Технологія виробництва цукерок "Вечірній дзвін"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

На сьогодні виробництво кондитерської продукції є однією з найроз- винутіших галузей харчової промисловості України.

Основними гравцями на українському кондитерському ринку є Кондитерська Корпорація «ROSHEN», Компанія «КОНТІ», Компанія «АВК», Корпорація «Бісквіт-Шоколад», Житомирська кондитерська фабрика «ЖЛ», Компанія «Nestlй», Компанія «CraftFoods», ПАТ «Полтавакондитер», кондитерська фабрика «Лагода» та ЗАТ «Одесакондитер».

В кондитерській галузі на виробництві задіяно близько 170 тис. працюючих. Виробничі потужності галузі завантажені орієнтовно на 70%. Загальний обсяг виробництва становить понад 1 млн. т продукції на рік, що дає змогу не лише повністю забезпечити потреби внутрішнього ринку, а й експортувати її у значних обсягах за кордон.

На провідних кондитерських фабриках вже проведено модернізацію, встановлено найсучасніші виробничі лінії, значно підвищено технологічність і наукомісткість підприємств. Якість продукції поряд з помірним державним регулюванням дозволяє виграти конкуренцію на внутрішньому ринку та фактично повністю витіснити конкурентів із інших країн. Частка закордон- них торгових марок складає лише 5%. Важливою перевагою українських виробників є ціна на продукцію. Країна забезпечена основною сировиною.

Поруч із загальною перспективністю кондитерської галузі слід зазначити, що досить обмеженими є умови розвитку невеликих та нових підприємств. Більшість невеликих кондитерських підприємств потребують заміни застарілого обладнання та впровадження нових технологій при нестачі власних коштів. Тому виробництво й надалі концентруватиметься в найбільших холдингах. Для невеликих фірм потрібно вирішити фінансові проблеми за рахунок залучення інвестицій. Детальне дослідження можливос- тей залучення інвестицій українськими кондитерськими компаніями може бути актуальною темою подальших наукових розробок.

1. Характеристика об'єкта завдання

Таблиця 1.1 Органолептичні показники якості цукерок «Вечірній дзвін».

Найменування	Характеристики
Зовнішній вигляд	Глазуровані цукерки повинні бути вкриті шоколадною глазур'ю рівним чи ледве хвилястим шаром. На поверхні не допускаються посивіння чи пошкодження глазурі.
Форма	Форма цукерок відповідна данному найменуванню цукерок - куполоподібна. Деформовані цукерки не допускаються.
Смак і аромат	Характерні для данного найменування цукерок, ясно виражені.
Структура і консистенція	Властиві данному найменуванню цукерок: для пралинового корпусу - однорідна, тонко подрібнена.

Таблиця 1.2 Фізико-хімічні показники якості цукерок «Вечірній дзвін».

Цукерки "Вечірній дзвін"	Масова частка
	вологи, % не більш	загального цукру, % не більш	жирів, % не більш	редукуючих речовин, % не більш
Пралінова маса	4,0	65,0	21,0	-

Розрахунок хімічного складу та енергетичної цінності виробів.

Таблиця 1.3 Енергетична цінність пралінових «Вечірній дзвін»

Харчовий продукт	Вода	Білки	Жири	Вуглеводи	Клітковина	Органічні кислоти	Зола	Енергетична цінність
								ккал	кДж
Праліне	0,7	4,8	34,7	57,6	1,1	0,2	0,9
	-	0,71	0,95	0,96	0	1,0	-
	-	5,66	9,45	4,2	0	3,62	-
ЕЦ	-	19,3 80,67	311,5 1302,15	232,24 970,8	0	0,724 3,03	-	563,76	2356,7
Енергетична цінність за таблицею								549,0	2237,0
Відносна похибка								2,62	5,08

П1

П2



2. Технологічна частина

2.1 Характеристика сировини

До складу цукерок входить така сировина:

· цукор-пісок (цукрова пудра);

· ядро горіха кеш'ю;

· ядро горіха ліщини;

· вершки сухі;

· какао-порошок;

· масло вершкове;

· какао-масло;

· спирт;

· ванілін;

· шоколадна глазур.

Цукор-пісок (цукрова пудра).

Цукор-пісок являє собою сипучий продукт, без грудок, солодкого смаку, що складається з однорідних кристалів.

