Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• Раздел 1. Охрана труда
• 1.1 Организация охраны труда в ресторанном хозяйстве
• 1.2 Виды инструктажей
• 1.3 Организация рабочего места повара
• 1.4 Основные опасности во время работ по профессии «Повар»
• Раздел 2. Технологичесская часть
• 2.1 Технология приготовления блюда
• 2.2 Технологичесская карта
• 2.3 Требования к качеству
• 2.4 Инструкционная карта
• Вывод
• Литература

Введение

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием. Белки овощей в основном неполноценны, несочетание овощей с мясом, рыбой повышает биологическую ценность приготовляемых блюд.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда. Овощи, предназначенные для приготовления блюд, после механической кулинарной обработки сразу подвергают тепловой обработке, так как при хранении они становятся вялыми, в них быстро разрушается витамин С. При тепловой обработке овощей происходят следующие изменения.

1. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом - протопектином. При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество - пектин, поэтому связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Время тепловой обработки овощей зависит от стойкости протопектина. В кислой среде овощи размягчаются плохо, так как процесс перехода протопектина в пектин замедляется.

2. Крахмал, содержащийся в овощах, клейстеризуется. Крахмальные зерна при температуре 55-70°С впитывают воду, имеющуюся в овощах, и образуют студенистую массу - клейстер.

3. При нагревании крахмала выше 120°С происходит декстринизация . Она заключается в том, что крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества - пиродекстрины, имеющие коричневый цвет. Поэтому при жарке овощей, содержащих крахмал, на поверхности образуется румяная корочка.

4. В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий распад сахара - карамелизация. Образуются темноокрашенные вещества - кармелен, кармелан и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка.

5. В овощах при тепловой обработке происходит реакция меланоидинообразования, при которой простые сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами и образуются меланоидины - темноокрашенные соединения. Они играют важную роль в образовании поджаристой корочки.

6. Различная окраска овощей обусловлена наличием в них пигментов (красящих веществ). Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, салат, зеленый горошек и др.) обусловлен содержанием пигмента хлорофилла. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока «ступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Зеленые овощи, содержащие летучие органические кислоты, для сохранения цвета кладут в бурно кипящую воду, при этом кислоты улетучиваются вместе с парами воды и цвет овощей не изменяется.

Желтый, оранжевый, красный цвета овощей (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) обусловлены содержанием группы пигментов - каротиноидов. Они устойчивы к действию тепла, кислот, щелочей и не изменяют цвет при тепловой обработке. Каротиноиды нерастворимы в воде, но растворяются в жирах, поэтому при пассеровации овощей пигменты переходят в жир, окрашивая его в оранжевый цвет.

В свекле содержатся красящие вещества - антоцианы, которые представляют собой два пигмента - пурпурный (бетанин) и желтый. Пурпурный пигмент при тепловой обработке легко разрушается, а желтый к нагреванию более устойчив. Антоцианы свеклы хорошо сохраняются в кислой среде. Поэтому при тепловой обработке свеклы добавляют уксус или лимонную кислоту.

Бело-желтый цвет овощей обусловлен содержанием пигментов - флавонов, которые при гидролизе приобретают желтую окраску. Поэтому при варке картофеля, капусты они желтеют. Флавоны при взаимодействии с солями железа дают темную окраску.

7. При тепловой обработке масса овощей уменьшается. Изменения в массе зависят от вида овощей, способа их тепловой обработки и формы нарезки.

8. Витамины (за исключением витаминаС) устойчивы к тепловой обработке и почти не изменяются. Часть водорастворимых витаминов при варке переходит в отвар, поэтому отвары овощей рекомендуется использовать для приготовления супов, соусов. Витамин С - аскорбиновая кислота - менее устойчив и легко разрушается при тепловой обработке. В целях его сохранения необходимо: не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довестиих до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.

