлори: пшеничних і житніх заквасок, рідких дріжджів, фази активації пресованих і сухих дріжджів.

Таблиця 6 Мікробіологічні показники модельних опар

Вплив носіїв селену на структурно-механічні властивості тіста пов'язаний передусім з їх впливом на білки клейковини. Неорганічні носії селену та селенометіонін виявляють відновні властивості й тому послаблюють клейковину тіста. Селеновмісний солод сої через високу гідрофільність власних білків сприяє незначному укріпленню клейковини та тіста.

Отримані результати дають змогу прогнозувати поліпшення якості хлібобулочних виробів у разі додавання селену у формі селеновмісного солоду сої.

У розділі 5 „Визначення оптимальних технологічних схем і параметрів збагачення хлібобулочних виробів селеном” наведено результати пробних випікань пшеничного і житньо-пшеничного хліба з досліджуваними носіями селену з використанням відомих технологічних схем приготування тіста. Загальними закономірностями отриманих результатів є покращання якісних показників хліба з добавкою селеновмісного солоду сої і незначне зменшення об`єму формових та відношення Н/D подових зразків - з гідроселенітом натрію та “Неоселеном” порівняно з контролем. Додавання селенометіоніну призводило до появи металевого присмаку м'якушки.

Найкращим збагачувачем хліба селеном визнано селеновмісний солод сої, а спосіб приготування тіста - двофазний з внесенням селеновмісного солоду в першу фазу, що забезпечує триваліше контактування добавки з мікрофлорою напівфабрикатів та покращує якість готових виробів.

Приготування хліба на традиційних густих опарах з внесенням в опару КМКЗ, збагаченої селеновмісним солодом сої, дає змогу отримати продукцію з високими показниками якості та вмістом селену 10...11 мкг/100 г (табл. 8).

Таблиця 8 Показники якості напівфабрикатів і хліба, приготовленого опарним способом з використанням концентрованої молочнокислої закваски

* за період бродіння та вистоювання

У рідку житню закваску солод селеновмісний додавали у виробничому циклі у складі поживної суміші. Дозування селеновмісного солоду становило 4,0 % до маси борошна у заквасці, або 1,1 % до маси борошна у тісті. Тривалість дозрівання контрольного напівфабрикату складала 3,5 год., закваски з селеновмісним солодом - 3 год. при температурі 28 єС. Вміст селену у напівфабрикаті збільшувався у 22 рази (табл. 9).

Таблиця 9 Показники якості рідких житніх заквасок

Оцінка якості готових виробів (рис. 2) показала, що житньо-пшеничний хліб, збагачений селеном за рахунок внесення селенозбагаченого солоду у рідку житню закваску, за показниками якості не тільки не поступається, але й перевершує контрольний зразок за формостійкістю та еластичністю м`якушки.

На основі проведених досліджень розроблено апаратурно-технологічну схему приготування збагаченого селеном житньо-пшеничного хліба (рис. 3).

Досліджували можливість збагачення селеном рідких дріжджів. Для цього у виробничому циклі до складу охолодженої заквашеної заварки додавали селеновмісний солод сої у кількості 1,2 % до маси борошна в тісті, або 50,0 % до маси борошна у рідких дріжджах. Тривалість заквашування збагачених селеном рідких дріжджів скорочувалася на 30 хв., порівняно з контрольним варіантом, що пояснюється підвищеним вмістом у середовищі азотистих речовин та цукрів, внесених із селеновмісною добавкою (табл. 10).

Використання селеновмісного солоду сої у процесі активації дріжджів сприяє значному покращанню якісних показників готових виробів (рис. 5).

Доцільність використання селеновмісного солоду сої в процесі активації дріжджів та у складі рідкої житньої закваски при виготовленні житньо-пше-ничних сортів хліба апробовано в умовах промислового виробництва.

За результатами досліджень розроблено та затверджено в Укрхлібпромі “Технологічні рекомендації із застосування селеновмісного солоду у виробництві оздоровчих та профілактичних хлібобулочних виробів”.

Аналіз зміни хімічного складу хліба в результаті додавання селеновмісного солоду сої свідчить не лише про збагачення виробів селеном, але й про збільшення в них масової частки білків, жирів, вітамінів групи В і мінеральних елементів: калію, кальцію, фосфору, магнію, заліза. Вживання такого хліба в середньодобовій кількості (277 г/добу) забезпечить 30...50 % добової потреби організму в селені, сприятиме покращанню збалансованості раціону харчування в цілому, що матиме позитивний вплив на стан здоров`я, працездатність і тривалість життя населення України.