До цукру ставляться такі вимоги: смак солодкий без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин повинен бути прозорим, без будь-яких нерозчинних домішок. Колір білий з блиском. Кольоровість розчинів цукру-піску не повинна перевищувати 1,0 ум. од. Кристали цукру-піску повинні мати розміри від 0,2 до 2,5 мм, однорідної будови, з ясно вираженими гранями, сипучим, нелипким, без грудок. Суха речовина цукру-піску має складатися не менше ніж на 99,75% з сахарози.

Цукор-пісок зберігається в бункерах для безтарного зберігання.

Цукрову пудру отримують шляхом подрібнення цукру-піску. Для цієї мети використовуються молоткові швидкохідні млини з шарнірно укріпленими молотками. Подрібнення цукру-піску відбувається при багаторазових ударах молотка, який швидко рухається, а також при ударах частинок цукру-піску одна об одну і ударів об стінки млина. Цукор-пісок, призначений для розмелювання в цукрову пудру, повинен мати вологість не вище 0,14%. цукерка технохімічний потужність напівфабрикат

Отримана цукрова пудра при тривалому зберіганні злежується в тверді шматки, з цієї причини її використовують відразу після приготування. Перед подачею на виробництво просіюють через сита з отворами не більше 3 мм, де також встановлені магнітні вловлювачі.

Ядро горіха кеш'ю.

Горіхи кешью надходять на виробництво очищеними від оболонки, у вигляді ядер білого кольору, зігнутої форми; в герметично запакованих жестяних банках. Ядро має солодкий смак і специфічний аромат, містить 3-3,5% вологи і 50- 52% жиру. До основним показником якості ядра горіха кеш'ю відносять кількість ядер в певній масі, а також масова частка вологи, дефекти ядра зовнішні - видимі з поверхні (плісняві, з плямами, худі, недорозвинені) і внутрішні - виявляються після розламування або розкусуванні (пророслі, що окислюються, гіркі).

Ядро горіха кешью зберігають у жерстяних банках, які після видалення з них повітря заповнюють діоксидом вуглецю. Це охороняє від прогоркания жир горіха. Зберігають у сухих, з хорошою вентиляцією складах при температурі 5-6^оС і відносній вологості повітря не вище 80%.

Ядро горіха ліщини.

За зовнішнім виглядом ядро має представляти собою цільне ядро, цілком розвинене, в коричневій оболонці, на зламі біле з коричневим відтінком. Смак і запах повинні бути властиві горіху ліщини, без стороннього присмаку і запахів. Вологість не більше 6%, середня маса - не менше 1 м.

Горіхи надходять на виробництво очищеними від шкаралупи. Ядро горіха, покрите тонкою темною шкіркою, має круглу форму, білий або кремовий колір. Надходить воно з вологістю до 9% і містить жиру в середньому 58-67%.

Ядро зберігають у сухих, вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20оС і відносній вологості не більше 70%.

Вершки сухі.

Сухі вершки виготовляють на натуральній рослинній основі. Їх зберігають при температурі не вище 10 ^оС (тобто в холодильних камерах) і відносній вологості повітря не вище 70%. Мають масову частку жиру - 75% і вологи - 2%.

Сухі вершки можна вводять замість молока тільки в кондитерські вироби, в яких передбачено введення вершкового масла.

Какао-порошок.

Какао-порошок - це продукт, одержуваний шляхом подрібнення макухи какао, що утворюється після екстракції какао-масла з тонко подрібненної какао-маси. Колір, смак і аромат какао порошку залежать від якості і обробки сировини. При однакових кольорі і ароматі какао-порошку наступним важливим показником є його ступінь подрібнення. Вміст вологи важливо як з точки зору термінів зберігання, мікробіологіч- ного якості, так і фактичного виходу кінцевого продукту. Вміст жиру в какао порошках може коливатися в межах від 9,5 до 24%.

Масло вершкове.

Це масло відноситься до тваринних жирів.

Показники якості: смак і запах - чисті, без сторонніх присмаків і запахів; колір - від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі масла; консистенція - при температурі 10-12 ^оС щільна, однорідна; поверхню на розрізі - суха; допускається наявність крапельок вологи. Нормується масова частка жиру і вологи.

Масло вершкове зберігають при температурі не вище 12 ^оС. Перед подачею на виробництво розплавляють.

Какао-масло.