Раздел 1. Охрана труда

1.1 Организация охраны труда в ресторанном хозяйстве

Правила охраны труда для предприятий ресторанного хозяйства распространяются на все объекты ресторанного хозяйства потребительской кооперации Украины. Правила устанавливают основные требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности, к устройству и содержанию территорий, помещений, зданий и сооружений, систем водоснабжения, канализации, освещения, электробезопасности, ограничению производственного шума и вибрации, организации технологических процессов и рабочих мест, эксплуатации торгово-технологического, холодильного и подъемно-транспортного оборудования. Требования данного нормативного акта являются обязательными для руководителей предприятий и организаций ресторанного хозяйства, технических служб, лиц, ответственных за охрану труда, а также работников всех специальностей занятых в общественном питании потребительской кооперации Украины. Правила распространяются на всех работников, выполняющих работы по проектированию, реконструкции объектов, изготовлению, монтажу, установке, ремонту, техническому диагностированию и эксплуатации оборудования предприятий общественного питания. С введением в действие настоящих Правил утрачивают силу на территории Украины «Правила техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания потребительской кооперации», утвержденные постановлениями Президиума ЦК профсоюза работников государственной торговли и потребительской кооперации от 11.06.59 № 18 и правления Центросоюза СССР от 20.О6.59 № 150 (НАОП 7.1.30-1.02-59).

Общие требования безопасности

1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

- стажировку;

- обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования;

- санитарно-гигиеническую подготовку;

- проверку знаний по электробезопасности и

- использованию оборудования, работающего от электрической сети;

- теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

3. Во время работы работник проходит:

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

- периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений.

5. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и сан принадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:

* куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

* шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

* фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

* полотенце - на 4 месяца;

* рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

* Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан:

- коротко стричь ногти;

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после

каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Требования безопасности перед началом работы

1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

* наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

* исправность электрооборудования и другого оборудования;

* работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы.

1. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

* соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

* операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах.

2. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

3. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

4. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к данному оборудованию.

5. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

* максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

* не допускать включения электроконфорки на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

6. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, на плитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

7. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкции по эксплуатации.

8. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

9. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

10. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции.

11. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

12. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

13. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

14. Не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

15. Перед переноской на плитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

16. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников.

17. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

18. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

* заполнять его более чем на 3/4 емкости;

* прижимать котел к себе;

* держать в руках нож или другой инструмент.

19. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя».

20. Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи.

21. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

22. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.

23. При работе на раздаче необходимо:

* производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости перемещения ленты конвейера;

* следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;

* производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и больших усилий;

* включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в загрузочной ванне;

* сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

24. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

1.Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.

2.Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парения и подтекании воды.

Требования безопасности по окончании работы

1. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

3. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

Типовые правила пожарной безопасности

1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, независимо от их ведомственной принадлежности.

2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.

3. Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.

4. Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:

- знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;

- следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;

- не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;

- обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;

- при возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;

- следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.

5. Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически использовать имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.

6. Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.

7. Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.

8. По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.

1.2 Виды инструктажей

повар овощ приготовление блюдо

Работники, которые выполняют работу повышенной опасности (согласно перечню, изложенному в приказе Госнадзорохрантруда № 123 от 30.11.1993 г.), а также где есть потребность в профессиональном отборе, проходят предварительное специальное обучение и проверку знаний по вопросам охраны труда в срок, установленный соответствующими отраслевыми нормативными актами, но не реже однажды на год.

Допуск к работе лиц, которые не прошли обучение и проверку знаний из охраны труда, запрещается.

Цель инструктажа - научить работники правильно и безопасно для себя и окружающей среды исполнять свои трудовые обязанности.

Инструктажи по времени и характером проведения бывают вступительными, первичными, повторными, внеплановыми и целевыми.

Вступительный инструктаж проводится со всеми работниками, только что принятыми на работу (постоянную или временную), независимо от их образования, стажа работы за этой профессией или должности; работниками, которые находятся в командировке на предприятии и принимают непосредственное участие в производственном процессе; с водителями транспортных средств, которые впервые въезжают на территорию предприятия; учениками, воспитанниками и студентами учебно-воспитательных заведений перед началом трудовой и профессиональной учебы в лабораториях, мастерских на полигонах и тому подобное.

Первичный инструктаж проводится на рабочем месте перед началом работы с вновь принятым работником или работником, который будет выполнять новую для него работу; студентом, учеником и воспитанником перед работой в мастерских, лабораториях, участках и тому подобное.

Первичный инструктажа проводится индивидуально или с группой лиц общей профессии по программе, составленной с учетом требований соответствующих инструкций из охраны груда, других нормативных актов об охране труда, технической документации и ориентировочного перечня вопросов первичного инструктажа, изложенных в приложении к «Типовому положению об учебе, инструктажу и проверке знаний работников по вопросам охраны труда».