ВИСНОВКИ

1. Науково обґрунтовано доцільність та розроблено технологічні основи збагачення хлібобулочних виробів селеном.

2. Розроблено технологію селенозбагаченого солоду насіння злакових і бобових культур, що передбачає:

– замочування вихідного зерна у розчині неорганічної солі селену з концентрацією 1,5 мг селену в 1 дм3 води;

– тривалість замочування - 48 год;

– тривалість пророщування 4…6 діб при температурі 17…18 єС;

– висушування при температурі 50…75 єС до вологості 6...8 %.

3. Експериментально встановлено ступінь акумуляції селену зерновою масою - 97 %. Більша частина акумульованого селену (65...68 %) входить до складу внутрішньоклітинної білкової фракції, що гарантує біологічну нешкідливість селеновмісного солоду та високий ступінь збереження селену під час термічного оброблення.

4. Проведено системний порівняльний аналіз впливу різних носіїв селену: неорганічних (гідроселеніт натрію, “Неоселен”) та органічних (селенометіонін, селеновмісний солод сої), - на перебіг мікробіологічних, біохімічних, колоїдних процесів у хлібному тісті, якість готових виробів та вміст у них селену.

Встановлено негативний вплив неорганічних носіїв селену як речовин відновної дії на властивості клейковини пшеничного тіста, об`єм і формостійкість хліба. Внесення селенометіоніну призводить до виникнення металевого присмаку готових виробів внаслідок часткового термічного розкладання цієї синтетичної сполуки. Втрати селену з неорганічних носіїв і селенометіоніну під час випікання складають 12,7 %.

Селенозбагачений солод сої визнано оптимальним носієм селену для збагачення хлібобулочних виробів, оскільки його внесення у тісто сприяє інтенсифікації основних технологічних процесів та отриманню хліба підвищеної якості з вмістом селену, адекватним внесеному з солодом.

5. Науково обґрунтовано і експериментально підтверджено доцільність внесення селеновмісного солоду сої у напівфабрикати хлібопекарського виробництва, технологія яких передбачає накопичення біомаси та підвищення активності бродильної мікрофлори: пшеничні та житні молочнокислі закваски, рідкі дріжджі, фазу активації дріжджів. Визначено дозування збагачувача в кожен з указаних напівфабрикатів для забезпечення вмісту селену 5...12 мкг/100 г готової продукції; визначено оптимальні технологічні режими виготовлення хліба з цими напівфабрикатами.

6. Розроблено та затверджено в Укрхлібпромі “Технологічні рекомендації із застосування селеновмісного солоду у виробництві оздоровчих та профілактичних хлібобулочних виробів”.

7. Затверджено нормативну документацію (ТУ У 15.9-02070938-035-2003) на солод селеновмісний з вмістом селену 15,0...18,0 мкг/г сухої маси.

8. Вживання хліба, збагаченого селеновмісним солодом сої у кількості 1,00...1,75 % до маси борошна, в середньодобовій кількості (за “споживчим кошиком” 277 г/добу), забезпечить 30...50 % добової потреби організму в селені, що відповідає вимогам нутриціології до збагачення продуктів харчування мікронутрієнтами.

ПЕРЕЛІК РОБІТ, ОПУБЛІКОВАНих ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Хіврич Б.І., Устинов Ю.В., Антонюк М.М., Стабніков В.П. Отримання селеновмісних добавок на основі проростків сільськогосподарських рослин // Вісник Рівненського державного технічного університету. - 2002. - Вип.3 (16). - С.99-104.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

2. Стабнікова О.В., Устинов Ю.В., Антонюк М.М. Селеновмісні добавки// Зерно і хліб. - 2002. - №3. - С.28-29.

Особистий внесок: планування та виконання експериментів, отримання та обробка експериментальних даних, участь у обговоренні та узагальненні результатів, підготовка матеріалу до публікації.