Це масло отримують шляхом пресування обсмажених, відокремлених від какаовелли і подрібнених какао-бобів. Вміст какао-масла в какао-бобах зазвичай близько 50%. Найважливішими властивостями какао-масла, отриманого пресуванням є, з одного боку, кристалічна, тверда, консистенція не намажуча при 20-25 ^оС, а з іншого - повне розплавлення при температурі 35-36 ^оС.

Основні фізико-хімічні константи какао-масла: щільність при 20^оС 937 кг/м3, температура плавління 32-36^оС, температура застигання 24-27^оС, показник заломлення при 40 ^оС 1,4560 - 1,4578.

Кристалічну, тверду, немажущуюся консистенцію какао-масла можна одержати тільки за певних умов його кристалізації. Це пояснюється наявністю у какао-масла чотирьох різних поліморфних форм (б, в, в₁ і г). З цих форм тільки в - форма стійка.

Какао-масло має колір від світло-жовтого до кремового, приємний смак і аромат - відповідний смаку і аромату какао-бобів, без сторонніх присмаків і запахів. Воно може тривалий час зберігатися без псування і ознак прогоркания.

Какао-масло зберігається в сухих чистих, добре вентильованих складах, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками комор, при температурі 15-21^оС і відносній вологості повітря не більше 70%. Перед подачею на виробництво розплавляють.

Спирт.

Етиловий спирт (С₂Н₅ОН) - це прозора безбарвна рідина без сторонніх запаху і смаку та домішок. Температура кипіння 78,3°С. З водою етиловий спирт змішується в будь-яких співвідношеннях (частіше використовують 95% розчин етилового спирту).

На кондитерську фабрику спирт надходить в бутлях, упакованих в ящики. Бутлі повинні бути герметично закупорені і опечатані. Зберігають спирт в сухих, затемнених і добре вентильованих приміщеннях при температурі від 10 до 20°С подалі від опалювальних нагрівальних приладів.



Ванілін.

Ванілін являє собою білий кристалічний порошок із сильним специфічним запахом. За хімічною структурою він є ароматичним альдегідом.

До якості ваніліну висувають такі вимоги. Зовнішній вигляд - кристалічний порошок. Колір від білого до світло-жовтого. Запах - характерний для ванілі. Температура плавлення ваніліну повинна бути в межах 80,5-82^оС, масова частка золи - не більше 0,05%.

Ванілін зберігають у чистих сухих, добре провітрюваних складах, що не мають стороннього запаху, при температурі не вище 25^оС і відносній вологості повітря не більше 80%.

Шоколадна глазур.

Шоколадна глазур поступає на виробництво у вигляді плиток. Вона повинна містити не менше 25% загального сухого залишку какао-продуктів, у тому числі не менше 12% масло какао.

2.2 Обґрунтування вибору і опис технологічних схем

Цукерки пралінові «Вечірній дзвін» мають куполоподібну форму. Таку форму можливо отримати лише при формовані відсадкою на відсадочній машині. Тому схема ґрунтується на цьому способі формування.

Цукор - пісок доставляється на підприємство у мішках. З мішків цукор через приймальну воронку за допомогою норії 1 та шнеку завантажується для підсушування до сушилки 2. Висушування цукру необхідне для підвищення його сипучості та запобігання злежуванню. До сушилки подається повітря, нагріте до 50-60⁰ С. Відпрацьоване повітря видається через фільтр в атмосферу, а підсушений до вологості 0,04 - 0,06% цукор подається у бункер безтарного зберігання ХБУ-26. Перед подачею цукру на виробництво його пропускають через просіювач і завантажують у виробничий бункер 3, з якого використовують на виготовлення напівфабрикатів.

Ядра горіхів кешью з мішків засипаються в очищувально-сортировочну машину 5. Відокремлені від домішки горіхові ядра надходять в ємності для безтарного зберігання 6. У міру необхідності сировина з ємностей 6 надходить на обсмаження в апарат 7 періодичної дії, в якому проводиться обсмажування при температурі 130-140 ^оС. В процесі обсмажування в них знижується кількість вологи до 2,5-3%, змінюється колір, з'являється характерний смак, розвивається специфічний аромат. Крім цього, при обсмажуванні знищується бактеріальна мікрофлора, що в подальшому зберігає горіхи і праліне від порчі.. Для припинення дій високих температур ядра надходять в охолоджувальний пристрій, де вони охолоджуються до температури 30-35 ^оС. В результаті обсмажування ядра набувають смак і аромат, поліпшують смакові якості цукерок.