Рабочие и выпускники профессиональных учебных заведений после первичного инструктажа на рабочем месте должны пройти стажировку в течение 2- 15 смен под руководством ОПЫТНЫХ квалифицированных рабочих или специалистов, которые назначаются приказом (распоряжением) по предприятию, цеху, участку; производству. В отдельных случаях стажировка может не назначаться, если рабочий имеет стаж работы за своей профессией не менее трех лет, а работа, которую он будет выполнять, для него знакома по предыдущему месту работы.

Повторный инструктаж проводят на рабочем месте со всеми работниками:

· на работах с повышенной опасностью один раз на квартал;

· на других работах - один раз на полугодие.

Проводится индивидуально или с группой работников, которые выполняют однотипные работы, по программе первичного инструктажа в полном объеме.

Внеплановый инструктаж проводится с работниками на рабочем месте или кабинете охраны труда;

· при введении в действие новых или пересмотренных нормативных актов и охраны труда, а также при внесении изменений и дополнений к ним;

· при изменении технологического процесса, замене или модернизаци оборудования, приборов и инструментов, исходного сырья, материалов и други факторов, которые влияют на состояние охраны труда;

· при нарушениях работниками требований нормативно-правовых актов и охраны труда, которые привели или могли привести к травмам, авариям, пожарам тому подобное;

· при перерыве в работе исполнителя работ больше чем на 30 календарных дней для работ с повышенной опасностью, а для остальных работ - свыше 60 дней.

Целевой инструктаж проводят с работниками:

· при ликвидации аварии или стихийного бедствия;

· при проведении работ, на которые в соответствии с законодательством оформляются наряд-допуск, приказ или распоряжение.

Целевой инструктаж регистрируется в наряде-допуске или в другой документации, которая позволяет проведение работ.

Первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктажи проводи непосредственный руководитель работ (начальник структурного подразделения мастер) или физическое лицо, которое использует наемный труд.

1.3 Организация рабочего места повара

Для обеспечения успешной работы кухни необходимо не только правильно разместить производственные помещения, но и рационально организовать рабочие места. Это позволит повысить производительность труда, более экономно расходовать сырье, сократить отходы при первичной обработке продуктов и улучшить качество выпускаемых изделий.

Площадь производственных помещении и оснащение их оборудованием зависит от количества изготовляемых блюд. Размещают оборудование в соответствии с последовательностью технологического процесса (это исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с учетом требований охраны труда и техники безопасности.

Стены в производственных помещениях облицовывают керамической плиткой, полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. Высота производственных помещений должна быть не менее 3-3,3 м. Отделка помещения должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а так же производственной эстетики.

Хорошее естественное освещение производственных цехов обеспечивается при соотношении площади окон к площади пола не менее чем 1 : 8. Для искусственного освещения целесообразнее использовать люминисцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше потребляют электроэнергии.

Температура в пищеблоке должна отвечать требованиям охраны труда и поддерживаться приточно-вытяжной вентиляцией.

Горячая и холодная вода должна быть подведена к ваннам, раковинам, плитам, котлам и некоторым видам механического оборудования. Канализация должна обеспечивать быстрое удаление отходов и сточных вод. Все трубы необходимо скрыть в полах и панелях.

Помимо соблюдения общих требований к производственным помещениям нужно обращать внимание и на правильную организацию каждого рабочего места.

Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Площадь каждого рабочего места должна обеспечивать удобство, безопасность в работе, Современные производственные столы помимо столешницы имеют целый ряд полок, ящиков сверху и снизу, предназначенных для хранения мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен находиться на расстоянии не более 6-7 м от рабочего места. По требованиям техники безопасности на механическом оборудовании устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.

Инструменты и инвентарь располагают справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой.

Во время работы повар должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции можно выполнять сидя, для этого необходимо предусмотреть высокие табуреты.

Рациональная организация рабочих мест, в значительной степени определяет продуктивность работы пищеблока.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами. Имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, рыбы, птицы и приготовления блюд из них. Он имеет удобную связь со складскими помещениями, моечной и раздачей.

1.4 Основные опасности во время работ по профессии «Повар»

В пищевой промышленности существует повышенный риск травматизма, обусловленный частым взаимодействием человека с оборудованием, в связи с необходимостью управлять потоком продукта, устранять заторы и рассыпание его, осуществлять очищение машин, аппаратов и трубопроводов.