3. Антонюк М.М., Стабніков В.П., Хіврич Б.І., Арсеньєва Л.Ю. Вибір режиму пророщування зерна для забезпечення накопичення метаболізованого селену // Зберігання та переробка зерна. - 2002. - № 9. - С.52-53.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

4. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М., Доценко В.Ф. Збагачення пшеничного хліба мікронутрієнтами // Наукові праці НУХТ. - 2003. - №14. - С.51-53.

Особистий внесок: планування та виконання експериментів, отримання та обробка експериментальних даних, участь у обговоренні та узагальненні результатів, підготовка матеріалу до публікації.

5. Арсеньєва Л.Ю., Антонюк М.М., Герасименко Л.О., Хіврич Б.І., Доценко В.Ф. Вплив різних носіїв селену на мікробіологічні процеси в напівфабрикатах хлібопекарського виробництва // Харчова промисловість. - 2004. - №3. - С.26-27.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

6. Пат. № 59314 А України, МПК7 А21 D 8/04. Спосіб одержання солоду / О.В. Стабнікова, В.М. Іванов, Б.І. Хіврич, М.М. Антонюк - № 20021210623; Заявл. 26.12.2002; Опубл. 15.08.2003; Бюл. № 8.

Особистий внесок здобувача: проведення патентного пошуку при оформленні матеріалів і написання заявки на отримання патенту України.

7. Пат. № 59313 А України, МПК7 А21 D 8/04. Спосіб приготування тіста / Л.Ю. Арсеньєва, О.В.Стабнікова, В.М. Іванов, Ю.В. Устинов, М.М. Антонюк, Л.О. Герасименко - № 20021210622; Заявл. 26.12.2002; Опубл. 15.08.2003; Бюл. № 8.

Особистий внесок здобувача: проведення патентного пошуку при оформленні матеріалів і написання заявки на отримання патенту України.

8. Пат. № 62459 А України, МПК7 А21 D 8/02. Композиція для збагачення мікронутрієнтного складу хліба / Л.Ю. Арсеньєва, М.М. Антонюк, Л.О. Герасименко - № 2003032649; Заявл. 27.03.2003; Опубл. 15.12.2003; Бюл. № 12.

Особистий внесок здобувача: проведення патентного пошуку при оформленні матеріалів і написання заявки на отримання патенту України.

9. Стабнікова О.В., Аксьонова І.В., Антонюк М.М. Стан забезпечення населення України селеном і заходи профілактики його нестачі // 66-а студентська наукова конференція (18-20 квітня 2000 р.): Тези доповідей. - К.: УДУХТ, 2000. - С.70.

Особистий внесок: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

10. Стабнікова О.В., Аксьонова І.В., Антонюк М.М. Збагачення селеном дріжджової біомаси // 6-а Міжнародна науково-технічна конференція “Проблеми і перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. - К.: УДУХТ, 2000. - Ч. I. - С.80-81.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

11. Стабнікова О.В., Хіврич Б.І., Антонюк М.М. Селеновмісні добавки рослинного походження як перспективний напрям профілактики нестачі селену// 67-а наукова конференція студентів, аспірантів і молодих вчених (24-25 квітня 2001 р.): Матеріали конференції. - К.: УДУХТ, 2001. - С.74.

Особистий внесок: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

12. Стабнікова О.В., Антонюк М.М., Решетняк Л.Р., Стабніков В.П. Вивчення впливу початкової дози селену на вміст метаболізованого селену у зерні пшениці та соняшнику // 7-а Міжнародна наукова конференція молодих вчених, аспірантів і студентів “Сучасні методи створення нових технологій та обладнання в харчовій промисловості” (23-25 квітня 2002 р.): Матеріали конференції. - К.: НУХТ, 2002. - Ч. II. - С.66-67.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

13. Стабнікова О.В., Антонюк М.М. Перспективи застосування селеновмісних проростків насіння зернобобових культур у харчовій промисловості // ІІ-а Всеукраїнська науково-практична конференція студентів, аспірантів та молодих вчених „Крок у майбутнє” (22-24 травня 2002 р.). - К.: “Політехніка”, 2002. - С.63.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

14. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Вплив мікронутрієнтів на мікробіологічні показники напівфабрикатів хліба // Всеукраїнська науково-практична конференція „Проблеми харчування населення України” (27-28 лютого 2003 р.): Матеріали конференції. - Полтава: “Укоопспілка”, 2003. - С. 167-169.