Обсмажені і охолоджені ядра горіхів подаються на подрібнювальне обладнання 8 (тривалкових млин в комбінації з палацовий дробаркою). При подрібненні розриваються клітини ядер горіхів, з яких випливає масло, а розмір часток клітин досягає 60-100 мкм. В результаті закінчення з клітин масла подрібнений продукт стає рідким і текучим (температура - 50-60 ^оС), тому насосом 6 він подається в збірник 9, який забезпечений перемішуючим органом, що перешкоджає розшаруванню подрібненої горіхової маси, і сорочкою. Для підтримки необхідної температури в сорочку подається холодна (або гаряча) вода. Підготовлена ??горіхова маса насосом перекачується для подальшої переробки. Горіхи кешью окремо подрібнюють на дробильній машині 10 на крупку.

Ядра горіхів ліщини обсмажуються.

Вершкове масло при розпакуванні коробів на столі з вагами 11 оглядається, і в разі забруднення шар видаляється. Перед використанням жир розтоплюється в жиротопках з сорочкою 12, в які надходить тепла вода з бойлера з терморегулятором. Аналогічно й розтоплюється какао-масло

Ванілін розчиняють у воді при температурі 70-80 ^оС і фільтрують через сито з розміром комірок не більше 0,5 мм.

Шоколадну глазур одержують з шоколадного цеху підприємства з температурою 40-50 ^оС, витримують при такій температурі у циліндричних темперувальних машинах МТ-250 періодичної дії, а далі її направляють на темперування в машини автоматичні горизонтальні типу Т-700 19.

Какао-порошок просівають через сито з осередками розміром 1 - 1,5 мм.

Сухі вершки просівають через сито № 0,5.

Лінія виробництва пралінових цукерок «Вечірній дзвін»

Праліне представляє собою тонко подрібнену кондитерську масу, яку одержують із цукрової пудри, обсмажених ядер горіхів і жиру (вершкове масло та какао-масло), з доданням сухих вершків, какао порошку і інших смакових речовин (ванілін, спирт).

Приготування праліне складається з наступних технологічних стадій: підготовка горіхів, їх обсмажування, подрібнення, приготування рецептурної суміші, розтирання маси (вальцювання), розведення, темперування, підготовка до формування.

Для одержання пралінових глазурованих цукерок готова маса праліне проходить наступні технологічні стадії: формування, глазурування, загортання цукерок, зважування та вкладання їх в коробки, пакування.

Приготування рецептурної суміші (праліне на стадії змішування) ведеться потоково-механізованим способом. При потоково-механізованому способі виробництва мас праліне використовується обладнання потоково-механізованих ліній приготування шоколадних мас. До складу цих ліній входять дозуючі пристрої та два змішувача безперервної дії, п'ятивалковий млин, темперуючі машини.

Перемішування рецептурною суміші в змішувачі 13 ведеться при температурі 45-50 ^оС 15 - 20 хвилин до однорідної, пластичної консистенції.

Вальцювання проводиться на п'ятивалковому млині 14. Маса проходить між валками, подрібнюється і одночасно підіймається наверх, переходячи з одного валка на інший. З останнього п'ятого валка маса сходить в вигляді сухої тонкої плівки, яка зразу ж розсипається в порошок. Це відбувається тому, що зменшуються розміри часток твердої фази за рахунок їх роздавлювання, внаслідок чого загальна поверхня твердих часток збільшується і жиру, який був в масі, вже недостатньо для зв'язку часток в однорідну масу.

Розведення проводиться для переведення сипкої маси після вальцювання в однорідну, сметаноподібну. При безперервному способі після змішування і вальцювання суміш для розведення загружається в другий змішувач лінії 15. Через дозатори додаються залишок жиру, ароматичні та смакові добавки. Масу перемішують при t = 35 - 40 ^оС протягом 20-25 хвилин.

Пралінова маса подається транспортером до відсадочної машини 17, яка формує корпуси у куполоподібному вигляді на транспортер, який двигається з зупинками. Корпуси цукерок поступають до охолоджуючої шафи 18 з температурою повітря 8-10 ^оС, де витримуються 7-8 хвилин. Після охолоджуючої шафи корпуси попадають до глазурувального агрегату А2-ШЛА-3 20. Корпуси проходять через безперервно стікаючу стіною глазур, залишки якої попадають до збірника, глазур темперують та знов дозують на корпуси. Знизу сітки корпуси змащуються валиком, на якому також є глазур. Це необхідно для повної обробки корпусів шоколадною глазур'ю.