Соответственно ДСТУ EN 1672-1-2001, оборудование для пищевой промышленности может иметь следующие виды опасности.

1. Техническая опасность - обусловленная механической опасностью (наличие в зоне работы оператора вращающихся деталей, узлов и продукта, которые перемещаются), опасностью внезапного освобождения накопленной энергии (внезапное освобождение энергии пара, гидравлического или пневматического давления, вакуума или сжатого воздуха), опасностью скольжения (возможность скольжения подошвы обуви рабочих на поверхностях, покрытых влажной, маслами и жирами).

2. Электрическая опасность - поражение электрическим током (в условиях сырости, во влажной и/или запыленной атмосфере, вследствие попадания воды и других веществ в оборудовании при его мытье под давлением или паровом очищении), разряд статического электричества (электрический потенциал образовывается при перемещении сыпучих продуктов, переливании жидкостей - диэлектриков, перематывании полиэтиленовой пленки, бумаги).

3. Тепловая опасность - создается при наличии перегретых или холодных поверхностей оборудования (в горячих цехах или в охлаждаемых камерах).

4. Радиационная опасность - опасность радиоактивного загрязнения как для оператора, так и для пищевого продукта (может создаваться при обработке зерна на элеваторах для борьбы с насекомыми).

5. Опасность от контакта с материалами и веществами или от вдыхания их - опасность от сырья и продуктов: аллергические реакции от пыли или испарений многих пищевых продуктов, ферментация (процессы в пищевых продуктах: брожение с выделением диоксида углерода, дыхание с потреблением кислорода, вследствие чего создается непригодная для дыхания людей атмосфера), запахи (создают опасность для здоровья человека неприятные запахи от некоторых пищевых материалов), опасность засыпания и удушение (создается при обрушении зводів в бункерах и силосах с мукой и сахаром); опасность очищения (создается как процессом очищения, так и используемыми при этом веществами); пожарная опасность и опасность взрыва (обусловленные обращением в технологическом процессе измельченных пищевых продуктов органического происхождения, использованием предрасположенных к воспламенению жидкостей и газов, применением окислителей для обработки пищевых продуктов и процессов очищения); биологическая и микробиологическая опасность (обусловленная как использованием микроорганизмов в технологическом процессе, так и принесением их извне в пищевом сырье и готовой продукции).

6. Эргономичная опасность (обусловленная часто повторяемыми движениями, например при упаковке продукта).

7. Опасность от накопленного продукта (возникает вследствие накопления при аварийной остановке какого-нибудь узла технологической линии продукта, который может нагреваться, заниматься, выделять токсичные вещества).

Раздел 2. Технологичесская часть

2.1 Технология приготовления блюда

Свежую капусту очищают, моют. Подготовленную капусту, нашинкованную соломкой, закладывают в котел, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты), пассерованную томатную пасту и тушат при периодическом помешивании до полуготовности. Затем добавляют нарезанные соломкой и пассерованные морковь и лук, лавровый лист, соль и тушат все до готовности. За 5 мин до окончания тушения капусту заправляют пассерованной мукой, растопленным сливочным маслом, солью и вновь доводят до кипения.

2.2 Технологичесская карта

№ п/п	Наименование	Нормы расхода на 1 порцию	Нормы расхода на 10 порций
		Вес брутто, г	Вес нетто, г	Вес брутто, г	Вес нетто, г
1	Капуста свежая б\к	200,0	160,0	2000	1600
2	Масло растительное	5,0	5,0	50	50
3	Морковь	10,0	7,5	100	75
4	Лук репчатый	10,0	8,4	100	84
5	Томатная паста	2,0	2,0	20	20
6	Мука пшеничная	5,0	5,0	50	50
7	Соль	3,0	3,0	30	30
8	Масло сливочное	5,0	5,0	50	50
9	Лавровый лист	0,02	0,02	0,2	0,2
	Выход блюда		156

2.3 Требования к качеству

Сырьё	Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества
Оформление, подача и реализация	Температура подачи блюда не ниже 65 С. Готовое блюдо хранить на горячей раздаче не более 2-х часов
Внешний вид	Форма нарезки овощей сохранена
Консистенция	Мягкая, сочная
Вкус, запах	Тушеной капусты, умерено соленый
Цвет	От золотистого до темно-коричневого

2.4 Инструкционная карта

Оборудование:

- Варочный котел NF-600R

- Плита электрическая ЭПК-27Н АБАТ

- Стол производственный СР-2/600/600 ATESY

Инвентарь: Ножи и доски кухонные с маркировкой «ОС», сковороды, поварские лопатки, сотейники, гастроёмкости.