Особистий внесок: планування та виконання експериментів, отримання та обробка експериментальних даних, участь у обговоренні та узагальненні результатів, підготовка матеріалу до публікації.

15. Арсеньєва Л.Ю., Устинов Ю.В., Антонюк М.М. Збагачення хліба селеном. Пошук ефективних збагачувачів // 69-а наукова конференція молодих вчених, аспірантів і студентів “Розроблення, дослідження і створення продуктів функціонального харчування, обладнання та нових технологій для харчової і переробної промисловості” (22-24 квітня 2003 р.): Матеріали конференції. - К.: НУХТ, 2003. - Ч. II. - С.59.

16. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Збагачення мікронутрієнтного складу хліба композиційною сумішшю // Науково-практична конференція „Харчові добавки, інгредієнти, БАДи: їх властивості і використання у виробництві продуктів і напоїв” (30.06 - 4.07 2003 р., Феодосія): Матеріали конференції. - К.: Товариство “Знання” України, 2003. - С.36-37.

Особистий внесок: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

17. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Технологічні аспекти одночасного збагачення хліба йодом та селеном // 70-а наукова конференція молодих вчених, аспірантів і студентів “Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті” (20-21 квітня 2004 р.): Матеріали конференції. - К.: НУХТ, 2004. - Ч. II. - С.55.

Особистий внесок: обробка та узагальнення експериментальних даних.

18. Антонюк М.М., Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О. Альтернативні способи активації бродильної мікрофлори у хлібопекарському виробництві // X з`їзд Товариства мікробіологів України (15-17 вересня 2004 р.): Тези доповідей. - Одеса: Астропринт, 2004. - С.29.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

19. Антонюк М.М., Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Пирог Т.П. Активація бродильної мікрофлори хлібопекарського виробництва з використанням солоду селеновмісного // II-а Всеукраїнська науково-практична конференція “Біотехнологія. Освіта. Наука” (6-8 жовтня 2004 р.): Збірник тез. - Львів: “Львівська політехніка”, 2004. - С.123.

АНОТАЦІЯ

Антонюк М.М. Розробка технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. - Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2006.

Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню нестачі селену в раціонах харчування населення України та розробці технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном у біологічно безпечній формі.

Досліджено вплив різних носіїв селену на перебіг біохімічних, мікробіологічних процесів і структурно-механічні властивості напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Найперспективнішим збагачувачем обрано селеновмісний солод сої, який містить селен переважно в органічній (зв'язаній з білками) формі. Визначено доцільність збагачення хліба селеном у процесі приготування напівфабрикатів, що передбачають накопичення біомаси та підвищення активності бродильної мікрофлори, а саме: житніх і пшеничних молочнокислих заквасок, рідких дріжджів та фази активації пресованих і сухих дріжджів. Вживання хлібобулочних виробів, збагачених селеновмісним солодом сої, у середньодобовій кількості (277 г) забезпечить покриття 30...50 % добової потреби організму людини в селені.

Ключові слова: селен, гідроселеніт натрію, солодорощення, селеновмісний солод сої, технологія збагачення хліба.

Антонюк М.Н. Разработка технологических основ обогащения хлебобулочных изделий селеном. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.01 - технология хлебопекарных продуктов и пищевых концентратов. - Национальный университет пищевых технологий Министерства образования и науки Украины, Киев, 2006.

Диссертация посвящена вопросу разработки технологических аспектов обогащения хлебобулочных изделий жизненно необходимым для организма человека микроэлементом селеном в биологически и физиологически безопасной форме.

Исследована возможность получения селенообогащенного солода зерновых (пшеницы, ячменя) и бобовых (сои, гороха, вики) культур в процессе солодоращения, предусматривающего внесение селена на стадии замачивания семян в водных растворах гидроселенита натрия.

Определено, что большая часть селена в растительном объекте входит в состав внутриклеточной белковой фракции - 65…68 % от общего содержания. Отмечено снижение активности некоторых ферментов селенообогащенного солода сои (уреазы и суммарной амилолитической активности), а также содержания аскорбиновой кислоты.

Обоснована целесообразность получения селенообогащенного солода при таких технологических режимах: концентрации селена в растворе для замачивания - 1,5 мг/дм3, продолжительности замачивания - 48 часов, продолжительности проращивания - 4…6 суток при температуре 17…18 єС, высушивании при температуре 50…75 єС до влажности 6...8 %. Технология предусматривает получение готового продукта с содержанием селена в количестве 15,0…18,0 мкг/г сухой массы.