Темперування глазурі ведеться до 29-31 ^оС 30-40 хвилин. Такий режим попереджує жирове посивіння глазурі. Для якісного глазурування необхідно, щоб корпуси мали температуру не нижче 20 і не вище 27 ^оС.

Далі глазуровані цукерки безперервно переходять з сітки глазурувальної машини на транспортер охолоджуючої шафи, в якій підтримується температура 8-10 ^оС. Охолодження проходить протягом 5-6 хвилин. При порушені режиму охолодження з'являється цукрове посивіння в вигляді сіруватого напливу на поверхні цукерок. Для попередження цукрового посивіння глазуровані цукерки на виході із охолоджуючої камери повинні мати температуру, близьку до температури повітря в цеху - не більше 20 ^оС. Відносна вологість повітря повинна бути не більше 75 %. Після глазурування цукерки направляються на загортання на автоматах ЕУ-5 21. Далі загорнуті цукерки поступають норією 22 на пакування - машина ОМ

Пакування проводитися на автоматичних вагах в короби із гофрокартону, застелені бумагою. На столі їх заклеюють скотчем та маркірують.

2.3 Технохімічний контроль виробництва

Важливою ланкою у вирішенні завдання випуску виробів високої якості при дотриманні встановлених норм виходу є технохімічних контроль виробництва.

Контроль виробництва є основним засобом спостереження за правиль- ністю ведення технологічного процесу і його виправлення. Крім того, дані виробничого контролю служать підставою для прийняття оперативних заходів боротьби з втратами.

Постійний і правильно організований контроль виробництва дає можливість стежити за якістю готових виробів, не допускати відхилень від фізико-хімічних норм і дозволяє забезпечити випуск продукції, що відповідає вимогам Держстандартів.

Для здійснення цих завдань працівники лабораторії повинні знаходи- тися в постійному і безпосередньому контакті з виробництвом і в той же час виконувати аналітичну роботу з використанням сучасних, найбільш швидких біохімічних, мікробіологічних та фізико-хімічних методів.

Органолептичні методи контролю, не дивлячись на свою суб'єктив- ність, мають важливе значення і завжди передують фізико-хімічному аналізу продукту. Якщо за органолептичними показниками продукт виявиться недоброякісним, то подальший аналіз його вже не потрібен.

Хімічні методи контролю засновані на хімічних реакціях аналізованої речовини з певними реактивами. За результатами реакції складають висновок про відповідний показнику якості продукту.

Фізичні методи контролю встановлюють значення певних фізичних властивостей речовини, пов'язаних з тим чи іншим показником його якості.

При фізико-хімічному аналізі продукту кожен якісний показник визначають паралельно для двох зразків, узятих з однієї середньої проби. Відхилення величини результатів паралельних визначень не повинні перевищувати допустимих меж, зазначених у стандартах або інструкціях.



3. Розрахункова частина

3.1 Розрахункові дані до проекту

Цукерки «Вечірній дзвін»

Глазуровані шоколадною глазур'ю цукерки куполоподібної форми.

Корпус складається із праліне з додаванням горіхової крупки. Верх корпусу оброблений цільним горіхом. Цукерки загорнуті.

В 1 кг міститься завернутих цукерок не менше 70 штук.

Уніфікована рецептура.

Найменування сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Витрати сировини, кг
		на 1 т напівфабриката	на напівфабрикат для 1 т незагорнутої продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Рецептура готових цукерок із напівфабрикатів на 1 т
Корпус	96,6	656,56	634,24	656,56	634,24
Шоколадна глазур	99,1	353,18	350	353,18	350
Разом	-	1009,74	984,24	1009,74	984,24
Вихід	97,44	1000	974,4	1000	974,4
Рецептура напівфабриката - корпус	на 656,56 кг
Праліне	96,3	758,9	730,82	498,26	479,83
Ядро горіха кешью смажене дріблене	97,5	122,07	119,02	80,15	78,14
Ядро горіха лещини смажене	97,5	132,18	128,88	86,79	84,62
Разом	-	1013,15	978,72	665,2	642,59
Вихід	96,6	1000	966	656,56	634,24
Вологість 3,4 (-1,0+0,6) %
Рецептура напівфабриката - праліне	на 498,26 кг
Цукрова пудра	99,85	381,7	381,13	190,19	189,9
Ядро горіха кешью смажене терте	97,5	238,53	232,62	118,88	115,91
Вершки сухі	96	238,57	229,03	118,87	114,12
Какао порошок	95	23,85	22,66	11,88	11,29
Масло вершкове	84	47,7	40,07	23,77	19,97
Какао масло	100	69,19	69,19	34,47	34,47
Спирт	-	11,8	-	5,88	-
Ванілін	-	0,3	-	0,15	-
Разом	-	1011,69	974,7	504,09	485,66
Вихід	96,3	1000	963	498,26	479,83