Сырьё: Капуста б\к свежая, морковь, лук репчатый, растительное масло, томатная паста, мука пшеничная, соль, масло сливочное, лавровый лист.

Последовательность технологичесских операций:

- Организаци рабочего места.

- Механичесская обработка овощей.

- Шинковка капусты тонкой соломкой.

- Нарезка моркови и лука тонкой соломкой.

- Пассировка моркови и лука (Т 120-1300С).

- Пассирование томатной пасты (Т 120-130С).

- Тушение капусты и пассированной томатной пасты в варочном котле до полуготовности (Т 70-80С).

- Добавить в котел пассерованный лук, морковь и специи.

- Пассировка муки (Т 70-80С).

- Растопление масла.

- За 5 минут до готовности ввести в котел пассерованную муку и растопленое сливочное масло, довести до вкуса, довести до кипения.

Сырьё	Брутто, г	Нетто,г	Тех. процес	Вид тепловой обработки	Оборудование и инвентарь	Требования к качеству
Капуста свежая б\к	200.0	160.0	Шинкование		Стол производственный, нож и доска с маркировкой «ОС»	Форма нарезки соблюдена
Морковь	10.0	7.5	Нарезка		Стол производственный, нож и доска с маркировкой «ОС»	Форма нарезки соблюдена
Лук репчатый	10.0	8.4	Нарезка		Стол производственный, нож и доска с маркировкой «ОС»	Форма нарезки соблюдена
Мука пшеничная	5.0	5.0	Пассерование	Пассеровка	Плита электрическая ЭПК-27Н АБАТ, сковорода	Консистенция соответсвует нормам
Масло сливочное	5.0	5.0	Растопить	Топление	Плита электрическая ЭПК-27Н АБАТ, сотейник	Консистенция соответсвует нормам
Томатная паста	2.0	2.0	Пассерование	Пассеровка	Плита электрическая ЭПК-27Н АБАТ, сотейник	Консистенция соответсвует нормам
Капуста свежая б\к	200.0	160.0	Тушение до готовности	Тушение	Варочный котел NF-600	Консистенция, цвет, вкус и запах соответствует нормам
Морковь	10.0	7.5
Лук репчатый	10.0	8.4
Мука пшен.	5.0	5.0
Масло сливочное	5.0	5.0
Томатная паста	2.0	2.0

Вывод

Тушеная капуста может подаваться в качестве гарнира к рыбе или мясу, но прекрасно справится это блюдо и с ролью основного, если добавить к нему курицу, мясо, грибы или другие продукты по вкусу, или оставить как есть для вегетарианцев. А еще тушеную капусту можно использовать в качестве начинки для вареников и пирожков. В зависимости от тех приправ и дополнительных ингредиентов, которые используются, а также своего назначения, техника приготовления блюда может меняться.

Тушить можно как свежую, так и квашеную капусту. В любом случае полученное блюдо наполнит организм витаминами и полезными веществами, которые так необходимы нам в зимне-весенний период, и все это при минимальной калорийности - тушеная капуста содержит всего около 100 ккал на 100граммов. Капуста прекрасно проявляет себя при тушении просто на воде с добавлением небольшого количество масла и замечательно сочетается с очень многими продуктами - фасолью, черносливом, изюмом, грибами, курицей, мясом, томатной пастой и т.д.

Литература

1. Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария - М.:

Экономика , 1987 г.

2. Амеулова С.П. , Матюхина З.П., Королькова Э.П. . Пищевые продукты (товароведение). - М.: Экономика , 1987 г.

3. Ауэрман Л.Я. , Матюхина З.П . Основы физиологии питания , санитарии и гигиены . - М.: Высшая школа, 1987 г.

4. Бутейкис Н.Г. , Жукова А.А.. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1988 г.

5. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика , 1986 г.

6. Бутейкис Н.Г - Организация производства предприятий общественного питания. - М.: Высшая школа ,1985 г.

7. Мифтахудинова Н.Н. , Багданова Л.М. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания . - М. : Высшая школа, 1990 г.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания .- М.: Высшая школа, 1985 г.

Размещено на Allbest.ru

...