На получение селенообогащенного солода и его использование в хлебопекарном производстве разработана нормативно-техническая документация.

Исследована возможность обогащения хлебобулочных изделий за счет использования разных источников селена (гидроселенита натрия, препарата “Неоселен”, селенометиона, селенообогащенного солода сои). Установлено положительное влияние добавки селенообогащенного солода сои на протекание биохимических, микробиологических процессов и структурно-механические свойства полуфабрикатов.

Отмечено, что все носители селена при дозировке их 7,3…17,0 мкг Sе/ 100 г муки способствуют увеличению накопления мальтозы, редуцирующих и водорастворимых веществ в результате активации ферментов муки. Наиболее существенное влияние оказывает добавка селенообогащенного солода сои.

Установлена интенсификация протеолитического расщепления белков клейковины и увеличение содержания фракции водорастворимых соединений - на 0,55 %, по сравнению контролем, в процессе автолиза теста с добавкой селенообогащенного солода сои.

На основе изучения динамики роста дрожжевой популяции на питательной среде с добавкой селенобогащенного солода отмечено увеличение накопления биомассы на 12,8 %, по сравнению с контролем. При внесении селенообогащенного солода сои в полуфабрикаты увеличивается мальтазная, зимазная активность и подъемная сила дрожжей.

В процессе культивирования чистых культур молочнокислых бактерий на питательных средах с источником селена в форме селенообогащенного солода увеличивается накопление биомассы на 53,8 %.

На основе полученных результатов показана целесообразность внесения добавки селенообогащенного солода сои в полуфабрикаты, предусматривающие культивирование бродильной микрофлоры: жидкие дрожжи, закваски, фазу активации дрожжей.

В результате проведенных исследований изучено влияние селеносодержащих добавок на показатели технологического процесса приготовления теста, качество хлеба, процесс его черствения и пищевую ценность. Установлено, что использование в качестве обогатителей гидроселенита натрия, препарата “Неоселен”, селенометионина приводит к снижению качества полуфабрикатов и хлеба.

Исследовано, что при внесении селенообогащенного солода в пшеничные и ржаные закваски не только увеличивается содержание селена в полуфабрикатах, но и сокращается продолжительность технологического цикла их приготовления. Показано, що добавка селенообогащенного солода позволяет решить проблему селенодефицита без ухудшения показателей качества готовых изделий и существенных изменений технологического процесса тестоприготовления.

Потребление среднесуточного количества хлеба, обогащенного селеном (277 г) обеспечит покрытие 30...50 % суточной потребности организма человека в селене, что соответствует требованиям нутрициологии к обогащению продуктов питания микронутриентами.

Ключевые слова: селен, гидроселенит натрия, солодоращение, селенообогащенный солод сои, технология обогащения хлеба.

Antonyuk M.M. Development of technological basis for enrichment of bread and loaf production with selenium. - Manuscript.

The thesis for scientific degree of the Candidate of Technical Sciences in specialty 05.18.01 - technology of bread-making products and food concentrates. - National University of Food Technologies of Ministry of Education and Science of Ukraine, Kyiv, 2006.

The thesis is devoted to scientific foundation of selenium shortage in food rations of Ukrainian population and development of technological basis for enrichment of bread and loaf production with selenium in biologically safe form.

The impact of various selenium carriers onto biochemistry, microbiological processes and structural-mechanical properties of bread and loaf half-staff production. Soybean malt, containing selenium, was chosen as the most promising malt due to the fact that it contains the selenium mostly in organic (protein coherent) form. It was observed that introduction of the soybean malt, containing selenium, into the dough facilitates accumulation of reductive sugars at 0,71%, comparing with control. The conclusion has been made that bread and loafs production enrichment with selenium is expedient in the process of half-stocks preparation, which envisage biomass accumulation and growth of fermentative micro flora activity, i.e. rye and wheat sour milk ferments, liquid yeast and phase of pressed and dry yeast activation. Use of bread and loaf production, enriched with soybean malt containing selenium, averagely 277 g per day will provide 30…50% of human organism daily need of the selenium.

Key words: selenium, sodium hydroselenit, growing of the malt, soybean malt containing the selenium, technology of bread enrichment.