3.2 Розрахунок виробничої потужності ліній

Розрахунки виконувались з використанням комп'ютерної програми Microsoft Excel.

Розрахунок виробничої потужності лінії виконують на основі розрахунку виробничої потужності основного обладнання - формуючої машини.

Потужність відсаджувальної машини, Ргод, кг/год обчислюється за формулою:

Таблиця 3.2 Виробнича потужність лінії У кілограмах

Найменування показників	Вихідні дані
	Умовні позначення	Цукерки "Вечірній дзвін"
Кількість мундштуків в відсаджувальній машині, шт	а	12
Кількість відсадок в хвилину	о	24
Коефіцієнт, що враховує відходи	К	0,92
Кількість корпусів в 1 кг	m	114
Потужність відсаджувальної машини, кг	P	139,5
	P	1045,9
Обробка корпуса, %	глазур	35%
Продуктивність лінії по незагорнутій продукції, кг	P	1609,07
Обгортка, %		5
Продуктивність лінії по загорнутій продукції, кг	P	1711,78

Виробнича потужність цеху розраховується у відповідності з встановленим режимом роботи цеху:

тривалість зміни - 8 годин;

число змін у добу - 2;

число робочих днів у році - 247.

3.3 Розрахунок витрати сировини

Таблиця 3.1 Вироблення продукції в асортименті У тонах

Найменування	Виробіток
	у зміну	у добу	у рік
Цукерки "Вечірній дзвін"	незаг.	загорн.	незаг.	загорн.	незаг.	загорн.
	1,609	1,712	3,2	3,4	794,8	845,7

Кількість сировини розраховують, виходячи з даних уніфікованих рецептур з урахуванням змінного вироблення продукції.

Таблиця 3.2 Витрата сировини У кілограмах

Найменування сировини	Витрата сировини
	на 1 т	у зміну	у добу
Шоколадна глазур	357,5	572,0	1144,0
Цукрова пудра	192,6	308,2	616,3
Какао-порошок	12,0	19,2	38,4
Вершки сухі	122,9	196,6	393,3
Масло вершкове	24,0	38,4	76,8
Ядро горіха лещини	87,9	140,6	281,3
Ядро горіха кеш'ю	201,5	322,4	644,8
Какао-масло	34,9	55,8	111,7
Ванілін	0,15	0,2	0,5
Спирт	6,0	9,6	19,2



3.4 Розрахунок витрати напівфабрикатів

Кількість основних напівфабрикатів на 1 т готової продукції визначають за даними уніфікованої рецептури, кількість інших необхідно розраховувати.

Таблиця 4.1 Розрахунок витрати напівфабрикатів

Індекс	Найменування	Вміст с.р., %	Витрата, кг
			на 1 т	у зміну
К	Цукерки "Вечерний звон"	97,44	1000,0	1609,0
Н	Корпус	96,6	656,56	1056,41
	Шоколадна глазур	99,1	353,18	568,27
К	Корпус	96,6	656,56	1056,41
	Ядро горіха кеш'ю обсмажене дріблене	97,5	80,15	128,96
	Ядро горіха лещини обсмажене	97,5	86,79	139,65
Н	Праліне	96,3	498,26	801,70
К	Праліне:	98,14	462,81	744,66
	цукрова пудра	99,85	190,19	306,02
	какао-порошок	95,0	11,88	19,11
	ядро горіха кеш'ю обсмажене терте	97,5	118,88	191,28
	какао-масло	100,0	22,98	37,67
	вершки сухі	96,0	118,87	191,26
Н	Масло вершкове	84,0	23,77	38,25
	Какао-масло	100,0	11,49	18,49
	Ванілін	-	0,15	0,24
	Спирт	-	5,88	9,46
К	Цукрова пудра	99,85	190,19	306,02
Н	Цукор-пісок	99,85	190,65	306,76



3.5 Підбір і розрахунок устаткування

Підбір обладнання здійснюємо відповідно до обраної технологічної схеми за окремими стадіями виробництва. Вихідними даними для вибору і розрахунку обладнання служать дані, отримані у продуктовому розрахунку.

Число одиниць обладнання, N, розраховуємо за формулою:

де - змінний виробіток напівфабрикату, кг;

- змінна продуктивність машини, кг .

Для основного технологічного обладнання проводимо перевірочний розрахунок потужності, продуктивність іншого обладнання визначаємо по його технічній характеристиці.

Таблиця 5.1 Розрахунок витрати напівфабрикатів

Найменування виробничих процесів	Змінне вироблення, кг	Обладнання
		Найменування	Змінна продуктивність, кг	Кількість
				Роз-рахов.	Прий- нята
Цукерки
"Вечірній дзвін"
Змішування рецептурних компонентів праліне	744,66	Змішувач безперервної дії	3500,0	0,21	1
Подрібнення	744,66	П'ятивалковий млин	3375,0	0,22	1
маси
Розводка,	1056,41	Змішувач безперервної	3500,0	0,30	1
введення		дії
домішок
Формування	1056,41	Цукерко-відсадна	1100,0	0,96	1
корпусів цукерок		машина
Охолодження	1056,41	Охолоджувальний	1200,0	0,88	1
корпусів		тунель
Глазурування	1609,0	Глазурувальний	4029,8	0,40	1
корпусів		агрегат А2-ШЛА-3
Підготовка	571,68	Автоматична	3342,8	0,17	1
шоколадної		темперуюча машина
глазурі		ШТА
Загортання	1711,8	Автомат ЕУ-5	2029,1	0,84	1
цукерок
Пакування	1711,8	Автомат ОМ	4202,5	0,41	1

Перевірочний розрахунок продуктивності обладнання.

Розрахунок продуктивності темперуючої машини періодичної дії, Рг, кг, розраховуємо за формулою:

де V - місткість машини, м³;

P - щільність продукту, кг/м³;

К - коефіцієнт заповнення машини;

Т₁ - термін темперування, хвилин;

Т₂ - термін на допоміжні операції, хвилин.

кг

Продуктивність загортальної машини, Рг, кг, розраховують за формулою:

де - число робочих циклів машини у 1 хвилину;

С - коефіцієнт використання машини;

К - коефіцієнт, що враховує відходи;

- число штук виробів у 1 кг.

Розрахунок продуктивності глазурувального агрегату виконуємо за формулою:

де a - кількість корпусів на 1 м транспортера, шт.;

- коефіцієнт, що враховує відходи;

- швидкість транспортеру, що подає корпуси, м/хв;

- коефіцієнт, що враховує вид корпусу;

- число глазурованих корпусів у 1 кг.

3.6 Розрахунок виробничих рецептур

Праліне для цукерок готується безперервним способом. Для розрахунку виробничої рецептури визначаємо хвилинну витрату рецептурної суміші за формулою:

Знаходимо коефіцієнт перерахунку з уніфікованої рецептури на виробничу:

Таблиця 6.1 Виробнича рецептура на праліне У кілограмах

Найменування сировини	Витрата на 1 т готової продукці	К	Витрата на 1 хвилину
Цукрова пудра	190,19	0,00357	0,68
Ядро горіха кеш'ю обсмажене терте	118,88		0,42
Какао-порошок	11,88		0,04
Какао-масло	22,98		0,09
Сухі вершки	118,87		0,42
Разом	462,81		1,65

Цукеркова маса готується у змішувачі безперервної дії.

Визначаємо хвилинну витрату цукеркової маси за формулою 3.6:

Найменування сировини	Витрата на 1 т готової продукці	К	Витрата на 1 хвилину
Праліне	462,81	0,00357	1,23
Ядро горіха кеш'ю обсмажене дріблене	80,15		0,28
Ядро горіха лещини обсмажене	86,79		0,30
Масло вершкове	23,77		0,08
Какао-масло	11,49		0,04
Ванілін	0,15		0,0005
Спирт	5,88		0,02
Разом			2,35



3.7 Розрахунок витрати пакувальних матеріалів і тари

Цукерки «Вечірній дзвін» загортаються у «перекрутку» у фольгу та етикетку. Згідно зі стандартом цукерки укладають у ящики з гофрованого картону, які всередині з усіх сторін вистелені папером.

Виходячи з добового вироблення продукції і норм витрати пакувальних матеріалів і тари, розраховуємо їхню потребу на зміну і на добу.

Таблиця 7.1 Розрахунок витрати пакувальних матеріалів У кілограмах

Найменування матеріалів	Витрата матеріалів
	На 1 т	У зміну	На добу
Фольга	37,0	62,9	125,8
Етикет парафіновний	49,0	83,3	166,6
Папір застилочний	1,0	1,7	3,4
Скотч	1,3	2,21	4,42

Таблиця 7.2 Розрахунок витрати тари

Найменування продукції	Змінний виробіток, кг	Найменування тари	Місткість тари, кг	Потреба, штук
				у зміну	у добу
Цукерки «Вечірній дзвін»	1711,0	Ящики з гофрованного картону.	5,0	343	686

3.8 Розрахунок площі складів

Для збереження сировини, пакувальних матеріалів, готової продукції проектом передбачаються складські приміщення. Основна сировина - цукор- пісок зберігається бестарно. Для іншої сировини, пакувальних матеріалів, готової продукції розраховують площу складських приміщень.

Число бункерів для безтарного зберігання цукру-піску, N, шт., розраховують за формулою:



де А - добова витрата сировини, т;

- термін зберігання, діб;

- місткість бункера, т.

Приймаємо до встановлення 1 бункер ХБУ-26.

Таблиця 8.1 Розрахунок площі складу сировини

Найменування сировини	Добова витрата, кг	Термін зберігання, доб	Підлягає збереженню, кг	Норма площі, кг/м2	Потрібна площа, м2
Склад сировини
Ядро горіха кешью	636,8	30	19104,0	950,0	20,1
Ядро горіха ліщини	276,8	30	8304,0	950,0	8,74
Какао-порошок	38,0	15	570,0	500,0	1,14
Разом	1561,6				29,98
Склад швидкопсувної сировини
Масло вершкове	76,0	3	228,0	1050,0	0,22
Какао-масло	110,4	3	331,2	1050,0	0,32
Вершки сухі	380,4	10	3804,0	600,0	6,34
Разом	566,8				6,88
Склад ароматичних та смакових речовин
Спирт	18,8	15	282	600	0,47
Ванілін	0,48	15	7,2	800	0,01
Разом	19,28				0,48

Таблиця 8.2 Розрахунок площі складу пакувальних матеріалів

Найменування тари	Добова витрата, кг	Термін зберігання, доб	Підлягає збереженню, кг	Норма площі, кг/м2	Потрібна площа, м2
Фольга	125,8	7	880,6	590,0	1,49
Етикет парафіновний	166,6	7	1166,2	1250,0	0,93
Папір застилочний	3,4	15	51,0	750,0	0,07
Скотч	4,4	15	66,0	460,0	0,14
Заготовки ящиків
Разом					2,64

Таблиця 8.3 Розрахунок площі складу готової продукції

Найменування тари	Добова витрата, кг	Термін зберігання, доб	Підлягає збереженню, кг	Норма площі, кг/м2	Потрібна площа, м2
Цукерки "Вечірній дзвін"	3423,6	3	10270,8	850,0	12,08



Перелік літератури

1) http://5fan.info/polotrpolyfspol.html

2) http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-28007/

3) Карушева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства - 1990.

4) http://www.bestreferat.ru/referat-217335.html

5) http://health-diet.ru/base_of_food/

6) Збірник рецептур на кондитерські вироби.

7) Стандарти на сировину і готову продукцію.

8) Карушева Н.В. Технологія виробництва цукерок - 1989.

9) Олейникова А.Я. і ін. Проектування кондитерських виробництв.

10)http://pidruchniki.com/17360718/tovaroznavstvo/sirovina_dlya_konditerskogo_virobnitstva

11) Михайлюк Г.П. Методичні вказівки - 2013.

12) Мартиновський В.С. Сучасний стан і перспективи розвитку кондитерської промисловості. - 2014.

13) http://www.bestreferat.ru/referat-217335.html

Размещено на Allbest.ru

...